Memoria para optar al título Profesional de: Ingeniero Agrónomo Mención Economía Agraria / El consumo de aceites comestibles en Chile ha registrado importantes cambios en cuanto al volumen, observándose una importante alza del consumo de aceite de oliva, y una disminución del consumo de aceite vegetal no oliva (maravilla, pepita de uva, canola, etc.). A pesar del alza que ha registrados el consumo de aceite de oliva, las cifras están por debajo de los consumos registrados en países de la cuenca del Mediterráneo. Lo anterior, podría estar asociado al desconocimiento de sus propiedades o de su sabor. Con respecto al aceite vegetal no oliva, se podría asociar el nivel de venta con el cambio de alimentación de las personas, quienes prefieren los aceites denominados “especiales” ya que están asociados a una mayor sofisticación y a una dieta más saludable. El presente estudio tiene por objetivo: Comparar el consumo de aceites de uso humano, tales como Aceite Oliva y Aceites Vegetales (maravilla, pepita de uva, canola, etc) en la comuna La Florida, Región Metropolitana, Chile. Para ello se ha empleado información proveniente de las estadísticas de venta de un supermercado y de una encuesta la cual se aplicó a una muestra por conveniencia de 400 personas consumidoras de aceites y residentes en la comuna. Para el análisis de la información de supermercado se utilizó análisis de regresión múltiple y para la información derivada de la encuesta se utilizó análisis de componentes principales y análisis de conglomerado. Los resultados principales de este trabajo permitieron identificar dos segmentos de mercado, uno formado por consumidores de aceite de oliva y no oliva y otro compuesto principalmente por consumidores de aceite vegetal no oliva del mismo modo, los resultados señalan que los consumidores han aumentado su consumo de aceite de oliva y han disminuido el consumo de aceite de vegetal, así como también se constata para esta información, la existencia de existen estacionalidades en época estival e invernal para los aceites de Oliva y No oliva respectivamente. / The consumption of edible oils in Chile has recorded significant changes in terms of volume, with a significant rise in the consumption of olive oil, and a decrease in the consumption of vegetable oil-not olive (sunflower oil, grape seed oil, canola oil, etc.). Despite the rise that has reported consumption of olive oil; the figures are below the consumption recorded in countries of the Mediterranean basin. Previously mentioned could be related to lack of knowledge of either, its properties or its flavor. With respect to the vegetable oil- not olive, the level of sale could be associated with the change of nutritional habits of people, who prefer oils known as "special" due to the fact that they are associated to a greater sophistication and a healthier diet. This study has as objective: to compare the consumption of oils for human consumption, such as: Olive oil and Vegetal oils (sunflower oil, grape-seed oil, canola oil, etc.) in the area of La Florida, Metropolitan Region in Chile. To that effect, we have made use of information coming from the statistic sales of a supermarket together with a survey conducted on site to 400 people who consume oil and who live in the area. For the analysis of the information of the supermarket, we used multiple regression analysis and for the information coming from the survey we used principal component and conglomerate analyses. The main results of this work allowed us to identify two market segments, one composed by Olive and not olive oil consumer and the other made up mainly by consumers of Vegetable oil (not olive). Results indicate that consumers have increased their consumption of Olive oil and decreased the consumption of vegetable oil, it is also proved that the consumption of olive oil is strongly influenced by seasonality, during summer and winter, i.e. for olive oil and not olive respectively.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Agroindustria / El aceite de oliva virgen es reconocido como uno de los mejores aceites vegetales. Su calidad está influenciada por muchos factores como el estado de madurez del fruto, la variedad y el sistema de extracción. Esta investigación tuvo como objetivos determinar la influencia del tipo de molino y el estado de madurez de las aceitunas de la variedad Arbosana, sobre las características químicas, sensoriales y sobre la capacidad antioxidante del aceite de oliva. El estudio se realizó el año 2008 y comenzó con la cosecha de los frutos en dos estados de madurez correspondiente a las Clases 1 y 2 según Índice de Ferreira, el aceite se extrajo en un equipo marca Oliomio, con capacidad de 30 kg/h, el proceso contó con las etapas de eliminación de hojas, lavado de aceitunas, molienda con molinos de martillo y de cuchillos, batido y extracción del aceite mediante un “decanter” de dos fases. Se dejó decantar el aceite en oscuridad y luego se filtró y envasó en botellas de 250 cc. Durante los análisis los aceites se mantuvieron en oscuridad y bajo condiciones ambientales (15 - 20°C). De acuerdo a los resultados obtenidos en este estudio, se pudo observar que a medida que avanzaba la madurez de las aceitunas, la capacidad antioxidante y el contenido total de polifenoles en el aceite obtenido disminuyeron. Por otra parte el contenido de ácidos grasos insaturados aumentó y disminuyeron los ácidos grasos saturados. Mediante HPLC se identificaron 13 compuestos fenólicos, destacándose la oleuropeina aglicona. A través de Análisis Sensorial se pudo clasificar a todos los aceites en la categoría virgen extra, presentando un nivel medio para los atributos de amargo y picante, frutado medio y notas frutales como manzana, almendra, tomate y plátano. Con las combinaciones molino de martillos y aceitunas madurez clase 1 y molino de cuchillos y aceitunas madurez clase 2, se obtuvo mayor contenido de polifenoles totales, α- tocoferol y aumentó el índice de amargor (K225). De este estudio se puede concluir que el estado de madurez y el tipo de molino utilizado intervienen en la mayoría de los parámetros que influyen en la calidad química de los aceites de oliva. / Virgin olive oil is recognized as one of the best vegetable oils. Their quality is influenced by many factors including the maturity of the fruit, the variety and the extraction system. This study aims to determine the influence of type of mill and the ripeness of the olives of the variety Arbosana on the chemical, sensory and antioxidant capacity of olive oil. The study was conducted in 2008 and began harvesting the fruit in two stages corresponding to Classes 1 and 2 according to Ferreira Index, the oil was extracted in a team scores Oliomio, with 30 kg/h capacity. The process included the steps of removing leaves, olives washing, grinding, hammer and knives mill; beating and extraction of oil through a "decanter" in two phases. Decant oil was left in darkness and then filtered and packaged in bottles of 250 cc. During the analysis, the oils were kept in the dark and under ambient conditions (15 - 20°C). According to the results obtained in this study, it was observed that if the olives maturity advances, the antioxidant capacity and total phenol content in the oil obtained decreased. Moreover, the unsaturated fatty acid content increased and the saturated fatty acids decreased. HPLC identified 13 phenolic compounds, highlighting the oleuropein aglycon. Through sensory analysis could classify all the oil in extra virgin category, presenting an average level for the attributes of bitter and spiciness, average fruitness and apple, almond, tomato and banana fruit notes. With Hammer Mill combinations, mature olives Class 1, olive mill knives and maturity Class 2, higher content of polyphenols, α-tocopherol and increased the rate of bitterness (K225), were obtained. In this study we can conclude that the maturity and type of mill used are involved in most of the parameters that influence the chemical quality of olive oils.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Agroindustria / El objetivo de la presente investigación fue identificar las motivaciones de compra y definir el proceso de decisión de compra del consumidor actual de aceite de oliva en la Región Metropolitana, Chile, para lo cual se aplicó una encuesta a 553 personas (NC: 95,5%; e: 4,25%), de las cuales un 27,6% no lo consume y el restante 72,3% si lo consumen, correspondiendo a 400 personas, pertenecientes a las comunas de Las Condes (n=300 personas) y San Miguel (n=100 personas), con niveles socioeconómicos alto y medio respectivamente. El levantamiento de información se llevó a cabo durante los meses de Mayo y Junio de 2010, siendo la metodología de muestreo de carácter probabilística con afijación proporcional al número de habitantes por comuna. Los métodos para analizar la información obtenida fueron: análisis de componentes principales, análisis de conglomerados y prueba de inferencia estadística (Chi2). Las principales motivaciones de compra son de orden fisiológico y de inocuidad. En el proceso de decisión de compra, es valorada positivamente la búsqueda de información y la evaluación de alternativas, básicamente en supermercados. En la decisión de compra el consumidor no se basa en la marca comercial ni busca el precio más económico, puesto que tiene una baja lealtad (comportamiento postcompra). Finalmente fueron encontrados dos segmentos de mercado, el primer grupo “Comprador moderno” (n=201) no valora la entrega de información, pero sí la variedad de opciones en puntos de venta. El segundo grupo “comprador tradicional” (n=199) compra por costumbre, valora positivamente la entrega de información, pero poseen una actitud negativa frente a la evaluación de alternativas. / The purpose of this research was to identify the motivations of purchasing and define the purchasing-decision process of the current consumer of olive oil in the Metropolitan Region, Chile. A survey was done to 553 people (NC: 95,5% e: 4,25%), 27,6% of them did not consume it, and the remaining 72,3% of them consume olive oil, it corresponds to 400 people, which belong to the municipalities of Las Condes (n = 300 people) and San Miguel (n = 100 people) with high and middle socioeconomic levels, respectively. The gathering information was carried out during the months May and June 2010, being the sampling methodology of probabilistic nature with a proportional affixation to number of inhabitants per municipality. The methods for analyzing the information obtained were: principal component analysis, conglomerates analysis and statistical inference test (Chi2). The main purchasing motivations are of physiological and harmlessness nature. Information search and evaluation of alternatives are evaluated positively in the process of purchasing decision, basically in supermarkets. In the purchasing decision the consumer is not basis a trademark or the lowest price, since consumer has a low loyalty (postpurchasing behavior). Finally it was found two market segments, the first group "modern buyer" does not value the delivery of information, nevertheless appreciates the variety of options in the points of sale. The second group "traditional buyer" buys by habit; appreciates the delivery of information, however, has a negative attitude in the evaluation of alternatives.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Fruticultura / Se realizó un ensayo con el objetivo de determinar el efecto del riego deficitario controlado (RDC) en variedades de olivo para aceite, Arbequina, Coratina, Frantoio y Coratina. Los tratamientos de déficit hídrico se iniciaron desde el momento de pinta hasta cosecha para cada una de las variedades. El tratamiento control tuvo un 100% de reposición de la evapotranspiración del cultivo (ETc) durante toda la temporada; un segundo tratamiento (T2) tuvo un 50% de reposición de la ETc desde el período de pinta hasta cosecha, duplicando el tiempo de espera entre los riegos y un tercer tratamiento (T3) con un 50% de reposición de la ETc desde el período de pinta hasta cosecha, disminuyendo a la mitad la precipitación de cada riego. El potencial hídrico xilemático se vió afectado en todas las variedades, excepto en Frantoio, y sólo antes de que comenzaran las precipitaciones, en donde, el tratamiento 2 presentó siempre los valores más bajos. Tanto en la var. Leccino como en la var. Frantoio, el contenido de agua en el fruto se vió reducido al momento de la cosecha, en donde los valores más bajos se obtuvieron en el tratamiento 2, alrededor de un 7% menos que el tratamiento control para el caso de Leccino. Esto trajo como consecuencia que el peso del fruto disminuyera y a su vez la concentración de aceite en éste aumentara. Al momento del procesamiento de los frutos en la almazara, se obtuvo mayores niveles de aceite en los tratamientos con RDC, esto debido básicamente a que los frutos al tener un menor contenido de agua, el proceso de extracción de aceite es más eficiente. Con respecto a las variedades, Arbequina y Coratina, en general, no presentaron diferencias en las distintas variables analizadas al momento de la cosecha, dado que los árboles no se encontraban en una situación de déficit hídrico, producto de las abundantes precipitaciones ocurridas ese otoño. / With the goal of determining the effect of deficit irrigation on olive trees, for oil production, var. Arbequina, Coratina, Frantoio and Leccino, treatments of hydric deficit between veraison and harvest were established. Treatments were; T1, control, with a water reposition of 100% of the crop evapotranspiration (Etc) during the whole season; T2, 50% of the Etc reached by doubling the delay between irrigations compared to the control frequency and; T3, 50% of Etc reposition reached by applying half the irrigation amount compared to the control, with the same frequency. The hidric potential xilematic met affected in all the varieties, except in Frantoio, and only before they began the rainfalls, where, the treatment 2 presented always the lowest values. The var. Leccino as well as var. Frantoio, reduced the fruit water content at harvest, as result of the controlled deficit irrigation. The lowest water content values were reached by treatment T2, with about 7% less water than T1, for var. Leccino, and about 4% less water content in the case of var. Frantoio, with no significant oil content reduction in both cases. Furthermore, as consequence of the controlled deficit irrigation, the weight of fruit decreased and the oil concentration increased. At the moment of the fruit processing in the oil mill, both cultivars showed improved efficiency in terms of oil extraction, and higher oil levels in the treatments with controlled deficit irrigation, basically due to minor fruit water content. With respect to var. Arbequina and var. Coratina, no significant differences for the analyzed variables was seen, do to the lack of hydric deficit close to harvest, given the effect of early rainfall events during autumn.

Memoria para optar al título Profesional de Ingeniero Agrónomo mención Economía Agraria / El consumo de aceites comestibles en Chile ha registrado importantes cambios en cuanto al volumen, observándose una importante alza del consumo de aceite de oliva, y una disminución del consumo de aceite vegetal no oliva (maravilla, pepita de uva, canola, etc.). A pesar del alza que ha registrados el consumo de aceite de oliva, las cifras están por debajo de los consumos registrados en países de la cuenca del Mediterráneo. Lo anterior, podría estar asociado al desconocimiento de sus propiedades o de su sabor. Con respecto al aceite vegetal no oliva, se podría asociar el nivel de venta con el cambio de alimentación de las personas, quienes prefieren los aceites denominados “especiales” ya que están asociados a una mayor sofisticación y a una dieta más saludable. El presente estudio tiene por objetivo: Comparar el consumo de aceites de uso humano, tales como Aceite Oliva y Aceites Vegetales (maravilla, pepita de uva, canola, etc) en la comuna La Florida, Región Metropolitana, Chile. Para ello se ha empleado información proveniente de las estadísticas de venta de un supermercado y de una encuesta la cual se aplicó a una muestra por conveniencia de 400 personas consumidoras de aceites y residentes en la comuna. Para el análisis de la información de supermercado se utilizó análisis de regresión múltiple y para la información derivada de la encuesta se utilizó análisis de componentes principales y análisis de conglomerado. Los resultados principales de este trabajo permitieron identificar dos segmentos de mercado, uno formado por consumidores de aceite de oliva y no oliva y otro compuesto principalmente por consumidores de aceite vegetal no oliva del mismo modo, los resultados señalan que los consumidores han aumentado su consumo de aceite de oliva y han disminuido el consumo de aceite de vegetal, así como también se constata para esta información, la existencia de existen estacionalidades en época estival e invernal para los aceites de Oliva y No oliva respectivamente.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo mención Agroindustria / El aceite de oliva de la variedad Arbequina se caracteriza por ser un aceite con bajo contenido de polifenoles y poco estable en comparación con aceites de otras variedades de olivos. Esta característica lo hace más susceptible al deterioro oxidativo y es por ello que se debe manejar cuidadosamente cada etapa de su elaboración y posterior almacenamiento. Durante el proceso de obtención del aceite, una de las etapas más importante en cuanto a rendimiento y calidad final es la operación del batido. El principal objetivo de esta operación es unir las gotas de aceite, que se encuentran en el interior de las células rotas por la molienda, en una fase continua que facilite su separación del resto de los componentes de la masa. En el presente estudio se evaluó la influencia de la temperatura y tiempo de batido en las características químicas y sensoriales del aceite de oliva de la variedad Arbequina. Se realizaron 6 tratamientos con tres repeticiones, donde se evaluó tres temperaturas 20ºC, 28ºC y 36ºC y dos tiempos de batido de 30 y 60 minutos, luego se analizaron los aceites recién extraídos y se almacenaron por un tiempo de 6 meses, periodo en el cual se realizaron análisis químicos cada 2 meses con el fin de evaluar la estabilidad oxidativa de los aceites obtenidos. Se pudo observar que al aumentar la temperatura de 28 a 36ºC, aumentó el porcentaje de acidez libre e índice de peróxidos, y disminuyó el índice de amargor y capacidad antioxidante, por otra parte al incrementar el tiempo de batido disminuyó el contenido de polifenoles y el índice de amargor. Posteriormente durante el almacenamiento se pudo observar que los aceites aumentaron su índice de peróxidos y coeficientes de extinción ultravioleta y disminuyeron la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales. Se concluyó que el aumento en forma conjunta de la temperatura a 36ºC y del tiempo de batido de 30 a 60 minutos, potencia el efecto negativo producido en la calidad del aceite.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Agroindustria / El aceite de oliva de la variedad Arbequina se caracteriza por ser un aceite con bajo contenido de polifenoles y poco estable en comparación con aceites de otras variedades de olivos. Esta característica lo hace más susceptible al deterioro oxidativo y es por ello que se debe manejar cuidadosamente cada etapa de su elaboración y posterior almacenamiento. Durante el proceso de obtención del aceite, una de las etapas más importante en cuanto a rendimiento y calidad final es la operación del batido. El principal objetivo de esta operación es unir las gotas de aceite, que se encuentran en el interior de las células rotas por la molienda, en una fase continua que facilite su separación del resto de los componentes de la masa. En el presente estudio se evaluó la influencia de la temperatura y tiempo de batido en las características químicas y sensoriales del aceite de oliva de la variedad Arbequina. Se realizaron 6 tratamientos con tres repeticiones, donde se evaluó tres temperaturas 20ºC, 28ºC y 36ºC y dos tiempos de batido de 30 y 60 minutos, luego se analizaron los aceites recién extraídos y se almacenaron por un tiempo de 6 meses, periodo en el cual se realizaron análisis químicos cada 2 meses con el fin de evaluar la estabilidad oxidativa de los aceites obtenidos. Se pudo observar que al aumentar la temperatura de 28 a 36ºC, aumentó el porcentaje de acidez libre e índice de peróxidos, y disminuyó el índice de amargor y capacidad antioxidante, por otra parte al incrementar el tiempo de batido disminuyó el contenido de polifenoles y el índice de amargor. Posteriormente durante el almacenamiento se pudo observar que los aceites aumentaron su índice de peróxidos y coeficientes de extinción ultravioleta y disminuyeron la capacidad antioxidante y el contenido de polifenoles totales. Se concluyó que el aumento en forma conjunta de la temperatura a 36ºC y del tiempo de batido de 30 a 60 minutos, potencia el efecto negativo producido en la calidad del aceite. / Arbequina olive oil is characterized by a low polyphenols content and not very stable compare with oils from other varieties of olive trees. This feature makes it more susceptible to oxidative deterioration during processing and subsequent storage. This study evaluated the influence of temperature and mixing time in the chemical and sensory characteristics of olive oil from the Arbequina variety. Were performed 6 treatments with three replications, where evaluated at three temperatures 20°C, 28ºC and 36ºC and two mixing times 30 to 60 minutes, then analyzed oils freshly extracted and stored for 6 months, period which chemical analysis was performed every 2 months to evaluate the oxidative stability of oils obtained. It was observed that with increasing temperature from 28 to 36ºC, increase free acidity and peroxide value, and decreased the bitterness index and antioxidant capacity; on the other hand an increase in mixing time decreased the polyphenol content and bitterness index. During storage was observed that the oils increased their peroxide value and ultraviolet extinction coefficients and decreased antioxidant capacity and polyphenol content. It was concluded that increasing the temperature to 36 ºC and the mixing time from 30 to 60 minutes together, enhances the negative effect on oil quality.

Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Ciencias Agropecuarias, Mención Producción Frutícola / El objetivo de la investigación fue estudiar la influencia de la carga frutal en el grado de alternancia productiva de olivos ‘Frantoio’, y sus efectos en el comportamiento fenológico, variables vegetativas, productivas y de rendimiento de aceite, con el fin de permitir al olivicultor generar estrategias de manejo conducentes a disminuir la vecería mediante una mejor integración de las prácticas agronómicas. Para ello, durante las temporadas 2011-2012 y 2012-2013, de baja y alta carga frutal, respectivamente, se realizó un seguimiento quincenal de variables fenológicas; crecimiento vegetativo: brotes y raíces; y reproductivo: tipo de flor, cuaje, crecimiento de fruto y acumulación de aceite. Además, se midió la producción por árbol, y se estimó la carga frutal y el rendimiento de aceite a cosecha. Los principales resultados muestran una fuerte influencia de la carga frutal en las variables evaluadas. La distribución e intensidad del crecimiento vegetativo, radical y aéreo, fue más acotado y de menor intensidad en la temporada de alta fructificación, produciéndose, gran parte del crecimiento vegetativo, previo a la floración. Respecto a las variables reproductivas, se observó, en la temporada de baja floración, un mayor porcentaje de flores perfectas y cuaje respecto a la de alta carga. Estos resultados sugieren un mecanismo parcial de compensación en condiciones de baja floración; sin embargo, este mecanismo no alcanza a compensar la menor producción de la temporada. En relación a la producción y rendimiento de aceite, se observó que la producción promedio de un árbol, en dos temporadas consecutivas, de baja y alta carga frutal, es constante, independiente del nivel de producción de los árboles, sugiriendo un potencial óptimo de producción en el cual no se presenta alternancia productiva. Éste, a su vez, parece estar relacionado con la tasa de ganancia máxima de rendimiento de aceite por kg de fruta producido. De esta manera, al sobrepasar el óptimo de producción, en un año de alta carga frutal, esta tasa disminuye. Sin embargo, aún se requieren más estudios que profundicen estos resultados, en otras condiciones y variedades. / The aim of this research was to study the influence of crop load on the degree of alternate bearing of ‘Frantoio’ olive trees and its effects on phenology, vegetative growth, yield level and oil yield variables. This would allow an olive grower to generate management strategies leading to decrease the biennial bearing through better integration of agronomic practices. Accordingly, during the 2011-2012 and 2012-2013 seasons, a bi-weekly monitoring of phenological variables was performed; vegetative growth: shoots and roots; and reproductive: type of flowers, fruit set, fruit growth and oil accumulation. Moreover, the production per tree was measured and crop load and oil yield at harvest was estimated. The main results show a strong influence of crop load on the variables evaluated. The radical and shoot growth distribution and intensity was more limited and less intense in high-fruiting season (On-year), producing much of vegetative growth before flowering. Regarding reproductive variables it was observed a higher percentage of perfect flowers and fruit set relative to the high crop load in the low flowering season (Off-year). These results suggest a partial compensation mechanism when low levels of flowering occurs; however, this mechanism, can not compensate the lower yield of that season. Regarding total and oil yield, it was found that the average yield of a tree in two consecutive seasons, with low and high crop load, is constant, independent of tree yield level, suggesting an optimal yield where alternate bearing is not present. This, in turn, appears to be related to the maximum gain rate of oil yield per kg of fruit produced. Thus, the optimal yield exceeds in a year of high crop load, this rate decreases. However, further studies to explore these results in other conditions and varieties are required.

Describe la experiencia del autor en la modernización del proceso productivo y posicionamiento de la empresa NICOLIVOS productora de aceite de oliva extra virgen ubicada en Arequipa. Expone el desarrollo de los procesos tecnológicos y los parámetros de control de procesos y sistemas de control de calidad de la producción de aceite de oliva. Destaca como principal aporte la modernización del proceso productivo tradicional que implica la reducción de materia prima, un incremento del rendimiento del sistema en un 29% y la producción de aceite considerado extra virgen. / Trabajo de suficiencia profesional

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