Ready to eat (RTE) meat products are subject to recontamination after industrial processing, mainly by Listeria monocytogenes, a pathogenic microorganism that can persist for a long time in the environment. A RTE meat product that is contaminated with L. monocytogenes due to cross contamination during some stage after industrial processing, such as weighing, slicing or wrapping, can be an important causer of disease, due to absence of a kill step before consumption. The objective of this project was to measure the transfer of L. monocytogenes during slicing of cooked ham (cross contamination) at retail, simulating in the laboratory the practices in commercial slicing, and to develop a predictive model capable of describing this transfer. It was observed that in the first slices obtained after the experimental contamination of the slicer, the counts and the transfer rates of L. monocytogenes were higher than in the subsequent slices, and the counting curves presented a long tail as the slices were obtained. The data demonstrate that the slicer may be a relevant source of cross contamination of L. monocytogenes for RTE meat products, regardless of the level of contamination of the slicer. With the data obtained, a new transfer model was proposed called 4p-2se, as it contained four parameters (4p) and two environments (2se), and was independent of the quantification of the pathogen transferred to the slicer. The proposed model was compared to two pathogen transfer models previously described, and the predicted data presented lower RMSE (Root Mean Sum of squared errors) values than the other models. The 4p-2se model was able to satisfactorily predict the pathogen transfer data during slicing of cooked ham, which could assist the food retail establishments and regulatory agencies in the evaluation and control of cross contamination of RTE foods and in the design of proper risk management strategies. / Os produtos derivados da carne que são prontos para consumo estão sujeitos à recontaminação após o processamento industrial, principalmente por Listeria monocytogenes, um microrganismo patogênico capaz de persistir por longo tempo no ambiente. Um produto cárneo pronto para consumo que se contamina com L. monocytogenes devido à contaminação cruzada durante alguma etapa após o processamento industrial, tal como pesagem, fatiamento ou acondicionamento, pode ser um importante causador de enfermidade, pois não há uma etapa de eliminação do patógeno antes do consumo. Este projeto teve por objetivo mensurar a transferência de L. monocytogenes durante o fatiamento de presunto cozido (contaminação cruzada), simulando em laboratório práticas adotadas nos estabelecimentos comerciais de fatiamento de produtos prontos para o consumo, e desenvolver um modelo preditivo capaz de descrever esta transferência. Foi observado que nas primeiras fatias obtidas após a contaminação experimental do fatiador, as contagens e as taxas de transferência de L. monocytogenes eram mais altas que nas subsequentes, observando-se que as curvas de contagem apresentavam uma longa cauda ao longo do fatiamento. Os dados demonstram que o fatiador pode ser uma fonte importante de contaminação cruzada de L. monocytogenes para produtos cárneos prontos para o consumo fatiados, independentemente do nível de contaminação do fatiador. Com os dados obtidos, foi possível sugerir um novo modelo de transferência, denominado 4p-2se, formado por uma equação com apenas quatro parâmetros (4p) e dois ambientes (2se,) sendo esse modelo independente da quantificação do patógeno transferido para o fatiador. O modelo sugerido foi comparado a outros dois modelos de transferência previamente descritos, observando os dados preditos no modelo 4p-2se apresentavam valores de RMSE (Root Mean Sum of squared erros) mais baixos que os demais modelos. O modelo proposto mostrou-se capaz de predizer satisfatoriamente os dados de transferência de patógeno durante o fatiamento de presunto cozido, podendo auxiliar os estabelecimentos comerciais de alimentos e as agências reguladoras na avaliação e controle da contaminação cruzada de alimento prontos para consumo e na concepção de estratégias adequadas de gestão de risco.

Panos de limpeza têm sido considerados importantes fontes de contaminação cruzada, contudo seu uso continua muito freqüente em serviços de alimentação. O objetivo desse trabalho foi avaliar a contaminação e multiplicação microbiana, além de dois procedimentos de higienização de panos de limpeza. Em uma primeira etapa, 35 panos de limpeza foram coletados em serviços de alimentação da grande Porto Alegre, RS/Brasil e foram submetidos à quantificação de bactérias totais, coliformes e Staphylococcus coagulase positiva, aqui chamado de Staphylococcus aureus presuntivos. Os panos foram lavados manualmente e desinfetados por dois métodos, separadamente: a) fervura em água potável por 15 minutos e b) imersão em solução clorada a 200ppm, por 15 minutos, sendo enxaguados logo após. Os resultados demonstraram que a as contagens de bactérias totais variaram de 2,0 x 104 UFC/cm2 até 1,0 x 108 UFC/cm2, com média de 9,1 x 106 UFC/cm2. A contaminação por coliformes foi de 4,4 x 102 a 1,6 x 107 UFC/cm2, sendo que 40% das amostras apresentou contagens de aproximadamente 106 UFC/cm2. Quantidades de S. aureus presuntivos variaram de 1,0 x 104 UFC/cm2 a 2,8 x 106 UFC/cm2, com média de 4,6 x 105 UFC/cm2. De modo geral, panos desinfetados pelos dois métodos demonstraram reduções significativas (p < 0,05) do número de microrganismos, as quais foram de aproximadamente 5 ciclos logarítmicos. Em uma segunda etapa, panos contendo diferentes quantidades de matéria orgânica (0%, 1%, 5% e 10% de albumina bovina) foram contaminados com Salmonella Enteritidis 3091/05, Escherichia coli ATCC 25972, Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Shigella sonnei CC07 e incubados por 1h, 2h, 3h e 4h, a 30 oC. A multiplicação foi avaliada por métodos microbiológicos e por bioluminescência gerada por ATP. Uma bactéria recombinante, ampicilina-resistente (HSα E. coli) foi utilizada para avaliar o potencial de dispersão de panos. Os resultados demonstraram que até duas horas de incubação não houve multiplicação expressiva de todos os microrganismos avaliados, no entanto, em três horas a maioria apresentou leve aumento da população. Uma exceção foi a S. Enteritidis que apresentou multiplicação significativamente maior (p < 0,05). Após quatro horas de incubação, todos os microrganismos apresentaram multiplicação significativa. A bioluminescência confirmou esses resultados e também demonstrou que diferentes quantidades de matéria orgânica não interferiram na multiplicação microbiana nas primeiras 3 a 4 horas. O experimento da dispersão bacteriana demonstrou que um pano contaminado com 104 UFC/cm2 foi capaz de transferir aproximadamente 102 UFC/cm2 de bactérias para uma superfície de aço inoxidável. Baseado nesses resultados, pode-se concluir que panos de limpeza utilizados em serviços de alimentação apresentavam nível elevado de contaminação, porém se adequadamente lavados e desinfetados, suas contagens podem ser significativamente reduzidas. Além disso, sugere-se que panos adequadamente desinfetados sejam utilizados por aproximadamente duas horas, não ultrapassando o período de três horas. / Cleaning cloths have been considered as important cause of cross-contamination, however its use remains frequent in food services. The objective of this study was to evaluate microbial contamination and multiplication, as well as two disinfection methods of cleaning cloths. In a first step of this work, samples (n=35) were collected in food services of Porto Alegre City, RS/Brazil and quantified for microbial contamination. Results indicated total aerobic counts varying from 2.0 x 104 cfu/cm2 up to 1.0 x 108 cfu/cm2, with mean numbers of 9.1 x 106 cfu/cm2. Coliform contamination varied from 4.4 x 102 up to 1.6 x 107 cfu/cm2 per cloth, and 40 % of the samples presented counts around 106 cfu/cm2, while presumptive S. aureus ranged from 1.0 x 104 cfu/cm2 up to 2.8 x 106 cfu/cm2, with mean numbers of 4.6 x 105 cfu/cm2. The cleaning cloths were disinfected in boiling water for 15 minutes and with 200 ppm sodium hypochlorite solution for 15 minutes, separately, demonstrating significant reductions (p < 0.05) of approximately 5 log. In a second step of this study, cloths containing 0 %, 1 %, 5%, and 10% of organic matter (bovine albumin) were contaminated with Salmonella Enteritidis 3091/05, Escherichia coli ATCC 25972, Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Shigella sonnei CC07, and were incubated for 1 h, 2 h, 3 h, and 4 h, at 30 oC. Microbial multiplication was evaluated by bacterial counts and ATP bioluminescence, and an ampicilin-resistant recombinant HSα E. coli was used as a pathogen surrogate to investigate the potential of microbial cloth dispersion. The results demonstrate that until 2 hours of storage all strains did not present expressive growth. In 3 hours of storage the majority of the microorganisms showed slightly development, being that S. Enteritidis grown significantly better than other strains. In 4 hours of incubation all microorganisms demonstrate significant growth (p < 0.05). ATP bioluminescence confirmed the microbial count results and also demonstrates that different amounts of organic matter did not interfere with the bacterial multiplication at the first 3 to 4 hours of incubation. The dispersion experiment indicated that a cleaning cloth contaminated with 104 cfu/cm2 was able to spread approximately 102 cfu/cm2 recombinant E. coli onto a stainless steel surface. Based on these results it was possible to conclude that cleaning cloths used in food services were very contaminated, however adequate sanitation procedures could reduce significantly its microbial contamination. We suggested that an appropriate period of time to use disinfected cleaning cloths is around 2 hours, not exceeding 3 hours of usage.

Made available in DSpace on 2016-12-23T13:56:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao mestrado Fabiola KC Ribeiro.pdf: 2704108 bytes, checksum: a71f965869f400f55bf7070f451c11db (MD5) Previous issue date: 2006-09-15 / For many years, it has been thought that a positive culture of Mycobacterium tuberculosis is a definitive diagnostic evidence of tuberculosis (TB). However, the recent use of molecular tools have resulted in increased recognition of crosscontamination events linked, most of the times, to laboratory procedures. Features of cross-contamination include: culture results not consistent with the clinical course of the patient, isolates with unexpected drug resistance, single culture-positive specimen and low colony count on solid medium. Nonetheless, true-positive cultures of specimens from some groups of patients (with preliminary active pulmonary tuberculosis, HIV infection, or under treatment) can also have some of the characteristics outlined above. The evaluation of low-yield growth cultures as a microbiological marker of cross-contamination would be very helpful in confirming or excluding TB cases. In the present study, we assessed whether or not low-yield growth cultures could be considered a cross-contamination marker, using molecular typing methods (RAPET e RFLP). From January 2003 to January 2005, we evaluated 109 low-yield growth cultures (less than 20 colonies) from 97 patients that were processed in 94 different days. The false-positive rate found in this study was of 1,8% and 2,0% per samples and patients, respectively. These results suggest that low-yield growth cultures do not seem to be a considerable marker for crosscontamination, especially in a clinical trial mycobacteriology laboratory or in laboratories working under the good laboratory and clinical practices (GLCP). It has also been shown that the modified RAPET method is rapid (1 to 2 days), reproducible, and valuable in identifying episodes of possible laboratory crosscontamination. / Apesar da importância do diagnóstico clínico, da baciloscopia, e das técnicas inovadoras de biologia molecular, a cultura positiva em meio sólido e/ou líquido continua sendo o padrão-ouro para o diagnóstico definitivo da tuberculose (TB). Entretanto, nos últimos anos, a utilização de métodos moleculares proporcionou um aumento na detecção de episódios de contaminação cruzada que, na maioria das vezes, estão relacionados a procedimentos laboratoriais. Alguns critérios são considerados indicadores de contaminação cruzada: resultado positivo de apenas uma das culturas do paciente, resultado de cultura não compatível com a história clínica do paciente, observação de um padrão inesperado de resistência a drogas na cepa isolada e o crescimento de poucas colônias de M. tuberculosis em meio sólido. No entanto, culturas de pacientes paucibacilíferos, infectados pelo HIV ou em tratamento, também podem apresentar as mesmas características descritas acima. No presente estudo, avaliamos se o crescimento de poucas colônias em meio de cultura sólido pode ser considerado um indicador de contaminação cruzada, utilizando técnicas de tipagem molecular (RAPET e RFLP). De Janeiro de 2003 a Janeiro de 2005, foram avaliadas 109 cepas isoladas de culturas (UFC < 20) provenientes de 97 pacientes e processadas em 94 diferentes dias. O índice de falso-positividade encontrado neste estudo foi de 1,8% e 2,0% por amostras e por pacientes, respectivamente. Estes resultados sugerem que crescimento de poucas colônias em meio sólido não pode ser considerado um marcador de contaminação cruzada, especialmente em laboratórios de micobacteriologia que realizam ensaios clínicos e/ou desenvolvem suas atividades seguindo as normas de Boas Práticas Clínicas e Laboratoriais. Também foi demonstrado que a técnica RAPET modificada é um método rápido (realizado em 1-2 dias), reprodutível e valioso na identificação de possíveis episódios de contaminação cruzada.

Panos de limpeza têm sido considerados importantes fontes de contaminação cruzada, contudo seu uso continua muito freqüente em serviços de alimentação. O objetivo desse trabalho foi avaliar a contaminação e multiplicação microbiana, além de dois procedimentos de higienização de panos de limpeza. Em uma primeira etapa, 35 panos de limpeza foram coletados em serviços de alimentação da grande Porto Alegre, RS/Brasil e foram submetidos à quantificação de bactérias totais, coliformes e Staphylococcus coagulase positiva, aqui chamado de Staphylococcus aureus presuntivos. Os panos foram lavados manualmente e desinfetados por dois métodos, separadamente: a) fervura em água potável por 15 minutos e b) imersão em solução clorada a 200ppm, por 15 minutos, sendo enxaguados logo após. Os resultados demonstraram que a as contagens de bactérias totais variaram de 2,0 x 104 UFC/cm2 até 1,0 x 108 UFC/cm2, com média de 9,1 x 106 UFC/cm2. A contaminação por coliformes foi de 4,4 x 102 a 1,6 x 107 UFC/cm2, sendo que 40% das amostras apresentou contagens de aproximadamente 106 UFC/cm2. Quantidades de S. aureus presuntivos variaram de 1,0 x 104 UFC/cm2 a 2,8 x 106 UFC/cm2, com média de 4,6 x 105 UFC/cm2. De modo geral, panos desinfetados pelos dois métodos demonstraram reduções significativas (p < 0,05) do número de microrganismos, as quais foram de aproximadamente 5 ciclos logarítmicos. Em uma segunda etapa, panos contendo diferentes quantidades de matéria orgânica (0%, 1%, 5% e 10% de albumina bovina) foram contaminados com Salmonella Enteritidis 3091/05, Escherichia coli ATCC 25972, Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Shigella sonnei CC07 e incubados por 1h, 2h, 3h e 4h, a 30 oC. A multiplicação foi avaliada por métodos microbiológicos e por bioluminescência gerada por ATP. Uma bactéria recombinante, ampicilina-resistente (HSα E. coli) foi utilizada para avaliar o potencial de dispersão de panos. Os resultados demonstraram que até duas horas de incubação não houve multiplicação expressiva de todos os microrganismos avaliados, no entanto, em três horas a maioria apresentou leve aumento da população. Uma exceção foi a S. Enteritidis que apresentou multiplicação significativamente maior (p < 0,05). Após quatro horas de incubação, todos os microrganismos apresentaram multiplicação significativa. A bioluminescência confirmou esses resultados e também demonstrou que diferentes quantidades de matéria orgânica não interferiram na multiplicação microbiana nas primeiras 3 a 4 horas. O experimento da dispersão bacteriana demonstrou que um pano contaminado com 104 UFC/cm2 foi capaz de transferir aproximadamente 102 UFC/cm2 de bactérias para uma superfície de aço inoxidável. Baseado nesses resultados, pode-se concluir que panos de limpeza utilizados em serviços de alimentação apresentavam nível elevado de contaminação, porém se adequadamente lavados e desinfetados, suas contagens podem ser significativamente reduzidas. Além disso, sugere-se que panos adequadamente desinfetados sejam utilizados por aproximadamente duas horas, não ultrapassando o período de três horas. / Cleaning cloths have been considered as important cause of cross-contamination, however its use remains frequent in food services. The objective of this study was to evaluate microbial contamination and multiplication, as well as two disinfection methods of cleaning cloths. In a first step of this work, samples (n=35) were collected in food services of Porto Alegre City, RS/Brazil and quantified for microbial contamination. Results indicated total aerobic counts varying from 2.0 x 104 cfu/cm2 up to 1.0 x 108 cfu/cm2, with mean numbers of 9.1 x 106 cfu/cm2. Coliform contamination varied from 4.4 x 102 up to 1.6 x 107 cfu/cm2 per cloth, and 40 % of the samples presented counts around 106 cfu/cm2, while presumptive S. aureus ranged from 1.0 x 104 cfu/cm2 up to 2.8 x 106 cfu/cm2, with mean numbers of 4.6 x 105 cfu/cm2. The cleaning cloths were disinfected in boiling water for 15 minutes and with 200 ppm sodium hypochlorite solution for 15 minutes, separately, demonstrating significant reductions (p < 0.05) of approximately 5 log. In a second step of this study, cloths containing 0 %, 1 %, 5%, and 10% of organic matter (bovine albumin) were contaminated with Salmonella Enteritidis 3091/05, Escherichia coli ATCC 25972, Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Shigella sonnei CC07, and were incubated for 1 h, 2 h, 3 h, and 4 h, at 30 oC. Microbial multiplication was evaluated by bacterial counts and ATP bioluminescence, and an ampicilin-resistant recombinant HSα E. coli was used as a pathogen surrogate to investigate the potential of microbial cloth dispersion. The results demonstrate that until 2 hours of storage all strains did not present expressive growth. In 3 hours of storage the majority of the microorganisms showed slightly development, being that S. Enteritidis grown significantly better than other strains. In 4 hours of incubation all microorganisms demonstrate significant growth (p < 0.05). ATP bioluminescence confirmed the microbial count results and also demonstrates that different amounts of organic matter did not interfere with the bacterial multiplication at the first 3 to 4 hours of incubation. The dispersion experiment indicated that a cleaning cloth contaminated with 104 cfu/cm2 was able to spread approximately 102 cfu/cm2 recombinant E. coli onto a stainless steel surface. Based on these results it was possible to conclude that cleaning cloths used in food services were very contaminated, however adequate sanitation procedures could reduce significantly its microbial contamination. We suggested that an appropriate period of time to use disinfected cleaning cloths is around 2 hours, not exceeding 3 hours of usage.

Panos de limpeza têm sido considerados importantes fontes de contaminação cruzada, contudo seu uso continua muito freqüente em serviços de alimentação. O objetivo desse trabalho foi avaliar a contaminação e multiplicação microbiana, além de dois procedimentos de higienização de panos de limpeza. Em uma primeira etapa, 35 panos de limpeza foram coletados em serviços de alimentação da grande Porto Alegre, RS/Brasil e foram submetidos à quantificação de bactérias totais, coliformes e Staphylococcus coagulase positiva, aqui chamado de Staphylococcus aureus presuntivos. Os panos foram lavados manualmente e desinfetados por dois métodos, separadamente: a) fervura em água potável por 15 minutos e b) imersão em solução clorada a 200ppm, por 15 minutos, sendo enxaguados logo após. Os resultados demonstraram que a as contagens de bactérias totais variaram de 2,0 x 104 UFC/cm2 até 1,0 x 108 UFC/cm2, com média de 9,1 x 106 UFC/cm2. A contaminação por coliformes foi de 4,4 x 102 a 1,6 x 107 UFC/cm2, sendo que 40% das amostras apresentou contagens de aproximadamente 106 UFC/cm2. Quantidades de S. aureus presuntivos variaram de 1,0 x 104 UFC/cm2 a 2,8 x 106 UFC/cm2, com média de 4,6 x 105 UFC/cm2. De modo geral, panos desinfetados pelos dois métodos demonstraram reduções significativas (p < 0,05) do número de microrganismos, as quais foram de aproximadamente 5 ciclos logarítmicos. Em uma segunda etapa, panos contendo diferentes quantidades de matéria orgânica (0%, 1%, 5% e 10% de albumina bovina) foram contaminados com Salmonella Enteritidis 3091/05, Escherichia coli ATCC 25972, Staphylococcus aureus ATCC 25923 e Shigella sonnei CC07 e incubados por 1h, 2h, 3h e 4h, a 30 oC. A multiplicação foi avaliada por métodos microbiológicos e por bioluminescência gerada por ATP. Uma bactéria recombinante, ampicilina-resistente (HSα E. coli) foi utilizada para avaliar o potencial de dispersão de panos. Os resultados demonstraram que até duas horas de incubação não houve multiplicação expressiva de todos os microrganismos avaliados, no entanto, em três horas a maioria apresentou leve aumento da população. Uma exceção foi a S. Enteritidis que apresentou multiplicação significativamente maior (p < 0,05). Após quatro horas de incubação, todos os microrganismos apresentaram multiplicação significativa. A bioluminescência confirmou esses resultados e também demonstrou que diferentes quantidades de matéria orgânica não interferiram na multiplicação microbiana nas primeiras 3 a 4 horas. O experimento da dispersão bacteriana demonstrou que um pano contaminado com 104 UFC/cm2 foi capaz de transferir aproximadamente 102 UFC/cm2 de bactérias para uma superfície de aço inoxidável. Baseado nesses resultados, pode-se concluir que panos de limpeza utilizados em serviços de alimentação apresentavam nível elevado de contaminação, porém se adequadamente lavados e desinfetados, suas contagens podem ser significativamente reduzidas. Além disso, sugere-se que panos adequadamente desinfetados sejam utilizados por aproximadamente duas horas, não ultrapassando o período de três horas. / Cleaning cloths have been considered as important cause of cross-contamination, however its use remains frequent in food services. The objective of this study was to evaluate microbial contamination and multiplication, as well as two disinfection methods of cleaning cloths. In a first step of this work, samples (n=35) were collected in food services of Porto Alegre City, RS/Brazil and quantified for microbial contamination. Results indicated total aerobic counts varying from 2.0 x 104 cfu/cm2 up to 1.0 x 108 cfu/cm2, with mean numbers of 9.1 x 106 cfu/cm2. Coliform contamination varied from 4.4 x 102 up to 1.6 x 107 cfu/cm2 per cloth, and 40 % of the samples presented counts around 106 cfu/cm2, while presumptive S. aureus ranged from 1.0 x 104 cfu/cm2 up to 2.8 x 106 cfu/cm2, with mean numbers of 4.6 x 105 cfu/cm2. The cleaning cloths were disinfected in boiling water for 15 minutes and with 200 ppm sodium hypochlorite solution for 15 minutes, separately, demonstrating significant reductions (p < 0.05) of approximately 5 log. In a second step of this study, cloths containing 0 %, 1 %, 5%, and 10% of organic matter (bovine albumin) were contaminated with Salmonella Enteritidis 3091/05, Escherichia coli ATCC 25972, Staphylococcus aureus ATCC 25923 and Shigella sonnei CC07, and were incubated for 1 h, 2 h, 3 h, and 4 h, at 30 oC. Microbial multiplication was evaluated by bacterial counts and ATP bioluminescence, and an ampicilin-resistant recombinant HSα E. coli was used as a pathogen surrogate to investigate the potential of microbial cloth dispersion. The results demonstrate that until 2 hours of storage all strains did not present expressive growth. In 3 hours of storage the majority of the microorganisms showed slightly development, being that S. Enteritidis grown significantly better than other strains. In 4 hours of incubation all microorganisms demonstrate significant growth (p < 0.05). ATP bioluminescence confirmed the microbial count results and also demonstrates that different amounts of organic matter did not interfere with the bacterial multiplication at the first 3 to 4 hours of incubation. The dispersion experiment indicated that a cleaning cloth contaminated with 104 cfu/cm2 was able to spread approximately 102 cfu/cm2 recombinant E. coli onto a stainless steel surface. Based on these results it was possible to conclude that cleaning cloths used in food services were very contaminated, however adequate sanitation procedures could reduce significantly its microbial contamination. We suggested that an appropriate period of time to use disinfected cleaning cloths is around 2 hours, not exceeding 3 hours of usage.

Ready to eat (RTE) meat products are subject to recontamination after industrial processing, mainly by Listeria monocytogenes, a pathogenic microorganism that can persist for a long time in the environment. A RTE meat product that is contaminated with L. monocytogenes due to cross contamination during some stage after industrial processing, such as weighing, slicing or wrapping, can be an important causer of disease, due to absence of a kill step before consumption. The objective of this project was to measure the transfer of L. monocytogenes during slicing of cooked ham (cross contamination) at retail, simulating in the laboratory the practices in commercial slicing, and to develop a predictive model capable of describing this transfer. It was observed that in the first slices obtained after the experimental contamination of the slicer, the counts and the transfer rates of L. monocytogenes were higher than in the subsequent slices, and the counting curves presented a long tail as the slices were obtained. The data demonstrate that the slicer may be a relevant source of cross contamination of L. monocytogenes for RTE meat products, regardless of the level of contamination of the slicer. With the data obtained, a new transfer model was proposed called 4p-2se, as it contained four parameters (4p) and two environments (2se), and was independent of the quantification of the pathogen transferred to the slicer. The proposed model was compared to two pathogen transfer models previously described, and the predicted data presented lower RMSE (Root Mean Sum of squared errors) values than the other models. The 4p-2se model was able to satisfactorily predict the pathogen transfer data during slicing of cooked ham, which could assist the food retail establishments and regulatory agencies in the evaluation and control of cross contamination of RTE foods and in the design of proper risk management strategies. / Os produtos derivados da carne que são prontos para consumo estão sujeitos à recontaminação após o processamento industrial, principalmente por Listeria monocytogenes, um microrganismo patogênico capaz de persistir por longo tempo no ambiente. Um produto cárneo pronto para consumo que se contamina com L. monocytogenes devido à contaminação cruzada durante alguma etapa após o processamento industrial, tal como pesagem, fatiamento ou acondicionamento, pode ser um importante causador de enfermidade, pois não há uma etapa de eliminação do patógeno antes do consumo. Este projeto teve por objetivo mensurar a transferência de L. monocytogenes durante o fatiamento de presunto cozido (contaminação cruzada), simulando em laboratório práticas adotadas nos estabelecimentos comerciais de fatiamento de produtos prontos para o consumo, e desenvolver um modelo preditivo capaz de descrever esta transferência. Foi observado que nas primeiras fatias obtidas após a contaminação experimental do fatiador, as contagens e as taxas de transferência de L. monocytogenes eram mais altas que nas subsequentes, observando-se que as curvas de contagem apresentavam uma longa cauda ao longo do fatiamento. Os dados demonstram que o fatiador pode ser uma fonte importante de contaminação cruzada de L. monocytogenes para produtos cárneos prontos para o consumo fatiados, independentemente do nível de contaminação do fatiador. Com os dados obtidos, foi possível sugerir um novo modelo de transferência, denominado 4p-2se, formado por uma equação com apenas quatro parâmetros (4p) e dois ambientes (2se,) sendo esse modelo independente da quantificação do patógeno transferido para o fatiador. O modelo sugerido foi comparado a outros dois modelos de transferência previamente descritos, observando os dados preditos no modelo 4p-2se apresentavam valores de RMSE (Root Mean Sum of squared erros) mais baixos que os demais modelos. O modelo proposto mostrou-se capaz de predizer satisfatoriamente os dados de transferência de patógeno durante o fatiamento de presunto cozido, podendo auxiliar os estabelecimentos comerciais de alimentos e as agências reguladoras na avaliação e controle da contaminação cruzada de alimento prontos para consumo e na concepção de estratégias adequadas de gestão de risco.

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Quatro animais de cada lote selecionado foram acompanhados durante o abate e processamento. Foram coletadas amostras de fezes através da introdução de uma zaragatoa no reto do animal, logo após a insensibilização e em três pontos diferentes do fluxograma, imediatamente após a saída dos animais da depiladeira, após a abertura da cavidade abdominal e momentos antes da carcaça entrar na câmara de refrigeração. Também foi realizada coleta de amostra de papada. Amostras da água utilizada no tanque de escaldagem foram coletadas antes de iniciar o abate de cada lote e após a passagem dos animais. Os isolados foram analisados pela técnica de rep-PCR para comparação dos padrões de bandas. A etapa com maior número de isolados teve origem nas amostras coletadas após a insensibilização 35,3%. Nos demais pontos de coleta, após a saída dos animais da depiladeira, após a evisceração, antes da entrada na câmara de refrigeração e papada, foram isolados 17,6%, 17,6%, 23,5% e 5,8%, respectivamente. Através da análise por rep-PCR, comprovou-se que cepas de Salmonella que chegam ao frigorífico em suínos portadores podem não ser eliminadas durante o processamento, sendo possível seu isolamento das carcaças. Também foi observado que cepas introduzidas por animais podem contaminar outros em diferentes etapas do fluxograma de abate, caracterizando contaminação cruzada. Com base nos resultados, recomendam-se cuidados rigorosos na execução de medidas higiênico-sanitárias adotadas durante o abate, de forma a garantir um alimento seguro ao consumidor. / Pork consumption per capita in Brazil is 15.1kg/year and despite its importance for the consumer pork products may be pathogens vehicles. Salmonellosis is one of the most importants foodborne diseases, and it is caused by bacteria of the genus Salmonella, often contracted through the ingestion of contaminated animal products. The objective was to trace this microorganism during the pig slaughter flowchart, by comparing strains isolated at different points on the production line during the study period, were followed 10 lots of pigs from a farm in Rio Grande do Sul sent to slaughter, five lots carriers of Salmonella and five non-carriers. Four animals from each selected lot were followed during slaughter and processing. Stool samples were collected at slaughter and in three different parts of the flowchart, immediately after the animals left from scrap machine, after opening the abdominal cavity and just before the carcass enter the cooling chamber. It was also collected jowl samples. Water samples used in the scalding tank were collected before starting the slaughter process of each lot and after the passage of the animals. The isolates were analyzed by rep-PCR to compare the band patterns. The step with the highest number of isolates originated in the samples collected after stunning 35.3%. In other collection sites, immediately after the animals left from scrap machine, after evisceration, before entering the cooling chamber and jowls were isolated 17.6%, 17.6%, 23.5% and 5.8%, respectively. Through analysis by rep-PCR, it was found that Salmonella strains that reach the fridge in pigs carriers can not be deleted during processing, it is possible isolation of carcasses. It was also observed that animals introduced by strains can infect others in different stages of slaughtering flowchart, featuring cross-contamination. Based on the results, are recommended strict care in the execution of hygiene and sanitary measures taken during slaughter in order to ensure safe food to consumers.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:30:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PatriciaAnders.pdf: 267735 bytes, checksum: ff715ff919969dde5ad2d1bb88ee588b (MD5) Previous issue date: 2006-03-31 / Objective: to describe the process of decontamination of burs to assess the microbial contamination of burs after-processing that were available to the use to isolate and to identify the possible microorganisms Methods: This study was conducted in 110 private dental offices of the central area of Goiânia-Goiás during the period of March/2004 to August/2005 using a check-list measure of dry heat sterilizer temperature and microbial burs tests The burs were seeded in brain heart infusion broth incubated at 37ºC for 20 days and subcultured on specific agar to isolate microorganisms The isolates were identified by micro/macroscopic characteristics subcultured on specific agar biochemical/enzymatic test and automation technique (MicroScan ®) Results:A total of 110 burs were evaluated and 35 (31.8%) were contaminated Fungi were detected in 13 (30.2%) burs [Aspergillus sp (27.9%) and Micelia (2.3%)]; Gram-positive cocci (staphylococci) represented 13 (30.2%) isolates [2.3% Staphylococcus aureus and 27.9% (12) coagulase negative staphylococci] nine (20.9%) isolates were Gram-positive bacilli and eight (18,6%) fastidioso microorganisms Considering the obtained results some factors detected could be interfered in the burs sterilization ineficiency: enzymatic detergent inadequate use abrasive products use inadequate dry heat sterilization time and temperature multiple use burs kits and interruption the asseptical chain after sterilization Conclusion: The frequency of contaminated burs was high (31.8%) and it was detected failures in operational steps of burs processing and/or after sterilization / Objetivos: descrever o processo de descontaminação das brocas odontológicas; avaliar a esterilidade das brocas pós-processamento que estavam disponíveis ao uso; isolar e identificar os possíveis microrganismos contaminantes Métodos: Os dados foram coletados em 110 consultórios odontológicos particulares do Distrito Central de Goiânia (GO) no período de março/2004 a agosto/2005 por aplicação de um check-list aferição da temperatura quando da utilização de estufa e realização do teste de esterilidade da broca As brocas foram inoculadas em caldo infusão de cérebro e coração com técnica asséptica Os caldos de cultura foram incubados a 37ºC por até 20 dias e ao apresentarem turvação foram repicados em meios específicos para isolamento dos microrganismos Estes foram identificados de acordo com características micro/macroscópicas desenvolvimento em meios de cultura seletivos provas bioquímicas e técnicas automatizadas (MicroScan®) Resultados: De um total de 110 brocas analisadas 35 (31,8%) estavam contaminadas Os fungos filamentosos foram identificados em 13 (30,2%) brocas [Aspergillus sp (27,9%) e Micelia sp (2,3%)]; cocos Grampositivos (Staphylococcus sp) representaram 13 (30,2%) isolados [Staphylococcus aureus (2,3%) e estafilococos coagulase negativos ECN (27,9%)] nove (20,9%) foram bacilos Gram-positivos e oito (18,6%) microrganismos fastidiosos Considerando os resultados obtidos alguns fatores podem ter interferido na qualidade da esterilização das brocas: a não utilização ou inadequações no uso de detergentes enzimáticos; uso de produtos abrasivos; inadequação no tempo de exposição/temperatura das estufas; kits não individualizados para atendimento havendo manuseio excessivo dos artigos; rompimento da cadeia asséptica pós-esterilização Conclusões: A freqüência de brocas contaminadas foi elevada (31,8%) Nos consultórios onde detectou-se brocas contaminadas ocorreram falhas nas etapas operacionais do processamento e/ou pós-esterilização

Dados mundiais apontam haver uma associação entre o aumento do comércio de vegetais minimamente processados prontos para o consumo (VPC) e o aumento da ocorrência de surtos de enfermidades transmitidas por alimentos. Durante o processamento industrial de VPC, a desinfecção é a principal etapa de inativação de micro-organismos patogênicos presentes, mas nessa etapa também pode ocorrer contaminação cruzada, com transferência de contaminantes de produtos contaminados para não-contaminados. Neste trabalho, foram coletadas informações sobre as práticas empregadas na etapa de desinfecção em dez importantes indústrias produtoras de VPC no Estado de São Paulo, avaliando-se, em seguida, a influência dessas práticas na qualidade microbiológica dos produtos e na inativação de Salmonella Typhimurium, bem como na ocorrência de contaminação cruzada por este patógeno. Um modelo de avaliação quantitativa de risco microbiológico foi elaborado para estimar o impacto da contaminação cruzada durante a etapa de desinfecção no risco de infecção por Salmonella devido ao consumo de VPC. Observou-se que, em todas as indústrias visitadas, a desinfecção dos vegetais era feita com produtos à base de cloro em concentrações de 50 a 240 mg/L, que resultava em redução de até 1,2 log na carga microbiana dos vegetais que entravam na linha de processamento. Ao avaliar a influência das características da água de processamento (pH, temperatura, concentração de matéria orgânica e concentração de dicloroisocianurato de sódio) e do tempo de contato entre a água clorada e os vegetais na redução de Salmonella, observou-se que a concentração do produto à base de cloro foi o parâmetro que apresentou maior influência (p<0.05). Concentrações de dicloroisocianurato de sódio acima de 10 mg/L foram necessárias para controle da contaminação cruzada durante a etapa de lavagem. O modelo de avaliação de risco construído indicou quantitativamente haver uma relação entre a concentração de dicloroisocianurato de sódio na água de desinfecção e o risco de ocorrência de surtos causados por Salmonella em VPC. Cenários simulando uso de dicloroisocianurato de sódio em concentrações abaixo de 5 mg/L indicaram que mais de 96% dos casos preditos de infecção por Salmonella poderiam ser atribuídos à ocorrência de contaminação cruzada, enquanto que em cenários com concentrações acima de 50 mg/L, casos de infecção devidos à contaminação cruzada não foram preditos. Estes resultados mostram que o controle da qualidade da água e o monitoramento da concentração de sanitizante na etapa de desinfecção são essenciais para evitar a ocorrência de contaminação cruzada e garantir a produção de VPC seguros para o consumo. / Surveillance data in several countries show an association between consumption of minimally processed ready-to-eat (RTE) vegetables and increased occurrence of foodborne diseases outbreaks. During RTE vegetables processing, washing-disinfection is the main step aiming to ensure inactivation of pathogenic microorganisms, but also is the step in which cross-contamination may occur, with transfer of contaminants from contaminated to non-contaminated products. In this study, we collected information on the practices employed during the washing-disinfection step in ten RTE vegetables processing plants located in the State of Sao Paulo, Brazil, and evaluated the influence of these washing practices on the microbial quality of the products and inactivation of Salmonella Typhimurium, as well as on the occurrence of cross-contamination by this pathogen. A quantitative microbial risk assessment model was built in order to estimate the impact of cross-contamination during the washing step on the risk of infection by Salmonella due to the consumption of RTE vegetables. In all visited processing plants, the disinfection step was done using chlorine-based products, in concentrations ranging from 50 to 240 mg/L, achieving a reduction of up to 1.2 log in the microbial load of vegetables entering the processing line. When the influence of washing water parameters (pH, temperature, organic load and sodium dichloroisocyanurate concentration) and time of contact between chlorinated water and vegetables on reduction of Salmonella were evaluated, sodium dichloroisocyanurate concentration influenced the most (p<0.05). Concentrations above 10 mg/L were necessary for avoiding cross-contamination during washing step. The risk assessment model indicated quantitatively a relationship between sodium dichloroisocyanurate concentration and the risk of illness caused by Salmonella in RTE vegetables. When simulation was done with less than 5 mg/L of sodium dichloroisocyanurate, most (>96%) of the illnesses arose from cross-contamination. However, when the concentration was 50 mg/L or higher, no illnesses arising from cross-contamination were predicted. These results show that controlling the quality of the water and monitoring the concentration of the sanitizer in the disinfection step are essential to avoid occurrence of cross contamination and ensure production of RTE vegetables that are safe for consumption.

Surtos e casos de listeriose reportados mundialmente e associados a produtos cárneos processados prontos para consumo podem ter sido causados pela contaminação cruzada com Listeria monocytogenes ocorrida durante a etapa de fatiamento destes produtos no varejo. Considerando o impacto da contaminação cruzada para a saúde pública, este trabalho teve por objetivo estudar a transferência de L. monocytogenes durante a etapa de fatiamento de rosbife do tipo \"caseiro\", simulando, em laboratório, cenários observados em estabelecimentos comerciais em relação às práticas adotadas durante o fatiamento. Objetivou-se também avaliar o papel do nível da contaminação do produto (baixo e alto) causador da contaminação experimental do fatiador na contaminação cruzada resultante, bem como avaliar se a exposição da cepa de L. monocytogenes a um sanitizante em concentração insuficiente para a sua eliminação influencia a contaminação cruzada observada. A contaminação do fatiador foi obtida por meio do fatiamento de peças de rosbife experimentalmente contaminadas com o patógeno por imersão em uma suspensão de L. monocytogenes contendo 8 log UFC/mL (alto nível de contaminação) e 4 log UFC/mL (baixo nível de contaminação). Os experimentos foram realizados até a obtenção de 200 fatias. As enumerações de L. monocytogenes nas fatias obtidas foram feitas empregando-se um método cultura-dependente (ISO 11290-2:1998) e um método qPCR, calculando-se também as taxas de transferência. Os resultados mostraram que a contaminação dos fatiadores resultou na transferência do patógeno até pelo menos a 120&#170; fatia de uma nova peça de rosbife fatiada posteriormente. Nos experimentos realizados com L. monocytogenes exposta ao sanitizante Oasis Compac 22 Quat em concentração insuficiente para sua eliminação, foi possível enumerar o patógeno até a 200ª fatia de rosbife obtida após a contaminação experimental do fatiador, independentemente do nível de contaminação da peça de rosbife usada para a contaminação do fatiador. Equações matemáticas resultantes, que descrevem os dados experimentais obtidos, apresentaram R2>0,7 e p<0,05, mostrando bom ajuste. Esses resultados ressaltam a importância de medidas para evitar a ocorrência de contaminação cruzada durante a etapa de fatiamento de produtos cárneos prontos para o consumo, bem como da higienização adequada dos equipamentos utilizados, de forma a fornecer produtos seguros para o consumidor. / Outbreaks and cases of listeriosis reported worldwide and associated to ready-to-eat meat products may have been caused by cross contamination with Listeria monocytogenes occurred during the slicing step of these products at retail. Considering the impact of cross-contamination to public health, this study aimed to study the transfer of L. monocytogenes during the slicing step of homemade type roast-beef simulating in the laboratory scenarios seen in commercial establishments. The study also aimed to evaluate the role of product contamination level (low and high) causing the experimental contamination of the slicer in the resulting cross-contamination and to evaluate if the exposure of the L. monocytogenes strain to a sanitizer in insufficient concentration for the elimination influences the observed cross-contamination. Contamination of the slicer was obtained through the slicing of roast-beef pieces experimentally contaminated with the pathogen by immersion in a suspension of L. monocytogenes containing 8 log CFU/ml (high contamination) and 4 log CFU/mL (low contamination). The experiments were carried out to obtain 200 slices. Enumerations of L. monocytogenes in the slices employed a culture-dependent method (ISO 11290-2: 1998) and qPCR method, also calculating transfer rates. The results showed that contamination of slicers resulted in the transfer of the pathogen to at least the 120th slice of a new piece of roast-beef sliced subsequently. In experiments conducted with L. monocytogenes exposed to the sanitizer Oasis Compac 22 Quat in insufficient concentration for its elimination, the pathogen could be enumerated until the 200th slice obtained after the slicer contamination, regardless of the contamination level of the roast beef used for contamination of the slicer. Mathematical equations describing the experimental data presented R2>0.7 and p<0.05, showing good fit. These results underscore the importance of measures to prevent the occurrence of cross contamination during the slicing step of ready-to-eat meat products, as well as the proper cleaning of the equipment used in order to provide safe products to the consumer.