Cette thèse vise à évaluer les impacts de la gouvernance et du dirigeant sur les stratégies financières et la performance des très petites entreprises (TPE). Une application empirique aux exploitations laitières françaises et québécoises montre des impacts différents selon le contexte économico-politique. L'utilisation des théories de la gouvernance pour analyser la performance des TPE permet d'étudier l'influence des différents acteurs sur la prise de décision des dirigeants. Pour valider le cadre théorique choisi, nous avons tout d'abord organisé des groupes de discussion constitués de dirigeants d'exploitations laitières. L'analyse de contenu thématique de ces discours a permis de définir de façon plus spécifique le système de gouvernance des TPE en identifiant les acteurs, les mécanismes de gouvernance, les raisons de l'utilisation de ces mécanismes et les relations existant entre le système de gouvernance et le dirigeant. Ensuite, des données quantitatives issues de bases de données comptables agricoles ont été analysées via un modèle d'équations structurelles afin de valider les hypothèses de l'influence de la gouvernance et du dirigeant sur les stratégies et la performance. Les résultats obtenus dans cette thèse permettent d'améliorer la compréhension du fonctionnement de la gouvernance dans les TPE laitières. / This thesis aims to evaluate the impacts of governance and of the manager on the financial strategies and performance of very small enterprises (VSE). An empirical application to French and Canadian dairy farms shows different impacts depending on the economic and politic context. Using governance theories to analyze the performance of VSE allows studying the influence of different actors in managers' decisions. To validate the theorical framework, we first carried out focus group with dairy farm managers. The analysis of the thematic content of these meetings allowed to define more specifically the governance system of VSE and to identify the main actors, the governance mechanisms, the reasons behind the use of these and the relationships between the governance system and the manager. Then, quantitative information from agricultural accounting database was analysed by a “structural equation model” to validate the hypothesis of the influence of governance and the manager on the financial strategies and performance. The results improve the knowledge of the governance functioning of the dairy VSE.

Le méthane, puissant gaz à effet de serre (GES), est produit dans le rumen des bovins par la fermentation microbienne anaérobie des aliments. Cette production est également responsable d’une perte d’énergie pour l’animal représentant 6 % à 8 % de l’apport alimentaire. Pour ces raisons, plusieurs travaux de recherches sont entrepris pour réduire ces émissions, en jouant sur la composition des aliments ou sur l’utilisation d’additifs alimentaires. Actuellement, la mesure des émissions de méthane se fait par différentes techniques, qui présentent des inconvénients, notamment le coût ou encore la difficulté d’application à grande échelle sur le terrain. De ce fait, de nombreuses recherches sont menées pour trouver des méthodes alternatives ou « proxy » pour la mesure indirecte du méthane. Mon travail de thèse a pour objectif de rechercher des marqueurs associés à la production de méthane chez la vache laitière, par une approche métabolomique multiplateforme. Ces marqueurs, une fois validés, pourront être dosés par des méthodes simples de laboratoire et appliqués à grande échelle pour évaluer les émissions de méthane. Étant donné le caractère exploratoire de l’approche et pour maximiser nos chances de réussite, nous avons combiné l’utilisation d’un inhibiteur spécifique de la méthanogènèse et l’analyse des profils métaboliques de quatre matrices (le lait, le plasma, le contenu ruminal et les urines)  avec différentes plateformes analytiques complémentaires : la résonnance magnétique nucléaire et la chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse. Les échantillons biologiques proviennent d’une expérimentation animale utilisant 25 vaches Holstein primipares, et séparées en deux groupes suivant la présence ou non de l’additif anti-méthane dans la ration. Nous avons mesuré une diminution des émissions de méthane de 22,7% chez les animaux ayant reçu l’additif. Les analyses statistiques multivariées ont montré des profils métaboliques différents entre les 2 groupes d’animaux dans le plasma (27 métabolites discriminants) et le lait (16 métabolites discriminants). Les travaux sur les urines et le contenu ruminal sont en cours. L’analyse des réseaux métaboliques a mis en évidence plusieurs voies métaboliques impactées par la réduction des émissions de méthane impliquées dans le métabolisme énergétique ou encore dans celui des acides-aminés. / Ruminants produce significant amount of enteric methane, which is a major contributor of greenhouse gas emissions from agricultural origin. This production also results in a loss of 6 to 8% of the energy present in the diet. The reduction of enteric methane emissions from ruminants is an active area of research that requires the use of expensive, constraining measurement methods such as respiratory chambers or the use of a tracer gas that are difficult to use outside experimental farms. Therefore, there is a need of alternative, non-invasive measurement methods that can be used on large number of animals. In this work, we used an open metabolomic approach for identifying potential metabolic biomarkers associated with the production of methane in dairy cows. These discriminant metabolites, once validated, may be used for monitoring methane emissions under field conditions. To maximize the chance of finding such biomarkers, we used a multiplatform metabolomics approach (nuclear magnetic resonance and mass spectrometry) to better cover the metabolome and analyzed four biological matrices, namely milk, plasma, ruminal fluid and urine. We carried out a study involving 25 primiparous Holstein dairy cows that were divided into two groups fed a diet with or without a specific anti-methanogenic compound. We measured 22.7% reduction of methane emissions in the Treated group compared to the Control group. We identified 27 discriminant metabolites in plasma and 16 discriminant metabolites in milk. Metabolic network analysis highlighted pathways involved in energy and amino acids metabolism suggesting a general effect on the host animal induced by a reduction in methanogenesis.

La santé et la fertilité des vaches laitières sont au cœur des préoccupations de la filière professionnelle dans un objectif d’efficience, de quantité et de qualité de la production de lait. La mise en place d’une lactation performante se superpose aux profonds changements hormonaux et métaboliques de la période postpartum, se traduisant par une balance énergétique négative. Les conséquences en sont souvent une altération de la fertilité et une immunodépression qui accroit la susceptibilité aux pathologies. Dans les élevages, il existe encore une grande variabilité d’état général et de performances chez les vaches laitières malgré la sélection génomique. Il est proposé que des modifications de la méthylation de l’ADN puissent contribuer à cette variabilité phénotypique individuelle. En effet, la méthylation de l’ADN, en tant que processus épigénétique, est impliquée dans la régulation transcriptionnelle des gènes, et présente une certaine plasticité face aux contraintes environnementales. Nous avons fait l’hypothèse que des signatures épigénétiques portées par les cellules du sang, pourraient refléter l’état de santé des vaches et pourraient être modifiées en réponse à différents facteurs intrinsèques (parité, stades physiologiques…) et aux contraintes environnementales. Ces signatures ont été recherchées dans une population de cellules du sang particulière : les monocytes. Ces cellules, accessibles par prélèvements sanguins et purification en présence d’un anticorps spécifique, constituent la première ligne de réponse d’immunité innée face aux infections aigües participant à la dégradation de l’état de santé des vaches en postpartum. Pour tester l’hypothèse de signatures épigénétiques monocytaires, une analyse du méthylome par « Reduced Representation Bisulfite Sequencing », (RRBS) dans diverses situations d’élevage a été réalisée. En utilisant des ADN génomiques de vaches incluses dans plusieurs protocoles, 22 banques ont été construites et séquencées. Leur analyse a été réalisée en utilisant un pipeline d’analyses bioinformatique et biostatistique développé au laboratoire.En moyenne 1 250 000 CpG sont pris en considération et permettent l’identification et la localisation de cytosines différentiellement méthylées (DMC) : i) 27143 DMC en comparant les méthylomes de différents types cellulaires (monocytes versus fibroblastes et PBMC) ii) 4788 DMC en réponse à un challenge nutritionnel basé sur la distribution du complément alimentaire GENIAL®, fabriqué et distribué en élevage par nos partenaires PILARDIERE et XR-Repro. iii) 2615 et 4616 DMC en réponse au challenge infectieux pour le groupe de vaches témoins et le groupe en restriction alimentaire respectivement (protocole coordonné par Christine Leroux et José Pires (RUMINFLAME, INRA, Theix) combinant une restriction alimentaire et un challenge immunitaire, par injection de LipoPolySaccharide). iv) 4420 DMC issues de la comparaison entre méthylomes de vaches à génome constant (issues du transfert nucléaire, clones) et de vaches à génome variable mais de même âge et élevées dans les mêmes conditions que les clones. Pour certaines régions différentiellement méthylées (DMR) ciblant le promoteur de gènes, le statut de méthylation a été confirmé par conversion bisulfite et pyroséquençage. L’expression des gènes associés a été étudiée. Une anti corrélation significative est observée entre méthylation et expression signant la fonctionnalité de ces régions.En comparant les 11 méthylomes monocytaires, il est montré que 21% des CpG sont extrêmement stables et ne présentent qu’une faible variation de méthylation entre échantillons ( 20%). L’ensemble de ces informations peut être pris en considération pour la conception d’un outil d’épigénotypage. A l’avenir, il serait aussi possible d’utiliser cet outil en routine afin d’appréhender les variations du méthylome monocytaire dans différentes conditions d’élevage. / In dairy breeding, the health and fertility of cows are the main concern with the aims to maintain milk quantity and quality and to reduce the interval between calving in a high competitive economical context. Postpartum period is marked by major hormonal and metabolic changes that affect productivity, immune responses and fertility. The consequences of immune response deterioration are an increasing susceptibility to diseases (mastitis, metritis, endometritis…). Genomic selection in livestock improves the performance of the population but does not exclude phenotypic variability at the level of livestock and the individual. It is proposed that DNA methylation could contribute to this individual phenotype variability. Indeed, DNA methylation is an epigenetic process involved in transcriptional regulation of genes displaying certain plasticity in front of environmental constraints.We assumed the epigenetic signatures carried by blood cells, could reflect overall health and could be modified in response to intrinsic factors (parity, stages …) and to environmental changes. These signatures were researched in a particular blood cells subpopulation: the monocytes. These cells, obtained by blood sampling and purification with a specific antibody, are the first line of defense against acute infections participating in health status deterioration of postpartum cows.To test the monocyte epigenetic signatures hypothesis, monocyte methylome were analyzed by « Reduced Representation Bisulfite Sequencing » (RRBS), in various breeding conditions. Using genomic DNA form cows included in several protocols, 22 libraries were constructed and sequenced. Their analyses were accomplished using a « homemade » pipeline which integrates bioinformatics and biostatistics analyses. On average, 1 250 000 CpGs were analyzed in order to identify differentially methylated cytosines (DMCs): i) 27143 DMC by comparison between different cells types (monocytes versus fibroblasts and PBMC) ii) 4788 DMCs in response to nutritional challenge based on the dietary supplement, GENIAL®, produced and distributed in breeding by our partner PILARDIERE and XR-Repro (in collaboration with Marion Boutinaud, INRA, Rennes). iii) 2615 and 4616 DMCs in response to infectious challenge with LipoPolySaccharide injection for control cows group fed normal diet and for dietary restriction cows group, respectively (collaboration with Christine Leroux and José Pires, RUMINFLAME, INRA, Theix; and Gilles Foucras (ENVT, Toulouse)). iv) 4420 DMCs from the comparison between constant genomic cow (Somatic cell nuclear transfer, clones) and variable genomic cows but with the same age and raised in the same conditions than clones.From DMCs, we identified differentially methylated regions (DMRs) defined as region with at least 3 DMCs inside 100 bp. For some DMRs targeting gene promoter, the methylation status was validated by bisulfite conversion and pyrosequencing. Gene associated expression were also investigated. A significant negative correlation has been observed between methylation and expression, highlighting the functional relevance of these DMRs in gene transcription control.By comparing the 11 monocyte methylomes, 21% of CpGs present a remarkable constant methylation level with weak variability between samples (20%).Taking together, these data can provide a list of relevant DMCs for an epigenetic tool conception. In the future, it would be possible to use this tool for a routine analysis in order to grasp monocyte methylome variations in different breeding management.

Cette expérience avait pour but d'évaluer l'effet de la fraction grain de l'ensilage de maïs sur la fermentation ruminale, ainsi que sur la production et la composition du lait. De l'ensilage de maïs sans épis (EMSÉ) a été récolté après avoir enlevé manuellement les épis des plants de maïs. De l'ensilage de maïs entier (EME) a été récolté dans le même champ et la même journée. Huit (quatre avec une fistule ruminale) vaches multipares Holstein (84 jours en lait) ont été utilisées selon un dispositif en carré latin double 4x4 avec des périodes de 21 jours. Les traitements ont été (base matière sèche) 1) 23,0% EME; 2) 12,4% EMSÉ avec 10,6% de maïs grain humide pour obtenir de l'ensilage de maïs reconstitué (EMR); 3) 23,0% EMSÉ; et 4) 23,0% d'ensilage de fléole (EF). Les rations ont été formulées pour apporter le même niveau d'azote et ont été servies sous forme de ration totale mélangée une fois par jour. La consommation de matière sèche, la production de lait, de lait corrigé à 4,0% de matières grasses et de protéine, ainsi que la teneur en protéine dans le lait ont été plus élevées avec l'EME qu'avec l'EMSÉ. Les vaches ont eu tendance à moins consommer avec l'EMR, et produire moins de lait et de protéine que lorsqu'elles recevaient l'EME. Cependant, la production de lait corrigé à 4% de matières grasses a été similaire entre l'EME et l'EMR. Peu importe le traitement, la production et la teneur en matières grasses ainsi que le rapport 18:1 trans-\\ sur 18:1 trans-10 du gras du lait n'ont pas différé. L'urée du lait a eu tendance à être plus élevée avec l'EMSÉ qu'avec l'EME et l'EF, alors que l'azote ammoniacal dans le rumen a aussi été plus élevé avec l'EMSÉ qu'avec l'EF. Le pH ruminai a diminué linéairement dans le temps après les repas, mais n'a cependant pas été différent entre les traitements. Une concentration plus élevée en acétate et plus faible en propionate a conduit à un rapport acétate:propionate plus grand avec l'EMSÉ qu'avec l'EME. En conclusion, le fait d'enlever la fraction grain de l'ensilage de maïs a réduit la production de lait et a modifié la fermentation ruminale, sans toutefois affecter la teneur et la production de matières grasses du lait. De plus, malgré les différences observées dans la consommation de matière sèche et la concentration en acides gras volatils dans le rumen entre l'EME et l'EMR, le recouvrement de la production de lait corrigé pour les matières grasses à un niveau similaire à l'EME en utilisant du maïs grain humide dans l'EMR a mis en évidence l'importance de l'énergie et des nutriments contenus dans la fraction grain de l'ensilage de maïs pour supporter la production de lait.

À ce jour, force est de constater que le système d’échanges de denrées alimentaires tel que balisé par l’Organisation mondiale du commerce et son Accord sur l’agriculture n’a pas su enrayer la faim et la malnutrition à l’échelle du globe. Aidée par l’évolution du droit international et par la vision altermondialiste de certains acteurs non-étatiques, l’émergence des concepts de sécurité alimentaire et de souveraineté alimentaire teinte néanmoins les possibilités de développement agricole susceptibles de concourir à ces visées. Le Sénégal, un pays importateur net de produits agricoles, évolue de surcroît dans un contexte régional et international intégré supportant le paradigme de libéralisation des échanges des denrées alimentaires. Il en découle que les possibilités de développement de ses filières agricoles locales pour la réalisation de la souveraineté alimentaire dans une perspective d’amélioration ou d'atteinte de la sécurité alimentaire s’en trouvent façonnées. Plus particulièrement, le présent travail montre que l’évolution historique de l’organisation économique de l'industrie laitière sénégalaise a contribué à entretenir une dépendance face à la consommation de lait et de produits laitiers importés. Ce faisant, les déterminants de la sécurité alimentaire des populations urbaines et rurales se trouvent aujourd’hui davantage façonnés par les activités de la filière laitière d’importation que par celles de la filière laitière locale. Cependant, l’environnement législatif national et régional, tout comme les différentes politiques agricoles sénégalaises tendent à vouloir rectifier la situation. Alors que la flambée des prix du lait et des produits laitiers en 2006 est venue affecter négativement la sécurité alimentaire des populations, il semble que la réalisation de la souveraineté alimentaire prônée par la Loi d’orientation agro-sylvo-pastorale sénégalaise (LOASP), par la Politique agricole de l’Union Économique et Monétaire Ouest Africain (PAU) et par la Politique agricole régionale de l’Afrique de l’Ouest (ECOWAP) soit d’autant plus nécessaire pour assurer un développement agricole et rural adéquat. Bien que plusieurs perspectives existent pour y parvenir, nous verrons que les contextes nationaux, régionaux et internationaux posent néanmoins quelques défis de taille.

La gestion de l’offre dans le secteur laitier canadien est une institution qui est utilisée pour coordonner le marché. Les négociations commerciales actuelles qu’entreprend le Canada ont remis le débat sur la pertinence de la gestion de l’offre dans l’actualité. Pour mieux comprendre la perception des économistes sur le sujet, 18 entrevues semi-dirigées et l’envoi d’un questionnaire à plus de 2 200 économistes canadiens ont été réalisés. Les résultats indiquent que 51 % des économistes échantillonnés sont défavorables à la gestion de l’offre tandis que 43 % sont favorables. Pour les économistes défavorables à la gestion de l’offre, trois typologies ont été identifiées alors que pour les économistes favorables, deux typologies ont été identifiées. Finalement, la probabilité d’être favorable à la gestion de l’offre dépend positivement de l’hétérodoxie économique agricole, de l’attitude envers la multifonctionnalité agricole, de la connaissance appliquée du secteur laitier canadien et de l’expérience. Mots clés : Gestion de l’offre, secteur laitier, agriculture, institution de marché, coordination, perception, opinion, économistes, Canada, sondage, typologie, analyse descriptive, Logit, théorie économique. / Recent trade agreements or trade talks have put the Canadian dairy supply management on the spotlight, and its pertinence has been questioned. To better understand the perception of Canadian economists on the subject, 18 in-depth interviews have been realised, followed by a survey sent to 2,200 economists in Canada. Results indicate that 51% of the economists in the sample are not favorable to supply management while 43% are. Three types of economists have been identified among the ones not in favor, while two types were identified among the ones favorable. Finally, the probability of being in favor in supply management is related to the level of agricultural economic heterodoxy, the attitude toward “other” functions of agriculture, applied knowledge of the Canadian dairy sector, as measured by our survey, and level of experience. Key words: Supply management, Dairy production, Farming, Market institution, Coordination, Perception, Opinion, Economists, Canada, Survey, Typology, Descriptive analysis, Logit, Economic Theory.

Les surplus structurels, soit les solides non gras produits en surplus des besoins canadiens, entraînent des implications négatives sur le revenu des producteurs laitiers. L'objectif de cette étude est d'analyser le potentiel de valorisation de ces excédents canadiens de solides non gras. Dans un premier temps, l'évolution dans le temps de la production d'excédents est analysée, ces excédents étant définis par la quantité de protéine valorisée au-dessous de 4,50 $CAN/kg. Ensuite, la valeur actuelle de ces excédents sur le marché est évaluée à 157 millions de dollars. Après, le potentiel de gain d'une meilleure valorisation de la protéine en ingrédients laitiers de deuxième et troisième générations est mesuré. Une simulation économique du Sous-système d'ingrédients laitiers canadiens (SSILC) permet de vérifier l'augmentation des revenus issue d'une substitution par une production canadienne des concentrés de protéine laitière importés. Une analyse de sensibilité, basée sur différents coûts de transformation des ingrédients, permet de conclure à la viabilité éventuelle du SSILC.

L’objectif de ce projet de recherche était de déterminer les effets d’une supplémentation de probiotiques du genre Bacillus sur les performances de production de vaches de race holstein en mi-lactation et sur le profil en acides gras de leur lait. Pour ce faire, six vaches multipares porteuses d’une canule ruminale ont été utilisées selon un dispositif en chassé croisé répliqué et randomisé. Les vaches ont ainsi reçu soit 200 g/j de poudre de lactosérum comme traitement témoin ou 200 g/j de BioPlus 2B (Chr Hansen, Milwaukee, WI), un probiotique commercial de Bacillus subtilis et de Bacillus licheniformis, représentant un apport quotidien de 6,4 × 10¹¹ UFC et utilisant la poudre de lactosérum comme diluant. La production laitière, la composition du lait et son profil en acides gras, les paramètres de fermentation ruminale et le microbiote ruminal ont été évalués. Les traitements n’ont pas affecté les performances laitières. L’utilisation du probiotique a cependant augmenté la concentration relative d’anteiso 13:0 et d’anteiso 15:0 et tendait à augmenter la concentration totale d’acides gras à chaîne ramifiée dans les matières grasses du lait lorsque comparé au traitement témoin. Les traitements n’ont pas modifié le pH, l’azote ammoniacal ou les concentrations en acétate, propionate et butyrate du rumen. Cependant,le probiotique a augmenté la concentration ruminale d’isovalérate et tendait à augmenter celle de l’isobutyrate. Cette expérience a permis d’observer la sensibilité du profil en acides gras du lait face aux modifications du microbiote ruminal. Les bactéries probiotiques du genre Bacillus pourraient donc être utilisées dans un protocole de maximisation des acides gras à chaîne ramifiée du lait pour permettre une augmentation du niveau de ces acides gras dans les produits laitiers. / The aim of the study was to determine the effect of a Bacillus-based direct-fed microbial on dairy performance of mid-lactating Holstein dairy cows and on their milk fatty acid composition. To this end, six multiparous cows fitted with a rumen cannula were used in a randomized replicated crossover design. Cows received 200 g/d of either whey powder, as a control, or BioPlus 2B (Chr Hansen, Milwaukee, WI), a commercial direct-fed microbial providing Bacillus subtilis and Bacillus licheniformis, representing a daily dose of 6.4 ×10¹¹ cfu, and using whey powder as a carrier. Milk production, composition and fatty acid profile, as well as ruminal parameters and microbiota were evaluated. Bacillus concentrationin the rumen increased with the addition of the direct-fed microbial supplement. Treatmentdid not affect ruminal pH, NH3-N and concentrations of acetate, propionate, and butyrate.However, direct-fed Bacillus increased ruminal concentration of isovalerate and tended to increase the concentration of isobutyrate. Treatments did not affect milk performance. The direct-fed Bacillus increased the relative concentration of anteiso 13:0 and anteiso 15:0 in milk fat, and tended to increase total concentration of branched-chain fatty acids as compared with control. This trial indicates that milk fatty acid composition is sensitive to ruminal microbiota modifications. Direct-fed Bacillus could be used as part of a standard protocol aiming to produce milk enriched in branched-chain fatty acids.

L’éco-efficacité est un concept qui a été spécifiquement conçu pour le monde de l’entreprise, et qui lie les performances environnementales et économiques d’un produit ou d’un service. Depuis 2012, l’éco-efficacité fait l’objet d’une méthode d’évaluation normalisée (ISO 14045) qui impose l’analyse de cycle de vie pour évaluer les impacts potentiels à l’environnement. L’évaluation de l’éco-efficacité offre ainsi au monde de l’entreprise l’opportunité de prendre des décisions non plus basées uniquement sur des égards économiques, mais prenant aussi en considération les impacts potentiels à l’environnement. Parmi les innombrables activités industrielles susceptibles de tirer profit du concept d’éco-efficacité se trouve la transformation des produits laitiers. En effet, ce secteur de l’industrie agro-alimentaire permet certes de valoriser la matière première laitière, mais exploite parallèlement une part significative des ressources naturelles. Le premier objectif de cette thèse a été de réaliser un état des lieux sur l’évolution et la mise en oeuvre du concept d’éco-efficacité dans le domaine de la transformation laitière. Une première étude a permis d’observer l’activité de transformation des produits laitiers sous une perspective de cycle de vie, et d’explorer les développements successifs du concept d’éco-efficacité dans ce domaine. Cette étude a notamment montré que la simulation de procédés présentait un potentiel intéressant pour lever les difficultés associées à l’évaluation de l’éco-efficacité selon la norme ISO 14045, soit les nécessités de disposer d’inventaires complets de flux de matière et d’énergie et d’une certaine expertise en analyse de cycle de vie. Par conséquent, le second objectif de cette thèse a été de développer un outil de simulation de procédés permettant l’évaluation de l’éco-efficacité des procédés de transformation des produits laitiers. Une seconde étude a ainsi permis le développement d’un prototype de logiciel permettant l’évaluation de l’éco-efficacité des produits laitiers. Ce prototype repose sur un simulateur de procédés spécifiquement développé pour la transformation laitière et intègre des jeux de données d’impacts potentiels à l’environnement. Ces caractéristiques lui permettent de générer des inventaires détaillés de flux de matière et d’énergie, et de procéder à l'évaluation des impacts potentiels à l’environnement, levant ainsi les difficultés identifiées lors de la première étude. Le prototype développé permet non seulement d'évaluer l’éco-efficacité des procédés modélisés, mais aussi d’identifier les opportunités d'améliorations, de comparer plusieurs scénarios de valorisation du lait cru, et d'évaluer la viabilité économique des scénarios modélisés. Cet outil a été utilisé lors d’une troisième et dernière étude, afin d’évaluer la contribution des opérations de séparation par membrane à l’éco-efficacité globale des procédés de transformation des produits laitiers. Ces opérations sont omniprésentes dans le domaine de la transformation laitière et présentent un potentiel non démontré d’amélioration de l’éco-efficacité. Trois scénarios de production de fromage Cheddar ont été comparés dans cette étude : deux intégrant des opérations de séparation par membrane à l’étape de standardisation du lait de fromagerie, et un dénué de telles opérations. Les résultats obtenus ont montré que même si l’introduction de procédés de séparation par membrane à l’étape de standardisation des laits de fromagerie permet d’augmenter significativement les rendements fromagers, elle ne permet pas d’augmenter l’éco-efficacité de cette transformation laitière. L’analyse des résultats a permis de déterminer que les potentiels d’amélioration de l’éco-efficacité par l’introduction de procédés de séparation par membranes se situaient probablement aux étapes de valorisation des sous-produits laitiers. Les travaux de cette thèse ont rencontré l’ensemble de leurs objectifs et contribuent ainsi à rendre l'évaluation de l'éco-efficacité plus accessible à l’ensemble des décideurs liés de près ou de loin à l’industrie de transformation des produits laitiers. / Eco-efficiency is a concept specifically designed for the business world and which links theenvironmental and economic performances of a product or service. Since 2012, eco-efficiency is subject to a standardised assessment (ISO 14045) which imposes life cycle analysis to conduct the assessment of the potential environmental impacts. Eco-efficiency assessment thus offers the business world the opportunity to make decisions not only based on economical criteria but also factoring in the potential environmental impacts. Among the countless industrial activities likely to benefit from the eco-efficiency concept is dairy processing. Indeed, this sector of the agri-food industry surely enables valorisation of dairy raw material but it concomitantly exploits a significant part of the natural resources. The first objective of this thesis was to conduct a state of play on the development and implementation of the ecoefficiency concept in the dairy processing field. A first study enabled to look at the dairy processing activity from a life-cycle perspective, and to investigate the successive developments of the eco-efficiency concept in this field. In particular, the study showed that process simulation presented a sound interest in overcoming the difficulties associated with eco-efficiency assessment according to the ISO 14045 standard: the need for a complete inventory of material and energy flows, and for a certain expertise in life cycle analysis. Therefore, the second objective of this thesis was to develop a process simulation tool enabling the ecoefficiency assessment of the dairy processes. A second study thus led to the development of a software prototype allowing for eco-efficiency assessment of dairy products. This prototype relies on a process simulator specifically designed for dairy processes and which includes datasets of potential environmental impacts. These features allow for both the generation of detailed inventories of material and energy flows and potential environmental impact assessments, thereby overcoming the challenges identified in the first study. The developed prototype not only allows for eco-efficiency assessments of the modelled processes but also enables identification of the improvement opportunities, comparison of multiple scenarios of raw milk valuation, and assessment of the economic viability of the modelled scenarios. This tool was used in a third and last study in order to assess the contribution of pressure driven filtration operations to the overall eco-efficiency of dairy processes. These operations are omnipresent in the dairy processing activity and hold a potential for eco-efficiency improvement which has not been yet demonstrated. Three scenarios of Cheddar cheese production were compared in this study: two integrating pressure driven filtration processes at the cheese milk standardisation stage, and one that did not include such operations. Results revealed that although introducing pressure driven filtration processes at the cheese milk standardisation stage can significantly improve the cheese yields, it does not allow for an improvement of the eco-efficiency of the cheese production process. Analysis of the results showed that t he potentials for eco-efficiency improvements in dairy processing through the introduction of pressure driven filtration operations could probably be achieved by incorporating them in the by-product valuation processes. The research work conducted within the framework of this thesis fulfilled all the different objectives set and therefore should help make eco-efficiency assessment more accessible to all the decision-makers related in one way or another to the dairy processing industry.

Après une période où la valeur des quotas laitiers a été en forte croissance au Québec, un plafond à cette valeur a été fixé à compter de 2007. Ce plafond a eu pour effet de limiter l'offre de quota sur le marché et la croissance de la taille des entreprises laitières québécoises. Cette situation soulève un questionnement sur l’efficience économique, le blocage de la croissance des entreprises les empêchant de bénéficier d’économies de taille, si bien entendu il en existe. En conséquence, cette étude s'intéresse aux économies de taille en production laitière en Amérique du Nord. Les économies de taille des entreprises ont été mesurées à l’aide d’une régression linéaire multiple à partir de certains indicateurs de coût monétaire et non monétaire. Cette analyse comprend quatre strates de taille formées à partir d’un échantillon non aléatoire de 847 entreprises du Québec, de l’État de New York et de la Californie, ainsi qu’à partir d’un groupe d’entreprises efficientes (groupe de tête). Les résultats démontrent l’existence d’économies de taille principalement au niveau des coûts fixes et plus particulièrement des coûts fixes non monétaires. Ils révèlent aussi que les deux indicateurs où l’effet des économies de taille est le plus important sont le coût du travail non rémunéré et l’amortissement. Par ailleurs, lorsque la taille d’une entreprise augmente, les économies de taille supplémentaires réalisées deviennent de moins en moins importantes. Enfin, les résultats indiquent qu’il existe des déséconomies de taille au niveau des coûts d’alimentation. Les résultats obtenus au niveau du groupe de tête vont dans le même sens. Ils confirment également qu’il est possible pour les grandes entreprises efficientes de réaliser des économies de taille pour la plupart des indicateurs de coût. Toutefois, les économies additionnelles que ces entreprises peuvent réaliser sont moins importantes que celles obtenues par les petites entreprises efficientes. Mots clés : Agriculture, production laitière, Amérique du Nord, économies de taille, efficience économique, régression linéaire. / After a period during which the value of milk quotas grew significantly in Quebec, a price cap to this value was fixed in 2007. This market constraint limited the quota’s supply and the growth in size of Quebec milk farms. This context and its impact raise questions regarding economic efficiency, the restrained growth of those companies preventing them from benefiting from size economies, if such size economies exist. In this regard, the present study examines the size economies in milk production in North America. The size economies of the concerned companies have been measured using a multiple linear regression (ordinary least squares) from some monetary and non-monetary cost variables. This analysis includes four size strata, established from data of a non aleatory sample of 847 farms from Quebec, the state of New York and California. The same exercise was conducted on a group of efficient farms, named “leading group”. The results demonstrated size economies mainly in fixed costs and particularly in non-monetary fixed costs. It also revealed that the two principal cost variables, regarding the impact of size economies, are non remunerated labor and depreciation cost. Moreover, when the size of a farm increases, the additional size economies realized are gradually less important. Finally, the results revealed important size diseconomies regarding feed costs. Key words: Agriculture, milk production, North America, size economies, economic efficiency, ordinary least squares.