Pesquisas sobre Listeria monocytogenes em indústrias de produtos lácteos no Brasil são escassas. Três laticínios (A, B e C) produtores de queijos do Estado de São Paulo foram monitorados para a presença de L. monocytogenes no período de outubro/2008 a setembro/2009. Foram realizadas 12 coletas, correspondentes a 12 lotes de queijo produzidos, sendo quatro de cada laticínio. Em cada laticínio, as visitas foram realizadas com intervalos de aproximadamente 2 meses entre cada uma. Foram analisadas 393 amostras, sendo 201 de superfícies com e sem contato com alimentos e 192 de alimentos (leite cru e pasteurizado e queijo) água e salmoura, para pesquisa de L. monocytogenes. As análises foram realizadas de acordo com o método do Food and Drug Administration (FDA). Os resultados confirmam a presença de Listeria spp nas instalações dos três laticínios. L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri e L. welshimeri foram as espécies isoladas neste estudo. Especificamente a espécie L. monocytogenes não foi encontrada no laticínio A, entretanto, o microrganismo foi isolado de 12,5% das amostras do laticínio B e de 9,1% do laticínio C. L. monocytogenes não foi isolada do leite cru dos silos, do leite pasteurizado, da água e dos queijos Minas frescal, nos 3 laticínios. Porém, no laticínio C, L. monocytogenes foi isolada de amostras de queijo Prato que foram incluídas apenas na 4ª coleta deste laticínio, além de ter sido isolada de amostras de salmoura. As maiores prevalências de contaminação por L. monocytogenes ocorreram em superfícies sem contato com alimentos, sendo positivas 51,6% das amostras do laticínio B e 21,7% do laticínio C. Em ambos os laticínios a bactéria também foi isolada de superfícies com contato com alimentos. Os resultados fornecem informações detalhadas dos pontos prioritários para o desenvolvimento de estratégias de controle de L. monocytogenes em laticínios e mostram a importância de programas de monitoramento ambiental do patógeno, mesmo em pequenas indústrias. Os 85 isolados identificados como L. monocytogenes revelaram-se de quatro sorotipos: 1/2a, 1/2b, 1/2c e 4b, com predomínio do 4b, em ambos os laticínios, o que é preocupante para a saúde pública. Com base nos resultados de PFGE (perfis combinados ApaI e AscI), 40 perfis (pulsotipos) foram obtidos. Pulsotipos foram isolados repetidamente entre coletas nos laticínios B e C, sugerindo persistência de linhagens nos laticínios. Apesar dos laticínios serem distantes e independentes, um pulsotipo foi compartilhado entre ambos. O laticínio A apresentou contaminação por mais de um pulsotipo de L. seeligeri e houve isolamento repetido de um pulsotipo dessa espécie, entre as coletas, sugerindo adaptação da bactéria e necessidade de controle do gênero Listeria nessa indústria. A ocorrência de um mesmo pulsotipo de L. monocytogenes com sorotipos diferentes (1/2b e 4b) mostra que a sorotipagem deve acompanhar análises mais refinadas como as de natureza genotípica. / Listeria monocytogenes surveys in cheese manufacturing plants in Brazil are rare. Three cheese manufacturing plants (A, B and C) in São Paulo state were monitored for the presence of Listeria monocytogenes during the period of October/2008 - September/2009. Twelve samples surveys were taken corresponding to 12 cheese lots produced, four in each plant. In each cheese plant, the samples were taken at intervals of approximately 2 months. There were 393 samples analyzed, 201 from surfaces with and without contact with food and 192 of food (raw and pasteurized milk and cheese), water and brine, with the objective of searching for L. monocytogenes. The analyses were performed in accordance with Food and Drug Administration (FDA) method. The results confirmed the presence of Listeria spp in the facilities of three plants. L. monocytogenes, L. innocua, L. seeligeri and L. weshimeri were the species isolated in this study. Specifically the L. monocytogenes specie was not isolated from plant A. However, the microorganism was isolated in 12.5% of the samples from plant B and 9.1% from plant C. Listeria monocytogenes was not isolated from raw milk in storage tanks, pasteurized milk, water or Minas frescal cheese samples from the three plants. Nevertheless, in plant C, L. monocytogenes was isolated in Prato cheese that was included only in the 4th sampling survey and also from the brine samples. The major prevalence of contamination by L. monocytogenes occurred on surfaces without contact with food, with 51.6% of the samples positive from plant B and 21.7% from plant C. In both plants, the microorganism was also isolated from food contact surfaces. The results provide detailed information about the critical points for the development of L. monocytogenes control strategies in cheese processing plants and, moreover, show the relevance of sampling programs of the pathogen, even in small cheese processing plants. The 85 isolates identified as L. monocytogenes were classified in four serotypes: 1/2a, 1/2b, 1/2c and 4b, with 4b dominating in both cheese plants, which is of concern to human health. On the basis of PFGE results (combined profiles ApaI and AscI), 40 profiles (pulsotypes) were found. Pulsotypes were isolated repeatedly among sampling surveys in plants B and C, suggesting persistence of lineages in the plants. Despite these plants being distant and independent, one pulsotype was shared between them. Plant A presented contamination by more than one pulsotype of L. seeligeri and there was a repetitive isolation of one pulsotype of this specie among samplings, suggesting adaptation of the bacterium and the need for control of the Listeria genus in this plant. The occurrence of one single pulsotype of L. monocytogenes with different serotypes (1/2b and 4b) show that serotyping should follow more refined analyses as the ones of genotypic nature.

O presente trabalho teve como objetivo avaliar a influência da velocidade ascensional de recirculação e da estratégia de alimentação na eficiência de um reator anaeróbio com biomassa imobilizada operado em bateladas seqüenciais tratando efluentes provenientes de um laticínio de pequeno porte. Avaliaram-se três condições operacionais com valores de velocidade de 0,2 m.h-1, 3,8 m.h-1 e 6,4 m.h-1, com tempo de ciclo de 48 horas. Finda esta etapa, avaliou-se a influência do volume tratado na eficiência do sistema. Nesta avaliação, o tempo de ciclo foi de 24 horas e estudaram-se duas condições experimentais, nas quais diariamente o reator era alimentado com 50% e 67% de seu volume. O reator, com volume total de 1000 L, foi instalado em área próxima ao laticínio. O suporte (\"biobob\") utilizado para imobilização da biomassa foi um enchimento plástico preenchido com espuma de poliuretano. A alimentação foi feita com efluentes oriundos do laticínio escola da Prefeitura do Campus USP Pirassununga - PUSP-P com carga orgânica variável, de acordo com suas atividades. O monitoramento do reator foi realizado através de análises de demanda química de oxigênio (DQO) em amostras filtradas em membrana de poro 1,2 µm e brutas, nitrogênio total Kjedahl e amoniacal, alcalinidade a bicarbonat o e ácidos voláteis totais. Verificada a estabilidade do sistema, realizaram-se amostragens temporais para medida de concentração de substratos e metabólitos intermediários. A biomassa oriunda do inóculo e do reator nas três primeiras condições experimentais foi analisada através de exames de microscopia de contraste de luz e fluorescência, análises de biologia molecular e atividade metanogênica específica. O período total de monitoramento no estudo da influência da velocidade ascensional de recirculação fo i de 570 dias. As eficiências médias de remoção de matéria orgânica em amostras brutas foram 82 ± 11 %; 84 ± 9%; 87 ± 9 %, quando as velocidades foram de 0,2 m.h-1, 3,8 m.h-1 e 6,4 m.h-1, respectivamente. As eficiências médias de remoção de matéria orgânica em amostras filtradas foram 82 ± 9%; 83 ± 13 %; 87 ± 9 %, quando as velocidades foram de 0,2 m.h-1, 3,8 m.h-1 e 6,4 m.h-1, respectivamente. Não foram verificadas diferenças significativas entre as eficiências de remoção de matéria orgânica à medida que a velocidade ascensional aumentou, todavia percebeu-se diminuição no desvio padrão de tal parâmetro, favorecimento no processo de geração e consumo de ácidos e aumento na velocidade de conversão da matéria orgânica. Os resultados das análises de biologia molecular demonstraram que a biomassa se modificou adaptando-se ao efluente, mas apresentando pouca variação entre as duas últimas condições operacionais. Quando o tempo de ciclo foi diminuído para 24 horas, e o sistema alimentado com 50% e 67% de seu volum e reacional, também não se verificou diferenças significativas em relação à eficiência de remoção de matéria orgânica, todavia a última condição operacional a que proporcionou maior volume de efluente tratado por dia. Conclui-se que o ASBBR foi eficiente, robusto e confiável para o tratamento de efluentes de laticínios nas condições de operações testadas. / The aim of the present study was to evaluate the influence of the recirculation rate and feed strategy on the efficiency of an Anaerobic Sequencing Batch Biofilm Reactor - ASBBR -treating effluents from a small dairy industry. Three operational conditions were studied in which the recirculation rate was 0.2 m.h-1, 3.8 m.h-1 e 6.4 m.h-1 and the cycle time was 48 h. When this assay was finished, the cycle time was decreased to 24 hours and two operational conditions were studied, in which the reactor was fed with 50% and 67% of its reaction volume, respectively. The reactor with total volume of 1000L was assembled in an area closed to the dairy. The biomass was immobilized in plastic supports containing polyurethane foam. The reactor was fed by effluents from the dairy school ( Prefeitura do Campus USP Pirassununga - PUSP-P) with organic loading rate variable according to the operations occurred in the plant. The system was monitored through chemical oxygen demand (COD) analyses, and measurements of nitrogen, alkalinity and volatile acids concentrations. When stability was verified, temporal profiles of substrate and metabolites concentrations were obtained. The biomass from the inoculum and from the reactor (operational conditions 1, 2 and 3) was analyzed through microscopic exams, molecular biology analyses and specific methanogenic activity assays. The monitoring period for the study of the influence of the recirculation rate lasted 570 days. The average efficiencies of organic matter removal were 82 ± 11 %; 84 ± 9%; 87 ± 9 %, when the velocities were 0.2 m.h-1, 3.8 m.h-1 e 6.4 m.h-1, respectively. The average efficiencies of organic matter removal in filtrated samples were 82 ± 9%; 83 ± 13 %; 87 ± 9 % when the velocities were 0.2 m.h-1, 3.8 m.h-1 e 6.4 m.h-1, respectively. Statistic differences were not verified; nevertheless it was possible to observe that the values of standard errors decreased, the production and consumption of the volatile acids improved and the rate of organic matter removal increased when the velocity was rose. The results from the molecular biology analyses showed that the biomass changed and adapted to the treatment conditions, presenting low variation along the last condition. When the cycle time was decreased to 24 hours, and the system was fed with 50% and 67%, statistic difference among the efficiencies were again not observed, nevertheless, the latter condition resulted in the highest daily treated volume. It was possible to conclude that the ASBBR was efficient, robust and reliable in treating dairy effluents at the practiced conditions.

Submitted by Marilene Donadel (marilene.donadel@unioeste.br) on 2018-06-06T21:27:48Z No. of bitstreams: 1 Thaisa_Veiga_2018.pdf: 2940844 bytes, checksum: d77209f0a6d604e0565f5de7fd310cfb (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-06T21:27:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Thaisa_Veiga_2018.pdf: 2940844 bytes, checksum: d77209f0a6d604e0565f5de7fd310cfb (MD5) Previous issue date: 2018-03-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The environmental issue in industrial processes becomes more and more an essential requirement for the valorization of property and services, especially in an extremely competitive economic scenario. Furthermore, the connotation of these requirements with stricter environmental legislation promoted the development of environmental protection practices like, for example, water reuse, the treatment of residue generated in the production process and the establishment of Environmental Management System (EMS). However, many businesses, mainly those of small-scale, end up leaving preventive practices in the background, either due to lack of necessary structure for the establishment of more sustainable systems or for limited resources. In this context, the current study aims to propose measures of environmental development for a small-scale dairy farm located in the city of Toledo, Paraná. Therefore, an exploratory qualitative investigation was developed through bibliography survey, observation of the dairy farm LACTOMESA® and analysis of the documentation that govern the operation of a dairy farm and the legal suppositions of environmental protection. Through the observation of the productive process of the company, it was possible to pinpoint which aspects and environmental impacts involved in the dairy farm operation, among them: liquid effluent, atmospheric emissions, solid residue and noises. It allowed, later on, the evaluation of mitigating measures and possible environmental improvements for the dairy farm, in addition to the proposition of an adequate model of EMS for it. This way, it was possible to identify the steps of the productive process that require improvements or even the need for new implementations so that the dairy farm may develop its activities minimizing progressively the damage caused of its processes. Moreover, the analysis conducted in this study contribute so that other small-scale businesses may take the suggested measures as example and thus guarantee the environmental quality in their productive processes in the constructions of an EMS. / A questão ambiental nos processos industriais torna-se, cada vez mais, um requisito essencial para a valorização dos bens e serviços, principalmente em um cenário econômico extremamente competitivo. Ainda, a associação destas exigências do mercado com legislações ambientais mais rigorosas impulsionou o desenvolvimento de práticas de proteção ambiental como, por exemplo, a reutilização de água, o tratamento de resíduos gerados nos processos produtivos e a implantação de Sistemas de Gestão Ambiental (SGA). Contudo, muitas empresas, principalmente as de pequeno porte, acabam por deixar as práticas preventivas em segundo plano, seja por falta de estrutura necessária à implantação de sistemas mais sustentáveis ou por limitação de recursos. Nesse contexto, o presente estudo objetivou propor medidas de adequação ambiental para um laticínio de pequeno porte localizado no município de Toledo, Paraná. Para tanto, desenvolveu-se uma pesquisa qualitativa exploratória a partir de levantamento bibliográfico, da observação do laticínio LACTOMESA® e da análise dos documentos que regem o funcionamento de um laticínio e dos pressupostos legais de proteção ambiental. Mediante a observação dos processos produtivos da empresa, foi possível evidenciar quais os aspectos e impactos ambientais envolvidos no funcionamento do laticínio, dentre eles: efluentes líquidos, emissões atmosféricas, resíduos sólidos e ruídos. Isto possibilitou, posteriormente, o levantamento de medidas mitigadoras e de possibilidades de melhorias ambientais para o laticínio, além de, propor um modelo adequado de SGA para o mesmo. Dessa forma, foi possível identificar as etapas dos processos produtivos que requerem melhorias ou até a necessidade de novas implantações para que o laticínio possa desenvolver suas atividades minimizando progressivamente os danos decorrentes de seus processos. Ademais, as análises realizadas nessa pesquisa contribuem para que outras empresas de pequeno porte possam tomar como exemplo as medidas sugeridas e garantir assim, a qualidade ambiental em seus processos produtivos na construção de um SGA.

Biofilmes de estafilococos têm se tornado uma das grandes preocupações da indústria de lácteos, principalmente em decorrência do ritmo de produção intenso, automação das plantas de processamento e exigência cada vez maior quanto à qualidade microbiológica de leite e derivados. O presente estudo teve por objetivo identificar cepas de S. aureus potencialmente produtoras de biofilmes isoladas de 3 laticínios produtores de queijo Minas frescal, avaliar a influência da temperatura e da superfície de contato (aço inoxidável e polipropileno) no processo de adesão bacteriana, bem como a eficácia de um protocolo simulado de limpeza e sanificação na remoção das células aderidas. Para as análises genotípicas pesquisaram-se os genes icaA e icaD nos isolados, relacionados à produção de polissacarídeos de adesão celular e exopolissacarídeos da matriz de biofilmes. Os ensaios de biofilmes foram realizados em cupons incubados em um reator de biofilmes, comparando-se a adesão frente a duas temperaturas (5°C e 35°C), duas superfícies (aço inoxidável e polipropileno) e quatro tempos de contato (3, 6, 12 horas e após processo de limpeza e sanificação). Para avaliação da eficácia do processo na remoção das células aderidas, foram utilizados detergente neutro (3,5% v/v) e sanificante à base de hipoclorito de sódio (1000 mg.L-1), de modo a simular a situação observada em um dos laticínios estudados. Foi detectada a presença dos genes icaA e icaD em 74% e 77% dos isolados, respectivamente; 70% dos isolados apresentaram ambos os genes, enquanto 19% não apresentaram nenhum. O número de células aderidas em ambas as superfícies foi em torno de 3 e 6 log10 UFC.cm-2 nas temperaturas de 5°C e 35°C, respectivamente, para a maioria das situações avaliadas, com aumento significativo no decorrer dos períodos avaliados. De maneira geral, a temperatura de 35°C favoreceu uma maior adesão de S. aureus. A 5°C, houve considerável número de células aderidas, mas em populações significativamente inferiores às observadas a 35°C. O protocolo de limpeza e sanificação mostrou-se ineficaz na remoção das células aderidas; uma melhor atuação do hipoclorito de sódio foi observada a 5°C, o que deve estar relacionado à menor adesão observada nessa temperatura. De qualquer forma, o processo não foi capaz de reduzir a níveis seguros a quantidade de S. aureus aderida a ambas as superfícies, nas condições avaliadas. O estudo demonstrou a capacidade de adesão de S. aureus isolados de laticínios em superfícies comumente encontradas na produção de queijo Minas frescal, situação que pode favorecer o desenvolvimento de biofilmes em equipamentos e utensílios, conferindo risco à saúde dos consumidores. / Staphylococci biofilms have become a major concern for the dairy industry, mainly due to the intensive production flow, automation of processing plants and increased demand on the microbiological quality of dairy products. This study aims to identify isolated S. aureus strains potentially producers of biofilms from 3 dairies of Minas fresh cheese, evaluate the influence of temperature and the contact surface (stainless steel and polypropylene) in the bacterial adhesion process, as well as the efficacy of an hygiene and sanitation simulated protocol in removing the adhered cells. For genotypic analyzes, the presence of icaA and icaD in strains were sought related to polysaccharide production in cell adhesion and exopolysaccharide of biofilm matrix. Biofilms trials were performed in biofilm coupons incubated in biofilm reactor, comparing the adhesion with two temperatures (5°C and 35°C), two surfaces (stainless steel and polypropylene) and four contact times (3, 6, 12 hours and after cleaning and sanitizing process). To evaluate the process effectiveness in removing the adhered cells, neutral detergent (3.5% v/v) and sanitizing based on sodium hypochlorite (1000 mg.L-1) were used in order to simulate the observed situation in one of the dairy products studied. The presence of icaA and icaD genes was detected in 74% and 77% of strains, respectively; 70% of the isolates showed both genes, whereas 19% of it showed no genes. The number of cells adhered on both surfaces was about 3 and 6 log10 FCU.cm-2 in temperatures of 5 °C and 35 °C, respectively, for most situations evaluated, with a significant increase over the evaluation period. In general, the temperature of 35°C favored a greater adherence of S. aureus. At 5°C, there was a considerable number of adhered cells, but in populations significantly lower than those observed at 35°C. The cleaning and sanitizing protocol was ineffective in removing adhered cells; a better performance of sodium hypochlorite was observed at 5°C, which should be related to lower adherence observed at this temperature. At all, the process was not able to reduce the amount of S. aureus adhered on both surfaces to safe levels under the conditions evaluated. The study demonstrated the ability of adhesion of isolated S. aureus from dairy on surfaces commonly found in Minas fresh cheese production, a situation that may favor the development of biofilms on equipment and utensils, indicating health risk to the consumers.

O objetivo do presente estudo foi monitorar a incidência de Staphylococcus aureus, Listeria sp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, coliformes totais, bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas ao longo da produção de leite pasteurizado, desde a ordenha até a obtenção do produto final para estabelecer etapas e locais críticos da produção, bem como avaliar se a presença de Listeria sp. constitui um bioindicador de L. monocytogenes, e E. coli um bioindicador de outros micro-organismos patogênicos. As coletas foram feitas em 5 laticínios (A, B, C, D e E) do Estado de São Paulo, em duplicata, com intervalo de coleta variando de 3 semanas a 7 meses, de acordo com disponibilidade dos laticínios. Coletou-se um total de 236 amostras foram coletadas, sendo 36 de leite (cru e pasteurizado), 162 eram provenientes de superfícies que não tinham contato com o leite e 38 superfícies que entravam em contato com leite. Das 36 amostras de leite analisadas, 13,9% estavam contaminadas com Listeria sp. e nenhuma com L. monocytogenes; 61,1% continham E. coli e 5,6% apresentavam S. aureus. Somente o leite do laticínio C apresentou em uma das coletas micro-organismo patogênico (E. coli) no leite pasteurizado, indicando falhas no processamento ou no manejo no momento da ordenha. Das 38 amostras de superfícies com contato com o leite (38), 2,6% foram positivas para Listeria sp., 50,0% para E. coli e 5,3% para S. aureus. Das amostras de superfícies sem contato com o leite (162), 13,3% estavam contaminas com Listeria sp., 6,2% com L. monocytogenes e 25,9% com E. coli. De acordo com o limite estabelecido de aeróbios mesófilos no leite cru pela IN 62, constatou-se que 50,0% do leite cru dos laticínios A, D e E, 100% do leite cru do laticínio B e 33,3% do leite cru do laticínio C estão fora dos padrões estabelecidos pela legislação. Foi comprovado que a Listeria sp. não pode ser considerada como bioindicador de L. monocytogenes pelo teste Qui-Quadrado (p<0,05). Ao comparar as médias das amostras positivas para os microorganismos E. coli, S. aureus, Listeria sp. e L. monocytogenes dos laticínios processadores de leite tipo A com os de leite pasteurizado, somente o S. aureus no leite apresentou diferença significativa pelo teste \"T\" (p<0,05). Além dos pontos críticos de controle (PCC) checados através da Árvore Decisória (pasteurização, superfícies internas de embalagens), outros pontos merecem destaque pela elevada quantidade de patógenos (tanques de armazenamento de leite cru e pisos e paredes de câmaras frias). Os resultados obtidos ressaltam a importância da adoção de ferramentas de gestão da qualidade, como Boas Práticas de Fabricação e APPCC, para que a segurança alimentar seja garantida ao longo da cadeia de produção do leite pasteurizado nos laticínios estudados. / The aim of this study was to monitor the incidence of Staphylococcus aureus, Listeria sp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, total coliforms, mesophilic aerobic and psychrotrophic bacteria along the pasteurized milk production, from milking to the final product, to establish steps and critical points of production, as well as to evaluate the presence of Listeria sp. as a bioindicator of L. monocytogenes and E. coli a bioindicator of other pathogenic microorganisms. Duplicate samples were collected in 5 dairy plants (A, B, C, D, E) from the state of São Paulo, within intervals ranging from 3 weeks to 7 months, according to the dairy plants availability. A total of 236 samples were collected, being 36 of milk (raw and pasteurized), 162 from surfaces with no contact with the milk, and 38 from surfaces with contact with milk. Out of 36 milk samples analyzed, 13.9% were contaminated with Listeria sp. and none had L. monocytogenes; 61.1% were contaminated with E. coli and 5.6% with S. aureus. Only dairy plant C showed pathogenic microorganism (E. coli) in the pasteurized milk in one of the collections, indicating failures in the pasteurization or excessive bacterial load in the raw milk. Out of the 38 samples of surfaces that had contact with milk, 2.6% were positive for Listeria sp., 50.0% for E. coli and 5.3% for S. aureus. As for the samples from surfaces with no contact with milk (162), 13.3% were contaminated with Listeria sp., 6.2% with L. monocytogenes and 25.9% with E. coli. According to the Brazilian regulations for aerobic mesophiles in raw milk by Normative Instruction 62, 50.0% of samples from dairy plants A, D and E, 100% of samples from dairy plant B and 33.3% of samples from dairy plant C were above the tolerance limit adopted. The analysis of Listeria sp. could not be considered as a bioindicator of L. monocytogenes by chi-square test (p<0.05). When comparing the mean frequencies of positive samples for E. coli, S. aureus, Listeria sp. and L. monocytogenes in the processing dairy plants of type A milk (plants A and B) and the pasteurized one (plants C, D and E), only S. aureus in milk showed significant difference by \"T\" test (p<0.05). In addition to the critical control points (CCP) checked by a decision tree (pasteurization, internal surfaces of packaging), other points should be highlighted by the high number of pathogens found (bulk raw milk tanks, floors and walls of cold storage rooms). Results of this trial indicate the importance of adoption of quality management tools such as Good Manufacture Practices and HACCP, to ensure food safety along the pasteurized milk production chain in the dairy plants evaluated.

Essa pesquisa tem como principal objetivo analisar e caracterizar a dinâmica associada à geração, à seleção e à implementação de inovações tecnológicas nas cadeias produtivas agroindustriais. A estrutura de análise vale-se da abordagem dos Sistemas Setoriais de Inovação-SSI, aplicada a um recorte vertical definido pelo conceito de cadeia produtiva. A abordagem de SSI é definida como o sistema de firmas e instituições ativas no desenvolvimento e manufatura de produtos de um setor e na geração e utilização das tecnologias setoriais; esse sistema evolui através de processos de interação e cooperação no desenvolvimento de artefatos tecnológicos, bem como por meio de processos de concorrência e seleção em atividades de inovação. Utilizou-se o método de estudos de caso para evidenciar as relações sistêmicas e os trade-offs entre os fatores institucionais, tecnológicos e organizacionais relacionados com o processo de inovação empreendido pelas agroindústrias Escolheu-se um desenho de pesquisa com uma unidade de análise (agroindústrias que recentemente lançaram novos produtos na cadeia produtiva de leite fluido) e múltiplos estudos de caso (duas agroindústrias no Brasil e duas na França, que lançaram algumas das principais inovações de produto nesses mercados na década de 1990, leite UHT Premium, leite esterilizado, leite UHT orgânico e leite microfiltrado, respectivamente). As estratégias desenvolvidas por fornecedores, o setor lácteo e o sistema de distribuição de alimentos estão sofrendo mudanças rápidas nesses países, o que demonstra bem a robustez do fenômeno em contextos diferentes e complexos. Além disso, a consideração de arquétipos contrastantes - grandes corporações multinacionais e pequenas e médias empresas agroindustriais – em dois SSI que representam ambientes assimétricos – países desenvolvidos e em desenvolvimento – favorece a geração de insight sobre a inter-relação dos elementos-chave associados com a inovação tecnológica. O SSI da cadeia produtiva de leite fluido na França é caracterizado por um alto nível de oportunidade, por um lado, devido à disponibilidade de um mercado consumidor relevante, protegido e diversificado, por outro lado, graças a um sistema estruturado voltado ao suporte e financiamento das atividades inovadoras. Além disso, este país conta com uma grande variedade de agentes, capazes de ofertar e desenvolver um amplo leque de soluções tecnológicas inovadoras – o que se expressa pela emergência de variantes tecnológicas pré-paradigmáticas como aquelas consideradas nos estudos de caso Contudo, esse SSI é emblemático de uma concorrência vertical feroz entre as indústrias de laticínios e o varejo. Já no Brasil, o SSI da cadeia produtiva de leite fluido é caracterizado por um nível de oportunidade promissor, o segmento de distribuição é, relativamente, menos concentrado, e a parcela de mercado de produtos com marca de varejo é, ainda, limitado nesse SSI. Apesar disso, as assimetrias no potencial de consumo da população restringem o tamanho dos mercados de nicho e instabilizam a demanda. Ainda, a variedade de soluções tecnológicas nesse SSI é limitada pelo baixo investimento público e privado em pesquisa aplicada e pela restrita integração entre instituições de pesquisa e indústrias de laticínios. Em ambos os SSI, os estudos de caso evidenciaram que o pioneirismo – associado á exploração de ativos complementares (especialmente imagem de marca) – e á aprendizagem tácita, são os meios mais importantes para garantir um certo grau de apropriabilidade das novas tecnologias.

Essa pesquisa tem como principal objetivo analisar e caracterizar a dinâmica associada à geração, à seleção e à implementação de inovações tecnológicas nas cadeias produtivas agroindustriais. A estrutura de análise vale-se da abordagem dos Sistemas Setoriais de Inovação-SSI, aplicada a um recorte vertical definido pelo conceito de cadeia produtiva. A abordagem de SSI é definida como o sistema de firmas e instituições ativas no desenvolvimento e manufatura de produtos de um setor e na geração e utilização das tecnologias setoriais; esse sistema evolui através de processos de interação e cooperação no desenvolvimento de artefatos tecnológicos, bem como por meio de processos de concorrência e seleção em atividades de inovação. Utilizou-se o método de estudos de caso para evidenciar as relações sistêmicas e os trade-offs entre os fatores institucionais, tecnológicos e organizacionais relacionados com o processo de inovação empreendido pelas agroindústrias Escolheu-se um desenho de pesquisa com uma unidade de análise (agroindústrias que recentemente lançaram novos produtos na cadeia produtiva de leite fluido) e múltiplos estudos de caso (duas agroindústrias no Brasil e duas na França, que lançaram algumas das principais inovações de produto nesses mercados na década de 1990, leite UHT Premium, leite esterilizado, leite UHT orgânico e leite microfiltrado, respectivamente). As estratégias desenvolvidas por fornecedores, o setor lácteo e o sistema de distribuição de alimentos estão sofrendo mudanças rápidas nesses países, o que demonstra bem a robustez do fenômeno em contextos diferentes e complexos. Além disso, a consideração de arquétipos contrastantes - grandes corporações multinacionais e pequenas e médias empresas agroindustriais – em dois SSI que representam ambientes assimétricos – países desenvolvidos e em desenvolvimento – favorece a geração de insight sobre a inter-relação dos elementos-chave associados com a inovação tecnológica. O SSI da cadeia produtiva de leite fluido na França é caracterizado por um alto nível de oportunidade, por um lado, devido à disponibilidade de um mercado consumidor relevante, protegido e diversificado, por outro lado, graças a um sistema estruturado voltado ao suporte e financiamento das atividades inovadoras. Além disso, este país conta com uma grande variedade de agentes, capazes de ofertar e desenvolver um amplo leque de soluções tecnológicas inovadoras – o que se expressa pela emergência de variantes tecnológicas pré-paradigmáticas como aquelas consideradas nos estudos de caso Contudo, esse SSI é emblemático de uma concorrência vertical feroz entre as indústrias de laticínios e o varejo. Já no Brasil, o SSI da cadeia produtiva de leite fluido é caracterizado por um nível de oportunidade promissor, o segmento de distribuição é, relativamente, menos concentrado, e a parcela de mercado de produtos com marca de varejo é, ainda, limitado nesse SSI. Apesar disso, as assimetrias no potencial de consumo da população restringem o tamanho dos mercados de nicho e instabilizam a demanda. Ainda, a variedade de soluções tecnológicas nesse SSI é limitada pelo baixo investimento público e privado em pesquisa aplicada e pela restrita integração entre instituições de pesquisa e indústrias de laticínios. Em ambos os SSI, os estudos de caso evidenciaram que o pioneirismo – associado á exploração de ativos complementares (especialmente imagem de marca) – e á aprendizagem tácita, são os meios mais importantes para garantir um certo grau de apropriabilidade das novas tecnologias.

Essa pesquisa tem como principal objetivo analisar e caracterizar a dinâmica associada à geração, à seleção e à implementação de inovações tecnológicas nas cadeias produtivas agroindustriais. A estrutura de análise vale-se da abordagem dos Sistemas Setoriais de Inovação-SSI, aplicada a um recorte vertical definido pelo conceito de cadeia produtiva. A abordagem de SSI é definida como o sistema de firmas e instituições ativas no desenvolvimento e manufatura de produtos de um setor e na geração e utilização das tecnologias setoriais; esse sistema evolui através de processos de interação e cooperação no desenvolvimento de artefatos tecnológicos, bem como por meio de processos de concorrência e seleção em atividades de inovação. Utilizou-se o método de estudos de caso para evidenciar as relações sistêmicas e os trade-offs entre os fatores institucionais, tecnológicos e organizacionais relacionados com o processo de inovação empreendido pelas agroindústrias Escolheu-se um desenho de pesquisa com uma unidade de análise (agroindústrias que recentemente lançaram novos produtos na cadeia produtiva de leite fluido) e múltiplos estudos de caso (duas agroindústrias no Brasil e duas na França, que lançaram algumas das principais inovações de produto nesses mercados na década de 1990, leite UHT Premium, leite esterilizado, leite UHT orgânico e leite microfiltrado, respectivamente). As estratégias desenvolvidas por fornecedores, o setor lácteo e o sistema de distribuição de alimentos estão sofrendo mudanças rápidas nesses países, o que demonstra bem a robustez do fenômeno em contextos diferentes e complexos. Além disso, a consideração de arquétipos contrastantes - grandes corporações multinacionais e pequenas e médias empresas agroindustriais – em dois SSI que representam ambientes assimétricos – países desenvolvidos e em desenvolvimento – favorece a geração de insight sobre a inter-relação dos elementos-chave associados com a inovação tecnológica. O SSI da cadeia produtiva de leite fluido na França é caracterizado por um alto nível de oportunidade, por um lado, devido à disponibilidade de um mercado consumidor relevante, protegido e diversificado, por outro lado, graças a um sistema estruturado voltado ao suporte e financiamento das atividades inovadoras. Além disso, este país conta com uma grande variedade de agentes, capazes de ofertar e desenvolver um amplo leque de soluções tecnológicas inovadoras – o que se expressa pela emergência de variantes tecnológicas pré-paradigmáticas como aquelas consideradas nos estudos de caso Contudo, esse SSI é emblemático de uma concorrência vertical feroz entre as indústrias de laticínios e o varejo. Já no Brasil, o SSI da cadeia produtiva de leite fluido é caracterizado por um nível de oportunidade promissor, o segmento de distribuição é, relativamente, menos concentrado, e a parcela de mercado de produtos com marca de varejo é, ainda, limitado nesse SSI. Apesar disso, as assimetrias no potencial de consumo da população restringem o tamanho dos mercados de nicho e instabilizam a demanda. Ainda, a variedade de soluções tecnológicas nesse SSI é limitada pelo baixo investimento público e privado em pesquisa aplicada e pela restrita integração entre instituições de pesquisa e indústrias de laticínios. Em ambos os SSI, os estudos de caso evidenciaram que o pioneirismo – associado á exploração de ativos complementares (especialmente imagem de marca) – e á aprendizagem tácita, são os meios mais importantes para garantir um certo grau de apropriabilidade das novas tecnologias.

O objetivo do presente estudo foi monitorar a incidência de Staphylococcus aureus, Listeria sp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, coliformes totais, bactérias aeróbias mesófilas e psicrotróficas ao longo da produção de leite pasteurizado, desde a ordenha até a obtenção do produto final para estabelecer etapas e locais críticos da produção, bem como avaliar se a presença de Listeria sp. constitui um bioindicador de L. monocytogenes, e E. coli um bioindicador de outros micro-organismos patogênicos. As coletas foram feitas em 5 laticínios (A, B, C, D e E) do Estado de São Paulo, em duplicata, com intervalo de coleta variando de 3 semanas a 7 meses, de acordo com disponibilidade dos laticínios. Coletou-se um total de 236 amostras foram coletadas, sendo 36 de leite (cru e pasteurizado), 162 eram provenientes de superfícies que não tinham contato com o leite e 38 superfícies que entravam em contato com leite. Das 36 amostras de leite analisadas, 13,9% estavam contaminadas com Listeria sp. e nenhuma com L. monocytogenes; 61,1% continham E. coli e 5,6% apresentavam S. aureus. Somente o leite do laticínio C apresentou em uma das coletas micro-organismo patogênico (E. coli) no leite pasteurizado, indicando falhas no processamento ou no manejo no momento da ordenha. Das 38 amostras de superfícies com contato com o leite (38), 2,6% foram positivas para Listeria sp., 50,0% para E. coli e 5,3% para S. aureus. Das amostras de superfícies sem contato com o leite (162), 13,3% estavam contaminas com Listeria sp., 6,2% com L. monocytogenes e 25,9% com E. coli. De acordo com o limite estabelecido de aeróbios mesófilos no leite cru pela IN 62, constatou-se que 50,0% do leite cru dos laticínios A, D e E, 100% do leite cru do laticínio B e 33,3% do leite cru do laticínio C estão fora dos padrões estabelecidos pela legislação. Foi comprovado que a Listeria sp. não pode ser considerada como bioindicador de L. monocytogenes pelo teste Qui-Quadrado (p<0,05). Ao comparar as médias das amostras positivas para os microorganismos E. coli, S. aureus, Listeria sp. e L. monocytogenes dos laticínios processadores de leite tipo A com os de leite pasteurizado, somente o S. aureus no leite apresentou diferença significativa pelo teste \"T\" (p<0,05). Além dos pontos críticos de controle (PCC) checados através da Árvore Decisória (pasteurização, superfícies internas de embalagens), outros pontos merecem destaque pela elevada quantidade de patógenos (tanques de armazenamento de leite cru e pisos e paredes de câmaras frias). Os resultados obtidos ressaltam a importância da adoção de ferramentas de gestão da qualidade, como Boas Práticas de Fabricação e APPCC, para que a segurança alimentar seja garantida ao longo da cadeia de produção do leite pasteurizado nos laticínios estudados. / The aim of this study was to monitor the incidence of Staphylococcus aureus, Listeria sp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, total coliforms, mesophilic aerobic and psychrotrophic bacteria along the pasteurized milk production, from milking to the final product, to establish steps and critical points of production, as well as to evaluate the presence of Listeria sp. as a bioindicator of L. monocytogenes and E. coli a bioindicator of other pathogenic microorganisms. Duplicate samples were collected in 5 dairy plants (A, B, C, D, E) from the state of São Paulo, within intervals ranging from 3 weeks to 7 months, according to the dairy plants availability. A total of 236 samples were collected, being 36 of milk (raw and pasteurized), 162 from surfaces with no contact with the milk, and 38 from surfaces with contact with milk. Out of 36 milk samples analyzed, 13.9% were contaminated with Listeria sp. and none had L. monocytogenes; 61.1% were contaminated with E. coli and 5.6% with S. aureus. Only dairy plant C showed pathogenic microorganism (E. coli) in the pasteurized milk in one of the collections, indicating failures in the pasteurization or excessive bacterial load in the raw milk. Out of the 38 samples of surfaces that had contact with milk, 2.6% were positive for Listeria sp., 50.0% for E. coli and 5.3% for S. aureus. As for the samples from surfaces with no contact with milk (162), 13.3% were contaminated with Listeria sp., 6.2% with L. monocytogenes and 25.9% with E. coli. According to the Brazilian regulations for aerobic mesophiles in raw milk by Normative Instruction 62, 50.0% of samples from dairy plants A, D and E, 100% of samples from dairy plant B and 33.3% of samples from dairy plant C were above the tolerance limit adopted. The analysis of Listeria sp. could not be considered as a bioindicator of L. monocytogenes by chi-square test (p<0.05). When comparing the mean frequencies of positive samples for E. coli, S. aureus, Listeria sp. and L. monocytogenes in the processing dairy plants of type A milk (plants A and B) and the pasteurized one (plants C, D and E), only S. aureus in milk showed significant difference by \"T\" test (p<0.05). In addition to the critical control points (CCP) checked by a decision tree (pasteurization, internal surfaces of packaging), other points should be highlighted by the high number of pathogens found (bulk raw milk tanks, floors and walls of cold storage rooms). Results of this trial indicate the importance of adoption of quality management tools such as Good Manufacture Practices and HACCP, to ensure food safety along the pasteurized milk production chain in the dairy plants evaluated.

Avaliou-se o desempenho do reator anaeróbio em batelada seqüencial com biomassa imobilizada (ASBBR) no tratamento de soro de queijo quanto submetido a diferentes estratégias de alimentação e cargas orgânicas volumétricas (COV). O reator operou com agitação mecânica através de impelidor do tipo hélice na rotação de 500 rpm. Um volume de 2 litros foi alimentado por ciclo com 1 litro de volume residual, totalizando 3 litros. O substrato utilizado foi soro de queijo desidratado reconstituído. Suplementou-se o sistema com NaHCO3 na razão de 50% NaHCO3/DQO. Foram testadas as seguintes COVs: 2, 4, 8 e 12 gDQO/l.d. Para ciclos de 8 horas e em cada COV, três estratégias de alimentação foram testadas: (a) operação em batelada com ciclo de 8 horas, (b) batelada alimentada de 2 horas (c) batelada alimentada de 4 horas. Na COV de 2 gDQO/l.d, a conversão de matéria orgânica como DQO em amostras filtradas foi de 92, 96 e 91% para as estratégias de alimentação (a), (b) e (c), respectivamente. Para a COV de 4 gDQO/l.d, o desempenho foi de 94, 97 e 93%, respectivamente. Para a COV de 8 gDQO/l.d houve redução nas eficiências de conversão a 83, 85 e 86%, respectivamente. O aumento da COV para 12 gDQO/l.d, resultou na redução em eficiências de 72, 73 e 81%, respectivamente. Os perfis durante os ciclos da concentração de ácidos voláteis totais mostraram que, apesar do aumento gradual com o tempo de enchimento aumentando, nenhuma diferença significativa foi detectada em termos dos seus valores máximos. Foi observada a redução de ácido propiônico como conseqüência do aumento do tempo de enchimento. Assim, para COV de 2 e 4 gDQO/l.d, a estratégia de alimentação (b) proporcionou maiores eficiências de conversão e estabilidade operacional, enquanto que este comportamento foi observado na estratégia de alimentação (c) para os valores de COV de 8 e 12 gDQO/l.d. / The performance of an anaerobic sequencing batch biofilm reactor (ASBBR) treating cheese whey was evaluated when subjected to different feeding strategies and volumetric organic loads (VOL). The reactor operated under mechanical stirring provided by helix impellers at rotor speed of 500 rpm. A volume of 2 l was fed per cycle with 1 l of residual volume, totalizing 3 l. Reconstituted dehydrated cheese whey was used as substrate. NaHCO3 was supplemented at a ratio of 50% NaHCO3/COD. The following VOLs were tested: 2, 4, 8 and 12 gCOD/l.d. For 8-h cycles and each value of VOL three feed strategies were tested: (a) batch operation with 8-h cycle; (b) 2-h fed-batch operation; and (c) 4-h fed-batch. In the VOL of 2 gCOD/l.d, organic matter conversions as COD were 92, 96 and 91%, for feeding strategies (a), (b) and (c), respectively. For the VOL of 4 gCOD/l.d, performance values were 94, 97 and 93%, respectively. For the VOL of 8 gCOD/l.d there was a reduction in conversion efficiency to 84, 85 and 86%, respectively. The increase of VOL to 12 gCOD/l.d resulted in the reduction in efficiency of 78, 73 and 81%, respectively. The profiles of total volatile acids concentration obtained during the cycles showed that despite its gradual increase with the increasingly filling time, no significant differences were detected in terms of maximum values. Reduction in proprionic acid concentration along the cycle were observed as consequence of the increase of the filling time. Thus, for VOL of 2 and 4 gCOD/l.d feeding strategy (b) provided higher conversion efficiency and operation stability. This behavior was similar to that observed for the feeding strategy (c) at the VOL of 8 and 12 gCOD/l.d.