Memoria de Título para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo / El presente estudio tuvo como objetivo analizar el impacto que tienen los eventos climáticos adversos estimados como bajas temperaturas o heladas caídas, sobre el nivel de precios de las hortalizas frescas seleccionadas en los mercados mayoristas de la Región Metropolitana entre los años 2008 y 2011. Para el logro de este objetivo, se realizó una detección de los eventos climáticos adversos a través de un registro diario de temperaturas mínimas o heladas y precipitaciones diarias, considerando solo a las heladas como evento climático adverso, dada la escases de precipitaciones ocurridas durante los cuatro años de investigación, siendo consideradas las temperaturas que oscilan entre 0 ° C y -5 ° C. Posterior a ello, se realizo una selección de las hortalizas en base a cuatro parámetros: (1) Canasta IPC; (2) Superficie hortícola dentro de la Región Metropolitana; (3) Grado de sensibilidad a heladas y (4) Registro de precios diarios para los tres mercados mayoristas de Lo Valledor, Feria Mapocho y Vega Poniente, siendo escogidas: Apio Americano, Espinaca sin especificar, Lechuga Milanesa y Repollo Crespo record. Luego, se efectúo una descripción del comportamiento de los precios a través del análisis de estacionalidad y evolución en el tiempo de cada mercado mayorista para cada año y cada una de las hortalizas. Y finalmente, se realizó un estudio del impacto que poseen dichas heladas sobre el nivel de precios a través del análisis de regresión lineal con variables dicótomas sobre cada ventana de evento por año, para cada mercado mayorista y hortaliza. Los resultados observados para los mercados mayoristas durante los cuatro años de estudio fueron: la estacionalidad en todas las hortalizas mencionadas presentaron índices estacionales mayores a uno en meses donde estos productos aumentan su demanda o disminuyen su oferta. Con respecto a la evolución en el tiempo, el Apio americano tuvo una evolución despreciable, la Espinaca sin especificar tuvo una evolución decreciente y la Lechuga Milanesa junto al Repollo Crespo record tuvieron una evolución creciente. Por lo tanto, en este estudio se concluyó que los precios diarios no son afectados a causa de dichas heladas, sino que más bien por la oferta y demanda producida en el mercado, que es representada por el precio del día anterior. / The present study had as objective to analyze the impact of the adverse climatic events estimated as low temperatures or frosts, on the level of prices of selected fresh vegetables from the wholesale markets in the Metropolitan Region between the years 2008 and 2011. To reach this objective, was carried out detection of adverse climatic events through a daily record low temperatures and daily precipitation, considering only frosts as adverse climatic event, because of the shortage of rainfall occurred the four years of research, being considering the temperatures oscillating between 0 °C and -5 °C . Subsequently, was performed selection the vegetables were selected based on four parameters: (1) Canasta IPC; (2) Horticultural surface within the Metropolitan Region; (3) Degree of sensitivity to frosts and (4) Record of daily prices for the three wholesale markets Lo Valledor, Feria Mapocho and Vega Poniente, being selected: American Celery, Spinach unspecified, Milanesa Lettuce and Crisped record Cabbage. Then was effected description of the price behavior through analysis of trend, seasonality and cyclical variation of each wholesale market for each year and each of the vegetables. Finally, was conducted study of the impact having frosts on the price level through linear regression analysis with dummy variables for each window event per year for each wholesale market and vegetable. The results observed for the wholesale markets in the four years of study were: the seasonality all vegetables selected had seasonal indexes greater to one in months where these products increase their demand or decrease their offer. Regarding the time evolution, American Celery had a negligible evolution; Spinach unspecified had a decreasing evolution and Milanesa Lettuce and Crisped record Cabbage both had increasing evolution. Main concluded that the daily prices are not affected because of the frost, but rather by the offer and demand in the market produced, represented by the price of the previous day.

El vínculo que une la alimentación y la salud es un aspecto que desde hace algunos años marca la evolución de la industria de los alimentos. El origen de los alimentos funcionales, es fruto de esta preocupación, ampliando el concepto de alimentación a la posibilidad de mantener y/o mejorar la salud. Los alimentos funcionales que incluyen, según definición del ILSI, a cualquier alimento o ingrediente del mismo que pueda producir para la salud un beneficio adicional al del valor nutritivo de los nutrientes que contiene , son un reclamo vigente para lograr dicho propósito. El objetivo general de este trabajo fue el desarrollo de productos funcionales frescos, a partir de hortalizas, mediante técnicas de ingeniería de matrices. Se estudió y caracterizó tres matrices vegetales inéditas en este ámbito, como lo son: endibia (Cichorium intybus L.var. foliosum), brócoli (B. oleracea var. itálica) y coliflor (B. oleracea var. botrytis), además se usó zanahoria (Daucus carota L), cuyo comportamiento ha sido estudiado con anterioridad. En el presente estudio se planteó trabajar con diferentes tipos de tejido vegetal incluyendo en su estructura un producto natural con funcionalidad fisiológica, aloe vera, mediante aplicación de la técnica de impregnación a vacío. Analizando el efecto de las dispersiones o suspensiones y su interacción con las matrices estructurales estudiadas. Se realizó un estudio de los parámetros fisicoquímicos de las dispersiones de aloe, con el fin de obtener modelos empíricos que faciliten futuras determinaciones de sus principales características. Finalmente, se estudio la viabilidad de enriquecer las diferentes matrices vegetales en estudio con dispersiones de aloe, usando una concentración similar al gel natural de la planta y otra con una concentración mayor de sólidos, considerando siempre que el medio de impregnación fuese isotónico con el material vegetal. / Sanzana Ramos, SX. (2010). Viabilidad del desarrollo de alimentos funcionales frescos por incorporación de aloe vera a la matriz estructural de endibia (Cichorium intybus L. var. foliosum), brócoli (Brassica oleracea var. Itálica), coliflor (Brassica oleracea var. Botrytis) y zanahoria (Daucus carota L.) mediante la técnica de impregnación a vacío [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/8545

Determina el valor nutricional de la alcachofa, realiza el estudio de los compuestos bioactivos que presenta, y evalúa la actividad antioxidante, tanto en el receptáculo (parte comestible) como en las brácteas, con el fin de conocer su valor y darle debida importancia. Con la difusión de este trabajo se busca dar de manera indirecta la importancia de la planta, con lo que se incentiva no solo al aprovechamiento máximo del receptáculo (parte comestible) sino también al aprovechamiento del residuo, que son los brácteas. / Tesis

A partir de los años ochenta, el aumento de casos de listeriosis humana y su posible relación con alimentos contaminados, ha venido preocupando a las autoridades sanitarias de todo el mundo. Aunque en el Perú no hay reportes de una asociación entre listeriosis y alimentos contaminados, se ha informado sobre estudios que han identificado esta bacteria en productos hidrobiológicos frescos y procesados, leche cruda y sus derivados. El Objetivo del presente trabajo fue determinar la incidencia de Listeria monocytogenes en pollos y verduras obtenidos de diversos mercados y centros de abastecimiento de Lima. En total, se analizaron 100 muestras, de las cuales 50 fueron muestras de carne de pollo fresco y las otras 50 muestras fueron diversas verduras frescas (espárrago, col, apio, espinaca y lechuga). El análisis microbiológico se realizó de acuerdo a la metodología recomendada en el Bacteriological Analytical Manual de la FDA y la NF ISO 11290- 1. Se logró aislar Listeria monocytogenes de una muestra de pollo (2%) y de una muestra de verdura (2%), correspondiendo esta última a espárragos. Las cepas fueron aisladas empleando agar Oxford y agar Palcam como medios selectivos e identificadas mediante pruebas bioquímicas. Palabras clave: Listeria monocytogenes, pollos frescos, verduras frescas, mercados, Lima. / From the 80’s, the increase of cases of human listeriosis and their possible relationship with contaminated foods, has come worrying to the worldwide sanitary authorities. Although in our country there are not reports of an association between listeriosis and contaminated foods, but, studies have been reported that have identified this bacterium in fresh and processed marine products, raw milk and their derived. The objective of the present research was to determine the incidence of Listeria monocytogenes in chickens and vegetables, obtained of diverse centers of supply and markets of Metropolitan Lima. In total, it was analyzed 100 samples, of which 50 were of fresh chicken meat and the other 50 ones of fresh vegetables (asparagus, cabbage, celery, spinach and lettuce). The microbiological analysis was carried out according to the methodology recommended in the Bacteriological Analytical Manual of the FDA and NF ISO 11290- 1. It was achieved to isolate Listeria monocytogenes from a chicken sample (2%) and from a sample of vegetable (2%), corresponding this last one to asparaguses. The strains were isolated using Oxford agar and Palcam agar like selective mediums and identified by means of biochemical tests. Key words: Listeria monocytogenes, fresh chicken, fresh vegetables, city of Lima, markets. / Tesis

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Agroindustria / Actualmente en la industria de ensaladas frescas, el berro se muestra como una alternativa a la oferta de productos gourmet, reconociéndosele un elevado contenido de compuestos promotores de la salud de carácter antioxidantes. Adicionalmente, la industria busca nuevas alternativas seguras y efectivas para la reducción de la carga microbiana durante el lavado. El objetivo de esta investigación fue evaluar diferentes agentes sanitizantes alternativos al hipoclorito de sodio (HS, 100 mg L-1), tales como dióxido de cloro (DC, 10 mg L-1), clorito de sodio acidificado (CSA, 500 mg L-1) y ácido peroxiacético (APA, 90 mg L-1) en el lavado de hojas de berros envasados bajo atmósfera modificada pasiva y conservados 13 días a 5° C. Se evaluó la tasa respiratoria, color, composición de la atmósfera interna del envase, análisis microbiológico y sensorial, compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante.

A partir de los años ochenta, el aumento de casos de listeriosis humana y su posible relación con alimentos contaminados, ha venido preocupando a las autoridades sanitarias de todo el mundo. Aunque en el Perú no hay reportes de una asociación entre listeriosis y alimentos contaminados, se ha informado sobre estudios que han identificado esta bacteria en productos hidrobiológicos frescos y procesados, leche cruda y sus derivados. El Objetivo del presente trabajo fue determinar la incidencia de Listeria monocytogenes en pollos y verduras obtenidos de diversos mercados y centros de abastecimiento de Lima. En total, se analizaron 100 muestras, de las cuales 50 fueron muestras de carne de pollo fresco y las otras 50 muestras fueron diversas verduras frescas (espárrago, col, apio, espinaca y lechuga). El análisis microbiológico se realizó de acuerdo a la metodología recomendada en el Bacteriological Analytical Manual de la FDA y la NF ISO 11290- 1. Se logró aislar Listeria monocytogenes de una muestra de pollo (2%) y de una muestra de verdura (2%), correspondiendo esta última a espárragos. Las cepas fueron aisladas empleando agar Oxford y agar Palcam como medios selectivos e identificadas mediante pruebas bioquímicas. Palabras clave: Listeria monocytogenes, pollos frescos, verduras frescas, mercados, Lima. / From the 80’s, the increase of cases of human listeriosis and their possible relationship with contaminated foods, has come worrying to the worldwide sanitary authorities. Although in our country there are not reports of an association between listeriosis and contaminated foods, but, studies have been reported that have identified this bacterium in fresh and processed marine products, raw milk and their derived. The objective of the present research was to determine the incidence of Listeria monocytogenes in chickens and vegetables, obtained of diverse centers of supply and markets of Metropolitan Lima. In total, it was analyzed 100 samples, of which 50 were of fresh chicken meat and the other 50 ones of fresh vegetables (asparagus, cabbage, celery, spinach and lettuce). The microbiological analysis was carried out according to the methodology recommended in the Bacteriological Analytical Manual of the FDA and NF ISO 11290- 1. It was achieved to isolate Listeria monocytogenes from a chicken sample (2%) and from a sample of vegetable (2%), corresponding this last one to asparaguses. The strains were isolated using Oxford agar and Palcam agar like selective mediums and identified by means of biochemical tests. Key words: Listeria monocytogenes, fresh chicken, fresh vegetables, city of Lima, markets.

El presente estudio se realizó en los mercados del cercado de Tacna. El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar la contaminación de hortalizas por Enteroparásitos; asimismo, identificar las especies de enteroparásitos de importancia en salud pública presentes en hortalizas aptas para el consumo humano. Se estudiaron 522 muestras correspondientes a cuatro especies de hortalizas obtenidas al azar; las muestras fueron procesadas por los métodos de sedimentación y observación directa, así como por la técnica de coloración de Ziehl-Neelsen modificado. El resultado del estudio es el siguiente: el 21,26% de las hortalizas que se expenden en los mercados del cercado de Tacna, están contaminados con enteroparásitos; los mercados de mayor contaminación fueron Grau (12,84%); Central (3,07%),Dos de Mayo (2,86%). Los enteroparásitos encontrados fueron Isospora sp. (17,06%), Cryptosporidium parvum(2,48%) y Giardia sp. (1,71%). Las hortalizas de mayor contaminación fueron la lechuga (6,13%), rabanito (5,55%), y repollo (5,59%). Las hortalizas comercializadas en los mercados del cercado de Tacna, constituyen un factor epidemiológico importante en la cadena de transmisión de enfermedades enteroparasitarias.

La presente tesis titulada “PERCEPCIÓN DE LOS BENEFICIOS DE LA PRODUCCIÓN ORGÁNICA DE HORTALIZAS EN EL DISTRITO DE POCOLLAY”, cuyo objetivo fue determinar la percepción del productor de hortalizas y la incorporación de técnicas de producción orgánica en el distrito de Pocollay. La encuesta reveló que el 88,6% de de los productores en el distrito de Pocollay, tiene como percepción de éxito que el desarrollo de cultivos orgánicos seria exitoso; el 33,9% de los productores, perciben que la incorporación de técnicas de producción orgánica, obtendrían ganancias que aumentarían en promedio entre 60,00 a 80,00%. Se realizo la prueba de Chi-cuadrado permitió establecer el nivel de significancia de las variables y la prueba del Dendograma que representara la cercanía entre las variables a estudiar.

El objetivo general del presente trabajo es realizar un estudio de prefactibilidad sobre el potencial exportador PyME con relación al sector hortícola orgánico argentino, más precisamente, sobre los espárragos orgánicos, teniendo como mercado objetivo Alemania. Como punto de partida, se comenzó a investigar sobre factores sociales, económicos, políticos, culturales de Alemania mediante fuentes de información secundaria, más precisamente sitios web relacionados con la actividad del sector hortícola orgánico tanto a nivel mundial, alemán y argentino. Considerando que uno de los objetivos era viajar al país teutón, comencé a estudiar el idioma con una anticipación de 2 años a fin de contar con los conocimientos básicos para desenvolverme como alumno de intercambio en la Fachhochschule de Reutlingen. Posteriormente, en Junio de 2010 realicé el viaje a Alemania a fin de estudiar la situación actual del país, la evolución del sector hortícola orgánico, las regiones productoras, el potencial del mercado y el perfil de los consumidores. Se pretendió también hacer foco en el estado federado alemán de Baden Württemberg; estado federado donde está situada la Universidad de Reutlingen, la cual posee un acuerdo de cooperación con la Escuela de Postgrado en Marketing Internacional de la Facultad de Ciencias Económicas de la UNLP. Mediante este estudio de campo in situ realizado entre los meses de junio a noviembre de 2010, en varias ciudades alemanas, se estudiaron los principales canales de distribución de las hortalizas orgánicas (haciendo hincapié en los espárragos orgánicos); los principales productores y comercializadores alemanes; países proveedores al mercado alemán; precios al por mayor y menor; hábitos y comportamientos de los consumidores alemanes; y nuevas tendencias con relación al producto. Todo esto se puede considerar como fuentes de información primaria que luego se sumó a lo realizado previamente con las fuentes de información secundaria estudiadas en Argentina. Como resultado del presente trabajo, en el Capítulo 1 se realiza un estudio a nivel mundial, situación alemana y situación argentina respecto a la producción de hortalizas y más precisamente, espárragos orgánicos. Dentro del Capítulo 2 se esboza la situación de Oferta y Demanda tanto a nivel internacional, alemán, como local. La tercera parte, mostrada en el Capítulo 3, está basada en las conclusiones, sugerencias e instancias superadoras del caso.

Memoria para optar al título Profesional de Ingeniero Agrónomo / En los últimos años, la comercialización de productos mínimamente procesados se ha incrementado, gracias a la imagen saludable que proyectan y a su conveniencia. El presente estudio se llevó a cabo con el objetivo de evaluar la decisión de compra de hortalizas mínimamente procesadas a nivel de consumidor en la comuna de Las Condes, Región Metropolitana, Chile, respecto a dos agentes sanitizantes utilizados en la industria (hipoclorito de sodio y ozono), considerando además, la disposición a pagar por los atributos de sanitización. A partir de una encuesta especialmente diseñada, fueron consultados un total de 408 consumidores de hortalizas de tipo IV gama. La entrevista incluyó preguntas acerca del conocimiento de técnicas de sanitizado y proceso de compra de hortalizas mínimamente procesadas. Mediante el análisis de conglomerados jerárquicos se logró identificar cuatro segmentos de mercado: “Prudentes” (31,6%), “Modernos” (28,7%), “Tradicionales” (19,6%) y “Desconfiados” (20,1%).