SOARES, M. V. L. Definição de marcadores químicos por acompanhamento do processamento térmico e ultrassom de ponteira de suco de maracujá. 2015. 48 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) – Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2015. / Submitted by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br) on 2015-09-09T11:14:31Z No. of bitstreams: 1 2015_dis_mvlsoares.pdf: 1202304 bytes, checksum: 6ea694019021121bf937209c4975af2f (MD5) / Approved for entry into archive by Marlene Sousa(mmarlene@ufc.br) on 2015-09-28T18:13:15Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_dis_mvlsoares.pdf: 1202304 bytes, checksum: 6ea694019021121bf937209c4975af2f (MD5) / Made available in DSpace on 2015-09-28T18:13:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_dis_mvlsoares.pdf: 1202304 bytes, checksum: 6ea694019021121bf937209c4975af2f (MD5) Previous issue date: 2015-02-24 / Brazil has a great biodiversity, which should be explored and transformed into food and products to be consumed. Among existing species of passion fruit, only three are used by industry and among these, exclusively the Passiflora edulis serves the food market, because this species has very attractive sensory attributes,also is related to several benefits to improvhealth. However, the fruit characteristics “in natura” are not always maintainedthem after processing. Thus, this study aims to evaluate the metabolic profile present in passion fruit juice after heat treatment of sterilization further morepasteurization in different conditions of time and temperature and still submit the juice without heat treatment to a ultrasoundprocessing. The studied variables in heat processing wereretentiontime (0, 4, 15, 30 and 60 seconds), temperature (85 and 140 °C) and the non-thermal ultrasound process withpower (50.000, 75.000 e 100.000 W/L) and time (1, 2.5 and 5 minutes). For the extraction of the compounds were used methanol, and sample identification performed in LC-MS. Also was carried out Nuclear Magnetic Resonance analysis (NMR) andTotal Extractable Polyphenols (TEP). In the methodology employed for processing with ultrasound, the samples were subjected to different power and time. Then, was performed the same reading and extracting methodology used for heat processing. For treatment of the data was performed Principal Component Analysis (PCA) for LC-MS and NMR, the polyphenols were analyzed by the method described by Singleton and Rossi (1965), with adaptations. The results were compared to a control sample (no treatment). Were found 32 chromatographic peaks, of which 4 were degraded, 12 were formed and 16 remained unchanged. With increasing temperature, there was degradation of phenolic compounds. The heat process can be controlled from data obtained on the passion fruit juice profile submitted to heat treatment / Dentre as espécies existentes de maracujá, somente três são utilizadas pela indústria e, entre estas, exclusivamente a Passiflora edulis atende ao mercado de alimentos, pois além desta espécie possuir atributos sensoriais bastante atrativos, ainda possui diversos benefícios para melhoria da saúde. Entretanto, nem sempre as características da fruta in natura são mantidas após serem processadas. Sendo assim, este estudo tem por objetivo avaliar o perfil de metabólitos presentes em suco de maracujá após o tratamento térmico de pasteurização e de esterilização em diferentes condições de tempo e temperatura e ainda avaliar o efeito do tratamento térmico no suco utilizando-se processamento com ultrassom. As variáveis utilizadas no processamento térmico foram tempo de retenção (0, 4, 15, 30 e 60 segundos), temperatura (85 e 140°C) e para o processo não térmico com ultrassom de ponteira foram variadas as potências (50.000, 75.000 e 100.000 W/L) e o tempo (1; 2,5; e 5 min). Para extração dos compostos utilizou-se metanol e foi feita a identificação das amostras em UPLC-MS. Também foram realizadas análises de ressonância magnética (RMN) e Polifenóis Extraíveis Totais (PET). Para o tratamento de dados foi feita análise do componente principal (PCA) para o UPLC-MS e RMN. Os resultados foram comparados a uma amostra controle, tendo sido encontrados 27 picos, dos quais 4 foram degradados, 7 foram formados e 16 permaneceram inalterados para o tratamento térmico e para o ultrassom de ponteira não houve grandes variações, quanto ao teor de polifenóis, estes tornaram-se disponíveis com aumento da temperatura, bem como com potência mais alta por um tempo de 5 minutos. O processo térmico pode ser controlado a partir de dados obtidos sobre o perfil de suco de maracujá submetido a tratamento térmico

Made available in DSpace on 2015-01-26T13:21:29Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-08-19Bitstream added on 2015-01-26T13:30:22Z : No. of bitstreams: 1 000797145.pdf: 1822373 bytes, checksum: f8a1e35f0b761d9d693f585ff9ccdb5d (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / As flavanonas (hesperidina e narirutina) presentes quase exclusivamente em laranjas são associadas a diversos benefícios à saúde. O objetivo deste estudo foi analisar as diferenças dos parâmetros farmacocinéticos dos metabólitos das flavanonas e a atividade antioxidante em humanos, após o consumo de dois tipos de suco de laranja: fresco e pasteurizado. O suco fresco foi extraído com o auxílio de um espremedor MJ-20 Basic e o pasteurizado (95ºC/15s) foi fornecido pela Citrosuco, Matão-SP. Ambos os sucos foram obtidos a partir de laranjas Pera Rio do mesmo lote. Participaram 12 homens e 12 mulheres saudáveis, com 27 ± 6 anos, IMC de 24 ± 3 kg/m2, não-fumantes e que não utilizavam nenhum tipo de hormônio ou suplementos dietéticos. Os voluntários ingeriram 11,5 ml/kg de peso corporal de suco de laranja fresco e, após washout de 30 dias, ingeriram a mesma quantidade de suco pasteurizado. Foi solicitado que os voluntários evitassem o consumo de alimentos cítricos nos 3 dias precedentes aos dias experimentais e as refeições do dia (café da manhã, almoço e lanche da tarde) foram fornecidas a fim de assegurar a abstenção de alimentos ricos em flavonoides. A urina foi coletada durante 24 h e o sangue foi coletado em jejum, 3, 4, 5, 6, 7, 8 e 24 h após o consumo do suco. Os metabólitos foram analisados no plasma sanguíneo e na urina por cromatografia líquida de alta performance por ionização electrospray acoplada à espectrometria de massa (HPLC-ESI-MS). A atividade antioxidante foi avaliada no soro sanguíneo por ABTS e TBARS, nos tempos: jejum, 4, 8 e 24 h. As concentrações de hesperidina e narirutina no suco de laranja comercialmente pasteurizado foram 3,2 e 6,6 vezes maiores do que no suco fresco, respectivamente, e estes compostos foram encontrados em grande parte na fração insolúvel (pellet) no suco pasteurizado, enquanto que ocorreram quase completamente na fração solúvel (sobrenadante) no suco fresco. A ... / Flavanones (hesperidin and narirutin) present almost exclusively in oranges, are associated with various health benefits. The aim of this study was to analyze the differences in the pharmacokinetic parameters of the flavanones metabolites and antioxidant activity in humans after consumption of two types of orange juice: fresh and pasteurized. Fresh orange juice (FOJ) is extracted with the aid of a squeezer MJ-20 Basic and pasteurized (95°C/ 15s) was provided by Citrosuco Matão SP. Both juices were obtained from Pera Rio oranges from the same batch. Participated 12 men and 12 healthy women, 27 ± 6 years, BMI 24 ± 3 kg/m2, and non-smokers who did not use any hormones or dietary supplements. Volunteers ingested 11.5 ml/kg body weight of fresh orange juice and after washout of 30 days, they ingested the same amount of pasteurized juice. Volunteers were asked to avoid consumption of citrus foods in the preceding three days to the experiment and meals of the day (breakfast, lunch and afternoon snack) were provided to ensure the avoidance of foods rich in flavonoids. Urine was collected during 24 h and the blood was collected from fasting, 3, 4, 5, 6, 7, 8 and 24 h after the consumption of the juice. The metabolites were analyzed in plasma and urine by high-performance liquid chromatography- electrospray ionization- mass spectrometry (HPLC-ESI-MS). The antioxidant activity was evaluated in blood serum by ABTS and TBARS, at fasting, 4, 8 and 24 h. The concentrations of hesperidin and narirutina after the ingestion of commercially pasteurized orange juice were 3.2 and 6.6 times higher than after fresh juice, respectively, and these compounds have been found largely in the insoluble fraction (pellet) in pasteurized juice, while occurred almost entirely in the soluble fraction (supernatant) in fresh juice. The urine chromatographic analysis showed concentrations of conjugated of glucuronic acid and sulfate groups of hesperetin and naringenin ...

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-03-02Bitstream added on 2014-06-13T18:56:01Z : No. of bitstreams: 1 sartori_lca_me_jabo.pdf: 309501 bytes, checksum: f65ecbb362c11cf287ceffd861806be4 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A mastite representa um dos mais sérios problemas existentes nas fazendas de leite. Os objetivos deste estudo foram identificar leveduras envolvidas nos casos de mastite bovina; avaliar a sensibilidade in vitro de cepas de Candida spp. frente a quatro desinfetantes utilizados no pré e pós-dipping e avaliar a resistência destas leveduras frente à pasteurização e fervura. Cinquenta e cinco amostras (12,8%) foram positivas para o gênero Candida. As espécies mais isoladas foram C. krusei (34,6%), C. parapsilosis (25,4%), C. tropicalis (18,2%) e C. albicans (12,8%). As drogas utilizadas foram clorexidina (2,0%), iodo (0,8%), iodo glicerinado (0,8%) e hipoclorito de sódio (1,0%) em 4 intervalos específicos de tratamento (15″, 30″, 60″ e 300″). Cem por cento das cepas de Candida foram sensíveis a clorexidina nos tempos de 30″, 60″ e 300″, ao iodo glicerinado em 60″ e 300″, ao hipoclorito de sódio em 60″ e 300″ e ao iodo apenas em 300″. Em relação aos tratamentos térmicos, a pasteurização rápida foi o procedimento no qual houve maior índice de resistência (64,44%) por parte das estirpes de leveduras. A mastite provocada por fungos está se tornando um problema crescente devido ao aumento da participação deste microrganismo no desenvolvimento de mastite em bovinos. Além disso, resistência apresentada ao tratamento térmico pelas cepas de Candida representa um problema para o consumo de leite, significando um risco para a saúde pública. Uma conclusão adicional é a importância da realização periódica de avaliações de sensibilidade dos microrganismos aos desinfetantes utilizados, de forma a garantir a eficácia da desinfecção dos tetos / Mastitis is one of the most serious problems in dairy farms. The objectives of this study were to identify yeasts involved in cases of bovine mastitis; evaluate the in vitro susceptibility of strains of Candida spp. Against four disinfectants used in the pre and post-dipping and evaluate the resistance of these strains before pasteurization and boiling. Fifty-five samples (12,8%) were positive for Candida. The most isolated species were C. krusei (34,6%), C. parapsilosis (25,4%), C. tropicalis (18,2%) and C. albicans (12,8%). As active drugs were used chlorhexidine (2,0%), iodine (0,8%), glycerin iodine (0,8%) and sodium hypochlorite (1,0%) at specific intervals of four treatment (15, 30, 60 and 300). One hundred percent of Candida was found to be sensible to chlorhexidine at 30″, 60″, and 300″, to iodine glycerin at 60″ and 300″, to sodium hypochlorite at 60″, and 300″, to iodine only at 300″. In relation to thermal treatments, pasteurization was the quick procedure in which there was a higher resistance index (64,44%) by yeast strains. Moreover, t he resistance of Candida spp. strains after thermal treatment presents a problem for milk consumption what represents a potential risk for public health. A further conclusion was that it is important to undertake a periodic evaluation of the sensibility of microorganisms to the disinfectants commonly used, to guarantee the efficacy of the process of teat disinfecting

Orientador : Thaïs Borges César / Banca: Célia Maria de Sylos / Banca: Elizabeth A. Baldwin / Banca: Magali Monteiro da Silva / Banca: Neuza Mariko Aymoto Hassimotto / Resumo: As flavanonas (hesperidina e narirutina) presentes quase exclusivamente em laranjas são associadas a diversos benefícios à saúde. O objetivo deste estudo foi analisar as diferenças dos parâmetros farmacocinéticos dos metabólitos das flavanonas e a atividade antioxidante em humanos, após o consumo de dois tipos de suco de laranja: fresco e pasteurizado. O suco fresco foi extraído com o auxílio de um espremedor MJ-20 Basic e o pasteurizado (95ºC/15s) foi fornecido pela Citrosuco, Matão-SP. Ambos os sucos foram obtidos a partir de laranjas Pera Rio do mesmo lote. Participaram 12 homens e 12 mulheres saudáveis, com 27 ± 6 anos, IMC de 24 ± 3 kg/m2, não-fumantes e que não utilizavam nenhum tipo de hormônio ou suplementos dietéticos. Os voluntários ingeriram 11,5 ml/kg de peso corporal de suco de laranja fresco e, após washout de 30 dias, ingeriram a mesma quantidade de suco pasteurizado. Foi solicitado que os voluntários evitassem o consumo de alimentos cítricos nos 3 dias precedentes aos dias experimentais e as refeições do dia (café da manhã, almoço e lanche da tarde) foram fornecidas a fim de assegurar a abstenção de alimentos ricos em flavonoides. A urina foi coletada durante 24 h e o sangue foi coletado em jejum, 3, 4, 5, 6, 7, 8 e 24 h após o consumo do suco. Os metabólitos foram analisados no plasma sanguíneo e na urina por cromatografia líquida de alta performance por ionização electrospray acoplada à espectrometria de massa (HPLC-ESI-MS). A atividade antioxidante foi avaliada no soro sanguíneo por ABTS e TBARS, nos tempos: jejum, 4, 8 e 24 h. As concentrações de hesperidina e narirutina no suco de laranja comercialmente pasteurizado foram 3,2 e 6,6 vezes maiores do que no suco fresco, respectivamente, e estes compostos foram encontrados em grande parte na fração insolúvel (pellet) no suco pasteurizado, enquanto que ocorreram quase completamente na fração solúvel (sobrenadante) no suco fresco. A ... / Abstract: Flavanones (hesperidin and narirutin) present almost exclusively in oranges, are associated with various health benefits. The aim of this study was to analyze the differences in the pharmacokinetic parameters of the flavanones metabolites and antioxidant activity in humans after consumption of two types of orange juice: fresh and pasteurized. Fresh orange juice (FOJ) is extracted with the aid of a squeezer MJ-20 Basic and pasteurized (95°C/ 15s) was provided by Citrosuco Matão SP. Both juices were obtained from Pera Rio oranges from the same batch. Participated 12 men and 12 healthy women, 27 ± 6 years, BMI 24 ± 3 kg/m2, and non-smokers who did not use any hormones or dietary supplements. Volunteers ingested 11.5 ml/kg body weight of fresh orange juice and after washout of 30 days, they ingested the same amount of pasteurized juice. Volunteers were asked to avoid consumption of citrus foods in the preceding three days to the experiment and meals of the day (breakfast, lunch and afternoon snack) were provided to ensure the avoidance of foods rich in flavonoids. Urine was collected during 24 h and the blood was collected from fasting, 3, 4, 5, 6, 7, 8 and 24 h after the consumption of the juice. The metabolites were analyzed in plasma and urine by high-performance liquid chromatography- electrospray ionization- mass spectrometry (HPLC-ESI-MS). The antioxidant activity was evaluated in blood serum by ABTS and TBARS, at fasting, 4, 8 and 24 h. The concentrations of hesperidin and narirutina after the ingestion of commercially pasteurized orange juice were 3.2 and 6.6 times higher than after fresh juice, respectively, and these compounds have been found largely in the insoluble fraction (pellet) in pasteurized juice, while occurred almost entirely in the soluble fraction (supernatant) in fresh juice. The urine chromatographic analysis showed concentrations of conjugated of glucuronic acid and sulfate groups of hesperetin and naringenin ... / Doutor

O presente trabalho objetivou descrever o comportamento da cepa Salmonella Enteritidis (S. Enteritidis) PT4, frente ao tratamento térmico a 60,0º C por três minutos e meio, em ovo integral pasteurizado desidratado reconstituído, interrelacionando a termorresistência com temperatura prévia de incubação e concentração de microrganismos. Foram realizadas 150 análises, das quais 75 foram trabalhadas com cepa previamente incubada à 35ºC e 75 com cepa incubada à 43ºC. Cada um destes grupos foi subdividido em três subgrupos, inoculado-se as concentrações de 10³, 105 e 108 unidades formadoras de colônia (UFC)/mL de caldo BHI. Após inoculação, foi simulada pasteurização do ovo, a 60,0ºC por 3,5 minutos, em banho-maria, e, posteriormente, realizadas contagem em placa (UFC) e Número Mais Provável (NMP), para verificação da concentração de S. Enteritidis sobrevivente. O tempo de redução decimal (valor D) foi de 2,54 e 2,57 minutos para S. Enteritidis previamente incubada à 35ºC e inoculada nas concentrações de 105 e 108 UFC/mL de caldo BHI, respectivamente. Para S. Enteritidis previamente incubada à 43ºC e inoculada nas concentrações de 105 e 108 UFC/mL de caldo BHI, o valor D foi de 2,58 e 2,40 minutos, respectivamente. Não foi possível o cálculo do valor D para a concentração 10³ UFC/mL de caldo BHI, visto que não houve população sobrevivente. Não houve diferença significativa entre os resultados de contagem e NMP, comparando-se as duas temperaturas de incubação, entretanto, os resultados de contagem e NMP das três concentrações inoculadas foram diferentes entre si. Concluiu-se que a cepa pré incubada a 43ºC não apresentou maior resistência ao calor, em relação à cepa incubada a 35ºC; e não houve maior resistência ao calor, comparando-se as diferentes concentrações. / The purpose of this study was to describe the behavior of Salmonella Enteritidis (S. Enteritidis) PT4 undergoing thermal treatment at 60ºC for 3 ½ minutes in reconstituted dried-whole egg, correlating the heat resistance with a previous temperature of incubation and microrganism concentration. 150 analyses were conducted, 75 with S. Enteritidis PT4 previously incubated at 35ºC and 75 with S. Enteritidis PT4 previously incubated at 43ºC. Each of these two groups was subdivided in 3 sub-groups, adding the inoculum at concentrations of 10³, 105, 108 CFU/mL of BHI broth. After the inoculation, pasteurization of the egg was simulated at 60ºC for 3,5 minutes in a water bath. Then colony count and Most Probable Number (MPN) were carried out to check the concentration of surviving S. Enteritidis. The decimal reduction time (D-value) was 2.54 and 2.57 minutes for S. Enteritidis previously incubated at 35ºC and inoculated in the concentration of 105 and 108 CFU/mL of BHI broth, respectively. Concerning the S. Enteritidis previously incubated at 43ºC and inoculated in concentrations of 105 and 108 CFU/mL of BHI broth, the D-value was 2.58 and 2.40 minutes, respectively. It was not possible to calculate the D-Value for the 10³ CFU/mL concentration of BHI broth, because there was no surviving population. There was no significant difference between the results of colony count and MPN, comparing the two incubation temperatures, however the results of colony count and MPN of the three inoculated concentrations were different from each other. It was possible to conclude that the S. Enteritidis PT4 previously incubated at 43ºC hadn´t shown more heat resistance if compared with the S. Enteritidis PT4 incubated at 35ºC; and there wasn’t more heat resistance, comparing the different concentrations.

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2017-04-26T15:01:05Z No. of bitstreams: 1 Leandro Fragoso Lins.pdf: 1237098 bytes, checksum: 1134fcd6d843b8a62731bd3505353e3c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-26T15:01:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Leandro Fragoso Lins.pdf: 1237098 bytes, checksum: 1134fcd6d843b8a62731bd3505353e3c (MD5) Previous issue date: 2013-10-30 / Based on the poor quality of the milk produced in Brazil and in the necessary improvements in the sanitary conditions to meet the Brazilian legislation and market products of adequate quality, this study aimed to evaluate the adequacy of raw milk preserved by the lactoperoxidase system under different conditions of preservation and storage for manufacturing "Queijo de Coalho", a fresh cheese from northeastern of Brazil. Were performed three distinct collections of raw milk from a dairy farm in the Brazilian state of Pernambuco and submitted to different conditions of preservation and storage - activation of lactoperoxidase system, refrigeration and pasteurization, totaling eight treatments that were processed to manufacture cheese. Were analyzed the effects of the activation of the lactoperoxidase system and of the conditions of preservation and storage on microbial activity in milk and then evaluated its effects on the yield of cheese manufacturing, physico-chemical composition and in the microbiological counts of Coliforms at 45 ºC, Escherichia coli , Staphylococcus coagulase positive, Salmonella spp. and Listeria monocytogenes. The treatments had significant effects determined by analysis of variance and means were compared by Tukey test at 5% significance. The lactoperoxidase system has determined a significant effect (P < 0.05) for Staphylococcus coagulase positive in milk with mean 38.36% lower. There was no effect of the system lactoperoxidase on the yield of cheese manufacturing, but its interaction with the refrigeration affected the technical yield and decreased the mean of the dry matter content. The system also caused an effect (P < 0.05) in the microbial load of the cheese that showed mean of 14.13 to 30.02% lower when produced from milk preserved by the lactoperoxidase system. / Baseando-se na qualidade insatisfatória do leite produzido no Brasil e nas melhorias necessárias na qualidade higiênico-sanitária para atender à legislação vigente no país e colocar no mercado produtos de qualidade adequada, objetivou-se avaliar a adequação do leite cru preservado pelo sistema lactoperoxidase sob diferentes condições de conservação e armazenamento para fabricação de Queijo de Coalho. Foram realizadas três coletas distintas de leite cru, proveniente de uma propriedade leiteira da Zona da Mata de Pernambuco, e submetido a diferentes condições de conservação e armazenamento – ativação do sistema lactoperoxidase, refrigeração e pasteurização, totalizando oito tratamentos que foram processados para a fabricação de Queijo de Coalho. Foram analisados os efeitos da ativação do sistema lactoperoxidase e das condições de conservação e armazenamento sobre a atividade microbiana no leite e em seguida avaliados seus efeitos no rendimento da fabricação do queijo, nas propriedades físico-químicas e contagens microbiológicas de Coliformes a 45ºC, Escherichia coli, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. Os tratamentos tiveram seus efeitos significativos determinados por análise de variância e as médias foram comparadas pelo Teste de Tukey a 5% de significância. O sistema lactoperoxidase determinou efeito significativo (P < 0,05) apenas para Staphylococcus coagulase positiva no leite, com uma média 38,36% menor. Não foi observado efeito do sistema no rendimento da fabricação do queijo, porém sua interação com a refrigeração afetou o rendimento técnico e diminuiu a média do extrato seco. O sistema também provocou efeito (P < 0,05) na carga microbiana do queijo que apresentou médias de 14,13 a 30,02% menor quando fabricado a partir do leite preservado pelo sistema lactoperoxidase.

Orientadores: João Domingos Biagi, Antonio Carlos de Oliveira Ferraz / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-12T05:33:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fraiha_Marcos_D.pdf: 1875565 bytes, checksum: a372a466eacf5e49b82f4cdc2d006270 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O objetivo geral deste trabalho foi determinar os efeitos da taxa de cisalhamento, temperatura e pressão gerados no processo de extrusão de alimentos para animais sobre a viabilidade de esporos bacterianos. Baseado na fundamentação teórica de reologia de materiais, foi possível a construção de um reômetro fundamental utilizando materiais e operações simples de tornearia. Para caracterizar o comportamento reológico de alimentos para animais, uma mistura de grãos de milho e soja na proporção 70:30 (massa:massa) foi submetida ao reômetro capilar sob 3 níveis de temperatura e umidade da massa, e 4 taxas de cisalhamento aparente: 80, 120 e 160°C, 26,5±0,08; 30,4±0,31 e 33,4±0,05%; 30,4; 72,9; 304,3 e 728,6 s-1 respectivamente. Diferentes taxas de deformação e dimensões da matriz foram utilizadas para obtenção das taxas de cisalhamento acima. Os efeitos de umidade e temperatura da massa, e taxa de cisalhamento sobre a mistura de milho e soja foram ajustados para uma expressão única (P<0.001, R2 = 0.93): ?=18.769,7 (?) -0,86 e (-9,34U+935T), onde (?) é a taxa de cisalhamento, U é a teor de água na amostra e T é o inverso da temperatura na massa, em escala Kelvin. Como esperado, a mistura moída de milho e soja apresentou comportamento pseudoplástico. Outro experimento objetivou determinar os parâmetros de destruição térmica de esporos de Bacillus sterothermophilus ATCC 7953 e a estimativa de suas dimensões. Os valores de D121,1°C e z para os esporos suspensos em solução salina foram 8,8 min e 12,8 °C, respectivamente. Para aqueles suspensos em mistura milho e soja, D121,1°C e z foram 14,2 min e 23,7 °C , respectivamente. As micrografias indicaram que os esporos apresentam-se como bastonetes, homogêneos em forma e dimensão, cujos comprimento e diâmetro foram estimados em 2 e 1 µm, respectivamente. Outro experimento visou determinar o efeito da taxa de cisalhamento sobre a viabilidade de esporos de B. stearothermophilus sob escoamento viscométrico em reômetro capilar. Os esporos foram inoculados em mistura de milho e soja para contagem e umidade de 106 UFC/5g, e 30,0±0,30%, respectivamente. As amostras foram submetidas às taxas de cisalhamento aparentes variando de 728,6 a 3.643,0 s-1, sob 80°C. As contagens microbiológicas foram menores quando comparadas ao controle (P < 0,001). Baseados nos parâmetros termobacteriológicos dos esporos, a redução de viabilidade observada não pode ser explicada pelo efeito do calor isoladamente, e confirma a hipótese do efeito do fenômeno mecânico sobre a redução celular. Outro trabalho visou determinar o efeito do calor, pressão e taxa de cisalhamento sobre a viabilidade de esporos termodúricos em ração animal submetida ao processo de extrusão. Os esporos foram semeados em mistura de grãos moídos de milho e soja, para contagem final de 106 UFC/5g e umidade de 30%, e submetidos ao processo em extrusora de rosca simples. A pressão estática não influenciou a viabilidade, porém temperatura e tensão cisalhante reduziram a viabilidade dos microorganismos. O percentual da redução da viabilidade dos microorganismos está diretamente relacionado ao volume de material submetido ao gradiente de velocidade de escoamento. / Abstract: The overall objective of this thesis was to determine the effects of mass temperature, pressure and shear rate on the viability of bacterial spores. The first paper describes the design and construction of a capillary rheometer attached to an universal testing machine used to characterize feed ingredients. To characterize the rheological behavior of animal feed under viscometric flow, a 70:30 (mass:mass) mixture of ground corn and soybean grains was submitted to a capillary rheometer at 3 temperatures and moisture levels, and 4 shear rates: 80, 120 and 160 °C, 26.5±0.08; 30.4±0.31 and 33.4±0.05%; 30.4; 72.9; 304.3 and 728.6 s-1 respectively. Based on experimental data, moisture content, mass temperature and shear rate effects on apparent shear viscosity of corn-soy mix were fitted to a single expression (P<0.001, R2 = 0.93): ?=18.769,7 (?) -0,86 e (-9,34U+935T), where (?) is the shear rate, U is the sample moisture and T is the sample reciprocal temperature in Kelvin scale. In order to determine thermobacteriological parameters for B. stearothermophilus spores, they were suspended in saline solution medium (0,85%, pH 6,7) and in ground corn-soy mix to a final count of 106 CFU/mL and 106 CFU/5g, respectively, distributed to TDT tubes and submitted to heat, from 100 to 126 °C, for a period of time varying from 0 to 40 min. D121,1°C and z values for these spores, as determined in the saline solution, were 8.8 min and 12.8 °C, respectively. D121,1°C and z values determined in the corn-soy mix were 14.2 min and 23.7 °C, respectively. The micrographs indicated that the spores are homogeneous in shape and size, which length and diameters are 2 and 1 µm, respectively. Another experiment aimed to determine shear effects on the viability of bacterial spores under viscometric flow. The spores were inoculated in the feed mixture to a final count of 106 CFU/5g, and 30.0±0.30% moisture. Samples were submitted to apparent shear rates varying from 728.6 to 3,643.0 s-1 at 80 °C in a capillary rheometer. Microbial counts were lower after treatments compared to control (P<0.001). A final work determined the heat, pressure and shear rate effects on the viability of the spores sowed into feed, submitted to extrusion. Bacillus stearothermophilus spores were sowed into corn and soy grain mixture to 106 CFU/5g and moisture of 30%, and then submitted to the extrusion process in a single screw extruder. Static pressure had no effect, but heat and shear stress reduced microbial count. The higher shear rate due to rotational speed increase of screw did not affect cell viability. It was concluded that static pressure level did not affect the viability of Bacillus stearothermophilus spores but heat and shear stress did. These conclusions indicated that the volume of feed under a velocity gradient during mass flow through the screw channel remained unchanged in the last case, what resulted in the same percentage of spores submitted to shear stress. / Doutorado / Tecnologia Pós-Colheita / Doutor em Engenharia Agrícola

Orientador : Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T22:11:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliva_PatriciaBrusantin_D.pdf: 26441120 bytes, checksum: 6f2631d5495f8c2e3b3167585a16ccb5 (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Um dos fatores mais importantes no sabor do suco das frutas cítricas é ausência da percepção amarga, sendo considerada bastante negativa e depreciadora da qualidade sensorial do suco. o objetivo deste trabalho foi verificar o conteúdo de limonin, substância química que causa amargor em suco de cítricos e relacionar a influência de diferentes variedades de laranja e épocas de colheita no conteúdo de limonin no suco de laranja pasteurizado. Para processamento do suco foram utilizadas três variedades de laranja (Citrus sinensis Osbeck), Pêra, Valência e Natal. Essas variedades são as mais produzidas no Estado de São Paulo (Brasil) e também as que apresentam maior rendimento em suco. As amostras foram selecionadas em regiões específicas de uma plantação para colheita no início e fim da safra e em duas safras consecutivas. Após a colheita as amostras foram processadas para obtenção do suco pasteurizado, que foi acondicionado em embalagem cartonada (Tetra Pak) para determinação do conteúdo de limonin. As amostras foram extraídas em funil de separação usando-se clorofórmio. Foi utilizada a Cromatografia Líquida de Alta Eficiência para quantificação do conteúdo de Limonin, Cromatógrafo Shimadzu modelo CTO 10A VP, pré-coluna e coluna Shim-pack de sílica impregnada com CLC-CN 3~m (150mm x 4,6 mm). A fase móvel utilizada foi isopropanol, hexano e metanol (48:44:8). A leitura foi feita a 210 nm. Os resultados encontrados demonstraram que a metodologia usada é bastante reprodutiva e precisa, podendo ser considerado um método relativamente rápido para determinação do conteúdo de limonin em suco de laranja pasteurizado. Os valores de recuperação variaram de 85 a 102%. Foi encontrada diferença significativa para os valores de limonin entre as variedades, sendo que a variedade de laranja Pêra apresentou maior concentração de limonin na 1 fruta colhida no início de safra (1.47 e 1.34 mg/L) em relação as variedades Valência (0.56 e 0.96 mg/L) e Natal (0.57 e 1.11 mg/L), na primeira e segunda safra respectivamente. Os valores de limonin para as variedades Valência e Natal, variaram de maneira significativa de uma saua para outra, quando se analisou o suco de início da safra. Todas as amostras de suco produzidas a partir das laranjas de fim de safra, independente da variedade, apresentaram valores inferiores a 0,7 mg/L de Limonin. Os valores de Limonin encontrados são considerados baixos (inferiores a 2 mg/L) e não causariam a percepção do amargor pelo consumidor comum, entretanto a equipe sensorial de análise descritiva detectou uma maior intensidade de amargor nas amostras de laranja Pêra de início de safra / Abstract: One of the most important factors in the flavor of citrus fruit juices is the absence of a bitter perception, a factor considered to be negative and depreciative as far as the sensory quality of the juice is concerned. The objective of this work was to verify the content of limonin, a chemical substance that causes a bitter taste in citrus juice, and relate the influence of different varieties of orange and times of harvest to the content of limonin in the pasteurized orange juice. For the juice processing, three varieties of orange were used (Citrus sinensis L. Osbeck), Pera, Valencia and Natal. These varieties are produced in the State of São Paulo (Brazil) and are those that present the greatest yields of juice. The samples were selected in specific regions of the plantation for harvest at the beginning and end of the harvest in two consecutive harvests. After harvesting, the samples were processed to obtain the pasteurized juice, which was conditioned in Tetra Pak cartons to determine the content of limonin. The samples were extracted in a separating funnel using chlorofórm. High Performance Liquid Chromatography was used to quantify the Limonin content with a column and pre column of silica (Shimadzu Chromatograph modei CTO 10 VP) impregnated with 3 ~c CLC-CN(4,6x150mm). The mobile phase used was isopropanol, hexane and methanol (48:44:8). Readings were at 210 nm. The results obtained demonstrated that the methodology used was sufficient1y reproductive and precise, being considered a relatively fast method for the determination of the limonin content in pasteurized orangejuice. Recuperation varied from 85 to 102%. A significant difference in the values for limonin was found between the varieties. The Pera variety of orange presented the greatest concentrations of limonin in the fruits harvested at the beginning of the harvest (1.47 and 1.34 mg/L) as compared to the varieties Valencia (0.56 and 0.96 mg/L) and Natal (0.57 and 1.11 mg/L), in the first and second harvests respectively. The values for limonin in the varieties Valencia and Natal varied significantly from one harvest to another when the juice at the beginning of the harvest was analyzed. All the orange juice samples from the end of the harvest, independent of variety, presented values for limonin below 0.7 mg/L. The values found for limonin were considered to be low (lower the 2 mg/L) and would not cause the perception of bitter taste to the common consumer. However the sensory panel for the descriptive analysis detected a greater intensity of bitter taste in the samples of Pera orange at the beginning of the harvest / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Vivaldo Silveira Jr / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T21:15:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Berto_MariaIsabel_D.pdf: 7003998 bytes, checksum: cc6703bc21db21f2387990e43b963481 (MD5) Previous issue date: 2004 / Doutorado

Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T02:27:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TamegaJunior_WilsonPedro_M.pdf: 3655390 bytes, checksum: 7393715ee9c1c652503290358f0b2729 (MD5) Previous issue date: 2005 / Mestrado / Ciência de Alimentos / Mestre em Ciência de Alimentos