Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero en Alimentos / El objetivo principal del presente estudio fue determinar el tiempo y la temperatura óptimos de amasado de pasta de aceitunas de la variedad Frantoio cultivadas, cosechadas y procesadas por la empresa Agrícola Valle Grande Ltda., para obtener las mejores características organolépticas y la mejor calidad del aceite de oliva, es decir, la mayor cantidad de polifenoles totales, bajo índice de peróxidos y bajo porcentaje de acidez libre de los aceites de oliva. Como objetivo secundario se caracterizó fisicoquímicamente el aceite de oliva virgen extra, obtenido a partir de la pasta tratada en las condiciones óptimas de tiempo y temperatura de amasado. Para encontrar las condiciones óptimas de tiempo y temperatura de amasado de pasta de aceitunas, se aplicó un diseño estadístico experimental de tipo factorial, considerando como variables independientes el tiempo y la temperatura de amasado, y como variables dependientes el porcentaje de acidez libre, el índice de peróxidos, el contenido de polifenoles totales y el rendimiento en la extracción. Además, se realizó una evaluación de las características sensoriales de los aceites, para orientar los resultados. Una vez determinado el punto óptimo, se realizaron en el aceite obtenido en tales condiciones, análisis físicos y químicos indicadores de la calidad y la genuinidad de los aceites. Las condiciones óptimas de amasado de pasta de aceitunas de la variedad Frantoio son 20 minutos de duración a 26ºC de temperatura. Además, se confirmó la pureza y calidad del aceite de oliva virgen extra, obtenido de la variedad Frantoio y elaborado por la empresa Agrícola Valle Grande Ltda., referidas al alto contenido de ácido oleico, bajo contenido de ácidos grasos saturados, alto contenido de antioxidantes y considerable contenido de vitamina E, sustancias reconocidas como beneficiosas para la salud / The main objective of the present study was to determine the optimal kneading time and temperature of olive-paste from Frantoio variety harvested and processed in Agrícola Valle Grande Ltda. Company, to obtain the best sensory characteristics and the best quality of the olive oil, that is, the greater polyphenols total content, minimal peroxide value and free acidity percentage of olive oil. As second objective was to characterize the extra virgin olive oil, obtained from the paste treated in the optimal conditions of time and kneading temperature by chemical and physical analysis. In order to find the optimal conditions of time and malaxation temperature of paste of olives, an experimental statistical design of factorial type was applied, considering as independent variables the time and the kneaded temperature, and as dependent variables: free fatty acids, peroxide value, polyphenols content and the extraction yield. In addition, an evaluation of the sensory characteristics of the extra virgin olive oil was made, to orient the results. Once determined the optimal point, the oil obtained in such conditions was characterized by physical and chemical analysis indicators of quality and purity of oils. The optimal conditions of olive-paste kneading from Frantoio variety were 20 minutes and 26ºC. In this work it was possible to confirm the purity and quality of the extra virgin olive oil, obtained from Frantoio variety and elaborated for Agrícola Valle Grande Ltda. Company, had a high oleic acid, low saturated fatty acid, high antioxidant and considerable E vitamin contents, components recognized with beneficial effects for the health

Orientador: Ronei Jesus Poppi / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-04T22:46:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 BorgesNeto_Waldomiro_D.pdf: 4465748 bytes, checksum: 7ffdcc822e9ef6ae5f2877bcb07ff631 (MD5) Previous issue date: 2005 / Doutorado / Quimica Analitica / Doutor em Quimica

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Agroindustria / En un huerto de olivos (Olea europea L.) de la variedad Arbequina, se estudió el efecto de dos estados de vigor (alto y bajo) sobre las características de los árboles, de los frutos y del aceite obtenido de éstos. Para determinar el vigor del huerto se tomó una fotografía aérea digital y a partir de esta imagen se calculó el NDVI (índice vegetativo de diferencia normalizada) y se obtuvo un mapa del estado de vigor del huerto. Con esta información se procedió a marcar los árboles, definiéndose dos tratamientos (T1: árboles de alto vigor y T2: árboles de bajo vigor), con cuatro repeticiones cada uno. Se efectuaron análisis de suelo y análisis foliar para determinar los nutrientes (N,P,K) disponibles y utilizados por los árboles y se midieron las características agronómicas de éstos (perímetro de tronco, carga frutal e índice de área foliar). Para evaluar las características de los frutos (peso promedio, tamaño, índice de madurez, relación pulpa/carozo, contenido de humedad y contenido de aceite), se realizaron seis muestreos, cada 15 días, que finalizaron el día en que se realizó la cosecha de las aceitunas. La extracción del aceite se realizó al día siguiente y se mantuvieron constantes las condiciones de temperatura (28ºC) y el tiempo de batido (40 minutos), para los dos estados de vigor y sus repeticiones. Se realizaron análisis químicos (rendimiento industrial, acidez libre, índice de peróxidos, coeficiente de extinción UV, polifenoles totales, índice de amargor y composición de ácidos grasos) y sensoriales al aceite obtenido de cada tratamiento. El análisis estadístico mostró diferencias significativas en todas las características medidas a los árboles, sólo en algunos parámetros medidos en los frutos (peso promedio, índice de madurez y tamaño) y no presentaron diferencias significativas las características químicas y sensoriales del aceite

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo / Para evaluar el efecto alelopático (palabra proveniente del griego; allelon = uno al otro y pathos = sufrir; efecto injurioso de uno sobre otro) de los subproductos provenientes de la extracción de aceite de oliva, se aplicaron directamente éstos y sus compost sobre macetas con olivos. Se utilizaron dos dosis, una equivalente a su aplicación en campo y la segunda dosis es el triple de la anterior, siendo; 7,5 y 22,5 t∙ha-1 de orujo, 12,9 y 38,7 t∙ha-1 de alperujo, 15 y 45 t∙ha-1 de alpechín y en compost de orujo y compost de alperujo la misma dosis de 12 y 36 t∙ha-1. En las 6 plantas de olivos por tratamiento, se realizaron mediciones desde junio de 2007 a marzo de 2008, de altura, diámetro y número de brotes laterales. Para obtener el peso fresco y seco de cada uno de los tejidos de las plantas de olivos (hoja, tallo, raíz y frutos) y el volumen radical, se arrancaron 4 de las 6 plantas por tratamiento. Se observó que la respuesta de los olivos depende de la dosis aplicada; las plantas que crecieron con las dosis más altas de orujo, compost de orujo y compost de alperujo, mostraron un mayor crecimiento en diámetro, por el contrario, las plantas que crecieron con la dosis aumentada de alperujo y alpechín, mostraron un menor diámetro en los olivos. En el diámetro de los olivos se destaca que los menores promedios fueron alcanzados por los árboles que recibieron alperujo en dosis de 38,7 t∙ha-1, en cambio, las plantas que crecieron con compost de orujo de 36 t∙ha-1 obtuvieron el diámetro superior. Se obtuvieron extractos de los subproductos y sus compost, se realizaron test de germinación en Amaranthus sp., Datura sp. y Avena fatua, y test de brotación en Convolvulus arvensis, Sorghum halepense, Cyperus rotundus, Bidens aurea y Cynodon dactylon. En caso de las semillas anuales, además se les midió la longitud de la radícula y el epicótilo. El extracto de alperujo, y más acentuadamente el extracto alpechín, disminuyen el porcentaje de germinación, en todas las especies anuales, a medida que se aumenta la concentración, sin embargo, en algunas especies, una concentración del 25% estimula el porcentaje de germinación. Estos mismos efectos ocurren en el largo de la radícula y del epicótilo. La radícula y el epicótilo de Amaranthus sp., Datura sp. y Avena fatua, obtienen mayor longitud con el extracto de compost de alperujo, y la menor longitud la obtienen las semillas que crecieron con extracto de alpechín. Para los propágulos que crecieron con el extracto de alpechín, la única especie que se ve beneficiada es Cyperus rotundus, en todas las otras especies la brotación se ve reducida, siendo Convolvulus arvensis la más afectada. Para los rizomas de Bidens aurea que crecieron en extracto de orujo, se expresa un gran beneficio en la brotación. En la brotación no existe una tendencia clara y directa entre la concentración y el grado de respuesta fitotóxica. Además, se caracterizó física y químicamente la composición de cada uno de los subproductos. / To evaluate the allelopathic effects (From the Greek word; allelon, ´of each other´, and pathos, ´to suffer´; the injurious effect of one upon another) of olive mill wastes (solid waste, solid-liquid waste and wastewater) and their compost, they were applied directly on pots with olive plants using two doses, one equivalent to its application in the field and a second three times the previous one. Therefore 7,5 y 22,5 tha-1 of solid waste, 12,9 y 38,7 tha-1 of liquid-solid waste from two decanting method phases, 15 y 45 tha-1 of wastewater and 12 y 36 t  ha-1 of solid and liquid-solid waste compost were applied. In 6 olive plants per each treatment heigth, diameter and number of plant laterals were measured from June 2007 to March 2008. On each treatment 4 out of 6 plants were uprooted and fresh and dry weight from each tissue (leaf, stem, root and fuit) and root volume were obtained. Responses of olive trees depend on the applied dose. The plants that grew with the higher solid waste, solid waste compost and liquid-solid waste compost dose, showed bigger diameter. On the other hand, plants that grew in of solid-liquid waste and wastewater, showed smaller plant diameter. In plant diameter, the lower averages were obtained applying 38,7 t∙ha-1 liquid-solid waste and the higher averages were obtained using 36 t∙ha-1solid waste compost. Olive mill waste and compost water extracts were obtained. Germination tests were conducted in Amaranthus sp., Datura sp. and Avena fatua. And budburst test were conducted in Convolvulus arvensis, Sorghum halepense, Cyperus rotundus, Bidens aurea and Cynodon dactylon. In the case of annual weeds seedling coleoptile and radicle growth were also measured. The percentaje of germination decreased in all annual weed specially with higher concentration of wastewater extract, but also with higher concentration of solid-liquid waste extract. Although in some species a 25% concentration promote the germination of seeds. These same effects occurred in radicle and epicotyls length. The largest radicle and coleoptile length of Amaranthus sp., Datura sp and Avena fatua were obtained with solid-liquid waste compost extract, and the smallest length was obtained with the seeds that grew with wastewater extract. For the propagules that grew in wastewater extract, the only specie improved sprouting was Cyperus rotundus, in all other species sprouting was reduced, especially Convolvulus arvensis. For Bidens aurea rhizomes that grew in solid waste extract, expressed a great benefit in the sprouting. In the sprouting there isn´t a clear and direct trend between the concentration and the degree of phototoxic response. The Chemical and physical composition of each of the olive mill waste and its compost were also characterized.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Agroindustria / La poda en los olivos se realiza, entre otros motivos, para manejar la alternancia de producción de los árboles ya que, afecta la disponibilidad de materia prima para la producción de aceite. Este estudio evaluó la influencia de la intensidad de poda sobre las características químicas y sensoriales del aceite de oliva variedad Coratina en dos huertos olivícolas. El estudio consideró a cada huerto como ensayos independientes entre sí y se utilizó una metodología común para ambos huertos. Se realizaron tres tratamientos: Sin poda (T1), 33,3% poda (T2) y 50% de poda (T3). Las mediciones al árbol fueron: área de sección transversal de tronco (ASTT), carga frutal, eficiencia productiva y número de frutos por árbol. Las mediciones realizadas a los frutos fueron: peso, tamaño, índice de madurez, relación pulpa/carozo, contenido de aceite y humedad de la pulpa y, polifenoles pormenorizados en pulpa por HPLC. Las variables medidas en los aceites fueron: acidez libre, índice de peróxidos, coeficiente de extinción UV, polifenoles totales, índice de amargor, contenido de α- tocoferol, polifenoles pormenorizados en aceite por HPLC, capacidad antioxidante, composición de ácidos grasos y evaluación sensorial. En ambos ensayos, las variables agronómicas carga frutal, eficiencia productiva y número de frutos por árbol se mostraron sensibles al manejo de la poda. En cuanto a las variables medidas a los frutos, peso, tamaño, índice de madurez y contenido de aceite de los frutos aumentaron conforme se intensificó la poda; el contenido de aceite y el contenido de humedad mostraron una relación inversa. Acidez libre, índice de peróxidos, coeficiente de extinción UV, contenido de α- tocoferol, polifenoles pormenorizados en aceite por HPLC y contenido de ácidos grasos no variaron de forma significativa entre los tratamientos. Polifenoles totales e índice de amargor mostraron un comportamiento similar entre sí en los tres tratamientos. La evaluación sensorial presentó mayores notas amargas en los aceites provenientes de árboles intensamente podados. La intensidad de poda influye en algunas características del aceite de oliva variedad Coratina, el que podría formar parte de aceites multivarietales debido a las características sensoriales que aporta como frutado, amargor y picante medio-altos, además de notas verdes otorgando mayor intensidad de sabor y aroma a aceites de otras variedades con características sensoriales menos intensas. / Pruning in olive trees has as one of its objectives to manage alternate bearing, which is particularly damaging because of the intensity to manifest itself, affecting the availability of raw material for oil production. This study evaluated the influence of pruning intensity on the chemical and sensorial characteristics of the olive oil variety Coratina in two olive farms. The study considered each farm as an independent trial and used the same methodology in both farms. Three treatments were performed when the olive trees were in the phenological stage of “exposed bouquet”. Treatments were: (T1) control without pruning, (T2) 33,3% removal of one-year-old wood and (T3) 50% one-year-old wood. Tree measurements were: trunk cross- section area (TCA), fruit load, production efficiency, number of fruits per tree. Fruits measurements were: average weight, fruit size, maturity index, flesh/pit ratio, oil content, moisture content and polyphenols quantified by HPLC; olive oil measurements were: free acidity, peroxide value, UV extinction coefficient, total polyphenols content, bitterness index, a-tocopherol content, polyphenols quantified by HPLC, antioxidant capacity, fatty acid composition and sensorial evaluation. In both trials, agronomic variables fruit load, production efficiency and number of fruits per tree showed a sensitive response to pruning intensity. Fruit average weight, size, maturity index and fruit oil content increased as pruning was intensified; oil content and moisture content showed an inverse relation. About the oil, free acidity, peroxide value, UV extinction coefficient, α- tocopherol content, polyphenols quantified by HPLC and fatty acid composition did not vary in a significative way between treatments. Total polyphenols content and bitterness index had a similar behavior in the three treatments in both olive orchards. Sensorial evaluation revealed higher bitter notes in oils obtained from trees of treatment T3. Pruning intensity has influence on some variety Coratina olive oil characteristics and this olive oil could be used to be part of blends because of the sensorial characteristics that it presents.

Tesis para optar al grado de magíster en estrategia internacional y política comercial / No autorizada por el autor para ser publicada en texto completo / La presente investigación se realizó en la ciudad de Santiago, en el segundo trimestre del año 2015, participan informantes claves del mundo privado e instituciones de gobierno, siendo el objetivo de la presente investigación la percepción de la marca sectorial Chile Olive Oil como una herramienta que contribuye al desarrollo exportador de las empresas. Para ello se utilizó un diseño metodológico de tipo cualitativo, utilizando un método de recopilación de datos de fuentes primarias y secundarias, con una muestra que representa a 16 informantes claves a través de visitas personalizadas y llamadas telefónicas. Las entrevistas realizadas dan respuesta a tres preguntas que son el eje vertebral de este estudio: 1. Determinar cómo se fomenta el desarrollo de las marcas sectoriales. 2. Describir qué es la marca sectorial Chile Olive Oil y cómo implementó su difusión en el mercado de EE.UU. 3. Distinguir qué elementos de esta marca fomentan las exportaciones. Estas tres preguntas realizadas por medio de las entrevistas a los informantes claves permiten distinguir los siguientes resultados: a) Falta una política pública de marcas sectoriales a largo plazo. b) Deficiencia de una estrategia común entre Marcas Sectoriales, Fundación Imagen País, Fomento Productivo, Fomento Exportador y las empresas. 3 c) Traspasar experiencia en difusión de marcas sectoriales pequeñas, a mercados competitivos como el norteamericano o el asiático. d) Fomentar el trabajo asociativo entre las empresas. e) Plan comunicacional constante en los mercados seleccionados. f) Continuidad de los proyectos.

Memoria para optar al título de Químico Farmacéutico / El presente trabajo tuvo por objetivo validar e implementar una metodología analítica por cromatografía de gases para la composición en ácidos grasos de un aceite de oliva extra virgen, variedad arbequina. Se determinó la linealidad del método de detección para los principales ácidos grasos presentes en el aceite de oliva extra virgen, utilizando ésteres metílicos de los ácidos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), oleico (C18:1) y linoleico (C18:2) en contenidos similares a los del aceite. Las curvas de calibración obtenidas presentaron un coeficiente de correlación superior a 0,99. Se determinó el límite de detección y de cuantificación para los ácidos grasos minoritarios presentes en el aceite de oliva extra virgen, utilizando ésteres metílicos de los ácidos palmitoleico (C16:1), linolénico (C18:3), araquídico (C20:0), eicosenoico (C20:1) y behénico (C22:0) en contenidos similares a los del aceite. Las concentraciones del límite de cuantificación (0,017-0,154 mg/ml) fueron superiores al límite de detección (0,005-0,046 mg/ml), cercanas al último punto de la curva de calibración. La precisión se determinó por medio de la repetibilidad y la replicabilidad. La repetibilidad se evaluó con 10 muestras de aceite de oliva extra virgen en un mismo día, por un mismo analista y en el mismo instrumento. La replicabilidad se evaluó en 10 días diferentes. Los coeficientes de variación obtenidos en repetibilidad y replicabilidad para los ácidos grasos se ajustaron a la norma de la AOCS, excepto el ácido esteárico, que superó el CV máximo permitido de 4%. La exactitud se evaluó a través de la determinación de la recuperación en una muestra de aceite sin y con (fortificación) la adición de los ésteres metílicos de los ácidos palmítico, esteárico, oleico y linoleico. Se obtuvieron valores de recuperación entre 77 y 109%. Se analizaron 26 muestras de aceites de oliva de las variedades arbequina, picual y frantoio, encontrando diferencias significativas en el porcentaje de ésteres metílicos de algunos ácidos grasos. La variedad arbequina presentó valores significativamente mayores (p<0.05) en C16:0, C16:1, C17:0, C17:1 con respecto a las variedades picual y frantoio. La variedad picual presento valores significativamente mayores (p<0,05) en C18:0 y C18:1 y significativamente menores (p<0,05) de C18:2 y C18:3, con respecto a las variedades de arbequina y frantoio. Para los ácidos 20:0, 20:1 y 22:0 no se encontraron diferencias significativas.

Tesis para optar al grado de Magíster en Administración / Silva Contador, Jennifer [Parte I], Pacheco Ortega, Sebastián [Parte II] / El mercado gourmet en Chile ha tenido un incremento importante a lo largo de los años, es un mercado que está crecimiento, donde las empresas que conforman el mercado tienen crecimiento anual en torno a 30-40 % anual. Con respecto a la demanda, también ha ido en crecimiento y hay un público que gusta de la cocina sofisticada y de este tipo de productos, y ha crecido en los consumidores el interés por alimentos saludables y sofisticados. Actualmente el 68% de los productos gourmet se destina al mercado nacional (según datos de ProChile), lo que implica que hay un mercado por ser satisfecho. El Plan de negocios presente se ha desarrollado para el proyecto “Terra Oliva” - Pasta de Oliva Untable, que considera el desarrollar un producto Gourmet en base a aceite de oliva saborizado con especies características de Chile. Sus atributos principales destacar por ser un producto de sabor envolvente, buena presentación, de origen natural sofisticado. Se presenta en 3 formatos soborizado con Merkén, presentación con Ajo chilote y su versión normal, en una presentación de formato de vidrio con gramaje de 200 gr., que lo hacen fácil de transportar y servir. Es un producto que puede ser utilizado para aperitivos, reuniones sociales, regalos e incluso para cocinar, entregando las características saludables del aceite de oliva. Se comercializa en Santiago de Chile y crecerá en dos etapas de escalonamiento, comenzando con una venta en tiendas especializadas para así darse a conocer en el primer año y en el segundo año ingresando al Retail. Es un producto dirigido principalmente para personas sociables, con gustos gourmet y con ingresos que le otorguen una ocasión de compra permanente, recordando el producto por sus presentación, sabor y liderazgo en el mercado. Dentro del posicionamiento y difusión, se busca ingresar en su primera etapa asistiendo a ferias gourmet, generar ventas en tiendas del rubro y darse a conocer a través su página web y diseño elegante, y con esto, pasar a un posicionamiento aún más masivo a través de la venta y promociones en supermercados. Con respecto al financiamiento, se comenzará con aporte de capitales propios para luego en su periodo de entrada al retail, se realizará aumento de capital para financiar las operaciones de crecimiento.

Existen diversos tipos de biopolímeros presentes en la naturaleza que por lo general son biocompatibles y biodegradables como es el caso del alginato de sodio. Algunos incluso presentan propiedades antibacterianas como la quitosana que proviene de la quitina, presente en el exoesqueleto de los crustáceos e insectos. Asimismo, existen productos naturales que, por su composición química, presentan propiedades antioxidantes, por ejemplo, el aceite de oliva o el aceite de sacha inchi. Este último proviene de las semillas del fruto del sacha inchi autóctono de la región amazónica en Sudamérica. Por otro lado, se sabe que la microencapsulación es un proceso mediante el cual un gas, líquido o material sólido se rodea y queda encerrado por una pared polimérica porosa que contiene una sustancia activa y de esta forma se protege y se aísla del entorno para, posteriormente, liberarlo según sea necesario. El presente trabajo estudió la formación de microcápsulas de quitosana y alginato para encapsular compuestos antioxidantes provenientes de distintos tipos de aceites como el de soya, de oliva y de sacha inchi. Se formaron emulsiones de cada aceite a analizar y se varió la cantidad de surfactante. Se estudió la estabilidad de las emulsiones por un periodo de un mes. Luego, se caracterizaron por medio de la técnica ATR-FTIR. Posteriormente, se analizó la eficiencia de la encapsulación y su liberación con respecto al tiempo. Por último, se analizó la actividad antioxidante que presentaban los aceites, los polímeros y las microcápsulas por medio de una técnica de transferencia de electrones (ABTS). / Tesis

Dada la creciente importancia que se atribuye al papel del aceite de oliva en las propiedades beneficiosas para la salud de la alimentación Mediterránea, y con el fin de efectuar en el futuro recomendaciones nutricionales a la población, se realizaron unos estudios sobre el efecto antioxidante del aceite de oliva. Estos estudios comprendieron ensayos de laboratorio y en humanos.Se estudió la capacidad protectora in vitro de los CF del aceite de oliva sobre la oxidación de la LDL. Los resultados obtenidos mostraron que todos los tipos de aceites testados (con similar perfil de ácidos grasos y contenido de vitamina E, pero con diferencias en su contenido fenólico) incrementaron la resistencia de la LDL a la oxidación en comparación con las LDL control. Asimismo observamos que diferencias en la naturaleza de las especies fenólicas presentes en el aceite de oliva (a igual concentración de fenoles totales) influenciaban la resistencia de la LDL a la oxidación. Al analizar separadamente el efecto de los extractos fenólicos de aceite de oliva sobre la protección de la LDL a la oxidación observamos un incremento de la resistencia de la LDL a la oxidación, directamente relacionado con la concentración de CF del aceite de oliva incubados con las lipoproteínas. Por otra parte se mostró un incremento de la resistencia de la LDL a la oxidación directamente relacionado con la concentración de CF del aceite de oliva incubados con el plasma. Con el fin de dilucidar si los CF provenientes de la dieta podían unirse a las LDL in vivo se diseñó un método para detectar y cuantificar los CF en la LDL de individuos no-suplementados. A fin de investigar la capacidad de los CF del aceite de oliva para unirse a las LDL, se incubaron CF del aceite de oliva con plasma humano y se procedió a la determinación de CF en la partícula de LDL. Los resultaron mostraron la capacidad del tirosol, para unirse a las LDL. Una vez testados los efectos antioxidantes de los compuestos fenólicos del aceite de oliva in vitro y demostrada la incorporación de CF a la LDL in vivo, se diseñaron varios estudios en humanos. Se llevaron a cabo tres estudios con voluntarios sanos para investigar los efectos postprandiales de la administración de aceite de oliva y, los efectos a corto y largo plazo de un consumo de aceite de oliva regular y moderado. Se observó que tras la ingesta de 50 ml de aceite de oliva virgen ocurría un estrés oxidativo postprandial, reflejado en un incremento de los peróxidos lipídicos en plasma y en un descenso de la actividad plasmática de las enzimas antioxidantes glutation peroxidasa y glutation reductasa. Aunque no se observaron cambios en la resistencia a la oxidación de la LDL en esta fase postprandial. En el estudio de los efectos a corto plazo de la ingestión de aceite de oliva virgen sobre el estrés oxidativo se determinó un incremento de la resistencia de la LDL a la oxidación, de la actividad de la glutation reductasa y de la concentración de ácido oleico en plasma, tras una semana de consumo de aceite de oliva virgen (25 ml/día). Por último, se realizó un ensayo clínico randomizado con el fin de estudiar los efectos a largo plazo (3 semanas) de la ingestión de 3 aceites de oliva con diferente contenido fenólico. Se demostró un descenso de los niveles de LDL oxidada en plasma y de resistencia de la LDL a la oxidación en relación directa con el contenido de CF presentes en el aceite de oliva consumido. / Since olive oil is acquiring an increasing importance in the health benefit of the Mediterranean diet, and with the objective of making nutritional recommendations to the population in the future, several studies about the antioxidant effects of olive oil were undertaken. These investigations included in vitro and human studies.The protective action of the olive oil phenolic compounds against the LDL oxidation in vitro was studied. The results showed that all the olive oil tested (with similar contents in fatty acid and vitamin E, but with differences in the phenolic compound content) increased the LDL resistance to oxidation versus the LDL control. Furthermore, differences in the nature of the olive oil phenolic compound (with the same phenolics concentration) influenced the resistance of LDL to oxidation. When specifically studied the effect of the olive oil phenolic extracts on the protection of the LDL particle to oxidation, we observed an increase of the resistance of LDL to oxidation directly related with the olive oil phenolics compounds concentration incubated with the lipoproteins. On the other hand, an increase was observed specifically on the LDL resistance to oxidation related directly with the olive oil phenolic compounds concentration incubated with plasma. A methodology to detect and quantify phenolic compounds linked to LDL of non supplemented volunteers was designed, in order to investigate if phenolics taken with diet could link to the LDL particles in vivo. To study if olive oil phenolic compounds could link to the LDL, we incubated olive oil phenolic compounds with human plasma and the content of olive oil phenolics were determined. The results showed that tyrosol can bind to LDL lipoprotein. Once antioxidant effects of olive oil phenolic compounds were tested in vitro and the incorporation of phenolics to LDL in vivo, several studies in humans were designed. Three studies with healthy volunteers were performed in order to investigate the postprandial effects after the olive oil consumption, and the short- and long-term effects of a regular and moderate olive oil ingestion. An oxidative postprandial stress after the ingestion of 50 mL of virgin olive oil was observed, reflected in a lipoperoxides increment in plasma and in a decrease of the antioxidant enzymes activity in plasma (glutation peroxidase and glutation reductase activity). Nevertheless no changes in the LDL resistance to oxidation were appreciated in the postprandial phase. The short-term study about the effects on the oxidative stress of an ingestion of virgin olive oil showed an increment in the LDL resistance to oxidation, in the glutation reductase activity and in the oleic acid concentration in plasma, after consuming virgin olive oil (25 mL/day) during one week.Finally, a randomized clinical trial was performed with the aim of studying the long-term effects (3 weeks) of the ingestion of three olive oils with different phenolic compounds content. A decrease of the oxidized LDL levels in plasma and the LDL resistance to oxidation were observed directly related with the phenolic compounds present in the olive oil administered.