La acuicultura en su conjunto produce hoy en día más de la mitad del pescado consumido en el mundo. El objetivo de la presente tesis doctoral es estudiar la aplicación de diferentes tecnologías para incrementar y diversificar productos procedentes de acuicultura. Concretamente se han analizado las tecnologías de cocción y fritura a vacío, biopreservación y elaboración de texturizados a partir de dorada (Sparus aurata). Para ello en tres capítulos se aborda el estudio de estas tecnologías para el desarrollo de productos alternativos elaborados a base de dorada que permitan la diversificación del sector. El primer capítulo se centra en el estudio del proceso de fritura y cocción a vacío de filetes de dorada para evaluar aspectos relacionados con su calidad como ganancia de aceite, pérdida de agua, cambios de color, etc. con vistas a definir los tiempos óptimos de procesado del producto. En el segundo capítulo se estudia el desarrollo de texturizados, para ello se pretende analizar el efecto de diferentes formulaciones con o sin la adición de fibras sobre las características, fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de los productos obtenidos con o sin cocción de los mismos. Por último, en el tercer capítulo se analiza la aplicación de técnicas de biopreservación con las que se pretende determinar las condiciones de preparación de los agentes biopreservantes, su forma de aplicación y el efecto sobre la vida útil de los filetes de dorada. Los resultados obtenidos muestran que el tratamiento de fritura a vacío a 110 ºC y 25 kPa con un tiempo comprendido entre tres y cinco minutos aporta un menor contenido graso con unas pérdidas de humedad, peso y encogimiento razonables, por lo que éstas podrían ser unas condiciones adecuadas para la aplicación de dicho tratamiento. Los tratamientos estudiados de cocción a vacío mostraron que no afectan al contenido total en proteínas y grasas del pescado, pero sí que pueden resultar interesantes para la conservación de los ácidos grasos monoinsaturados ya que además mantienen valores más elevados de humedad y presentan un menor encogimiento. / Andrés Bello, MD. (2012). Aplicación de nuevas tecnologías para el diseño y desarrollo de productos de dorada (Sparus aurata) procedente de acuicultura [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/15757 / Palancia

O ovo tem sido estudado por sua riqueza nutricional, por apresentar interesse industrial, como matéria-prima, e pelo seu elevado conteúdo de colesterol. Ao mesmo tempo, por sua susceptibilidade à contaminação por salmonela, principalmente, é proposta a irradiação ionizante como medida sanitária. O colesterol está sujeito à oxidação, facilitada por vários fatores, entre os quais a radiação ionizante. Os óxidos de colesterol formados, por sua vez, apresentam propriedades biológicas prejudiciais à saúde, relacionadas com a aterogenicidade, citotoxicidade, carcinogenicidade e mutagenicidade, além de outras manifestações. Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito da radiação ionizante sobre o pH, viscosidade e cor, além da estabilidade oxidativa do colesterol, em ovos crus armazenados e processados. Com o aumento nas doses utilizadas (1, 2 e 3 kGy) houve redução na viscosidade da clara e na cor da gema, além do aumento da oxidação lipídica, medida através das substâncias que reagem ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Parâmetros como umidade, lípides totais e colesterol das gemas não foram influenciados. No caso da umidade e do colesterol, houve alteração significativa pelo armazenamento (30 dias, a 4ºC). O somatório dos óxidos analisados não variou com a irradiação, só individualmente, contudo variaram com o armazenamento. O processamento térmico provocou um aumento significativo das TBARS, mas apesar disso, o somatório dos óxidos não diferiu entre os tratamentos. / The egg have being studied due its nutritional wealth, for show industrial interest as a raw material, e due its higher cholesterol content. At the same time, due its susceptibility to contamination mainly with salmonella, it is being proposed the ionizating radiation as a hygienic measure. Cholesterol is subject to oxidation, that it is facilitated by several factors, among them ionizating radiation. Formed cholesterol oxides, by its turn, show harmful biological properties to human health, as atherogenicity, cytotoxicity, carcinogenicity and mutagenicity, among others. The objectives of this work were evaluate the effect of ionizating radiation over pH, viscosity and color, besides the oxidative stability of cholesterol, in storaged and processed crude eggs. With the increasement of used doses (1, 2 and 3 KGy), there was an reduction in the viscosity of the egg white and in the color yolk egg, besides the increase in lipidic oxidation, measured through tiobarbituric acid-reactive substances (TBARS). Specifications as humidity, total lipids and egg yolk cholesterol were not influenced. In the subject of humidity and of cholesterol, there was an meaningful alteration due storage (30 days in 4ºC). The sum of the analyzed oxides didn\'t variate with the irradiation, only individually, although it did vary with storage. The themical processing caused an meaningful increase of TBARS, but despite this, the oxides sum didn\'t differed between treatments.

Submitted by Edisangela Bastos (edisangela@ufpa.br) on 2014-01-16T18:04:50Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) Dissertacao_CraqueamentoTermocataliticoOleo.pdf: 1806056 bytes, checksum: 58a1a8cfc848a722eff963ee790dd550 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Rosa Silva(arosa@ufpa.br) on 2014-01-20T15:57:01Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) Dissertacao_CraqueamentoTermocataliticoOleo.pdf: 1806056 bytes, checksum: 58a1a8cfc848a722eff963ee790dd550 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-01-20T15:57:01Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) Dissertacao_CraqueamentoTermocataliticoOleo.pdf: 1806056 bytes, checksum: 58a1a8cfc848a722eff963ee790dd550 (MD5) Previous issue date: 2013 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Neste trabalho foi estudado o processo de craqueamento termocatalítico do óleo de fritura nas escalas de bancada e piloto, variando-se o percentual do catalisador carbonato de sódio de 5 e 10% m/m em relação a matéria prima utilizada e temperatura de 440 ºC. O objetivo foi obter misturas de hidrocarbonetos ricas na fração diesel. O óleo de fritura neutralizado e seco foi caracterizado em relação ao Índice de Acidez, Índice de saponificação, Viscosidade Cinemática, Densidade e Índice de Refração. Após o craqueamento, o produto líquido obtido foi purificado por decantação da fase aquosa e filtração simples em escala de bancada. Esse produto foi fracionado por destilação fracionada e os condensados foram coletados em um funil de decantação de acordo a faixa de destilação da gasolina (40ºC-175ºC), querosene (175ºC-235ºC), diesel leve (235°C-305ºC) e diesel pesado (305ºC-400 ºC). Foi realizada a caracterização tanto físico química quanto da composição dos produtos líquidos e suas respectivas frações. Também foi realizada a evolução do processo de craqueamento em escala piloto, acompanhando o comportamento das características físico químicas e de composição do produto formado no decorrer do processo de craqueamento. Os resultados mostraram que o catalisador carbonato de sódio forneceu produtos de baixa acidez e com boas características para uso como combustível. A variação do percentual de catalisador influencia significamente as propriedades físico químicas e composição tanto do produto quanto de suas frações. Verificou-se, ainda, que o craqueamento termocatalítico do óleo de fritura propicia a formação de hidrocarbonetos ricos na fração do diesel (19,16% diesel leve e 41,18% diesel pesado para o teste com 10% de Na₂CO₃ e de 13,53% leve e 52,73% diesel pesado para o teste com 5% de Na₂CO₃ ). Os intervalos de tempos finais do craqueamento geram um combustível com baixo teor de acidez e com propriedades físico químicas em conformidade a norma especificada para o diesel mineral. / This paper studied the cracking process termocatalítico the frying oil in bench and pilot scales, varying the percentage of sodium carbonate catalyst 5 and 10% m / m of raw material used and temperature of 440 º C. The objective was to obtain hydrocarbon mixtures rich in diesel fraction. The frying oil was neutralized and dried characterized in relation to the Acid Value, Saponification, Viscosity, Density and Refractive Index. After cracking, the liquid product obtained was purified by decanting the aqueous phase and simple filtration bench scale. This product was fractionated by fractional distillation and condensate were collected in a separating funnel according to the distillation range of gasoline (40ºC-175ºC), kerosene (175ºC-235ºC), light diesel (235°C-305°C) and heavy diesel (305°C-400°C). Were characterized both physical as chemical composition of the liquid products and their fractions. We also carried out the evolution of the cracking process in pilot scale, with the behavior of physical characteristics and chemical composition of the product formed during the cracking process. The results showed that the catalyst sodium carbonate supplied products of low acidity and good characteristics for use as fuel. The variation in the percentage of catalyst significantly influences the physical and chemical composition of both the product and its fractions. It was found also that the cracking termocatalítico the frying oil promotes the formation of hydrocarbons in rich fraction of diesel (19.16% and 41.18% light diesel heavy diesel to the test with 10% Na₂CO₃ and 13, 53% light and heavy diesel 52.73% for the test with 5% Na₂CO₃ ). The time intervals generate the final cracking fuel with low acid content and physicochemical properties according to the specified standard mineral diesel.

Made available in DSpace on 2017-07-10T15:14:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DissertacaoWellingtonTondo.pdf: 2411575 bytes, checksum: a09d8d70644fa4223666d8c7ff42a3ac (MD5) Previous issue date: 2015-03-09 / The large consumption of fossil fuels that still today predominates the world's energy supply is one of the great villains in greenhouse gases emissions (GHG), that are largely responsible for global warming. The oil reserves tend to depletion, and the growing demand of energy needed to feed the technological advances, the search for solutions to minimize emissions of pollutants and waste recovery, discarded improperly by man, became an opportunity to add value and produce energy from raw materials, that cause major environmental impacts. The biodiesel from waste frying oil has been shown to be effective alternative in renewable energy production, as well as having large potential energy, generates by-products that may be incorporated in the processing of raw materials, adding final value. This work evaluated the use of blends of diesel oil with oil and biodiesel from waste frying, in fixed and varying proportions of 10% for each treatment, B0 being the absence of biodiesel and B100 being entirely, as an alternative renewable fuel in burners for heating of pools. The conduct of the experiment occurred in the thermal pool block physiotherapy State University of Western Paraná (UNIOESTE), during the month of August 2014, in the Cascavel campus, using entirely randomized design. The fuels were evaluated for their behavior at room temperature and passing through a heating process, which on average was 50,63 °C, before to combustion in the burner. We evaluated data: percentage of water and impurities, viscosity, density, calorific value, emission of CO2, O2, and the exhaust temperature in the produced blends. Were also collected input and output temperature information in the boiler, flow water, flow and fuel temperature, to determine the specific consumption and efficiency. There was a reduction in thermal efficiency of the system, as increased the percentage of biodiesel contained in mixtures, operating at room temperature. However, with the pre-heating, we obtained a significant improvement. KEYWORDS: / O grande consumo de combustíveis fósseis que ainda hoje predomina na oferta de energia mundial é um dos grandes vilões nas emissões de gases de efeito estufa (GEE), que são os grandes responsáveis pelo aquecimento global. As reservas de petróleo tendem ao esgotamento, e com a crescente demanda de energia necessária para suprir os avanços tecnológicos, a busca por soluções para minimizar as emissões de poluentes e o aproveitamento de resíduos, descartados de forma indevida pelo homem, tornou-se uma oportunidade de agregar valores e produzir energia a partir de matérias-primas, que causam grandes impactos ambientais. O biodiesel de óleo residual de fritura tem se mostrado como alternativa eficaz na produção de energia renovável, pois além de possuir alto potencial energético, gera subprodutos que podem ser incorporados no processamento da matéria-prima, agregando valor final. Este trabalho buscou avaliar a utilização de blendas de óleo diesel com óleo e biodiesel de resíduos de fritura, em proporções fixas e variadas em 10% para cada tratamento, sendo B0 a ausência de biodiesel e B100, sua totalidade, como alternativa de combustível renovável em queimadores para aquecimento de piscinas. A condução do experimento ocorreu na piscina térmica do bloco de fisioterapia da Universidade Estadual do Oeste do Paraná (UNIOESTE), durante o mês de agosto de 2014, no campus de Cascavel, utilizando delineamento experimental inteiramente casualizado. Os combustíveis foram avaliados quanto ao seu comportamento à temperatura ambiente e passando por um processo de aquecimento, que em média foi de 50,63 ºC, antes da combustão no queimador. Foram avaliados dados de: percentual de água e impurezas, viscosidade, densidade, poder calorífico, emissão de gases CO2, O2, e a temperatura de escape nas blendas produzidas. Também foram coletadas informações da temperatura de entrada e saída da caldeira, vazão de água, fluxo e temperatura do combustível, para determinação do consumo específico e eficiência. Verificou-se uma redução na eficiência térmica do sistema, à medida que aumentou o percentual de biodiesel contido nas misturas, operando na temperatura ambiente. Porém, com o pré-aquecimento, obteve-se uma melhora significativa. PALAVRAS-

Made available in DSpace on 2014-12-17T14:52:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JaneteMBP_DISSERT.pdf: 1475621 bytes, checksum: 1fbc2d7ccc4198e247c3fcdf44c5a178 (MD5) Previous issue date: 2009-11-30 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior / This work addresses biodiesel by transesterification from the use of waste frying oil as a possible technological alternative for both reducing greenhouse gas emissions and by presenting themselves as an environmental call to designate a rational use of oil when no longer played in the environment to become renewable energy. It has proposed location of a residual oil and fat treatment plant to produce biodiesel, using models of Location and Routing for the improvement of routes. To achieve the goal, questionnaires were administered in establishments that use oil or vegetable fat in their productive activities in order to quantify the residue, to analyze actions and environmental perception of people who work directly with the residue on the destination you are being given to oil and fat used. It has indicated using of two single setup location, the method of Center of Gravity and the model of Ardalan, a geographical point that minimizes the costs of transporting waste to the treatment plant. Actions have been proposed for the improvement of collection routes this residue using the Routing Method of Scanning, as an illustration. The results demonstrated the lack of knowledge of the people who deal directly with large amounts of waste, on the environmental impacts caused by their incorrect disposal. The models used were uniform since point out to neighborhoods in similar regions. The neighborhoods of Lagoa Nova / Morro Branco (Ardalan) and Nova Descoberta (Center of Gravity) as ideal for the installation of treatment plant. However, it is suggested to be tested other models that take into account new variables than those used (supply of waste and the distance between points). The routing through the method of scanning has shown that it is possible, in a simple way to optimize routes in order to reduce distances and therefore the logistics costs in the collection of such waste. Introducing a route as a test to gather the twenty largest oil suppliers used in sample frying, using as a main factor time 8 hour of working shift every day / O trabalho aponta o biodiesel por transesterifica??o a partir do aproveitamento de ?leos residuais de fritura como uma das poss?veis alternativas tecnol?gicas tanto para redu??o das emiss?es de gases, quanto por apresentar-se como um apelo ambiental ao designar um uso racional deste ?leo quando deixado de ser jogado no meio ambiente para tornar-se energia renov?vel. Prop?e a localiza??o de uma unidade de tratamento de ?leo e gordura residual para produ??o de biodiesel, usando modelos de Localiza??o e Roteiriza??o para aperfei?oamento das rotas. Para alcan?ar o objetivo foram aplicados question?rios em estabelecimentos que utilizam o ?leo e/ou a gordura vegetal em suas atividades produtivas, no intuito de quantificar o res?duo; analisar as a??es e a percep??o ambiental das pessoas que trabalham diretamente com o res?duo sobre o destino que est? sendo dado ao ?leo e a gordura usados. Indica atrav?s de duas t?cnicas de instala??o ?nica de localiza??o, o m?todo do Centro de Gravidade e o modelo de Ardalan, um ponto geogr?fico que minimize os custos de transporte do res?duo at? a unidade de tratamento. Prop?e a??es para o aperfei?oamento das rotas de coleta deste res?duo utilizando o M?todo de Roteiriza??o da Varredura, a t?tulo de ilustra??o. Os resultados obtidos nas empresas demonstraram falta de conhecimento das pessoas que lidam diretamente com grandes quantidades do res?duo, sobre os impactos ambientais causados por seu descarte incorreto. Os modelos de localiza??o utilizados apresentaram uniformidade visto que apontaram para bairros em regi?es similares. Os bairros de Lagoa Nova/Morro Branco (Ardalan) e Nova Descoberta (Centro de Gravidade) como ideais para a instala??o da unidade de tratamento. Por?m, sugere-se que sejam testados outros modelos que levem em considera??o novas vari?veis al?m das que foram utilizadas (oferta de res?duo e dist?ncia entre os pontos). A roteiriza??o pelo m?todo da Varredura demonstrou que ? poss?vel, de forma simples, otimizar rotas a fim de reduzir dist?ncias e consequentemente os custos log?sticos na coleta desses res?duos. Apresentando uma rota a t?tulo de ensaio para recolhimento nos vinte maiores ofertantes de ?leo usado em fritura da amostra, utilizando como fator principal o tempo de 8 horas de jornada de trabalho di?rias

CoordenaÃÃo de AperfeÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / The production of biodiesel is generally performed by alkaline transesterification oils with low amounts of free fatty acids (FFAs). In order to decrease the costs of production of biodiesel, low quality waste cooking oils or grease have been investigated as a source alternative, but problems in the purification step due to the formation of soap are found in catalysis with sodium hydroxide. In this work, the ionic liquid choline hydroxide was produced and used as catalyst in the production of biodiesel from oils of frying food. An experimental design was carried out to investigate the influence of variables: molar ratio oil/alcohol, temperature and concentration of catalyst in the conversion of triglycerides and free fatty acids to methyl esters. The concentration of catalyst showed higher influence on conversion, followed by the molar ratio of oil / alcohol. The temperature range did not result in significant conversion changes. The kinetic analysis showed that the highest conversions were obtained with 3 hours of reaction. The statistical design allowed find optimal conditions: 5.5% w/w catalyst molar ratio of oil/methanol 1:12, temperature 40 ÂC and 3 hours of reaction. Thermodynamic properties and acid numbers were determined for reaction products of the reactions carried out in experimental design, in order to provide data for process control. The acid numbers of products of all reactions were significantly reduced, independent of conversion. To evaluate the possibility of recovery and reuse of the ionic liquid, the liquid-liquid equilibrium of systems containing water, 1-butanol and glycerin, water, 1-butanol and choline hydroxide, and the partition in the ionic liquid system water, 1-butanol and glycerin at 30  C were studied. The solubility of the components was evaluated by construction of the binodal curve and the compositions of the equilibrium phases were determined by densitometry. The results show that glycerin is distributed preferably in the phase rich in water and it was not possible to quantify all compositions the water phase system, 1-butanol and choline hydroxide in the case that an electrolytic system. / A produÃÃo de biodiesel à geralmente realizada por transesterificaÃÃo alcalina de Ãleos com baixa quantidade de Ãcidos graxos livres (AGLs). Visando diminuir os custos de produÃÃo do biodiesel, Ãleos de baixa qualidade ou residuais tÃm sido investigados como alternativa de fonte graxa, porÃm problemas na etapa de purificaÃÃo em decorrÃncia da formaÃÃo de sabÃes sÃo encontrados na catÃlise com hidrÃxido de sÃdio. Nesse trabalho, o lÃquido iÃnico hidrÃxido de colina foi produzido e aplicado como catalisador na produÃÃo de biodiesel a partir de Ãleos provenientes da fritura de alimentos. Um planejamento experimental foi realizado para investigar a influÃncia das variÃveis: razÃo molar Ãleo/Ãlcool, temperatura e concentraÃÃo de catalisador na conversÃo de triglicerÃdeos e AGLs a Ãsteres metÃlicos. A concentraÃÃo de catalisador apresentou maior influÃncia na conversÃo, seguido pela razÃo molar Ãleo/Ãlcool. A variaÃÃo de temperatura nÃo implicou em alteraÃÃes considerÃveis de conversÃo. A avaliaÃÃo cinÃtica mostrou que as maiores conversÃes foram obtidas com 3 horas de reaÃÃo. O planejamento estatÃstico permitiu encontrar condiÃÃes Ãtimas: 5,5 % m/m de catalisador, razÃo molar Ãleo/metanol de 1/12, temperatura de 40 ÂC e 3 horas de reaÃÃo. Propriedades termodinÃmicas e Ãndices de acidez foram determinados para os produtos reacionais das reaÃÃes realizadas no planejamento experimental, com o intuito de fornecer dados para o controle do processo. Os Ãndices de acidez dos produtos de todas as reaÃÃes apresentaram reduÃÃo significativa, independente da conversÃo. Para avaliar a possibilidade de recuperaÃÃo e reutilizaÃÃo do lÃquido iÃnico, o equilÃbrio lÃquido-lÃquido dos sistemas contendo Ãgua, n-butanol e glicerina, Ãgua, n-butanol e hidrÃxido de colina e a partiÃÃo do lÃquido iÃnico no sistema Ãgua, n-butanol e glicerina a 30 ÂC foram estudados. A solubilidade dos componentes foi avaliada por meio da construÃÃo da curva binodal e as composiÃÃes das fases em equilÃbrio foram determinadas atravÃs da densimetria. Os resultados mostram que a glicerina se distribui preferencialmente na fase rica em Ãgua e que nÃo foi possÃvel quantificar todas as composiÃÃes das fases do sistema Ãgua, n-butanol e hidrÃxido de colina por se tratar este de um sistema eletrolÃtico.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-05-22T11:49:48Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Andressa Pasini Herranz de Carvalho - 2013.pdf: 4440445 bytes, checksum: 9c8760635007ecd17af9fe33a5ee57e1 (MD5) license_rdf: 21267 bytes, checksum: 73e23c2acaaf13389e092bd813e3223d (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-05-22T11:51:56Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Andressa Pasini Herranz de Carvalho - 2013.pdf: 4440445 bytes, checksum: 9c8760635007ecd17af9fe33a5ee57e1 (MD5) license_rdf: 21267 bytes, checksum: 73e23c2acaaf13389e092bd813e3223d (MD5) / Made available in DSpace on 2015-05-22T11:51:56Z (GMT). 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Liquid soaps are widely used either as cleaning products or toiletries, however the use of frying oils in these products, delimits the knowledge still popular, with little initiative industries in marketing these products. Therefore, this work was developed with the aim to formulate liquid soaps with residual oil in a frying food industry, different pHs (8, 10, 12 and 14) and saponified by different bases (KOH / NaOH). The soaps were evaluated for their technological qualities, divided into physical (foaming ability, solubility, viscosity and cleaning), chemical properties (acidity and alkalinity free) and microbiological (minimal inhibitory concentration for E. coli and S. aureus). The two tests with liquid soaps KOH or NaOH, were processed under mechanical stirring and soaps obtained at pH 8, 10, 12 and 14 using KOH or HCL / NaOH to correct pH. Liquid soaps with KOH showed characteristics less viscous than treatments with NaOH (propensity for solidification) confirming the better employment of this base in the production of liquid soaps. The cleaning power of soaps with KOH and NaOH was similar (yield around 93% of the ability to clean greasy surfaces to soiling 87% with low levels of fats), increasing with an increase in pH of the formulations. Liquid soaps with KOH and NaOH, showed good ability of foaming, however the best solubilization capacity (water, ethanol, methanol, acetone and petroleum ether), was acquired with soaps with KOH (pH 10, 12 and 14), soaps pH 8 were sparingly soluble in both assays (KOH / NaOH). The antibacterial analysis, through minimum inhibitory concentration showed that soaps with NaOH able to inhibit the cultivation of S. aureus and E. coli, a smaller amount (6.25 and 25%, respectively) than the soap with KOH (at least 50% of soap and 100). The kinetic model that best fit the values obtained for pH was processing the first order. Both trials evaluated had technological characteristics favorable for their marketing, with soaps with more alkaline pH may be intended for industrial use, since its high pH does not allow it to be handled by untrained people. Soaps with lower pHs (8, 10), may be destined for domestic or commercial, allowing a good efficiency of their application. / Os óleos residuais obtidos do processo de frituras de alimentos são considerados resíduos perigosos pelo ministério do meio ambiente, devido a sua natureza degradativa quando descartados incorretamente, nos solos e águas. Milhares de toneladas deste resíduo são produzidos diariamente em todo o país, sendo que mais da metade é descartada de maneira incorreta, por não haver políticas públicas que incentivem o descarte correto e até mesmo a reciclagem destes óleos. Os sabões são sais carboxílicos que podem ser produzidos a partir destes resíduos, tornando-se uma alternativa para a reutilização dos óleos de frituras, favorecendo o desenvolvimento sustentável. Os sabões líquidos, são amplamente utilizados, seja como produtos de limpeza ou de higiene pessoal, entretanto a utilização dos óleos de frituras nestes produtos, ainda se delimita à conhecimentos populares, com pouca iniciativa das indústrias em comercializar estes produtos. Neste contexto este trabalho foi desenvolvido, com o objetivo de formular sabões líquidos com óleo residual de fritura de uma indústria alimentícia, de diferentes pHs (8, 10, 12 e 14) e saponificados por diferentes bases (KOH/ NaOH). Os sabões foram avaliados quanto às suas qualidades tecnológicas, dividas em físicas (capacidade de formação de espuma, de solubilidade, de limpar e viscosidade), químicas (alcalinidade e acidez livre) e microbiológicas (concentração inibitória mínima para E. coli e S. aureus). Os dois ensaios de sabões líquidos com KOH ou NaOH, foram processados sob agitação mecânica e obtidos sabões com pH 8, 10, 12 e 14 utilizando-se HCL ou KOH/ NaOH para corrigir os pHs. Os sabões líquidos com KOH apresentaram características menos viscosas do que os tratamentos com NaOH (propensão à solidificação) confirmando a melhor empregabilidade desta base na produção de sabões líquidos. O poder de limpeza dos sabões com KOH e NaOH foi similar (obtendo ao redor de 93% de capacidade de limpar superfícies gordurosas 87% para sujidades com baixos teores de gorduras), aumentando conforme houve um aumento do pH das formulações. Os sabões líquidos com KOH e NaOH, apresentaram boa capacidade de formação de espuma, entretanto a melhor capacidade de solubilização (água, etanol, metanol acetona e éter de petróleo), foi adquirida com os sabões com KOH (pH 10, 12 e 14), os sabões de pH 8 foram limitadamente solúvel nos dois ensaios (KOH / NaOH). A análise antimicrobiana, por meio da concentração inibitória mínima, mostrou que os sabões com NaOH conseguiram inibir as culturas de S. aureus e E. coli, em quantidade menores (6,25 e 25% respectivamente) do sabão do que os com KOH (mínima de 50 e 100% do sabão). O modelo cinético que melhor se ajustou aos valores obtidos para o pH do processamento foi o de primeira ordem. Os dois ensaios avaliados apresentaram características tecnológicas favoráveis para a sua comercialização, sendo que os sabões com pHs mais alcalinos podem ser destinados para uso industrial, já que seu pH elevado não permite que seja manipulado por pessoas não treinadas. Os sabões com pHs menores (8 e 10), podem ser destinados para o uso doméstico ou comercial, permitindo uma boa eficiência de sua aplicação.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-08-12T11:39:05Z No. of bitstreams: 2 Tese - Aysha Jussara Ivonilde Carrim - 2016.pdf: 3120455 bytes, checksum: 1dc51f3ce478b97db5f111505e62cfa4 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-08-12T11:42:23Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese - Aysha Jussara Ivonilde Carrim - 2016.pdf: 3120455 bytes, checksum: 1dc51f3ce478b97db5f111505e62cfa4 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-12T11:42:23Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese - Aysha Jussara Ivonilde Carrim - 2016.pdf: 3120455 bytes, checksum: 1dc51f3ce478b97db5f111505e62cfa4 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2016-06-27 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / Biodiesel has been highlighted among biofuels for producing from renewable sources and a wide variety of grease raw materials such as plant and animal origins, including residue and environmental liabilities. Seeking to decrease the costs of biodiesel, the market has been using residual oils and fats, especially frying residual oils, as low-cost grease raw material. Therefore, the objective of this study is to understand the aspects of chemical production as well as the ecotoxicological and microbiological safety of FRO biodiesel. We observed that the physical, chemical quality of the FRO biodiesel production is adequate to most of the parameters analyzed, such as content of ester, mono-, di- and triacylglycerides; however, parameters such as viscosity, acidity index, water content, and oxidative stability had negative effects. In order to improve the oxidative stability, we tested a few natural antioxidants among which L-tryptophan and curcumin provided an induction period of over eight hours, acting synergistically on an oxidative stability increase until 30 hours. Regarding the toxicity of the biodiesel produced, the test organism employed, Artemia salina, indicated low toxicity for the biofuel in saline and brackish aquatic environments. For the microbiological quality, we isolated a bacteria identified as Bacillus licheniformis, which was able to produce biosurfactant (s) and degrade both biodiesel and soil oil as well as oil by-products. Thus, frying oil biodiesel has low toxicity in saline and brackish environments tending to be more easily degraded by a microbiological action, which is positive from the environmental point of view, but negative for storage, requiring mixture with other better quality biodiesel samples to generate commercial biodiesel with specifications that meet the legislation / Dentre os biocombustíveis, o biodiesel tem se destacado por ser produzido a partir de fontes renováveis e grande variedade de matérias-primas graxas, tais como de origem vegetal e animal, incluindo resíduos e passivos ambientais. Na intenção de diminuir os custos do biodiesel, o mercado tem buscado utilizar óleos e gorduras residuais (OGR), em especial óleos residuais de fritura (ORF), como matéria-prima graxa de baixo custo. Assim, este trabalho visa conhecer os aspectos da produção química e de segurança ecotoxicológica e microbiológica do biodiesel de ORF. Em relação à produção de biodiesel de ORF, observou-se que sua qualidade físico-química encontra-se adequada para a maioria dos parâmetros analisados, tais como teor de éster, de mono-, di- e triacilglicerídos, entretanto, parâmetros como viscosidade, índice de acidez, teor de água e estabilidade oxidativa foram negativamente afetados. Para melhorar a estabilidade oxidativa foram testados antioxidantes naturais, dos quais o L-triptofano e a curcumina proporcionaram período de indução acima de 8 horas, atuando sinergisticamente na elevação da estabilidade oxidativa por até 30 horas. No que se refere à toxicidade do biodiesel produzido, o organismo-teste utilizado, Artemia salina, indicou baixa toxicidade para esse biocombustível em ambientes aquáticos salinos e salobros. Em relação à qualidade microbiológica, foi isolada uma bactéria identificada como Bacillus licheniformis, a qual foi capaz de produzir biossurfactante(s) e degradar tanto o biodiesel, quanto o óleo de soja e derivados de petróleo. Assim, o biodiesel de óleo de fritura possui baixa toxicidade em ambientes salino e salobro e tende ser mais facilmente degradado por ação microbiológica, o que é positivo do ponto de vista ambiental, mas negativo do ponto de vista do armazenamento, e necessita ser misturado a outras amostras de biodiesel de melhor qualidade para gerar um biodiesel comercial que apresente especificações dentro do estabelecido na legislação.

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T14:08:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Torezan_GabrielaAparecidaPompeu_D.pdf: 5215421 bytes, checksum: 2cefe1bcde6d43c19ecb1fdfc1763eac (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O desenvolvimento de novos produtos visando o uso de matérias-primas nacionais é de grande interesse para a economia do país, uma vez que agrega valor ao produto e diminui o grande excedente da produção que resulta muitas vezes em perdas. A manga possui apreciação de destaque dentre as frutas tropicais em todo o mundo, é uma matéria-prima barata, presente em abundância em nosso país, mas em contrapartida as perdas da produção chegam a até 30%. Dentro desse contexto e aliando-se o aumento nos últimos tempos da procura por produtos de conveniência, o Departamento de Tecnologia de Alimentos da Unicamp em parceria com o CIRAD (Centre de Coopération International em Recherche Agronomique pour le Développment) ¿ Montpellier/França, implantou uma nova linha de pesquisa que visa expandir a aplicação de fritura em frutas para a produção de chips, da qual faz parte o presente trabalho, tendo como matéria prima a manga. Os estudos foram direcionados a fim de se obter parâmetros otimizados de processos, tipo de pré tratamento (desidratação osmótica), variedade e ponto de maturação da matéria-prima, e caracterização dos produtos finais, quanto aos aspectos químicos, físicos, microscópicos e sensoriais. Primeiramente foram estudadas e estabelecidas algumas condições de processo de fritura, como: razão fruta:óleo (p/p) de 1:4, reutilização do óleo até 15 frituras (3 minutos cada à temperatura de 160°C); espessura das fatias de 3mm, sem descascamento e desidratação osmótica à pressão ambiente com agitação. Em seguida, o pré tratamento de desidratação osmótica foi estudado através da Metodologia de Superfície de Resposta (MSR), verificando-se um aumento das taxas de transferência de massa com aumento do tempo e temperatura; a imersão em banhos consecutivos de solução osmótica com concentração crescente (35, 45 e 65 °Brix; 35 e 65°Brix), empregada a fim de se aumentar o teor de sólidos finais do produto desidratado osmoticamente também foi avaliada; os resultados mostraram no entanto que o aumento dos sólidos obtido pelo uso dos banhos não acarretou em aumento da qualidade final dos chips (aceitação sensorial). Estabelecida a condição de desidratação osmótica (80 minutos, 40°C, agitação de 200rpm, solução sacarose 65°Brix, relação fruta e solução 1:4 (p/p)), o processo de fritura foi estudado através da MSR, sendo analisados os teores de umidade, lipídeos, parâmetros de cor (L*, a*, b*) e aceitação sensorial (aparência, cor, aroma, sabor, textura e intenção de compra). As respostas teor de umidade e aceitação da cor e do sabor foram escolhidas para definição da faixa ótima de tempo (140-180s) e temperatura (155-165°C) de fritura. Estabelecidas as condições do método combinado desidratação osmótica ¿ fritura, foram comparados os chips de manga das cultivares Tommy Atkins e Palmer, nos estágios de maturação verde, ¿de vez¿ e maduro. As análises mostraram que a matéria-prima das duas cultivares, no ponto de maturação verde e ¿de vez¿, foram as de melhor qualidade. As micrografias dos chips de manga apresentaram encolhimento da matriz celular, células plasmolizadas, resultantes da rápida evaporação da água devido à alta temperatura de processo, e glóbulos de óleo aderidos na superfície do tecido ou nos poros criados pela saída da água. As isotermas de sorção dos chips de manga Tommy Atkins e Palmer apresentaram característica do tipo III, e o fenômeno de adsorção começou em atividade de água 0,4, indicando uma boa estabilidade dos produtos. O último trabalho foi conduzido no CIRAD ¿ França, e consistiu na aplicação de pressão reduzida durante o processo de fritura, e os efeitos observados no desenvolvimento de cor dos chips, utilizando uma fruta modelo (maçã Granny Smith). Os resultados revelaram a grande vantagem de aplicação de vácuo, com a obtenção de chips com menor teor de água e praticamente nenhum escurecimento em relação ao material in natura. A aplicação do processo combinado desidratação osmótica ¿ fritura (à pressão atmosférica) para obtenção de chips de manga se mostrou prática, sem a necessidade de equipamentos sofisticados, econômica (uso de materiais abundantes e baratos, como a manga e a sacarose), resultando em um produto de boas características de qualidade, com baixos teores de umidade (2-5%) e de lipídeos (11-13%) e boa aceitação sensorial sensorial (variando entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente), mostrando ser uma ótima aplicação de tecnologia para desenvolvimento de um novo produto e agregação de valor à matéria-prima / Abstract: The development of new products using national raw materials is of considerable importance to the national economy, adding value to the product and decreasing surplus production, resulting in increasingly smaller losses. Throughout the World, the mango stands out amongst the tropical fruits, being a cheap raw material, produced in abundance in this country, although currently, production losses reach 30%. In this context and considering the current demand for convenience foods, the Department of Food Technology/UNICAMP/Brazil in partnership with CIRAD (Centre de Coopération International em Recherche Agronomique pour le Développment), Montpellier/France, implanted a new research line aimed at expanding the application of frying to fruits, for the production of chips and this thesis is part of this research line. The studies were directed at optimising the process parameters, defining the type of pre-treatment (osmotic dehydration), raw material variety and maturation and characterising the final products with respect to their chemical, physical, microscopic and sensory aspects. Firstly some of the frying conditions were studied and established, such as: fruit:oil (w/w) ratio of 1:4; re-use of the frying oil up to 15 times without alterations of the oil or the product; 3mm thickness of the mango slices without peeling and osmotic dehydration at atmospheric pressure with agitation. The osmotic dehydration pre-treatment was then studied using Response Surface Methodology (RSM). Immersion in consecutive baths of increasingly concentrated osmotic solution (35, 45 and 65°Brix; 35 and 65°Brix) was also studied, aimed at increasing the final solids content of the osmotically dehydrated product. However, the results showed that this procedure did not result in an improvement in chip quality (sensory acceptance). Having determined the conditions for osmotic dehydration (80 minutes and 40°C), the frying process was studied using RSM, analysing the moisture and lipid contents, colour parameters (L*, a*, b*) and sensory acceptance (appearance, colour, aroma, flavour, texture and intent to buy). The responses of moisture content, colour and taste acceptance were chosen to define the optimal ranges of time (140-180s) and temperature (155-165°C). Having established the conditions for the combined osmotic dehydration ¿ deep fat frying method, mango chips made from the cultivars Tommy Atkins and Palmer were compared, and also the states of maturity (mature green, half ripe and ripe). The analyses showed that for both cultivars, the mature green and the half ripe states of maturity gave the best quality chips. The chip micrographs presented a shrunk cellular matrix, plasmolyzed cells, results of the rapidly evaporated surface water by the high temperature process and oil globules adhered at the surface tissue or at the porous created by the water vaporisation. The sorption isotherms of Tommy Atkins and Palmer mango chips had type III characteristics, and the adsorption phenomenon starts at water activity above 0.4, showing good product stability. The last part of the study was conducted at CIRAD, France, and consisted of the application of reduced pressure during the frying process of a model fruit (Granny Smith apples), and the effects observed on chip colour development. The results showed the great advantage of applying vacuum, obtaining chips with lower moisture content and almost no darkening as compared to the raw material. The application of the combined osmotic dehydration ¿ frying method (at atmospheric pressure) to obtain mango chips was shown to be practical, not requiring sophisticated equipment, economic (use of cheap, abundant raw materials, such as mango and sucrose), resulting in a product with good quality characteristics, low moisture (2 - 5%) and lipid (11 ¿ 13%) contents and good sensory acceptance (6-7), showing itself to be an optimum technological application to develop a new product and add value to the raw material / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

O ovo tem sido estudado por sua riqueza nutricional, por apresentar interesse industrial, como matéria-prima, e pelo seu elevado conteúdo de colesterol. Ao mesmo tempo, por sua susceptibilidade à contaminação por salmonela, principalmente, é proposta a irradiação ionizante como medida sanitária. O colesterol está sujeito à oxidação, facilitada por vários fatores, entre os quais a radiação ionizante. Os óxidos de colesterol formados, por sua vez, apresentam propriedades biológicas prejudiciais à saúde, relacionadas com a aterogenicidade, citotoxicidade, carcinogenicidade e mutagenicidade, além de outras manifestações. Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito da radiação ionizante sobre o pH, viscosidade e cor, além da estabilidade oxidativa do colesterol, em ovos crus armazenados e processados. Com o aumento nas doses utilizadas (1, 2 e 3 kGy) houve redução na viscosidade da clara e na cor da gema, além do aumento da oxidação lipídica, medida através das substâncias que reagem ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Parâmetros como umidade, lípides totais e colesterol das gemas não foram influenciados. No caso da umidade e do colesterol, houve alteração significativa pelo armazenamento (30 dias, a 4ºC). O somatório dos óxidos analisados não variou com a irradiação, só individualmente, contudo variaram com o armazenamento. O processamento térmico provocou um aumento significativo das TBARS, mas apesar disso, o somatório dos óxidos não diferiu entre os tratamentos. / The egg have being studied due its nutritional wealth, for show industrial interest as a raw material, e due its higher cholesterol content. At the same time, due its susceptibility to contamination mainly with salmonella, it is being proposed the ionizating radiation as a hygienic measure. Cholesterol is subject to oxidation, that it is facilitated by several factors, among them ionizating radiation. Formed cholesterol oxides, by its turn, show harmful biological properties to human health, as atherogenicity, cytotoxicity, carcinogenicity and mutagenicity, among others. The objectives of this work were evaluate the effect of ionizating radiation over pH, viscosity and color, besides the oxidative stability of cholesterol, in storaged and processed crude eggs. With the increasement of used doses (1, 2 and 3 KGy), there was an reduction in the viscosity of the egg white and in the color yolk egg, besides the increase in lipidic oxidation, measured through tiobarbituric acid-reactive substances (TBARS). Specifications as humidity, total lipids and egg yolk cholesterol were not influenced. In the subject of humidity and of cholesterol, there was an meaningful alteration due storage (30 days in 4ºC). The sum of the analyzed oxides didn\'t variate with the irradiation, only individually, although it did vary with storage. The themical processing caused an meaningful increase of TBARS, but despite this, the oxides sum didn\'t differed between treatments.