Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This work was divided in two experiments. In first the objective was to evaluate the carcass, meat, carcass no integrants components and fatty acids profile of intramuscular fat of Devon steers finished in: feedlot (CONF), or winter pasture (pasture of ryegrass - Lolium multiflorum Lam -PTEM), or tropical pasture (association of millet pasture - Pennisetum americanum (L.) Leeke and alexander grass Brachiaria plantaginea - PTRO). At the beginning of finishing the average weight of steers was 320 kg and age was 15 months. The roughage:concentrate ratio from CONF was 60:40. The finishing in feedlot and winter pasture showed lower slaughter age in relation to finishing in tropical pasture, resulting in carcass of better quality. The animals finished in winter pasture showed meat more black and lower tenderness in relation to CONF or PTRO. However, the PTRO animals showed lower palatability. The feeding system affect the carcass no integrants components, principally the absolute and relative of liver, total weight of all internal organs, rumen-reticulum, heart fat and intestines fat that were higher from PTEM. The absolute and relative weight of blood and omasum were higher from CONF. The tract gastrointestinal content weight was higher from PTRO. Theses differences must be taken into account when calculating nutrition requirements for animals in finishing. The finishing in winter pasture show meat with intramuscular fat more beneficial in comparison to finishing in feedlot, principally by higher contents of CLA, ω-3 total and lower ω-6/ω-3 ratio. The finishing in tropical pasture resulted in meat with nutritional values intermediaries to PTEM and CONF. In the second experiment the objective was to evaluate the changes of fatty acids profile intake and duodenal digest of steers fed with diets different: Conventional = diet typical of feedlot (60% of maize silage and 40% of concentrate); winter pasture silage (pasture of ryegrass - Lolium multiflorum Lam), or tropical pasture silage (association of millet pasture - Pennisetum americanum (L.) Leeke and alexander grass Brachiaria plantaginea). Six steers crossbreds Charolais x Nellore with cannulas in duodenum were used, in a 3 x 3 double Latin square design. The conventional diet show higher changes of fatty acids profile intake to fatty acids profile duodenal digest, principally in saturated and polyunsaturated fatty acids. The presence de concentrated in diet stimulated production of vacenic acid in duodenal digest, however inhibited the production of CLA / O trabalho foi dividido em dois experimentos. No primeiro experimento o objetivo foi avaliar as características da carcaça, da carne, dos componentes não-integrantes da carcaça e o perfil de ácidos graxos da gordura intramuscular de novilhos Devon terminados em confinamento (CONF) ou em pastagem temperada (pastagem de azevém - Lolium multiflorum Lam -PTEM) ou em pastagem tropical (associação de pastagem de milheto - Pennisetum americanum (L.) Leeke e capim papuã Bracharia plantaginea - PTRO). No início da terminação os novilhos apresentaram em média 320 kg e 15 meses de idade. Os animais confinados foram alimentados com relação volumoso:concentrado de 60:40. A terminação em confinamento e em pastagem temperada possibilitou a redução da idade de abate em comparação a terminação em pastagem tropical, proporcionando carcaças de melhor qualidade. Animais terminados em pastagem temperada apresentaram carne mais escura e com menor maciez em relação aos terminados em confinamento ou em pastagem tropical. No entanto, estes últimos apresentaram carne de menor palatabilidade do que os outros sistemas de terminação. O sistema de alimentação influenciou os componentes não integrantes da carcaça, principalmente os pesos absolutos e relativos do fígado, do conjunto de órgãos internos, do rúmen-retículo, da gordura do coração e da gordura dos intestinos que foram maiores em animais terminados em pastagem temperada. Os pesos absolutos e relativos de sangue e omaso foram maiores nos animais terminados em confinamento. O peso do conteúdo do trato gastrintestinal foi maior em novilhos terminados em pastagem tropical. A terminação em pastagem temperada proporcionou carne com gordura intramuscular mais benéfica que a terminação em confinamento, principalmente pelos maiores teores de CLA, de ácidos graxos ω-3 e menor relação ω-6/ ω-3. A terminação em pastagem tropical resultou em carne com valores nutricionais intermediários entre a pastagem temperada e o confinamento. No segundo experimento o objetivo foi avaliar as modificações do perfil de ácidos graxos pela fermentação ruminal em novilhos recebendo diferentes dietas: Convencional = dieta típica de confinamento, representada por 60% de silagem de milho e 40% de concentrado; STEM = silagem de forrageira temperada - azevém (Lolium multiflorum Lam) e STRO = silagem de forrageira tropical associação de milheto (Pennisetum americanum (L.)) + papuã (Brachiaria plantaginea). Foram utilizados seis novilhos mestiços Charolês x Nelore canulados no duodeno, em um duplo quadrado latino 3 x 3. A dieta convencional apresentou as maiores modificações do perfil de ácidos graxos do alimento em relação ao perfil apresentado na digesta duodenal. A presença de concentrado estimulou a presença de ácido vacênico na digesta duodenal, no entanto reduziu a formação de CLA.

Um dos maiores desafios do setor produtivo de carne bovina está relacionado com a inconsistência na maciez. Várias estratégias de manejo nutricional e tecnologias pós-abate foram desenvolvidas com o intuito de diminuir a inconsistência na maciez. O objetivo deste trabalho foi avaliar a interferência dos sistemas de produção e das diferentes estratégias nutricionais sobre as características de qualidade e maciez da carne de bovinos Bonsmara e de outros cruzamentos entre Bos taurus e Bos indicus. A utilização de tecnologias pós-abate que melhorem essas características também foi avaliada. Para isso foram realizados dois experimentos, sendo um deles nos Estados Unidos (Texas-EUA), em duas cidades diferentes em dois anos consecutivos onde novilhos Bonsmara sob pastejo, recebendo ou não suplementação ou confinados, tiveram avaliadas as características de qualidade e rendimento de carcaça pelo sistema de classificação americano (USDA), o perfil de ácidos graxos e as características sensoriais. O outro estudo foi realizado no Brasil com animais somente confinados no qual foram avaliados em dois diferentes músculos, o perfil de ácidos graxos, a maciez, cor e teor de gordura na carne. Nos EUA, ano e local tiveram impacto significativo na qualidade, rendimento e maciez, independente do manejo nutricional utilizado, sendo que os animais confinados apresentaram melhores resultados, além de terem resolvido os efeitos limitantes de ano e local. A estimulação elétrica melhorou a cor e a textura da carne e, o tempo de maturação foi o mais eficiente em melhorar a maciez. Novilhos confinados tiveram a carne mais clara e a gordura com menor teor de amarelo quando comparados aos novilhos abatidos logo após o periodo de pastejo, bem como sabor mais característico de carne cozida e menos predominante de grama. O atributo intensidade de sabor foi mais alto nos animais suplementados. A gordura intramuscular (GIM) e subcutânea dos novilhos não confinados apresentou maiores teores de ácido - linolênico. No Brasil, o fornecimento de caroço de algodão na dieta não foi suficiente para provocar modificação relevante no perfil de ácidos graxos nem nas características de maciez e cor da carne, embora sua inclusão tenha sido relacionada com menor teor de ácido -linolênico. O período de maturação foi eficiente no músculo Longissimus dorsi, e não interferiu nos resultados do Gluteo biceps, cuja carne apresentou valores baixos de força de cisalhamento, no primeiro dia pós-abate. Animais com maior predominância de genótipo zebuíno apresentaram menor teor de GIM e menor relação -6/-3. / One of the biggest challenges of the beef production sector is related to the inconsistency in tenderness. Several strategies of nutritional management and postharvest technologies were developed with the aim of reducing the inconsistency in tenderness. The objective of this study was to evaluate the interference of production systems and nutritional strategies in the characteristics of quality and meat tenderness of beef from Bonsmara and Bos taurus and Bos indicus crosses. The use of postharvest technologies that improve these characteristics was also evaluated. For this purpose two experiments were conducted, one in the United States (Texas, USA), in two different cities for two consecutive years where grazing Bonsmara steers, receiving or not supplementation or confined, had been evaluated for quality and carcass yield by American classification system (USDA), the fatty acid profile and sensory characteristics. The other study was performed in Brazil with confined animals where the fatty acid profile, tenderness, color and fat content were evaluated in two different muscles in the carcasses. In the U.S., year and location had significant impact on quality, yield and tenderness, regardless of nutritional management used, with the confined animals showing better results, beyond had solved the limiting effects of year and location. Electrical stimulation improved the color and texture of the meat, and aging time was the most effective in improving the tenderness. Feedlot steers had the lighter meat with the lowest yellow fat content, when compared to steers slaughtered immediately after the grazing period, as well as the most characteristic flavor of cooked meat and less dominant grass flavor. The attribute flavor intensity was higher in the supplemented animals. The intramuscular (IMF) and subcutaneous fat of the not confined steers had higher levels of -linolenic acid. In Brazil, the supply of cottonseed in the diet was not enough to cause significant changes in fatty acid profile nor in tenderness and color characteristics of the meat, although its inclusion had been associated with lower levels of -linolenic acid. Aging was efficient in the Longissimus muscle, and not interfere with the shear force (SF) results in the Gluteus biceps, whose meat had the lowest SF values on the first day post-slaughter. Animals with a predominance of zebu genotype had lower levels of IMF and lower -6/-3 ratio.

Bactérias endofíticas provavelmente desenvolveram uma relação com planta hospedeira através de processos coevolucionários, podendo influenciar de alguma forma na fisiologia da planta. Na literatura, há muitos relatos sobre espécies de Bacillus endofíticos, no entanto, poucos se referem a espécie B. thuringiensis (Bt). Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi isolar, identificar e caracterizar Bt de mandioca. Todos os isolados identificados como Bt produziram cristais pontuais e apenas um isolado, IIRAC22, produziu cristais amorfos maiores. Esse isolado apresentou genes cry4A, cry4B e cry10 e toxicidade a larvas de Aedes aegypti e Culex quinquefasciatus, evidenciando ser Bt var. israelensis. Todos os isolados produziram quitinase, sugerindo que elas podem ter ação controladora sobre fungos fitopatogênicos e insetos. Houve também produção de pectinase, enzimas envolvidas na penetração de planta hospedeira e estabelecimento como endófito. Esses Bt endofíticos podem levar ao desenvolvimento de produtos biotecnológicos para controle de insetos. / Endophytic bacteria probably developed a relationship with their plant host through coevoltionary processes what could influence in the physiology of the plant. In the literature, there are many reports about endophytic Bacillus species, however, few reports cite endophytic B. thuringiensis (Bt). Thus, the aim of the present work was to isolate, identify and characterize Bt from cassava. All the isolates identified as Bt were able to produce punctual crystals, but only one isolate, IIRAC22, produced large amorphous crystals. This isolate presented cry4A, cry4B and cry10 genes and toxicity against larvae of Aedes aegypti and Culex quinquefasciatus, evidencing to be Bt var. israelensis. All the isolates produced quitinase, suggesting that they can control phytopathogeni fungi and insects. There was also pectinase production, enzyme involved in the penetration of plant hosts and establishment as endophytes. These endophytic Bt can take to the development of biotechnological products for the control of insect.

FundaÃÃo de Amparo à Pesquisa do Estado do Cearà / Essa pesquisa teve como objetivo de avaliar o desempenho e a qualidade do leite de cabras leiteiras alimentadas com dietas contendo quatro nÃveis de casca de mamona, a pesquisa foi conduzida no setor de caprinocultura leiteira da Embrapa Caprinos, localizada no municÃpio de Sobral â Ce. Foram utilizadas oito fÃmeas caprinas, da raÃa Anglo-Nubiana, com peso mÃdio de 45 kg e com aproximadamente 60 dias de lactaÃÃo. Os animais foram alojados em gaiolas de metabolismo e distribuÃdos em um delineamento em quadrado latino 4 x 4. Os tratamentos consistiram de quatro nÃveis de substituiÃÃo do feno de capim-tifton 85 pela casca de mamona como alimento volumoso (0; 33; 67 e 100%), mantendo uma relaÃÃo volumoso:concentrado de 50:50. Cada perÃodo experimental teve uma duraÃÃo de 21 dias, sendo 14 dias de adaptaÃÃo a dieta e sete dias de coleta de dados. Para avaliaÃÃo dos efeitos dos tratamentos, foram observadas as seguintes variÃveis: consumo voluntÃrio, digestibilidade, balanÃo de nitrogÃnio, produÃÃo, composiÃÃo e densidade do leite e perfil de Ãcidos graxos da gordura do leite. A substituiÃÃo do feno de capim-tifton 85 pela casca de mamona reduziu o consumo de matÃria seca, proteÃna bruta, extrato etÃreo, fibra em detergente neutro, carboidrato nÃo fibroso e carboidratos totais. NÃo houve diferenÃa entre os coeficientes de digestibilidade das diferentes dietas. Houve influÃncia dos tratamentos sobre os coeficientes, o que resultou em uma reduÃÃo linear nos coeficientes de consumo de nitrogÃnio, excreÃÃo (fezes, urina e leite) e no balanÃo de nitrogÃnio, com mÃdias de 27,3; 6,95; 7,90; 5,46 e 7,05% respectivamente. Houve um decrÃscimo na produÃÃo, sendo que os Ãltimos dois nÃveis de substituiÃÃo nÃo diferiram entre si. Em relaÃÃo à composiÃÃo quÃmica do leite, nÃo houve efeito da substituiÃÃo do feno de capim-tifton 85 pela casca de mamona sobre os teores de proteÃna bruta, matÃria mineral, lactose e extrato seco total, porÃm houve aumento do teor de gordura nos nÃveis 66 e 100% de substituiÃÃo, porÃm isso nÃo causou variaÃÃo na densidade do leite, cuja mÃdia foi de 1,031 g/l. Quanto ao efeito da substituiÃÃo do feno de capim-tifton 85 pela casca de mamona sobre a concentraÃÃo dos Ãcidos graxos, houve efeito sobre os teores dos Ãcidos mirÃstico (C14:0), linoelaidico (C18:2n6t), linolÃico conjugado (CLA 9t11 (P<0,05) e para o perfil de Ãcidos graxos poliinsaturados e saturados (AGPOL e AGESS). NÃo houve efeito dos tratamentos sobre Ãcidos graxos insaturados, cadeia curta, cadeia longa e monoinsaturados. A substituiÃÃo do feno de capim-tifton 85 pela casca de mamona reduziu o Ãndice de aterogenicidade (IA) da dieta. A casca de mamona pode substituir em atà 33% o feno de capim-tifton 85 na dieta de cabras leiteiras sem ocasionar grandes reduÃÃes no consumo e digestibilidade, assim como tambÃm sem ocasionar qualquer prejuÃzo na produÃÃo e na composiÃÃo fÃsico-quÃmica do leite. / To evaluate the productive performance and milk quality of dairy goats fed diets containing four levels of castor bean hulls, this research was carried out at the dairy goat sector of the Embrapa Goats, at Sobral-CE. Eight dairy goats were used, consisting of Anglo-Nubiana breed, averaging 45 kg of body weight and with approximately 60 days of nursing. The animals were housed in metabolism cages and distributed in a latin square 4 x 4 experimental design. The treatments consisted of four levels (0; 33; 67 and 100%, on a dry/fresh matter basis) of Tifton-85 grass hay substitution by castor beans hulls as roughage feed maintaining a roughage: concentrate ratio of 50:50. Each experimental period was 21 days along, divided in 14 days of adaptation and seven days of data collection. The following variables were measured: voluntary feed intake; nutrients apparent digestibility and nitrogen balance, milk production and constitution,density of milk and fatty acid profile. The substitution of Tifton-85 grass hay by castor bean hulls reduced the consumption of: dry matter, crude protein, ether extract, neutral detergent fiber, non-fibrous carbohydrates and total carbohydrates. It was not observed difference among diets digestibility coefficients. There was influence of the treatments on the digestibility coefficients, resulting in a linear reduction in nitrogen intake and excretion (fecal, urinate and milk) rates and in the nitrogen balances, with means of 27.3, 6.95, 7.90, 5.46 and 7.05%, respectively. There was a decrease in milk production,with the last two levels not differing to each other. In relation to the milk chemical composition, there was no effect of the Tifton-85 hay substitution by castor beans hulls on the crude protein, mineral matter, lactose and total dry extract, but there was an increase in fat levels in 67 and 100% substitution, not sufficient to promote changes in milk density, averaging 1.031 g/l. In relation to the effect of the Tifton 85 hay substitution by castor beans hulls on fatty acids concentration, there was no effect on the myristic (C14: 0), linoelaidic (C18: 2n6t) and conjugated linoleic (CLA 9t11) acids levels, (P<0.05), as well as the profile of polyunsaturated and saturated (AGPOL and AGESS) fatty acids. There was no effect of the treatments on unsaturated, short chain, long chain and monounsaturated fatty acids. The substitution of Tifton-85 grass hay by castor bean hulls reduced the aterogenicity index (IA) of the diet. The castor bean hulls can replace up to 33% of the Tifton-85 grass hay in dairy goats diets without causing major reductions in feed intake and digestibility and also without causing any loss in the physical-chemical composition nor in the milk production

O objetivo do presente trabalho foi avaliar o efeito da suplementação com óleo de girassol, selênio e vitamina E em vacas lactantes, com base no perfil de ácidos graxos e estabilidade oxidativa da gordura do leite, além da aceitabilidade do produto pelos consumidores. Para tal, 32 vacas da raça Jersey em início de lactação foram distribuídas aleatoriamente entre os seguintes tratamentos dietéticos: C) controle; O) inclusão de 4% de óleo de girassol (% na MS); SE) inclusão de 3.000 UI de vitamina E/d + 3,5 mg de selênio/kg de MS; OSE) inclusão de 4% de óleo de girassol + 3.000 UI de vitamina E/d + 3,5 mg de selênio/kg de MS. Foram realizadas análises do perfil de ácidos graxos, TBARS e índice de peróxidos. Para caracterização sensorial do produto final, foram empregados os testes de aceitabilidade e diferença do controle. Os tratamentos dietéticos não influenciaram o desempenho produtivo e a composição do leite (P>0,05). Os animais suplementados com óleo de girassol produziram leite com elevado teor de ácido vacênico (P<0,0001) e ácido esteárico (P<0,05). O leite dos animais que receberam óleo de girassol apresentou menor concentração de C10:0, C12:0 e C14:0 (P<0,05). A inclusão dos antioxidantes na dieta não conseguiu retardar a oxidação do leite (P>0,05). Os resultados da análise sensorial mostraram que os avaliadores conseguiram identificar diferenças na cor das amostras de leite dos grupos tratados e do controle, em relação a um padrão conhecido (P<0,01), obtendo este a maior nota. Concluiu-se que a inclusão de óleo de girassol na dieta de vacas leiteiras resulta em mudanças no perfil de ácidos graxos do leite, com aumento de CLA, sem alterar a susceptibilidade da gordura à oxidação. A suplementação dietética com vitamina E e selênio não representou nenhum benefício à estabilidade oxidativa do leite. Além disso, as mínimas diferenças observadas pelos consumidores, referente às características organolépticas do leite frente a uma amostra padrão indicam que o produto final teria boa aceitação no mercado. / The objective of this study was to evaluate the effect of supplementation with sunflower oil, vitamin E and selenium in lactating cows based on fatty acid profile and oxidative stability of milk fat in addition to the acceptability of the final product by consumers. For this, 32 Jersey cows in early lactation were randomly distributed among the following dietary treatments: C) control; O) inclusion of 4% sunflower oil (% DM); SE) inclusion of 3,000 IU vitamin E/d + 3.5 mg selenium/kg DM; OSE) inclusion of 4% sunflower oil + 3,000 IU vitamin E/d + 3.5 mg selenium/kg DM. Analysis of the milk fatty acid profile, TBARS and peroxide value were performed. For sensory characteristics of the final product, acceptability testing and difference from the control test were conducted. Dietary treatment did not affect cow\'s performance and milk composition (P>0.05). The animals supplemented with sunflower oil produced milk with higher vaccenic acid (P<0.0001) and stearic acid (P<0.05) content. The milk of animals receiving sunflower oil showed the lowest concentrations of C10:0, C12:0 and C14:0 (P<0.05). The inclusion of antioxidants in the diet failed to retard the oxidation of the milk (P>0.05). The results of sensory analysis showed that the evaluators were able to identify differences in the color of the milk samples from control and treated groups, compared to a known standard (P<0.01), to which it was given the highest score. It was concluded that the sunflower oil inclusion in the diet of dairy cows results in changes in milk fatty acids profile, increasing CLA content, without altering the fat susceptibility to oxidation. Dietary supplementation with vitamin E and selenium did not represent any benefit to oxidative stability of milk. Furthermore, the minimum differences observed by consumers, regarding the organoleptic characteristics of milk compared to a known standard indicates that the final product would have good market acceptance.

O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos dos níveis de contagem de células somáticas (CCS) sobre as características físico-químicas e microbiológicas do leite semidesnatado e do creme de leite pasteurizados, ao longo de 28 e 30 dias de estocagem sob refrigeração. As frações protéicas do leite semidesnatado e o perfil de ácidos graxos do creme de leite pasteurizados foram pesquisados nos dias 1, 7, 14, 21 e 28 e 1, 10, 20 e 30 dias após a produção de cada produto. Foram definidos três grupos experimentais com baixa (< 100.000 cél.mL-1), intermediária (400.000 a 500.000 cél.mL-1) e alta (>750.000 cél.mL-1) CCS. O leite utilizado para compor cada grupo, em quatro repetições, foi coletado na granja leiteira da Fazenda da Aeronáutica, na cidade de Pirassununga-SP. O leite in natura de cada grupo foi submetido a desnate para obtenção do creme e do leite semidesnatado, tratados termicamente por pasteurização lenta e rápida, nesta sequência, seguido do envase asséptico em garrafas de polietileno de alta densidade (PEAD). No leite in natura, o percentual de gordura foi menor (P<0,05) no grupo com baixa CCS em relação aos demais grupos. Observou-se, ainda para o leite in natura, maior teor de proteínas (3,42%) no grupo de alta CCS. Para as frações protéicas do leite semidesnatado, não foram observadas diferenças significativas (P>0,05), com exceção da &beta;-caseína que apresentou maior concentração nos grupos de baixa e alta CCS (P<0,05). No grupo de CCS intermediária, o leite semidesnatado apresentou 8,98, 10,17 e 6,14 mg.mL-1 das frações &alpha;-caseína, &beta;-caseína e &kappa;-caseína, respectivamente. A participação da &alpha;S2-caseína, fração protéica verificada em menores proporções neste estudo, foi de 9,89; 10,59 e 14,97% em relação ao total de caseína, nos grupos de baixa, intermediária e alta CCS. Houve predominância dos ácidos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), oléico (C18:1) e mirístico (C14:0), em todos os grupos de contagem de células somáticas e nos tempos utilizados para avaliação do creme de leite. No entanto, a concentração de ácido oléico (C18:1) foi menor nos cremes com CCS intermediária e alta (P<0,05), em relação ao grupo de baixa CCS. Os ácidos saturados apresentaram variação de 53,9 a 58,1% em relação aos insaturados. Os ácidos de cadeia curta estiveram presentes no creme de leite em aproximadamente 8,15%, enquanto os de cadeia média e longa participam com cerca de 47 e 44%, respectivamente. A CCS influenciou na concentração de &beta;-caseína do leite semidesnatado, ao passo que, no creme de leite, a diminuição do teor de ácido oléico associada ao aumento da CCS indicou maior atividade lipolítica sobre os ácidos graxos de cadeia longa durante o período de 30 dias de estocagem. / The aim of this study was to evaluate the effects of somatic cell counts (SCC) levels on the physic-chemical and microbiological characteristics of both pasteurized semi-skimmed milk and milk cream, over 28 and 30 days of refrigerated storage. The semi-skimmed milk protein fractions were checked on days 1, 7, 14, 21 and 28, whereas the pasteurized milk cream fatty acids profile was checked on days 1, 10, 20 and 30 after each production. Three experimental groups were defined with low (<100.000 cel.mL-1), intermediate (400.000 to 500.000 cel.mL-1) and high (>750.000 cel.mL-1) SCC. The milk used in each group, with four repetitions, was collected in the Air Force dairy farm in Pirassununga, São Paulo state, Brazil. The raw milk in each group was skimmed to obtain the cream, thermally treated by slow pasteurization, and the semi-skimmed milk (fast pasteurization), followed by aseptic bottling in high density polyethylene bottles. In the raw milk, significant differences were verified by the Tukey test (P<0,05) for the parameter fat in the level of low SCC in relation to the other groups. It was also observed for the raw milk a higher rate of proteins (3,42%) in the group of high SCC, while the low count group presented 2,83% protein. For the protein fractions in the pasteurized semi-skimmed milk, with an exception of the &beta;-casein which presented statistical difference for the 5% significance level between the low and high SCC groups, no other significant differences were observed. In the intermediate SCC group the pasteurized semi-skimmed milk presented 8,98 mg.mL-1 for &alpha;-casein, 10,17 mg.mL-1 for &beta;-casein and 6,14 mg.mL-1 for &kappa;-casein fractions. The &alpha;s2-casein was the protein fraction with the lowest proportions in this study, with 9,89% (low SCC), 10,59% (intermediate SCC) and 14,97% (high SCC) in relation to the casein total. There was predominance of palmitic acids (C16:0), estearic (C18:0), oleic (C18:1) and miristic (C14:0) in all somatic cell counts groups and the times used to evaluate the pasteurized milk cream. However, lower levels of oleic acid (C18:1) were observed in creams with high and intermediate SCC, when compared with the lower SCC cream. The saturated acids presented variation of 53,9 to 58,1% in relation to the unsaturated ones. The short chain acids were found in the pasteurized milk cream with about 8,15%, while the ones with medium and long chains were 47% and 44% respectively. The SCC influenced the concentration of &beta;-casein in semiskimmed milk, while the decrease in oleic acid as observed in the cream samples containing higher SCC indicated higher lipolytic activity on the long-chain fatty acid in the product during 30 days of storage.

Nos últimos anos tem-se destacado a importância dos ácidos graxos presentes na carne e leite, em especial aqueles que poderiam influenciar a saúde humana. A deposição de gordura, e também sua composição, é resultado da interação entre os fatores genotípicos e fenotípicos. Sendo assim, o contínuo melhoramento genético, com a seleção de determinados genes, pode influenciar na qualidade do produto que chega à mesa do consumidor. Objetivou-se com este estudo avaliar os padrões de expressão dos genes diferencialmente expressos relacionados ao perfil de ácidos graxos da carne de bovinos Nelore confinados, por meio da verificação dos padrões de expressão de genes envolvidos no metabolismo lipídico e na síntese dos ácidos graxos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), oléico (C18:1 cis-9), linoléico (C18:2 cis-9 cis- 12), CLA (C18:2 cis-9 trans-11) e linolênico (C18:3). Foram utilizados 48 bovinos machos inteiros, Nelore, com idade aproximada de 24 meses, dos quais foram coletadas amostras do músculo Longissimus para a realização das análises. Verificou-se um total de 1173 genes diferencialmente expressos entre os grupos de baixa e alta concentração de cada um dos ácidos graxos. Os genes diferencialmente expressos identificados no músculo Longissimus foram ACAT1, ACOX2, ACOT11, ACSM3, ACSS1, AGPAT6, BDH1, CIQTNF3, CYP4B1, DGAT2, FABP3, FABP4, FABP7, GK, IGF2, LCAT, LIPE (HSL), LPL, PLIN1, PLIN5, SCD5 e SLC27A6, que possuem ações nas vias metabólica dos ácidos graxos ou nas vias adjacentes, podendo influenciar sobre o perfil lipídico da carne. Estudos com RNAseq envolvendo o perfil de ácidos graxos na carne ainda são escassos, e em animais zebuínos não há relatos. Desta forma, ainda são necessários mais estudos a fim de esclarecer como determinados genes podem influenciar as características desejadas, como por exemplo, o perfil de ácidos graxos da gordura intramuscular. / Recently, the importance of fatty acids on meat and milk has been highlighted, especially those that could affect human health. The fat deposition, and its composition, is a result of the interaction between genotypic and phenotypic factors. In this way, the continuous genetic improvement, with the selection of some genes, can influence the quality of the product acquired by the consumers. The aim of this study was evaluate the patterns of expression of differentially expressed genes related to the fatty acid profile of Nellore cattle feedlot, by verifying the patterns of expression of genes involved in lipid metabolism and in the synthesis of fatty acids palmitic (C16: 0), stearic (C18: 0), oleic (C18: 1 cis-9), linoleic (C18: 2 cis-cis- 9-12), CLA (C18: 2 cis-9 trans-11) and linolenic acid (C18: 3). Forty-eight bovine, male, Nellore, with an average age of 24 months, from which were collected samples of Longissimus Muscle to carry out the analysis. There were a total of 1173 differentially expressed genes between groups of low and high concentration of each of the fatty acids. Differentially expressed genes identified in Longissimus were ACAT1 ACOX2, ACOT11, ACSM3, AGPAT6, BDH1, ACSS1, CIQTNF3, CYP4B1, DGAT2, FABP3, FABP4, FABP7, GK, IGF2, LCAT, LIPE (HSL), LPL, PLIN1, PLIN5, SCD5 and SLC27A6, that are related to metabolic pathways of fatty acids or the adjacent pathways, and may influence on meat lipid profile. Studies with RNAseq involving fatty acid profile in meat are still rare, especially in Zebu cattle, in which there are no reports. In this way, further studies are still needed in order to clarify how certain genes can influence the desired characteristics, for instance, the fatty acid profile of intramuscular fat content.

The objective of this work was to evaluate the microbiological and physicochemical quality of UHT whole milk commercialized in the State of Rio Grande do Sul, during the winter and spring of 2009. Four samples of 10 marketed marks were collected in each period. Of these, two of each mark was destined for microbiological analyses and the others two for physicochemical analyses. For the microbiological analyses, the samples were incubated in their original packages at 36±1ºC for 7 days before the analyses were carried out. These analyses, that were carried out in duplicate, were: Most likely number of coliforms at 35˚C and 45˚C; moulds and leavenings count; staphylococcus coagulase positive count; Salmonella research; viable strict and facultative aerobic mesophyle microorganisms standard count; viable aerobic mesophyle microorganisms capable of causing alteration in UHT liquid lactic products count; Bacillus sporothermodurans presence; total aerobic thermophyle and Flat-Sour spore count, that evidences the presence of Geobacillus stearothermophilus and Bacillus coagulans. The physicochemical analyses, carried out in triplicates were: fat, acidity, non fat dry extract, protein, density, cryoscopy and fatty acids profile. The results were analyzed using the SPSS program, version 13.0. For the microbiological analyses, the averages and the mean deviations were obtained. The physicochemical analyses were submitted to the analysis of variance (ANOVA) and the differences were analyzed by the Tukey test with a level of 5% of probability. The ten marks of UHT whole milk analyzed were within the standard microbiological values in effect for the microorganisms that were analyzed. The physicochemical parameter were evaluated partially attended the specifications of the Technical Regulation of Identity and Quality of UHT Milk in relation to that in disagreement 60% in winter and 80% in spring. A prevalence of miristic, palmitic, stearic and oleic fatty acids was observed with significant differences between the marks. It can be concluded that, although some physicochemical parameters were not in accordance with the standards of identity and quality, the ten UHT whole milk commercialized in the State of Rio Grande do Sul attends the specifications related to the microbiological quality, indicating that it is a safe product from the sanitary point of view. / Este trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica e físico-química do leite UHT integral comercializado no Rio Grande do Sul, durante o inverno e primavera de 2009. Foram coletadas quatro amostras de 10 marcas comerciais, em cada período, destas, duas foram destinadas as análises microbiológicas e duas às análises físico-químicas. Para as análises microbiológicas, as amostras foram incubadas em suas embalagens originais a 36±1ºC por 7 dias, antes do início das análises. Estas análises foram realizadas em duplicata, sendo analisado o número mais provável de coliformes a 35˚C e 45˚C, contagem de bolores e leveduras, contagem de estafilococos coagulase positiva, pesquisa de Salmonela, contagem padrão de microrganismos mesófilos aeróbios estritos e facultativos viáveis, contagem de microrganismos mesófilos aeróbios viáveis capazes de causar alteração em produtos lácteos líquidos UHT, presença de Bacillus sporothermodurans e a contagem de esporos de termófilos aeróbios totais e Flat-Sour que evidenciam a presença de Geobacillus stearothermophilus e Bacillus coagulans. As análises físico-químicas de gordura, acidez, extrato seco desengordurado, proteína, densidade, crioscopia e o perfil de ácidos graxos foram realizados em triplicata. Os resultados foram analisados utilizando o programa SPSS versão 13.0, para as análises microbiológicas foram calculadas as médias e o desvio padrão e as análises físico-químicas foram submetidas à análise de variância (ANOVA) e a diferença analisada pelo teste de Tukey, nível de 5% de probabilidade. As dez marcas de leites UHT integral analisadas apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos vigentes, para os microrganismos estudados. Os parâmetros físico-químicos avaliados atenderam parcialmente as especificações do Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Leite UHT, apresentando 60% e 80% dos resultados em desacordo no inverno e na primavera, respectivamente. Houve prevalência dos ácidos graxos mirístico, palmítico, esteárico e oléico com diferenças significativas entre as marcas. Pode-se concluir que, apesar de alguns parâmetros físico-químicos não terem atendido aos padrões de identidade e qualidade, as dez marcas de leite UHT integral comercializado no Rio Grande do Sul atendem as especificações quanto à qualidade microbiológica, demonstrando ser um produto seguro do ponto de vista sanitário.

Il termine malattia renale cronica (Chronic Kideny Disease: CKD) si riferisce a differenti condizioni caratterizzate da un progressivo declino della funzione renale. Le linee guida internazionali hanno definito la CKD come una condizione in cui siano presenti marcatori di danno renale e/o la velocità di filtrazione glomerulare stimata (Estimated Glomerular Filtration Rtae: eGFR) sia inferiore a 60 ml/min/1.73 m2 per almeno 3 mesi. L’insufficienza renale in stadio terminale è associata ad un alto rischio di malattia cardiovascolare (Cardiovascular Disease: CVD), la più frequente causa di morte in questi pazienti. Fattori di rischio “non-tradizionali” come: infiammazione cronica, stress ossidativo, deplezione proteico-energetica, disordini del metabolismo minerale e deficit di inibitori della calcificazione, partecipano alla patogenesi della CVD. L’infiammazione gioca un ruolo cruciale nella risposta fisiologica all’infezione e al danno renale e partecipa anche nell’evoluzione del danno renale irreversibile con la produzione di diverse molecole infiammatorie a partire da acidi grassi polinsaturi a lunga catena (Long Chain PolyuUsaturated Fatty Acids: LCPUFA) della serie Omega-6. La supplementazione di Omega-3, con effetto antinfiammatorio, nei pazienti affetti da CKD è stata ed è oggetto di molti studi, nonostante ciò, l’effetto sul danno renale è ancora poco chiaro. Comunque, è ampiamente riconosciuto che un alterato profilo lipidico possa determinare la progressione della patologia, inducendo lo stato infiammatorio. Inoltre, elevati/normali livelli di Omega-3 potrebbero essere associati al miglioramento della funzionalità renale, diminuendo quindi il rischio di peggioramento della malattia. Le concentrazioni e il rapporto di Omega-3 e Omega-6 sono strettamente associati alla salute del rene, poiché svolgono ruoli importanti in differenti vie metaboliche. Un altro aspetto, preso poco in considerazione, è l’effetto dei livelli di acidi grassi circolanti e dei loro metaboliti sullo stato infiammatorio e sulla sua modulazione. Il primo scopo di questo studio è stato quello di analizzare il profilo degli acidi grassi in soggetti anziani affetti da CKD. Sono stati arruolati 57 pazienti afferenti agli ambulatori di Nefrologia dell’Ospedale Maggiore Policlinico di Milano e sono stati raccolti campioni di sangue su cui è stata effettuata l’analisi del profilo lipidico. Negli ultimi anni, diversi studi hanno sottolineato la stretta associazione tra infiammazione a livello intestinale e peggioramento del quadro in pazienti con CKD. Il mantenimento di un ottimo stato del tratto gastrointestinale è fondamentale per assicurare lo stato di salute dell’ospite, contribuendo ai processi metabolici, fisiologici e immunologici. Le comunità batteriche instaurano un rapporto mutualistico con l’individuo che colonizzano, giocando un ruolo importante negli stati di salute e malattia. Un’anomala colonizzazione o cambiamenti nella composizione del microbiota intestinale, determina disbiosi, uno squilibrio associato a diverse condizioni patologiche come obesità, diabete di tipo II, malattia intestinale cronica, CVD e anche CKD. Il rapporto tra intestino e rene è bidirezionale, nei pazienti affetti da malattia renale cronica, la composizione del microbiota intestinale risulta essere modificata rispetto a quella del soggetto sano. Alti livelli di urea che si riversano facilmente nel tratto intestinale modificano il microambiente chimico con conseguente innalzamento del pH del colon che esercita una pressione selettiva a favore di specie ureasi-positive, responsabili della conversione dell’urea in ammoniaca. Lo strato protettivo di muco viene degradato e la permeabilità della barriera intestinale viene compromessa. In conseguenza di ciò si ha il passaggio di materiale batterico attraverso la mucosa e l’attivazione di un meccanismo infiammatorio. Nei pazienti con funzionalità renale compromessa, il rene perde progressivamente la capacità di eliminare sia le sostanze provenienti dal metabolismo umano, sia quelle della comunità microbica intestinale. Alcune di queste sostanze sono rappresentate dalle tossine uremiche, tra quelle di derivazione intestinale le principali e più studiate sono p-cresil solfato (PCS) e indossile solfato (IS). IS e p-CS, strettamente legate all’albumina sierica (Human Serum Albumin: HSA), non vengono eliminate facilmente ma rimangono nel torrente ematico. HSA è la più abbondante proteina sierica ed è la principale trasportatrice di composti esogeni ed endogeni, inclusi gli acidi grassi che sembrano rappresentare il maggior ligando endogeno della proteina. Multipli siti di legame vengono utilizzati per gli acidi grassi monoinsaturi (MonoUnsaturated Fatty Acids: MUFA) e PUFA. Acidi grassi e tossine uremiche competono quindi per gli stessi siti di legame sulla proteina. Il potenziale ruolo degli acidi grassi nel contrastare l’accumulo di tossine uremiche derivate dalla comunità batterica intestinale ne giustifica l’importanza della valutazione dei loro livelli ematici. Secondo scopo di questa tesi di dottorato è stato quello di valutare la possibile correlazione tra i livelli di acidi grassi circolanti e la composizione del microbiota intestinale in soggetti affetti da CKD. Sono stati arruolati nello studio 64 pazienti anziani con CKD non dializzati e 15 soggetti anziani con normale funzionalità renale. La composizione del microbiota intestinale è stata precedentemente caratterizzata attraverso l’impiego delle tecniche di elezione: PCR-DGGE e la PCR quantitativa (qPCR). In accordo con la letteratura scientifica, è stata evidenziata una riduzione di batteri saccarolitici e produttori di butirrato nei pazienti con CKD rispetto al gruppo di controllo. Il butirrato sembra giocare un ruolo cruciale nel mantenimento delle ottimali condizioni della barriera intestinale. Tenendo ciò in considerazione è stato deciso di approfondire lo studio e valutare l’associazione tra la comunità microbica intestinale e i livelli di acidi grassi basali in tali pazienti. Come risultato più importante ottenuto, è stata osservata una correlazione positiva statisticamente significativa tra la specie batterica Faecalibacterium Prausnitzii e i livelli totali di Omega-3 entrambi associati a proprietà antinfiammatorie. La presente tesi di dottorato evidenzia la necessità di sostenere ulteriori ricerche per supportare i risultati qui presentati. Studi futuri potrebbero essere utili per migliorare la comprensione del ruolo degli acidi grassi circolanti e i loro metaboliti sulla composizione del microbiota intestinale, sullo stato infiammatorio e sulla malattia renale cronica. / The aim of this thesis was to explore the possible associations between fatty acids (FA) profile and gut microbiota (gMb) with several conditions throughout the lifespan, from infancy to old age. In particular, we focused our attention on elderly subjects with Chronic Kidney Disease (CKD) and children with Acute Otitis Media (AOM). The terms “Chronic Kidney Disease” refers to several disorders with a progressive kidney function decline. International guidelines approved the definition of CKD as a condition with the presence of markers of kidney damage or with the estimated glomerular filtration rate (eGFR) less than 60 ml/min/1.73 m2 or both, for at least three months. End-stage renal disease is associated with a high cardiovascular disease (CVD) risk, the major cause of death in these patients. Chronic inflammation, oxidative stress, protein-energy wasting, disordered mineral metabolism, and deficiency of endogenous calcification inhibitors, known as non-traditional risks factor, take part in cardiovascular pathology in CKD. Inflammatory processes influence the physiological response to renal infection and injury but also participate in the development of potentially irreversible kidney damage with the production of various inflammatory molecular species, among whom eicosanoids and cytokines, from parental omega-6 long-chain polyunsaturated fatty acids (LCPUFA). Several studies focused their attention on the potential role of omega-3 (n-3) LCPUFA supplementation in subjects with CKD. Despite this, their effect on kidney damage is still not clear. However, it is widely agreed that a modified FA profile in CKD can determine a progression of the disease, inducing the inflammatory state. Moreover, high/normal n-3 LCPUFA levels decrease the risk of a decline of the disease. Omega-3 and omega-6 (n-6) LCPUFA concentrations and their ratios are tightly associated with renal health, because of their important roles in different pathways. Another aspect not very considered in the field of CKD is the role of circulating FA levels and their metabolites on the modulation of inflammation. The first aim of this study is to analyze the FA profile in elderly subjects with CKD. Blood samples have been collected from 57 subjects enrolled in the study, and FA analysis has been performed. During the last years, several studies underlined the strong relationship between intestinal inflammation and adverse outcomes in CKD. The health of gastrointestinal tract is fundamental to ensure the well being of the host contributing to its nutrition, metabolism, physiology, and immune function. The bacterial communities colonizing humans have been seen in terms of mutualistic symbiosis with their hosts, a mutually beneficial coexistence, playing an important role in health and disease. Abnormal colonization or changes in the gut microbial composition determine dysbiosis, a state associated with different illnesses, such as obesity, type 2 diabetes, inflammatory bowel disease, cardiovascular disease, and also chronic kidney disease. The relationship between gut and kidney is a bi-directional relation with a mutual influence. Chronic kidney disease influences gMB characteristics, especially through high levels of urea that easily spread in the intestinal fluid where bacterial urease enzymes degrade it, then it is hydrolyzed in ammonium hydroxide that increases fecal pH with a consequent alteration of intestinal cellular junctions. Besides, high levels of urea change intestinal microbiota composition damaging permeability of intestinal barrier and promoting proteolysis with production and absorption of uremic toxins, such as indoxyl sulfate (IS) and p-cresol sulfate (p-CS). These toxins induce an inflammatory process associated with CKD. Under physiologic conditions, the kidney through the urine eliminates these compounds, but CKD patients have a compromised renal clearance. Therefore, these solutes tend to accumulate in the organs. IS and p-CS are tightly bound to human serum albumin (HSA), the most abundant plasma protein in the bloodstream. HSA is recognized as the main means of transport for endogenous and exogenous compounds, including fatty acids that seem to be the main endogenous ligand of HSA, multiple binding sites are used for monounsaturated fatty acids (MUFA) and PUFA. Thus, free fatty acids and uremic toxins compete for the same binding sites on HSA. It is important to assess fatty acid (FA) levels in patients with CKD because of the potential role to contrast the accumulation of uremic toxins derived from the intestinal bacterial community. As a consequence of this bi-directional relation between gut and kidney and the possible involvement of some compounds as metabolites of FA in the inflammatory response, we investigate the correlation between circulating FA levels and the gMB composition in the same subjects with CKD, as the second aim of this thesis. 64 old CKD non-dialysis patients (eGFR 15-45 ml/min/1.73 m2) and 15 elderly subjects (>65 years) with normal renal function (eGFR >60 ml/min/1.73 m2, CKD-EPI) are enrolled. Bacterial composition was studied in a previous observational study by denaturating gel gradient electrophoresis (DGGE), high-throughput sequencing (16S ribosomal RNA), and quantitative real-time PCR (qPCR). This study described an increased abundance of some bacteria associated with pathological conditions. In agreement with the literature, the author found a reduced abundance of saccharolytic and butyrate-producing bacteria (Prevotella, Faecalibacterium prausnitzii, Roseburia) in CKD patients respect to the control group. Butyrate plays a crucial role in the maintenance of the gut barrier function. Taking that into account, we decided to investigate the correlation between gMB composition and FA profile in these subjects. The main result of the study was the significant positive correlation between Faecalibacterium prausnitzii and total n-3 levels, both associated with the antiinflammatory action. The present doctoral thesis underlines the need to perform further investigations in order to support evidence presented. Future studies may be useful to improve understanding of the effect of circulating fatty acids levels and their metabolites on gut microbial composition, inflammation process, and pathological conditions such as kidney disease. Our results showed that CKD patients with previous cardiovascular events had lower total and specific n-3 levels comparing with patients without them. Moreover, higher docosahexaenoic acid (DHA) levels and having had previous cardiovascular events seemed to have protective effects against further cardiovascular events. Moreover, we observed a significant reduction of the genera Roseburia and Faecalibacterium in CKD patients compared to C group and a significant lower abundance of F. prausnitzii and Roseburia spp. in CKD patients. Thus, our results seem in accordance with anti-inflammatory actions of total n-3, DHA, and saccharolytic and butyrateproducing bacteria. Many gMB changes seem to be related both to CKD and CVD. If the different gMB composition might play a causal role in cardiovascular events by an unbalanced production of some toxic substances, or if the gMB changes are merely a consequence of different dietary and lifestyle behaviours of these patients, it cannot be explained by the present study and all the yet available data. Further studies, possibly utilizing new high-throughput tools, will be required to understand the potential correlations between the gMB composition and other inflammation and oxidative stress markers in these patients. Other two studies have been performed during the doctoral course, to reach a better comprehension of fatty acids, gut microbial community and inflammatory states. A prospective pilot clinical study has been performed to to explore possible changes of gMB composition in children with AOM treated with amoxicillin with or without clavulanic acid. AOM is one of the most common bacterial infections in children and is normally treated with antibiotic therapies that lead to increasing antimicrobial resistance rates among otopathogens and may impair the correct development of the microbiota in early life. No significant differences were shown in the gMB composition of the overall cohort at different time intervals of the samples collection and in subjects treated with amoxicillin with or without clavulanic acid at different time intervals (T0, T1 and T2). A literature revision on lipids in infant formulae has been performed to better understanding quality and quality of dietary lipids because of their significant impact on health outcomes, especially when fat storing and/or absorption are limited (e.g., preterm birth and short bowel disease) or when fat byproducts may help to prevent some pathologies. The lipid composition of infant formulae varies according to the different fat sources used, and the potential biological effects are related to the variety of saturated and unsaturated FAs. Instead, ruminant-derived trans FAs and metabolites of n-3 LCPUFA with their anti-inflammatory properties can modulate immune function. Furthermore, dietary fats may influence the nutrient profile of formulae, improving the acceptance of these products and the compliance with dietary schedules. During the doctoral course, I spent a period abroad at Dell Pediatric Research Institute (DPRI), The University of Texas at Austin. In particular, I attended the laboratory of Doctor Brenna. I focused my research activity on a specific regulatory insertion-deletion polymorphism in the FADS gene cluster for better understanding its influence on PUFA and lipid profile.

A pecuária de corte no Brasil evoluiu muito em produtividade e qualidade do produto final, determinantes para a manutenção da atividade. A pesquisa no setor pecuário visa incrementar o lucro ao pecuarista, auxiliar na melhora das carcaças para o frigorífico e garantir carne de qualidade ao consumidor. A raça Nelore, amplamente difundida pelo país, sofre com o manejo nutricional deficiente, que prejudica o desempenho produtivo. O grão de milho é muito utilizado como fonte energética para os bovinos e estudos buscam melhorar o aproveitamento do amido do grão, como o fornecimento de grãos processados como milho úmido. Outra fonte energética para a suplementação de bovinos seria a gordura protegida da degradação ruminal. Neste experimento objetivou-se ampliar o conhecimento dos efeitos de alimentos energéticos (dietas contendo grão de milho seco ou úmido com ou sem gordura protegida da degradação ruminal) sobre a digestibilidade total, composição corporal e da carne de novilhos da raça Nelore. Não houve efeito dos tratamentos sobre os coeficientes de digestibilidade ou para a porcentagem de nutrientes digestíveis totais. Os tratamentos também não alteraram a composição corporal e as exigências líquidas de energia e proteína para ganho de peso. A inclusão de gordura à dieta reduziu a porcentagem de água e elevou o extrato etéreo da carne. Quanto ao perfil de ácidos graxos, o milho úmido aumentou os poliinsaturados, e a inclusão da gordura os ômega 6. Os cortes cárneos diferiram tanto na composição química quanto no perfil de ácidos graxos. / The beef cattle in Brazil have been a great development on productivity and quality of end product. These are decisive for the maintenance of the activity. Researchs about cattle look for to increase the profit to the farmer, improve the quality of carcasses for slaughtered and to guarantee quality meat to consumer. Nelore breed, the mostly cattle of Brazilian herd, suffers with deficient nutricional handling that reduce the performance of animals.The corn grain is very used as energy source for catlle and researchs look for to improve the digestibility of starch of grain, as the supply of processed grains as high moisture corn grain. Another energy source for feed cattle is ruminal protected fat. In this study looks for increased the knowledge of effects of energetic foods (diets containing dry or high moisture corn grain with or without ruminal protected fat) on total digestibility, body composition and meat composition of Nellore breed steers. There was no effect of diets on digestibility coefficients or The percentage total digestible nutrients. Diets didn't also change the body composition and net requirements of energy and protein for weight gain. The addition of fat reduced the percentage of water and increased ether extract in the meat. About the fatty acids profile, high moisture corn grain increased polyunsaturated, and fat increased omega 6. Meat cuts differed in chemical composition and fatty acids profile.