Ingeniero Comercial, Mención Administración / El presente trabajo tiene como objetivo el de presentar las distintas etapas de crecimiento e internacionalización experimentadas por una empresa chilena, dedicada a la comercialización de un tipo de insumo bastante específico dentro de la industria del vino; así como también el de analizar los diversos factores que han influenciado las decisiones de emprendimiento tomadas por la administración durante su historia. Para ello, en esta primera sección se expondrán los principales criterios teóricos que se relacionan tanto con el ámbito de las estrategias de crecimiento así como con el de la prospección de nuevos mercados. Estos conceptos han formado parte medular especialmente de las cátedras de Marketing, así como de Dirección Estratégica de Empresas y de Negocios Internacionales. Su revisión tiene como fin el de servir posteriormente como sustento técnico para realizar el análisis de las acciones tomadas por la administración de la empresa, así como para sentar las bases que permitan realizar una propuesta de estrategia de expansión futura. En la segunda sección del trabajo se expondrá la historia de la empresa propiamente tal, haciendo hincapié en su experiencia de internacionalización desde sus comienzos hasta el día de hoy. La experiencia será narrada desde la perspectiva interna de la propia empresa y será sustentada al mismo tiempo por datos estadísticos oficiales. Por último, la tercera sección tendrá como objeto el de realizar una valoración del mercado español y concluir sobre los resultados de negocios de la compañía y su situación actual.

Separata del curso de Enología, Bebidas y Maridaje(HO09), que corresponde al ciclo 2013-1. Al finalizar el curso, el alumno determina la forma y procesos de elaboración del vino, lo diferencia y clasifica por tipo de cepa y/o lugar de origen, y desarrolla una carta de vinos basándose en las reglas y costumbres del maridaje.

Presenta la forma de elaborar vinos y otros alcoholes relacionados con la gastronomía. Aborda aspectos como tipos de cepas de uva, geografía vitivinícola, maridajes y nuevas tendencias enológicas.

El material ofrece al alumno información sobre los procesos de elaboración del vino; diferencia y clasificación de los diversos vinos por tipo de cepa y/o lugar de origen.

Separata del curso de Enología, Bebidas y Maridaje(HO09), que corresponde al ciclo 2014-2. Al finalizar el curso, el alumno determina la forma y procesos de elaboración del vino, lo diferencia y clasifica por tipo de cepa y/o lugar de origen, y desarrolla una carta de vinos basándose en las reglas y costumbres del maridaje.

Seminario para optar al grado de Ingeniero Comercial, Mención Administración de Empresas / Este estudio se realiza un plan de negocios sobre un proyecto de vinificación conjunta para un grupo de 10 viñateros de la Localidad de Almahue, zona ubicada en la comuna de Pichidegua, Región del Libertador Bernardo O´Higgins y que reúne viñateros enlazados por la tradición familiar de varias generaciones. Su principal producción es la uva vinífiera de la cepa Carmenère concentrándose en el 84% del total de las hectáreas plantadas. Se entregan antecedentes sobre la producción de Carmenère que se realiza en la zona de Almahue, que cuenta con condiciones propicias para el desarrollo de esta cepa en su mejor expresión, debido al clima, calidad del suelo y localización geográfica, siendo parte del Valle del Cachapoal. Actualmente la producción es vendida a prestigiosas viñas como Casa Lapostolle, De Martino, Tabalí, Errázuriz y Undurraga, entre otras; bajo contratos de uva premium a precios situados por sobre el promedio nacional. Para poder dar un lineamiento adecuado a las acciones a seguir por parte de los viñateros, se realiza un análisis estratégico, en donde se identifican los tres grupos que forman parte de la industria: Grandes Tradicionales, Medianas Bajo Precio y Emergentes exclusivas; con el fin de analizar sus estrategias. Se analiza posteriormente la competitividad de la industria y se concluye que esta posee un atractivo medio, debido a sus barreras de entrada relativamente altas, al igual que el poder de negociación de los compradores, lo cual se traduce una alta competencia que tiende a disminuir los precios y por tanto el excedente que se puede capturar en la actividad. Dadas las oportunidades entregadas por la cepa Carmenère, siendo Chile casi el único productor en el mundo, y a las nuevas tendencias de consumo e información por parte de los consumidores, los viñateros de Almahue cuentan con oportunidades mucho más fuertes que las amenazas con las que se pueden encontrar, aumentando así el interés de expandirse al mercado secundario de productos manufacturados. Si bien las oportunidades representan un incentivo a la producción vitivinícola, los viñateros presentan debilidades en la organización habiendo distintos intereses por parte de éstos al momento de idear un plan estratégico para el desarrollo de la localidad. Esta falta de identidad colectiva se traduce en problemas de comunicación y afecta el potencial tanto vitivinícola como cultural de la zona. Las uvas obtenidas por estos viñedos se caracterizan por ser un recurso valioso, raro e inimitable debido a las características que le aporta es terroir, pero como se expresa anteriormente, la falta de organización es una debilidad que atenta contra los intereses de los viñateros, los cuales expresan querer ser el primer ejemplo de un valle vitivinícola en el país, es por lo anterior que se proponen una Misión y Visión para iniciar el camino hacia el trabajo mancomunado y alinear objetivos con respecto a estos puntos para generar un modelo asociativo que sea capaz de aprovechar las ventajas competitivas aportadas por la materia prima. Un modelo asociativo que permita el trabajo común y la transferencia de conocimientos y tecnologías es el ideal para un proyecto de producción y/o comercialización conjunto, es por esto que la asociación mediante una cooperativa de trabajo o la representación por parte de una asociación gremial, se perfilan como los indicados para la producción vitivinícola. Es por lo anterior que se presenta una simulación simple para evaluar a la producción de vinos y así también proteger los intereses tanto comunes como personales, bajo el objetivo del desarrollo de la zona y el reconocimiento del valle como uno de los de mayor calidad del país. Para una comercialización correspondiente a los intereses de los viñateros, es necesario un proceso productivo acorde a los estándares de calidad para la obtención de un vino premium, es por esto que se identifican las operaciones como la actividad clave que agrega mayor valor al producto final. Sin embargo, un proceso productivo por sí mismo no es capaz de generar los retornos efectos esperados, todas las actividades deben estar alineadas para la obtención y comercialización del vino, es así como un análisis del modelo de negocios mediante el método de CANVAS, muestra la correcta relación entre las actividades y los actores involucrados en todo el proceso. Los viñateros de Almahue deben tener claro que la asociación y la ayuda mutua es el camino para lograr ser un valle colectivo, deben anteponer los intereses comunes antes que los personales y trabajar en pos de un objetivo global, de otra manera no será rentable ni viable un proyecto, que apunta al desarrollo de la zona, sin la organización adecuada.

El objetivo de este estudio fue aplicar diferentes técnicas enológicas para optimizar la extractabilidad de compuestos fenólicos y aromáticos, evaluando su influencia sobre la calidad de vinos tintos jóvenes. Objetivos parciales:  Aplicar técnicas prefermentativas a baja temperatura (maceración en frío, congelación del mosto con nieve carbónica y congelación de las uvas) y técnicas de maceración con enzimas (enzima comercial y enzima natural β-galactosidasa) en la vinificación de Syrah, Cabernet Sauvignon y Monastrell, comparando los resultados con los de una vinificación tradicional.  Evaluar la influencia de las técnicas sobre las características cromáticas, fenólicas, aromáticas y sensoriales de los vinos al final de la fermentación alcohólica, en el momento del embotellado y seis meses después del embotellado.  Aplicar las técnicas de maceración en frío y enzimáticas en la vinificación de uvas de Monastrell de distintas zonas de la D.O. Jumilla y D.O. Bullas, evaluando su influencia sobre la calidad de los vinos obtenidos. Metodología: El estudio se realizó durante tres campañas. En los años 2007 y 2009, uvas Vitis Vinifera L. cvs Cabernet Sauvignon, Syrah y Monastrell se vendimiaron en una parcela comercial de Jumilla. En el 2008, se utilizaron uvas Vitis Vinifera L. cvs Monastrell procedentes de cuatro zonas diferentes (Cañada del Judío, Cañada de Albatana, Montealegre del Castillo y El Chaparral). Para cada variedad se realizaron tres tratamientos de frío, dos tratamientos enzimáticos y una vinificación tradicional en depósitos de 100 litros. Todas las vinificaciones se realizaron por triplicado.  Maceración prefermentativa en frío: Las uvas estrujadas fueron introducidas en los tanques, que se depositaron en una cámara frigorífica a 10ºC durante siete días. Después, los tanques se llevaron a la bodega, se realizó la siembra de levaduras seleccionadas y se continuó con el mismo procedimiento que en una vinificación tradicional.  Congelación del mosto con nieve carbónica: Se adicionó directamente la nieve carbónica en los depósitos (30 kg CO2/depósito) junto con las uvas estrujadas. Tras la descongelación del mosto (2 o 3 días) se prosiguió como en la elaboración tradicional.  Congelación de las uvas: Se introdujeron las uvas en unas cámaras congeladoras a -4ºC durante 12 horas, posteriormente se mantuvieron a -10ºC durante 3-5 horas. Las uvas aún congeladas fueron estrujadas y se continuó con el procedimiento de una elaboración tradicional.  Enzima commercial: Tras el estrujado, se adicionó un preparado enzimático comercial (Enozim Vintage, Agrovin) (5g/100Kg uvas). Después se prosiguió como en una elaboración tradicional.  Enzima natural β-galactosidasa: Se adicionó el enzima natural (1g/100 kg uvas) a las uvas estrujadas y se continuó con el procedimiento tradicional. En el momento de la vendimia se analizaron los parámetros de madurez tecnológica y fenólica (composición de antocianos, flavonoles y proantocianidinas) en las uvas. Al final de la fermentación alcohólica, en el momento del embotellado y 6 meses después, se analizaron en los vinos los parámetros cromáticos, fenólicos, aromáticos y sensoriales. Resultados: • Los tratamientos de frío y enzimáticos tuvieron un efecto positivo sobre la extracción de compuestos fenólicos y sobre las características cromáticas, aromáticas y sensoriales de los vinos de Syrah y Cabernet Sauvignon cuando las uvas mostraron un bajo estado de madurez (2007), pero no se observaron efectos significativos cuando las uvas se encontraron más maduras (2009). • Los vinos de Monastrell no se vieron notablemente afectados por los tratamientos, pero se observaron importantes diferencias entre los vinos de Monastrell elaborados a partir de uvas procedentes de diferentes áreas en el 2008. Los efectos de la zonificación tuvieron gran influencia sobre estos vinos. / The aim of this work was to implement different enological techniques to optimize the extractability of phenolic and aromatic compounds from grape skin to evaluate their influence on young red wine quality. Partial objectives:  To apply low pre-fermentative temperature techniques (cold maceration, must freezing with dry-ice and freezing grapes) and macerating enzymatic techniques (commercial enzyme and natural β-galactosidase enzyme) in winemaking of Syrah, Cabernet-Sauvignon and Monastrell, comparing the results with a control wine.  To evaluate the influence of the techniques on the chromatic, phenolic, aromatic and sensorial wine characteristics at the end of alcoholic fermentation, at the moment of bottling and six months after bottling.  To implement low pre-fermentative temperature techniques and macerating enzymatic techniques during the vinification of Monastrell wines from four different areas belonging to two Origin Denominations (D.O. Jumilla and D.O. Bullas), to assess their influence on wine quality comparing the results with a control wine. Material and methods: The study was carried out during three different seasons. In 2007 and 2009, grapes from Vitis Vinifera L. cvs. Cabernet Sauvignon, Syrah and Monastrell were harvested from a commercial vineyard in Jumilla. In 2008 grapes from Vitis Vinifera L. cvs Monastrell were harvested from four different areas (Cañada del Judío, Cañada de Albatana, Montealegre del Castillo and El Chaparral). Grapes were harvested into 20-kg boxes and transported to the winery. Three cold treatments, two enzymatic treatments and a conventional vinification were made in 100-L tanks. All the vinifications were made in triplicate.  Cold maceration treatment: Tanks containing the crushed grapes were introduced into a camera at 10ºC for 7 days. After that, the tanks were introduced in the vinery, selected yeasts were added and the winemaking was carried out as a conventional vinification.  Must freezing with dry-ice: Dry-ice was added directly into the tank, mixing it with the crushed grapes, using 30 Kg of dry-ice per each tank. When the must was without ice (2 or 3 days) the winemaking continued as a conventional vinification.  Freezing grapes treatment: The grapes were introduced into a freezer camera and the temperature was first set al -4ºC for 12 hours and then the grapes were maintained at -10ºC for 3-5 hours. The freezing grapes were crushing and destemming, and then the winemaking was made as a conventional vinification.  Treatment with a commercial enzyme: After crushing, commercial enzyme (Enozim Vintage, Agrovin) was added at 5g/100Kg of grapes. Then the winemaking continued in a traditional way.  Treatment with a natural enzyme: After crushing, natural β-galactosidase enzyme was added at 1g/100Kg or grapes. Then the winemaking was carried out as the conventional vinification. Maturity and phenolic parameters (anthocyanin, flavonol and proanthocyanidin composition) were analyzed in grapes at the moment of harvesting. Chromatic, phenolic, aromatic (fusel alcohols, acetates, esters, acids and C6 compounds) and sensorial wine parameters were analyzed at the end of alcoholic fermentation, at the moment of bottling and six months after bottling. Results: • Low prefermentative treatment and maceration enzymatic treatment influenced positively on the extraction of phenolic compounds and on the chromatic, aromatic and sensorial characteristics of Cabernet Sauvignon and Syrah wines when the grapes of these varieties showed a low maturity index (2007), but no significant effects were detected when grapes showed a higher maturity index (2009). • Monastrell wines were no significantly affected by the treatments, but important differences were observed between Monastrell wines elaborated from grapes of the different areas in 2008. Terroir effect had a high influence on Monastrell wines.

La microbiota presente en el tracto gastrointestinal, es un complejo ecosistema compuesto por varios cientos de especies de microorganismos, la mayoría de ellos bacterias. El establecimiento y diversidad de la microbiota intestinal en el neonato es un complejo proceso influenciado tanto por factores internos como factores externos tales como la edad gestacional, el tipo de parto, la hospitalización, diferencias geográficas, la administración de antibióticos, y fundamentalmente, el tipo de alimentación infantil (Fanaro y col., 2003). Esta microbiota, aunque tiene importantes beneficios sobre la salud humana puede comportarse, bajo determinadas circunstancias, como potencialmente patógena dada la capacidad de estos microorganismos de invadir al huésped y originar diferentes infecciones y enfermedades (Guarner y Malagelada, 2003). En la flora fecal de neonatos sanos, entre los bacilos gramnegativos que colonizan el tracto intestinal, y concretamente entre los perteneciente a la familia Enterobacteriaceae, E. coli suele ser la especie predominante, aunque se pueden aislar otras especies como Klebsiella , Enterobacter, Citrobacter, y Proteus spp. etc, (Adlerberth y col., 1991). Este estudio se llevó a cabo con el objetivo de conocer el patrón de colonización por Enterobacterias desde el nacimiento hasta un periodo aproximado de tres meses, y observar la posible influencia de la alimentación (lactancia materna, y dos fórmulas infantiles del mercado, una de ellas enriquecida). / The microbiota in the gastrointestinal tract is a complex ecosystem comprising several hundred species of microorganisms, including bacteria most. The establishment and diversity of the intestinal microbiota in the newborn is a complex process influenced by both internal factors and external factors such as gestational age, mode of delivery, hospitalization, geographical differences, antibiotics, and fundamentally, type infant feeding (Fanaro et al., 2003). This microbiota, although it has significant benefits for human health can behave under certain circumstances, as potentially pathogenic given the ability of these microorganisms to invade the host and cause different infections and diseases (Guarner and Malagelada, 2003). On fecal flora of healthy infants, including gram negative bacilli colonizing the intestinal tract, and specifically between belonging to the family Enterobacteriaceae, E. coli is usually the predominant species, although other species may be isolated as Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, and Proteus spp. etc. (Adlerberth et al., 1991). This study was conducted in order to know the pattern of colonization by Enterobacteriaceae from birth to approximately three months, and observe the possible influence of diet (breastfeeding, and two infant formula market, one enriched).

Tesis por compendio de publicaciones / A la hora de evaluar la calidad del vino se tienen en cuenta tres aspectos principalmente: el color, el sabor y el aroma. El color y el sabor se deben a la presencia de compuestos fenólicos, mientras que el aroma a la presencia de compuestos volátiles procedentes de las uvas, de la fermentación o del envejecimiento del vino. Los compuestos fenólicos y volátiles son metabolitos secundarios producidos por las plantas a través de diversas rutas metabólicas. Su producción puede ser respuesta a un estímulo externo estresante de tipo abiótico o biótico, ya que algunos de ellos pueden actuar como defensas químicas contra patógenos o herbívoros y su síntesis se ve aumentada tras un ataque. Sin embargo, la síntesis de estos compuestos de interés puede ser activada incluso cuando el estímulo no está presente con el uso de elicitores. Éstos son sustancias que cuando se aplican exógenamente desencadenan las rutas de biosíntesis de compuestos de defensa. Varios estudios han demostrado que el mecanismo involucrado en la respuesta de la planta tras el uso de elicitores implica un aumento en la concentración de compuestos polifenólicos y volátiles. Por ello, el principal objetivo de esta tesis doctoral es, determinar el efecto de la aplicación de elicitores en el momento del envero en uvas de la variedad Monastrell sobre los niveles de ciertos compuestos de interés enológico como son los compuestos fenólicos y aromáticos en uvas y si este incremento, si existe, permite mejorar la calidad de los vinos obtenidos. Basándonos en estas premisas, se ha diseñado una experiencia de tres años para determinar el efecto de los elicitores benzotiadiazol (BTH) y metil jasmonato (MeJ), tanto en su aplicación por separado como conjunta, y la hormona vegetal ácido abscísico (ABA) en la concentración de compuestos fenólicos y volátiles en uva y sus vinos correspondientes. Los tratamientos se aplicaron en las siguientes dosis: 0,3 mM de BTH, 10 mM de MeJ y 1,5 mM de ABA en forma de espray en el momento del envero, tres y seis días después. Tras la vendimia, la uva fue analizada en sus parámetros fisicoquímicos y su contenido en polifenoles y compuestos volátiles. Igualmente se elaboraron vinos con las uvas tratadas y sin tratar como control, para comprobar si el efecto observado en las uvas se veía reflejado también en su vino correspondiente. Los resultados mostraron que el tratamiento pre-cosecha de uvas con BTH conllevó mejores resultados con respecto a la composición fenólica de uvas y vino que con MeJ, mientras que MeJ aumentó los niveles de estilbenos y compuestos volátiles de uva y vino. Estas diferencias pueden estar relacionadas con la respuesta defensiva que cada elicitor desencadena. Un nivel aumentado de compuestos fenólicos puede ser tóxico para microorganismos que se estén alimentando de la planta y limitar su acción, mientras que un alto nivel de estilbenos y terpenos puede limitar a los herbívoros y patógenos invasivos. Los terpenos también pueden servir como señales que se transportan por el aire para disuadir herbívoros, ataque por predadores y participan en la señalización entre plantas. Sin embargo, algunos estudios han mostrado que la respuesta de las plantas a elicitores no depende solo de la variedad sino también del clon. A fin de determinar si hay un efecto clon en respuesta de las vides al tratamiento con elicitores con respecto al contenido fenólico, aplicamos BTH y MeJ a un viñedo con una colección de seis de los clones más importantes de la variedad Monastrell. Este análisis mostró que, en general, los dos elicitores aumentaban los niveles de compuestos fenólicos en las plantas tratadas, aunque el grado de respuesta difería entre los clones de la misma variedad. Considerando el tratamiento conjunto de BTH y MeJ, nuestros resultados indican que su uso aumenta positivamente las características cromáticas de los vinos resultantes, de forma similar que cuando se aplicó BTH por separado. Por otro lado, el aroma de los vinos elaborados con las uvas tratadas con BTH+MeJ fue aumentado de forma similar que cuando se aplicó MeJ por separado. Al contrario de lo esperado, y a pesar de que no se observó un efecto negativo, nuestros resultados parecen indicar que la aplicación conjunta de BTH y MeJ no sirve para optimizar las dos líneas de acción. Los resultados observados pueden ser importantes para la planta, ya que una de las consecuencias más destacadas del uso de elicitores exógenos es la reducción de la incidencia y severidad de la infección por mohos, como se ha demostrado en varios estudios. Considerando que el MeJ es un metabolito de origen natural en la planta y que el BTH es translocado y degradado en el tejido vegetal y, por tanto, no se esperan problemas de persistencia y residuos, los dos productos se pueden considerar una estrategia interesante para proteger la viña, como una alternativa o complemento a los tratamientos con fungicidas, aumentando al mismo tiempo, el contenido fenólico. Sin embargo, es importante indicar que estos primeros resultados deben ser completados con estudios respecto a la dosis utilizada, los momentos de aplicación y las posibles interacciones entre la uva y las condiciones climatológicas que pueden suponer diferentes resultados. / When evaluating the quality of wine, three main aspects have to be considered: color, taste and aroma. Color and also taste, although to a lesser extent, are due to the presence of phenolic compounds, whereas the aroma of wines is due to the presence of volatile compounds, which origin may be the grapes themselves, the fermentative process or the aging processes. Phenolic and volatile compounds are secondary metabolites of grapes. Plants produce a wide variety of this type of metabolites through diverse biosynthesis pathways and their production is sometimes a response to external stimuli, either environmental or biotic stresses. Some of them may act as chemical defences against pathogens or herbivores and their synthesis is increased when the attack exists. However, it is remarkable that the synthesis of these interesting compounds can be activated even when the stimulus is not present, with the use of elicitors. These are substances that mimic or are the naturally occurring substances that when applied exogenously trigger the biosynthetic pathways conducting to the synthesis of these defence compounds. Several studies demonstrated that the mechanism involved in the response of the plant after the use of elicitors implied an increased concentration of polyphenol and volatile compounds. For these reasons, the main objective of this PhD thesis is to determine the effect of the application of elicitors at veraison in Monastrell grapes on the level of oenological compounds such as fenolic and volatile compounds in grapes and wine. Based on these premises, we designed a three years experience to determine the effect of benzothiadiazole (BTH) and methyl jasmonate (MeJ) applications both separately and jointly, and the plant hormone abscisic acid (ABA) on the concentration of phenolic and volatile compounds in grapes and their corresponding wines. The treatments were done in the following concentrations: 0,3 mM de BTH, 10 mM de MeJ y 1,5 mM de ABA as spray at veraison, three and six days later. After harvest, the grape was analyzed for physicochemical parameters and its content in polyphenols and volatile compounds. Wines were elaborated from such grapes for determine if the effect, if any, was also reflect in the corresponding wine. The results showed that BTH treatment of preharvest grapes generally led to better results as regard the phenolic composition of grapes and wines than MeJ treatment whereas MeJ largely increased the levels of stilbenes and grape and wine volatile compounds. These differences may be related with the defence responses that each elicitor triggered. An increased level of phenolic compounds may be toxic for the feeding microorganisms and limit their action, while an increase in stilbenes and terpenes may limit herbivore and pathogen invasion because of their toxicity. Terpenes may also serve as airborne signals that deter herbivores, attract predators and act in plant-to-plant signaling. However, some studies had shown that the plant response to elicitors depends not only on the grape variety but also on the clone. To determine a possible effect of the clone in response to elicitors’ treatments on phenolic content, BTH and MeJ have been applied to a selection of six of the commercially most important Monastrell clones. Such analysis showed that, in general, the two elicitors increased the phenolic content in treated plants, but the degree of response was different from one clone to another from the same variety. Considering the combined treatment of BTH and MeJ, on one hand, our results indicate that the use of such combination positively increases the chromatic characteristics of the resulting wines, in a similar way to when BTH was applied separately. On the other hand, the aroma of the wines elaborated with BTH+MeJ treated grapes were increased in a similar way to when MeJ was applied separately. Contrary to expectations, and although a negative effect was not observed, our results seem to indicate that the combined application of BTH and MeJ did not serve to increase both lines of action. The results observed may be important for the plant since a reduced incidence and severity of gray mold infection is one of the most outstanding consequences of the use of exogenous elicitors, as demonstrated in several studies. Taking into account that MeJ is a naturally occurring plant metabolite and BTH was detected to be completely translocated and degraded in plant tissues, and therefore, no persistence or residue problems are expected, both products could be considered an interesting strategy to protect the vine, as an alternative or complement to fungicide treatments, increasing, at the same time, the phenolic content of the grapes. However, it is important to indicate that these first results should be completed. Further investigations must be done specially regarding doses, moments of application and grape-environment interactions that may exist and may make a difference on the results.

Memoria para optar al título profesional de I ngeniero Agrónomo Mención Enología