Submitted by Maicon Juliano Schmidt (maicons) on 2015-06-16T17:44:18Z No. of bitstreams: 1 Débora Gastaldello_.pdf: 698623 bytes, checksum: 52b02eaa2ca0593784940f8ac7a28ae5 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-06-16T17:44:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Débora Gastaldello_.pdf: 698623 bytes, checksum: 52b02eaa2ca0593784940f8ac7a28ae5 (MD5) Previous issue date: 2015-02-27 / UNISINOS - Universidade do Vale do Rio dos Sinos / Nos últimos anos, com a globalização do mercado, o consumidor passou a ter acesso a uma grande diversidade de produtos. Isso tem provocado uma mudança no perfil alimentar do consumidor, o qual busca no mercado produtos diferenciados. Em relação ao mercado cervejeiro, a produção da cerveja artesanal também vem crescendo, oportunizando a produção de diferentes tipos de cervejas para um público cada vez mais exigente. Pensando nesse mercado, este trabalho teve por objetivo avaliar a presença de micro-organismos em equipamentos utilizados no processo de produção da cerveja, bem como avaliar as microcervejarias nos requisitos de Boas Práticas. A pesquisa foi realizada em três microcervejarias, denominadas A, B e C, onde foram pesquisados quatro equipamentos que entram em contato com a cerveja direta ou indiretamente após a fervura do mosto cervejeiro. Foram identificados diferentes micro-organismos em duas microcervejarias, e o percentual de adequação dos requisitos legais referente às Boas Práticas de Fabricação foram respectivamente 77%, 93% e 91%. Os resultados mostram que a aplicação de Boas Práticas é essencial na garantia de um produto de qualidade, em especial, a sanitização dos equipamentos e utensílios. / In recent years, the market globalization promoted wide access to new products to consumers. This has caused a shift in consumer food profile, who seeks to differentiated products. Craft beer production is also growing in quantity and variety, influenced by the new consumer increasingly demanding. Thinking in this market, this study aimed to evaluate the presence of microorganisms in equipment of the beer production process and evaluate the microbreweries in Good Manufacturing Practices. This work was conducted in three microbreweries, named A, B and C, analyzing four equipment that comes into contact directly or indirectly with beer after brewing the beer wort. The research identified different microorganisms in the two microbreweries, which showed percentage of adequacy of legal requirements relating to Good Manufacturing Practices respectively of 77%, 93% and 91%. The results show that the application of Good Practices of Manufactory is essential to quality insurance, especially the sanitization of equipment and utensils.

Submitted by Silvana Teresinha Dornelles Studzinski (sstudzinski) on 2016-09-15T12:52:24Z No. of bitstreams: 1 Renan Carvalho Cruz_.pdf: 1400581 bytes, checksum: 16d1afcd923785540fd7a91caa95a865 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-15T12:52:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Renan Carvalho Cruz_.pdf: 1400581 bytes, checksum: 16d1afcd923785540fd7a91caa95a865 (MD5) Previous issue date: 2016-05-31 / Nenhuma / O presente trabalho foi realizado com o objetivo de entender o desenvolvimento do mercado das microcervejarias em Porto Alegre. Apesar de hoje observar-se diversas microcervejarias, bares de cervejas artesanais e eventos que promovem essa cultura por toda cidade, os acontecimentos e agentes responsáveis por conduzir esse mercado até o presente momento não estavam claros. Este trabalho se propôs a identificar estes marcos e atores possibilitando uma análise sobre o desenvolvimento desse mercado através das lentes da CCT. Essa corrente teórica foi escolhida por propiciar uma investigação sobre a formação de mercados enquanto uma construção social, dando ênfase não somente às ações das empresas e sim a todos os atores que contribuíram ativamente para a emergência desse mercado. Esse posicionamento teórico tem ganhado cada vez mais força pois observamos o surgimento de diversos trabalhos que fazem uso da CCT em conjunto com outros instrumentos advindos das teorias sociais, como a legitimação, cooptação, comoditização e teoria ator-rede. Este estudo se beneficiou das propostas de análise de mercado de Martin e Schouten (2014), pois segundo os autores um mercado é um movimento que pode ter sua origem influenciada pelas ações de uma empresa ou pelos consumidores e práticas de consumo. Essa ótica foi escolhida pois desde o início da pesquisa acreditou-se que o mercado em questão era um movimento impulsionado pelos cervejeiros caseiros. A pesquisa mostrou que o mercado das cervejas artesanais na cidade de Porto Alegre tem sua origem em meados da década de 90, período em que ocorreu o surgimento da primeira microcervejaria do Brasil na capital gaúcha e também o aparecimento dos primeiros fornecedores de insumos do país. O início da constituição dos alicerces que sustentaram o crescimento desse mercado tem uma forte influência de grandes empresas, o que foi constatado através de dados obtidos que ilustram seus interesses no potencial do nosso mercado anos antes do início do seu crescimento acentuado. Mas foi apenas quando ocorreu a união dos cervejeiros caseiros que o mercado começou a ser estabelecido devido ao surgimento de entidades como a Acerva Gaúcha e a AGM que suportam as práticas e interesses dessa comunidade. Durante a exposição dos resultados, fica clara a maior quantidade de evidências de um movimento de emergência de mercado direcionado por consumidores e suas comunidades em detrimento a um processo conduzido pelas empresas. Diferente dos estudos que fundamentaram a teoria deste trabalho, conseguiu-se mostrar que mesmo mercados conduzidos por consumidores podem ter grande influência de empresas e que essa dinâmica pode ocorrer de forma pacífica. / This study intends to understand the development of microbreweries market in Porto Alegre. Although today we can easily observe several microbreweries, craft beers bars and events that promotes this culture all over the city, the milestones and agents responsible for conducting this market until the present scenario was not clear. This study aimed to identify these milestones and actors enabling an analysis of the development of this market through the lens of CCT. This theoretical stream was chosen to enable an investigation about market emergence as a social construction, emphasizing not only the actions of firms but all stakeholders that actively contributed to the emergence of this market. This theoretical position has obtained an increasing strength as we observe the emergence of several works that make use of CCT in conjunction with other instruments that arose from social theories such as legitimation, cooptation, commoditization and actor-network theory. This study benefited from the proposals of Martin and Schouten (2014) market analysis, according to them a market is a movement that may have its origin influenced by the actions of the firms or by consumers and consumption practices. This perspective was chosen because since the beginning of this research it was believed that the selected market was a movement driven by home brewers. The research has shown that the craft beers market in the city of Porto Alegre has its origin in the mid-90s, a period which had the emergence of the first microbrewery of Brazil in the capital of Rio Grande do Sul and also the appearance of the first supplier of brewers inputs. The beginning of the establishment of the foundations that supported the growth of this market had a great influence of large firms, this was found through obtained data that illustrates a large foreign interest in the potential of our market many years before we had the emergence of more microbreweries and all other actors who are part of the community of craft beers. But it was only when the union of homemade brewers occurred that the market began to be established through the emergence of entities such as Acerva Gaúcha and AGM that supports the practices and interests of this community. During the exhibition of the results became clear the greatest amount of evidences of a market emergence driven by consumers and their communities over a market development driven by firms. Unlike the studies that supported the theoretical foundation of this work, we demonstrated that even markets led by consumption can have a great influence of firms and these dynamics can occur peacefully.

Orientador: Fabricio Gallo / Resumo: Nos últimos anos, o setor cervejeiro brasileiro passou por diversas mudanças e o crescente interesse da população pela cerveja trouxe ao Brasil diversos investidores estrangeiros e abriu as portas para que pequenos produtores pudessem trazer a público o seu produto diferenciado. As chamadas “cervejas especiais”, que contam com características exclusivas tais como cor, aromas e sabores diferenciados, passaram a ser apreciadas pelo brasileiro e hoje correspondem a 1% do consumo nacional. O número de microcervejarias registradas em órgãos oficiais passa de poucas dezenas nos anos 2000 para aproximadamente 700 em 2018. Além disso, diversos eventos e feiras são realizados anualmente no intuito de aproximar o produto do consumidor e atrair cada vez mais pessoas ao mercado. Pode-se apontar que no setor cervejeiro um rearranjo no circuito espacial da produção e um novo círculo de cooperação no espaço vem se articulando no território brasileiro, já que todo um conjunto de novas microcervejarias vem se instalando em distintas partes do território nacional, sobretudo no estado de São Paulo. Sob a ótica produtiva, este fato acarreta todo um novo sistema logístico de distribuição dos pequenos lotes produzidos, já que para os pequenos produtores (microcervejarias ou artesanais independentes) o custo do frete passa a ser um elemento imperativo na distribuição da bebida em maior escala. / Abstract: In recent years, the Brazilian brewery has undergone several changes and the population's growing interest in beer has brought to Brazil several foreign investors and opened the door for small producers to bring their differentiated product to the public. The so-called "special beers", which have exclusive characteristics such as color, aromas and different flavors, are now appreciated by the Brazilian and today correspond to 1% of national consumption. The number of microbreweries registered in official bodies goes from a few dozen in the years 2000 to approximately 700 in 2018. In addition, several events and fairs are held annually in order to bring the product closer to the consumer and attract more and more people to the market. It can be pointed out that in the brewing sector a rearrangement in the spatial circuit of production and a new circle of cooperation in space has been articulated in the Brazilian territory, since a whole set of new microbreweries has been installed in different parts of the national territory, state of São Paulo. From the productive point of view, this fact entails a whole new logistic system of distribution of the small lots produced, since for the small producers (microbreweries or independent artisans) the cost of freight becomes an imperative element in the distribution of the drink on a larger scale. / Mestre