Made available in DSpace on 2017-07-10T18:13:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jovana S G Zuanazzi.pdf: 1591078 bytes, checksum: 9e7da20305d2110d6ed490d0e1aa024c (MD5) Previous issue date: 2013-08-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This study is divided into two scientific articles. The first article was to evaluate the mechanically deboned meat of pacu (CMS) with addition of sodium erythorbate and sodium tripolyphosphate and verifying some of its properties physical and chemical in intervals of 0, 30, 60, 90 and 120 days of storage at -18 °C. The second article it is the preparation of breaded from the CMS of pacu, evaluating the parameters physical, chemical, microbiological and sensory in the intervals of 0, 30, 60, 90 and 120 days of storage at -18°C. The samples of mechanically separated meat were divided into four treatments verifying its stability over the months. The data were analyzed to determine pH, color, water-holding capacity (CRA), myofibrillar fragmentation index (IFM), water activity (Aw) and chemical composition in four different treatments using sodium 0.1% of erythorbate + 0.5% of sodium tripolyphosphate, 0.1% of sodium erythorbate, 0.5% of sodium tripolyphosphate, and no additives. The breaded were prepared according to specific wording and subject to the microbiological, physical and chemical properties and sensory. It is concluded that addition of sodium erythorbate increased significantly Aw, CRA and the IFM by the thirtieth day of storage. The addition of tripolyphosphate had an influence on pH and CRA which remained stable for longer the first parameter and reduced tendency to decrease the value of the second. The storage time influenced differently the parameters analyzed. The Aw and the L* value decreases suffered the greatest at the beginning of storage, while the IFM and CRA tended to decrease continuously over time. The combined use of sodium erythorbate and sodium tripolyphosphate was the most efficient, since promoted the desirable increase in CRA while other treatments tended to decrease the value of this parameter. The lipid oxidation in breaded CMS pacu stored at -18 °C was low, indicating no rate of rancidity in the product. The results of the microbiological analysis of the breaded CMS pacu are the standards set by law; it reflects that the handling of raw materials to the final product was performed adequately for human consumption. The sensory evaluation of breaded of pacu CMS indicated good acceptance by the tasters, where more than 32% would buy the product frequentily. / O presente estudo está dividido em dois artigos científicos. O primeiro artigo teve como objetivos avaliar a carne mecanicamente separada (CMS) de pacu com adição de eritorbato de sódio e tripolifosfato de sódio, e verificar algumas de suas propriedades físicas e químicas nos intervalos de 0, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento a -18°C. O segundo artigo trata-se da elaboração de empanado a partir da CMS de pacu, avaliando os parâmetros físicos, químicos, sensoriais e microbiológicos nos intervalos de 0, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento a -18°C. As amostras da carne mecanicamente separada foram divididas em quatro tratamentos verificando sua estabilidade ao longo dos meses. As análises realizadas foram a determinação de pH, cor valor (L*, a* e b*), capacidade de retenção de água (CRA), índice de fragmentação miofibrilar (IFM), atividade de água (Aw) e composição centesimal em quatro tratamentos diferentes utilizando 0,1% de eritorbato de sódio + 0,5% de tripolifosfato de sódio, 0,1% de eritorbato de sódio, 0,5% de tripolifosfato de sódio e sem aditivos. Os empanados foram elaborados segundo formulação específica e submetidos às análises microbiológicas, físicas e químicas e sensoriais. Conclui-se que a adição de eritorbato de sódio elevou de forma significativa a Aw, a CRA e o IFM até o trigésimo dia de armazenamento da CMS. A adição de tripolifosfato teve influência no valor do pH e na CRA, onde manteve por mais tempo estável o primeiro parâmetro e reduziu a tendência de queda do valor do segundo. O tempo de armazenamento influenciou de forma diferente os parâmetros analisados. A Aw e o valor L* sofreram as maiores diminuições no início do armazenamento da CMS, enquanto a CRA e o IFM tiveram a tendência de redução contínua ao longo do tempo. O emprego combinado de eritorbato e tripolifosfato de sódio foi o mais eficiente, pois promoveu o desejável aumento da CRA da CMS enquanto os outros tratamentos apresentaram tendência à queda do valor deste parâmetro. A oxidação lipídica no empanado de pacu armazenado a -18°C foi baixa, não indicando nenhuma taxa de rancificação no produto. Os resultados da análise microbiológica do empanado de CMS de pacu estão nos padrões estabelecidos pela legislação, isso reflete que a manipulação da matéria prima até o produto final foi realizada de forma adequada para o consumo humano. A avaliação sensorial do empanado de CMS de pacu indicou uma boa aceitação por parte dos provadores, onde mais de 32% destes comprariam com frequência.

É muito elevado o potencial de utilização do pescado na forma de minced fish - MF, servindo de matéria-prima para outros produtos. O MF de sardinha foi avaliado quanto ao rendimento, ao efeito da lavagem sobre a melhoria da cor, à caracterização química e quanto à estabilidade química e sensorial durante estocagem sob congelamento de -17 a -18°C. O rendimento do MF de sardinha lavado com água foi de 55% em relação ao peixe inteiro e próximo do rendimento teórico da parte comestível. A lavagem do MF com água ou água + bicarbonato de sódio proporcionou a obtenção de um produto com cor vantajosamente mais clara e apreciável. Com relação à composição química básica o MF de sardinha lavado com água apresentou maior hidratação e menor teor de cinzas em relação ao controle e semelhantes quantidades de proteína e lípides. Comparado ao controle, o MF de sardinha lavado com água, não apresentou diferença quanto ao perfil de ácidos graxos e pH, o que não ocorreu com o nitrogênio das bases voláteis - N-BVT, que diminuiu, e às substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico - TBARS, que aumentaram. O MF de sardinha lavado com água, contendo ou não antioxidantes artificialmente adicionados, apresentou estabilidade química e sensorial quando mantido sob congelamento, com base nos parâmetros pH, N-BVT, TBARS, odor a ranço e cor, em até 26 semanas de estocagem. Os resultados do presente trabalho são favoráveis à possibilidade de obtenção de MF de sardinha lavado com água e seu emprego como matéria-prima para outros produtos pesqueiros. / The potentiality of fish\'s utilization as minced fish - MF is very high, actually turning into a raw material to other products. The sardine\'s MF was evaluated according to its yield, the washing effect improving the color, its chemical characteristic and chemical and sensorial stability, during frozen storage under -17,-18°C. The yield of sardine\'s MF washed in with water, was 55% related to the whole fish and close to the theoretic yield of eatable portion. The MF\'s washing in water or in water plus sodium bicarbonate provide a product with clearer and more desirable color. Related to the chemical basic composition, sardine\'s MF washed in water, presented better hydration and lower ashes contents than its control, and similar quantity of protein and lipids. Compared to the control, the sardine\'s MF washed in water, had not presented any difference related to the fatty acids profile and pH, that had not happened with the nitrogen of volatile bases - N-BVT, which had been decreased, and the thiobarbituric acid reactant substances - TBARS, that had been increased. The sardine\'s MF washed in water, containing or not added antioxidants, was chemical and sensorial stable when maintained frozen, based on parameters as pH, N-BVT, TBARS, rancidity odor, and color, stored for 26 weeks. The results of this work are propitious to the possibility of achieving sardine\'s MF washed in water, and your utilization as a raw material to others seafoods.