Bacillus cereus est une bactérie très largement disséminée dans l'environnement. Certaines souches sont à l'origine de toxi-infections alimentaires de type émétique ou diarrhéique. Afin de coloniser l'intestin et induire un syndrome diarrhéique, B. cereus doit s'adapter aux variations d'oxygénation et de potentiel d'oxydoréduction rencontrées, se multiplier et sécréter des toxines. En comparant les capacités métaboliques et les capacités de sécrétion de l'entérotoxine Nhe de quatre souches de B. cereus, nous avons mis en évidence que la L-lactate déshydrogénase A (LdhA) était quelles que soient les conditions de croissance impliquée à la fois dans le métabolisme fermentaire et dans la toxinogénèse de B. cereus. LdhA contribue au maintien du ratio NAD+/NADH intracellulaire et son absence affecte les capacités d'expression de plusieurs gènes d'entérotoxines en anaérobiose et en aérobiose chez la souche F4430/73. Afin de déterminer si l'effet observé sur les toxines était indirect et dépendant du régulateur rédox Rex, un mutant ne synthétisant plus Rex a été construit. La caractérisation de ce mutant a mis en évidence le rôle de Rex dans le métabolisme de B. cereus, dans la réponse au stress oxydant et dans la toxinogénèse. De part sa structure et sa capacité a lié l'ADN, Rex pourrait être un facteur de transcription contrôlant l'expression des gènes codant les entérotoxines. Sa capacité de fixation sur l'ADN est dépendante du ratio NAD+/NADH. Afin de déterminer si LdhA pouvait réguler directement l'expression des gènes des toxines, ldhA a été exprimé chez E. coli et purifiée sous la forme d'une protéine fusion. Les premières expériences de retard sur gel n'ont pas permis de mettre en évidence de fixation sur les régions promotrices de toxines / Bacillus cereus is a widespread bacteria. Some strains are responsible of food-borne classified as emetic and diarrhoel syndromes. To colonize such environment and induce diarrhea, B. cereus must be able to grow in the various oxidoreduction potential and oxygenation conditions encountered in the gastrointestinal tract and to secrete toxins. By comparing the catabolic capacities of four strains of the B. cereus group grown under anoxic and oxic conditions in relation to their capacities for expressing Non hemolytoc enterotoxin (Nhe), we identified Lactate dehydrogenase A (LdhA) as both involved in the fermentative metabolism of B. cereus and toxinogenesis. We showed that disruption of ldhA affected the fermentative capacity of anaerobically grown F4430/73 cells and the expression of several enterotoxin genes under both anaerobiosis and aerobiosis. To determine whether the observed effect in the toxins expression was indirect and dependant of Rex, a rex mutant was built. The characterization of this mutant revealed the role of Rex in the metabolism of B. cereus, oxidative stress and toxins production. Rex could be a transcription factor controlling the expression of genes encoding enterotoxins. Ability of DNA binding is dependant on the ratio of NAD+/NADH. To determine whether LdhA could directly regulate the expression of toxins genes, LdhA was expressed in E. coli and purified as a fusion protein. The first gel retardation experiments have failed to demonstrate fixation of LdhA in the promoter regions of toxins

Les toxi-infections alimentaires collectives staphylococciques représentent ces dernières années en France la seconde cause de toxi-infections alimentaires bactériennes. Ces dernières sont dues à l'ingestion de toxines préformées dans les aliments : les entérotoxines. Actuellement, une vingtaine d'entérotoxines (SEA àSElV) ont été décrites dans la littérature ; parmi celles-ci, toutes possédent une activité superantigéniques mais seules quelques unes possèdent une activité émétique prouvée et présentent donc un risque sanitaire pour le consommateur. Deux problèmes majeurs se posent pour confirmer le diagnostic des épisodes toxiques à staphylocoques. D'une part, les staphylocoques sont sensibles aux traitements thermiques appliqués aux aliments alors que les entérotoxines ne le sont pas, et d'autre part les méthodes de détection des entérotoxines staphylococciques actuellement disponibles ne couvrent pas l'ensemble des entérotoxines décrites à ce jour. Ainsi, et afin de proposer une alternative innovante aux tests immuno-enzymatiques utilisés pour la recherche des entérotoxines staphylococciques dans les matrices alimentaires, nous avons mis en place une démarche intégrée « du gène à la protéine » utilisant des outils de biologie moléculaire, d'immunochimie et de physisco-chimie des protéines pour caractériser, comprendre et élucider les toxi-infections alimentaires collectives à staphylocoques.

Bacillus cereus est un pathogène opportuniste à l'origine de deux types de toxi-infections alimentaires classées en syndrome émétique ou diarrhéique. Le syndrome diarrhéique résulte de la production d'entérotoxines (Hbl, Nhe et CytK) au niveau de l'intestin grêle de l'hôte, caractérisé par une atmosphère anaérobie et un faible potentiel d'oxydo-réduction (POR). La capacité de B. cereus à se développer et à produire des entérotoxines dans ces conditions est sous le contrôle de deux systèmes qui agissent, en partie, indépendamment du régulateur pléiotrope connu, PlcR (Phospholipase C Regulator). Il s'agit du système à deux composants ResDE et de la protéine Fnr (Fumarate Nitrate Reductase). Le but de cette étude a été de caractériser d'un point de vue fonctionnel l'implication du régulateur Fnr et du système ResDE dans la toxinogenèse de B. cereus. Les résultats ont montré que la régulation de la transcription de hbl et nhe était sous le contrôle direct et indirect de Fnr et de ResD. En aérobiose, la fixation de Fnr (forme Apo) sur les régions promotrices des gènes de structure des entérotoxines (pnhe et phbl) et des gènes de régulation (presDE, pfnr et pplcR) dépend des conditions redox. L'affinité de ResD pour pnhe, phbl, presDE, pfnr et pplcR dépend des séquences de ces régions promotrices et son affinité pour les régions promotrices presDE et pfnr dépend de son état de phosphorylation. ResD et ApoFnr sont capables de se fixer simultanément sur les régions promotrices étudiées et sont également capables d'interagir physiquement en l'absence d'ADN. Nous avons proposé un modèle de régulation de la toxinogenèse dans lequel ResDE et Fnr pourraient agir en synergie. Enfin des expériences de double hybride ont permis de mettre en évidence que la protéine PlcR pourrait interagir in vivo avec les régulateurs ResD et Fnr. La régulation de la toxinogenèse impliquerait donc la formation d'un complexe multi-moléculaire

Bacillus cereus est un pathogène opportuniste à l'origine de deux types de toxi-infections alimentaires classées en syndrome émétique ou diarrhéique. Le syndrome diarrhéique résulte de la production d'entérotoxines (Hbl, Nhe et CytK) au niveau de l'intestin grêle de l'hôte, caractérisé par une atmosphère anaérobie et un faible potentiel d'oxydo-réduction (POR). La capacité de B. cereus à se développer et à produire des entérotoxines dans ces conditions est sous le contrôle de deux systèmes qui agissent, en partie, indépendamment du régulateur pléiotrope connu, PlcR (Phospholipase C Regulator). Il s'agit du système à deux composants ResDE et de la protéine Fnr (Fumarate Nitrate Reductase). Le but de cette étude a été de caractériser d'un point de vue fonctionnel l'implication du régulateur Fnr et du système ResDE dans la toxinogenèse de B. cereus. Les résultats ont montré que la régulation de la transcription de hbl et nhe était sous le contrôle direct et indirect de Fnr et de ResD. En aérobiose, la fixation de Fnr (forme Apo) sur les régions promotrices des gènes de structure des entérotoxines (pnhe et phbl) et des gènes de régulation (presDE, pfnr et pplcR) dépend des conditions redox. L'affinité de ResD pour pnhe, phbl, presDE, pfnr et pplcR dépend des séquences de ces régions promotrices et son affinité pour les régions promotrices presDE et pfnr dépend de son état de phosphorylation. ResD et ApoFnr sont capables de se fixer simultanément sur les régions promotrices étudiées et sont également capables d'interagir physiquement en l'absence d'ADN. Nous avons proposé un modèle de régulation de la toxinogenèse dans lequel ResDE et Fnr pourraient agir en synergie. Enfin des expériences de double hybride ont permis de mettre en évidence que la protéine PlcR pourrait interagir in vivo avec les régulateurs ResD et Fnr. La régulation de la toxinogenèse impliquerait donc la formation d'un complexe multi-moléculaire / Bacillus cereus is an opportunistic pathogen responsible of two types of food-borne diseases, classified as emetic and diarrhoeal syndromes. The diarrhoeal syndrome results from the production of enterotoxins (Hbl, Nhe and CytK) in the host small intestine, which constitutes a high reducing anoxic environment. The ability of B. cereus to produce enterotoxins and grow well in such environment is controlled by two global regulators that may function independently of the pleiotropic virulence regulator PlcR (Phospholipase C Regulator). These two regulators are the two-component system ResDE and the redox regulator Fnr (Fumarate Nitrate Reductase). The aim of this study was to establish the role of Fnr and ResDE in the virulence regulatory pathway of B. cereus. The results showed that transcriptional regulation of hbl and nhe was directly and indirectly controlled by Fnr and ResD. In aerobiosis, Fnr interaction (apo form) with the promoter regions of the enterotoxin structural genes (pnhe and phbl) and the enterotoxin regulator genes (presDE, pfnr and pplcR) depends on its oligomeric state. DNA binding affinity of ResD for pnhe, phbl, presDE, pfnr and pplcR depends on the promoter sequences and affinity for presDE and pfnr depends on its phosphorylation state. ResD and Fnr were found to physically interact and simultaneously bind their target DNAs. We proposed a model for regulation of enterotoxin genes expression in which ResD and Fnr could act synergically. Finally, yeast two-hybride experiments showed that PlcR could physically interact in vivo with Fnr and ResD. Enterotoxin genes expression of B. cereus could thus be controlled through a mechanism including a ternary complex

Bacillus cereus est une bactérie très largement disséminée dans l'environnement. Certaines souches sont à l'origine de toxi-infections alimentaires de type émétique ou diarrhéique. Afin de coloniser l'intestin et induire un syndrome diarrhéique, B. cereus doit s'adapter aux variations d'oxygénation et de potentiel d'oxydoréduction rencontrées, se multiplier et sécréter des toxines. En comparant les capacités métaboliques et les capacités de sécrétion de l'entérotoxine Nhe de quatre souches de B. cereus, nous avons mis en évidence que la L-lactate déshydrogénase A (LdhA) était quelles que soient les conditions de croissance impliquée à la fois dans le métabolisme fermentaire et dans la toxinogénèse de B. cereus. LdhA contribue au maintien du ratio NAD+/NADH intracellulaire et son absence affecte les capacités d'expression de plusieurs gènes d'entérotoxines en anaérobiose et en aérobiose chez la souche F4430/73. Afin de déterminer si l'effet observé sur les toxines était indirect et dépendant du régulateur rédox Rex, un mutant ne synthétisant plus Rex a été construit. La caractérisation de ce mutant a mis en évidence le rôle de Rex dans le métabolisme de B. cereus, dans la réponse au stress oxydant et dans la toxinogénèse. De part sa structure et sa capacité a lié l'ADN, Rex pourrait être un facteur de transcription contrôlant l'expression des gènes codant les entérotoxines. Sa capacité de fixation sur l'ADN est dépendante du ratio NAD+/NADH. Afin de déterminer si LdhA pouvait réguler directement l'expression des gènes des toxines, ldhA a été exprimé chez E. coli et purifiée sous la forme d'une protéine fusion. Les premières expériences de retard sur gel n'ont pas permis de mettre en évidence de fixation sur les régions promotrices de toxines

Du fait de leurs propriétés immunostimulantes, les entérotoxines de Staphylococcus aureus (SEs) sont aussi considérées comme des outils thérapeutiques anticancéreux potentiels. Cependant, leurs implications dans de nombreuses pathologies humaines limitent leurs utilisations. Récemment, un opéron dénommé enterotoxin gene cluster (egc) codant pour cinq entérotoxines (SEG, SEI, SElM, SElN et SElO) supposées être de moindre virulence pour l’organisme, a été mis en évidence. En 2004, des patients atteints de carcinome broncho-pulmonaire ont été traités par l’administration d’un surnageant de culture d’une souche de S. aureus, contenant l’opéron egc. Ce traitement a permis d’allonger la durée de survie, et n’a eu aucun effet secondaire. Dans ce cadre, l’objectif de cette thèse a été d’étudier l’activité anti-tumorale des toxines de l’egc. Nos travaux ont mis en évidence l’activité tumoricide de ces toxines, induite par l’activation du système immunitaire. Cette toxicité est médiée par la sécrétion de nombreux médiateurs solubles comme le TNF-α et le NO. Nous avons confirmé le caractère pro-inflammatoire de type Th1 des toxines de l’egc. Nos travaux ont également montré qu’hormis SEI, les toxines de l’egc induisent des sécrétions de cytokines, chimiokines, protéases matricielles (MMPs) et facteurs de croissances nettement inférieures à celle induites par le reste des SEs. Ces résultats pourraient expliquer la faible toxicité associée aux toxines de l’egc. Enfin, nous avons montré que SElO possèdent une toxicité intrinsèque vis-à-vis des lignées tumorales. Cette étude plaide en faveur de l'intérêt des toxines de l’egc dans le développement de nouvelles approches en thérapie anti-tumorale / The use of classical superantigens (e.g. SEA, SEB and SEC) for treatment of cancer has resulted in a low response rates due to serious toxicity in humans. However, in a recent clinical study, remarkable results in treating lung cancer were obtained using superantigens encoded by the enterotoxin gene cluster (egc) without causing any significant toxicity. The current study was performed to investigate how egc superantigens (i.e. SEG, SEI, SElM, SElN and SElO) have tumoricidal activity with low toxicity. Indeed, we first demonstrated that tumoricidal activity of egc-SEs is mediated by immune cell activation, in particular, by secretion of soluble mediators such as nitric oxide and TNF-α. Thus, the proteomic analysis of the PBMC supernatants, showed that SEs-egc enhance the expression of pro-inflammatory cytokines, chimokines and many other biomarkers. Interestingly, levels were significantly higher in supernatants of SEA-stimulated PBMC than those with egc superantigens suggesting that staphylococcal superantigens differs in their inflammatory proprerties. Our results suggest that the relative lower pro-inflammatory activity of egc toxins may explain the low toxicity of these toxins observed during the clinical trial. Finally, we showed that SElO have a direct cytostatic activity against tumor cells. These findings suggest that egc-SEs seems to be good candidates for the development of new drugs in cancer therapy

L’entérotoxine B staphylococcique (SEB) est une toxine entérique hautement résistante à la chaleur et est responsable de plus de 50 % des cas d’intoxication d’origine alimentaire par une entérotoxine. L’objectif principal de ce projet de maîtrise est de développer et valider une méthode basée sur des nouvelles stratégies analytiques permettant la détection et la quantification de SEB dans les matrices alimentaires. Une carte de peptides tryptiques a été produite et 3 peptides tryptiques spécifiques ont été sélectionnés pour servir de peptides témoins à partir des 9 fragments protéolytiques identifiés (couverture de 35 % de la séquence). L’anhydride acétique et la forme deutérée furent utilisés afin de synthétiser des peptides standards marqués avec un isotope léger et lourd. La combinaison de mélanges des deux isotopes à des concentrations molaires différentes fut utilisée afin d’établir la linéarité et les résultats ont démontré que les mesures faites par dilution isotopique combinée au CL-SM/SM respectaient les critères généralement reconnus d’épreuves biologiques avec des valeurs de pente près de 1, des valeurs de R2 supérieure à 0,98 et des coefficients de variation (CV%) inférieurs à 8 %. La précision et l’exactitude de la méthode ont été évaluées à l’aide d’échantillons d’homogénat de viande de poulet dans lesquels SEB a été introduite. SEB a été enrichie à 0,2, 1 et 2 pmol/g. Les résultats analytiques révèlent que la méthode procure une plage d’exactitude de 84,9 à 91,1 %. Dans l’ensemble, les résultats présentés dans ce mémoire démontrent que les méthodes protéomiques peuvent être utilisées efficacement pour détecter et quantifier SEB dans les matrices alimentaires. Mots clés : spectrométrie de masse; marquage isotopique; protéomique quantitative; entérotoxines / Staphylococcal enterotoxin B is a highly heat-resistant enteric toxin and it is responsible for over 50% of enterotoxin food poisoning. It represents a particular challenge during food processing since, even if the bacteria have been destroyed, the biological activity of the toxin remains unchanged. The objective of this study was to develop and validate a new method based on a novel proteomic strategy to detect and quantify SEB in food matrices. Tryptic peptide map was generated and 3 specific tryptic peptides were selected and used as surrogate peptides from 9 identified proteolytic fragments (sequence coverage of 35%). Peptides were label with light and heavy form of acetic anhydride to create an isobaric tag that will allow quantification. The linearity was tested using mixtures of different molar ratios and the results showed that measurements by LC-MS/MS were within generally accepted criteria for bioassays with slope values near to 1, values of R2 above 0.98 and less than 8% coefficient of variation (%CV). The precision and accuracy of the method were assessed using chicken meat homogenate samples spiked with SEB at 0.2, 1 and 2 pmol/g. The results indicated that the method can provide accuracy within 84.9 – 91.1% range. Overall, the results presented in this thesis show that proteomics-based methods can be effectively used to detect, confirm and quantify SEB in food matrices. Keywords: mass spectrometry; stable isotope labeling; quantitative proteomics; enterotoxins

Les staphylocoques à coagulase négative (SCN) sont généralement considérés comme des pathogènes opportunistes à faible virulence. Cependant, des études antérieures ont rapporté une pathogénicité de certaines souches similaire à celle observée chez S. aureus ce qui laisse supposer l’expression de facteurs de virulence. Cette thèse vise à contribuer à l’importance des SCN dans les infections primitives sévères. Nous avons évalué le potentiel pathogène de souches cliniques de SCN au Bénin. Pour atteindre cet objectif, des SCN associés à diverses infections cliniques sévères ont été collectés sur une période de 10 mois au Centre National Hospitalier et Universitaire Hubert Koutoukou Maga à Cotonou. Ces souches sont identifiées d’abord par la galerie API® Staph, puis par la spectrométrie de masse MALDI-TOF et analysées pour leur susceptibilité aux antibiotiques et leur capacité à produire des facteurs de virulence. Cette partie de l’étude a montré que les espèces les plus impliquées dans les infections à SCN au Bénin sont : S. haemolyticus et S. epidermidis suivi d’autres espèces comme S. cohnii, S. sciuri, S. arlettae, S. capitis. Nous avons aussi apporté la preuve de la multi-résistance des souches aux antibiotiques, ainsi que de la présence d’au moins un, voire plusieurs facteurs de virulence tels que la protéase, l’estérase, l’hémolysine, la leucotoxine et l’entérotoxine staphylococcique C chez 44% des souches testées particulièrement dans les souches hospitalières isolées d’hémocultures. Ensuite, nous avons caractérisé un nouveau facteur de virulence identifié chez deux souches de S. epidermidis : l’entérotoxine staphylococcique C nommée SECepi qui a été dosée à environ 100 µg/mL dans les surnageants de culture bactérienne. Le gène secepi est constitué de 801 pb correspondant à 266 acides aminés. Sur la base des résultats de la comparaison d'homologie entre la chaîne peptidique de SECepi et les séquences déjà connues, nous avons constaté que SECepi est proche de SEC3 de la souche de S. aureus Mu3, avec trois substitutions d'acides aminés dans le peptide signal et neuf substitutions d'acides aminés dans la protéine mature. Cependant, plusieurs résidus qui sont impliqués dans la formation du complexe trimoléculaire CMH-SEC-TCR sont conservés dans SECepi. L’analyse de la protéine recombinante (rSECepi) révèle une parenté antigénique et une forte homologie structurale prédite avec SECaureus. De plus, cette toxine présente les activités biologiques caractéristiques d'un superantigène (SAg) incluant la stimulation de la mitogénicité et de la production concomitante de fortes doses de cytokines pro-inflammatoires et suppressives chez des lymphocytes T humains activés. Par ailleurs, SECepi résiste assez bien au chauffage à 100°C et à la digestion par les enzymes gastro-intestinales telles que la pepsine et la trypsine. Ces résultats fournissent la preuve que SECepi peut agir comme un superantigène chez l'hôte humain bien que le type sauvage comporte plusieurs mutations chez S. epidermidis. L’étude du dossier médical de l’un des patients a montré que l’entérotoxine produite par la souche de S. epidermidis a bien pu être à l’origine d’éléments de gravité du tableau clinique présenté par ce dernier à son admission en hospitalisation. Enfin, l’analyse génomique des deux souches toxinogènes de S. epidermidis, ainsi que leur aptitude à former du biofilm, confirment les possibilités variées d’échanges génétiques entre cette espèce et S. aureus. Cette thèse souligne l'importance de la surveillance des infections à SCN chez l’homme parce que certaines souches, à l’instar de S. aureus, produisent des facteurs de virulence pouvant aggraver l’état générale l’hôte. / Coagulase-negative staphylococci (CNS) are generally considered as opportunistic pathogens with low virulence. However, previous studies have reported pathogenicity of some strains similar to that observed in S. aureus. This thesis aims to contribute to the importance of SCN in severe primitive infections. First, we evaluated the pathogenic potential of clinical CNS strains in Benin. To achieve this objective, CNS associated with various severe clinical infections were collected over at the Hubert Koutoukou Maga National Hospital and University Center in Cotonou. These strains are identified as well as their susceptibility to antibiotics and their ability to produce virulence factors. This part of the study showed that the most involved species in Benin are: S. haemolyticus and S. epidermidis followed by other species such as S. cohnii, S. sciuri, S. arlettae, S. capitis. We also demonstrated the multi-resistance of strains to antibiotics, as well as the presence of potential virulence factors such as protease, esterase, hemolysin, leukotoxin and, enterotoxin Staphylococcal C in 44% of strains tested particularly in hospital strains isolated from blood cultures. We, then, characterized a new virulence factor identified in two strains of S. epidermidis: staphylococcal enterotoxin C called SECepi, which was secreted at ~100 μg/mL in bacterial culture supernatants. The secepi gene consists of 801 bp corresponding to 266 amino acids. On the basis of the comparison between the peptide chain of SECepi and the already known peptide sequences of the SEC, we found that SECepi is close to SEC3 of S. aureus Mu3 strain with three amino acids substitutions in the signal peptide and nine amino acid substitutions in the mature protein. However, most residues involved in formation of the tri-molecular complex CMH-SEC-TCR are conserved in SECepi. Analysis of the recombinant protein (rSECepi) revealed antigenic relationships and a strong structural homology is predicted with SECaureus. Moreover, this toxin exhibits the biological activities characteristic of a SAg including the stimulation of the mitogenicity and the concomitant production of high doses of pro-inflammatory and suppressive cytokines in activated human T lymphocytes. Moreover, SECepi is resistant to heating at 100 °C and digestion by gastrointestinal enzymes such as pepsin and trypsin. These results provide evidence that SECepi can act as a superantigen in humans although the wild type has several mutations in S. epidermidis. The study of the medical record of one of the patients showed that the enterotoxin produced by the strain of S. epidermidis might be at the origin of severity of the clinics presented at hospital admission. Finally, genomic analysis of the two toxigenic S. epidermidis strains confirms the varied possibilities of genetic exchange between this species and S. aureus. This thesis underscores the importance of monitoring CNS infections in humans because some strains, like S. aureus, produce virulence factors that can aggravate the overall host condition.

L’entérotoxine B staphylococcique (SEB) est une toxine entérique hautement résistante à la chaleur et est responsable de plus de 50 % des cas d’intoxication d’origine alimentaire par une entérotoxine. L’objectif principal de ce projet de maîtrise est de développer et valider une méthode basée sur des nouvelles stratégies analytiques permettant la détection et la quantification de SEB dans les matrices alimentaires. Une carte de peptides tryptiques a été produite et 3 peptides tryptiques spécifiques ont été sélectionnés pour servir de peptides témoins à partir des 9 fragments protéolytiques identifiés (couverture de 35 % de la séquence). L’anhydride acétique et la forme deutérée furent utilisés afin de synthétiser des peptides standards marqués avec un isotope léger et lourd. La combinaison de mélanges des deux isotopes à des concentrations molaires différentes fut utilisée afin d’établir la linéarité et les résultats ont démontré que les mesures faites par dilution isotopique combinée au CL-SM/SM respectaient les critères généralement reconnus d’épreuves biologiques avec des valeurs de pente près de 1, des valeurs de R2 supérieure à 0,98 et des coefficients de variation (CV%) inférieurs à 8 %. La précision et l’exactitude de la méthode ont été évaluées à l’aide d’échantillons d’homogénat de viande de poulet dans lesquels SEB a été introduite. SEB a été enrichie à 0,2, 1 et 2 pmol/g. Les résultats analytiques révèlent que la méthode procure une plage d’exactitude de 84,9 à 91,1 %. Dans l’ensemble, les résultats présentés dans ce mémoire démontrent que les méthodes protéomiques peuvent être utilisées efficacement pour détecter et quantifier SEB dans les matrices alimentaires. Mots clés : spectrométrie de masse; marquage isotopique; protéomique quantitative; entérotoxines / Staphylococcal enterotoxin B is a highly heat-resistant enteric toxin and it is responsible for over 50% of enterotoxin food poisoning. It represents a particular challenge during food processing since, even if the bacteria have been destroyed, the biological activity of the toxin remains unchanged. The objective of this study was to develop and validate a new method based on a novel proteomic strategy to detect and quantify SEB in food matrices. Tryptic peptide map was generated and 3 specific tryptic peptides were selected and used as surrogate peptides from 9 identified proteolytic fragments (sequence coverage of 35%). Peptides were label with light and heavy form of acetic anhydride to create an isobaric tag that will allow quantification. The linearity was tested using mixtures of different molar ratios and the results showed that measurements by LC-MS/MS were within generally accepted criteria for bioassays with slope values near to 1, values of R2 above 0.98 and less than 8% coefficient of variation (%CV). The precision and accuracy of the method were assessed using chicken meat homogenate samples spiked with SEB at 0.2, 1 and 2 pmol/g. The results indicated that the method can provide accuracy within 84.9 – 91.1% range. Overall, the results presented in this thesis show that proteomics-based methods can be effectively used to detect, confirm and quantify SEB in food matrices. Keywords: mass spectrometry; stable isotope labeling; quantitative proteomics; enterotoxins