Th.--Méd.--Paris, 1893-1894. / Paris, 1893-1894, tome 8.

Th.--Pharm.--Paris, 1906-1907. / Paris, 1906-1907, n ° 1.

De nombreux problèmes ont été identifiés lors des tentatives d’incorporation de protéines végétales dans nos aliments. En particulier, les faux goûts, le goût et la texture ont été mis en évidence comme de véritables obstacles à l’acceptabilité des produits végétaux par les consommateurs. Le consommateur lui-même est aussi un déterminant important en ce qui concerne le terme « acceptabilité ». Donc, dans le but de développer un nouveau produit fermenté à base de protéines de pois deux volets ont été étudié : le produit et le consommateur. Afin de comprendre la physico-chimie et l’acceptabilité de produits fermentés à base de protéines de pois, plusieurs facteurs ont été étudiés dans des étapes successives tels que la culture, les allégations positives sur la santé et l’environnement, les cocktails de souches lactiques et les procédés de préparation. Dès les premiers tests sensoriels, il était clair qu’il ne serait pas facile de convaincre les consommateurs de consommer des produits fermentés à base de pois : les consommateurs français n’acceptent pas les produits même à une faible concentration de pois (10 %). Ni la familiarité pour un produit proche de nos produits étudiés, ni l’encouragement des consommateurs à accepter ce type d’aliment en passant des messages positifs sur les protéines végétales n’étaient assez efficaces. Ainsi, une deuxième série d’études a été réalisée afin d’optimiser les propriétés rhéologiques et organoleptiques de ces produits. La meilleure combinaison, 1- cocktail bactérien (S. thermophilus + Lb. bulgaricus) 2- matière première (globuline de pois isolée dans notre laboratoire) 3- paramètres de préparation (mélange des deux laits avant le traitement thermique à 90 °C) a été sélectionnée afin d’optimiser les produits fermentés en ce qui concerne l’acidité, la fermeté, les profils volatils et peptidiques. Enfin, du point de vue sensoriel, une légère amélioration de l’acceptabilité a été remarquée. 20 % de protéines de pois a donné un produit accepté par la plupart des consommateurs, et 40 % de protéines de pois a été évaluée positivement par certains consommateurs et négativement par d'autres. / Many problems have been identified following the attempts to incorporate vegetal proteins in our food. In particular, off-flavor, taste or texture have been highlighted as real barriers to the acceptability of plant products by consumers. The consumer himself is also an important determinant regarding the term "acceptability." So, in order to develop a new fermented product based on pea, two issues were studied: the product and the consumer. To understand the physico-chemical properties and the acceptability of pea protein-based fermented products, several factors have been investigated in successive stages such as culture, positive health and environmental claims, lactic acid bacteria strains and preparation processes. From the first sensory tests, it was clear that it will not be easy to convince consumers to buy the pea-based fermented product: French consumers did not accept products even in a lower concentration of pea (10%). Neither the familiarity to close products nor encouraging consumers to accept this type of food by transmitting positive messages about vegetal protein were efficient enough. Thus, a second series of studies was carried out in order to optimize the rheologic and organoleptic properties of these products. Best combination of 1- starter culture (S. thermophilus + Lb. bulgaricus) 2- raw material (pea globulin isolated in our laboratory) 3- preparation parameters (mixing both milk before heat treatment at 90 ° C) were selected to optimize the fermented products in terms of volatile compounds and peptide profiles, acidity and firmness. Finally, from the sensory point of view, a slight improvement in the acceptability was noticed. 20% of pea protein gave a product accepted by most of the consumers, and 40% of pea protein was assessed positively by some consumers and negatively by others

Les bactéries lactiques sont utilisées pour la fermentation d'aliments dans le but d'augmenter leur durée de conservation et d'améliorer leurs propriétés organoleptiques et nutritionnelles. Dans le but de diversifier l'offre d'aliments fonctionnels et de limiter les pertes en produit frais, nous proposons des produits fermentés à base de fruits ou légumes, riches en antioxydants et plaisants pour le consommateur. Pour cela, mes travaux de thèse ont été menés en deux étapes : caractériser la flore bactérienne lactique présente à la surface de fruits et de légumes cultivés à La Réunion, puis sélectionner des bactéries autochtones possédant certaines propriétés fonctionnelles. Ainsi, 77 bactéries lactiques isolées de papayes, de tomates et d'achards de la Réunion, appartenant aux genres Leuconostoc, Lactococcus, Weissella, Lactobacillus et Fructobacillus ont été caractérisées génétiquement et phénotypiquement. Parmi la grande diversité observée, certains isolats ont présenté des caractéristiques technologiques (conditions et vitesse de croissance, résistance aux stress environnementaux) et fonctionnelles (production d'exo-polysaccharides) intéressantes pour l'élaboration d'aliments fermentés, en particulier les isolats Weissellla cibaria 64 et 30, Leuconostoc pseudomesenteroides 60 et Lactobacillus plantarum 75. A partir de ces données, des étapes complémentaires de criblage ont été réalisées sur différents substrats (mangue, papaye, ananas, thé vert, thé noir) fermentés, en examinant leurs propriétés organoleptiques et leurs activités antioxydantes. Deux isolats, Lc. pseudomesenteroides 12b et W. cibaria 64, ont augmenté significativement la teneur en composés phénoliques et l'activité antioxydante de jus d'ananas Victoria au cours d'une fermentation de 48h. Le produit fermenté se conserve 16 jours au froid sans aucune altération et conserve l'ensemble de ses bénéfices nutritionnels. Une odeur et des goûts typiques ont été détectés dans les boissons fermentées obtenues. L'augmentation de l'activité antioxydante observée au cours de la fermentation résulte probablement du métabolisme des composés phénoliques par les bactéries. L'identification des molécules produites et des enzymes impliquées est nécessaire afin de comprendre les mécanismes mis en jeu. / Lactic acid bacteria are used for the production of large variety of fermented foods in order to enhance shelf-life together with improved organoleptic and nutritional properties. In order to create new functional foods and to reduce fresh product waste, the objectives of my PhD were to develop and characterize fruit or vegetables fermented foods, rich in antioxidants and pleasant for consumers. To reach these goals, my PhD work was split in two steps: 1- characterization of lactic bacteria present on fruits and vegetables grown at Reunion Island and 2- selection of autochthonous bacteria with functional properties. Thus, 77 lactic bacteria from genera Leuconostoc, Lactococcus, Weissella, Lactobacillus and Fructobacillus were isolated from papaya, tomato and sliced cabbage from Reunion Island. They were genetically and phenotypically characterized. A huge diversity in term of genetic and phenotypic characteristics was determined. Furthermore, several isolates exhibiting specific technological and functional properties (growth rate, resistance to environmental stress, production of exopolysaccharides) were identified. These isolates, potentially useful for the production of fermented foods, were Weissella cibaria 64 and 30, Leuconostoc pseudomesenteroides 60 and Lactobacillus plantarum 75. Then, further screening steps were performed on different food substrates (pineapple, mango, papaya, tea infusions) in order to select isolates able to improve antioxidant and organoleptic properties. Two isolates, W. cibaria 64 and Lc. pseudomesenteroides 12b were shown to significantly enhance the phenolic content and the antioxidant activity of Victoria pineapple juice after a 48h-fermentation. The fermented products exhibited a good shelf-life of 16 days without alteration and preserved nutritional benefits. Characteristic odour and tastes were detected in the fermented drinks. The increase in antioxidant activity observed during fermentation was probably the consequence of a depolymerization of phenolic compounds. Further works are required to identify the composition changes over fermentation and to reach a better understanding of the mechanisms involved.