Submitted by Sandra Pereira (srpereira@ufrrj.br) on 2016-08-02T14:52:41Z No. of bitstreams: 1 2009 - Lenice Freiman de Oliveira.pdf: 1796223 bytes, checksum: 2c533d1f95fac225d1b2ee2e9730fb60 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-02T14:52:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2009 - Lenice Freiman de Oliveira.pdf: 1796223 bytes, checksum: 2c533d1f95fac225d1b2ee2e9730fb60 (MD5) Previous issue date: 2009-07-28 / OLIVEIRA, Lenice Freiman of. Effect of the parameters of the process of jackfruit dehydration (Artocarpus heterophyllus, Lam.) about the properties chemistries, physicalchemistries and the sensorial acceptance. Serop?dica: UFRRJ, 2009. 121p. Thesis (Doctorate in Food Science and Technology). Institute of Technology, Department of Technology of Foods, Rural Federal University of Rio de Janeiro, Serop?dica, RJ, 2009. Now the fruticulture occupies prominence place in the world sphere, so much for the nutritious value as for the importance of yours derived. A world tendency exists to the consumption of tropical fruits, that it can be attributed to the nutritional value, to the organoleptic characteristics, as well as the improvement need in the life quality of the people associate to the aspects of the health and well-being. The fruits of the jackfruit tree (Artocarpus heterophyllus Lam.) possess intense flavor and quite peculiar aroma, with sensorial attributes of frutal, sour and sweet, being quite appreciated in the Brazilian northeast and other tropical areas. Its eatable part, characterized by the pulp, it is almost consumed in its totality under in natura form for the most several layers of the population, what takes to a high index of loss in the powder-crop, carting damage for the producers. Being like this, the objectives of this work went evaluate technologically to jackfruit in natura, to elaborate a new product applying the dehydration process for 50 oC, 60 oC and 70 oC and to study the chemical, physical-chemistries and sensorial properties of the obtained products. To identify the compositions volatile present, technique of extraction of the headspace was used and the obtained extracts were negotiated and analyzed by gaseous chromatography and spectrometry of masses. The carotenoids and the sugars were appraised for HPLC. Analyses of centesimal composition and sensorial analysis were still accomplished. The global results obtained through the methodology of answer surface indic ated as conditions adapted to the process of jackfruit dehydration: temperatures of 70 ?C for matter evaporate, ashes, fat and hidratos of carbon, 55 ?C for proteins, 61 ?C for total carotenoids, ?-carotene and equivalent retinol, 60 ?C for sucrose. For the retention of the volatile compositions and sensorial acceptance the most appropriate temperatures were 50 and 60 ?C. It can be ended like this that the jackfruit in natura or dehydrated it is a source of nutritious important to the human nutrition, such as: ashes, proteins, hidrats of carbon, carotenoids, ?-carotene, equivalent retinol and sugars. Its consumption can complement the requirements nutritions, providing the benefits mainly for the population of low income of the tropical areas. / OLIVEIRA, Lenice Freiman de. Efeito dos par?metros do processo de desidrata??o de jaca (Artocarpus heterophyllus, Lam.) sobre as propriedades qu?micas, f?sico-qu?micas e a aceita??o sensorial. 2009. 121p. Tese (Doutorado em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos). Instituto de Tecnologia, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, Serop?dica, RJ, 2009. Atualmente a fruticultura ocupa lugar de destaque na esfera mundial, tanto pelo valor aliment?cio como pela import?ncia de seus derivados. Existe uma tend?ncia mundial ao consumo de frutas tropicais, que pode ser atribu?da ao valor nutricional, ?s caracter?sticas organol?pticas, bem como a necessidade de melhoria na qualidade de vida das pessoas associado aos aspectos da sa?de e bem-estar. Os frutos da jaqueira (Artocarpus heterophyllus Lam.) possuem sabor e aroma intensos e bastante peculiares, com atributos sensoriais de frutal, azedo e doce, sendo bastante apreciados no nordeste brasileiro e outras regi?es tropicais. Sua parte comest?vel, caracterizada pela polpa, ? consumida em sua quase totalidade sob forma in natura pelas mais diversas camadas da popula??o, mais a alta perecibilidade leva a um ?ndice elevado de perda na p?s-colheita, acarretando preju?zos para os produtores. Sendo assim, os objetivos deste trabalho foram determinar os efeitos dos par?metros do processo de desidrata??o (temperatura de desidrata??o e umidade final do produto) sobre as propriedades qu?micas, f?sico-qu?micas e aceita??o sensorial de jaca (Artocarpus heterophyllus, Lam.) desidratada. Para identificar os compostos vol?teis presente, usou-se t?cnica de extra??o do headspace e os extratos obtidos foram tratados e analisados por cromatografia ga sosa e espectrometria de massas. Os caroten?ides e os a??cares foram avaliados por HPLC. Ainda foram realizadas an?lises de composi??o centesimal e an?lise sensorial. Os resultados globais obtidos atrav?s da metodologia de superf?cie de resposta indicaram como condi??es adequadas ao processo de desidrata??o de jaca: temperaturas de 70 ?C para mat?ria seca, cinzas, lip?deos e carboidratos, 55 ?C para prote?nas, 61 ?C para caroten?ides totais, ?-caroteno e retinol equivalente, 60 ?C para sacarose. Para a reten??o dos compostos vol?teis e aceita??o sensorial as temperaturas mais adequadas foram 50 e 60 ?C. Assim, pode-se concluir que a jaca in natura ou desidratada ? uma fonte de nutrientes importantes ? nutri??o humana, tais como: prote?nas, carboidratos, caroten?ides totais, ?caroteno, retinol equivalente e a??cares. Seu consumo pode complementar os requisitos nutricionais, proporcionando os benef?cios principalmente para a popula??o de baixa renda das regi?es tropicais.

Jackfruit seeds are an under-utilized waste in many tropical countries. In this work, we demonstrated the potential of roasted jackfruit seeds to generate chocolate aroma for use as a cocoa substitute in foodstuffs. Twenty-seven different flours were produced from a hard pulp variety of jackfruit by drying (DJS), acidifying (AJS), or fermenting (FJS) the seeds prior to roasting under different time/temperature combinations. The chocolate aroma of groups of four flours were ranked by a sensory panel (n=162) and response surface methodology was used to identify optimum conditions for producing chocolate aroma. Pyrazines were analyzed instrumentally as markers of chocolate aroma, while moisture, pH, and color were also monitored. The best chocolate aroma was produced in three jackfruit seed flours: DJS, AJS, and FJS. Volatile and semi-volatile compound contents were evaluated by GC-MS, GC-O, and SPE-GC in these three jackfruit seed flours and their profiles were compared with the profile of cocoa powder. These flours were also evaluated for their solubility, swelling power, wettability, apparent density, viscosity, sensory preference, and intensity of chocolate aroma. The central composite design was used to optimize the solubility and swelling power. Water temperature and time to flour exposition were the response variables. Owing to their differing volatile compositions, two different flours (DJS and FJS) were applied in six cappuccino formulations with 50%, 75%, and 100% substitution of cocoa powder with jackfruit seed flours. The consumers acceptance of cappuccinos (n=126) and the quantitative descriptive analysis (QDA) were used to describe the preparations. Physicochemical properties in cappuccino formulations were also evaluated. The greatest relative concentration of pyrazines (p<=0.05) was formed in dry, acidified, and fermented flour when we used 156, 165, and 154°C, respectively. Clearly, fermentation is necessary to improve the chocolate aroma of jackfruit seeds, and it is possible to select the best roasting conditions for each treatment to optimize the sensory perception of chocolate aroma. These optimal treatment conditions were found to be 171°C for 47 min in DJS, 180°C for 40 min in AJS, and 154°C for 35 min in FJS. FJS had higher solubility and wettability than other flours. The viscosities of jackfruit seed flours were low with high solubility, properties that are desirable in cocoa powder (CP). Chocolate aroma was most intense for FJS. Therefore, jackfruit seed flours have technological properties and chocolate aroma similar to or better than CP and commercial chocolate (CC). For cappuccino formulations, 50% and 75% cocoa powder was replaced with dry jackfruit seed flour, and there was no change in sensory acceptability or technological properties. The principal component analysis of QDA explained 90% of variance. The primary characteristics of cappuccinos made with dry jackfruit seeds were cappuccino, chocolate, cinnamon, and coffee aromas, and cappuccino and chocolate tastes. Indeed, dry jackfruit seed flour is an innovative cocoa powder substitute; it could be used in food preparations, consequently utilizing this tropical fruit waste by incorporating it as an ingredient in a common product of the human diet. / As sementes de jaca são subaproveitadas em muitos países tropicais. Neste estudo, foi possível demonstrar que as sementes de jaca torrada possuem potencial para produzir aroma de chocolate e podem ser utilizada como um substituto do cacau em alimentos processados. Vinte e sete farinhas foram produzidas com a semente de jaca da variedade dura através de secagem (DJS), acidificação (AJS), ou fermentação (FJS) as sementes foram submetidas sob diferentes combinações de tempo e temperatura de torra. O aroma de chocolate quanto aos grupos de farinha foram avaliados sensorialmente por painel (n=162) e a metodologia superfície de resposta foi utilizada para identificar a melhor condição para produzir aroma de chocolate. As pirazinas foram instrumentalmente analisadas como marcadores do aroma de chocolate. Assim como, umidade, pH e cor também foram monitorados. O melhor aroma de chocolate foi produzido para as três farinhas de semente de jaca: DJS, AJS e FJS. Compostos voláteis e semi-volateis foram avaliados utilizando GC-MS; GC-O e SPE-GC nesses três tratamentos as farinhas de sementes de jaca seus perfis foram comparados com o perfil do cacau em pó. Essas farinhas foram também avaliadas quanto sua solubilidade, molhabilidade, densidade aparente, viscosidade, preferência sensorial e intensidade do aroma de chocolate. O delineamento com ponto central foi utilizado para otimizar a solubilidade e o poder de absorção. As variáveis respostas foram temperatura da água e tempo de exposição da farinha. Devido a sua composição diferenciada quanto aos compostos voláteis, duas diferentes farinhas (DJS e FJS) foram aplicadas em seis formulações de cappuccino com 50, 75 e 100% de substituição do pó de cacau por farinha de semente de jaca. A aceitação dos cappuccinos pelos consumidores (n=126) e a análise quantitativa descritiva (ADQ) foram utilizadas para descrever as preparações. Propriedades físico-químicas das formulações de cappuccino também foram avaliadas. A maior concentração relativa de pirazinas foi formada em farinhas seca, acidificada e fermentada quando utilizado 156, 165 e 154°C, respectivamente. Claramente a fermentação é necessária para melhorar o aroma de chocolate da farinha de semente de jaca, foi possível selecionar a melhor condição de torração para cada tratamento quanto à percepção sensorial do aroma de chocolate. Essas condições ótimas foram encontradas como 171°C para 47 minutos para farinha seca; 180°C durante 40 minutos para as sementes acidificadas e 154°C durante 35 minutos para as farinhas fermentadas com alta solubilidade e molhabilidade em comparação com as demais farinhas. A viscosidade da farinha de semente de jaca foi baixa com alta solubilidade o que é desejável para o cacau em pó (CP). O aroma de chocolate foi mais intenso para FJS. Assim, as farinhas de semente de jaca tiveram propriedades tecnológicas e aroma de chocolate similar ou melhor que CP e de chocolate comercial (CC). Para as formulações de cappuccino 50 e 75% de pó de cacau foram substituídas por farinha de semente de jaca seca, e não houve mudança na aceitabilidade sensorial e nas propriedades tecnológicas A análise de componentes principais para ADQ explicou 90% da variância. A principal característica dos cappuccinos feitos com semente de jaca seca quanto ao aroma foram cappuccino, chocolate, canela e café e cappuccino e chocolate para o sabor. Assim, a farinha de semente de jaca seca é um substituto inovador do pó de cacau, este pode ser utilizado em preparações alimentícias, consequentemente este resíduo agroindustrial pode ser incorporado como ingrediente comum na dieta humana.

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-08-03T17:08:27Z No. of bitstreams: 1 ANA PAULA PRETTE - TESE PPGEA 2012..pdf: 24680734 bytes, checksum: 1ae74f0a6e5641ff2a39682b249a0e6b (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-03T17:08:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ANA PAULA PRETTE - TESE PPGEA 2012..pdf: 24680734 bytes, checksum: 1ae74f0a6e5641ff2a39682b249a0e6b (MD5) Previous issue date: 2012-10 / A relação entre o conteúdo de umidade e a atividade de água proporciona informações úteis para o armazenamento e processamento de alimentos. Objetivou-se a aplicação do processo de secagem para polpa e resíduos de jaca (Artocarpus heterophyllus Lam.), visando seu possível aproveitamento na indústria. Na pesquisa foram determinadas isotermas de dessorção para a polpa, casca, mesocarpo, eixo central e sementes de jaca a 40, 50, 60 e 70 °C, na faixa de conteúdo de umidade entre 0,001 e 0,278 kg-kg"1 e atividades de água entre 0,02 a 0,753. O modelo teórico de GAB e os modelos empíricos de Oswin, Halsey, Henderson e Iglesias-Chirife foram empregados para a modelagem. Foi proposta a primeira derivada da solução analítica da equação de Clausius-Clapeyron para calcular o calor isostérico de sorção e a entropia diferencial para os resíduos e polpa de jaca, através dos modelos de GAB e Oswin quando o efeito da temperatura em equilíbrio higroscópico foi considerado. Secagem de casca, polpa e sementes de jaca foram realizadas em um secador de leito fixo, nas velocidades do ar de 0,7; 1,4 e 1,8 nrs"1 e temperaturas de 40, 50, 60 e 70 °C. Os modelos de Peleg, Page, Henderson-Pabis e difusivo foram empregados na modelagem das curvas de secagem. Observou-se período de taxa decrescente nos experimentos. Com as informações obtidas na secagem, foram formulados produtos alimentícios a base de polpa e resíduos de jaca, os quais foram caracterizados via química, nutricional, sensorial e microbiológica. / The objective of this paper is the drying process implementation for pulp and jackfruit waste items {Artocarpus heterophyllus Lam.) for a possible application in the industry.The relationship between moisture content and water activity provides useful information for processing and storage of jackfruit wastes. The desorption isotherms for pulp, peel, mesocarp, central axis and seeds of jackfruit were determined at four different temperatures (40, 50, 60 and 70 °C) over wide ranges of moisture content (0,001-0,278 kg-kg"' and water activity (0,02-0,753). The theoretical model of GAB and the empirical models of Oswin, Halsey, Henderson and Iglesias-Chirife were used to modeling the desorption isotherms. The analytical solution of the Clausius-Clapeyron equation was proposed to compute the isosteric heat of sorption and the differential entropy, for peel, mesocarp and pulp of jackfruit, by means of the GAB and Oswin models when the effect of temperature on hygroscopic equilibrium was considered. Drying kinetics for peel, pulp and seeds of jackfruit in convective hot air forced equipment were determined, at three air velocities (0,7; 1,4 and 1.8 nvs"1) and four temperatures (40, 50, 60 and 70 °C).In the graphical analysis, a falling rate period was found for all experimental curves. Finally, with the information obtained in the drying process, products were formulated with the pulp and others jackfruit items, which were characterized via chemical, nutritional, sensory and microbiological.