O objetivo deste trabalho foi identificar na cadeia produtiva do camarão Litopenaeus vannamei os perigos à saúde animal e à saúde pública e as respectivas medidas de controle, a partir de levantamentos bibliográficos. Os principais perigos à saúde animal identificados foram os vírus da Mancha Branca, Cauda Amarela, Mionecrose Infecciosa, síndrome da Taura e bactérias hepatonecrosantes dos camarões, que ocasionam grandes prejuízos para a cadeia produtiva, devido à queda da produtividade e às elevadas taxas de mortalidade. Esses perigos apresentam riscos à saúde animal, quando se mantêm viáveis nas plantas de cultivo, decorrente das práticas inadequadas de manejo sanitário e da queda de qualidade da água nos viveiros. Quanto aos riscos à saúde humana, alguns patógenos como: Vibrio spp, Salmonella spp e Staphylococcus aureus apresentam perigo se presente e viável no camarão contaminado. O uso abusivo e indiscriminado de metabissulfito de sódio em diferentes concentrações nas plantas de processamento, de contaminantes inorgânicos e resíduos de medicamentos veterinários nas criações podem resultar em níveis elevados de toxicidade aos animais e ao ambiente, precisando, consequentemente ser corrigido com a adoção de boas práticas de manejo do ambiente, implantação de vazio sanitário e estabelecimento de parâmetros microbiológicos e ambientais nos viveiros. Por ser uma atividade promissora para o desenvolvimento socioeconômico do país, é de extrema importância a adoção de medidas de controle destes perigos, que incluem a aplicação dos princípios das "Boas Práticas" e da "Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle" no manejo ambiental e sanitário em todos os elos da cadeia produtiva, dos criatórios até o consumo. / The objetive of this study was to identify in the production chain of shrimp Litopenaeus vannamei the hazards to animal health and public health and their control measures, from the literature. The main hazards to animal health were identified: viruses White Spot, Yellow Tail, Infectious Myonecrosis, Taura syndrome and Hepatonecrotysing bacteria of prawns, which promote large losses in the supply chain due to a drop in productivity and high mortality rates. They are considered dangerous to animal and human health, because they maintain viable pathogens in crop plants, resulting from inadequate health management practices and falling water quality in the ponds. In relation to chemical hazards, the indiscriminate use of sodium metabisulphite, inorganic contaminants and residues of veterinary drugs and pesticides can result in situations of high toxicity to animals and the environment, and must be controlled by adopting good environmental management practices, implementation of depopulation and the establishment of microbiological parameters and environmental conditions in nurseries. Physical hazards can be related to any failure in the process of industrialization and commercialization, in which the detection of foreign objects should be checked by visual inspection and the use of metal detectors. Since it is a promising socio-economic development of the country, it is extremely important to adopt measures to control these hazards, including the principles of " Good Practice" and "Hazard Analysis and Critical Control Points " in the management of environment and health in all links in the production chain, from the farms to the consumers.

nÃo hà / Esta dissertaÃÃo tem como intuito desenvolver uma anÃlise sobre o fenÃmeno do trÃfico de drogas a partir da compreensÃo etnogrÃfica sobre as significaÃÃes das situaÃÃes vivenciadas por indivÃduos que praticam o comÃrcio de/crack/, maconha e cocaÃna em Fortaleza, CearÃ. Pretende-se analisar as informaÃÃes obtidas durante oito meses de /interaÃÃo/ com jovens envolvidos em diversas prÃticas /desviantes/ (Becker, 2008). Baseado nos registros etnogrÃficos sobre o cotidiano de ruas, praÃas, becos e terrenos perifÃricos da cidade busca-se entender as lÃgicas que permeiam os conflitos inerentes à dinÃmica do comÃrcio de drogas. Para isso, serÃo apresentadas situaÃÃes que ajudam a compreender os pontos de vista dos praticantes do comÃrcio varejista de drogas. Ressalta-se os relatos de traficantes sobre os ganhos, ameaÃas e dilemas vivenciados no contexto de prÃticas socialmente condenÃveis. Os dados etnogrÃficos expressam e traduzem as maneiras como se relacionam diferentes lÃgicas de atuaÃÃo na paisagem do trÃfico. Neste sentido, serÃo apresentadas algumas das estratÃgias do trÃfico, como acobertamento de investidas e negociaÃÃes com a polÃcia, que tiveram como objetivo o drible das medidas punitivas e o fortalecimento das prÃticas/desviantes/. / This dissertation is to develop an objective analysis of the phenomenon of drug trafficking from the ethnographic understanding of the meanings of situations experienced by individuals who practice the trade / crack /, marijuana and cocaine in Fortaleza, CearÃ. We intend to analyze the information obtained during eight months of / interaction / with youth involved in various practices / deviant / (Becker, 2008). Based on ethnographic records on everyday streets, squares, alleys and peripheral land the city we seek to understand the logic that permeate the inherent dynamics of the drug trade conflicts. For this, situations that help to understand the views of practitioners of retail drug will be presented. It is noteworthy reports of traffickers on gains, threats and dilemmas experienced in the context of socially reprehensible practices. The ethnographic data express and reflect the ways they relate different logics of action in the landscape of trafficking. In this sense, we present some of the strategies of trafficking, such as assaults and cover-up of negotiations with the police, which were aimed at the dribble of punitive measures and strengthening / deviant / practices.

O agronegócio tornou-se, nos últimos anos, um importante motivador do crescimento da pauta de exportações brasileiras e do desenvolvimento da agricultura no Centro Oeste do Brasil. Um dos principais produtos deste setor é o farelo de soja, componente da ração na criação em larga escala de aves e suínos. Esse trabalho de conclusão trata da implantação de HACCP e da aplicação de técnicas estatísticas em uma fábrica produtora de farelo de soja localizada em Cuiabá. A exigência dos clientes nacionais e internacionais por um produto seguro sob o ponto de vista alimentar, torna a implantação dessas metodologias um importante diferencial competitivo para se comercializar o farelo de soja na Europa, Ásia e para os grandes consumidores do mercado interno brasileiro. Fez-se uma revisão bibliográfica que contemplou aspectos de microbiologia, engenharia de alimentos, HACCP e CEP. Descreveu-se, passo a passo, todo o processo produtivo, analisando-se os perigos de contaminação de cada etapa, aplicando-se o CEP no Ponto Crítico de Processo. Apresentou-se todo o processo de implantação das metodologias propostas. Os objetivos do trabalho são, além da implantação das metodologias, conseguir melhorias no processo produtivo, caracterizando a melhoria contínua e também garantir a certificação da planta em HACCP. Tais objetivos foram alcançados: houve significativas mudanças nos índices de avaliação da fábrica onde o HACCP foi implantado, e a metodologia passou a ser utilizada como uma nova ferramenta de gestão na empresa.

Made available in DSpace on 2012-05-07T14:43:58Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 000056.pdf: 2012420 bytes, checksum: ae1dfe7f0d9af94e1b3807bf7c891ea7 (MD5) Previous issue date: 2008 / A utilização de agrotóxicos no processo produtivo agrícola é uma prática que tem causado danos sobre o ambiente e a saúde pública. A análise do processo de exposição das populações aos agrotóxicos implica em dificuldades devido aos diversos elementos envolvidos, como o elevado número de subnotificações, pouca importância acerca dos determinantes políticos, econômicos, culturais, inadequado monitoramento da exposição, além da influência do discurso industrial. Entre os povos indígenas do Nordeste a agricultura é considerada a principal atividade econômica, esta também incorporou tecnologias e acabou se modernizando. A atividade agrícola entre os índios Xukuru da Região da Ribeira, área indígena de Pernambuco, é pautada no uso intensivo de agrotóxicos. O presente estudo buscou inicialmente compreender o processo de utilização de agrotóxicos no cultivo agrícola e sua relação com o ambiente e a saúde indígena, na etnia Xukuru. O percurso metodológico usado foi pautado num estudo de caso descritivo, com a utilização de abordagens qualitativa e quantitativa. A pesquisa foi realizada na Região sócio-ambiental da Ribeira, localizada no Município de Pesqueira-Pernambuco. O ano de 2007 foi a referência para a coleta dos dados primários de observação participante, questionários e grupos focais; os dados secundários foram referentes ao período de 2006 a 2007. Entre os resultados mais significantes destaca-se o uso intensivo de agrotóxicos no cultivo agrícola. Este é feito pelos Xukuru sem nenhum equipamento de proteção individual. Os dados acerca do significado e dos riscos do uso dos produtos químicos revelaram que os agricultores indígenas reconhecem os graves riscos sobre a saúde e o ambiente decorrentes dessa prática, inclusive risco de morte. Os Xukuru estão submetidos a um conjunto de determinantes históricos, políticos, econômicos e bio-sócio-ambientais que determinam as cargas de nocividade responsáveis por danos à saúde, entre as quais, o modelo agrícola baseado no uso de agrotóxicos. As mudanças necessárias devem incorporar a participação desses sujeitos, respeitando suas tradições culturais, resgatando e fortalecendo seus anseios por um ambiente saudável. É necessária a implementação de políticas de proteção e promoção da saúde, com ações de vigilância e atenção à saúde dessa população, e que também ofereça alternativas de práticas agrícolasambientalmente sustentáveis

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Aqüicultura, Florianópolis, 2005 / Made available in DSpace on 2013-07-16T01:15:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 275621.pdf: 788051 bytes, checksum: b42d027fc67ccc66dbaccef0eb9d7bc5 (MD5) / Atualmente, Santa Catarina é o maior produtor nacional de moluscos, é uma atividade em franco crescimento e desenvolvimento tecnológico, a necessidade de remeter a produção estadual a locais cada vez mais distantes é uma realidade e, para que isso ocorra de uma forma higiênica e segura, é necessário que critérios sejam estabelecidos e seguidos constantemente. O Laboratório de reprodução de Moluscos Marinhos da Universidade Federal de Santa Catarina (LMM/UFSC), vem se destacando no desenvolvimento de novas tecnologias e na rapidez com que transfere isso à comunidade. Contudo é na produção de sementes (moluscos juvenis) de Crassostrea gigas onde sua participação é fundamental para a aquicultura nacional. O LMM/UFSC de uma forma pioneira busca a certificação de qualidade de suas sementes, este presente trabelho vem apresentar o sistema de Áreas de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) como uma ferramenta adequada para certificar sua produção. A metodologia utilizada foi à análise da legislação vigente e de uma série de normas técnicas de qualidade sanitária e segurança, alimentar e física; a observação e análise da biologia da C. gigas em conjunto com as técnicas aplicadas no LMM/UFSC na produção das sementes. Os dados relatados nos mostram uma forma correta de certificação de qualidade das sementes o que favorece a cadeia produtiva às exportações, bem como melhorias no LMM/UFSC visando o trânsito de moluscos marinhos com outros laboratórios internacionais e aumentando seu intercambio científico.

O agronegócio tornou-se, nos últimos anos, um importante motivador do crescimento da pauta de exportações brasileiras e do desenvolvimento da agricultura no Centro Oeste do Brasil. Um dos principais produtos deste setor é o farelo de soja, componente da ração na criação em larga escala de aves e suínos. Esse trabalho de conclusão trata da implantação de HACCP e da aplicação de técnicas estatísticas em uma fábrica produtora de farelo de soja localizada em Cuiabá. A exigência dos clientes nacionais e internacionais por um produto seguro sob o ponto de vista alimentar, torna a implantação dessas metodologias um importante diferencial competitivo para se comercializar o farelo de soja na Europa, Ásia e para os grandes consumidores do mercado interno brasileiro. Fez-se uma revisão bibliográfica que contemplou aspectos de microbiologia, engenharia de alimentos, HACCP e CEP. Descreveu-se, passo a passo, todo o processo produtivo, analisando-se os perigos de contaminação de cada etapa, aplicando-se o CEP no Ponto Crítico de Processo. Apresentou-se todo o processo de implantação das metodologias propostas. Os objetivos do trabalho são, além da implantação das metodologias, conseguir melhorias no processo produtivo, caracterizando a melhoria contínua e também garantir a certificação da planta em HACCP. Tais objetivos foram alcançados: houve significativas mudanças nos índices de avaliação da fábrica onde o HACCP foi implantado, e a metodologia passou a ser utilizada como uma nova ferramenta de gestão na empresa.

O agronegócio tornou-se, nos últimos anos, um importante motivador do crescimento da pauta de exportações brasileiras e do desenvolvimento da agricultura no Centro Oeste do Brasil. Um dos principais produtos deste setor é o farelo de soja, componente da ração na criação em larga escala de aves e suínos. Esse trabalho de conclusão trata da implantação de HACCP e da aplicação de técnicas estatísticas em uma fábrica produtora de farelo de soja localizada em Cuiabá. A exigência dos clientes nacionais e internacionais por um produto seguro sob o ponto de vista alimentar, torna a implantação dessas metodologias um importante diferencial competitivo para se comercializar o farelo de soja na Europa, Ásia e para os grandes consumidores do mercado interno brasileiro. Fez-se uma revisão bibliográfica que contemplou aspectos de microbiologia, engenharia de alimentos, HACCP e CEP. Descreveu-se, passo a passo, todo o processo produtivo, analisando-se os perigos de contaminação de cada etapa, aplicando-se o CEP no Ponto Crítico de Processo. Apresentou-se todo o processo de implantação das metodologias propostas. Os objetivos do trabalho são, além da implantação das metodologias, conseguir melhorias no processo produtivo, caracterizando a melhoria contínua e também garantir a certificação da planta em HACCP. Tais objetivos foram alcançados: houve significativas mudanças nos índices de avaliação da fábrica onde o HACCP foi implantado, e a metodologia passou a ser utilizada como uma nova ferramenta de gestão na empresa.

O objetivo deste trabalho foi identificar na cadeia produtiva do camarão Litopenaeus vannamei os perigos à saúde animal e à saúde pública e as respectivas medidas de controle, a partir de levantamentos bibliográficos. Os principais perigos à saúde animal identificados foram os vírus da Mancha Branca, Cauda Amarela, Mionecrose Infecciosa, síndrome da Taura e bactérias hepatonecrosantes dos camarões, que ocasionam grandes prejuízos para a cadeia produtiva, devido à queda da produtividade e às elevadas taxas de mortalidade. Esses perigos apresentam riscos à saúde animal, quando se mantêm viáveis nas plantas de cultivo, decorrente das práticas inadequadas de manejo sanitário e da queda de qualidade da água nos viveiros. Quanto aos riscos à saúde humana, alguns patógenos como: Vibrio spp, Salmonella spp e Staphylococcus aureus apresentam perigo se presente e viável no camarão contaminado. O uso abusivo e indiscriminado de metabissulfito de sódio em diferentes concentrações nas plantas de processamento, de contaminantes inorgânicos e resíduos de medicamentos veterinários nas criações podem resultar em níveis elevados de toxicidade aos animais e ao ambiente, precisando, consequentemente ser corrigido com a adoção de boas práticas de manejo do ambiente, implantação de vazio sanitário e estabelecimento de parâmetros microbiológicos e ambientais nos viveiros. Por ser uma atividade promissora para o desenvolvimento socioeconômico do país, é de extrema importância a adoção de medidas de controle destes perigos, que incluem a aplicação dos princípios das "Boas Práticas" e da "Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle" no manejo ambiental e sanitário em todos os elos da cadeia produtiva, dos criatórios até o consumo. / The objetive of this study was to identify in the production chain of shrimp Litopenaeus vannamei the hazards to animal health and public health and their control measures, from the literature. The main hazards to animal health were identified: viruses White Spot, Yellow Tail, Infectious Myonecrosis, Taura syndrome and Hepatonecrotysing bacteria of prawns, which promote large losses in the supply chain due to a drop in productivity and high mortality rates. They are considered dangerous to animal and human health, because they maintain viable pathogens in crop plants, resulting from inadequate health management practices and falling water quality in the ponds. In relation to chemical hazards, the indiscriminate use of sodium metabisulphite, inorganic contaminants and residues of veterinary drugs and pesticides can result in situations of high toxicity to animals and the environment, and must be controlled by adopting good environmental management practices, implementation of depopulation and the establishment of microbiological parameters and environmental conditions in nurseries. Physical hazards can be related to any failure in the process of industrialization and commercialization, in which the detection of foreign objects should be checked by visual inspection and the use of metal detectors. Since it is a promising socio-economic development of the country, it is extremely important to adopt measures to control these hazards, including the principles of " Good Practice" and "Hazard Analysis and Critical Control Points " in the management of environment and health in all links in the production chain, from the farms to the consumers.

Com o aumento gradativo da tecnologia e da necessidade de consumo humana, a cada dia são desenvolvidos novos produtos e novas substâncias. Além dos benefícios desta modernização, surgem as preocupações relacionadas com o uso excessivo de produtos químicos. Muitos produtos químicos possuem potencial de causar efeitos adversos à saúde humana e ao meio ambiente e, por isso, de uns anos pra cá, passou a ser essencial e obrigatória a comunicação dos riscos advindos desses produtos dentro do ambiente de trabalho. O GHS, um sistema globalmente harmonizado de classificação e rotulagem de produtos químicos foi criado pela ONU para trazer critérios e elementos harmonizados para a comunicação desses perigos. A identificação dos perígos do GHS é um procedimento complexo e muito difícil para as empresas, com destaque para aquelas de menor porte, como é o exemplo do setor de saneantes, que é, em sua maioria, constituido por micro e pequenas empresas. Além de terem a obrigação de seguir os requisitos estabelecidos pelo GHS, os fabricantes de saneantes seguem as exigências da Anivsa para comercialização de seus produtos. Combinando os requisitos da Anvisa com os do GHS, percebe-se que algumas classes e categorias de perigo do GHS não se aplicam para saneantes. Com isso, o propósito desse trabalho foi desenvolver um roteiro para classificação do GHS destinado especificamente ao setor de saneantes. Para o desenvolvimento do roteiro foram elaborados fluxogramas de decisões lógicas com requisitos do GHS e exigências da Anvisa. O trabalho atingiu o seu objetivo como um todo, criando um modelo de roteiro para aplicação do GHS para o setor de saneantes. Após a aplicação do roteiro em um produto exemplo e após as discussões levantadas, percebeu-se que alguns detalhes poderiam ser melhor incorporados no roteiro. Apesar do roteiro possuir suas limitações e algumas imperfeições, acredita-se que possa contribuir de alguma forma para o setor. Ao invés dos profissionais consultarem o GHS como um todo, um guia simplificado, resumido e com particularidades do setor, pode fazer com que as indústrias tenham uma maneira mais fácil de aplicar o GHS e, assim, contribuir para que as classificações sejam realizadas de uma maneira correta. / With the technology gradual increase and the need of human consumption every day new products and new substances are developed. In addition to the benefits of this modernization, there are concerns about the excessive use of chemicals. Many chemicals have potential to cause adverse effects on human health and the environment and, therefore, a few years ago the risk communication of these products in a workplace became essential and mandatory. The GHS, a globally harmonized system of classification and labeling of chemicals was created by the UN to bring harmonized criteria and elements to communicate these dangers. The GHS hazard identification is a complex and difficult procedure for the industries, especially those ones that are small, as sanitizer sector for example, which is mostly composed of micro and small companies. In addition to have the GHS obligation the sanitizer manufacturers follow the Anvisa regulation as well. Combining the Anvisa requirements with GHS ones, it is clear that some GHS hazard classes and categories do not apply for cleaning products. Thus, the purpose of this study was to develop a GHS classification guide intended specifically for sanitizer industry. To build the guide flowcharts were developed with logical decisions with GHS and Anvisa requirements. This study reached its goal as a whole, creating a guide model for GHS implementation in sanitizer industries. After the guide application in a product sample and the discussions, it was noted that some details could be better incorporated into the script of the guide. Although the guide has some limitations and imperfections, it can contribute in some way to the industry. Instead of a professional consulting GHS as a whole, a simplified, summarized and with the sanitizer particularities guide may give to the industries an easier way to apply the GHS contributing to the correct classifications.

Este estudo teve como objetivo inicial avaliar a multiplicação de Staphylococcus aureus e Escherichia coli em frutas e vegetais expostos a diferentes temperaturas. Para identificar as frutas e vegetais frequentemente servidos em buffet, foram visitados restaurantes comerciais (n=50), onde os principais alimentos encontrados foram: cenoura ralada, brócolis, pepino, repolho verde, tomate, melancia e mamão. Amostras desses vegetais foram adquiridas em supermercado local e processadas ou preparadas conforme modo de consumo, sendo então contaminadas artificialmente com um pool de S. aureus e E. coli, separadamente, e expostos a 10, 20 e 30 °C. Os resultados desses experimentos demonstraram que não houve multiplicação dessas bactérias nas frutas e vegetais expostos a 10 °C durante 6 h. A 20 e 30 °C, S. aureus demonstrou multiplicação mais rápida no brócolis, onde a fase estacionária iniciou em menos de 2 h, possivelmente por este ser o único alimento cozido nesse estudo. Observou-se também que a 30 °C, E. coli se multiplicou em menos de 2 h nos seguintes alimentos: mamão, pepino, melancia e brócolis. Já no tomate, S. aureus não se multiplicou em nenhuma temperatura avaliada. No entanto, a população final de E. coli no tomate atingiu 9,7 log, em 24 h, a 30 °C, apesar do baixo pH (4,21). Por esse motivo e porque o tomate foi o vegetal mais frequentemente servido nos restaurantes comerciais avaliados, foi utilizado o modelo primário de Baranyi para modelar os parâmetros cinéticos de multiplicação e o modelo secundário de Ratkowsky para modelar a taxa de multiplicação e o tempo de fase lag em função da temperatura de E. coli no tomate, exposto a temperaturas de 10 a 37 °C. Os resultados obtidos indicaram que a fase lag da E. coli no tomate foi de 2,13 h e 2,46 h quando exposto a 37 e 30 °C, enquanto que a 20 e 10 °C, as fases lag foram de 15,6 h e 42,5 h, respectivamente. O modelo secundário foi integrado em uma simulação com dados nacionais de temperaturas reais coletados em planilhas de serviços de alimentação de 225 restaurantes de três regiões do Brasil (Sul, Sudeste e Norte/Nordeste). Aplicando o modelo gerado, foi observado que E. coli é capaz de se multiplicar em tomate em 1,58 h a 29,3 °C, temperatura mais crítica encontrada na cadeia de distribuição do tomate. Em seguida, realizou-se outro estudo no intuito de avaliar o comportamento de S. aureus em brócolis tratados termicamente, visto que este micro-organismo obteve um grande potencial de multiplicação nesse alimento. Também foram desenvolvidos modelos primário e secundário para avaliar a multiplicação do S. aureus em brócolis expostos a temperaturas de 10 a 37 °C. Nesse alimento, a fase lag de S. aureus foi de 1,4 h quando o vegetal foi exposto a 30 e 37 °C; enquanto que a 20 e 10 °C as fases lag foram de 5,3 h e 160 h, respectivamente. O modelo secundário foi capaz de descrever a influência da temperatura (de 10 a 37 °C) sobre a taxa de multiplicação e a fase lag de S. aureus em brócolis. Os resultados demonstraram que as frutas e vegetais avaliados podem ser distribuídas sob temperaturas de refrigeração de 10 °C ou menos e não devem ser mantidas mais de 2 h em temperaturas próximas de 30 a 37 oC, a fim de evitar a multiplicação bacteriana. Tais parâmetros podem contribuir na gestão de segurança dos alimentos em serviços de alimentação, prevenindo Doenças Transmitidas por Alimentos. / This study aimed to evaluate the multiplication of Staphylococcus aureus and Escherichia coli on fruits and vegetables exposed to different temperatures. To identify the fruits and vegetables most frequently served in buffet, commercial restaurants (n=50) were visited, where the main foods found were: grated carrots, broccoli, cucumber, green cabbage, tomato, watermelon and papaya. Samples of these vegetables were purchased from the local supermarket and processed or prepared according to the mode of consumption and were then artificially contaminated with a pool of S. aureus and E. coli separately and exposed at 10, 20 and 30 ° C. The results of these experiments demonstrated that these microorganisms did not grow on fruits and vegetables exposed to 10 °C during 6 h. At 20 and 30 ° C, S. aureus showed faster multiplication on broccoli, where the stationary phase started in less than 2 h, possibly because this was the only food cooked in that study. It was also observed at 30 ° C, where E. coli multiplied in less than 2 h in the following foods: papaya, cucumber, watermelon and broccoli. On tomato, S. aureus did not multiply at any evaluated temperature. However, the final E. coli population in this same food reached 9.7 log CFU/g in 24 h at 30 ° C, despite the low fruit pH (4.21). For this reason, and because tomato was the most frequently served food in the evaluated commercial restaurants, the Baranyi primary model was used to model the kinetic parameters of multiplication and the Ratkowsky secondary model to model the multiplication rate and lag phase time as a function of the temperature of E. coli on tomato, which was exposed to temperatures of 10 to 37 °C.The results indicated that the lag phase of E. coli on tomato was 2.13 h and 2.46 h when exposed at 37 and 30 °C, respectively; while at 20 °C and 10 ° C the lag phases were 15.6 h and 42.5 h, in that order. The secondary model was integrated in a simulation with national real temperature data collected in food service of 225 restaurants in three regions of Brazil (Southern, Southeast and North / Northeast). Applying the generated model, it was observed that E. coli was able to grow on tomato at 1.58 h at 29.3 ° C, the most critical temperature found on tomato distribution chain. Another study developed was the behavior of S. aureus in heat treated broccoli, because this microorganism obtained a high growth potential for this food. Primary and secondary models were also developed to evaluate the behavior of S. aureus stored at 10-37 °C. The lag phase of broccoli was 1.4 h when the bacteria was exposed at 30 and 37 °C; while at 20 °C and 10 °C the lag phases were 5.3 h and 160 h, respectively. Secondary models were able to describe the influence of temperature (10-37 °C) on the growth rate and lag phase of S. aureus on broccoli. The results demonstrated that the evaluated fruits and vegetables can be distributed under refrigeration temperatures of 10 °C or less and should not be maintained for longer than 2 h at temperatures close to 30 to 37 °C in order to avoid bacterial multiplication. Such parameters can contribute to the management of food safety in food services, preventing Foodborne Diseases.