O objetivo deste trabalho foi verificar as possíveis correlações entre os índices de mastite e a qualidade microbiológica do leite cru, em 36 propriedades com atividade exploratória leiteira, no Estado de São Paulo, Brasil. Examinou-se 4662 quartos mamários de 1180 animais em lactação para se verificar a presença de mastite pelos Testes de Caneca de Fundo Escuro e CMT, e coletou-se uma amostra de cada quarto mamário positivo em pelo menos um dos testes para exame microbiológico. Para se avaliar a qualidade microbiológica do leite cru, coletou-se uma amostra de cada propriedade e fez-se a Contagem de microrganismos mesófilos aeróbios facultativos viáveis, Contagem de microrganismos psicrotróficos aeróbios facultativos viáveis, Contagem de microrganismos termófilos aeróbios facultativos viáveis, Contagem de Enterococcus spp., Contagem de Stapylococcus spp., Contagem de Streptococcus spp., Contagem de Corynebacterium spp., Contagem de bolores e leveduras, Número Mais Provável de coliformes totais e Número Mais Provável de coliformes fecais. Aplicou-se teste de Correlação de Pearson e Regressão Linear. Para comparação entre os índices de mastite, a melhor correlação foi entre o índice de resultados positivos ao teste CMT e os casos de mastite por causa infecciosa (r = 0,920 e R2 = 84,7%). Comparando-se o índice de mastite e a qualidade microbiológica do leite cru, o melhor resultado que apresentou correlação significativa foi entre o índice de casos de mastite por Staphylococcus spp. e a Contagem de microrganismos termófilos aeróbios facultativos viáveis (r = 0,522 e R2 = 27,3%). Pelo baixo número de análises que apresentaram resultado de Correlação significativa, notou-se que o índice mastite em rebanhos bovinos leiteiros não interfere na qualidade microbiológica do leite cru, nas condições estudadas neste experimento. / The purpose of this research was to investigate the possible correlations between the mastitis rate and raw milk microbiology quality, from 36 dairy farms, in São Paulo State, Brazil. It was investigated 4662 mammary quarters of 1180 lactant animals to examine mastitis cases using Tamis test and CMT. It was collected one sample of each positive mammary quarter in one test at least to microbiological analysis. To estimate the raw milk microbiological quality, it was colected one sample from each farm and realized one aerobic plate count of microorganisms mesophilic, aerobic plate count of microorganisms psychrotrophic, aerobic plate count of microorganisms termophilic, Enterococcus spp. plate count, Stahylococcus spp. plate count, Streptococcus spp. plate count, Corynebacterium spp. plate count, Yeast and Molds plate count, Most Probable Number of coliforms, Most Probable Number of fecal coliforms. It was used Pearson Correlation test and Linear Regression. In order to compare mastitis rates, the best correlation was between positives CMT test rate and the cases of mastitis caused by infections disease (r = 0,920 and R2 = 84,7%). Analysing the mastitis rate and the raw milk microbiological quality, the best result of correlation was between Staphylococcus mastitis rate and the aerobic plate count of microorganisms termophilic (r = 0,522 e R2 = 27,3%). Because of the low number of significant correlation, it was observed that the mastitis heard in dairy bovines herds do not interfere in raw milk microbiological quality, in the condition of this experiment.

O Brasil é um dos maiores produtores de leite do mundo, porém é necessário que se produza não só em quantidade, mas com qualidade adequada ao consumo e ao beneficiamento. Com a entrada em vigor da Instrução Normativa 51 (2002), a qualidade do leite nacional passou a ser monitorada, sendo exigido um padrão mínimo. Dentre os aspectos analisados, estão os teores de proteína e gordura e a contagem de células somáticas. Diante disso, o objetivo desse trabalho foi de estimar componentes de variância, coeficientes de herdabilidade e comparar modelos de diferentes ordens de ajuste por meio de funções polinomiais de Legendre, sob modelos de regressão aleatória, com a finalidade de predizer o modelo mais adequado para descrever as mudanças nas variâncias associadas aos teores de proteína, gordura e à contagem de células somáticas de vacas holandesas de primeira lactação. Foi utilizado um banco de dados com 27.988 dados de teores de gordura e proteína e 27.883 de escore de células somáticas, referentes a 4.945 vacas e a matriz de parentesco continha 30.843 animais. Foram utilizados quatro modelos, com polinômios ortogonais de Legendre de ordens de 3 a 6 e variância residual homogênea. Os modelos que melhor se ajustaram para gordura foram o de 5ª e 6ª ordens, para proteína, o de 4ª ordem e para escore de células somáticas foram os de 4ª e 6ª ordens. As estimativas de herdabilidade variaram de 0,07 a 0,56 para teor de gordura; de 0,13 a 0,66 para teor de proteína e de 0,08 a 0,50 para escore de células somáticas, nos diferentes modelos estudados. De acordo com os resultados, modelos de regressão aleatória são adequados para descrever variações no teor de gordura e proteína e no escore de células somáticas em função do estágio de lactação em que a vaca se encontra. / Brazil is one of the largest milk producers in the world, but it is necessary to produce not only in quantity but in quality suitable for consumption and processing. With the entry into force of the Federal Normative Instruction 51 (IN-51), the national quality of milk started to be monitored, with a required minimum standard. Among the aspects studied are the protein and fat contents and somatic cell count. Thus, the aim of this study was to estimate variance components, heritability coefficients and compare models with different orders of adjustment of Legendre polynomials, by random regression models in order to predict the most appropriate model to describe variances associated with changes in levels of protein, fat and somatic cell count of first lactation Holstein cows. We used a database with 27,988 data from fat and protein content and a database with 27,883 of somatic cell score, relative to 4,945 cows and the relationship matrix contained 30,843 animals. We used four models with orthogonal Legendre polynomials of orders 3-6 and homogeneous residual variance. The models that best adjusted for fat were of the 5th and 6th orders, for protein was of the 4th order and somatic cell score were of the 4th and 6th order. The heritabilities estimated ranged from 0.07 to 0.56 for fat, 0.13 to 0.66 for protein and 0.08 to 0.50 for somatic cell score in the different models studied. According to the results, random regression models are suitable to describe variations in fat and protein contents and somatic cell score according to the stage of lactation.

O sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) possui como principal objetivo a prevenção de riscos à saúde humana, bem como evitar alterações nos alimentos através da aplicação de práticas de controle em etapas da produção nas quais existe maior probabilidade de ocorrência de perigos ou situações críticas, sendo aplicado em todas as etapas de produção, desde a obtenção da matéria-prima até a elaboração do produto final. Desta maneira, o sistema APPCC é considerado como importante técnica para prevenção e controle de qualidade dos alimentos, já utilizado em fazendas leiteiras para controle de patógenos e resíduos de medicamentos. A contagem de células somáticas (CCS) e a contaminação bacteriana do Leite são fatores essenciais para manutenção da qualidade do leite em propriedades leiteiras, representando grandes prejuízos para a produção leiteira. Assim, os objetivos gerais da pesquisa foram: avaliação da eficiência, possíveis diferenças e principais problemas relacionados a aplicação do sistema APPCC em duas propriedades leiteiras (A e B) com vistas ao controle dos níveis de células somáticas e parâmetros higiênico-sanitários no leite do rebanho e ocorrência de mastite nos animais. Preliminarmente à implantação do sistema, realizou-se o treinamento em Boas Práticas de Produção e Manipulação para possibilitar a aplicação dos princípios do sistema APPCC. Os resultados mostraram que a aplicação do sistema foi eficaz para melhoria da qualidade do leite em uma das propriedades, resultado demonstrado pela melhoria da qualidade com referência ao controle da mastite e parâmetros higiênicos. Observou-se uma redução da CCS média dos animais, número de quartos afetados e escore de mastite. Quanto aos parâmetros higiênicos do leite, observou-se redução das contagens de mesófilos e coliformes fecais. Aspectos relacionados ao comprometimento dos funcionários e proprietário foram considerados essenciais para o sucesso do sistema APPCC, cuja implementação em propriedades leiteiras apresentou peculiaridades e diferenças pronunciadas em relação às indústrias alimentícias. / The Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) has, as the main objective the prevention of human’s health risks, as to avoid changes in the food due to use of the application of control practices in the steps of production, where the possibility of hazards or critical situations is bigger. The system is used in all steps of the production, since the ran material until the manufactured product. Regarding to this, the HACCP is considered as an important technique to prevent and to control the quality of the food that has been used in dainy forms to control pathogens and medical residues. The somatic cells count and the bacterial contamination of milk are essential factors to maintain the milk quality in the right condition, what represent big damages for the milk production. The objective of this research was to evaluate the efficiency, possible mistakes and the main problems related to the application of HACCP process in two dairy properties (A and B), based on the control of somatic cells level and hygienic conditions of the milk among the herd, besides the occurrence of the mastitis in animals. Before the application of the system, training in good manufacture practices and manipulation was accomplished to allow the use of the HACCP system. The results showed that the application of this method was efficient in order to improve the milk quality in one of the properties, what was shown in a better result of the mastitis’s control it was observed a reduction in the average counting of affected animals and mastitis’s cases. Related to the hygienic conditions of the milk, it was noticed a reduction in the numbers of mesophills and faecals coliforms. Aspects regarding the commitment of the workers and the owner were considered as essential for the success of the HACCP program, as the implementation in dairy forms showed particularities and differences related to the to the food industry.

Submitted by biblioteca unifenas (biblioteca@unifenas.br) on 2017-05-15T14:52:32Z No. of bitstreams: 1 Asafe Costa Lopes Dissertacao.pdf: 1929011 bytes, checksum: 1dc4bf9c485be92cb6513c5cc951df87 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-15T14:52:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Asafe Costa Lopes Dissertacao.pdf: 1929011 bytes, checksum: 1dc4bf9c485be92cb6513c5cc951df87 (MD5) Previous issue date: 2016-08-03 / In last years it has been noted increasing utilization of in vitro embryo production (IVEP) in dairy breeds production. In this context, is known that differences in the number and development potential of oocytes between European (Bos taurus taurus) and Zebu (Bos indicus taurus) cows affect extremely the efficiency and economic viability of IVEP. Since, insulin-like growth factor (IGF) system is related to developmental capacity of oocytes, the aim of this study was to quantify mRNA abundance of IGF system members in cumulus oocytes complex (COCs) from Gir, Holstein and 1/2 Holstein x 1/2 Gir donor cows. Pools of 30 immature COCs from Gir (n=4 pools), Holstein (n=4 pools) and 1/2 Holstein x 1/2 Gir donor cows (n=4 pools) were obtained by ovum pick-up on farms in the southern region of Minas Gerais state, Brazil. Oocytes and cumulus cells were mechanically separated and stored in liquid nitrogen. Only selected COCs were analyzed with homogeneous cytoplasm and surrounded by, at least, three layers of compact cumulus cells were selected for the experiment. Total RNA was extracted from pools of 30 oocytes and their respective cumulus cells using the RNeasy® kit (Qiagen). The investigation of target genes (IGF1 and IGF2), their receptors (IGFR1 and IGFR2), as well as IGF binding proteins (IGFBP2, IGFBP4), and pregnancy-associated plasma protein-A (PAPPA) was assessed by real time RT-PCR using Power SYBR® green master mix (Applied Biosystems) and normalized by Cyclophilin (CYC-A). Relative quantification of mRNA abundance was determined using the ΔΔCt method with correction by Pfaffl’s equation. Effects of breeds on the expression of target genes in oocytes and cumulus cells were tested by ANOVA and means were compared by Tukey-Kramer HSD test. Differences were considered significant when P<0.05. In oocytes, mRNA encoding IGFR1 was higher in Gir compared to Holstein and 1/2 Holstein x 1/2 Gir animals. The relative mRNA abundance of IGF2, IGFR2 and IGFBP4 was higher in the cumulus cells of Holstein donor compared to Gir cows. The mRNA abundance of PAPPA was higher in cumulus cells and oocytes in Gir and 1/2 Holstein x 1/2 Gir donor cows compared to the Holstein donors. No differences on mRNA abundance of IGF1, IGF2, IGFR2, IGFBP2 and IGFBP4 in oocytes and IGF1, IGFR1 and IGFBP2 in cumulus cells were demonstrated among different breeds. In conclusion, the higher PAPPA mRNA abundance in oocyte and cumulus cells from Gir and 1/2 Holstein x 1/2 Gir donors associated with low expression of IGFBP4 in cumulus cells of these breeds, suggest more efficient degradation of IGFBPs, which results in greater bioavailability of IGF in Gir and crossbred (1/2 Holstein x 1/2 Gir) COCs when compared to the Holstein immature COCs. / Nos últimos anos observou-se um aumento expressivo do uso da Produção In-vitro de Embriões (PIVE) em raças bovinas leiteiras. Neste contexto, é conhecido que as diferenças na quantidade e no potencial de desenvolvimento oocitário entre fêmeas de raças europeias (Bos taurus taurus) e zebuínas (Bos indicus taurus) afetam consideravelmente a eficiência e a viabilidade econômica da PIVE. Sabendo que o sistema dos fatores de crescimento semelhantes à insulina (IGF) está relacionado à capacidade de desenvolvimento dos oócitos, o objetivo deste estudo foi avaliar a expressão de genes do sistema IGF nos complexos cumulus oócitos (COCs) oriundos de doadoras das raças Gir, Holandesa e mestiças F1 (1/2 Holandesa x 1/2 Gir). Os COCs imaturos foram recuperados por aspiração folicular guiada por ultrassonografia (OPU) em fazendas na região sul do estado de Minas Gerais, Brasil. Os oócitos e as células do cumulus provenientes de grupos de 30 COCs (n=4/raça) foram mecanicamente separados e armazenados em nitrogênio líquido. Foram selecionados para as análises somente COCs classificados como grau 1 e viáveis. O RNA total foi extraído de “pools” de 30 oócitos e das células do cumulus correspondentes utilizando o kit RNeasy® (Qiagen). A expressão dos genes alvo (IGF1 e IGF2), seus receptores (IGFR1 e IGFR2), proteínas de ligação aos IGFs (IGFBP2 e IGFBP4) e proteína de inativação IGFBPase ( também conhecida como “Proteína Plasmática Associada a Gravidez”; PAPP-A), foi investigada por RT-PCR em tempo real utilizando o sistema Power Sybr® Green PCR Master Mix (Applied Biosystems) e normalizada pela Ciclofilina-A (CYC-A). A quantificação relativa do RNAm foi determinada pelo método de ΔΔCt com correção de eficiência. Os efeitos das diferentes raças sobre a expressão dos genes alvo nos oócitos e nas células do cumulus foram testados por ANOVA e os grupos foram comparados pelo teste de Tukey-Kramer HSD. O nível de significância foi considerado P<0,05. Nos oócitos houve uma maior expressão do RNAm codificante para IGFR1 em doadoras Gir em relação às 1/2 Holandesa x 1/2 Gir e Holandesas. A abundância relativa de RNAm do IGF2, IGFR2 e IGFBP4 foi maior nas células do cumulus de vacas Holandesas quando comparado às vacas Gir e 1/2 Holandesa x 1/2 Gir. A expressão do RNAm da enzima PAPP-A foi maior nas células do cumulus e nos oócitos das doadoras Gir e 1/2 Holandesa x 1/2 Gir em comparação com as Holandesas. Não houve alteração na expressão dos genes IGF1, IGF2, IGFR2, IGFBP2 e IGFBP4 nos oócitos, assim como dos genes IGF1, IGFR1 e IGFBP2 nas células do cumulus entre as raças. Em conclusão, a maior expressão de PAPP-A nos oócitos e células do cumulus de COCs provenientes de doadoras das raças Gir e 1/2 Holandês x 1/2 Gir associada à baixa expressão de IGFBP4 nas células do cumulus destas, sugere uma degradação mais eficiente das IGFBPs, resultando em maior biodisponibilidade dos IGFs em COCs imaturos das raças Gir e meio sangue (1/2 Holandesa x 1/2 Gir) quando comparado com COCs da raça Holandesa.

O leite é um dos alimentos mais completos da natureza e sua importância é baseada em seu elevado valor nutritivo, como riqueza de proteínas, vitaminas, gordura, sais minerais e a alta digestibilidade. Esses fatores são relevantes para considerá-lo um excelente meio de cultura para a maioria dos microrganismos. A pasteurização é necessária e tem a finalidade de eliminar os microrganismos patogênicos, além de diminuir ao máximo o número de microrganismos em geral, mas alguns deles ainda podem sobreviver ao tratamento térmico aplicado. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a condição microbiológica e a eficácia da pasteurização industrial do leite tipos A, B, C e as condições microbiológicas do leite cru, através da enumeração de bactérias aeróbias mesófilas, termófilas e psicrotróficas, Staphylococcus coagulase positiva, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella spp. em 30 amostras de leite comercializado no município de Piracicaba- SP. Com base na legislação do DIPOA (Brasil, 2002) os resultados mostraram que 44,4% das amostras de leite tipo A apresentaram-se fora do padrão microbiológico para aeróbios mesófilos. Para coliformes totais e fecais, o mesmo leite apresentou 66,7% e 55,6% das amostras respectivamente, em desacordo com a legislação vigente. No leite tipo B, nenhuma amostra esteve fora do padrão microbiológico em relação a aeróbios mesófilos. Já para coliformes totais e fecais, 33,3% das amostras estiveram em desacordo com a legislação em vigor. O leite tipo C foi o que apresentou resultado mais satisfatório, pois ao contrário do que se esperava, nenhuma amostra esteve fora do padrão em relação às análises microbiológicas realizadas no presente trabalho. O leite cru analisado apresentou valores elevados para todas as análises microbiológicas realizadas. Não foram encontradas amostras contaminadas com Salmonella spp. em todas as amostras de leite analisadas. O maior valor encontrado para Staphylococcus coagulase positiva foi 1,1 x 102 UFC/mL, portanto, longe da dose infectiva, mas esse fato não deixa de ser preocupante, já que o leite é um ótimo substrato para bactérias. Após a pasteurização (62,8ºC/30’) realizada no Laboratório de Microbiologia de Alimentos, do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição, da ESALQ, todas as amostras novamente analisadas para os parâmetros microbiológicos citados, se mostraram em acordo com a legislação nacional vigente (Brasil, 2002). Os resultados encontrados na presente pesquisa podem ser indicativos de prováveis falhas do binômio tempo/temperatura durante a pasteurização industrial; matéria-prima excessivamente contaminada; higienização e sanificação deficientes das linhas de produção ou contaminação pós-pasteurização. / Milk is one of the most valuable of all foods in nature and its importance is based on its high nutritive value. Milk is rich in proteins, vitamins, fat, mineral salts, and high digestibility. These factors are relevant for it to be considered an excellent culture medium for most microorganisms. Pasteurization is necessary and its main purpose is to eliminate pathogenic microorganisms, in addition to reducing to the maximum the number of microorganisms in general. However, some of them may still outlive the thermal treatment applied. The aim of this project was to evaluate the microbiological conditions and efficiency of the industrial pasteurization of type-A,-B and-C milk, and the microbiological conditions of raw milk, through the number of mesophillic, thermophilic and psychrotrophic aerobe bacteria, Staphylococcus positive coagulase, through the determination of the Most Probable Number (MPN) of total and fecal coliforms, and also through the research on Salmonella spp. in 30 samples of milk commercialized in Piracicaba-SP. Based on DIPOA legislation (Brazil, 2002), the results showed that 44.4% of the type-A milk samples did not meet the microbiological standard for mesophillic aerobe for total and fecal coliforms, 66.7% and 55.6% of the same milk samples, respectively, were not in accordance with the present legislation. For the type-B milk, no sample failed to meet the microbiological standard in relation to mesophillic aerobes. However, for total and fecal coliforms, 33.3% of the samples were in disagreement with the present legislation. Type-C milk was the one presenting the best result. All samples were in accordance with the microbiological analysis performed in this work. The raw milk examined showed high values for all microbiological analyses. No infected samples with Salmonella spp. were found in the analyzed milk samples. The greatest value found for Staphylococcus positive coagulase was 1.1 x 102 UFC/mL, thus, far from the infective dose, although somewhat concearning since milk is considered na excellent environment for the infestation of bacteria. After the pasteurization (62.8ºC/30’) performed in the Food Microbiology Laboratory, of the Agroindustry, Foods and Nutrition Department, ESALQ/USP, all samples that analyzed again, based on the microbiological parameters mentioned above, met the national legislation in force (Brazil, 2002). The results found in the research may be an indication of probable failures regarding time/temperature during the industrial pasteurization; infected raw-material; defecient sanitation of product lines or post-pasteurization contamination.

Made available in DSpace on 2016-08-15T20:31:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 GermanaGR_DISSERT.pdf: 1130619 bytes, checksum: 8a9b56b38e3290f0902f54c5111e97b8 (MD5) Previous issue date: 2015-09-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The aim of this study was to investigate the presence of enterotoxigenic and methicillin-resistant genes in Staphylococcus aureus isolated from goat milk obtained from Rio Grande do Norte state producers. To achieve such goal, 49 samples of goat milk and searched for S. aureus. The colonies were isolated in Petrifilm plates, Staph Express 3M model and biochemically identified. Afterwards, the isolated strains underwent an assessment to evaluate their antibiotic resistance profile, through the use of disk diffusion technique on Mueller-Hinton agar. Following we carried out a polymerase chain reaction (PCR) to search for the following selected genes: 16S rRNA (for molecular identification of S. aureus), mecA (characterizes the methicillin-resistant S.aureus) and enterotoxigenic genes (sea, seb-sec, sec, sed, see, seg, seh, sei, sej and tsst-1). Results from morphological and biochemical analyses revealed that all isolated strains belonged to the Staphylococcus aureus species. We also observed, through the antibiogram, high percentage of resistance to the antibiotics penicillin G (87.75%) and oxacillin (75.51%). Multidrug resistance was detected in 73.46% of the isolated strains. Analyzing the PCR, we confirmed that 100% of the isolated strains were S. aureus because of the amplification of the 16S rRNA gene. The mecA gene was found in 4.08% of the samples. In samples confirmed as S. aureus, concerning the research for staphylococcal enterotoxins (SE), there was amplification of the sej gene fragments in 79.5% of the samples, followed by the sei gene in 48.9%, sed gene in 22.4%, sea gene in 12, 2%, seh and sec genes in 8.1%, and sec gene in 2% for the samples. We did not observe any amplification for the seb-sec, see and tsst-1 genes. The strains of S. aureus isolated from goat milk have shown the presence of genes responsible for the production of toxins, a fact that requires greater care when processing this milk in the dairy industry. In addition, to antibiotic resistance and detection of mecA gene also leads to concern, can pose risks to consumer health / O objetivo do presente trabalho foi investigar a presença de genes enterotoxigênicos e de resistência à meticilina em Staphylococcus aureus isolados de leite caprino obtido de produtores do estado do Rio Grande do Norte. Para a realização do estudo, realizou-se a pesquisa de S.aureus em 49 amostras de leite caprino. O isolamento foi realizado em placas Petrifilm , modelo Staph Express 3M e identificadas bioquimicamente. Em seguida, os isolados foram submetidos a avaliação quanto ao perfil de resistência a antibióticos, utilizando a técnica de difusão em discos em Agar Mueller-Hinton. Seguiu-se com a realização da reação em cadeia pela polimerase (PCR) para pesquisa dos seguintes genes selecionados: 16S rRNA (para identificação molecular dos S. aureus), mecA (que caracteriza S. aureus resistente à meticilina) e genes enterotoxigênicos (sea, seb-sec, sec, sed, see, seg, seh, sei, sej e tsst-1). Os resultados das análises morfológicas e bioquímicas revelaram que todos os isolados pertenciam a espécie Staphylococcus aureus. Observou-se através do antibiograma realizado um maior percentual de resistência para os antimicrobianos penicilina G (87,75%) e oxacilina (75,51%). Multirresistência foi verificada em 73,46% dos isolados. Com a análise da PCR, confirmou-se que 100% dos isolados eram S. aureus, pela amplificação do gene 16S rRNA. O gene mecA foi detectado em 4,08% das amostras. Na pesquisa de enterotoxinas estafilocócicas (SE), nas amostras confirmadas para S. aureus, houve amplificação em 79,5 % dos fragmentos do gene sej, seguido de 48,9% do gene sei, 22,4% do gene sed, 12,2% para o gene sea, 8,1% para os genes seh e seg e 2% para o gene sec. Não foi observada nenhuma amplificação para os genes seb-sec, see e Tsst-1. As amostras de S. aureus isoladas a partir do leite caprino demostraram presença de genes responsáveis pela produção de toxinas, fato que exige um maior cuidado no tratamento deste leite pela indústria de alimentos. Além disso a resistência aos antibióticos e detecção do gene mecA também leva a preocupação, podendo representar riscos à saúde do consumidor

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:51:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DissLSL.pdf: 1001454 bytes, checksum: 379f1a5f21d63f323df3f06bc884c6ab (MD5) Previous issue date: 2004-12-02 / Financiadora de Estudos e Projetos / The agents of Brazilian dairy production chain work with critical rates of losses, starting from the dairy rural company that, several times, supply raw material characterized by low quality. This low quality may be justified by problems with planning, execution and control of daily activities in the farm. In this context, the present dissertation proposes a reference model of Quality Management System (QMS) for dairy farms. The model´s aim is establish the quality management requirements and the principles needed to assure the quality and security of milk, as well as needed to the continuous improvement of the process activities. The model contents two modules: Basis Module is shaped by a set of principles and conditions that orient all the system, while Requirements Module is shaped by a set of requirements that execute and manage the system in the practice based on data and facts generating decisions and plans in the daily of dairy farm. Farther on showing the modules details, this work presents a proposal of the QMS documentation structure and also a set of suggestions to the model implementation in the dairy farms. With its implementation, the model may minimize costs with losses and reworks, and generate higher satisfaction to the farm´s customers (industrial establishments) and final consumers of chain. According to the assessment realized with a sample of the target public (farmers and rural extension agents), the model accomplishes its purpose. Although its language had been evaluated as a weakness, the QMS was considered an important mean to the Brazilian dairy farmers get a professional status. / Os agentes da cadeia produtiva leiteira brasileira convivem com índices críticos de perdas, começando pela propriedade rural que, muitas vezes, fornece matéria-prima de baixa qualidade. Baixa qualidade que pode ser justificada por problemas de planejamento, execução e controle das atividades do dia-a-dia da propriedade. Nesse contexto, a presente dissertação propõe um modelo de referência de Sistema de Gestão da Qualidade (SGQ) para propriedades rurais leiteiras. A finalidade do modelo é estabelecer os princípios e requisitos de gestão da qualidade necessários à garantia da qualidade e da segurança do leite, bem como à melhoria contínua das atividades inerentes ao processo de produção leiteira. O modelo é constituído por dois módulos: o Módulo Base do SGQ é formado por um conjunto de princípios e condições que norteiam todo o sistema, enquanto que o Módulo Requisitos do SGQ é formado por um conjunto de requisitos que executam e gerenciam o sistema na prática, com base em dados e fatos gerando decisões e planos no dia-a-dia da propriedade leiteira. Além do detalhamento dos módulos, apresenta-se uma proposta de estrutura de documentação do SGQ bem como um conjunto de recomendações para implantação do modelo em propriedades rurais leiteiras. Uma vez implantado, o modelo contribui para a redução de custos com perdas e retrabalhos, bem como para a geração de maior satisfação ao cliente (laticínios) e aos consumidores finais da cadeia. Segundo a avaliação realizada junto aos representantes de seu público-alvo (produtores e extensionistas rurais), o modelo teórico cumpre a finalidade para a qual foi proposto. Apesar de sua linguagem ter sido avaliada como um ponto fraco, o SGQ foi considerado um importante meio para a profissionalização do produtor rural brasileiro.

Orientador: Antonio Nader Filho / Banca: Angela Cleusa de Fatima Banzatto de Carvalho / Banca: Luiz Francisco Zafalon / Resumo: O leite é um alimento altamente nutritivo e excelente substrato para a multiplicação de microrganismos. Os estafilococos estão entre os principais contaminantes do leite, seja em decorrência da mastite ou de falhas de higienização. A contaminação do leite pode favorecer a adesão bacteriana sobre superfícies com a formação de biofilmes, cujos fragmentos podem se desprender e contaminar o produto durante o processo de beneficiamento, o que representa um risco à saúde do consumidor. Tendo isto em foco, objetivou-se o presente estudo, em uma micro-usina do Estado de São Paulo, a fim de investigar a presença e formação de biofilme por Staphylococcus spp, antes e após o processo de higienização. Colheu-se o total de 60 amostras por meio de suabes, antes e após o processo de higienização, das superfícies do tanque de recepção, do tanque de estocagem de leite cru, da tubulação de saída do pasteurizador, do tanque de estocagem de leite pasteurizado, e da tubulação da máquina de envase. Foram colhidas, ainda, amostras de leite no tanque de recepção, no tanque de estocagem de leite cru, na tubulação de saída do pasteurizador e amostras de leite envasado, assim como das embalagens plásticas vedadas e vazias, utilizadas para o envase do leite pasteurizado. Dentre 41 estirpes de Staphylococcus spp isoladas, 16 (39,0%) mostraram-se positivas na prova da coagulase, enquanto que 25 (61,0%) foram negativas. Por meio de análise genotípica, com a técnica de Reação em Cadeia da Polimerase (PCR), pode-se observar que, dentre as 16 estirpes coagulase positivas, quatro (25%) apresentavam o gene icaA e 16 (100%) possuíam o gene icaD. Dentre as 25 estirpes coagulase negativas, 11 (44%) possuíam o gene icaA e 25 (100%) possuíam o gene icaD. Visualizou-se, por meio da microscopia eletrônica de varredura... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Milk is a highly nutritious food and excellent substrate for the multiplication of microorganisms. Staphylococci are one of the major contaminants of milk whether due to mastitis or hygiene failures in cleaning. Milk contamination may encourage bacterial adherence on surfaces with the formation of biofilms, whose fragments can detach and contaminate the product during beneficial processing, which represents a health risk to the consumers. With this in focus as the objective of this present study, to investigate the presence and formation of biofilm of Staphylococcus spp before and after the cleaning process in a micro-dairy plant in São Paulo State. A total of 60 swab samples were collected before and after the cleaning process from the reception tank surfaces, the raw milk storage tank storage, the pasteurizer outlet pipe, the pasteurized milk storage tank, and the filling machine. Further samples were collected of the milk in the receiving tank, the raw milk storage tank, from the pasteurizer outlet pipe, and packaged milk, as well as the empty sealed plastic packaging used for packaging the pasteurized milk. Of the 41 strains of isolated Staphylococcus spp, 16 (39.0%) indicated positive in the coagulase test, while 25 (61.0%) were negative. Through genetic analysis, using the Polymerase Chain Reaction (PCR) technique, it was observed that within the 16 strains of coagulase-positive, four (25%) presented the gene icaA and 16 (100%) had the gene icaD. Of the 25 strains of coagulase-negative, 11 (44%) had the gene icaA and 25 (100%) had the gene icaD. It was seen using a scanning electron microscope the start of bacteria adhesion and the formation of biofilm for all the isolated strains. From the obtained results it was possible to see evidence to the potential risk to the health of the consumer represented... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

A qualidade do leite é um dos temas mais discutidos atualmente no cenário nacional de produção leiteira. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do leite cru refrigerado obtido em unidades produtoras em parceria com uma unidade de captação, na região Sudoeste do Paraná. Foi realizada a coleta de dados das propriedades com o auxilio de um questionário semiestruturado. Consideraram-se doze parâmetros inerentes à atividade leiteira e que podem influenciar na qualidade da matéria-prima, conforme segue: nível de produção, sistemas de produção, de ordenha, de resfriamento, mão-de-obra, assistência técnica, frequência da assistência, higienização dos tetos, do resfriador e da ordenha, desinfecção dos tetos e estrutura do ambiente de ordenha. As amostras de leite foram analisadas em relação a sua composição: gordura, proteína, lactose e Extrato Seco Total (EST), Contagem de Células Somáticas (CCS) e Contagem Padrão em Placas (CPP). As variáveis foram submetidas à análise de variância, sendo utilizado para comparação de médias o teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro. A proteína e a CCS não foram influenciadas por nenhum dos fatores testados. O teor de gordura é um dos componentes do leite mais passível a apresentar variação, sendo influenciado pelo nível de produção, tipo de mão de obra, frequência da assistência técnica, higienização do resfriador e tipo de estrutura do ambiente de ordenha disponível na propriedade. A CPP foi influenciada por todos os parâmetros avaliados, exceto pela assistência técnica, pois a mesma pode estar direcionada a outras etapas do processo produtivo. Os tratamentos que apresentaram maiores valores para gordura e CPP estão associados a propriedades com nível tecnológico e produção inferiores. O percentual de estabelecimentos que atendem aos requisitos estabelecidos na Instrução Normativa 62 (IN 62) para Extrato Seco Desengordurado (ESD) é superior a 70% para todos os fatores testados e inferior a 60% para CCS e CPP na maioria dos fatores estudados. Os resultados obtidos para gordura, proteína e lactose são compatíveis aos requisitos mínimos estabelecidos na IN 62. / The quality of milk is one of the most widely discussed topics in the national dairy production scenario. In this sense, the objective of this study was to evaluate the quality of refrigerated raw milk obtained from mills in partnership with a capture unit, in the Paraná Southwest region. Data collection was carried out of the properties with the aid of a semi-structured questionnaire. They were considered twelve parameters inherent in dairy farming and that can influence the quality of the raw material, as follows: level of production, production systems, milking, cooling, hand labor, technical assistance, assistance often cleaning the cooler, the milking teat disinfection ceilings and structure of the milking environment. Milk samples were analyzed for its composition: fat, protein, lactose, Total Dry Extract (EST), Somatic Cell Count (SCC) and Count Standard on plates (CSP)). The variables were subjected to analysis of variance and is used to compare means the Tukey test at 5% error probability. The protein and SCC were not influenced by any of the tested factors. The fat content is one of the components more likely milk the present variation, which was influenced by the level of production, type of labor, frequency of service, cooler cleaning and type of structure available milking environment on the property. The CSP was influenced by all parameters, except througt the technical assistance, as the same may be directed to other stages of the production process. Treatments that showed higher values for fat and CSP are associated to properties with technological level and lower production. The percentage of establishments that meet the requirements of Instruction 62 (IN 62) for Dry Extract Degreased (DED) is greater than 70% for all tested factors and less than 60% for SCC and CSP in most of the factors studied. The results for fat, protein and lactose are compatible with the minimum requirements set out in IN 62.

A qualidade do leite é um dos temas mais discutidos atualmente no cenário nacional de produção leiteira. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do leite cru refrigerado obtido em unidades produtoras em parceria com uma unidade de captação, na região Sudoeste do Paraná. Foi realizada a coleta de dados das propriedades com o auxilio de um questionário semiestruturado. Consideraram-se doze parâmetros inerentes à atividade leiteira e que podem influenciar na qualidade da matéria-prima, conforme segue: nível de produção, sistemas de produção, de ordenha, de resfriamento, mão-de-obra, assistência técnica, frequência da assistência, higienização dos tetos, do resfriador e da ordenha, desinfecção dos tetos e estrutura do ambiente de ordenha. As amostras de leite foram analisadas em relação a sua composição: gordura, proteína, lactose e Extrato Seco Total (EST), Contagem de Células Somáticas (CCS) e Contagem Padrão em Placas (CPP). As variáveis foram submetidas à análise de variância, sendo utilizado para comparação de médias o teste de Tukey a 5% de probabilidade de erro. A proteína e a CCS não foram influenciadas por nenhum dos fatores testados. O teor de gordura é um dos componentes do leite mais passível a apresentar variação, sendo influenciado pelo nível de produção, tipo de mão de obra, frequência da assistência técnica, higienização do resfriador e tipo de estrutura do ambiente de ordenha disponível na propriedade. A CPP foi influenciada por todos os parâmetros avaliados, exceto pela assistência técnica, pois a mesma pode estar direcionada a outras etapas do processo produtivo. Os tratamentos que apresentaram maiores valores para gordura e CPP estão associados a propriedades com nível tecnológico e produção inferiores. O percentual de estabelecimentos que atendem aos requisitos estabelecidos na Instrução Normativa 62 (IN 62) para Extrato Seco Desengordurado (ESD) é superior a 70% para todos os fatores testados e inferior a 60% para CCS e CPP na maioria dos fatores estudados. Os resultados obtidos para gordura, proteína e lactose são compatíveis aos requisitos mínimos estabelecidos na IN 62. / The quality of milk is one of the most widely discussed topics in the national dairy production scenario. In this sense, the objective of this study was to evaluate the quality of refrigerated raw milk obtained from mills in partnership with a capture unit, in the Paraná Southwest region. Data collection was carried out of the properties with the aid of a semi-structured questionnaire. They were considered twelve parameters inherent in dairy farming and that can influence the quality of the raw material, as follows: level of production, production systems, milking, cooling, hand labor, technical assistance, assistance often cleaning the cooler, the milking teat disinfection ceilings and structure of the milking environment. Milk samples were analyzed for its composition: fat, protein, lactose, Total Dry Extract (EST), Somatic Cell Count (SCC) and Count Standard on plates (CSP)). The variables were subjected to analysis of variance and is used to compare means the Tukey test at 5% error probability. The protein and SCC were not influenced by any of the tested factors. The fat content is one of the components more likely milk the present variation, which was influenced by the level of production, type of labor, frequency of service, cooler cleaning and type of structure available milking environment on the property. The CSP was influenced by all parameters, except througt the technical assistance, as the same may be directed to other stages of the production process. Treatments that showed higher values for fat and CSP are associated to properties with technological level and lower production. The percentage of establishments that meet the requirements of Instruction 62 (IN 62) for Dry Extract Degreased (DED) is greater than 70% for all tested factors and less than 60% for SCC and CSP in most of the factors studied. The results for fat, protein and lactose are compatible with the minimum requirements set out in IN 62.