Orientador: Luiz Antonio Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T11:28:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ohata_SueliMarie_M.pdf: 20722922 bytes, checksum: 4ef54b7e9bef8cefde0abbba14aa887a (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O comportamento reológico do ovo integral, gema e clara nas formas pasteurizada e reconstituída foram estudados utilizando-se um reometro de tensão controlada (Carrimed CSL 2 500, 1995), em estado estacionário, na faixa de temperatura entre 5 e 60ºC com geometria de cilindros concêntricos e cone e placa em aço inoxidável. O ovo e a gema reconstituída apresentaram comportamento pseudoplástico, sendo que a gema apresentou maior pseudoplasticidade. Para o ovo e a gema pasteurizada, também foi observado um comportamento ligeiramente pseudoplástico, enquanto que as claras recosntituida e pasteurizada apresentaram ligeira dilatância, mas todos aproximaram-se do comportamento Newtoniano. OBS.: O resumo na integra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The rheological behavior of pasteurized and reconstituted whole egg, egg yolk and egg white, were studied using a rheometer wíth contralled stress (Carrímed CSL2500, 1995), in steady shear, at temperature range between 5 at 60°C, with stainless steel concentric cylinders and a cone plate geometry. The reconstituted egg and yolk egg showed pseudoplastic behavior with greater pseudoplastic for the last one. For the pasteurized egg and yolk egg it was observed slightily pseudoplastic behavior while the reconstituted and pasteurized showed slight dilatant behavior, all of them were very closed of typical Newtanian fluid. Note: the complete abstract is avaiable with the full eletronic digital theses or dissertations. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Jose Tadeu Jorge / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:39:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Biagi_JoaoDomingos_M.pdf: 4564543 bytes, checksum: b4bf5d414ab8177be41e680eacbf8d0f (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: A alta qualidade da proteina e a quantidade de vitaminas existentes no ovo identificam o seu valor nutritivo tornando-o um dos mais importantes alimentos da dieta do povo brasileiro. A qualidade do ovo pode ser definida como sendo o conjunto das características responsáveis pela aceitação do produto no mercado. Estas características, apresentam diferentes graus de importância para as pessoas, que de uma forma ou de outra, estão ligadas a produção do ovo, desde o momento da postura até que ele é servido ao consumidor. Com os ovos armazenados em quatro temperaturas este trabalho procurou estudar a variação na qualidade dentro de um determinado período. Para isso, foram feitos determinações das alturas da gema e clara, dos pesos do ovo e da casca, do diâmetro da gema e da altura da câmara de ar e medidas a força de compressao e o deslocamento. Com esses valores foram calcula dos o rndice de gema e Unidades Haugh para a verificação da qualidade dos ovos e a força e o deslocamento foram utilizados para verificar a resistência da casca. Aos dados obtidos foram aplicadas análises estatísticaspara melhor caracterização e descrição dos fenômenos e sempre que possível os dados foram comparados com os da literatura existente. Dados de interesse e amplas aplicações práticas para as operaçoes de coleta, processamento, armazenamento e transporte podem ser oferecidos pelo presente trabalho / Abstract: The nutritive va1ue of egg indicated by its high quality of protein and high vitamin content makes the egg an important par of the Brazi1ian diet. The quality of egg can be defined as a set of characte ristics that depends on the market acceptance. These characteristics show different degrees of importance for whom associated with the egg production from the time of egg laying to the consumer. With the eggs stored at from different temperatures this researchwork presents a study of the variation of egg quality within a certain period. The tests being carried out include the heights of egg yolk and albumin. the weights of whole egg and egg shell. the egg yolk diameter. the height of air chamber, the measurements of the displacemcnt and force of compression. These data allowcd onc to obtain thc yolk index. Ilaugh unit in order to verify the egg quality as well as the force and displacement which demonstrate the resistanceof the egg shell. The data obtained were handled by statistical analyses for better identification and description of the phenomenon. The data were always compared with those from the literature of if possible. This researchwork provides useful data for pratical aplications on the collecting processing, storage and transportation of eggs / Mestrado / Mestre em Engenharia Agrícola

Orientador : Kil Jin Park / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T14:03:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Martucci_EnnyTherezinha_D.pdf: 4690467 bytes, checksum: f7a4a8356a8981d5d91a71204ec12b44 (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: Foi estudada a secagem de albume, gema e ovo integral usando um secador por atomização. Na operação de secagem a atomização foi feita com bocal de pressão e o ar de secagem foi aquecido diretamente pela combustão de gás liquefeito de petróleo. A pressão de atomização das amostras variou de 12 a 13kg/cm² e a temperatura do ar de secagem foi de aproximadamente 200°C. Na secagem de ovo integral líquido foi obtida a relação de 404,5kg/h de ar de secagem para 13,01kg/h de água evaporada. A eficiência térmica calculada foi de 45,20% e as perdas de calor calculadas foram de 17,421. O controle de qualidade das amostras desidratadas de albume, gema e ovo integral, foi feito através de ensaios microbiológicos e da dosagem de proteína solúvel, durante seis meses de armazenamento das amostras na temperatura de 20°C. Os resultados dos ensaios microbiológicos indicaram que não houve crescimento de microrganismos durante o armazenamento das amostras. Os resultados da dosagem de proteína solúvel mostraram que a insolubilização proteica das amostras aumentou com o tempo de armazenamento. Esses resultados ajustaram-se ao modelo cinético de Michaelis-Menten, sendo obtidos os valores de velocidade máxima de insolubilização proteica de 3,26% de insolubilização por mês (PIM) para a gema, 5,26 PIM para o albume e 12,50 PIM para o ovo integral, respectivamente. Os valores da constante de Michaelis-Menten foram 1,71, 4,47 e 9,00 para o albume, gema e ovo integral, respectivamente. Foi também estudada a redução da glicose livre em amostras de ovo integral líquido, pelo método de fermentação, em ensaios de laboratório. Nesses ensaios foi utilizado inoculo de levedura fresca de panificação, nas concentrações de 0,25 a 0,50% em peso no mosto, que foi mantido nas temperaturas de 22, 26, 30 e 32°C. O melhor resultado foi obtido com os ensaios nos quais a concentração de inoculo no mosto foi de 0,50% e a temperatura de fermentação foi mantida em 32°C. Com 120 minutos de fermentação foi conseguida a redução de 88,32% da glicose inicialmente presente nas amostras. Durante a fermentação foi observado o decréscimo do pH do mosto, paralelamente à redução de glicose / Abstract: Drying of albumen, yolk and whole egg was studied, using a spray-dryer. Pressure nozzle was employed for atomization and drying air was directly heated by combustion of liquefied petroleum gas. The atomization pressure of the liquid samples varied between 12 and 13kg/cm² and drying air temperature was about 200°C. A ratio of 404,5kg/h of drying air to 13,01kg/h of evaporated water was obtained for the drying of liquid whole egg. Calculated thermal efficiency and heat loss were 45,20% and 17,42%, respectively. Quality control for albumen, yolk and whole egg dehydrated samples were done by microbiological and soluble protein essays, during six months storage at 20°C. Microbiological results did not show growing of microorganisms during storage. Soluble protein results were indicative that samples protein insolubilization increased during storage time. These results fitted to Michaelis-Menten kinectic model. Maximum velocity values were 3,26% insolubilization by month (PIM) for yolk, 5,26 PIM for albumen and 12,50 PIM for whole egg. Michaelis-Menten constant values were 1,71, 4,37 and 9,00 for the albumen, yolk and whole egg, respectively. Glucose reduction of the liquid whole egg were carried out by fermentation process, in laboratory essays. Brewer's yeast was added to egg melange until concentration of 0,25 and 0,50% by weight, and it was maintained at 22, 26, 30 and 32°C. Better results was obtained with the melange brewer's yeast concentration of 0,50% and 32°C of fermentation temperature. Glucose reduction of 88, 32% was achieved after 120 min of fermentation, during which pH decrease was also observed / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marcos Macari / Banca: Antonio Gilberto Bertechini / Banca: Sandra Aidar de Queiroz / Resumo: Foram realizados dois experimentos com o objetivo de se avaliar a temperatura de incubação para ovos férteis de codornas japonesas de diferentes idades de matriz, bem como o desempenho e qualidade de ovos das progênies. No experimento 1 foram utilizados 1.800 ovos, sendo 900 oriundos de matrizes com 8 semanas e 900 de matrizes com 31 semanas. Os ovos foram distribuídos em delineamento em blocos casualizados, em um esquema fatorial 3x2, (três temperaturas de incubação (36,5; 37,5 e 38,5°C) e duas idades de matriz (8 e 31 semanas). Foram avaliadas as seguintes características: qualidade dos ovos incubáveis, peso inicial e final dos ovos, eclodibilidade, perda de peso dos ovos, tempo de incubação, peso da codorna em relação ao peso do ovo, peso das codornas ao nascer, escore da qualidade das codornas, período de mortalidade embrionária e peso das codornas aos 40 dias. Maiores valores de eclodibilidade (76,4%) foram obtidos quando os ovos de matrizes de 31 semanas foram incubados à temperatura de 38,5°C, e tempo de incubação de 396 e 410 horas, respectivamente, para temperatura e idade da matriz. No experimento 2, foram utilizadas 180 codornas, sendo metade de matriz de 8 semanas e a outra metade de 31 semanas. Os animais foram distribuídos em delineamento em blocos casualizados em um esquema fatorial 3x2 (temperatura de incubação e idade), sendo os blocos constituídos com base no peso das codornas aos 40 dias. Foram avaliados: desempenho e qualidade dos ovos das progênies em quatro períodos de 21 dias cada. Foi observado efeito da temperatura de incubação sobre: conversão alimentar, unidade Haugh e espessura de casca. A idade da matriz influenciou os pesos da gema e do albúmen, e das porcentagens de gema, albúmen e casca, o consumo de ração, a conversão alimentar... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Two experiments were conducted aiming at evaluating the incubation temperature and breeder age of fertile eggs of Japanese quail, as well as the performance and egg quality of the progeny. In experiment 1 were used 1800 eggs, 900 from breeders at 8 weeks and 900 with 31 weeks. The eggs were distributed in a randomized block design in a 3x2 factorial arrangement (three incubation temperatures (36.5, 37.5 and 38.5 ° C) and two breeder ages (8 and 31 weeks). The following traits were assessed: quality of hatching eggs, initial and final weight of eggs, hatchability, egg weight loss, incubation time, percentage of quail, quail birth weight, quails score quality, of embryonic mortality and weight of quails at 40 days. Higher values for hatchability (76.4%) were obtained when the eggs of breeders of 31 weeks were incubated at 38.5 °C with incubation time of 396 and 410 hours. In experiment 2, 180 quails were used, half of them from breeders of 8 weeks and the other half from breeders of 31 weeks. The birds were distributed in a randomized block design in a 3x2 factorial arrangement (incubation temperature and breeder age), with the blocks based on the weight of quails at 40 days. Performance and egg quality of the progeny were evaluated at four periods of 21 days each. Incubation temperature, feed conversion, Haugh unit and shell thickness were affected by the temperature; on the other hand, breeder age influenced: weight of yolk and albumen, yolk, albumen and shell percentages, feed intake, feed conversion, Haugh unit and shell thickness. The results suggest that in Japanese quails, the incubation temperature of 38.5 °C provides better hatchability, and that the maternal environment... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:28:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-06-11Bitstream added on 2014-06-13T19:36:49Z : No. of bitstreams: 1 sarcinelli_mf_me_jabo.pdf: 322491 bytes, checksum: d7508e7f6bfb8d82e3b3610beb30b54f (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Foram realizados dois experimentos com o objetivo de se avaliar a temperatura de incubação para ovos férteis de codornas japonesas de diferentes idades de matriz, bem como o desempenho e qualidade de ovos das progênies. No experimento 1 foram utilizados 1.800 ovos, sendo 900 oriundos de matrizes com 8 semanas e 900 de matrizes com 31 semanas. Os ovos foram distribuídos em delineamento em blocos casualizados, em um esquema fatorial 3x2, (três temperaturas de incubação (36,5; 37,5 e 38,5°C) e duas idades de matriz (8 e 31 semanas). Foram avaliadas as seguintes características: qualidade dos ovos incubáveis, peso inicial e final dos ovos, eclodibilidade, perda de peso dos ovos, tempo de incubação, peso da codorna em relação ao peso do ovo, peso das codornas ao nascer, escore da qualidade das codornas, período de mortalidade embrionária e peso das codornas aos 40 dias. Maiores valores de eclodibilidade (76,4%) foram obtidos quando os ovos de matrizes de 31 semanas foram incubados à temperatura de 38,5°C, e tempo de incubação de 396 e 410 horas, respectivamente, para temperatura e idade da matriz. No experimento 2, foram utilizadas 180 codornas, sendo metade de matriz de 8 semanas e a outra metade de 31 semanas. Os animais foram distribuídos em delineamento em blocos casualizados em um esquema fatorial 3x2 (temperatura de incubação e idade), sendo os blocos constituídos com base no peso das codornas aos 40 dias. Foram avaliados: desempenho e qualidade dos ovos das progênies em quatro períodos de 21 dias cada. Foi observado efeito da temperatura de incubação sobre: conversão alimentar, unidade Haugh e espessura de casca. A idade da matriz influenciou os pesos da gema e do albúmen, e das porcentagens de gema, albúmen e casca, o consumo de ração, a conversão alimentar... / Two experiments were conducted aiming at evaluating the incubation temperature and breeder age of fertile eggs of Japanese quail, as well as the performance and egg quality of the progeny. In experiment 1 were used 1800 eggs, 900 from breeders at 8 weeks and 900 with 31 weeks. The eggs were distributed in a randomized block design in a 3x2 factorial arrangement (three incubation temperatures (36.5, 37.5 and 38.5 ° C) and two breeder ages (8 and 31 weeks). The following traits were assessed: quality of hatching eggs, initial and final weight of eggs, hatchability, egg weight loss, incubation time, percentage of quail, quail birth weight, quails score quality, of embryonic mortality and weight of quails at 40 days. Higher values for hatchability (76.4%) were obtained when the eggs of breeders of 31 weeks were incubated at 38.5 °C with incubation time of 396 and 410 hours. In experiment 2, 180 quails were used, half of them from breeders of 8 weeks and the other half from breeders of 31 weeks. The birds were distributed in a randomized block design in a 3x2 factorial arrangement (incubation temperature and breeder age), with the blocks based on the weight of quails at 40 days. Performance and egg quality of the progeny were evaluated at four periods of 21 days each. Incubation temperature, feed conversion, Haugh unit and shell thickness were affected by the temperature; on the other hand, breeder age influenced: weight of yolk and albumen, yolk, albumen and shell percentages, feed intake, feed conversion, Haugh unit and shell thickness. The results suggest that in Japanese quails, the incubation temperature of 38.5 °C provides better hatchability, and that the maternal environment... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Aloisio Jose Antunes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T01:25:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Alleoni_AnaClaudiaCarraro_M.pdf: 4592024 bytes, checksum: 83847de3adfac88c46119f16f347d0da (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Os ovos são importantes ingredientes em muitos sistemas de alimentos. Quando batidos, formam uma película que ajuda a incorporação de ar em sistemas de bolos, merengues, suflês etc, fornecendo as características desejáveis de textura e ajudando na aparência desses alimentos. As condições de armazenamento de ovos, como o tempo e a temperatura, são essenciais para garantir a boa qualidade do produto. Durante o armazenamento de ovos em cascas, ocorre uma diminuição na quantidade da proteína ovalbumina, devido à sua conversão para s-ovalbumina, que altera algumas propriedades funcionais das proteínas, como a estabilidade da espuma e gelatinização. Os objetivos deste trabalho foram; - medir e comparar os escores da unidade Haugh de ovos frescos e de ovos armazenados em duas temperaturas (ambiente = 25°C e de refrigeração = 8°C) e três períodos de armazenamento (7, 14 e 21 dias); - quantificar os teores de s-ovalbíimina nas claras de ovos frescos e nas claras de ovos armazenados; e - determinar possíveis modificações na solubilidade, na gelatinização e na estabilidade da espuma das proteínas da clara do ovo durante o armazenamento de ovos a diferentes temperaturas. Tanto o escore da unidade Haugh como a altura do albúraem diminuíram consideravelmente com o armazenamento a temperatura ambiente. No ambiente refrigerado, não houve diferença significativa entre os períodos de armazenamento, mas todos foram menores do que o de ovos frescos. O peso dos ovos não variou significativamente durante o período de armazen amento, independentemente da temperatura. O pH das claras de ovos frescos foi menor do que o das claras de ovos armazenados, independentemente do período de armazenamento. O pH correlacionou-se nas duas temperaturas com a unidade Haugh, com a solubilidade e cora a estabilidade da espuma, sendo que no primeiro caso as correlações foram negativas, e nos demais elas foram positivas. Apresentou, também, na temperatura ambiente uma alta correlação positiva com a percentagem de s-ovalbumína obtida nestas claras, enquanto que na temperatura de refrigeração não houve correlação com o pH. Já com a dureza do gel, a correlação do pH foi positiva e estatisticamente significativa apenas na temperatura de refrigeração. O teor de s-ovaíbumina da clara do ovo aumentou consideravelmente com o tempo de armazenamento a temperatura ambiente. No ambiente refrigerado, não houve diferença estatisticamente significativa em seu teor após armazenamento por sete dias, diferentemente do que ocorreu com catorze e vinte e um dias, quando os teores de s-ovalbumina foram iguais, mas superiores aos dos ovos frescos e aqueles armazenados por uma semana. A solubilidade das proteínas da clara de ovos frescos foi menor do que a dos ovos armazenados por diferentes períodos, nas diferentes temperaturas, mas com efeito mais acentuado na temperatura ambiente. A estabilidade da espuma expressa pelo volume de líquido drenado, diminuiu em função do aumento do período de armazenamento, independentemente da temperatura, porém com maior efeito na temperatura ambiente. Ovos com 7 dias de armazenamento a temperatura ambiente apresentaram uma maior rigidez em relação a ovos frescos. Na temperatura de refrigeração, não houve efeito do tempo de armazenamento na dureza dos géis. / Abstract: Eggs are important ingredients in many food systems. When beaten, it creates an elastic film, incorporating the air needed for leavening in angel cakes, meringues, soufflés etc., furnishing desirable texture and improving food appearance. Egg storage conditions are essential to guarantee its best quality, and time and temperature are of most importance. During the storage of shelled eggs, the amount of ovalbumin (main protein of egg white) decreases, due to its conversion to a stable form (s-ovalbumin). This process promotes changes in some protein functional properties, as foam, solubility and gelation. The objectives of this work were: - to measure and compare Haugh unit scores of eggs stored at room (25°C) and cold room temperature (8"C), under three storage periods (7, 14 and 21 days); - to quantify s-ovalbumin contents in fresh and stored eggs; - to evaluate the changes in egg white protein solubility, gelation and foam stability, as a consequence of storage time and temperature. Haugh unit (HU) scores and albumen height decreased significantly after storage in room temperature. Under cold room temperature, however, no significant differences were observed between the storage periods, but their values were lower than for fresh eggs. Egg weight did not vary during storage, independently of temperature. The fresh egg white pH was lower than those from the stored eggs. At both temperatures, the pH was negatively correlated to HU and solubility, and positively correlated to albumen height and foam stability. At room temperature, a high positive correlation was also observed for pH and percentage of s-ovalbumin. The correlation for pH and gel hardness, however, was positive and statistically significant only in cold room. The contents of s-ovalbumin increased after storage at room temperature. At cold room temperature, no differences were observed after 7 days, but for 14 and 21 days s-ovalbumin contents were higher than in fresh and 7-d stored eggs. Egg white protein solubilities were higher in stored eggs for both temperatures and for the three periods, but the effect was more pronounced under room temperature. Foam stability, obtained after drainage from the foam in a given time, decreased with the number of storage days, mainly at room temperature. 7-d stored eggs at room temperature showed high rigidity when compared to fresh eggs. At cold temperatures, however, no effects of storage rime were found in gel hardness. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Dissertacão (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. / Made available in DSpace on 2012-10-17T09:34:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2015. / Submitted by Guimaraes Jacqueline (jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2015-10-27T14:35:17Z No. of bitstreams: 1 2015_LorenzaRodriguesDosReisGallo.pdf: 1240889 bytes, checksum: 5408549024078194b0842a8f3df71bd6 (MD5) / Approved for entry into archive by Patrícia Nunes da Silva(patricia@bce.unb.br) on 2015-12-23T13:53:05Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_LorenzaRodriguesDosReisGallo.pdf: 1240889 bytes, checksum: 5408549024078194b0842a8f3df71bd6 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-12-23T13:53:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_LorenzaRodriguesDosReisGallo.pdf: 1240889 bytes, checksum: 5408549024078194b0842a8f3df71bd6 (MD5) / A alergia alimentar está crescendo a cada dia e seu tratamento se dá pela retirada do alimento desencadeador (como ovo, leite, soja) da dieta. Ao fazer isso, além de uma possível carência nutricional, pode haver uma redução da aceitação da dieta. Por isso, a modificação de receitas pode ser uma alternativa interessante. Para tanto, o(s) substituto(s) do ingrediente alergênico deve(m) apresentar similar funcionalidade, proporcionando características nutricionais e sensoriais ao produto final semelhante a do original. Adicionalmente, devem-se considerar aspectos da segurança do alimento. Entre os alimentos mais alergênicos destaca-se o ovo e como a chia se assemelha ao ovo em alguns aspectos, mas precisa ser transformada em um gel para ser utilizada como substituto, o objetivo desse estudo foi analisar o uso do gel de chia após armazenamento em diferentes condições (no dia do preparo a temperatura ambiente, armazenado por 1 e 12 dias sob refrigeração e por 30 dias sob congelamento) como substituto do ovo em bolo de chocolate. O gel foi feito numa proporção de 1 parte de chia para 10 partes de água mineral e foi submetido à cocção por 6 minutos, atingindo fervura, e depois processado. Para determinar a vida útil, o gel de chia foi armazenado em sacos plásticos estéreis com fechamento hermético em porções de 30g sob refrigeração (4°C) por 17 dias e congelado (-18°C) por 30 dias. Os ensaios microbiológicos foram executados de acordo com protocolos internacionais determinados pela American Public Health Association (APHA), no dia em que o gel foi feito e depois de 5, 9, 13, 17 e 30 dias, para coliformes totais, Salmonella sp., Bacillus cereus, Staphyloccocus aureus, mesófilos, bolores e leveduras e psicrotróficos. Também foram analisados os Sólidos Solúveis Totais (SST) e o pH do gel para verificar possíveis alterações ao longo do período de armazenamento. Para desenvolver bolos de chocolate, as receitas modificadas foram feitas substituindo cada ovo por 10g de gel, nos diferentes tempos e condições de armazenamento, sendo feita a comparação dos valores nutricionais dos bolos. A análise sensorial foi executada com 112 indivíduos não treinados. O delineamento experimental do teste sensorial foi randomizado com quatro tratamentos de forma monádica apresentados com diferentes códigos, compostos por três dígitos aleatórios. Utilizou-se uma escala hedônica linear de nove centímetros (não estruturados), com âncoras de "desgostei extremamente" à esquerda e "gostei extremamente" à direita para a aceitação global e os atributos sabor e textura. Os resultados para os ensaios microbiológicos demonstraram boa estabilidade do produto nas condições determinadas para o armazenamento. Não foi constatada a presença de Coliformes Totais, Salmonella sp. e Bacillus cereus durante a vida útil do gel e para os demais micro-organismos a presença foi detectada desde o momento zero, mas em níveis seguros, com alteração significativa no 17° dia sob refrigeração em relação a bolores e leveduras. Após a análise estatística dos dados com aplicação da ANOVA e teste de Fisher (p <0,05), foi possível concluir que não houve diferença significativa entre as quatro amostras para aceitação global, sabor e textura. Portanto, não houve diferença significativa entre os bolos que pudessem estar relacionadas às condições de armazenamento e o gel de chia pode ser utilizado com segurança nessas condições, respeitando-se as boas práticas de fabricação. / Food allergy is growing each day among population and its treatment is to cut down the trigger food (as egg, milk, soy). By doing that, diet acceptance can be compromised. That is why it is necessary to replace the allergenic food and the best way is the recipe modification. Therefore, recipe modification may be an interesting alternative. Thus, substitute(s) of the allergenic ingredient should provide similar functionality, providing resembling nutritional and sensory characteristics of the final product when compared to the original. In addition, food safety aspects should be also considered. Egg is one of the most allergenic foods and since chia resembles the egg in some aspects, but must be transformed into a gel to be used as a substitute, the aim of this study was to analyze the use of chia gel after different conditions of storage (on the day of preparation at ambient temperature, stored for 1 and 12 days under refrigeration and for 30 days under freeze) as an egg replacer in chocolate cake. The gel was done in a proportion of 1 part of chia seeds to 10 parts of mineral water and was cooked for 6 minutes, reaching boiling, and then processed. To determine shelf life, the gel was stored in sterile plastic bags with hermetic closure into 30g portions under refrigeration (4°C) for 17 days and frozen (-18°C) for 30 days. The microbiological assays were performed according to international guidelines established by the American Public Health Association (APHA), on the day the gel was made and after 5, 9, 13, 17 and 30 days for total coliforms, Salmonella sp., Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, mesophilic, molds and yeasts and psychrotrophic. Total Soluble Solids (TSS) and pH of the gel was also analyzed to check possible changes during shelf life. To develop chocolate cakes, the modified recipes were made by substituting each egg for 10g of chia gel in different storage times and conditions, and nutritional facts of the cakes were also done. The sensorial evaluation was executed with 112 untrained individuals. The experimental design of sensory testing was randomized with four treatments, presented one at each time with different codes composed of three random digits. Acceptance test was carried out using a 9cm linear hedonic scale (not structured), with anchors of ―dislike extremely‖ on the left and ―like extremely‖ on the right for overall acceptance and the attributes flavor and texture. The results for microbiological assays showed good stability of the product under specified storage conditions. The presence of Total Coliforms, Salmonella sp. and Bacillus cereus was not detected during shelf life of the gel, and for other microorganisms the presence was detected since the beginning, but in safe levels, with a significant change in the 17th day under refrigeration for yeasts and molds. After statistical analysis with application of ANOVA and Fisher's test (p <0,05), it was possible to conclude that there was no significant difference between the four samples for global acceptance, flavor and texture. Therefore, there was no significant difference between the cakes that could be related to storage conditions and the chia gel can be used safely in such conditions, respecting the good manufacturing practices.

Orientador: Angelo Berchieri Júnior / Banca: Antônio Carlos Paulillo / Banca: Carlos Tadeu Pippi Sali / Resumo: Com o objetivo de investigar a presença de Salmonella em galinhas destinadas à postura comercial, cinco lotes de aves brancas e leves, visto que em quatro deles isolou-se Salmonella ao chegarem à granja com um dia de idade, sendo examinados durante 52 semanas, através de exame bacteriológico das fezes frescas do ceco. Observou-se a presença de Salmonella no lote 1 nas 1ª, 11ª, 34ª e 42ª semanas de idade, no lote 2 nas 1ª, 4ª e 11ª semanas de idade, no lote 3 na 1ª e da 17ª à 52ª semana de idade e no lote 4, somente na 1ª semana de idade. O lote 5 que era negativo com um dia de idade, permaneceu assim durante as 52 semanas. Foram isoladas S. enterica sorovar Enteritidis e S. enterica cepa Rugosa das amostras de fezes dos quatro lotes positivos. A Salmonella enterica sorovar Infantis foi isolada nas amostras de fezes dos lotes 1, 2 e 3 e Salmonella enterica sorovar Javiana e Salmonella enterica sorovar Mbandaka foram isoladas nas amostras do lote 3. Foi realizado o exame bacteriológico de 500 ovos de cada lote, sendo que 0,2% do lote 1 e 2,0% do lote 3 estavam contaminados por S. Enteritidis e S. enterica cepa Rugosa. / Summary: The presence of Salmonella was investigated through bacteriological exams of fresh feces from cecum in five laying hen farms over a period of 52 weeks since the arrival of the day-old birds. All flocks examined were varieties of light white-egg chickens. Salmonella enterica serovar Enteritidis and S. enterica rough strain were isolated from the transporting boxes of the day-old birds received by four farms. In the farm number five Salmonella was not detected in the transporting boxes and also was not detected in the feces over the 52 weeks. In the farm 01 Salmonella was isolated from the feces examined at 1st, 11th, 34th and 42nd weeks; in the farm 02 it was detected at 1st, 4th and 11th weeks; in the farm 03 Salmonella was isolated in the first week and from the 17th to 52nd week. In the farm 04 Salmonella was isolated from the feces collected in the first week only. Besides S. Enteritidis and the rough strains, S. enterica serovar Infantis, S. enterica serovar Mbandaka and S. enterica serovar Javiana were also isolated. Bacteriological exams of 500 eggs from each farm were performed, showing that 0.2% of farm 1 and 2.0% of farm 3 were contaminated by S. Enteritidis and S. Enterica rough strain. / Mestre

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2016. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2016-12-12T15:06:47Z No. of bitstreams: 1 2016_PriscilaSoaresSilvério.pdf: 1661888 bytes, checksum: 07efc5049973bded3ff0bbea05829f07 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2017-01-09T21:31:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_PriscilaSoaresSilvério.pdf: 1661888 bytes, checksum: 07efc5049973bded3ff0bbea05829f07 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-09T21:31:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_PriscilaSoaresSilvério.pdf: 1661888 bytes, checksum: 07efc5049973bded3ff0bbea05829f07 (MD5) / Foram conduzidos dois experimentos para avaliar o efeito da inclusão dos isômeros cis-9, trans-11 e trans-10, cis-12 de ácido linoléico conjugado (CLA) na dieta de matrizes pesadas e do armazenamento dos ovos incubáveis durante três, seis ou nove dias na sala de ovos do incubatório. Os tratamentos foram definidos pelas dietas (com inclusão de 0,023% de CLA ou sem CLA) oferecidas para 22.000 matrizes pesadas da linhagem Cobb® em fase de postura com idades entre 58 e 60 semanas e os tempos de armazenamento (três, seis ou nove dias). Na primeira fase experimental foram utilizados 6.912 ovos distribuídos em delineamento inteiramente casualisado em esquema fatorial 2x3 (com ou sem inclusão de CLA nas dietas das matrizes x 3 períodos de armazenamento). Foram amostrados 30 ovos por tratamento para a avaliação dos parâmetros físicos de qualidade: peso, altura, porcentagem, pH de gema e albumen, proporção gema:albúmen, diâmetro e índice de gema, Unidade Haugh, peso, espessura e porcentagem de casca, composição centesimal e oxidação dos lipídios da gema usando TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico), índice de peróxidos e acidez. Na segunda fase experimental, foram utilizados 1.152 ovos por tratamento divididos em 12 bandejas (repetições com 96 ovos cada) de incubação. Após passarem pelos diferentes períodos de armazenamento (três, seis ou nove dias) os ovos foram incubados no mesmo dia em incubadora de múltiplo estágio. Foram realizadas as avaliações de ovoscopia e embiodiagnóstico para determinação das fases da mortalidade embrionária (inicial, média e tardia), além da perda de peso ao armazenamento, fertilidade, taxa de eclosão, eclodibilidade, mortalidade embrionária e suas causas, parâmetros físicos de qualidade dos pintos de um dia e qualidade dos umbigos dos pintos recém-eclodidos. Após a eclosão, foi realizada a morfometria dos órgãos, sendo avaliados os pesos do fígado, do pâncreas, dos intestinos e do saco vitelino e o comprimento dos intestinos em uma amostra de 35 pintos/tratamento. Nas amostras coletadas do saco vitelino foram realizadas análises de oxidação dos lipídios através da metodologia de TBARS. Os dados obtidos foram analisados adotando um modelo misto, com efeito fixo para os tratamentos e aleatórios para os períodos de armazenamento e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey com significância de 5%. Na primeira fase foi observado que a progressão dos tempos de armazenamento afetou negativamente (P<0.05) a qualidade física e a composição centesimal dos ovos incubáveis, porém a inclusão do CLA na dieta das matrizes minimiza esses efeitos, especialmente em ovos armazenados durante nove dias. Na segunda fase foi observado que os maiores períodos de armazenamento prejudicaram os parâmetros de eclodibilidade e qualidade dos pintos, no entanto, a inclusão do CLA na dieta das matrizes pesadas apresentou efeitos positivos somente para os ovos armazenados por nove dias, reduzindo os danos oxidativos aos lipídios durante o processo de armazenamento. ________________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Two experiments were conducted to evaluate the effect of the inclusion of cis-9, trans-11 and trans-10, cis-12 conjugated linoleic acid isomers (CLA) in the diet of broiler breeders and storage of hatching eggs during three, six and nine days in the hatchery egg room. The treatments were defined by breeders diets (with the inclusion of 0,023% CLA or without CLA) offered total of 22.000 broiler breeders Cobb® 58 and 60 weeks during laying phase and the storage periods (three, six nine days). During the first experimental phase, 6.912 eggs were distributed for each storage period at the eggs room in a completely randomized in a 2x3 factorial (with or without the inclusion of CLA in the diets x 3 storage periods). Thirty (30) eggs per treatment were used to perform physical parameters of egg quality such as weight, height, percentage, pH yolk and albumen, yolk ratio: albumen, diameter and yolk index, Haugh unit, weight, thickness and percentage of eggshell, chemical composition and oxidation yolk lipids using TBARS (thiobarbituric acid reactive substances), peroxide value and acidity. In the second experimental phase, 1.152 eggs per treatment were distributed in a complete randomized design to 12 trays (repetitions with 96 eggs per tray) for incubation at the same time in a multi-stage incubator. Candling and embryo evaluations were conducted to determine the stages of embryo mortality (early, middle and late), the weight loss during storage, fertility, hatching rate, hatchability, embryo mortality and physical parameters of quality of one-day chicks and quality of navels of newly hatched chicks. After hatching, morphometry of the organs was performed din 35 birds per treatment by assessing liver weights, pancreas, intestines, and yolk sac, and the length of intestines. Lipid oxidation was performed in the yolk sac collected from newly hatched chicks using TBARS method. Data were analyzed using a mixed model with fixed effects for treatment and random to storage periods and the averages were compared by Tukey test (5% significance). In the first phase it was observed that the progression of storage time negatively affected (P<0.05) the physical quality and chemical composition of hatching eggs, as expected, however, the dietary CLA minimized these effects, particularly for nine days of storage. In the second phase, it was observed that longer storage periods damaged the parameters of hatchability and quality of the chicks, however, dietary CLA showed positive effects on eggs stored for nine days, and reduced oxidative damage to lipids during the storage process.