Submitted by FERNANDA DA SILVA VON PORSTER (fdsvporster@univates.br) on 2017-06-29T18:22:03Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2016CamilaEckert.pdf: 2023285 bytes, checksum: f674c42a62e9aa153c1c16a5e33f2284 (MD5) / Approved for entry into archive by Ana Paula Lisboa Monteiro (monteiro@univates.br) on 2017-07-04T20:19:13Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2016CamilaEckert.pdf: 2023285 bytes, checksum: f674c42a62e9aa153c1c16a5e33f2284 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-04T20:19:13Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) 2016CamilaEckert.pdf: 2023285 bytes, checksum: f674c42a62e9aa153c1c16a5e33f2284 (MD5) Previous issue date: 2017-06 / CAPES / Muitas bactérias láticas (BALs) são classificadas como probióticas, provendo benefícios à saúde quando ingeridas em quantidades adequadas. Para serem assim consideradas, um dos critérios é sua capacidade de tolerar as condições adversas do trato gastrintestinal humano (TGI). Entretanto, algumas cepas apresentam baixa resistência, sendo necessário proporcionar uma barreira física externa como proteção. Uma das metodologias mais propostas para esta finalidade é o encapsulamento. A técnica de spray drying é um dos métodos mais difundidos na indústria de alimentos para este fim. Ainda, outra forma da obtenção de encapsulados é a extrusão por tecnologia de vibração. Os subprodutos da indústria de laticínios são uma alternativa como material encapsulante na aplicação às condições adversas, em função de sua composição e por apresentarem potencial para a proteção dos microrganismos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi selecionar BALs tolerantes às condições ambientais do TGI simulado, visando o encapsulamento por spray drying e extrusão por tecnologia de vibração, empregando soros lácteos como material de parede. Desta forma, bactérias láticas isoladas de leite e queijo, disponíveis comercialmente e de coleções de cultura foram estudadas quanto ao potencial de sobrevivência às condições ambientais do TGI simulado. Bactérias com elevados níveis de viabilidade (acima de 70% de sobrevivência) às condições ácidas (pHs 2,5 e 3) e de alta concentração de sais biliares (0,5% (m/v)) foram selecionadas para encapsulamento. No microencapsulamento por spray drying, soro de queijo, permeado de soro e retentado de soro foram utilizados como material encapsulante para proteção de L. plantarum ATCC 8014. Soro de queijo e retentado de soro provaram ser o melhores materiais encapsulantes para proteger L. plantarum da alta temperatura aplicada no processo. As microcápsulas foram armazenadas por 56 dias a 20 ºC, ou inseridas em leite por 42 dias a 4 ºC, mantendo, ainda assim, a alta viabilidade célular. Quando expostas ao TGI simulado, apresentaram viabilidade acima de 8 UFC.mL-1. As microcápsulas formadas não apresentaram diferenças na morfologia e diâmetro de 7,0 ± 1,0 μm. No encapsulamento por tecnologia de vibração, soro de queijo e permeado de soro foram combinados com alginato de sódio 1,5% e pectina 1,25%, para proteção de L. plantarum ATCC 8014 e isolados L. paracasei ML33 e L. pentosus ML82. Não houve perda na viabilidade dos microrganismos após este processo de encapsulamento. Quando armazenadas por 28 dias a 4 ºC, apresentaram uma redução de 1 ciclo log, indiferente do isolado ou material encapsulante aplicado. Ainda, forneceu proteção na exposição ao TGI simulado, sendo o soro de queijo com melhor efeito protetor. Os encapsulamentos por spray drying e extrusão por tecnologia de vibração, assim como os soros lácteos, materiais encapsulantes aplicados, mostraram-se eficientes na proteção de BALs. São uma alternativa de aplicação, visando o aumento da vida de prateleira e proteção às condições adversas, num produto de alto valor agregado. / Many lactic acid bacteria (BALs) are classified as probiotic, providing health benefits when ingested in suitable amounts. To be thus considered, one of the criteria is its ability to tolerate the adverse conditions of the human gastrointestinal tract (GIT). However, some strains have low resistance, being necessary to provide an external physical barrier as protection. One of the most proposed methodologies for this purpose is encapsulation. The spray drying technique is one of the most widespread methods in the food industry for this. Still another way of obtaining encapsulations is the extrusion by vibration technology. Dairy by-products are an alternative as encapsulating material in application to adverse conditions, depending on their composition and potential for protection of microorganisms. Therefore, the objective of this work was to select BALs tolerant to the environmental conditions of the simulated GIT, aiming the encapsulation by spray drying and extrusion by vibration technology, employing dairy whey as a wall material. In this way, commercially available milk and cheese isolated lactic bacteria and culture collections were studied for the potential survival of the simulated GIT environmental conditions. Bacteria with high levels of viability (above 70% survival) to acid conditions (pH 2.5 and 3) and high concentration of bile salts (0.5% (w / v)) were selected for encapsulation. In microencapsulation by spray drying, whey, permeate and retentate were used as encapsulating material to protect L. plantarum ATCC 8014. Whey and retentate proved to be the best encapsulating materials to protect L. plantarum from high temperature applied in the process. The microcapsules were stored for 56 days at 20 ° C, or inserted into milk for 42 days at 4 ° C, while still maintaining high cell viability. When exposed to the simulated GIT, they presented viability above 8 CFU.g-1. The microcapsules formed did not present differences in morphology and diameter of 7.0 ± 1.0 μm. In the encapsulation by vibration technology, whey and permeate were combined with 1.5% sodium alginate and 1.25% pectin, to protect L. plantarum ATCC 8014, L. paracasei ML33 and L. pentosus ML82 isolates. There was no loss in viability of the microorganisms after this encapsulation process. When stored for 28 days at 4 ° C, they showed a reduction of 1 log cycle, regardless of the isolate or encapsulating material applied. Furthermore, it provided protection in the simulated GIT exposure, being whey with the best protective effect. Spray drying and extrusion by vibration technology, as well as dairy whey, applied encapsulating materials, have proved to be effective in protecting BALs. They are an alternative of application, aiming the increase of the shelf life and protection to the adverse conditions, in a product of high added value.

Determina el efecto de la reutilización del lactosuero en la sostenibilidad ambiental de la Cooperativa de Producción Agropecuaria del Cantón Chone – Manabí – Ecuador, al inicio de la investigación se realizaron análisis de laboratorio de demanda biológica de oxígeno, demanda química de oxígeno, sólidos totales, sólidos disueltos, sólidos sedimentados, cloruros, nitratos, fosfatos, pH, grasas y aceites) demostrando que no se cumplía con los valores permisibles. Se desarrollaron cuatro procesos tecnológicos para la utilización de constituyentes químicos del lactosuero aplicando un test de análisis sensorial de escala hedónica de cinco puntos a 30 jueces entrenados para evaluar los atributos: sabor, color, olor y textura y los resultados obtenidos en la investigación fueron analizados mediante estadística descriptiva e inferencial. Los procesos tecnológicos son dulce de leche con tres tipos de formulaciones, T1 (lactosuero al 10% + leche de vaca al 90%, T2 (lactosuero al 20% + leche de vaca al 80%) y T3 (lactosuero al 30% + leche de vaca al 70%), siendo el tratamiento T1 el que presentó mejores atributos organolépticos. En el helado tipo crema a partir de lactosuero con sabor a chocolate el mejor tratamiento fue el T3 (90% lactosuero/10 leche). Se elaboró una bebida láctea fermentada con sabor a guanábana sustituyendo 30%, 55% y 80% de leche por lactosuero siendo el mejor tratamiento el T1 comprendido por 80% de lactosuero y 20% leche de vaca; y una bebida láctea a base de lactosuero saborizada con chocolate en polvo resultando como mejor el tratamiento T3 (75% de lactosuero y 25% de leche). A todos los procesos tecnológicos se les aplicó análisis bromatológico parámetros que se encuentran dentro del rango admisible por la norma correspondiente. / Tesis

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Compara el consumo de calcio proveniente de lácteos en adolescentes mujeres deportistas y no deportistas. Con los resultados de la presente investigación se espera conocer el consumo diario de calcio que proviene de alimentos lácteos y derivados en ambos grupos de adolescentes, para que los datos sirvan como referencia en la toma de medidas y decisiones por parte del estado en pro de la buena salud de los adolescentes en nuestra población y con ello lograr controlar el incremento de enfermedades como la osteoporosis y sus implicancias en la economía de las familias y del estado. / Tesis

La presente investigación tiene por objetivo realizar el planeamiento estratégico para el sector lácteo de Cajamarca en el escenario actual, en el que destaca el crecimiento sostenido del mercado de la leche y sus derivados, y resultan notorios: (a) el aumento de la producción de leche fresca a escala nacional, así como del consumo de leche y productos frescos derivados de esta; (b) y, relacionado con lo anterior, la tendencia de consumo en aumento de la leche y productos derivados, que permita promover su desarrollo y competitividad en los ámbitos nacional e internacional. Así, de acuerdo con lo señalado, puede afirmarse que la producción de leche y sus derivados ha obtenido mayor relevancia en el desarrollo del país, y ha propiciado el aumento del Producto Bruto Interno (PBI) per cápita y el valor de nuestra moneda en el mercado, lo que ha contribuido a la mejora de la economía nacional, y por ende la atracción de nuevos capitales y desarrollo de nuevas industrias. También debe señalarse que la elevada concentración del mercado de productos lácteos en el Perú, expresada en la existencia de tres principales empresas: (a) Gloria, (b) Nestlé, y (c) Laive, y la integración vertical de la industria láctea caracterizan al sector lácteo en el país y el caso de Cajamarca en cuestión. Con la finalidad de lograr el objetivo propuesto, se ha realizado un análisis interno y externo del sector lácteo de Cajamarca. Asimismo, debe considerarse, la firma de Tratados de Libre Comercio (TLC) con diferentes países, lo cual facilita el intercambio y comercio de diferentes productos. Finalmente, dentro de este escenario y tendencias favorables expresadas a nivel mundial y a escala nacional, en el caso específico del sector lácteo artesanal cajamarquino, si bien la actividad láctea de la región presenta diversas dificultades a lo largo de la cadena de valor, se debe incrementar la oferta actual de productos lácteos a fin de abastecer eficientemente el mercado local y convertirse en la mejor alternativa de consumo para el mercado nacional con miras a expandir las producciones artesanales para su exportación. / This research aims to implement the strategic planning for the dairy sector in Cajamarca based on the current situation (in which the steady growth of the market in milk and its derivatives is notorious, which involves: (a) the increased production of fresh milk to national scale as well as the consumption of milk and fresh products derived from this, because of its many benefits; and (b) relatedly, the trend of the increasing consumption of milk and dairy products, which would promote development and competitiveness at national and international levels. Thus, according to the above, it can be argued that the production of milk and dairy products has gained more importance in the development of the country, and has led to increasing Gross Domestic Product (GDP) per capita, and the value of our currency in the market, which has contributed to improving the national economy, therefore the attraction of new capital and development of new industries. Should it also be noted that the high concentration of dairy market in Peru, expressed in the existence of three major companies: (a) Gloria, (b) Nestlé, and (c) Laive, and the vertical integration of the dairy industry characterize the sector in the country and in the case of Cajamarca in question. In this regard, in order to achieve this objective, both an internal and external analysis of the dairy sector in Cajamarca has been made. Should it also be considered the signing of Free Trade Agreements (FTAs) with different countries, which facilitates the exchange and trade of different products. Finally, amidst this scenario and expressed favorable trends globally and nationally, in the specific case of Cajamarca's artisan dairy sector, although dairying in the region presents several challenges along the value chain, current supply of dairy products must be increased efficiently to supply the local market and become the best alternative for domestic consumption in order to expand the handicraft production for export. / Tesis

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Determina la relación entre conocimientos, consumo y preferencia de lácteos según sexo en adolescentes del Centro Educativo Particular Canto Rey. Realiza un estudio descriptivo correlacional, observacional, transversal y prospectiva. La población de estudio estuvo constituida por 96 adolescentes (53 hombres y 43 mujeres) de 11 a 16 años que cursaron del 1° al 5° grado de secundaria, pero para que sean grupos equitativos según sexo solo se consideraron 86 adolescentes. Para determinar el nivel de conocimiento se aplicó una encuesta sobre conocimiento de lácteos; para determinar la frecuencia de su consumo se utilizó una encuesta semicuantitativa; y para preferencia de lácteos se aplicó una encuesta. Se muestra que más del 50% de los adolescentes tuvieron un nivel de conocimiento bajo sobre lácteos, más de la mitad de los adolescentes tuvieron un consumo bajo de lácteos y se encontró que más de la mitad de los adolescentes tenían baja preferencia a lácteos. Concluye que las variables que estuvieron asociadas fueron nivel de consumo de lácteos según el sexo. / Tesis

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-06-25Bitstream added on 2014-06-13T19:11:28Z : No. of bitstreams: 1 flauzino_rd_me_sjrp.pdf: 1058909 bytes, checksum: 58deb88c6bb574ed44bcb791303aa12b (MD5) / Neste trabalho estudou-se a influência da temperatura (275,4 a 359,8 K) e teor de gordura (10,2% a 30,6%) nos parâmetros reológicos do creme de leite, como também a influência da temperatura (278 a 343 K) nos parâmetros reológicos do leite condensado. A caracterização reológica foi realizada com o auxílio de um reômetro rotacional do tipo cone e placa, localizado no DEA/FZEA/USP, e de um reômetro rotacional do tipo cone e placa, localizado no DETA/UNESP. Os dados experimentais foram ajustados aos modelos de Ostwald-De Waele, Bingham e Herschel-Bulkley, para determinação dos parâmetros reológicos. Observou-se para o leite condensado, em toda faixa de temperatura de estudo (278 a 343 K), comportamento pseudoplástico, sem tensão inicial de escoamento, e neste caso os parâmetros reológicos foram ajustados de acordo com o modelo de Otswald-De-Waele. Para o creme de leite, observou-se comportamento viscoplástico (Binghamiano), na faixa de temperatura entre 275,4 e 306,4 K nas concentrações de 20,3 a 30,6%, sendo, neste caso, os parâmetros reológicos ajustados de acordo com o modelo de Bingham. Para a faixa de temperatura entre 275,4 e 359,8 K nas concentrações de 10,2 a 20,3%, observou-se comportamento Newtoniano, sendo, neste caso, os parâmetros reológicos ajustados de acordo com o modelo de Newton. Além disso, para temperaturas acima de 313K, em todas as concentrações, foi observado comportamento Newtoniano. Para os dois produtos, a influência da temperatura foi representada por uma função exponencial. Correlações simples foram utilizadas para analisar o efeito combinado da temperatura e da fração de gordura nos parâmetros reológicos do creme de leite. / The rheological behavior of milk cream with different fat contents (10,2% to 30,6%) was studied at a wide range of temperatures (275,4 to 359,8 K), as also the rheological behavior of sweetened condensed milk at a wide range of temperatures (278 to 343K). The rheological characterization was made using a cone and plate rotational rheometer, located at DEA/FZEA/USP, and a rheometer of the type cone and plate, located in DETA/UNESP. The experimental data have been adjusted to the Ostwald-De Waele, Bingham and Herschel-Bulkley models, to determine the rheological parameters. It was observed for sweetened condensed milk, in all the temperature bands, pseudoplastic behavior, without yield stress, and the rheological parameters have been adjusted the Otswald-De-Waele model. For milk cream, it was observed viscoplastic behavior (Binghamian), in the temperature bands between 275,4 and 306,4 K at fat contents of 20,3% to 30,6%. The rheological parameters have been adjusted to the Bingham model. For the temperature bands between 275,4 and 359,8 K at fat contents of 10,2% to 20,3%, it was observed Newtonian behavior, and therefore the rheological parameters have been adjusted to the Newton model. Besides, for temperatures above 313K, in all concentrations, it was observed Newtonian behavior. For the two products, the influence of the temperature was represented by an exponential function. Simple correlations were used to analyze the effect of the temperature and the fat fraction in the rheological parameters of the milk cream.

Made available in DSpace on 2015-04-17T15:02:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1558787 bytes, checksum: 358c5626c3458b7b9f0861245e7b35ec (MD5) Previous issue date: 2011-04-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The use of new technologies for processing dairy goat s milk products can contribute to improving the agricultural livestock sectors of producing regions, particularly the microregions of Northeast Brazil. This research aimed to study the effect of the inclusion of bovine milk in the manufacturing of goat milk cheese curd to create a new marketable product. The study consisted of two experiments. In the first experiment, the milk products were prepared by varying the proportions of the milk mixture in five groups: Q1, goat milk; Q2, goat s milk and bovine milk at 3:1; Q3 goat s milk and bovine milk at 1:1; Q4 goat s milk and bovine milk at 1:3; and Q5 bovine milk. The completely randomized design consisted of three repetitions (tests) for these each of these five ratios at a fixed storage period (7 days of ripening). We performed microbiological (on both the raw material and cheese), colorimetric, melting, yield, composition (on both the raw material and cheese) and sensory analyses. In the second experiment, the cheeses were produced using three different formulations that varied the type of milk: BMQ, bovine milk; BGMQ bovine milk and goat s milk at 1:1; and GMQ, goat s milk. The completely randomized statistical design consisted of three repetitions (tests) for each of these three ratios and five different storage periods (1, 7, 14, 21 and 28 days). The type of milk used influenced (p<0.05) the following aspects of the physical and chemical composition: the level of fat and salt; the fatty acid content for C6, C8, C10, C12, C18:1n9c and C18:2n6c; the instrumental evaluation of the texture (only the hardness); and the predominance of parameters a* and b* in colorimetry. In tests of the sensory attributes, the odor of goat s milk and granularity of the cheese increased with a higher proportion of goat milk, and all the manufactured cheeses had mean scores better than the established standards in the acceptance test. This study shows how the quality and acceptability of the manufactured product develops or enhances beneficial substances. It thus adds value and contributes to the industry s growth by increasing the production of goat milk products. / O emprego de novas tecnologias de beneficiamento de produtos lácteos da caprinocultura leiteira pode contribuir no incremento do setor agropecuário das regiões produtoras, em especial as microrregiões do Nordeste brasileiro. Nesta pesquisa objetivou-se estudar o efeito da inclusão de leite bovino na fabricação de queijo de leite de cabra tipo coalho a fim de propor a fabricação de um novo produto no mercado. O estudo foi desenvolvido em dois experimentos distintos. No primeiro experimento, os produtos lácteos foram preparados variando-se cinco proporções de mistura de leite: (Q1) leite de cabra; (Q2) leite de cabra e de leite de vaca - 3:1; (Q3) leite de cabra e leite de vaca - 1:1; (Q4) leite de cabra e leite de vaca - 1:3 e (Q5) leite de vaca, nos quais se aplicou o delineamento inteiramente casualizado com cinco proporções e três repetições (ensaios) em um único período de estocagem (7 dias de maturação). Foram realizadas análises microbiológicas (matéria-prima e queijos), colorimétricas, derretimento, rendimento, composição (matériaprima e queijos) e sensorial. No segundo experimento, os queijos foram elaborados com três formulações distintas, variando-se o tipo de leite: (QLV) leite de vaca, (QLVC) leite de vaca e leite de cabra - 1:1 e (QLC) leite de cabra, os quais foram estimados por meio de um modelo estatístico inteiramente casualizado com três proporções e três repetições (ensaios) ao longo de cinco tempos de armazenamento (1, 7, 14, 21 e 28 dias). O tipo de leite utilizado influenciou (P<0,05) na composição físico-química com teores mais elevados de gordura e sal; no perfil lipídico para os ácidos graxos C6, C8, C10, C12, C18:1n9c e C18:2n6c; na avaliação instrumental da textura, exclusivamente, na dureza e na colorimetria revelou o predomínio dos parâmetros a* e b*. Nos testes sensoriais para atributos: odor de leite de cabra e granulosidade nos queijos com maior proporção de leite caprino, destacando-se que no teste de aceitação todos os queijos fabricados expressaram escores médios acima do padrão estabelecido. Este estudo evidencia a qualidade e aceitação do produto elaborado, pelo desenvolvimento ou acentuação de substâncias benéficas, podendo assim, agregar valor e contribuir desta maneira para o crescimento do setor, por meio do aumento da produção de derivados lácteos caprino.

Made available in DSpace on 2015-04-17T15:02:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 2863363 bytes, checksum: 8567d514dda948c441dde996acf7372c (MD5) Previous issue date: 2012-12-19 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Dairy beverage milks and whey from cow and goat milk, using fruit jelly, can be a viable alternative to adding value to this derivative to obtain a product with nutritional quality and palatability. With this study we sought to develop and evaluate the physico-chemical, rheological profile and the sensory attributes of dairy beverages obtained from the mixture of whey and goat milk and cow. In the experimental design were prepared three milk drinks called BLV (made with dairy beverage 70% milk and 30% cow's milk whey), BLM (made with dairy beverage 35% milk and 15% goat whey and 35% milk and 15% cow's milk whey) and BLC (dairy beverage made with 70% milk and 30% goat whey), guava jelly added. Were analyzed for microbiological and physico-chemical properties of raw materials (whey and milk). The dairy beverages were evaluated immediately after manufacturing on the total solids, protein, fat and lactose, and subjected to physico-chemical properties (acidity, pH, and lactose), syneresis and viscosity during storage under refrigeration (4 ° C) at 1, 7, 14, 21 and 28 days, but also sensory and microbiological tests at 1, 14 and 28 days of storage. The type of milk and time of storage affected the physicochemical properties of milk drinks. The BLM showed pH values, lactose and water holding capacity less than the BLC, the upper and BLV. The findings indicated no significant changes in most sensory attributes except for uniform appearance, consistency and viscosity and furthermore, showed an increase in acidity and a reduction in viscosity of the milk beverages during storage, confirming the results of the rheological analysis (apparent viscosity) of these beverages. The addition of guava jelly gave positive changes in rheological and sensorial, suggesting replacement of addition of solids and / or stabilizers in the production of dairy drinks. For practical applications, the development of dairy beverage prepared with the mixture of milk and serum from goat's milk and cow, and adding guava jam can be an attractive initiative to obtain a product with satisfactory nutritional quality and consumer acceptability. / Bebida láctea a base de leites e soros de leite de cabra e vaca, utilizando geléia de fruta, pode ser uma alternativa viável para a agregação de valor a este derivado a fim de obter um produto com qualidade nutricional e sabor agradável. Com este estudo pretendeu-se elaborar e avaliar as características físico-químicas, o perfil reológico e os atributos sensoriais de bebidas lácteas obtidas a partir da mistura de soro e leite de cabra e vaca. No delineamento utilizado foram elaboradas três bebidas lácteas denominadas BLV (Bebida láctea fabricada com 70% de leite e 30% de soro de leite de vaca); BLM (Bebida láctea fabricada com 35% de leite e 15% de soro de leite de cabra e 35% de leite e 15% de soro de leite de vaca) e BLC (Bebida láctea fabricada com 70% de leite e 30% de soro de leite de cabra), adicionadas de geleia de goiaba. Foram realizadas análises microbiológicas e físico-químicas das matérias-primas (soros e leites). As bebidas lácteas foram avaliadas, imediatamente após a fabricação quanto ao teor de sólidos totais, proteína, gordura e lactose, e, submetidas aos ensaios físico-químicas (acidez, lactose e pH), sinerese e viscosidade aparente, durante o armazenamento, sob refrigeração (4 °C), nos tempos 1, 7, 14, 21 e 28 dias, como também, ensaios microbiológicos e sensoriais, em 1, 14 e 28 dias de estocagem. O tipo de leite e o tempo de armazenamento afetaram as propriedades físico-químicas das bebidas lácteas. A BLM apresentou valores de pH, lactose e capacidade de retenção de água inferiores à BLC, e superiores à BLV. Os achados não apontaram alterações consideráveis na maioria dos atributos sensoriais, exceto para aparência uniforme, consistência e viscosidade, além disso, mostraram um aumento da acidez e uma diminuição da viscosidade das bebidas lácteas durante a estocagem, confirmando os dados da análise reológica (viscosidade aparente) destas bebidas. A adição de geleia de goiaba proporcionou mudanças positivas no comportamento reológico e sensorial, sugerindo a substituição de adição de sólidos totais e/ou estabilizantes na produção de bebidas lácteas. Para aplicações práticas, o desenvolvimento de bebida láctea elaborada com a mistura de leites e soros de leite de cabra e vaca, e adição de geleia de goiaba pode ser uma iniciativa atraente para obtenção de um produto com qualidade nutricional e satisfatória aceitação pelos consumidores.

Reverse logistics is a concept of recent introduction and little known in companies of dairy products sector in Zulia state (Venezuela), most of them have started in their implementation; either as part of an after-sales service, or as part of the production and / or marketing process. Apparently, it only needs to be structured integrally and give it a strategic dimension.In this article processes and operations binding aspects of Zulia dairy circuit with reverse logistics are presented. In this sense, the reverse logistics in the supply chain of dairy derivatives companies in Zulia is characterized. Guide strategies and reverse logistics activities as socially responsible practices are submitted. This becomes challenging, since implementing a reverse logistics system as an essential and potential strategy is a difficult issue given the country’s socio-economic and political situation. Reflections are presented to face the barriers in retro logistics implementation. The main one being the need to internalize in each individual rational resources using and acting effectively to engage with private companies and state organizations in the sustainable institutions operations. / El concepto de logística inversa es de reciente introducción y poco conocido en las empresas del sector de derivados lácteos del estado Zulia (Venezuela), la mayoría de ellas se han iniciado en su implementación; bien como parte de un servicio postventa, o como parte del proceso de producción y/o comercialización. Aparentemente solo necesita estructurarse integralmente y darle una dimensión estratégica. En este artículo se presentan los aspectos vinculantes de los procesos y las operaciones del circuito lácteo zuliano con la logística inversa. En este sentido, se caracteriza la logística inversa en la cadena de suministro de empresas zulianas de derivados lácteos y de cómo deben orientar estrategias y actividades de logística inversa como prácticas socialmente responsables. Lo anterior se torna desafiante, pues implantar un sistema de logística inversa como estrategia esencial y potencial, es un tema aún difícil dado la coyuntura socioeconómica y política del país.En lo particular, se presentan reflexiones para afrontar las barreras en la implementación de la retrologística. Siendo la principal, la necesidad de internalizar en cada individuo el uso racional de los recursos y la necesidad de comprometerse efectivamente con las empresas y las organizaciones tanto privadas como del Estado en las operaciones sustentables de las instituciones.

Submitted by Felipe Lapenda (felipe.lapenda@ufpe.br) on 2015-03-18T13:07:01Z No. of bitstreams: 2 tese_maria_elieidy_corrigida.pdf: 2295113 bytes, checksum: 8a3f0278a8957f5881d42aa26b92f5c8 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-18T13:07:01Z (GMT). No. of bitstreams: 2 tese_maria_elieidy_corrigida.pdf: 2295113 bytes, checksum: 8a3f0278a8957f5881d42aa26b92f5c8 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2013 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico ; Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento / O queijo coalho é um queijo semiduro amplamente consumido na região Nordeste do Brasil. Sua produção envolve tradicionalmente o uso de coalho, sendo que adição de culturas probióticas neste tipo de matriz alimentar pode ser uma alternativa para atender a crescente demanda por novos produtos alimentícios com propriedades funcionais. O presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de elaborar e caracterizar os aspectos físico-químicos, tecnológicos, microbiológicos, sensoriais e o potencial probiótico de queijo tipo coalho caprino, durante o armazenamento refrigerado de 21 dias. O efeito da adição de culturas láticas isoladas e em co-cultura sobre as características de qualidade dos queijos foi avaliado nos tempos 1, 7, 14 e 21 dias, considerando os seguintes tratamentos T1: queijo adicionado de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris (queijo padrão); T2: queijo adicionado de Lactobacillus acidophilus; T3: queijo adicionado de Lactobacillus paracasei; T4: queijo adicionado de Bifidobacterium lactis e T5: queijo adicionado da cocultura de todas as cepas probióticas testadas. Os efeitos de proteção da matriz constituída pelo queijo sobre a viabilidade das bactérias probióticas testadas, quando aplicadas isoladamente, foi avaliado em condições gastrointestinais simuladas: boca (solução de saliva artificial), esôfago-estômago (suco gástrico artificial), duodeno (suco intestinal artificial) e íleo. Ainda, foi avaliada a efeito inibitório das bactérias probióticas frente às bactérias patogênicas S. aureus e L. monocytogenes adicionadas quando inoculadas conjuntamente ao queijo. Todos os queijos elaborados apresentaram elevada luminosidade (L*), com predomínio da cor amarela (b*). As características físico-químicas (umidade, extrato seco total, lactose e acidez em ácido lático), de textura instrumental e o índice de proteólise variaram entre os tratamentos empregados para produção dos queijos, sendo que aqueles elaborados com culturas probióticas (T2, T3, T4 e T5) apresentaram maior aceitação que o queijo padrão (T1). As contagens de bactérias ácido láticas foram superiores a 107 UFC/g nos queijos durante todo o período estudado. Ao final do ensaio de digestão em condições simuladas foi observada uma redução (p < 0,05) nas contagens de todas as cepas probióticas testadas (5,5 – 6,0 log UFC/g). Nos ensaios de efeito inibitório foi observado que L. paracasei e B. lactis reduziram o crescimento de S. aureus e L. monocytogenes inoculados no queijo coalho. Os resultados do presente estudo evidenciam que a adição de L. acidophilus, L. paracasei e B. lactis não afeta negativamente as características próprias do queijo coalho caprino, permanecendo viáveis ao longo do armazenamento refrigerado por 21 dias. Pode-se inferir que o queijo coalho caprino pode ser um bom carreador destas cepas probióticas e, particularmente, L. paracasei e B. lactis poderiam ser utilizados como culturas protetoras para retardar o crescimento de S. aureus e L. monocytogenes neste tipo de queijo, aumentando a segurança e vida de prateleira do produto.