Orientador: Marcelo Alexandre Prado / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-15T06:21:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_RaquelGrandode_D.pdf: 1576825 bytes, checksum: 7999d2afafc08d24b6e5611694936446 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: O presente estudo buscou aperfeiçoar e validar metodologias de análise de ácido ascórbico e flavonóides em geléias de frutas. A identificação e a quantificação do ácido ascórbico se deram por três formas: (1) método colorimétrico, utilizando o reagente 2,6- diclorofenol-indofenol, (2) Cromatografia Líquida de Alta Eficiência, (3) Eletroforese Capilar. O primeiro e o segundo método foram aplicados em 10 geléias naturais. Em vista dos resultados obtidos, o fabricante modificou a formulação das geléias para aumentar a quantidade de ácido ascórbico. Posteriormente, seis novas geléias foram analisadas pelo segundo e terceiro método. Os resultados foram comparados entre si e a Eletroforese Capilar foi considerada mais adequada. O ácido ascórbico presente nas geléias variou de ¿não detectado¿ a 608 mg em 100 g de amostra. A identificação e a quantificação de flavonóides se deram por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência e também pela Eletroforese Capilar. Os flavonóides quantificados foram: (+)-catequina, (-)-epicatequina, rutina, narirutina, kaempferol, miricetina e quercetina. Os métodos mostraram boa aptidão para a análise em questão. A verificação da composição dos flavonóides nas amostras exige uma etapa extrativa complexa, com isso, o estudo englobou o aperfeiçoamento dessa extração visando resultados mais precisos. Os flavonóides foram encontrados em concentrações de até 23,3 mg por kg de geléia, sendo que a amostra acerola e maracujá foi a que apresentou menor quantidade total e a contendo acerola e rosela foi a de maior valor. Quanto à capacidade antioxidante, os testes foram realizados utilizado o radical livre difenilpicrazil-hidrazina (DPPH¿). Entre os compostos analisados, a quercetina foi aquela que apresentou maior capacidade antioxidante isolada. Foram realizadas combinações em pares dos antioxidantes estudados e apenas a composição de (+)-catequina com ácido ascórbico apresentou sinergismo. Reações antagônicas foram verificadas para as combinações, entre elas: (+)-catequina e (-)-epicatequina, (+)-catequina e rutina, (-)- epicatequina e rutina, (-)-epicatequina e ácido ascórbico. Das amostras analisadas, aquela que apresentou maior capacidade antioxidante foi a geléia de acerola com abacaxi / Abstract: The aims of this study were improving and validate methods to analyze ascorbic acid and flavonoids in fruit jellies. The identification and quantification of ascorbic acid occurred in three ways: (1) a colorimetric method, using the 2,6-dichlorophenolindophenol, (2) a method using the High Performance Liquid Chromatography and, (3) a method by Capillary Electrophoresis. The first and the second methods were applied in 10 natural jellies. In view of the results, the manufacturer modified the formulation of the jellies to increase de amount of the acid ascorbic. Later, six new jellies were analyzed by the second and the third methods. The results were compared with each other and the Capillary Electrophoresis was considered most appropriate. The ascorbic acid in the jellies varied between ¿not detected¿ and 608 mg per gram of sample, considering all samples. The identification and quantification of flavonoids occurred by High Performance Liquid Chromatography and Capillary Electrophoresis. The flavonoids quantified were: (+)- catechin, (-)-epicatechin, rutin, narirutin, kaempferol, myricetin and quercetin. Both methods showed good performance for this analysis. The composition verification of flavonoids in the samples requires a complex extraction step, and then, this study included the improvement of this extraction for more accurate results. The antioxidant capacity was analyzed employing the free radical diphenylpicryl-hydrazyl (DPPH¿). Between the analyzed compounds, the quercetin was the one that showed the highest antioxidant capacity. Combinations were performed in pairs of antioxidant studied and only the composition of (+)-catechin with ascorbic acid showed synergism. Antagonistic reactions were verified to these combinations: (+)-catechin and (-)-epicatechin, (+)-catechin and myricetin, (+)-catechin and rutin, (-)-epicatechin and rutin, (-)-epicatechin and ascorbic acid, kaempferol and rutin, myricetin and rutin, myricetin and ascorbic acid. Between the samples, the acerola with pineapple was the one that showed the greatest antioxidant capacity / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Este trabalho foi teve como objetivo avaliar o desempenho do tratamento aerado combinando biomassa aderida e suspensa, em diferentes condições de temperatura (25ºC, 27ºC, 45ºC e 55ºC), na remoção da matéria orgânica. Foi utilizada uma água residuária sintética simulando o efluente da indústria de geleias e compotas de frutas. Os dois reatores operados foram construídos em aço inox com diâmetro de 15 cm, 58,0 cm de altura e volume útil de 10,25 L, sendo 5,125 L preenchidos com meio suporte. O experimento se deu em duas fases. Na primeira (75 dias) o reator R1 foi operado a 25ºC e o R2 a 45ºC, na segunda (60 dias) a 27ºC e 55ºC, respectivamente. O TDH variou de 10,39h a 11,86h e a carga orgânica volumétrica aplicada de 2,82 kg.m-3.d-1 a 3,51 kg.m-3.d-1. As maiores eficiências de remoção de DQO foram observadas nos reatores R1(25ºC) e R2(45ºC): 80,27±11,97% e 78,41±6,41%, respectivamente. Estas médias não diferiram entre si. A colonização do meio suporte foi satisfatória, exceto a 55ºC onde se verificou a diminuição da aderência da biomassa. Foi observado o intumescimento do lodo nas duas fases experimentais, provavelmente devido à alta biodegradabilidade da água residuária, e um maior valor de SSV no efluente dos sistemas termofílicos. Os ensaios cinéticos apontaram para uma menor dependência do sistema na parcela suspensa da biomassa para a eficiência global. A análise do DGGE mostrou diminuição na diversidade entra a biomassa aderida do reator mesofílico (25ºC) e a biomassa aderida do reator termofílico (45ºC), entretanto, esta mudança não foi tão evidente de 45ºC para 55ºC. / The aim of this study was to investigate the attached and suspended biomass performance in the organic matter removal of a synthetic jams and jellies wastewater at different temperature (25ºC, 27ºC, 45ºC and 55ºC). Two stainless steel reactors, 15 cm diameter and 58 cm high were used. The working volume was 10,25 L and the support medium occupied 5,125 L. The experiment was developed in two stages. The first stage lasted 75 days, the R1 and R2 reactors operated at 25ºC and 45ºC, respectively. The second stage lasted 60 days and the reactors operated at 27ºC and 55ºC, respectively. The HRT ranged between 10,39h and 11,86h and the volumetric load between 2,82 kg.m-3.d-1 to 3,51 kg.m-3.d-1.The highest removal efficiencies of COD occurred in R1(25ºC) and R2(45ºC) reactors: 80,27±11,97% and 78,41±6,41%, respectively. These results were not statistically different. The colonization of the support medium was satisfactory, except at 55ºC, as in this condition it was observed decreased adhesion of biomass. Bulking occurred in both stages of the experiment, probably due to the high biodegradability of this wastewater, and a highest value of MLVSS in the effluent of the thermophilic systems. The kinect experiments appointed that the suspended biomass play a minor role in the global efficiency of the system. The DGGE analysis have shown reduction in diversity when the temperature increases from 25ºC to 45ºC, nevertheless, this change was not so clear from 45ºC to 55ºC.

O objetivo do presente trabalho foi desenvolver diferentes formulações de doces cremosos com baixo teor de sólidos solúveis, buscando novos produtos que atendam às necessidades das pessoas em dietas de restrição de açúcares, com as mesmas características sensoriais dos doces cremosos com teor elevado de sólidos solúveis. Analisou-se a vida útil destes produtos por monitoramento de componentes físicos, químicos e microbiológicos. As etapas consideradas durante a fase de desenvolvimento do produto foram: formulação; medição e ajuste do pH; medição do teor de sólidos solúveis; concentração; envasamento; resfriamento e armazenamento. Na fase de desenvolvimento de produto foram testados blends dos seguintes edulcorantes: aspartame e acesulfame-K; sacarina, ciclamato e acesulfame-K; sacarina, ciclamato e aspartame; sacarina, ciclamato e esteviosídeo e para as análises sensoriais e testes de vida útil foram utilizados aspartame, acesulfame-K blend de aspartame e acesulfame-K e blend de sacarina e ciclamato. Foram testadas pectinas de baixo teor de metoxilas (BTM) com baixa, média e alta reatividade ao cálcio, utilizando-se dosagem específica de cálcio para cada tipo de pectina. As características sensoriais, analisadas na fase de desenvolvimento de produto foram: doçura, aroma, cor, consistência e impressão global. Foram testadas formulações de doces cremosos diet, de goiaba, laranja, figo, banana, abóbora, mamão, coco e batata-doce. Foram aprovadas formulações de goiaba, laranja e figo para a análise sensorial e testes de vida útil. Nesta etapa, as análises físicas e químicas seguiram a mesma metodologia realizada na fase de desenvolvimento de produto, sendo analisado além de pH e sólidos solúveis; acidez titulável, ratio, viscosidade e coloração. Após a determinação da melhor combinação de edulcorantes e sua dosagem para cada tipo de fruta, através de análise sensorial, foi analisada a vida útil em 5 períodos de armazenamento (1, 7, 14, 21 e 28 dias) a 40ºC, sendo realizadas analises microbiológicas para bolores e leveduras, de acordo com a legislação brasileira RDC 12 da ANVISA e contagem de bactérias láticas. Como resultado para a implantação do processamento de doces diet, a melhor formulação foi a seguinte: 75 % de polpa de fruta; a combinação de sacarina e ciclamato, com poder edulcorante equivalente a 200; 15 % de agentes de corpo sorbitol e maltodextrina (1:2); 0,5 % de pectina de baixa reatividade com 198 mg de cálcio livre / grama de pectina para doce de laranja e 0,5 % de pectina de média reatividade com 106 mg de cálcio livre / grama de pectina para os doces de figo; 0,5 % de pectina de alta reatividade com 40 mg de cálcio livre / grama de pectina para os doces de goiaba; 0,1 % de sorbato de potássio para todos os doces, de acordo com a legislação vigente. Os resultados das análises de vida útil demonstram que os produtos desenvolvidos suportam condições extremas de armazenamento por pelo menos 28 dias. / The work aims to evaluate the physical, chemical and sensory characteristics of different formulations of jellies with low soluble solids, looking for developing new products that assists the needs of people in non-sugar diet, trying to maintain the sensory characteristics of the jellies with high soluble solids. The product shelf-life was analyzed by monitoring physical, chemical and microbiological parameters. The stages considered during the product development stage were: formulation; measurement and adjustment of pH; measurement of soluble solids; concentration; filling; cooling and storage. In the first stage blends of the following high intensity sweeteners were used: aspartame and acesulfame-K; saccharin, cyclamate and acesulfame-K; saccharin cyclamate and aspartame; saccharin, cyclamate and esteviosídeo. The low methoxyl (LM) pectin types with low, medium and high reactivity were tested using a specific dosage of calcium for each LM pectin. The sensory characteristics, analyzed in the product development stage were: sweetness, fragrance, color, consistence and global impression. Guava, orange, fig, banana, pumpkin, papaya, coconut, and sweet potato were tested to produce non-sugar jellies formulations. For the shelf-life stage, analysis were made with guava, orange and fig, in formulations containing blends of high intensity sweeteners (aspartame; acesulfame-K; aspartame and acesulfame-K; saccharin and cyclamate) with sorbitol and maltodextrin (1:2). For this stage, the physical and chemical analyses followed the same procedures of the product development stage, being analyzed besides pH and soluble solids; titratable acidity, ratio, viscosity and coloration. After the determination of the best blend of sweeteners (saccharin and cyclamate) and its dosage for each fruit, the shelf-life period was evaluated in 5 storage periods (1, 7, 14, 21 and 28 days) at 40°C, being accomplished microbiological analyses for counting of molds and yeasts, according to the Brazilian legislation RDC 12 of ANVISA and count of lactic acid bacteria. As result for diet jellies production, the best formulation is: 75% of fruit pulp; a blend of saccharin and cyclamate, in a proportion according to the amount to be produced; 10% of maltodextrin; 5% of sorbitol; 0,5% of low reactivity pectin with 198 mg of calcium / gram of pectin for orange jelly, 0,5% of medium reactivity pectin with 106 mg of calcium / gram of pectin for fig jellies and 0,5% of medium reactivity pectin with 40 mg of calcium / gram of pectin for guava jellies; and 0,1% of preservative in the form of potassium sorbato for all jellies, according to Brazilian legislation. The shelf-life analysis shows that the products support extreme condition of storage for at least 28 days.

Este trabalho foi teve como objetivo avaliar o desempenho do tratamento aerado combinando biomassa aderida e suspensa, em diferentes condições de temperatura (25ºC, 27ºC, 45ºC e 55ºC), na remoção da matéria orgânica. Foi utilizada uma água residuária sintética simulando o efluente da indústria de geleias e compotas de frutas. Os dois reatores operados foram construídos em aço inox com diâmetro de 15 cm, 58,0 cm de altura e volume útil de 10,25 L, sendo 5,125 L preenchidos com meio suporte. O experimento se deu em duas fases. Na primeira (75 dias) o reator R1 foi operado a 25ºC e o R2 a 45ºC, na segunda (60 dias) a 27ºC e 55ºC, respectivamente. O TDH variou de 10,39h a 11,86h e a carga orgânica volumétrica aplicada de 2,82 kg.m-3.d-1 a 3,51 kg.m-3.d-1. As maiores eficiências de remoção de DQO foram observadas nos reatores R1(25ºC) e R2(45ºC): 80,27±11,97% e 78,41±6,41%, respectivamente. Estas médias não diferiram entre si. A colonização do meio suporte foi satisfatória, exceto a 55ºC onde se verificou a diminuição da aderência da biomassa. Foi observado o intumescimento do lodo nas duas fases experimentais, provavelmente devido à alta biodegradabilidade da água residuária, e um maior valor de SSV no efluente dos sistemas termofílicos. Os ensaios cinéticos apontaram para uma menor dependência do sistema na parcela suspensa da biomassa para a eficiência global. A análise do DGGE mostrou diminuição na diversidade entra a biomassa aderida do reator mesofílico (25ºC) e a biomassa aderida do reator termofílico (45ºC), entretanto, esta mudança não foi tão evidente de 45ºC para 55ºC. / The aim of this study was to investigate the attached and suspended biomass performance in the organic matter removal of a synthetic jams and jellies wastewater at different temperature (25ºC, 27ºC, 45ºC and 55ºC). Two stainless steel reactors, 15 cm diameter and 58 cm high were used. The working volume was 10,25 L and the support medium occupied 5,125 L. The experiment was developed in two stages. The first stage lasted 75 days, the R1 and R2 reactors operated at 25ºC and 45ºC, respectively. The second stage lasted 60 days and the reactors operated at 27ºC and 55ºC, respectively. The HRT ranged between 10,39h and 11,86h and the volumetric load between 2,82 kg.m-3.d-1 to 3,51 kg.m-3.d-1.The highest removal efficiencies of COD occurred in R1(25ºC) and R2(45ºC) reactors: 80,27±11,97% and 78,41±6,41%, respectively. These results were not statistically different. The colonization of the support medium was satisfactory, except at 55ºC, as in this condition it was observed decreased adhesion of biomass. Bulking occurred in both stages of the experiment, probably due to the high biodegradability of this wastewater, and a highest value of MLVSS in the effluent of the thermophilic systems. The kinect experiments appointed that the suspended biomass play a minor role in the global efficiency of the system. The DGGE analysis have shown reduction in diversity when the temperature increases from 25ºC to 45ºC, nevertheless, this change was not so clear from 45ºC to 55ºC.

O objetivo do presente trabalho foi desenvolver diferentes formulações de doces cremosos com baixo teor de sólidos solúveis, buscando novos produtos que atendam às necessidades das pessoas em dietas de restrição de açúcares, com as mesmas características sensoriais dos doces cremosos com teor elevado de sólidos solúveis. Analisou-se a vida útil destes produtos por monitoramento de componentes físicos, químicos e microbiológicos. As etapas consideradas durante a fase de desenvolvimento do produto foram: formulação; medição e ajuste do pH; medição do teor de sólidos solúveis; concentração; envasamento; resfriamento e armazenamento. Na fase de desenvolvimento de produto foram testados blends dos seguintes edulcorantes: aspartame e acesulfame-K; sacarina, ciclamato e acesulfame-K; sacarina, ciclamato e aspartame; sacarina, ciclamato e esteviosídeo e para as análises sensoriais e testes de vida útil foram utilizados aspartame, acesulfame-K blend de aspartame e acesulfame-K e blend de sacarina e ciclamato. Foram testadas pectinas de baixo teor de metoxilas (BTM) com baixa, média e alta reatividade ao cálcio, utilizando-se dosagem específica de cálcio para cada tipo de pectina. As características sensoriais, analisadas na fase de desenvolvimento de produto foram: doçura, aroma, cor, consistência e impressão global. Foram testadas formulações de doces cremosos diet, de goiaba, laranja, figo, banana, abóbora, mamão, coco e batata-doce. Foram aprovadas formulações de goiaba, laranja e figo para a análise sensorial e testes de vida útil. Nesta etapa, as análises físicas e químicas seguiram a mesma metodologia realizada na fase de desenvolvimento de produto, sendo analisado além de pH e sólidos solúveis; acidez titulável, ratio, viscosidade e coloração. Após a determinação da melhor combinação de edulcorantes e sua dosagem para cada tipo de fruta, através de análise sensorial, foi analisada a vida útil em 5 períodos de armazenamento (1, 7, 14, 21 e 28 dias) a 40ºC, sendo realizadas analises microbiológicas para bolores e leveduras, de acordo com a legislação brasileira RDC 12 da ANVISA e contagem de bactérias láticas. Como resultado para a implantação do processamento de doces diet, a melhor formulação foi a seguinte: 75 % de polpa de fruta; a combinação de sacarina e ciclamato, com poder edulcorante equivalente a 200; 15 % de agentes de corpo sorbitol e maltodextrina (1:2); 0,5 % de pectina de baixa reatividade com 198 mg de cálcio livre / grama de pectina para doce de laranja e 0,5 % de pectina de média reatividade com 106 mg de cálcio livre / grama de pectina para os doces de figo; 0,5 % de pectina de alta reatividade com 40 mg de cálcio livre / grama de pectina para os doces de goiaba; 0,1 % de sorbato de potássio para todos os doces, de acordo com a legislação vigente. Os resultados das análises de vida útil demonstram que os produtos desenvolvidos suportam condições extremas de armazenamento por pelo menos 28 dias. / The work aims to evaluate the physical, chemical and sensory characteristics of different formulations of jellies with low soluble solids, looking for developing new products that assists the needs of people in non-sugar diet, trying to maintain the sensory characteristics of the jellies with high soluble solids. The product shelf-life was analyzed by monitoring physical, chemical and microbiological parameters. The stages considered during the product development stage were: formulation; measurement and adjustment of pH; measurement of soluble solids; concentration; filling; cooling and storage. In the first stage blends of the following high intensity sweeteners were used: aspartame and acesulfame-K; saccharin, cyclamate and acesulfame-K; saccharin cyclamate and aspartame; saccharin, cyclamate and esteviosídeo. The low methoxyl (LM) pectin types with low, medium and high reactivity were tested using a specific dosage of calcium for each LM pectin. The sensory characteristics, analyzed in the product development stage were: sweetness, fragrance, color, consistence and global impression. Guava, orange, fig, banana, pumpkin, papaya, coconut, and sweet potato were tested to produce non-sugar jellies formulations. For the shelf-life stage, analysis were made with guava, orange and fig, in formulations containing blends of high intensity sweeteners (aspartame; acesulfame-K; aspartame and acesulfame-K; saccharin and cyclamate) with sorbitol and maltodextrin (1:2). For this stage, the physical and chemical analyses followed the same procedures of the product development stage, being analyzed besides pH and soluble solids; titratable acidity, ratio, viscosity and coloration. After the determination of the best blend of sweeteners (saccharin and cyclamate) and its dosage for each fruit, the shelf-life period was evaluated in 5 storage periods (1, 7, 14, 21 and 28 days) at 40°C, being accomplished microbiological analyses for counting of molds and yeasts, according to the Brazilian legislation RDC 12 of ANVISA and count of lactic acid bacteria. As result for diet jellies production, the best formulation is: 75% of fruit pulp; a blend of saccharin and cyclamate, in a proportion according to the amount to be produced; 10% of maltodextrin; 5% of sorbitol; 0,5% of low reactivity pectin with 198 mg of calcium / gram of pectin for orange jelly, 0,5% of medium reactivity pectin with 106 mg of calcium / gram of pectin for fig jellies and 0,5% of medium reactivity pectin with 40 mg of calcium / gram of pectin for guava jellies; and 0,1% of preservative in the form of potassium sorbato for all jellies, according to Brazilian legislation. The shelf-life analysis shows that the products support extreme condition of storage for at least 28 days.