The objective of this study was to update the existing nutritional data available in the USDA National Nutrient Database for Standard Reference by providing revised nutritional information on the round and loin cuts evaluated in Phase III of the Nutrient Database Improvement Project. A total of 20 carcasses were selected from three packing plants across the United States, and round and loin subprimals from these carcasses were collected and transported to Texas A&M University. These subprimals were fabricated 14 to 21 d postmortem, dissected either raw or cooked, and divided to determine the amount of separable lean, separable fat, and refuse amounts per cut. Separable lean from these cuts was homogenized and proximate analyses were conducted in order to determine percent total chemical fat, protein, moisture, and ash. Cooking yields and fat retention values were determined for the cuts that were grilled and roasted. Cuts with external fat had higher cooking yields than cuts with external fat removed. Cuts with external fat had higher fat retention values than the cuts with no external fat. Dissection data indicated that cuts trimmed to lower levels of external fat had the highest values for percent lean and the lowest values for percent seam and external fat and bone-in cuts had the lowest values for percent lean and the highest values for percent refuse. Proximate analyses indicated a decrease in percent moisture as the percentage of total chemical fat increased. Also, round cuts evaluated in the study contained a lower percentage of total chemical fat than loin cuts on a raw basis. When total chemical fat was stratified by USDA quality grade, it was evident that there was a clear separation between upper Choice, lower Choice, and Select cuts. Data resulting from this study will be used to update the existing nutritional database and will provide a current nutritional profile for beef loin and round products.

Mémoire numérisé par la Direction des bibliothèques de l'Université de Montréal.

Objetivou-se avaliar o efeito da maturação (14 dias) e do escore de marmorização (escore visual 4 ou maior e escore visual 3 ou menor) sobre a qualidade física e química, sensorial, microbiológica e perfil de ácidos graxos da carne suína. Foram utilizados 40 lombos (m. longissimus) oriundos de suínos mestiços comerciais, fêmeas, com peso corporal médio final de 130 kg e aproximadamente 180 dias de idade, provenientes de cruzamento de linhagem paterna Duroc, submetidos à mesma condição alimentar. Os lombos foram coletados em frigorifico comercial e separados de acordo com o escore visual de marmorização, por meio de cartões fotográficos (variando o valor da escala visual de 1 a 6 e 10). Foi considerada alta marmorização (A) os lombos com pontuações acima ou igual a 4 e baixa (B) com pontuações abaixo ou igual a 3. Em seguida, os lombos foram divididos em: 1- lombos sem maturação e com marmorização abaixo ou igual a 3; 2- lombos sem maturação e com marmorização acima ou igual a 4; 3- lombos maturados por 14 dias e com marmorização abaixo ou igual a 3 e 4- lombos maturados por 14 dias e com marmorização acima ou igual a 4. Ainda, foi avaliada a área de olho de lombo (AOL) e espessura de gordura subcutânea (EGS). Foram coletadas amostras de 2,54 cm e de 1,0 cm, embaladas a vácuo e maturadas por zero (sem maturação) e 14 dias para análises de pH, cor, maciez objetiva (FC), perdas por cocção (PPC), lipídeos totais (LT), perfil de ácidos graxos, colesterol total (CT), oxidação lipídica (TBARS), análise sensorial e microbiológica. Os LT diferiram-se (P < 0,05) entre alta e baixa marmorização (3,42% e 2,39%, respectivamente). Os lombos com alta marmorização apresentaram menores valores de AOL e maiores valores de EGS (P < 0,05). A maturação por 14 dias reduziu os valores de pH dos lombos em comparação aos não maturados (P < 0,01). As carnes maturadas por 14 dias apresentaram-se mais claras em comparação às não maturadas (P < 0,01). O escore de marmorização e a maturação não influenciaram a FC, PPC e TBARS. As carnes maturadas apresentaram maior contagem de bactérias ácido-láticas e psicrotróficas (P < 0,01), no entanto, sem risco para a saúde humana. Com o aumento do escore de marmorização houve redução nas concentrações dos ácidos graxos poliinsaturados e na relação AGPI:AGS e aumento na concentração dos ácidos graxos saturados (P < 0,05). O escore de marmorização não alterou o CT nos lombos. O atributo sabor, avaliado em análise sensorial foi influenciado pelo escore de marmorização (P < 0,05). Os consumidores avaliaram a carne de alta marmorização como sendo a mais saborosa. A marmorização na carne suína pode ser um atrativo ao consumidor mais exigente em sabor, contudo, pode impactar no valor nutricional da carne, o que pode prejudicar a intenção de compra. / The aim of the study was to evaluate the effect of aging (14 days) and marbling score (visual marbling scores less than 3 and greater than 4) on sensory attributes, microbiological, fatty acid profile, physical and chemical analysis of pork loin. A total of 40 pork loins (longissimus muscle, LM) were obtained by commercially raised crossbred gilts (average carcass weight = 130 kg, 180 days of age) from a crossbred Duroc paternal lineage. Pigs were fed similar based diet. The LM were collected in a commercial packing plant and separated according to the visual marbling score, (visual scores from 1 to 6 and 10). the loins were divided into higher (HMAR) and lower marbling (LMAR): 1- LM without aging and marbling score less than or equal 3; 2- LM without aging and marbling score greater than 4; 3- LM aged for 14 days and marbling score less than 3 or equal; 4- LM aged for 14 days and marbling score greater than 4 or equal. Then, the loin eye area (LMA) and subcutaneous fat thickness (SFT) were evaluated. Samples of 2.54 and 1.0 cm were collected and aging for zero and 14 days to pH, color, shear force (SF), cooking loss (CL), total lipids (TL), fatty acid profile, cholesterol content (CHL), thiobarbituric acid-reactive substance (TBARS), sensory and microbiological analysis. The TL differed (P < 0.05) between high and low marbling score (3.42% and 2.39%, respectively). Moreover, the loins with high visual marbling obtained lower values of LMA and high values of SFT (P < 0.05). The aging for 14 days reduced the pH and the samples were lighter compared to without aging (P < 0.01). In addition, the marbling score and aging did not influence SF, CL and TBARS. The aging loins had higher of acid-lactic and psychrotrophic counts (P < 0.01), however, it does not present health risks. When increasing marbling score, there was a decrease in the concentrations of polyunsaturated fatty acids (PUFA), relationship PUFA: SFA ratio and an increase in SFA (P < 0.05). The marbling score did not change the CHL content. The flavor attribute was influenced by the marbling score (P < 0.05). The consumers evaluated the HMAR as the tastiest. The marbling score may be a more consumer-demanding taste, but it can impact the nutritional values of meat and reduce the purchase intention.

Objetivou-se avaliar o efeito da maturação (14 dias) e do escore de marmorização (escore visual 4 ou maior e escore visual 3 ou menor) sobre a qualidade física e química, sensorial, microbiológica e perfil de ácidos graxos da carne suína. Foram utilizados 40 lombos (m. longissimus) oriundos de suínos mestiços comerciais, fêmeas, com peso corporal médio final de 130 kg e aproximadamente 180 dias de idade, provenientes de cruzamento de linhagem paterna Duroc, submetidos à mesma condição alimentar. Os lombos foram coletados em frigorifico comercial e separados de acordo com o escore visual de marmorização, por meio de cartões fotográficos (variando o valor da escala visual de 1 a 6 e 10). Foi considerada alta marmorização (A) os lombos com pontuações acima ou igual a 4 e baixa (B) com pontuações abaixo ou igual a 3. Em seguida, os lombos foram divididos em: 1- lombos sem maturação e com marmorização abaixo ou igual a 3; 2- lombos sem maturação e com marmorização acima ou igual a 4; 3- lombos maturados por 14 dias e com marmorização abaixo ou igual a 3 e 4- lombos maturados por 14 dias e com marmorização acima ou igual a 4. Ainda, foi avaliada a área de olho de lombo (AOL) e espessura de gordura subcutânea (EGS). Foram coletadas amostras de 2,54 cm e de 1,0 cm, embaladas a vácuo e maturadas por zero (sem maturação) e 14 dias para análises de pH, cor, maciez objetiva (FC), perdas por cocção (PPC), lipídeos totais (LT), perfil de ácidos graxos, colesterol total (CT), oxidação lipídica (TBARS), análise sensorial e microbiológica. Os LT diferiram-se (P < 0,05) entre alta e baixa marmorização (3,42% e 2,39%, respectivamente). Os lombos com alta marmorização apresentaram menores valores de AOL e maiores valores de EGS (P < 0,05). A maturação por 14 dias reduziu os valores de pH dos lombos em comparação aos não maturados (P < 0,01). As carnes maturadas por 14 dias apresentaram-se mais claras em comparação às não maturadas (P < 0,01). O escore de marmorização e a maturação não influenciaram a FC, PPC e TBARS. As carnes maturadas apresentaram maior contagem de bactérias ácido-láticas e psicrotróficas (P < 0,01), no entanto, sem risco para a saúde humana. Com o aumento do escore de marmorização houve redução nas concentrações dos ácidos graxos poliinsaturados e na relação AGPI:AGS e aumento na concentração dos ácidos graxos saturados (P < 0,05). O escore de marmorização não alterou o CT nos lombos. O atributo sabor, avaliado em análise sensorial foi influenciado pelo escore de marmorização (P < 0,05). Os consumidores avaliaram a carne de alta marmorização como sendo a mais saborosa. A marmorização na carne suína pode ser um atrativo ao consumidor mais exigente em sabor, contudo, pode impactar no valor nutricional da carne, o que pode prejudicar a intenção de compra. / The aim of the study was to evaluate the effect of aging (14 days) and marbling score (visual marbling scores less than 3 and greater than 4) on sensory attributes, microbiological, fatty acid profile, physical and chemical analysis of pork loin. A total of 40 pork loins (longissimus muscle, LM) were obtained by commercially raised crossbred gilts (average carcass weight = 130 kg, 180 days of age) from a crossbred Duroc paternal lineage. Pigs were fed similar based diet. The LM were collected in a commercial packing plant and separated according to the visual marbling score, (visual scores from 1 to 6 and 10). the loins were divided into higher (HMAR) and lower marbling (LMAR): 1- LM without aging and marbling score less than or equal 3; 2- LM without aging and marbling score greater than 4; 3- LM aged for 14 days and marbling score less than 3 or equal; 4- LM aged for 14 days and marbling score greater than 4 or equal. Then, the loin eye area (LMA) and subcutaneous fat thickness (SFT) were evaluated. Samples of 2.54 and 1.0 cm were collected and aging for zero and 14 days to pH, color, shear force (SF), cooking loss (CL), total lipids (TL), fatty acid profile, cholesterol content (CHL), thiobarbituric acid-reactive substance (TBARS), sensory and microbiological analysis. The TL differed (P < 0.05) between high and low marbling score (3.42% and 2.39%, respectively). Moreover, the loins with high visual marbling obtained lower values of LMA and high values of SFT (P < 0.05). The aging for 14 days reduced the pH and the samples were lighter compared to without aging (P < 0.01). In addition, the marbling score and aging did not influence SF, CL and TBARS. The aging loins had higher of acid-lactic and psychrotrophic counts (P < 0.01), however, it does not present health risks. When increasing marbling score, there was a decrease in the concentrations of polyunsaturated fatty acids (PUFA), relationship PUFA: SFA ratio and an increase in SFA (P < 0.05). The marbling score did not change the CHL content. The flavor attribute was influenced by the marbling score (P < 0.05). The consumers evaluated the HMAR as the tastiest. The marbling score may be a more consumer-demanding taste, but it can impact the nutritional values of meat and reduce the purchase intention.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:32:58Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-17Bitstream added on 2014-06-13T21:05:25Z : No. of bitstreams: 1 pinheiro_rsb_dr_botfmvz.pdf: 178440 bytes, checksum: c198bd55cd85d176c0d2e0aa0ed2fbf4 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O experimento foi conduzido no intuito de avaliar ovelhas de descarte abatidas em diferentes estágios fisiológicos e terminadas em confinamento, quanto aos rendimentos de carcaça e seus cortes, assim como dos percentuais de cada não componente da carcaça e o resultado econômico da preparação destes animais para abate. Utilizou-se 21 ovelhas da raça Santa Inês, com idade média de seis anos, que foram distribuídas nos respectivos tratamentos: OL = ovelhas que permaneceram por 60 dias em lactação com seus respectivos cordeiros e abatidas um dia após o desmame dos mesmos; OSC = ovelhas que permaneceram por 60 dias em lactação com seus respectivos cordeiros e mais um período aproximado de 30 dias sem os cordeiros, no intuito de recuperar o peso corporal perdido durante o período de amamentação e posteriormente abatidas; e ONP = ovelhas que permaneceram por 60 dias em confinamento e que não pariram durante o ano. Os resultados obtidos nesta pesquisa evidenciaram que as ovelhas do ONP apresentaram maiores rendimentos de carcaça quente (45,00%) e fria (44,73%) em comparação às fêmeas do OL (40,80% e 40,66%). O rendimento verdadeiro foi próximo entre as fêmeas dos diferentes tratamentos, com valor médio de 50,10%. Os rendimentos dos cortes da carcaça (paleta, pescoço, costelas, lombo e perna) foram similares entre todas as ovelhas abatidas nas distintas condições fisiológicas, com valores médios de 18,78%, 9,34%, 27,36%, 7,77%, e 34,70%, respectivamente. Os rendimentos dos não componentes da carcaça foram similares entre as ovelhas abatidas em diferentes estágios fisiológicos, com exceção dos valores do fígado, do sangue, do úbere e da gordura interna. O resultado econômico foi positivo para todos os tratamentos experimentais, no entanto o melhor retorno financeiro foi obtido para os animais do tratamento OSC e o pior para os do tratamento ONP. / The experiment was carried out aiming to evaluate discard ewes slaughtered in different physiological stages and terminated in confinement, as for carcass yields and its cuts, as well as the percentages of each non-component of the carcass and the economical result of the preparation of these animals for slaughtering. 21 Santa Inês ewes were used, with average age of six years old, distributed into the following treatments: EL = ewes which remained in lactation for 60 days with their respective lambs and slaughtered one day after weaning of the lambs; EWL = ewes that remained in lactation for 60 days with their respective lambs and other 30 days approximately without lambs, aiming to recover lost body weight during breastfeeding, and, subsequently, slaughtered; and ENC = ewes that remained in confinement for 60 days and did not deliver during the year. The results obtained in this research showed that ewes from ENC presented higher hot (45.00%) and cold (44.73%) carcass yields, compared to females from EL (40.80% and 40.66%). True yield was proximate between females from the different treatments, with average value of 50.10%. Carcass cuts (shoulderblade, neck, ribs, loin and leg) yields were similar among all ewes slaughtered in the distinct physiological conditions, with average values of 18.78%, 9.34%, 27.36%, 7.77% and 34,70%, respectively. Carcass non-components yields were similar among ewes slaughtered in different physiological stages, except for liver, blood, udder values and internal fat. The economical result was positive for all experimental treatments; however, the best financial return was obtained for animals from treatment EWL and the worst for animals from treatment ENC.

A presente dissertação procurou identificar, por meio de revisão de literatura, entrevista com especialistas e pesquisa de mercado, atributos do lombo suíno considerados importantes para o consumidor gaúcho. A pesquisa de mercado foi realizada através de survey via internet e obteve uma amostra de 392 consumidores, sendo que 50,8% pertencentes ao sexo masculino, 49,2% do sexo feminino e com idade predominante entre 21-30 anos (49,2%). Os resultados auferidos indicam que os consumidores gaúchos almejam um lombo suíno mais suculento, com menor fibrosidade, em porções menores nos pontos de venda e com maior diversidade de preparo. Também se identificou a importância da criação dos animais dentro das práticas de bem-estar animal e que são necessárias ações que visem melhorar a imagem do produto em termos de confiança e segurança alimentar. Na etapa seguinte, através de entrevistas com especialistas e com auxílio de uma matriz modificada do Desenho da Cadeia da Demanda (DCD) de Canever (2007), foram identificados os pontos críticos processuais que merecem maior atenção na cadeia produtiva estudada, no intuito de propor melhorias aos atributos identificados anteriormente. Os resultados apontam como pontos críticos processuais na cadeia produtiva integrada do lombo suíno os respectivos setores e ações: i) setor de produção: manejos dos animais em fase de crescimento/terminação e seleção genética; ii) transporte dos animais: cuidados operacionais e adequação do veículo; iii) setor de processamento: abate humanitário e embalagem; iv) setor de distribuição: campanha de informação ao consumidor e ações promocionais. / The present dissertation has sought to identify through literature rummage, interviews with experts and market research, attributes of pork loin considered "important" for the “Gaúcho” consumer. Market research has been conducted through survey via the Internet and has obtained answers of 392 consumers, of which 50.8% were male and 49.2% female, predominantly aged between 21-30 years (49.2 %). The results received indicate that “Gaúcho” consumers wish a juicier pork loin, with less fibrousness in smaller portions at points of sale and greater diversity of preparation. It has also identified the importance of breeding animals using practices in which are included animal welfare, being necessary actions to improve the product’s image in terms of trust and food safety. In the next stage, by interviewing experts and with the aid of a modified matrix of Design Chain Demand (DCD), from Canever (2007), it has been identified the critical procedural points that deserve more attention in the supply chain studied, in order to propose improvements to the attributes identified above. In summary, the results indicate as critical procedural points in the integrated pork loin supply chain the following sectors and actions: i) production sector: management of growing animals/finishing and genetic selection, ii) animals transportation: operational care and vehicle adequacy, iii) processing sector: packaging and humanitarian slaughter; iv) distribution sector: information campaign and promotional strategies.

A presente dissertação procurou identificar, por meio de revisão de literatura, entrevista com especialistas e pesquisa de mercado, atributos do lombo suíno considerados importantes para o consumidor gaúcho. A pesquisa de mercado foi realizada através de survey via internet e obteve uma amostra de 392 consumidores, sendo que 50,8% pertencentes ao sexo masculino, 49,2% do sexo feminino e com idade predominante entre 21-30 anos (49,2%). Os resultados auferidos indicam que os consumidores gaúchos almejam um lombo suíno mais suculento, com menor fibrosidade, em porções menores nos pontos de venda e com maior diversidade de preparo. Também se identificou a importância da criação dos animais dentro das práticas de bem-estar animal e que são necessárias ações que visem melhorar a imagem do produto em termos de confiança e segurança alimentar. Na etapa seguinte, através de entrevistas com especialistas e com auxílio de uma matriz modificada do Desenho da Cadeia da Demanda (DCD) de Canever (2007), foram identificados os pontos críticos processuais que merecem maior atenção na cadeia produtiva estudada, no intuito de propor melhorias aos atributos identificados anteriormente. Os resultados apontam como pontos críticos processuais na cadeia produtiva integrada do lombo suíno os respectivos setores e ações: i) setor de produção: manejos dos animais em fase de crescimento/terminação e seleção genética; ii) transporte dos animais: cuidados operacionais e adequação do veículo; iii) setor de processamento: abate humanitário e embalagem; iv) setor de distribuição: campanha de informação ao consumidor e ações promocionais. / The present dissertation has sought to identify through literature rummage, interviews with experts and market research, attributes of pork loin considered "important" for the “Gaúcho” consumer. Market research has been conducted through survey via the Internet and has obtained answers of 392 consumers, of which 50.8% were male and 49.2% female, predominantly aged between 21-30 years (49.2 %). The results received indicate that “Gaúcho” consumers wish a juicier pork loin, with less fibrousness in smaller portions at points of sale and greater diversity of preparation. It has also identified the importance of breeding animals using practices in which are included animal welfare, being necessary actions to improve the product’s image in terms of trust and food safety. In the next stage, by interviewing experts and with the aid of a modified matrix of Design Chain Demand (DCD), from Canever (2007), it has been identified the critical procedural points that deserve more attention in the supply chain studied, in order to propose improvements to the attributes identified above. In summary, the results indicate as critical procedural points in the integrated pork loin supply chain the following sectors and actions: i) production sector: management of growing animals/finishing and genetic selection, ii) animals transportation: operational care and vehicle adequacy, iii) processing sector: packaging and humanitarian slaughter; iv) distribution sector: information campaign and promotional strategies.

Resumo: Dentre os fatores que interferem no processo produtivo, o peso à desmama constitui-se um dos mais importantes. Para tal, a técnica de creep feeding pode assumir grande importância para encurtar o tempo necessário para o acabamento e abate dos animais destinados ao corte. Com o objetivo de avaliar o desempenho de bezerros lactentes em resposta a diferentes suplementos no sistema de creep feeding e a viabilidade econômico-financeira da implantação da cria, 32 bezerros da raça Canchim com 120 dias de idade e suas respectivas mães, foram distribuídos em quatro lotes experimentais com oito bezerros cada. O experimento foi dividido em 4 períodos de 28 dias totalizando 112 dias. Os tratamentos foram: SG = concentrado com milho moído e soja grão; TA = concentrado com milho moído e torta de amendoim; FS = concentrado com milho moído e farelo de soja e o SS = sem suplementação (controle). Os tratamentos com suplemento receberam a inclusão de 10% de NaCl nos dois últimos períodos (56 o -112o dia) para controle do consumo de concentrado. Os animais foram avaliados através de pesagens e monitoração ultrassonográfica. Na análise econômica foi utilizado o fluxo de caixa e os indicadores de viabilidade econômicofinanceiros. Para flexibilização dos resultados da situação determinista foram realizadas simulações, nas quais foi modificado o número de matrizes e a aquisição dos ativos fixos. O horizonte de planejamento considerado foi de 10 anos. Observou-se que os tratamentos SG, TA, FS não se diferenciaram entre si estatisticamente (0,943; 0,986 e 0,913 kg), mas diferenciaram (P<0,01) em relação ao tratamento SS (0,669 kg) no primeiro período. No 2o período notou-se um aumento significativo (P<0,01) no ganho de peso dos tratamentos com suplementação, em relação ao tratamento sem suplementação, sendo 1,019; 1,120 e 1,041 kg para os tratamentos SG, TA, FS e 0,598 kg... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Weaning weight is the most important factor on the productive process. For this, creep feeding can assume great importance to reduce the necessary time for the finishing and slaughter of cattle. With the objective to evaluate the performance of suckling calves in reply the different supplements in the creep feeding system and the economic-financier viability of the implantation for this system, 32 Canchim calves with 120 days of age and their mothers, which were distributed in four experimental lots with eight calves which one. The experimental period lasted 112 days, divided in four sub-periods of the 28 days. The experimental treatments were: SG = concentrate with corn ground and soybean; TA = concentrate with corn ground and peanut cake; FS = concentrate with corn ground and soybean meal and SS = without supplementation (control). All treatments received the inclusion of 10% of NaCl on two last periods (56 -112o day) for control of consumption of concentrated. The animals were evaluated through weighing and ultrasound measures. In the economic analysis were used the cash flow and the viability economic-financial gauge. The simulations were used for flexibilitation the results of the determinist situation. In which was modified the number of matrices and acquisition of the infrastructure. The planning horizon was considered 10 years. There were no significative differences among the treatments SG, TA, FS however there were observed differences (P<0.01) between supplemented treatments and the control in the first period. On second period occurred a significant increase (P<0.01) in the weight gain of the animals in the treatments with supplementation, in relation to the treatment without supplementation, with value of 1.019; 1.120 and 1.041 kg for treatments SG, TA, FS and 0.598 kg for treatment SS...(Complete abstract, click electronic access below) / Orientador: Alexandre Amstalden Moraes Sampaio / Coorientadora: Maria Madalena Zocoller Borba / Banca: Jane Maria Bertocco Ezequiel / Banca: Rymer Ramiz Tullio / Mestre

A presente dissertação procurou identificar, por meio de revisão de literatura, entrevista com especialistas e pesquisa de mercado, atributos do lombo suíno considerados importantes para o consumidor gaúcho. A pesquisa de mercado foi realizada através de survey via internet e obteve uma amostra de 392 consumidores, sendo que 50,8% pertencentes ao sexo masculino, 49,2% do sexo feminino e com idade predominante entre 21-30 anos (49,2%). Os resultados auferidos indicam que os consumidores gaúchos almejam um lombo suíno mais suculento, com menor fibrosidade, em porções menores nos pontos de venda e com maior diversidade de preparo. Também se identificou a importância da criação dos animais dentro das práticas de bem-estar animal e que são necessárias ações que visem melhorar a imagem do produto em termos de confiança e segurança alimentar. Na etapa seguinte, através de entrevistas com especialistas e com auxílio de uma matriz modificada do Desenho da Cadeia da Demanda (DCD) de Canever (2007), foram identificados os pontos críticos processuais que merecem maior atenção na cadeia produtiva estudada, no intuito de propor melhorias aos atributos identificados anteriormente. Os resultados apontam como pontos críticos processuais na cadeia produtiva integrada do lombo suíno os respectivos setores e ações: i) setor de produção: manejos dos animais em fase de crescimento/terminação e seleção genética; ii) transporte dos animais: cuidados operacionais e adequação do veículo; iii) setor de processamento: abate humanitário e embalagem; iv) setor de distribuição: campanha de informação ao consumidor e ações promocionais. / The present dissertation has sought to identify through literature rummage, interviews with experts and market research, attributes of pork loin considered "important" for the “Gaúcho” consumer. Market research has been conducted through survey via the Internet and has obtained answers of 392 consumers, of which 50.8% were male and 49.2% female, predominantly aged between 21-30 years (49.2 %). The results received indicate that “Gaúcho” consumers wish a juicier pork loin, with less fibrousness in smaller portions at points of sale and greater diversity of preparation. It has also identified the importance of breeding animals using practices in which are included animal welfare, being necessary actions to improve the product’s image in terms of trust and food safety. In the next stage, by interviewing experts and with the aid of a modified matrix of Design Chain Demand (DCD), from Canever (2007), it has been identified the critical procedural points that deserve more attention in the supply chain studied, in order to propose improvements to the attributes identified above. In summary, the results indicate as critical procedural points in the integrated pork loin supply chain the following sectors and actions: i) production sector: management of growing animals/finishing and genetic selection, ii) animals transportation: operational care and vehicle adequacy, iii) processing sector: packaging and humanitarian slaughter; iv) distribution sector: information campaign and promotional strategies.

Edam and Cheddar whey were thermized (T) for different time periods (5–30 min) at 70 degrees Celsius, vacuum evaporated, and spray dried to obtain whey powders (WP). Native and thermized WP were evaluated for antioxidative properties. Edam and Cheddar WP significantly reduced thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) and peroxide value (PV) in ferric-catalyzed soybean oil emulsions. Thermization significantly improved antioxidative properties of WP with 5T, 10T, and 15T treatments showing better protective effects compared to 20T and 30T treatments. Based on these results, native (0T) and thermized (5T, 10T, and 15T) Edam and Cheddar WP coatings, with and without enzymatically hydrolyzed casein (CH), were used to reduce oxidative degradation and moisture loss of cubed beef steak and pork loin. Thermized treatments significantly reduced TBARS and PV in both types of meat, with CH containing treatments showing enhanced antioxidative properties. Protein oxidation as reflected by carbonyl formation and a decrease in sulfhydryls was also reduced by thermization. Treated and native WP coatings significantly reduced moisture loss of meat samples. Cubed beef steak treated with Cheddar WP coatings were evaluated for microbiological quality and basic sensory attributes. Although not statistically significant, 5T, 10T, and 10TCH treatments numerically showed potential for microbial reduction up to 4 days of storage. Sensory evaluation showed significant protection of key sensory attributes by treatments throughout the storage period when compared to controls with the 5 min thermization showing the best effect on lowering offlavor development based on sensory scores. The effect of pH and glucomannan (GM) on antioxidative properties of thermized (5T) Cheddar WP coatings applied to catfish fillets was also investigated. Coatings at pH 7.0, 7.5, and 8.0 (with GM) showed markedly greater protection against oxidative degradation compared to coatings without GM, as reflected by TBARS values and PV after 7 days of storage. Carbonyl formation and oxidation of sulfhydryl groups were also significantly reduced by coatings containing GM. Cheddar WP-based edible coatings (pH 7.0–8.0) with GM markedly reduced lipid oxidation and protein oxidation of fresh catfish fillets.