Orientador: Natália Soares Janzantti / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Teresa Cristina Bolzan Quaioti / Resumo: O Bioma Amazônia apresenta frutas com características sensoriais únicas e elevada concentração de nutrientes. Entretanto, algumas espécies frutíferas por não constituírem uma cultura comercialmente estabelecida, uma vez que são decorrentes, quase que em sua totalidade, de atividade extrativista, prevalecem à escassez ou mesmo a ausência de dados técnico-científicos. Assim, este trabalho teve como objetivo caracterizar fisico-quimicamente a polpa das frutas de abiu, achachairu, araçá-boi, biri-biri e mangostão-amarelo procedentes do Bioma Amazônia, em diferentes safras. As polpas foram avaliadas quanto aos teores de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, açúcares (redutores e totais) e pH. Também foram avaliados os teores de ácido ascórbico, antocianinas, flavonóides amarelos, carotenóides totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante total (pela captura do radical livre pelos métodos ABTS.+ e DPPH., e pela redução do ferro pelo método FRAP). Os resultados dos parâmetros físico-químicos das polpas das frutas nas diferentes safras foram submetidos ao teste T de Student, análise de variância seguida de teste de Tukey, bem como análise de correlação e análise de componentes principais empregando-se o software Statistica 7.0. Houve diferenças para os parâmetros físico-químicos das polpas de frutas avaliadas nas diferentes safras. A polpa de achachairu apresentou elevado conteúdo de compostos fenólicos totais com significativa atividade antioxidante, enquanto a polpa de araçá-boi apresentou os maiores teores de carotenoides e a polpa de mangostão amarelo, de flavonoides amarelos. A atividade antioxidante total, mensurada por três diferentes metodologias (ABTS.+, DPPH. e FRAP), apresentou correlação com os teores de compostos fenólicos totais, demonstrando que estes são os contribuintes mais importantes para a atividade antioxidante da... / Abstract: The Amazon biome has fruit with unique sensory characteristics and high concentration of nutrients. However, despite their nutritional and economic potential, these fruits lack an established commercialized market base. These fruits have yet to be marketed properly because they are almost always picked from the wild. An additional consequence is that technical and scientific data on them is scarce or often non-existent. In light of these factors, the aim of this study was to evaluate the physical-chemical composition of pulp from the abiu, achachairú, araza, bilimbi, and yellow mangosteen fruits from the Brazilian Amazon Biome in different harvests. The fruit pulps were evaluated in terms of their total soluble solid content, titratable acidity levels, total and reducing sugars and pH. Ascorbic acid content, total anthocyanin content, yellow flavonoid content, total carotenoid content, total phenolic compounds and total antioxidant activity (capturing the ABTS·+ free radical, as well as by capturing the DPPH. free radical, and through the measurement of iron reducing activity via the FRAP assay) of the fruit pulps were also determined. The results of physico-chemical parameters of the pulp fruits in different harvests were analyzed by the T Student test, variance analysis followed by Tukey test, correlation analysis and principal components analysis using the Statistica 7.0 software. There were differences in the physico-chemical parameters of fruit pulp evaluated in different harvests. The achachairú pulp had the highest quantity of total phenolic compounds and for the most significant antioxidant activity; this study also found that the araza pulp had the highest carotenoid content and that the yellow mangosteen pulp had the highest yellow flavonoid content. In this study, the ABTS.+, DPPH., and FRAP methods revealed a positive correlation between total phenolic compound content and antioxidant... / Mestre

CNPq / O morangueiro é uma das culturas agrícolas que apresentam o maior custo de produção, principalmente devido a aquisição das mudas. Esse fato tem levado os produtores a manter as plantas por mais uma safra, devido ao baixo custo vinculado a essa prática. Contudo, pouco se sabe sobre o impacto dessa prática sobre a qualidade do fruto. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de frutos de morangueiro de primeira (2013) e de segunda safra (2014) de um mesmo cultivo, levando em consideração aspectos físicos, químicos e nutricionais dos frutos. Posteriormente foi elaborado um queijo tipo Petit suisse com a cultivar Camarosa que apresentou os maiores teores de substâncias antioxidantes polares. Para as características físicas, o tamanho não difereriu em relação ás épocas de cultivo, mas os frutos de primeira época apresentaram-se mais vermelhos do que os de segunda época, o que pode estar relacionado com o teor de fenólicos totais. Com relação as características químicas (pH, sólidos solúveis e acidez titulável), observou-se que os frutos de primeira época apresentaram pH maior e menor teor de acidez titulável. Esses dados sugerem que sensorialmente o consumidor pode preferir os frutos de primeira época. A atividade antioxidante (ABTS) e o teor de antocianinas dos frutos de morango foi maior na segunda época de cultivo; e a atividade antioxidante (DPPH), compostos fenólicos e vitamina C apresentaram valores superiores na primeira época de cultivo. Esses resultados sugerem que dependendo da época de cultivo os frutos de morango possuem diferentes teores de substâncias bioativas em sua composição, que podem atuar na nutrição humana. Para a elaboração do queijo tipo Petit suisse, optou-se pela cultivar Camarosa, pois em ambas as épocas de cultivo essa cultivar apresentou maior teor de antioxidantes polares (vitamina C, compostos fenólicos, antocianinas e flavonoides) do que as demais cultivares. Ao elaborar o queijo tipo Petit Suisse observou-se que com a adição do microencapsulado de polpa de goiaba o teor de carotenoides totais do produto aumentou, e com a adição da farinha de feijão houve aumento no valor proteíco e mudança na textura do queijo. Ambos os ingredientes interferiram no pH do produto. Com os resultados obtidos pode-se afirmar que os ingredientes microencapsulado de polpa de goiaba e farinha de feijão agregaram valor nutricional ao queijo tipo Petit Suisse, devido ao maior teor de proteínas e carotenoides totais, indicando que esses ingredientes podem ser utilizados para a fabricação de outros produtos alimentícios. / Strawberry is one of the crops that have the highest cost of production, mainly due to the acquisition of the seedlings. This has led producers to keep the plants for another season, due to low cost linked to this practice. However, little is known about the impact of this practice on the quality of the fruit. The objective of this study was to evaluate the quality of the first fruits of strawberry (2013) and second crop (2014) of the same crop, taking into account physical, chemical and nutritional fruit. Later we designed a cheese type Petit Suisse with the cultivar Camarosa showed the highest levels of polar antioxidants. For physical characteristics, size does not difereriu compared ace growing seasons, but the fruits of the first season were more red than the second season, which may be related to the total phenolic content. Regarding the chemical characteristics (pH, soluble solids and titratable acidity), it was observed that the fruit first period had lower pH and higher titratable acidity. These data suggest that sensory consumers may prefer the fruits of the first season. The antioxidant activity (ABTS) and the anthocyanin content of strawberry fruits was higher in the second growing season; and the antioxidant activity (DPPH), phenolic compounds and vitamin C had higher values in the first growing season. These results suggest that depending on the growing season the strawberry fruits have different levels of bioactive substances in its composition, which can act in human nutrition. In preparing the cheese type Petit suisse, we chose to cultivate Camarosa because in both growing seasons this cultivar showed higher content of polar antioxidants (vitamin C, phenolic compounds, anthocyanins and flavonoids) than the other cultivars. In preparing the cheese type Petit Suisse was observed that with the addition of guava pulp microencapsulated the total carotenoid content of the product increased, and with the addition of bean flour was increased-protein value and change in the texture of the cheese. Both ingredients interfere in the pH of the product. With the obtained results it can be stated that the ingredients microencapsulated of guava pulp and bean flour added nutritional value to cheese type Petit suisse, due to the high amount of protein and carotenoids, indicating that these ingredients can be used to manufacture other food products. / 5000

Orientador: Ivanise Guilherme Branco / Banca: Cassia Roberta Malacrida Mayer / Banca: Bruno Henrique de Oliveira / Resumo: Os frutos do cerrado são atualmente estudados por apresentarem em sua composição substâncias com funções protetoras e preventivas de processos nocivos à saúde, além de fornecerem nutrientes essenciais ao adequado funcionamento do organismo. Dentre estes frutos está o Ananas ananassoides, planta da família Bromeliaceae, endêmica do Cerrado Brasileiro, popularmente conhecida como ananás, ananaí, ananás-de-raposa ou também abacaxizinho do cerrado. Seus frutos são resistentes à ação da natureza, além de pequenos e fibrosos. Apresentam elevado teor de açúcar, acidez e pequenas sementes. Estudos mostram que os frutos do cerrado apresentam boa capacidade antioxidante, porém investigações científicas que envolvem a caracterização físico-química, compostos bioativos, quantificação mineral e o efeito da incidência solar nos frutos de A. ananassoides não foram totalmente elucidados. Como a caracterização e uso deste fruto é pouco explorado o objetivo deste trabalho foi avaliar os compostos bioativos (carotenoides, compostos fenólicos, vitamina C e capacidade antioxidante), bem como as características físico-químicas e minerais do fruto em condições de luminosidade e sombreamento / Abstract: The fruits of the cerrado are currently studied because they present substances in its composition with protective and preventive functions against harmful processes to health, besides they provide essential nutrients to the appropriate organism functioning. Among this fruits is the Ananas ananassoides, plant of Bromeliaceae family, endemic of the brazilian cerrado, popularly known as ananás, ananaí, ananás-de-raposa or also abacaxizinho-do-cerrado. Its fruits are little and fibrous besides being resistant to the action of nature, They present high sugar content, acidity and small seeds. Studies show that the fruits of the cerrado present good antioxidant capacity, however scientific investigations that involve the physical-chemical caracterization, bioactive compounds, mineral quantification and the effect of solar incidence in fruits of A. ananassoides were not totally elucidated. As the caracterization and use of this fruit is poorly explored, the objective of this study was to avaliate the bioactive compounds (carotenoids, phenolic compounds, vitamin C and antioxidant capacity), as well as the physical-chemical and mineral characteristics of the fruit in conditions of luminosity and darkness / Mestre

Made available in DSpace on 2015-09-17T15:26:04Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-04-24. Added 1 bitstream(s) on 2015-09-17T15:46:11Z : No. of bitstreams: 1 000844095_20160504.pdf: 82331 bytes, checksum: dfa8cdde730c6997740e466d729c9c89 (MD5) Bitstreams deleted on 2016-05-04T13:08:30Z: 000844095_20160504.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2016-05-04T13:09:33Z : No. of bitstreams: 1 000844095.pdf: 477441 bytes, checksum: 60570e6ab9105b5e5e7a693c743eb23e (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O Bioma Amazônia apresenta frutas com características sensoriais únicas e elevada concentração de nutrientes. Entretanto, algumas espécies frutíferas por não constituírem uma cultura comercialmente estabelecida, uma vez que são decorrentes, quase que em sua totalidade, de atividade extrativista, prevalecem à escassez ou mesmo a ausência de dados técnico-científicos. Assim, este trabalho teve como objetivo caracterizar fisico-quimicamente a polpa das frutas de abiu, achachairu, araçá-boi, biri-biri e mangostão-amarelo procedentes do Bioma Amazônia, em diferentes safras. As polpas foram avaliadas quanto aos teores de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, açúcares (redutores e totais) e pH. Também foram avaliados os teores de ácido ascórbico, antocianinas, flavonóides amarelos, carotenóides totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante total (pela captura do radical livre pelos métodos ABTS.+ e DPPH., e pela redução do ferro pelo método FRAP). Os resultados dos parâmetros físico-químicos das polpas das frutas nas diferentes safras foram submetidos ao teste T de Student, análise de variância seguida de teste de Tukey, bem como análise de correlação e análise de componentes principais empregando-se o software Statistica 7.0. Houve diferenças para os parâmetros físico-químicos das polpas de frutas avaliadas nas diferentes safras. A polpa de achachairu apresentou elevado conteúdo de compostos fenólicos totais com significativa atividade antioxidante, enquanto a polpa de araçá-boi apresentou os maiores teores de carotenoides e a polpa de mangostão amarelo, de flavonoides amarelos. A atividade antioxidante total, mensurada por três diferentes metodologias (ABTS.+, DPPH. e FRAP), apresentou correlação com os teores de compostos fenólicos totais, demonstrando que estes são os contribuintes mais importantes para a atividade antioxidante da... / The Amazon biome has fruit with unique sensory characteristics and high concentration of nutrients. However, despite their nutritional and economic potential, these fruits lack an established commercialized market base. These fruits have yet to be marketed properly because they are almost always picked from the wild. An additional consequence is that technical and scientific data on them is scarce or often non-existent. In light of these factors, the aim of this study was to evaluate the physical-chemical composition of pulp from the abiu, achachairú, araza, bilimbi, and yellow mangosteen fruits from the Brazilian Amazon Biome in different harvests. The fruit pulps were evaluated in terms of their total soluble solid content, titratable acidity levels, total and reducing sugars and pH. Ascorbic acid content, total anthocyanin content, yellow flavonoid content, total carotenoid content, total phenolic compounds and total antioxidant activity (capturing the ABTS·+ free radical, as well as by capturing the DPPH. free radical, and through the measurement of iron reducing activity via the FRAP assay) of the fruit pulps were also determined. The results of physico-chemical parameters of the pulp fruits in different harvests were analyzed by the T Student test, variance analysis followed by Tukey test, correlation analysis and principal components analysis using the Statistica 7.0 software. There were differences in the physico-chemical parameters of fruit pulp evaluated in different harvests. The achachairú pulp had the highest quantity of total phenolic compounds and for the most significant antioxidant activity; this study also found that the araza pulp had the highest carotenoid content and that the yellow mangosteen pulp had the highest yellow flavonoid content. In this study, the ABTS.+, DPPH., and FRAP methods revealed a positive correlation between total phenolic compound content and antioxidant...

Orientadores : Sandra Cristina dos Santos Rocha, Odelsia Leonor Sanches de Alsina / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-07-29T06:17:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Medeiros_MariadeFatimaDantasde_D.pdf: 8950303 bytes, checksum: 8db30530c46732f43e1011fa6286686f (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo estudar a influência da composição química correlacionada com propriedades físicas das suspensões, na secagem de polpas de frutas tropicais em leito de jorro. Como polpa padrão foi utilizada a polpa natural de manga espada cuja composição foi modificada pela adição de açúcar, gordura, fibras, amido e pectina. Utilizou-se um secador de leito de jorro de configuração cônica-cilindrica, construído em aço inoxidável com base cônica de 60°, diâmetro da coluna cilíndrica de 0,l8m, altura de 0,9 m e diâmetro de entrada do ar de 2,5 x 10-2m. Trabalhou-se com uma carga de inertes de 2,5 kg, formada por partículas de polietileno de alta densidade com 3,9 x10-3m de diâmetro. A temperatura do ar na entrada do secador foi fixada em 70°C. As polpas foram alimentadas através de seringas veterinárias, em bateladas de 50g. Foram fixados limites máximos e mínimos de concentração dos constituintes cujos efeitos seriam estudados no presente trabalho e elaborado um planejamento experimental do tipo fatorial Ú'acionário 2 5-1, com três repetições no ponto central. Com base no planejamento experimental e de acordo com os balanços materiais efetuados, as polpas modificadas foram preparadas, e caracterizadas, determinando-se a densidade e tensão superficial, e obtendo-se o reograma das mesmas. Os resultados mostraram que as polpas comportam-se como fluidos não newtonianos com características pseudo-plásticas. Inicialmente foram obtidas as curvas de secagem e realizada uma série de ensaios fluidodinâmicos com alimentação de polpas. Foi constatado que a evaporação ocorre praticamente nos instantes iniciais da secagem, sendo identificada uma importante interferência das polpas modificadas nos parâmetros fluido dinâmicos do leito. Foi proposto um modelo simplificado para o cálculo do grau de saturação de polpa no leito no início da secagem. A composição das polpas não interferiu nas taxas de evaporação nem no grau de saturação, observando se entretanto a influência da mesma no grau de saturação máximo, atingido em alguns ensaios onde foram verificados problemas de instabilidade. Foi realizada uma segunda série de experimentos de secagem, para se avaliar a eficiência de produção de pó, a retenção de material no leito, as perdas de sólidos e o ângulo de repouso do leito após a secagem. De acordo com os resultados obtidos, a eficiência de produção de pó foi muito baixa, verificando-se elevada retenção de sólidos e grande quantidade de material disperso ou aderido às paredes do equipamento.Com respeito ao ângulo de repouso, tanto o filme líquido como seco provocam o aumento do ângulo de repouso, diminuindo a escoabilidade do leito. A análise estatística dos resultados de acordo com o planejamento fatorial fracionário mostrou que a concentração de fibras não interferia em qualquer das variáveis respostas analisadas no presente trabalho: vazão de jorro mínimo, queda de pressão de jorro estável, ângulos de repouso do leito úmido e seco, eficiência, retenção e perdas de sólidos. Não foi identificado efeito significativo das variáveis de composição sobre a vazão de jorro mínimo. Eliminada a concentração de fibras da análise estatística, o planejamento fatorial foi rearranjado para um fatorial completo. Os efeitos principais das variáveis de composição que se mostraram significativos, de acordo com o planejamento fatorial fracionário foram os mesmos identificados no fatorial completo, que identificou ainda os efeitos das interações entre as variáveis de composição sobre as variáveis respostas. De uma forma geral, foi constatada a importante interferência negativa dos açúcares redutores tanto na fluido dinâmica do leito como no desempenho do processo no que se refere a produção de pó. A gordura, o amido e a pectina interferiram favoravelmente na fluido dinâmica do leito e na produção de pó , mas contribuíram para aumentar as perdas de material acumulado sobre as paredes do equipamento. Foi possível se obter modelos estatisticamente significativos e preditivos ajustados aos dados de queda de pressão de jorro estável e eficiência de produção de pó. Os modelos foram validados com os resultados obtidos na secagem de polpas de frutas naturais, reproduzindo satisfatoriamente os valores da queda de pressão de jorro estável e eficiência de produção de pó. Através de métodos simplificados de otimização, determinou-se a composição que forneceria a máxima eficiência de produção de pó, extrapolando-se os limites de aplicabilidade do modelo para a faixa de concentração mínima e máxima de açúcares redutores, gordura amido e pectina , referente às polpas de frutas tropicais. O ensaio de secagem com a polpa otimizada apresentou eficiência de produção de pó na faixa de 70% / Abstract: The objective of this work was the study of the influence of the chemical composition, correlated with the physical properties of the suspensions, on the drying of pulps of tropical fruits in spouted bed. The natural mango pulp was established as standard pulp and its chemical composition was modified by the addition of sugar, lipids, fibers, starch and pectin. A cone-cylindrical spouted bed dryer was used to develop the experiments. The dryer was constructed in stainless steel, having a conical base of 60°, a diameter of 0.18 m, 0.9 m of height and 2.5x10.2 m of inlet diameter. High density polyethylene, 3.9x10.3 m of diameter, was chosen as inert partic1es. The load of inert was 2.5 kg and the air inlet temperature was fixed at 70°C in all the experiments. The pulps were fed in batches of 50 g using veterinary syringes. Maximum and minimum limits were fixed for the concentrations of the components, which effects were studied in this work through a fractional factorial design of experiments of the type 25-1, with three repetitions at the central point. The modified pulps were prepared based on the experimental design and on material balances. The pulps were physically characterized by the determination of their density, surface tension and rheology. The results indicated that the pulps behave as non Newtonian fluids and present pseudo­-plastic characteristics. Initially, a series of experiments of drying and of fluid-dynamic, with the pulps feeding, was carried out. The drying curves were obtained and it was verified that the evaporation occurred in the first minutes after the pulp feeding to the bed. An important influence of the pulps on the fluid-dynamic parameters was identified. A simplified model was proposed to evaluate the bed saturation degree at the beginning of the drying process. The composition of the pulps did not influence the evaporation rates nor the bed saturation degree. However, the influence ofthe composition ofthe pulps on the maximum saturation degree was observed, which was attained in some experiments where problems of instability were verified. A second series of drying experiments were performed to evaluate the efficiency of powder production, the material retention in the bed, the lost of solids and the repose angle after the drying process. The results showed low values of efficiency of powder production with high retention of solids and a large amount of material dispersed or adhered to the equipment walls for the majority of the experiments. The results also showed that both the wet and dry :film covering the inert particles provoked an increase of the repose angle, thus decreasing the bed flow ability. The statistic ana1ysis of the results for the fractional factorial design showed that the fibers concentration did not influence any of the response variables analyzed: minimum spouting flow rate, stable spout pressure drop, repose angles for the wet and dry bed, efficiency of powder production solids retention and lost. The ana1ysis did not find any significant effect of the concentrations of the components on the minimum spouting flow rate. The fibers concentration was eliminated from the statistical ana1ysis and the factorial design was re-arranged to a complete factorial design ofthe type 24. A negative significant effect was obtained for the concentration of reducer sugars, both on the fluid-dynamic and on the drying performance, referring to the efficiency of powder production. The lipids, starch and pectin influenced positively the bed fluid-dynamic and the powder production but contributed to increase the lost of material accumulated on the walls of the equipment. The statistical models obtained were significant and can be used to predict stable spout pressure drop and efficiency of powder production as a function ofthe concentrations of reducer sugar, lipids, starch and pectin in the pulps. The results on drying of natural fruit pulps were used to validate the models, which reproduced well the values of stable spout pressure drop and efficiency of powder production. A simple optimization method was applied to determine the composition of the pulp that would lead to the maximum efficiency of powder production expanding the range of the concentrations of the components to the limits found for the natural tropical fruits. An experiment of drying of the optimized pulp was carried out and the efficiency of powder production obtained was about 70% / Doutorado / Engenharia de Processos / Doutor em Engenharia Química

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-11T16:46:37Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 682521 bytes, checksum: 869569e287896b20f5fe279b28aee120 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-11T16:46:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 682521 bytes, checksum: 869569e287896b20f5fe279b28aee120 (MD5) Previous issue date: 2006-11-06 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Com o apelo da mudança para hábitos saudáveis, observa-se o aumento do consumo de fruta fresca em todo o mundo, que se estende aos sucos processados. Bebidas com novos sabores e aromas estão sendo elaboradas, sendo as bebidas mistas de frutas mais uma opção para os consumidores e uma tendência do mercado internacional. A adição de componentes funcionais também vem sendo feita, e os extratos de Ginkgo biloba e Panax ginseng vêm como uma nova opção, por apresentarem inúmeros benefícios à saúde, agregando valor aos produtos de frutas. Diante do exposto, o presente trabalho objetivou a elaboração de néctares mistos à base de caju, manga e acerola, adicionados de extratos de Ginkgo biloba e Panax ginseng e a mistura dos dois extratos, além de estudar a estabilidade dos produtos por um período de seis meses. Foram formulados néctares mistos de frutas tropicais, a partir de 35% de polpa e sólidos solúveis totais padronizados a 11 °Brix. Os teores de polpas variaram segundo um delineamento de misturas: caju (12,25%-21,00%); acerola (1,75%-10,50%); e manga (12,25%-21,00%). A formulação com 12,25% de caju, 21,00% de manga e 1,75% de acerola foi a mais aceita pelos provadores, e apresentou 49,9 mg de vitamina C/100mL de néctar. As respostas sensoriais também foram avaliadas através de análise de agrupamento e os grupos obtidos foram submetidos à análise de componentes principais, revelando a existência de três grupos distintos entre os provadores, indicando claramente a segmentação dos consumidores que preferiam formulações diferenciadas. A adição de extratos de Ginkgo biloba, Panax ginseng e a mistura de ambos em concentrações 15, 20, 25 e 30mg/100mL de néctar foi testada nos néctares, observando-se diminuição das notas de aceitação com o aumento da concentração dos extratos. Foram selecionados os néctares com adição de 15 mg de extrato de Ginkgo biloba/100 mL, 20 mg de extrato de Panax ginseng / 100 mL e a mistura com 10 mg de extrato de Ginkgo biloba e 10 mg de extrato de Panax ginseng/100 mL para avaliação da estabilidade durante 180 dias de armazenamento em condições similares às de comercialização. O tratamento térmico de 90 oC / 60s, conjuntamente com a adição de benzoato de sódio e metabissulfito foram suficientes para garantir a estabilidade microbiológica dos néctares formulados à temperatura ambiente. Os valores de pH, sólidos solúveis, acidez, e açúcares redutores apresentaram pouca variação ao longo dos 180 dias de armazenamento a temperatura ambiente. Os teores de vitamina C foram os que apresentaram maiores variações em todos os néctares mistos de frutas no decorrer de armazenamento. O tempo de armazenamento não afetou a qualidade sensorial dos produtos; sendo que a adição de extrato de Ginkgo biloba ao néctar misto de frutas alterou a aceitação pelos consumidores, sendo a aceitação destes produtos menores. Os resultados sensoriais foram avaliados através da metodologia de Mapa de Preferência Interno, que permitiu identificar a segmentação dos consumidores no aroma, sabor e impressão global, podendo ser feita uma identificação e caracterização de preferências e grupos consumidores. Os néctares sem adição de extrato (controle) e com adição de Panax ginseng foram os mais aceitos pelos consumidores em todos os atributos testados. / With the appealing of changes to healthy habits, it is observed that the consumption of fresh fruit has increased all over the world, and processed juices are an extension of that. Beverages presenting new flavors and aromas are being elaborated; being the mixed fruit drinks one more option to consumers and a trend to international market. The addition of functional components can also be noticed, and extracts of Ginkgo biloba e Panax ginseng are new options, once they present large benefits to human s health and aggregate value to fruit products. According to what was quoted, the actual work had as objective to develop mixed nectars based on cashew apple, mango and acerola, added to extracts of Ginkgo biloba e Panax ginseng and the mix of both extracts, as well as to study the stability of the developed products for six months. They were developed mixed nectars of tropical fruit formulated with at least 35% of pulp and total soluble solids, with 11°Brix. The values of pulp varied according to design of the mixtures: cashew apple (12.25%-21.00%); acerola (1.75%-10.50%); and mango (12.25%-21.00%). The formulation containing 12.25% of cashew apple, 21.00% of mango and 1.75% of acerola was best accepted among the panelists, and it showed 49.9mg of vitamin C/100mL of nectar. The sensorial responses were also evaluated trough cluster analyses and the obtained groups were submitted to main components analyses, showing the existence of three distinct groups among the panelists, indicating clearly consumer s segmentation that preferred different formulations. The addition of Ginkgo biloba and Panax ginseng extracts and the mixture of both in concentrations of 15, 20, 25 and 30mg/100ml nectar were tested at nectars; it was observed that values decreased as the concentration of the extract was being enhanced. They was selected the nectars with addition of 15mg of Ginkgo biloba extract/100 mL, 20 mg of Panax ginseng extract/100 mL and the mixture containing 10 mg of de Ginkgo biloba extract and 10 mg of Panax ginseng extract/100 mL for stability evaluation for the period of 180 days of storage in similar conditions of commercialization. The thermal treatment of 90 o C / 60s, combined to the addition of sodium benzoate and sodium metabisulfite were sufficient to guarantee microbiological stability of the formulated nectars at room temperature. The values of pH, soluble solids, acidity and reducing sugar showed little variation during 180 days of storage at room temperature. The contents of vitamin C were the ones that presented the highest variations in all mixed fruit nectars during the storage. The storage period did not affect the sensorial quality of the products, besides that, the addition of Ginkgo biloba extract to the mixed fruit nectar altered the consumers acceptance, being these products acceptance the lowest ones. The sensorial results were evaluated trough internal preference mapping methodology, which allowed an identification of the consumers segmentation of aroma, flavor and global impression, being possible an identification of characterization of preferences and consumers groups. The nectars without the addition of extract (control) and addition of Panax ginseng were preferred by consumers in all tested attributes.