Submitted by Irene Nascimento (irene.kessia@ufpe.br) on 2017-06-16T18:06:11Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Gustavo Carielo da Silva - PROTEN - CTG - 2016.pdf: 2521602 bytes, checksum: abf8ae7ec10e5228299b2ddaba572b59 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-16T18:06:11Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) Gustavo Carielo da Silva - PROTEN - CTG - 2016.pdf: 2521602 bytes, checksum: abf8ae7ec10e5228299b2ddaba572b59 (MD5) Previous issue date: 2016-03-31 / CAPES / A ingestão de água contaminada é uma das principais causas de doenças e mortes nos países em desenvolvimento. A descontaminação da água pode ser conseguida por diferentes métodos de tratamento, entretanto, a pasteurização solar se mostra promissora por inativar micro-organismos em diferentes temperaturas e utilizar o Sol como fonte de energia limpa. Neste trabalho, um sistema de pasteurização solar automatizado que opera por bateladas foi concebido e testado. O sistema consiste de um coletor solar plano de 2 m2 de abertura, um trocador de calor, duas válvulas solenoides e um controle eletrônico. O sistema foi configurado para executar o tratamento da água em diferentes “setpoints” pré-programados: 3600 s a 55 ºC; 2700 s a 60 ºC; 1800 s a 65 ºC; 900 s a 75 ºC e 15 s a 85 ºC. O uso do trocador de calor resultou tanto no aumento da produtividade em cerca de 113%, quanto na redução significativa da irradiância solar de corte para 6,6 MJ/m2.dia. Os dados experimentais mostraram que foi possível alcançar uma produtividade de 80 L de água tratada em um dia de céu claro, com inclinação do coletor solar em 20º N. Além disso, o pasteurizador se mostrou estável quanto à eficiência de eliminação dos micro-organismos testados, considerando a temperatura de tratamento de 85 °C durante 15 s. As análises bacteriológicas depois do tratamento mostraram ausência de coliformes totais e E. coli, NMP <1,1 para P. aeruginosa e redução média de 98,7% para bactérias heterotróficas em diferentes níveis de contaminação das amostras de água. / The ingestion of contaminated water is a major cause of disease and death in developing countries. The decontamination of water can be achieved by different methods of treatment, however, solar pasteurization shows promise for inactivating micro-organisms at different temperatures and using the Sun as a source of clean energy. In this work, a solar pasteurization system operating by automated batches has been both designed and tested. A flat solar collector with 2 m² of opening, a heat exchanger, two solenoid valves and an electronic control were used. The system was configured to perform water treatment in different "setpoints" preprogrammed: 3600 s at 55 °C; 2700 s at 60 °C; 1800 s at 65 °C; 900 s at 75 °C and 15 s at 85 °C. The use of the heat exchanger has great importance since it implies increased productivity at about 113% as the significant reduction of the solar radiation cutting at about 6.6 MJ/m2.day. The experimental data showed that it was possible to achieve a productivity of 80 liters of treated water in a day of clear sky, using 20º (N) inclination. Furthermore, the pasteurizer remained stable for disposal efficiency of the tested microorganisms, considering the 85 °C treatment temperature for 15 seconds. Bacteriological analysis after treatment showed absence of total coliforms and E. coli, MPN <1.1 P. aeruginosa and for average reduction of 98.7 % for heterotrophic bacteria at different levels of contamination of water samples.

O Mycobacterium bovis causa a tuberculose zoonótica, doença que afeta os animais e o homem podendo causar a morte, sendo o leite uma importante via de transmissão da doença para o homem. A pasteurização do leite é a principal medida para quebrar essa cadeia de transmissão, cujos parâmetros de tempo e temperatura foram definidos através de experimentos que datam desde o fim do século XIX, com base na resistência térmica do M. bovis e da Coxiella burnetti, então considerados os mais resistentes patógenos não formadores de esporos que contaminam o leite. No Brasil são aprovados os binômios 62&ordm;C a 65&ordm;C por 30 minutos e 72&ordm;C a 75&ordm;C por 15 a 20 segundos. Entretanto, com o passar dos anos e surgimento de novas tecnologias (PCR, Spoligotyping e outras técnicas biomoleculares) foi possível observar diferenças genéticas intra-espécie. Assim, este projeto tem por objetivo avaliar e comparar o comportamento de dois espoligotipos de M. bovis (SB0120 e SB1033) frente aos dois protocolos de pasteurização utilizados no país. Para tanto, leite integral UHT foi contaminado com esses espoligotipos e submetido aos dois processos térmicos, em Banho-Maria. O leite foi semeado em meio sólido Stonebrink-Leslie e a contagem de colônias foi feita após 45 dias de incubação a 37&ordm;C. Não houve neste experimento diferença entre as resistências térmicas dos dois espoligotipos, no entanto detectou-se uma maior importância da fase de aquecimento na redução do agente do que da fase de manutenção da temperatura, para os dois espoligotipos, nos dois processos. / Mycobacterium bovis causes zoonotic tuberculosis disease that affects animals and humans and can cause death, the milk is an important route of disease transmission to humans. The pasteurization of milk is the main measure to break the transmission chain, whose time and temperature parameters were defined by experiments dating from the late nineteenth century, based on thermal resistance of M. bovis and Coxiella burnetti, considered then the most resistant non-spore-forming pathogens that contaminate the milk. In Brazil, there are two approved binomials 62&ordm;C to 65&ordm;C for 30 minutes and 72&ordm;C to 75&ordm;C for 15 to 20 seconds. However, over the years and the emergence of new technologies (PCR, spoligotyping and other biomolecular techniques) was observed genetic differences intra-species. Thus, this project aims to evaluate and compare the behavior of two spoligotypes of M. bovis (SB0120 and SB1033) compared to the two pasteurization protocols used in the country. To this end, UHT milk was contaminated with these spoligotypes and subjected to two thermal processes in a water bath. The milk was streaked on solid medium Stonebrink-Leslie and colony counting was done after 45 days of incubation at 37&ordm;C. This experiment showed that there was no difference between the thermal resistances of the two spoligotypes, however it was detected a greater importance of the heating phase in reducing the agent that the maintenance phase of temperature for the two spoligotypes, in both cases.

O Mycobacterium bovis causa a tuberculose zoonótica, doença que afeta os animais e o homem podendo causar a morte, sendo o leite uma importante via de transmissão da doença para o homem. A pasteurização do leite é a principal medida para quebrar essa cadeia de transmissão, cujos parâmetros de tempo e temperatura foram definidos através de experimentos que datam desde o fim do século XIX, com base na resistência térmica do M. bovis e da Coxiella burnetti, então considerados os mais resistentes patógenos não formadores de esporos que contaminam o leite. No Brasil são aprovados os binômios 62&ordm;C a 65&ordm;C por 30 minutos e 72&ordm;C a 75&ordm;C por 15 a 20 segundos. Entretanto, com o passar dos anos e surgimento de novas tecnologias (PCR, Spoligotyping e outras técnicas biomoleculares) foi possível observar diferenças genéticas intra-espécie. Assim, este projeto tem por objetivo avaliar e comparar o comportamento de dois espoligotipos de M. bovis (SB0120 e SB1033) frente aos dois protocolos de pasteurização utilizados no país. Para tanto, leite integral UHT foi contaminado com esses espoligotipos e submetido aos dois processos térmicos, em Banho-Maria. O leite foi semeado em meio sólido Stonebrink-Leslie e a contagem de colônias foi feita após 45 dias de incubação a 37&ordm;C. Não houve neste experimento diferença entre as resistências térmicas dos dois espoligotipos, no entanto detectou-se uma maior importância da fase de aquecimento na redução do agente do que da fase de manutenção da temperatura, para os dois espoligotipos, nos dois processos. / Mycobacterium bovis causes zoonotic tuberculosis disease that affects animals and humans and can cause death, the milk is an important route of disease transmission to humans. The pasteurization of milk is the main measure to break the transmission chain, whose time and temperature parameters were defined by experiments dating from the late nineteenth century, based on thermal resistance of M. bovis and Coxiella burnetti, considered then the most resistant non-spore-forming pathogens that contaminate the milk. In Brazil, there are two approved binomials 62&ordm;C to 65&ordm;C for 30 minutes and 72&ordm;C to 75&ordm;C for 15 to 20 seconds. However, over the years and the emergence of new technologies (PCR, spoligotyping and other biomolecular techniques) was observed genetic differences intra-species. Thus, this project aims to evaluate and compare the behavior of two spoligotypes of M. bovis (SB0120 and SB1033) compared to the two pasteurization protocols used in the country. To this end, UHT milk was contaminated with these spoligotypes and subjected to two thermal processes in a water bath. The milk was streaked on solid medium Stonebrink-Leslie and colony counting was done after 45 days of incubation at 37&ordm;C. This experiment showed that there was no difference between the thermal resistances of the two spoligotypes, however it was detected a greater importance of the heating phase in reducing the agent that the maintenance phase of temperature for the two spoligotypes, in both cases.

Orientador: Luis Vitor Silva do Sacramento / Banca: Marcia Luzia Rizzatto / Banca: Juliana Cristina Bassan / Resumo: Objetivo: quantificar teores de compostos fenólicos totais, carotenoides totais, ácido ascórbico e flavonoides totais, bem como avaliar a atividade antioxidante, pelos métodos de sequestro do radical DPPH e ABTS+, de duas espécies de pimentas: Dedo-de-Moça (Capsicum baccatum) e Biquinho (Capsicum chinense) em função de dois processos de manufatura (pasteurização e cozimento). Métodos: foram obtidas amostras de pimentas biquinho e dedo-de-moça em mercados de Matão-SP e Araraquara-SP, formando uma amostra composta de cada espécie, cuja homogeneidade foi obtida após quarteamento das amostras menores. Foram realizados os processos térmicos de cozimento (100ºC/5min) e pasteurização (65ºC/30min). Após resfriamento, as amostras foram liofilizadas (48h/-60ºC), realizando-se as extrações de acordo com as metodologias utilizadas. Realizaram-se análises de quantificação dos compostos fenólicos totais, flavonoides totais, vitamina C, carotenoides totais e capacidade antioxidante por DPPH˙ e ABTS⁺. Resultados: os processamentos térmicos não afetaram os teores de fenólicos totais em Capsicum chinense (pimenta biquinho); no entanto, para Capsicum baccatum (pimenta dedo-de-moça) houve diminuição no teor de fenólicos totais frente a pasteurização. Para o teor de flavonoides totais em ambas as variedades o processo de pasteurização demonstrou perdas significativas. A capacidade antioxidante em ambas as espécies foi favorecida devido ao cozimento, e o processo de pasteurização contrariamente de... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Objective: to quantify total phenolic compounds, total carotenoids, ascorbic acid and total flavonoids, as well as to evaluate the antioxidant activity, by the methods of scavenging of the DPPH˙ and Abts˙⁺ radical, of two species of peppers: finger-of-the-girl (Capsicum baccatum) and Biquinho (Capsicum chinense) as a function of two manufacturing processes (pasteurization and baking). Methods: samples of pout and finger-of-the-girl peppers were collected in the cities of Matão-SP and Araraquara-SP, composing a homogeneous sample of each pepper, the method of Quarteamente was performed in each of the varieties studied, so as to obtain a Best sampling. The thermal cooking processes (100ºC/5min) and pasteurization (65ºC/30min) were performed after the samples were freeze-dried (48h/ -20 º C). Aqueous and ethanolic extractions were performed to meet the methodologies used. Analysis of quantification of total phenolic compounds, total flavonoids, vitamin C, total carotenoids and antioxidant capacity by DPPH˙ and ABTS˙⁺ were performed. Results: the thermal processes did not affect the total phenolic contents in Capsicum chinense; however, for Capsicum baccatum (finger pepper) there was a decrease in the total phenolics content against pasteurization. For the total flavonoid content in both varieties the pasteurization process is the only one that has had significant losses. For the antioxidant capacity for both varieties the cooking process causes an increase of this capacity to oc... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Processos térmicos de pasteurização e esterilização comercial são amplamente usados na industrialização de alimentos líquidos à base de frutas, como polpas e sucos. A exposição a altas temperaturas provoca a degradação de compostos relacionados à qualidade sensorial e nutricional. O aquecimento de alimentos líquidos por micro-ondas focalizadas é uma tecnologia emergente que traz como vantagem o rápido aquecimento; evita a degradação térmica; permite melhor manutenção dos atributos sensoriais e nutricionais; e evita a formação de incrustação. Além da presença de efeitos não térmicos sobre a inativação de enzimas, principais alvos dos processos térmicos destes produtos. Entretanto, a comprovação dos efeitos não térmicos ainda é tema controverso na literatura científica. Desta forma, o objetivo deste trabalho é investigar efeitos térmicos e não térmicos das micro-ondas na inativação das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), que são relevantes para a industrialização de produtos à base se frutas. Para eliminar fontes de variabilidade, enzimas comerciais em solução tampão de fosfato de potássio foram submetidas aos tratamentos convencional (banho térmico de imersão) e por micro-ondas (mini reator de síntese química por micro-ondas focalizadas) com registro dos históricos de temperatura e atividade enzimática residual. Também, foi calculada a potência instantânea absorvida por cada amostra no aquecimento por micro-ondas. Realizou-se o ajuste dos parâmetros cinéticos pela minimização dos erros quadráticos em modelos cinéticos de primeira ordem (D-z) com uma e duas frações, por Arrhenius e pelo modelo de Weibull. Os resultados da PPO permitiram melhor ajuste pelo modelo de Weibull. Assim, a simulação do modelo ajustado em diferentes temperaturas permitiu comparar os métodos de aquecimento e permitiu a observação de efeitos não térmicos das micro-ondas em temperaturas acima de 70 ºC na inativação da PPO. Além disso, realizou-se a validação dos parâmetros do modelo de Weibull com 10 amostras de PPO com aquecimento mais lento, sendo as atividades enzimáticas residuais comparadas com as atividades previstas pelo modelo. Inesperadamente, os resultados da enzima POD não foram satisfatórios para determinar os modelos avaliados de sua inativação. A POD presentou algumas atividades enzimáticas residuais acima de 100% em ambos métodos de aquecimento, além de elevada resistência térmica. Sendo assim, não foi possível observar possíveis efeitos não térmicos das micro-ondas para inativação da POD nesse estudo. / Thermal pasteurization processes and commercial sterilization are widely used for the processing of fruit-based liquid foods, such as pulp and juice. The exposure to high temperatures causes degradation of compounds related to sensory and nutritional quality. The heating of liquid foods by focused microwaves is an emerging technology that has the advantage of rapid heating; prevents thermal degradation; allows better maintenance of sensory and nutritional attributes; and prevents incrustation. Besides, there is the presence of nonthermal effects on the enzymes inactivation, which are the main targets of thermal processes to such products. However, confirmation of non-thermal effects is still controversial in the scientific literature. Thus, the objective of this research is to investigate thermal and nonthermal effects of microwaves on the inactivation of enzymes polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD), which are relevant for the processing of fruit-based products. To eliminate sources of variability, commercial enzymes in potassium phosphate buffer solution were subjected to conventional (immersion bath) and microwave (mini-reactor for microwave chemical synthesis) treatments, with record of temperature history and residual enzyme activity. In addition, the instantaneous power absorbed in each sample under microwave heating was calculated. The kinetic parameters were adjusted by minimizing quadratic errors in first order kinetic models (D-z) with one and two fractions, by Arrhenius and Weibull model. The PPO results allowed for a better adjustment of the Weibull model. The simulation of the parameters at different temperatures allowed the comparison of the heating methods and it allowed the observation of non-thermal effects of microwaves at temperatures above 70 ºC for the inactivation of PPO. In addition, the parameters of the Weibull model in 10 samples were validated for PPO solution with slower heating; the residual enzymatic activities were compared with the activities predicted by the model. Unexpectedly, the results of the POD enzyme were not satisfactory to determine the evaluated models of its inactivation. The POD presented some residual enzymatic activities above 100% for both heating methods, and high thermal resistance. Thus, it was no possible to observe non-thermal effects of microwaves on POD inactivation in this study.

O presente trabalho objetivou avaliar o efeito da gordura do leite caprino na resistência térmica do Mycobacterium fortuitum. A realização desta pesquisa é motivada pelos seguintes fatos: 1. a pasteurização lenta é amplamente utilizada para o beneficiamento do leite caprino destinado ao consumo e industrialização; 2. o binômio tempo x temperatura foi estabelecido com base na resistência térmica do Mycobacterium ssp; 3. o valor D expressa o tempo que se leva, a uma dada temperatura, para se reduzir um ciclo logarítmico de um microrganismo; 4. a gordura exerce efeito protetor sobre os microrganismos; 5. M. fortuitum é a espécie recomendada para testes iniciais, por ser menos patogênica e de crescimento rápido. Foram realizados dois experimentos (um com leite integral e outro com leite desnatado, com três repetições cada), utilizando-se amostras de cabras sadias. As amostras foram contaminadas com inóculo previamente padronizado e distribuídas em oito tubos com tampa, que foram submetidos a tratamento térmico em banho-maria à 65oC. Realizou-se a contagem das UFC/mL do leite contaminado antes do tratamento térmico (controle da contaminação) e dos tubos retirados nos tempos 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutos. Realizou-se a diluição seriada até 10-7, com posterior semeadura em duplicata em placas de petri com meio Lowenstein-Jensen, incubadas por cinco dias à oC. Os resultados, em logarítmo, foram plotados em diagrama de dispersão, com posterior regressão linear para construção da curva de sobreviventes (ou curva de morte térmica), o valor D65oC foi calculado a partir da equação da reta obtida em cada repetição, e também a melhor curva obtida a partir das três repetições. Através dos resultados obtidos no presente trabalho obteve-se o valor D65oC do Mycobacterium fortuitum em leite caprino integral de 10,2 minutos e 8,61 minutos para o leite desnatado. Isso mostra que, na condição estudada a pasteurização lenta é capaz de reduzir 3,48 log de M. fortuitum em leite desnatado, e apenas 2,94 log em leite integral e, portanto, resultará em diferentes níveis de segurança ao consumidor. A variação nos valores D65oC observadas neste trabalho sugerem que a gordura não é a única responsável por essa diferença, pois houve variação entre as repetições realizadas no mesmo substrato. A variação entre os resultados em leite integral pode ser atribuída, pelo menos em parte, à composição da gordura que têm influência na resistência térmica dos microrganismos. A gordura do leite interfere negativamente na eficiência da pasteurização lenta sobre destruição de M. fortuitum. A importância dessa informação para a saúde pública é dependente, em primeiro lugar, da comprovação de que esse fenômeno é comum às espécies patogênicas de micobactérias, e determinar sua intensidade. A gordura não interfere no padrão de morte térmica no leite de cabra. / This work describes the results obtained to evaluate the effect of fat goat milk on thermal resistance of Mycobacterium fortuitum. This research is motivated for the following motives: 1. The holder pasteurization is extensive method using for the processing goat milk destined for consumption and industrialization; 2. The couple time x temperature was established for the thermal resistance of Mycobacterium ssp; 3. The value D express the necessary time, in a given temperature, to reduce a logarithmic cycle of microorganism; 4. The fat causes a protecting effect on the microorganisms; 5. Mycobacterium fortuitum is the specie recommended for beginnings tests, because it is less pathogenic and have fast growth. Two experiments were done (one using raw goat milk and another using skim goat milk, with three repetition each). The samples were contaminated with previous standard inoculum and distributed in eight tubes, that had been submitted a thermal treatment in water-bath in 65°C. The cfu/mL were counted in the contamined milk before the thermal treatment (contamination control) and the tubes pulled off in the times: 0, 5, 10, 15, 20, 25 e 30 minutes. Following was realized a series diluted until 10-7, with later spreaded in duplicate petri plates with medium Lowestein Jensen, incubated for five days in 37°C. The results obtained were represented in a logarithmic graph of dispersion diagram, with posterior linear regression for the construction survivor?s curve (or death thermal curve), the value D65oC was calculated from the equation of the straight line obtained in each repetition, and the best straight line obtained from the three repetitions too. Through the results obtained in the present work get a value D65oC of Mycobacterium fortuitum in raw goat milk the 10,2 minutes, and 8,61 minutes for skim goat milk, this mean that in these study conditions, the holder pasteurization is able to reduce 3,48 log of Mycobacterium fortuitum in skim milk and only 2,94 log in raw milk, and thus results in different security levels for the consumers. The variation observed in the values D65oC obtained in this work suggest that the fat doesn?t a unique responsible for this difference, because have a variation among the repetitions done in the same substrate. The variation between the results in raw milk can be attribute, in part, for the composition of fat that have a influence on the thermal resistance in the microorganisms. The fat milk interferes negatively in the holder pasteurization effective about the Mycobacterium fortuitum destruction. The importance on this information for the public health is dependent, in first moment, the proved that this phenomenon is common for the micobacteria pathogenic species, and determined its intensity. The fat doesn&#39;t interfere in the standard thermal death in the goat milk.

É apresentado um estudo de distribuição do tempo de residência nas etapas de um processo de pasteurização contínuo por trocador de calor a placas (aquecimento, resfriamento, regeneração e retenção). Para o estudo experimental, foi adotada a técnica condutimétrica usando cloreto de sódio em solução aquosa como traçador. Foram verificadas as influências da vazão, da configuração do trocador de calor a placas (número de passes para o arranjo em série) e do tipo de tubo de retenção (tubo em \"S\" e tubo helicoidal). Modelos de distribuição foram usados para representar o comportamento experimental (dispersão axial, tanques em série, laminar modificado, combinado PFR+CSTR). Este estudo foi aplicado para as condições de pasteurização HTST de leite, visando a futura implementação de uma modelagem matemática rigorosa do processo, para otimização do projeto e operação do processo. / It is presented a study of residence time distribution in the steps of a process of continuous pasteurization by plate heat exchanger (heating, cooling, regeneration and holding). For the experimental study, it was adopted a conductimetric technique using sodium chloride in aqueous solution as a tracer. It was also studied the influence of the flow rate, the configuration of the plate heat exchanger (number of passes in series arrangement) and the type of holding tube (\"S\"- shaped tube and helicoidal tube). Distribution models were used for representing the experimental behavior (axial dispersion, tank in series, modified laminar, combined PFR+CSTR). This study was applied for the conditions of HTST pasteurization of milk, targeting the future implementation of a rigorous mathematical modeling of the process, which can be applied for the process operation and optimization of the project design.

A pasteurização do suco de laranja está associada a degradação da pectina solúvel. Neste trabalho, suco de laranja natural foi pasteurizado em um trocador de calor de placas utilizando três diferentes temperaturas: 82,5, 85,0 e 87,0 °C e tempos de retenção variando de 11 a 59 s, com o intuito de se obter um produto "minimamente processado". Suco de laranja em garrafa de polietileno foi comparado ao suco em lata de alumínio armazenados durante o período de 21 dias, sob temperatura de refrigeração. Foram realizadas análises de ° Brix, acidez, pH, sólidos insolúveis, sólidos totais, teor de polpa, atividade da pectinesterase, microbiologia e sensorial. O principal objetivo deste trabalho foi estudar a cinética da enzima pectinesterase e correlacionar estes resultados com atributos de qualidade do suco de laranja processado. As propriedades físico-químicas do suco de laranja processado apresentaram diferenças significativas devido as variações da matéria-prima durante o período de estudo, de junho de 1999 a fevereiro de 2000. A condição de pasteurização obtida mais apropriada foi a de 87°C e tempo de retenção variando de acordo com o pH do suco; pH 4,0 requereu um tempo de retenção maior do que pH 3,4 e 4,5. De acordo com os resultados, foi determinado uma vida de prateleira de até 15 dias para o suco de laranja pasteurizado. As análises sensoriais mostraram que o suco de laranja processado apresentou um sabor próximo ao do suco natural não processado, apresentando uma pequena mudança com o aumento do tempo de retenção. O suco processado a 87°C e 58,55 s obteve maior aceitação pelo consumidor comparado ao suco de marca comercial, apresentando maior intenção de compra. Um modelo matemático correlacionando temperatura, tempo de retenção e pH foi obtido para predizer a inativação da pectinesterase. / Orange juice pasteurization is associated with enzymatic degradation of soluble pectin. In this work, single-strength orange juice was pasteurized in a plate heat exchanger using three different temperatures: 82.5, 85.0 and 87.0 °C and holding times varying from 11 to 59 s in order to obtain a minimal processed product. A comparison among orange juice stored in polyethylene bottles and aluminum cans under refrigerated conditions for 21 days was obtained. Brix degree, acidity, pH , insoluble solids, total solids, pulp and pectin-methilesterase (PME) activity and microbiological analysis were conducted during storage period. Also sensory analysis were conducted in samples after one day of processing. The main objective of this work was to study of PME kinetics and correlate the results with quality attributes of processed orange juice. The pasteurized orange juice physicochemical properties showed differences due to raw material differences along the period of study, from June 1999 to February 2000. The more appropriated orange juice pasteurization parameter was 87.0 °C and varying holding time according to pH; pH 4.0 required longer holding times than pH 3.4 or 4.5. According to the results, a shelf life of 15 days was determined for the processed orange juice, at above conditions. The sensorial analyses showed that the pasteurized orange juice taste was similar to the fresh squeezed juice taste. The taste changed a little as the holding time increased. The processed juice at 87.0°C and 58.55 s received higher scores compared to a commercial brand, and so, people would buy it. A mathematical model was achieved correlating temperature, holding time and pH to predict the PME inactivation.

O presente trabalho foi delineado considerando-se a importância de fungos filamentosos e leveduras, os quais estão associados a diversas patologias no homem e animais. Deve-se considerar ainda que o leite e seus derivados lácteos contaminados com estes microrganismos podem constituir potenciais vias de transmissão de zoonoses a eles relacionados. Foram analisadas amostras de leite cru dos tipos A, B e C colhidas nas próprias propriedades leiteiras, bem como amostras de leite comercializado diretamente ao consumidor, visando-se a comparação da qualidade destes produtos quanto à presença e quantidade de fungos. Procedeu-se ainda à avaliação da susceptibilidade dos fungos isolados das amostras de leite às relações temperatura/tempo empregados nos processos de pasteurização e avaliação da sensibilidade destes isolados à fervura do leite. Foram analisadas 70 amostras de leite, sendo 50 de tanques de refrigeração de propriedades leiteiras, 10 de latões de propriedades de exploração leiteira e 10 de latões de transportadores e distribuidores que armazenam e comercializam leite clandestino, sendo que não houve diferença estatisticamente significante entre as medianas das quantidades de unidades formadoras de colônias de fungos/mL de Leite das diferentes procedências, indicando que o nível de contaminação por fungos nas amostras destas três origens foi similar. Foram isolados, em diferentes percentagens, fungos filamentosos e leveduras de todas as amostras de leite das diferentes procedências: Candida spp. (C. krusei, C. guilliermondii, C. tropicalis, C. kefyr, dentre outras), Geotrichum spp., Rhodotorula spp., Trichosporon spp., Aureobasidium sp., Penicillium spp., Acremonium spp., Chrysosporium sp., Mucor spp., Aspergillus spp. Todos os gêneros e espécies isoladas foram submetidos aos testes de pasteurização rápida e lenta, bem como a fervura. O processo de pasteurização rápida foi o procedimento no qual houve maior resistência (72,18%) por parte dos isolados de leveduras e fungos filamentosos submetidos ao teste na metodologia aplicada, seguido pelo processo de fervura (15,89%) e o de pasteurização lenta (0,99%). / The present study was outlined considering the importance of filamentous fungi and yeasts, associated to various pathologies in man and animals. It must be considered that milk and dairy products when contaminated with these microorganisms can represent a potential means of zoonosis transmission related to them. Samples of raw milk types A, B and C, collected in dairy farms, as well as milk sold directly to the consumer, were analysed, aiming the comparison of the quality of these products as to the presence and quantity of fungi. The susceptibility of the isolates to the temperature/time rates employed in pasteurization and boiling was also evaluated. Seventy samples of raw milk were analysed, 50 from bulk tanks, 10 from small tanks of milk from dairy farms, and 10 from transportation tanks and distributors that store and sell clandestine milk. No statistically significant difference was observed between medians of the quantity of colonies forming units of fungi/mL of milk from the different sources, indicating that the level of contamination by fungi was similar when the three sources were compared. Filamentous fungi and yeasts were isolated in different percentages from all the samples from the different sources: Candida spp. (C. krusei, C. guilliermondii, C. tropicalis, C. kefyr, etc.), Geotrichum spp., Rhodotorula spp., Trichosporon spp., Aureobasidium sp., Penicillium spp., Acremonium spp., Chrysosporium sp., Mucor spp., Aspergillus spp. All isolates were submitted to pasteurization and boiling. Quick pasteurization was the procedure in which the highest resistance (72.18%) of the isolates was verified, followed by boiling (15.89%) and slow pasteurization (0.99%).

O estudo da inativação da enzima pectinametilesterase (PME) em suco de laranja foi realizado, tanto por tratamento térmico convencional quanto por microondas em batelada. O tratamento térmico convencional foi realizado em banho termostático em diferentes temperaturas no intervalo entre (40 e 95) °C e tempo de retenção entre (0 a 60) s. O processo de aquecimento assistido por micro-ondas foi conduzido em digestor e em reator de síntese química e enzimática, ambos operando em modo descontínuo, por energia de micro-ondas. Nesse processo as condições de ensaio foram: intervalo de temperatura entre (40 e 90) °C e tempo de retenção entre (0 e 60) s. O histórico da temperatura foi adquirido em tempo real para todos os processos. Foram conduzidas análises físico-químicas de caracterização do suco não processado. As análises da atividade da enzima PME presente, acidez e teor de sólidos solúveis foram realizadas tanto para o suco não processado quanto para o suco pasteurizado em diferentes condições. A efetividade entre os métodos empregados foi verificada pela análise dos parâmetros obtidos para a cinética da inativação enzimática. Os resultados demonstram que o processo térmico assistido por micro-ondas focalizadas se mostrou mais efetivo que o processamento térmico convencional atingindo inativação de 90 % a 60 °C após 10 s de processamento e atingindo 99 % de inativação quando exposto a 80 °C por no mínimo 20 s. / The enzyme pectin methylesterase (PME) inactivation in orange juice was studied by both conventional and microwave heat treatment in batch conditions. Conventional heat treatment was carried out in a thermostatic bath, maintaining the temperature constant during the process. Different temperatures were tested at the interval between (40 and 95) °C and time between (0 and 60) s. The microwaveassisted heating process took place through two equipments: the first one have used a multi-mode microwave digestor, and the second a chemical and enzymatic synthesis mono-mode microwave reactor. Temperatures have been tested in the range of (40 to 90) °C and retention time between (0 and 60) s. The temperature\'s history has been acquired in real time for all processes. Physical-chemical characterization of the non-processed juice, pectin methylesterase enzyme activity, acidity and soluble solids content were conducted for both, fresh and treated juice. The results demonstrated that the microwave-assisted pasteurization was more effective than conventional, reaching 90 % inactivation at 60 °C after 10 s and reaching 99 % inactivation when exposed to 80 °C by at least 20 s.