La investigación realizada en esta tesis se ha centrado en dos temas: poner a punto la metodología para investigar la influencia de las opiniones, actitudes y expectativas de los consumidores en la aceptación de productos con características nutricionales especiales y en desarrollar y optimizar la aceptabilidad de nuevas formulaciones de batidos lácteos, con bajo contenido en grasa y con características prebióticas. Para analizar la posible influencia de las características, actitudes y opiniones de los consumidores y de las expectativas generadas por la información nutricional en la aceptabilidad, se seleccionaron dos tipos de batidos comerciales con sabor a vainilla y con características sensoriales y nutricionales diferentes (lácteos y de soja). Se investigó la influencia de las características demográficas, de los hábitos de consumo y de las preferencias individuales de los consumidores en la aceptación de ambos productos y se analizó la relación entre las diferencias sensoriales percibidas y la aceptabilidad de los mismos. Los resultados revelaron que las diferencias en aceptabilidad entre ambos tipos de bebidas estaban más relacionadas con los atributos sensoriales de las mismas que con las otras características estudiadas (criterios demográficos, hábitos de consumo y preferencias individuales). En una segunda experiencia, se investigó cómo influían las expectativas generadas en los consumidores por el tipo de producto y por la información nutricional suministrada en el envase sobre el mismo y ciertas opiniones y actitudes de los consumidores en la aceptación y en la intención de compra de ambos tipos de bebidas. Los resultados obtenidos indicaron que la información nutricional más que afectar a la aceptabilidad del producto, influía en la intención de compra del mismo y que algunas actitudes de los consumidores, como las relacionadas con el mayor o menor interés en alimentarse de forma saludable, modificaban la respuesta de los consumidores ante la confirmación o la no confirmación de las expectativas generadas por la información nutricional. / Villegas Pascual, B. (2008). Efecto de la adición de inulina en las caracterísiticas sensoriales de batidos lácteos [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/8310 / Palancia

Para que los microorganismos probióticos ejerzan su efecto beneficioso sobre el huésped, han de encontrarse en proporciones elevadas en el producto y ser capaces de sobrevivir en suficiente cantidad al tránsito gastrointestinal. Se ha producido una cierta discrepancia entre diferentes líneas de investigación a la hora de afirmar los efectos beneficiosos del yogur tradicional. Algunas de ellas aseguran que sus bacterias no son capaces de sobrevivir al tracto gastrointestinal mientras que otras afirman lo contrario. En este trabajo se planteó desarrollar métodos rápidos alternativos a los tradicionales de cultivo para estudiar las propiedades probióticas de las bacterias contenidas en yogures naturales. Se procedió al aislamiento, identificación y caracterización molecular de las bacterias lácticas presentes en yogures naturales. Se realizó la puesta a punto de las técnicas de PCR y FISH para la detección de ambos microorganismos. Se desarrolló la técnica DVC-FISH para la detección de células viables de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y Streptococcus thermophilus que permitió determinar su resistencia in vitro a los jugos gastrointestinales. Finalmente, se hizo un estudio in vivo de la supervivencia al tracto gastrointestinal de estas cepas y se estudió la evolución de la microbiota intestinal a lo largo del ensayo. Este ensayo permitió demostrar la presencia de Streptococcus thermophilus viables en las heces humanas tras la ingesta de producto. La técnica DVC-FISH se mostró como el método más rápido y eficaz para la determinación de la viabilidad de LAB en matrices complejas. Se observó que el consumo de yogur durante un periodo determinado produce un aumento de la microbiota endógena de lactobacilos así como una disminución de la población de enterobacterias. / García Hernández, J. (2010). Técnicas moleculares aplicadas a la caracterización y estudio de la supervivencia de bacterias lácticas del yogur [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/14010 / Palancia

La presencia de residuos de sustancias antimicrobianas en la leche puede ocasionar problemas desde el punto de vista de la salud pública (alergias, trastornos digestivos, resistencias a medicamentos, etc.), además de ser la causa de interferencias en procesos de fermentación de la industria láctea. Ante la posible falta de fiabilidad de los métodos para la detección de inhibidores en la leche de oveja, el escaso número de trabajos efectuados en esta especie y los inconvenientes que originan la presencia de sustancias inhibidoras, tanto en los consumidores como para los procesos tecnológicos, se planteó la necesidad de realizar un estudio sobre un método específico de cribado para la detección de inhibidores (EclipseÒ "100ov"), y la aplicación de una técnica multirresiduo (Sistema Microbiológico Multiplaca) para la identificación preliminar de residuos de antimicrobianos en la leche de oveja. El método EclipseÒ, es una técnica microbiológica de difusión en agar, en el que se encuentran esporas de Bacillus stearothermophilus var calidolactis C953, con un indicador ácido-base. La leche se coloca en los pocillos de la microplaca y tras la incubación, se procede a la interpretación del resultado. En el caso de que la leche no contenga residuos de inhibidores, se producirá el desarrollo del microorganismo y aparecerá un cambio en la coloración del indicador ácido-base presente en el medio, y el color azul inicial pasará a amarillo. Si existen inhibidores no se manifestará el cambio de coloración. El SMMP es un método microbiológico que detecta de una forma selectiva la presencia de residuos de diferentes grupos de antimicrobianos en la leche. La muestra es analizada a través de distintas placas: B. Stearothermophilus var. calidolactis C953 (betalactámicos), B. subtilis BGA a pH 8,0 (aminoglucósidos), M. luteus ATCC 9341 (macrólidos), E. coli ATCC 11303 (quinolonas), B. cereus ATCC 11778 (tetraciclinas) y B. subtilis BGA, a pH 7,0 (sulfonamidas). La presencia de residuos / Montero Alonso, A. (2004). Aplicación de métodos microbiológicos en la detección de residuos de antimicrobianos en la leche de oveja [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1977 / Palancia

El concepto de alimento funcional se emplea para describir a aquellos alimentos adicionados con ingredientes de diversas clases y orígenes que pueden ejercer efectos beneficiosos sobre quien los ingiere. Este concepto surgido en Japón ha ido popularizándose y expandiéndose hacia otros continentes como Europa fundamentalmente debido a la preocupación sobre la nutrición, la dieta y la salud de la sociedad actual. Los probióticos representan una gran área dentro de los alimentos funcionales y se ha intensificado la investigación para desarrollar productos probióticos y profundizar en el conocimiento de los efectos sobre la salud humana. Los probióticos se definen como "suplementos alimentarios microbianos vivos que afectan de forma ventajosa al animal huésped mejorando su equilibrio intestinal microbiano". Son microorganismos que estimulan las funciones protectoras del tracto digestivo, y también son conocidos como bioterapéuticos, bioprotectores o bioprofilácticos, ya que se utilizan para prevenir las infecciones entéricas y gastrointestinales. Un microorganismo probiótico efectivo debe poseer una serie de características: no ha de ser no patógeno ni tóxico, debe ejercer efectos beneficiosos sobre la salud de quien lo ingiere, tener origen humano, ha de ser tecnológicamente utilizable, ha de presentar un elevado porcentaje de células viables, debe ser capaz de sobrevivir a la flora intestinal, ha de permanecer viable durante su almacenamiento en refrigeración, y tener capacidad de adherirse a la superficie mucosa, etc. El establecimiento de criterios de selección y controles de calidad para productos probióticos se considera una prioridad debido a la rápida incorporación de estos productos en el mercado y su distribución en el ámbito internacional sin la existencia previa de una normativa comúnmente aceptada. En los últimos años ha aumentado el interés por los productos elaborados con microorganismos probióticos, pertenecientes a los géneros Lactobacillus y Bifidobac / Collado Amores, MC. (2005). Caracterización de cepas del género Bifidobacterium con carácter probiótico [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1907 / Palancia