Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-06-25T19:26:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 310052.pdf: 1488477 bytes, checksum: f852c7d189dc83cec379f87a180ba38c (MD5) / O amido resistente (AR) por não sofrer a ação das enzimas digestivas no estômago e nem no intestino delgado, passa pelo processo de digestão e fermentação no intestino grosso. Este fato lhe confere a característica de ser um alimento funcional que traz grandes benefícios à saúde comparável às fibras. Sendo assim, sua utilização em alimentos, beneficia a saúde da população. Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de molhos brancos contendo amido resistente com baixa caloria. Para isso, foram desenvolvidos sete tipos de molhos brancos que, além de outros ingredientes, possuem os seguintes ingredientes que os caracterizam: molho BeiraMar A, contendo tofu. Molho BeiraMar B contendo tofu e AR. Molho BeiraMar C, contendo tofu, AR e goma guar e xantana. Molho BeiraMar D, contendo palmito. Molho BeiraMar E, contendo palmito e AR. Molho BeiraMar F, contendo palmito, AR e goma guar e xantana. E molho BeiraMar G, contendo tofu, palmito, AR e goma guar e xantana. Foram realizadas análises dos sete molhos para verificação de suas características e aceitação de consumo. As análises microbiológicas apresentaram resultados dentro da legislação para todos os molhos. Nas análises físico-químicas, os molhos com tofu, apresentaram maiores quantidades de proteína, lipídeos, fibras e calorias que os molhos com palmito. Quanto à quantidade de carboidratos, cinzas, acidez titulável e umidade, os molhos com palmito, apresentaram maiores valores. O molho BeiraMar G permaneceu com resultados intermediários aos dois grupos de molhos anteriores. Os molhos que foram adicionados AR apresentaram menores valores calóricos que aqueles que não tinham AR em sua composição. Quanto à viscosidade, verificou-se que a adição de tofu, AR e goma deixam o molho mais viscoso. A análise sensorial revelou uma boa aceitabilidade dos molhos, destacando-se o molho BeiraMar G. Sendo assim, o molho BeiraMar G foi aplicado numa pizza vegana substituindo o queijo. A análise sensorial da pizza revelou que 95% gostaram do seu sabor e que 40% certamente comprariam e 45% provavelmente compraria este produto se fosse oferecido no mercado. / The resistant starch (RS) for not suffering the action of digestive enzymes in the stomach or small intestine and passes through the process of digestion and fermentation in the large intestine. This fact gives the characteristic of being a functional food that brings great health benefits comparable to the fibers. Therefore, its use in foods, benefits the health of the population. This work aimed at the development of white sauces containing resistant starch with low calorie. To this, were developed seven types of white sauces which, besides other ingredients have the following ingredients that characterize them Beiramar The sauce containing tofu. Beiramar sauce containing tofu B and AR. C Beiramar sauce containing tofu, RA and guar gum and xanthan. Sauce Beiramar D, containing palm. And Beiramar sauce containing palm and AR. Sauce Beiramar F, containing palm, AR and guar gum and xanthan. And G Beiramar sauce containing tofu, hearts of palm, AR and guar gum and xanthan. Analyses of seven sauces to check its characteristics and consumer acceptance. The microbiological analysis showed results within the legislation for all sauces. The physical-chemical, sauces with tofu, showed higher amounts of protein, fat, fiber and calories that sauces with palm. The quantity of carbohydrate, ash, acidity and moisture, sauces with hearts of palm, showed higher values. The sauce Beiramar G stayed with intermediate results to the two previous groups of sauces. The sauces were added AR had lower caloric values than those who had no AR in its composition. The viscosity was found that the addition of tofu, RA and leave the gum more viscous sauce. The sensory evaluation showed good acceptance of the sauces, especially the sauce Beiramar G. Thus, the sauce was applied to a G Beiramar vegan replacing the pizza cheese. Sensory evaluation of pizza showed that 95% liked the taste and that certainly would buy 40% and 45% will probably buy this product if it were offered on the market.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-03T16:23:47Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 201229 bytes, checksum: 24499c8e65fd56797fb01a506d668656 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-03T16:23:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 201229 bytes, checksum: 24499c8e65fd56797fb01a506d668656 (MD5) Previous issue date: 2004-12-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A preocupação com a saúde cresce cada vez mais no mundo, o que reflete diretamente nos hábitos de consumo de produtos alimentícios. As pessoas estão procurando produtos com menos calorias e menor teor de gordura, o que faz com que as indústrias tenham que oferecer alimentos com estas características. Desse modo, é importante desenvolver ingredientes que possam substituir a gordura nos alimentos, alterando o mínimo possível suas propriedades sensoriais e funcionais. Este trabalho teve como objetivo desenvolver substitutos de gordura à base de proteínas que pudessem ser aplicados em um produto onde a gordura fosse totalmente substituída. Para isso, foi desenvolvido um molho tipo French. Com as formulações determinadas, estabeleceu-se uma comparação das amostras isentas de gordura com uma amostra controle, formulada com óleo, através de análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Também foi realizada uma pesquisa de mercado em Viçosa (MG) e Niterói (RJ) para obter informações sobre a visão que os consumidores têm desse tipo de produto. Os resultados desta pesquisa mostraram que molhos para salada ainda não são consumidos com regularidade, por falta de hábito ou por falta de conhecimento do produto, o que pode indicar um mercado promissor. A pesquisa indicou também que os consumidores estão buscando alimentos mais saudáveis, apesar de não estarem dispostos a sacrificar o sabor dos alimentos em função da saúde. Foram obtidos quatro substitutos de gordura à base de proteínas de soja, leite e ovo, que foram utilizados em molhos do tipo French. A formulação do molho foi obtida primeiramente do modo tradicional, com adição de óleo de girassol, para então serem desenvolvidas as outras quatro formulações de molho com substitutos de gordura. Por meio de análises físico-químicas, concluiu-se que as quatro amostras de molho formuladas com os substitutos de gordura desenvolvidos podem ser declaradas isentas de gordura, de acordo com a legislação. O resultado das análises microbiológicas mostrou que os molhos desenvolvidos estavam em condições de serem consumidos até oito dias depois de seu processamento, quando armazenados em geladeira. O Mapa de Preferência Interno, utilizado para verificar a aceitação dos provadores em relação aos molhos, mostrou que a amostra formulada com óleo obteve maior aceitação do que as amostras formuladas com substitutos de gordura, o que não significa que os provadores tenham desgostado do produto, já que, pelo teste de médias, as quatro formulações se localizaram entre os termos “indiferente” e “gostei ligeiramente”. Porém, a maior aceitação da amostra com óleo indica a necessidade de se aprimorar as técnicas utilizadas para obtenção dos substitutos de gordura e dos molhos para salada, para que suas características se aproximem mais das características do molho para salada tradicional. / Concern over health is increasingly growing worldwide, reflecting directly on food eating habits. Consumers are searching for reduced calorie and low-fat products, making the industries offer food products with these characteristics. Thus, it is important to develop fat-replacing ingredients, altering sensorial and functional properties in food the least possible. This work aimed to develop protein-based fat replacers to be applied to a product in which fat was totally substituted. To this end, a French dressing was developed. Using the formulations determined, fat-free samples were compared to an oil-formulated control sample by physical-chemical, microbiological and sensorial analysis. A market research was also conducted in Viçosa (MG) and Niterói (RJ) to obtain information on consumers’ view of this kind of product. The results showed that salad dressings are still not regularly consumed, due to lack of habit or knowledge about the product, leading to the conclusion that this may be a promising market. The research also showed that consumers are searching for healthier foods, although not willing to sacrifice taste for the sake of health. Four fat replacers were obtained from soybean, milk and egg protein and were used in French dressing. The dressing formulation was first obtained in the traditional way, by adding sunflower oil, followed by the development of four dressing formulations using fat replacers. Physical chemical analysis led to the conclusion that the four dressing samples using the fat replacers could be legally considered fat-free. Microbiological results showed that the dressings developed could be consumed eight days after processing without posing health risks to the tasters. The Internal Preference Map, used to verify tasters’ acceptance of salad dressings, showed that the oil- formulated sample was better accepted than the fat-replacer samples. However, this does not mean that the latter had poor acceptance, but rather that the techniques applied to develop fat replacers and salad dressings need be improved to present characteristics closer to those of the traditional salad dressing. / Não foi localizado o cpf do autor.