Orientadores: Satoshi Tobinaga, Marcelo Cristianini, Anne Lucie Raoult-Wack / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T13:06:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Carneiro_MariadeJesusdeMesquita_D.pdf: 7835228 bytes, checksum: f2d52f5875dad4d42fe89d79de43d947 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Filés de sardinhas (Sardina pilchardus) foram congelados por imersão em solução saturada de NaCI a - 20°C, a dois diferentes períodos de tempo (10 minutos e 2 horas), e congeladas por ar frio em câmara frigorífica a -20°C, como método de comparação entre os processos. Foi obtido o equilíbrio térmico em 7 minutos com a amostra congelada por imersão e 3 horas com a congelamento por ar frio. As amostras congeladas em câmara frigorífica perderam água durante o congelamento, enquanto aquelas congeladas por RCPI (Resfriamento ou Congelamento Por Imersão) ganharam água durante o processo. As amostras congeladas por imersão continuaram a ganhar sal mesmo após seu completo congelamento. Com amostras que foram deixadas na solução de congelamento por tempos prolongados, foi verificado que após 3 horas de permanência na mesma, ocorria um descongelamento da superfície dos filés. As amostras congeladas por RCPI apresentaram uma maior capacidade de retenção de água (CRA) e menor exsudação durante o descongelamento e cozimento que a amostra congelada em câmara frigorífica Os filés congelados pelos diferentes processos foram descongelados e submetidos a marinagem em uma solução contendo 3,3% de cloreto de sódio e 3,5% de ácido acético a 10°C durante 45 minutos. Uma parte foi marinada logo após o congelamento e uma outra após um mês de estocagem a - 20°C. A amostra congelada por ar frio apresentou uma maior perda de água durante a marinagem do que as amostras congeladas por imersão. Para os diferentes produtos marinados logo após o congelamento não foi verificada diferença significativa (p<0,05) de capacidade de retenção de água entre si nem com o tempo de estocagem. Para as amostras marinadas após um mês de estocagem a amostra que foi congelada em câmara frigorífica apresentou maior CRA que as amostras congeladas por imersão. Não foi verificada diferença significativa entre as amostras congeladas pelos diferentes métodos, nem entre as amostras que passaram pelo processo de marinagem, constatados pelos resultados obtidos através de uma análise sensorial com uma equipe de provadores. / Abstract: Sardine fillets (Sardina pilchardus) were frozen by immersion in at - 20°C NaCl saturated brine (10 min and 2 h) and by air-blast freezing at - 20°C, used as the control method. It was verified that the immersion freezing is faster than air-blast freezing at the same temperature. The thermal equilibrium was reached after 7 min and 3 h for immersion freezing and air-blast freezing, respectively. The samples frozen by air-blast lost water during the process whereas ICF (Immersion Chilling and Freezing) frozen samples gained water during the immersion time. After 10 min (equilibrium thermal reached), the salt content increased due to "secondary penetration". As salt continued to penetrate into the frozen fillets, thawing was observed after 3 h immersion. The immersion frozen samples presented higher water-holding capacity (WHC) and smaller drip loss after thawing and cooking than those freezed by air-blast. Sardine fillets frozen by ICF process and by air-blast freezing were marinated in 3.3% sodium chloride and 3.5% acetic acid for 45 minutes at 10°C. The samples frozen by immersion lost less water during marinating process than those cold air. No significant differences of the waterholding capacity were found among the marinated samples with frozen fillets by the different methods. No significant differences among the frozen samples was verified by Sensorial Evaluation. Also there was no difference among the marinated samples. / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Se estudió desde un abordaje multidisciplinario el efecto de la irradiación gamma sobre dos productos pesqueros, a fin de analizar la factibilidad de extender su vida comercial en refrigeración. Se utilizaron dos productos que difieren en su composición y preservación: anillas de calamar (Illex argentinus) frescas y filetes marinados de anchoíta (Engraulis anchoita). En distintas experiencias se aplicó la irradiación gamma mediante una fuente de Cobalto-60, en la planta de irradiación semi-industrial del Centro Atómico Ezeiza (CNEA), para analizar el efecto de diferentes dosis de irradiación sobre la flora microbiana, las características fisicoquímicas relacionadas con la calidad y frescura (pH, NBVT, color, textura, oxidación de lípidos) y la aceptabilidad sensorial de ambos productos, durante el almacenamiento en refrigeración. También se desarrollaron modelos matemáticos para predecir la vida comercial y el comportamiento de las bacterias psicrótrofas y de las bases nitrogenadas volátiles en las anillas de calamar, en función de la dosis de irradiación. Fue factible aplicar la irradiación gamma en ambos productos pesqueros, con resultados satisfactorios en cuanto al mejoramiento de la calidad sanitaria y a la extensión de la vida comercial, en el caso de las anillas de calamar, sin que fuera afectada negativamente su aceptabilidad sensorial.

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T00:19:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mota_BruceFonseca_M.pdf: 10963370 bytes, checksum: 44ddff474514853143ae4c7394b3577b (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O presente trabalho foi dividido em duas etapas. Na primeira etapa avaliou-se o efeito dos ingredientes (sal, tripolifosfato de sódio, vinagre, alho e cebola em pó e maltodextrina), presentes em diferentes formulações de salmoura de marinação sobre aparência de lagarto (M. semitendinosus) bovino injetado com estas salmouras segundo um planejamento fatorial fracionário 2 5-1. Também foramanalisados o rendimento do processo de marinação e o pH dos cortes cárneos, para que se tentasse correlacioná-los com parâmetros de cor L, a e b dos mesmos. Nos níveis estudados, constatou-se que o sal e o tripolifosfato de sódio apresentaram efeito estaticamente significativo (p<0,05) sobre o rendimento do processo de marinação, melhorando-o. Quando estes dois ingredientes estiveram presentes conjuntamente na salmoura de marinação, os redimentos foram ainda melhores. Além, disso o tripolifosfato de sódio também mostrou desempenhar efeito sobre o pH (p<0,05) das peças de lagarto bovino injetadas, aumentando-o. O sal e o tripolifosfato de sódio também apresentaram efeito estaticamente significativo, sobre o parâmentro de cor L (p<0,05), sendo que cortes cárneos marinados com salmoura contendo estes ingredientes ficaram maisescuros (menorL). Existiu, ainda uma correlação entre o parâmetrode cor L e o rendomento do processo durante a estocagem dos produtos marinados, sendo que quanto mais escuros os cortes cárneos (menor L), melhores são os redimentos do processo. Em seguida, foi realizado um teste sensorial da aparência onde o tripolifosfato de sódio desempenhou efeito (p<0,05) sobre os escores médicos de aceitação sensorial conferidos pelos consumidores à aparência dos cortes cárneos de lagarto bovino injetados. Cortes cárneos marinados em salmoura contendo este ingrediente, receberam escores, em média, maiores que os demais. Baseando-se nos resultafos da avaliação sensorial da parência foram selecionadas três formulações de salmoura para a segunda etapa, onde se avaliou a influência do tempo e temperatura de estocagem ( 5°C/ cinco dias ou -18°C / dois meses),da presença ou não do vácuo durante a embalagem e do processo de cozimento sobre a aparência dos cortes cárneos de lagarto bovino injetadis. Além disso, foram analisados os rendimentos do processo de marinação, as pedras de peso após o cozimento, o pH e a composição centesinal dos cortes cárneos marinados, a fim de tentar correlaciona-los com a aparência. Constatou-se que o tempo e temperatura de estocagem apresentaram efeito significativo (p<0,05) sobre o rendimento do processo de marinação, sobre as perdas de peso dos cortes cárneos após o cozimento, sobre o pH e o parâmentro de cor L. Já a forma de embalagem apresentou efeito apenas sobre os parâmetros de cor a e b, sendo que par algumas formulações estudadas apresentou efeito também sobre parâmetro de cor L. Além disso, em algumas combinações de formulação, tempo e temperatura de estocagem e forma de embalagem foi possivel estabelecer correlações entre o pH, o redimento do processo de marinação e as perdas de peso após o cozimento com os parâmetros de cor L, a, b. Finalmente , através da análise de aceitação sensorial da aparência dos cortes de lagartos bovino injetados antes e após o cozimento, perdeu-se que tanto o tempo e a temperatura de estogagem, quanto a forma de embalagem apresentam efeito estatisticamente significativo (p<0,05) sobre os escores de aceitação sensorial conferidos pelos provadores à aparência dos cortes cárneos marinados / Abstract: This study could be divided into two stages. In the first stage, the effects of the ingredients (salt, sodium tripolyphosphate, vinegar, powered garlic and onion appearance of eye round (M. semitendinosus) beef injected with this brines, according to a fractional factorial design 2 5-1, was valued. The marination process performance and the pH of the beef cuts was also analyzed, so that correlations among color parameters L , a e b and these could be done. In the studied levels, it could be proved that salt and spdium tripolyphosphate presented significant statistically effect (p<0,05) on the marination process performance, improvong that. When these two ingredients were present together in the enhancing brine, the performance was still better. Besides, sodium trypoliphosphate also showed to play effect on the pH (p<0,05) of the enhanced eye round beef cuts, increasing that. Salt and spdium tripolyphosphate also presented significant statistically effect (p<0,05) on color parameter L, so that beef cuts enhaced with brine containing these ingredients was darker (smaller L) beef cuts, presents better process performance. Next, a sensorial acceptance test was realized, where sodium trypolisphosphate played effect (p<0,05) on sensorial acceptance average scores awarded by the consumers for the apperance of injected, received, in average, grater scores than others. Based on the results of appearance sensory evaluation, three brine formulations was selected for the second stage, where the influence of storage time and temperature (5°C / five days or - 18°c / two months), of the presence or absence of vacuum during packaging, and of cooking process over apperance of injected eye round beef cuts was evaluated. Besides, the pH, the marination process performance, the weighting loss after cooking process, and the composition of enhanced beef cuts were analyzed so that it could be correlated to beef cuts apperance. It has been proved that storage time and temperature showed significsnt effect (p<0,05) on the marination process performance, on the weighting loss of beef cuts after cooking process, on the pH and on the color parameter L. Packaging type showed effect only on the color parameter L too. Besides, in some brine formulation, storage time and temperature, and packaging type combinations it was possible to correlate pH, the marination process performance and the weighting loss after cooking with color parameters L a, b. For last, it was realized, through appearance sensorial accepatence test, that storage time and temperature, and also packaging type showed statistically significant effect (p<0,05) on the sensorial acceptance scores awarded by the consumers for the apperance of enhanced beef cuts / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos