Submitted by HIGOR OLIVEIRA SILVA null (higorvet@yahoo.com.br) on 2018-01-23T13:29:57Z No. of bitstreams: 1 Tese_Higor_Oliveira_Silva.pdf: 2585609 bytes, checksum: f7380b9bd4a69998d296fdd0384e86ac (MD5) / Approved for entry into archive by Karina Gimenes Fernandes null (karinagi@fcav.unesp.br) on 2018-01-23T18:09:25Z (GMT) No. of bitstreams: 1 silva_ho_dr_jabo.pdf: 2459664 bytes, checksum: 55461471311714a1bfac96d61b706281 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-23T18:09:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 silva_ho_dr_jabo.pdf: 2459664 bytes, checksum: 55461471311714a1bfac96d61b706281 (MD5) Previous issue date: 2017-12-08 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / As espécies do grupo do Bacillus cereus são comumente ocorrentes na cadeia produtiva de leite e derivados e frequentemente estão envolvidas em doenças transmitidas por alimentos. Constituem uma preocupação constante à indústria de lácteos, por conta de sua capacidade de formar biofilmes em superfícies sólidas, ocasionando a contaminação persistente dos produtos processados e representando risco à saúde pública. Objetivou-se neste estudo verificar a distribuição e ocorrência de linhagens e genes específicos relacionados à formação de biofilmes de Bacillus cereus isolados dos diversos estágios da cadeia produtiva de leite e produtos lácteos, classifica-los quanto à potencialcialidade em formar biofilmes, e ainda, avaliar a atuação e eficiência do ácido peracético e do hipoclorito de sódio junto ao sistema “clean in place”, simulado em escala piloto, sobre biofilmes formados em superfícies de aço inoxidável em contato com o leite. Para tanto, foram isolados microrganismos do grupo do Bacillus cereus de propriedades leiteiras, industrias e produtos lácteos, identificados genes específicos (sipW, tasA, Spo0A e PlcR) por sequenciamento genômico e avaliada a capacidade de formar biofilmes em microplacas de poliestireno. Selecionou-se um isolado sabidamente produtor de biofilmes, e por meio de contaminação experimental, induziu-se a adesão em superfícies de cupóns de aço inoxidável, em três circunstâncias distintas, incluindo contaminação por esporos, células vegetativas, e contaminação seguida de pasteurização. Na sequencia, os cupons foram submetidos a ação do ácido peracético e do hipoclorito de sódio, aplicando-os no sistema “clean in place”, realizado em escala piloto. Dentre 69 isolados, 98,5% foram classificados como moderados produtores de biofilmes. Os isolados pertencem aos grupos filogenéticos II, III, IV, V e VI, e os genes em estudo apresentaram alta ocorrência entre os isolados, estando igualmente distribuídos ao longo de toda cadeia produtiva, inclusive nos produtos lácteos. A adesão dos microrganismos às superfícies dos cupons alcançou 6,3x105 a 3,1x107UFC/cm2, resultando entre 3,0x104 e 8,1x106UFC/cm2 ao final do processo de sanitização. Os resultados demonstraram que o controle de biofilmes é fundamental e igualmente importante nos diversos estágios da cadeia produtiva, mas especialmente nas operações de obtenção de leite, por possibilitar a redução da carga contaminante inicial e consequentemente promoção da segurança dos alimentos, já que uma vez instalados, estes microrganismos podem formar biofilmes e disserminar-se pela linha de processamento. A ação do ácido peracético e do hipoclorito de sódio demostraram desempenhos semelhantes nas 3 circunstâncias estudadas, mas não foram suficientemente eficazes nas condições do presente estudo, quando usados no sistema “Clean in place” para a remoção de B. cereus s.s. aderidos a superfícies de aço inoxidável do tipo AISI 304 submersas em leite. / Species included in B. cereus group are widely distributed in dairy environment and were frequently involved in foodborne diseases. They are considered as a concern for dairy industries despite they pose a risk for public health, also despite the able to biofilm formation on stainless steel surfaces, causing the persistent contamination of processed dairy products. This study aimed to investigate if specific strains and genes for biofilm formation are significantly distributed and overpresented in distinct stages of dairy production chain, classifies the potential for biofilm formation, and evaluate the performance and efficiency of peracetic acid and sodium hypochlorite, on a pilot scale simulated clean in place, on biofilms in the stainless steel surfaces in contact with milk. Bacillus cereus microorganisms from dairy farms, industries and dairy products were identified, specific genes (sipW, tasA, Spo0A and PlcR) were identified by genomic sequencing and to form biofilms was performed using polystyrene microplates. Was selected one isolate known to produce biofilms, and by means of experimental contamination, adhesion was induced on stainless steel coupon surfaces, in three different circumstances, including spore contamination, vegetative cells, and contamination followed by pasteurization. In the sequence, the coupons were subjected to the action of peracetic acid and sodium hypochlorite, applying them to the clean in place system, performed on a pilot scale. Among 69 isolates, 98.5% were classified as moderate biofilm producers. The isolates belong to phylogenetic groups II, III, IV, V and VI, and a high prevalence of genes was shown, which were well distributed to dairy production chain including dairy products. The adhesion of the microorganisms to the surfaces of the coupons reached 6.3x105 to 3.1x107CFU/cm2, resulting between 3.0x104 and 8.1x106CFU/cm2 at the end of the sanitization process. The results showed that the control of biofilms is fundamental and equally important in the various stages of the production chain, but especially in the operations of obtaining milk, by enabling the reduction of the initial contaminant load and consequently promotion of food safety, since once installed, these microorganisms can form biofilms and assay themselves through the processing line. The peracetic acid and sodium hypochlorite were similar performance, but were not sufficiently effective to control biofilms on conditions of this study, when used on a "clean in place" for the removal of B. cereus s.s. adhered to stainless steel surfaces of type AISI 304 submerged in milk. / Processo FAPESP: 2015/20874-0. Processo CNPq: 2014/166512-1

Tesis para optar al grado de Magíster en Administración MBA / El modelo de negocio que presentamos, constituye una mezcla de innovación y protección del medioambiente, anticipándonos a normas jurídicas, como las que ya existen en Europa, que reglamentan la forma de eliminar residuos de la actividad lechera, que genera, entre otros, purines y excrementos, que pueden, por su volumen, constituir un serio problema a la empresa que los produce y al medioambiente. La idea de un biodigestor asociado a planteles lecheros, persigue dar solución a varias necesidades. La gestión de desprenderse de tales residuos, ya que es sabido que aún asumiendo los problemas que genera la aplicación directa de éstos en la tierra, llega un punto de saturación, en que la producción de dichos terrenos decrece, y una errada manipulación contamina causes acuíferos superficiales y subterráneos. Los planteles lecheros trabajan ordinariamente a dos y tres turnos de ordeña, por lo que, en período de invierno, al consumir energía en horario de punta, se ven castigados con una mayor tarifa. La utilización de biodigestores, produce gas que se transforma en energía eléctrica, que excede los requerimientos del propio plantel (cada animal genera el 9% de su peso diariamente en residuos). Así, los residuos al ser procesados permiten la generación de gas, con el que se puede accionar un generador de energía eléctrica y calórica, y obtiene como subproducto humus. La creación de valor de este modelo de negocios tiene un doble origen: a) desde un punto de vista de la empresa lechera, la hace medioambientalmente sustentable, lo que se traduce en definitiva en asegurar su permanencia como factor productivo; y, b) desde el punto de vista de los productos, la energía renovable resultante de los biodigestores, tiene subsidios y políticas estatales que lo incentivan, y que facilitan su incorporación al sistema interconectado central; y el humus obtenido tiene alta demanda entre los agricultores. Hasta el momento, existen asesores en biodigestión y empresas que proveen biodigestores. En ambos negocios no ha existido un buen resultado, debido a que la gestión de un biodigestor requiere capacidades especiales. La mezcla adecuada de residuos y agua, la temperatura a la que se mantiene, que para ser eficiente debe ser entre 30ºC y 45ºC, y el manejo estricto del pH, hace que los biodigestores requieran de una gestión calificada, que para un solo plantel lechero resulta difícil. Por lo anterior, en Chile sólo existe una experiencia, que es el biodigestor asociado al plantel lechero del Liceo Agrícola de Negrete, que corresponde a una donación alemana, que los donatarios no pudieron gestionar por cuenta propia, por lo que esta planta es monitoreada desde Alemania, a través de un moderno sistema de Visualización y Proceso de Mando que permite en la etapa de operación, vía modem, el control del proceso biológico. http://www.sepade.cl/proyectos/biodigestor.php Nuestro modelo de negocio entrega una oferta global, en que se gestiona el financiamiento de la inversión, se gestiona el biodigestor y el manejo de los productos generados. La oportunidad de negocio se presenta por la mayor conciencia medioambiental, tanto de gobiernos, consumidores y empresarios. Además, en Chile no existe aún una normativa para los residuos sólidos de lecherías, como si existe para los residuos líquidos. Por último, no existe en el mercado una empresa que otorgue el servicio integral descrito. El tratamiento gubernamental para sistemas de producción limpia y emprendimientos de energías renovables, junto a las crecientes restricciones y fiscalizaciones de actividades que pongan en riesgo el medioambiente, es el detonante que genera la oportunidad de negocio. Por otro lado, la mayor eficiencia adquirida por la actividad lechera, que concentra unidades en espacios reducidos, produce grandes volúmenes de residuos que deben ser manejados, y que pueden poner en riesgo un negocio que, con el incremento de los precios de la leche a nivel nacional e internacional, justifica la demanda del modelo de negocio ofrecido. La ley de bases del medioambiente (Ley Nº19.300), somete a los planteles lecheros, a lo menos, a declaraciones de impacto ambiental, por lo que, aunque no exista actualmente reglamentación específica respecto de cómo gestionar los residuos de dichos planteles, sí existen los parámetros generales de cuidado del medio ambiente que deberían cumplir los planteles lecheros. La CORFO, en Junio del año 2001, elaboró la denominada “Guía de Manejo y Buenas Prácticas para el Sector Lechero de la Zona Central” (ver Anexo 1). Como su nombre lo indica, son proposiciones y no normas coercitivas, pero tal como ha sucedido en otros casos con incidencia medioambiental, y siguiendo la legislación europea, no cabe duda que pronto se transformará en legislación chilena. La magnitud de este modelo de negocio, en comparación al giro principal de la lechería es menor, por lo que si se entrega un servicio eficiente, el empresario lechero debiera preferir externalizar esta función. La empresa que se creará tendrá una alianza estratégica con Agrícola Fal Limitada, dueña de uno de los mayores planteles lecheros de la Sexta Región y que es dirigida por José López Francés, con más de 10 años en la industria, y que tiene un vasto conocimiento de los problemas que genera la gestión de los residuos líquidos y sólidos de planteles lecheros. Por otra parte, es esencial para la promoción de este modelo de negocio, el poder mostrar en terreno y en un plantel de importancia, el funcionamiento del Biodigestor, por lo que no solo existe la oportunidad de negocio, sino que están disponibles los recursos y las capacidades para su funcionamiento de forma rentable.

El presente proyecto se enfoca en la propuesta de la mejora de la línea de queso fresco pasteurizado para la implementación del sistema HACCP, por ello se desarrolló un diagnóstico actual de la empresa, determinando que el problema principal es un producto no inocuo, debido al exceso de N. de coliformes (65 x 103 UFC/g), al incumplimiento del 55% de los aspectos evaluados de la ficha de inspección sanitaria del establecimiento, el recorrido cruzado en la distribución de la planta, la recepción de leche contaminada, el exceso del insumo cloruro de calcio (77,8%) para la elaboración, el ineficiente filtrado artesanal y la presencia de insectos en el área de producción, por ello se corrobora la carencia de inocuidad. Para ello, se propuso las siguientes mejoras: el rediseño y la infraestructura de la planta, reduciéndose la distancia de 21,2 m a 4,4 m de trasladar el queso empaquetado al área de almacenamiento, el programa de control de proveedores, la reducción del exceso de CaCl2 (56,25%), la adquisición de filtros para conservar la calidad de leche y también equipos para el control de plagas y confort del personal, la elaboración de las buenas prácticas de manufactura y los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento, y la contratación de un jefe de aseguramiento de la calidad. Por otro lado, se reducen las actividades improductivas en 30% y aumentan las actividades productivas en 2%. Este proyecto será financiado por los socios de la empresa, el monto de inversión es de S/ 62 871,9, y por cada sol invertido se gana S/ 0,36 con un valor actual neto de S/ 13 633 464, determinando que la propuesta es rentable. / Tesis

La Dirección de Operaciones busca incrementar la rentabilidad en las organizaciones, desarrollando una cultura de trabajo ordenado y sistemático, dirigido a generar continuamente el máximo valor en los procesos y actividades operativas, aplicando herramientas de manera eficaz y eficiente al menor costo posible, esto, con el fin de lograr la excelencia operativa y la máxima competitividad en el entorno empresarial. En este contexto, el responsable de dirigir las operaciones, debe orientarse a liderar a la organización hacia el logro mayores niveles de productividad a través del enfoque por procesos, en un entorno de cambio continuo y evaluación constante que requieren una visión sólida de las prioridades de la empresa y su propuesta de valor. El presente trabajo fue desarrollado con el objetivo de elaborar una propuesta de mejora para optimizar el uso de los recursos disponibles en una empresa productora de derivados lácteos, empleando las herramientas adecuadas para aprovechar un conjunto de oportunidades identificadas en las operaciones de la planta de elaboración de mantequilla, la misma que en los últimos años ha presentado un crecimiento significativo con ineficiencias en sus operaciones, generando lo que en la filosofía LEAN se conoce como desperdicios, como consecuencia del incremento del nivel de participación en un mercado competitivo y exigente como lo es el sector de consumo masivo. / Tesis

Objetivo: Resumir y analizar la evidencia científica disponible sobre el efecto de la adición de productos lácteos fermentados al tratamiento de la erradicación de H. pylori en adultos. Diseño: Se realizará una revisión sistemática.

La investigación realizada en esta tesis se ha centrado en dos temas: poner a punto la metodología para investigar la influencia de las opiniones, actitudes y expectativas de los consumidores en la aceptación de productos con características nutricionales especiales y en desarrollar y optimizar la aceptabilidad de nuevas formulaciones de batidos lácteos, con bajo contenido en grasa y con características prebióticas. Para analizar la posible influencia de las características, actitudes y opiniones de los consumidores y de las expectativas generadas por la información nutricional en la aceptabilidad, se seleccionaron dos tipos de batidos comerciales con sabor a vainilla y con características sensoriales y nutricionales diferentes (lácteos y de soja). Se investigó la influencia de las características demográficas, de los hábitos de consumo y de las preferencias individuales de los consumidores en la aceptación de ambos productos y se analizó la relación entre las diferencias sensoriales percibidas y la aceptabilidad de los mismos. Los resultados revelaron que las diferencias en aceptabilidad entre ambos tipos de bebidas estaban más relacionadas con los atributos sensoriales de las mismas que con las otras características estudiadas (criterios demográficos, hábitos de consumo y preferencias individuales). En una segunda experiencia, se investigó cómo influían las expectativas generadas en los consumidores por el tipo de producto y por la información nutricional suministrada en el envase sobre el mismo y ciertas opiniones y actitudes de los consumidores en la aceptación y en la intención de compra de ambos tipos de bebidas. Los resultados obtenidos indicaron que la información nutricional más que afectar a la aceptabilidad del producto, influía en la intención de compra del mismo y que algunas actitudes de los consumidores, como las relacionadas con el mayor o menor interés en alimentarse de forma saludable, modificaban la respuesta de los consumidores ante la confirmación o la no confirmación de las expectativas generadas por la información nutricional. / Villegas Pascual, B. (2008). Efecto de la adición de inulina en las caracterísiticas sensoriales de batidos lácteos [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/8310

Perú tiene muchas cuencas de producción lechera ubicadas en diferentes departamentos, una de ellas está en el departamento de Cajamarca, específicamente en la provincia de Cutervo, la misma que está caracterizada porque la principal actividad de los pobladores es la producción y transformación de leche de forma artesanal. Aprovechando el potencial de leche que existe y el desarrollo para la comunidad, la presente investigación tiene como objetivo principal demostrar la viabilidad para la creación de una planta de derivados lácteos en la ciudad de Cutervo con la intención de atender al mercado disponible de la ciudad de Chiclayo, con derivados lácteos (queso suizo, yogurt, manjar blanco) de buena calidad y con la mínima cantidad de conservantes y aditivos. La metodología desarrollada para lograr el objetivo comprende los estudios de mercado, organizacional, técnico–operativo y económico financiero. Finalmente, se concluye que es viable la instalación de una planta de derivados lácteos en la ciudad de Cutervo, ya que los principales indicadores como el VAN económico y financiero son mayores a cero siendo de S/. 1’555,838.00 y S/. 3’626,226.00 respectivamente, con una inversión de S/. 1’235,649.08 y una TIR económica y financiera de 25% y 67% respectivamente.

La presente tesis describe un plan de negocios para el mejoramiento Integral de la Empresa familiar CHESSE DELICIOUS ubicada en la ciudad de Lambayeque. Esta empresa se encarga de la producción y comercialización de productos lácteos destacando a los distintos tipos de quesos naturales y artesanales debido a su mayor demanda por sus clientes. En el primer capítulo se encuentra la introducción, situación problemática, hipótesis así mismo se presenta los siguientes objetivos de investigación: objetivos general y específicos Formular el modelo de negocio de la empresa, determinar la viabilidad estratégica, la viabilidad de mercado; viabilidad de operaciones; viabilidad técnico-organizacional y la viabilidad económica y financiera de la empresa ¨CHEESE DELICIOUS¨. El segundo capítulo el marco teórico. El tercer capítulo la metodología- modelo de negocio (CANVAS). El cuarto capítulo se detalla los resultados y discusión. El quinto capítulo la elaboración del plan de negocios: plan estratégico, el plan de marketing, el plan de operaciones, el plan organizacional, el plan económico y financiero de la empresa CHESSE DELICIOUS, el cual está compuesto por la proyección de los estados financieros de la empresa, flujo de caja e indicadores financieros donde se demostró que el proyecto es económicamente factible y viable. El sexto capítulo conclusiones y recomendaciones generadas por los autores de esta tesis posterior a la investigación y análisis del tema en estudio. El capítulo siete referencias bibliográficas. Finalmente se menciona los anexos del plan de negocios. / Tesis

Perú tiene muchas cuencas de producción lechera ubicadas en diferentes departamentos, una de ellas está en el departamento de Cajamarca, específicamente en la provincia de Cutervo, la misma que está caracterizada porque la principal actividad de los pobladores es la producción y transformación de leche de forma artesanal. Aprovechando el potencial de leche que existe y el desarrollo para la comunidad, la presente investigación tiene como objetivo principal demostrar la viabilidad para la creación de una planta de derivados lácteos en la ciudad de Cutervo con la intención de atender al mercado disponible de la ciudad de Chiclayo, con derivados lácteos (queso suizo, yogurt, manjar blanco) de buena calidad y con la mínima cantidad de conservantes y aditivos. La metodología desarrollada para lograr el objetivo comprende los estudios de mercado, organizacional, técnico–operativo y económico financiero. Finalmente, se concluye que es viable la instalación de una planta de derivados lácteos en la ciudad de Cutervo, ya que los principales indicadores como el VAN económico y financiero son mayores a cero siendo de S/. 1’555,838.00 y S/. 3’626,226.00 respectivamente, con una inversión de S/. 1’235,649.08 y una TIR económica y financiera de 25% y 67% respectivamente. / Tesis

Elabora y evalúa la calidad alimentaria de un producto a base de quinua y leche fluida de vaca. La calidad alimentaria se evalúo a través del análisis proximal, microbiológico, y sensorial. La aceptabilidad se evaluó mediante una escala hedónica facial de cinco puntos. La elaboración del producto y la evaluación sensorial se realizó en el laboratorio de Dietética de la Escuela Académica Profesional de Nutrición de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Lima. El panel evaluador, para el análisis organoléptico y prueba de aceptabilidad, estuvo constituido por 43 estudiantes de Nutrición del tercer año del curso de Control de Calidad de los Alimentos comprendidos entre 19-25 años. Encuentra que el producto a base de quinua y leche fluida de vaca presentó una composición proximal de proteínas 17.7%, carbohidratos 10.8%, grasa 10.9%, fibra cruda 2.32% humedad 54.1%, aporte calórico 212 kcal, calcio de 640mg/100g y cumple con los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano 2008 (MINSA, 2008) y finalmente tiene un alto nivel de aceptabilidad entre los panelistas (86.1%). Concluye que el producto elaborado a base de quinua y leche fluida de vaca presentó una adecuada calidad alimentaria, microbiológicamente estable y de alta aceptabilidad. / Tesis