Tesis para optar al Grado de Magister en Ciencias Agropecuarias / Existe una sólida evidencia científica que demuestra los beneficios de una dieta rica en frutas y hortalizas en la prevención de enfermedades de la vida moderna como la hipertensión, diabetes y obesidad (Peñas et al., 2014; OMS, 2014). Las hortalizas son una fuente destacada de fibra y antioxidantes (Espin et al., 2016; Juániz et al., 2015), además proveen varias vitaminas del complejo B como la tiamina esencial en el metabolismo de hidratos de carbono (Presti et al., 2015; Lupin y Rodriguez, 2014).

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / (Clasificación de la calidad sensorial de pan tipo hallulla mediante visión computacional) La alta frecuencia de consumo de productos amiláceos procesados a altas temperaturas tales como el pan, caracteriza la dieta de gran parte de la población occidental. Chile es el segundo consumidor de pan en el mundo, y primer consumidor en Latinoamérica, alcanzando los 96 kilos per cápita de pan al año. Además cerca de un 59% de la población consume al menos 3 veces por semana pan, siendo indispensable en la canasta alimenticia de los chilenos. El objetivo de esta investigación fue optimizar la calidad sensorial de una formulación de pan tipo hallulla, y obtener un clasificador de calidad a través de visión computacional. Se entrenó un panel sensorial de diez jueces previamente seleccionados, con descriptores de color de corteza, textura, apariencia, sabor y olor; y se diseñó una tabla de valoración de calidad Karlsruhe específica para pan tipo hallulla. Se aplicó un diseño central rotacional compuesto con 3 puntos centrales, los factores experimentales fueron tiempo de fermentación (0 a 20 minutos) y tiempo de horneado (7 a 19 minutos) y las variables respuesta fueron la calidad sensorial de color, textura, apariencia, sabor y olor. Con los resultados obtenidos para las corridas del diseño, se optimizaron los atributos color, olor, sabor y textura; ya que no arrojaron diferencias entre jueces (p>0,05) pero sí entre las muestras (p<0,05). Estos cuatro atributos presentaron un muy buen ajuste al optimizar en forma separada, con un coeficiente de determinación R2 mayor o igual a 0,85; por lo que se realizó una optimización múltiple, que dio como resultados un óptimo con 17,6 minutos de fermentación y 15 minutos de horneado, con una función de deseabilidad de 0,97. El análisis de la fórmula optimizada, dio una humedad de un 24%, aportando en energía 317 kcal por 100 gramos de pan tipo hallulla, con aw 0,87.Con los resultados de la evaluación del panel sensorial para pan tipo hallulla, se logró definir el grado de calidad para cada corrida del diseño experimental, las cuales se utilizaron para entrenar el programa Matlab para la técnica de visión computacional. Con la obtención de las imágenes digitales de las corridas del diseño experimental, segmentación y extracción de características de color mediante la técnica de visión computacional, se pudo obtener un clasificador qda (discriminante de análisis cuadrático), con un porcentaje de 83% de acierto, con las 7 mejores características seleccionadas por el programa.

Thesis Submitted as part of the requirements for the degree of Master of Science in agricultural sciences / Prosopis tamarugo Phil. (tamarugo) is a native legume tree that grows in the Pampa del Tamarugal, Atacama Desert, region of Tarapaca, Chile (Acevedo et al., 1985a). It belongs to the family Leguminosae, subfamily Mimosoideae. Prosopis is a genus with 44 species, of which three are native to Southeast Asia, one to tropical Africa (Galera, 2000) and 40 species are native to America (MINAGRI, 2006). The plants in this genus occupy large areas of soil and diverse climates, from humid subtropical to cold xeric, and from sea level to over 3.000 m altitude (Galera, 2000). In Chile, the genus is represented by 6 species. Prosopis tamarugo is an endemic species that is under threat of extinction, according to the IUCN (International Union for Conservation of Nature) and it is listed as vulnerable in the red book of the conservation status of the Chilean flora (MMA, 2012).

Memoria de Título para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo / En los últimos años se ha evidenciado un progresivo aumento del grado alcohólico de los vinos a nivel nacional e internacional, debido principalmente al cambio climático que ha favorecido la maduración de la uva más temprana, Además, por las últimas tendencias de elaboración de vinos con más estructura que ha generado que se retrase la fecha de cosecha, para conseguir una maduración fenólica más completa. Éste aumento generalizado de alcohol en los vinos ha generado inconvenientes para los consumidores que cada día se ha preocupado más por su salud y/o por moda busca preferentemente vinos con menores niveles de alcohol. Además, influyen imperativos legales relacionadas con las limitaciones de ingestas de alcohol. La industria enológica ha desarrollado diferentes tecnologías para la extracción del alcohol del vino evitando afectar sus características organolépticas. La osmosis inversa es una de las tecnologías más usadas a nivel nacional, la cual disminuye el alcohol por un sistema de membranas permeables y por presión. Sin embargo, existe la posibilidad en las bodegas que de forma fraudulenta agreguen agua con el fin de disminuir el grado alcohólico del vino. Frente a esta situación, el objetivo de éste estudio es comparar el efecto que produce la desalcoholización parcial de vinos por osmosis inversa y por diluciones con agua, sobre características físicas, químicas y sensoriales de los vino resultantes. El estudio se realizó durante el año 2013, se trabajó con un vino tinto del cv. Cabernet sauvignon de 15 % vol/vol de alcohol, el cual se disminuyó a 14,45, 13,5, 11,5, 10,5 y 9,5 % vol/vol de alcohol. Durante el mes de marzo se realizaron las desalcoholizaciones parciales por ambas tecnologías. Se conservaron las botellas durante dos meses (en un ambiente fresco y estable, en oscuridad, con temperaturas constantes entre 12 y 15 grados centígrados y en posición horizontal), con el fin de que se reestructurara el vino y finalmente se evaluaron los diferentes parámetros físicos, químicos y sensoriales de los vinos resultantes. Como conclusión se pudo observar que en aspectos físicos y químicos el método que menos afecta las características del vino inicial corresponde a la osmosis inversa, debido a que en sus distintos niveles de alcohol existe una baja variabilidad, existiendo diferencias significativas en sólo algunas características, en contraste a los tratamientos diluidos con agua, que poseen diferencias en casi todos los parámetros analizados. En el análisis sensorial de aceptabilidad, los vinos desalcoholizados por osmosis inversa tuvieron menores puntajes que los diluidos con agua en sus respectivas graduaciones alcohólicas estudiadas. Los hombres prefirieron los vinos con un mayor contenido de alcohol, mientras que las mujeres se inclinaron más por el vino con una pérdida media de alcohol. / In recent years there has been a progressive increase in the alcoholic strength of wine at national and international level, mainly due to climate change that has favored the ripening of the grapes and the latest trends winemaking more powerful structure which has led to delayed harvest date, to get a more complete phenolic ripening. This general increase alcohol level in wines has generated problems for consumers, because every day has been more concerned about their health and / or preferably looking fashionable wines with lower alcohol. In addition, influences of legal imperatives related to the limitations of intakes of alcohol are now stronger. The wine industry has developed different technologies for the removal of alcohol from the wine avoiding affecting the organoleptic characteristics. Reverse osmosis is one of the most widely used technologies at national level, which decreases alcohol by a permeable membrane system and pressure. However, the possibility exists in the wineries fraudulently add water to reduce the alcohol content of wine. Given this situation, the objective of this study is to compare the effect of the partial dealcoholisation wine by reverse osmosis and water dilutions on physical, chemical and sensory characteristics of the resulting wine. The study was carried out in 2013, using a red wine (Cabernet sauvignon) 15% vol/vol alcohol which decreased to 14.45, 13.5, 11.5, 10.5 and 9.5% vol/vol of alcohol. During the month of March at the end of the process of alcoholic fermentation diminutions were performed in both technologies, the bottles were stored for two months (in a cool and stable environment in darkness, constant temperatures between 12 and 15 degrees Celsius and horizontally) to restructure the wine and finally the different physical, chemical and sensory parameters were evaluated. In conclusion, it was observed that physical and chemical aspects of the method that least affects the characteristics of the initial wine corresponds to the reverse osmosis, as to their different levels of alcohol there is a low variability, with significant differences in just a few features, in contrast to diluted with water treatments, which have differences in nearly all parameters analyzed. In sensory analysis, reverse osmosis alcoholized wines had lower scores than diluted with water in their respective alcohol content studied. Men from the sensorial panel preferred wines with higher alcohol content, while women were more inclined for wine with an average loss of alcohol.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Debido a que las industrias de durazno en conserva en Chile presentan una sobre-oferta de materia prima para la producción de conservas durante los meses de enero y febrero, la fruta que no puede ser procesada en los días siguientes a la cosecha se almacena en cámaras de frío, para asegurar un producto de alta calidad. Buscando optimizar la calidad del producto final se realizó esta investigación, cuyo objetivo fue determinar el efecto del estado de madurez y del período de almacenado refrigerado sobre la calidad industrial y sensorial de variedades tardías de durazno conservero. Se cosechó frutos de las variedades Rizzi, Starn, Corona y Kakamas en Chimbarongo, VI Región y en Lo Chacón, Región Metropolitana, Chile, cosechando la fruta según el color de fondo en dos estados de madurez: M1 y M2, color de fondo verde-amarillo D3 y amarillo D5 en tabla de color ASOEX, respectivamente. La fruta se evaluó a la cosecha y luego de 28 días de almacenado, obteniéndose los 4 tratamientos en estudio: 0M1, 0M2, 28M1 y 28M2. Posteriormente, se procesó en conservas y se realizó una evaluación sensorial para cada tratamiento luego de 42 días elaborada la conserva. Los parámetros técnicos de madurez evaluados en la caracterización de fruta fresca fueron: peso, diámetro, color de piel, absorbancia de la clorofila (IAD), concentración de sólidos solubles (CSS), acidez titulable (AT), firmeza y relación pulpa-carozo. La evaluación sensorial de conservas se realizó sobre la fase sólida, líquida, olfativa, gustativa y textural. El análisis de los resultados fue mediante un análisis de componentes principales (ACP), y de conglomerados para agrupar dichos tratamientos. Tratamientos M1 y sin almacenaje se asociaron a parámetros como firmeza, IAD y AT, mientras que los tratamientos M2 y almacenados por 28 días se asociaron a CSS y croma (C*). Tratamientos asociados a CSS y C* en la evaluación a fruta fresca tienden a asociarse a defectos gustativos y olfativos en la evaluación sensorial de la fruta. En cambio los tratamientos asociados a firmeza, AT e IAD se asociaron a la fase textural y líquida al ser evaluados sensorialmente. Los estados de madurez y los tiempos de almacenaje evaluados no afectan la calidad sensorial de la conserva. / Because canning peach industry in Chile has an oversupply of fresh fruit during January and February, the fruit that can`t be processed right after harvest has to be stored in cold storage to ensure fruit quality. In order to optimize the quality of the final product this experiment was established whose objective was to determine the effect of stage of maturity and cold storage period on industrial and sensory quality of canned late peaches harvest. Fruit of “Rizzi, Starn, Corona and Kakamas” was harvested in Chimbarongo, VI Region and Lo Chacón, Región Metropolitana, Chile. The fruit was harvest according background color in two stages of maturity: M1 and M2, green-yellow D3 background color and yellow D5 in ASOEX color table. Fruit was evaluated right after harvest or after 28 days storage, this combination yields the 4 treatments under study: 0M1, 0M2, 28M1 and 28M2 for each variety. Subsequently, peaches for each treatment were processed and canned and sensory evaluated after 42 days from processing. Fresh fruit was evaluated according technical parameters of maturity for each cv as: fruit weight, diameter, skin color, absorbance of chlorophyll (IAD), soluble solids content (CSS), titratable acidity (AT), firmness and pulp pit ratio. Sensory evaluation was performed on canned fruit according solid, liquid, smell, taste and texture. The analysis of the results was by principal component (PCA) and cluster analysis to group the treatments. M1 without cold storage treatments were associated with parameters such as firmness, IAD and AT, while M2 28 days stored treatments were associated with CSS and Chroma (C*). Treatments associated with CSS and C* on the assessment of fresh fruit tended to associated to taste and odor defects in the sensory evaluation on the fruit. But treatments associated to firmness, AT and IAD, were associated with textural and liquid phase later. The stage of maturity and cold storage period, did not affect the sensory quality of the preserve.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología / Los compuestos fenólicos son moléculas responsables de importantes características organolépticas en las bayas y vinos, tales como el color, la astringencia y el amargor. La síntesis y composición de estos compuestos, está fuertemente determinada por distintos factores, tales como, los manejos agronómicos, cultivar y condiciones edáficas y climatológicas. Durante el siglo XX, se ha observado que algunas variables climáticas han mostrado un cambio cuantificable, lo que podría estar estrechamente relacionado con la modificación en la síntesis de los compuestos fenólicos, y por ende sobre las propiedades sensoriales en que ellos participan. A pesar de la alta relevancia de lo anteriormente expuesto, existe limitada información que estudie la relación entre el efecto del cambio climático y la composición fenólica de bayas de Vitis vinifera L. En este estudio, se analizó la información existente sobre el comportamiento de las variables de temperatura, agua y luz UV. Las fuentes de información fueron diversas, entre ellas, estaciones meteorológicas, escritos científicos e instituciones y organismos gubernamentales. Luego de esto, se relacionaron diversas proyecciones de estos cambios climáticos con la concentración y composición de los compuestos fenólicos y consecuentemente sobre las propiedades sensoriales en bayas de Vitis vinifera L. A partir de los resultados de este estudio, se concluye que el efecto del cambio climático ocasionaría un aumento sostenido de la temperatura ambiental y una menor disponibilidad de agua de riego en las zonas vitivinícolas chilenas. Es interesante notar que para el caso de la irradiación UV, no se proyectan cambios significativos hasta mediados del siglo XXI. Finalmente, es posible proyectar que estas modificaciones repercutirán en la concentración y composición fenólica, lo que generaría cambios sobre algunas características organolépticas, conduciendo generalmente, a detrimentos sobre el color, y modificaciones sobre el amargor y astringencia de las bayas de Vitis vinifera L. / The phenolic compounds are molecules responsible for important organoleptic characteristics on berries and wines, such as color, astringency and bitterness. The synthesis and composition of these compounds are strongly influenced by various factors, such as the agricultural management, cultivar and soil and climatic conditions. During the twentieth century, it has been observed that some climatic variables have shown a measurable change, which could be closely related to the change in the synthesis of phenolic compounds, and thus on the sensory properties in which they participate. Despite the high relevance of the above, there is limited information to study the relationship between the effect of climate change and the phenolic composition in berries of Vitis vinifera L. In this study, was analyzed the existing information about the behavior of the variables of temperature, water and UV light. Information sources were diverse, including weather stations, scientific writings and institutions and government agencies. After that, were related various projections of these climatic changes with the concentration and composition of phenolic compounds and consequently on sensory properties in berries of Vitis vinifera L. From the results of this study, it is concluded that the effect of climate change would cause an sustained increase in the ambient temperature and reduced availability of water irrigation in the Chilean wine regions. Interestingly, that in the case of UV irradiation, no significant changes are projected to midcentury. Finally, it is possible to project that these modifications will affect phenolic concentration and composition, generating some changes on organoleptic characteristics, generally leading, to detriments on color, and modifications on bitterness and astringency of the berries of Vitis vinifera L.

En el presente estudio se evaluó el efecto del tiempo de almacenaje en la calidad de damascos var. Robada, en un estado de madurez, de un color de fondo verde amarillento y Castlebrite en dos estados de madurez, de un color de fondo verde amarillento (M1) y amarillo (M2), respectivamente. La fruta fue almacenada a 0ºC y 90% de HR, por 0, 14, 21 y 28 días. Las evaluaciones se realizaron después de retirada la fruta de la cámara de frío más un período variable a 20ºC, hasta que la firmeza de la pulpa alcanzó entre 2 y 4 lb-f. Los parámetros de calidad evaluados fueron: concentración de sólidos solubles, acidez titulable, firmeza de pulpa (ambas caras) y color (epidermis y pulpa). Por medio del análisis sensorial se evaluó dulzor, gusto ácido, jugosidad, sabor, aroma, textura y aceptabilidad. Los frutos de la variedad Robada presentaron una ligera disminución de la aceptabilidad con respecto al primer día de evaluación (día 0), lo que coincidió con la tendencia que presentó textura, sabor y aroma durante el período en estudio. A pesar de ello siempre se encontraron en la zona de aceptación. Para los frutos de “Castlebrite”, la aceptabilidad del estado de madurez menos avanzado se ubicó en la zona de rechazo en todo el período en almacenaje, en cambio el estado de madurez más avanzado se ubicó siempre en la zona de indiferencia. La baja calificación de esta variedad se explica por su alta acidez y bajo contenido de sólidos solubles, lo que fue indicado por los jueces al evaluar dulzor y gusto ácido. Es posible almacenar ambas variedades y sus respectivos estados de madurez por 28 días sin presentar grandes diferencias en sus atributos de calidad, lo que se refleja en una aceptabilidad estable en postcosecha. / In the present study the effect of storage time on the quality of apricot fruit was evaluated in Robada cv. at a single maturity stage, of a yellowish green ground color, and in Castlebrite cv. at two maturity stages, of a yellowish green (M1) and yellow (M2) ground color, respectively. Fruit was stored at 0ºC and 90% RH for 0, 14, 21 and 28 days. The evaluations were made after removing the fruit from the cold storage chamber plus a variable period at 20ºC, until the pulp firmness reached between 2 and 4 lb-f. The evaluated quality parameters were: soluble solids concentration, titratable acidity, pulp firmness (both faces) and color (epidermis and pulp). By means of sensory analysis, sweetness, acid taste, juiciness, flavor, aroma, texture and acceptability were evaluated. ‘Robada’ apricot fruit presented a slight diminution of acceptability with respect to the first evaluation day (day 0), which agreed with the tendency shown by texture, flavor and aroma during the period under study. In spite of it, these parameters always remained in the acceptance zone. For ‘Castlebrite’ fruit, the acceptability of the least advanced maturity stage was found in the rejection zone throughout all the storage period, whereas the most advanced maturity stage was always found in the indifference zone. The low assessment of this variety resulted from its high acidity and low soluble solids content, which was indicated by the judges when evaluating sweetness and acid taste. Both cultivars can be cold stored at the maturity stages tested here for 28 days without presenting great differences in their quality attributes, which is reflected in a stable acceptability at postharvest.

Ingeniero Agrónomo / En este estudio se evaluó, el efecto de distintos sanitizantes en brotes de alfalfa almacenados y refrigerados a 5 °C, utilizando hipoclorito de sodio en una concentración de 100 mg L-1 (HS 100) como control. En un primer ensayo se utilizó peróxido de hidrógeno (25 y 50 mg L-1; PH 25 y PH 50), ácido láctico (8,5 y 17 mg L-1; AL 8,5 y AL 17) y ácido cítrico (5000 y 10000 mg L-1; AC 5000 y AC 10000). Posteriormente los brotes se almacenaron bajo atmósfera modificada con valores de 6,7 - 13,7% de O2 y 1,9 - 3,5% de CO2 durante 12 días a 5 °C. Para el segundo ensayo se escogieron las concentraciones de los sanitizantes más efectivas para controlar el crecimiento microbiano, sin alterar la calidad sensorial. De esta forma se seleccionaron el peróxido de hidrógeno, ácido láctico y ácido cítrico (50, 17 y 5000 y 10000 mg L-1, respectivamente). Los productos tratados con estos sanitizantes fueron almacenados durante 7 días y refrigerados a 5 °C. Los tratamientos con AL (8,5 y 17 mg L-1) fueron efectivos en reducir la carga microbiana de los brotes hasta el quinto día de almacenamiento, posteriormente los recuentos aumentaron sin diferencias entre tratamientos. La apariencia, sabores extraños, color y turgencia de los brotes de alfalfa se afectó por los tratamientos con PH (25 y 50 mg L-1) y con AL (8,5 y 17 mg L-1). Por el contrario, con AC (5000 y 10000 mg L-1) y el tratamiento control (HS 100) fueron evaluados positivamente por los jueces en el análisis de calidad sensorial. En el ensayo II, a pesar de la alta carga microbiana inicial, el tratamiento AL 17 fue efectivo en cuanto a la reducción microbiológica de los brotes de alfalfa, logrando una reducción de 3,0 log ufc g-1 de microorganismos psicrófilos; sin embargo, éste fue evaluado negativamente por el panel sensorial, cuya apariencia el primer día de evaluación fue calificada como “deficiente”. A diferencia de los tratamientos AC 5000 y AC 10000, los cuales a pesar de ser efectivos para mantener la calidad sensorial, no fueron capaces de reducir las poblaciones microbianas de los brotes de alfalfa. PH 50, AL 17, AC (5000 y 10000) y el tratamiento control, disminuyeron el contenido de fenoles totales y actividad antioxidante en el tiempo, sin mayores diferencias entre tratamientos; sin embargo, el tratamiento control HS 100 fue el menos afectado en cuanto a la disminución del contenido de fenoles total (0,2 mg EAG, Equivalentes de Ácido Gálico, g-1 de peso fresco), pero se observó una disminución significativa de la actividad antioxidante (0,9 mg ET, Equivalentes de Trolox, g-1 de peso fresco) desde el inicio, hasta el final de la conservación a 5 °C. / In this research, the effects of different sanitizers on alfalfa sprouts stored at 5 °C were evaluated, using sodium hypochlorite at 100 mg L-1 (HS 100) as control. The first assay was comprised of the application of hydrogen peroxide (25 and 50 mg L-1; PH 25 and PH 50), lactic acid (8,5 and 17 mg L-1; AL 8,5 and AL 17) and citric (5000 y 10000 mg L-1; AC 5000 and AC 10000). After that, the sprouts were stored under modified atmosphere with values of 6,7 – 13,7% of O2 and 1,9 – 3,5% of CO2 during 12 days at 5 °C. For the second assay, the concentrations of the most effective treatments regarding to microbiological growth without affecting sensory attributes in alfalfa sprouts were chosen, where hydrogen peroxide, lactic acid and citric acid (50, 17 and 5000 and 10000 mg L-1, respectively) were selected. The product treated with these sanitizers were stored at 5 °C for 7 days. Treatments with AL (8,5 and 17 mg L-1) were effective in reducing the microbial load of the sprouts up to the fifth day of storage, subsequently the counts increased without differences between treatments. Treatments with PH (25 and 50 mg L-1) and lactic acid (8,5 and 17 mg L-1) affected appearance, presence of off flavors, color and turgor on the alfalfa sprouts. On the other hand, with AC (5000 and 10000 mg L-1) and the control (HS 100) treatment were evaluated positively in the sensory quality analysis by judges. In Assay II, in spite of the high initial microbial load, AL 17 treatment was effective in the microbiological reduction of alfalfa sprouts achieving 3,0 log cfu g-1 reductions of psychrophilic microorganisms, nevertheless it was evaluated negatively by the sensory panel, due to the appearance on the first day of evaluation was graded as "deficient". Eventhough the treatments AC (5000 and 10000) were effective to preserve the sensory quality, they were not able to reduce the microbial populations of alfalfa sprouts. PH 50, AL 17, AC (5000 and 10000) and control treatment, decreased the content of total phenols and antioxidant activity along the shelf life, without significantly statistical differences among them, nevertheless the HS 100 control treatment was less affected in decreasing the total phenols content (0,2 mg GAE, Gallic Acid Equivalent, g-1 of fresh weight), on the contrary a significantly decrease of antioxidant activity (0,9 mg ET, Trolox Equivalent, g-1 of fresh weight) was observed from the beginning, to the end of the shelf life period at 5 °C.

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