Made available in DSpace on 2015-03-26T13:47:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 4069603 bytes, checksum: 86b254d515c67c4a265e4d713e51b915 (MD5) Previous issue date: 2007-01-29 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The drink water production to human use with adequate standards is very important to the health of consumers. At present, there are many researches in development to value the treatment of water in the world with support of World Health Organization and Health Treasury. On this context, the HACCP system is a important instrument to maintain the quality in water production. The studied supply system was the ETA/UFV, where were value in microbiologic and physical-chemical aspects of all treatment points to value the hazards. About the results, the ETA was according with the decree MS no 518/2004. Still, were value the associations of the protozoan (oo)cysts with others aspects as spores (aerobic e anaerobic), heterotrophic plate count, Clostridium perfringens, turbidity, color and solids. In this value of the plan was possible to suggest to introduction the points of the HACCP in the water treatment, valuing the action of al the treatment point (raw water, sedimentation, filters, disinfection and distribution) and the removal of all parameters. With this work, it was suggest as critical points the raw water, sedimentation, filters and disinfection. However, the HACCP is a system to reduce the risks to the health, valuing all the points and locate the faults, so, it is important to consider the estimation necessity of each production unit, in this case the water treatment, carrying own assessment to locate the hazards in the production to establish own limits and preventions. / A produção de água para consumo humano com padrões adequados de potabilidade é de suma importância para a saúde da população consumidora. Atualmente, diversas pesquisas têm sido realizadas sob a sugestão da Organização Mundial de Saúde e Ministério da Saúde, no intuito de avaliar as técnicas disponíveis no tratamento de água e propor novas tecnologias e, ou novos parâmetros de qualidade. Nesse contexto, o sistema APPCC apresenta-se como ferramenta viável no controle da produção de água. O sistema de abastecimento em estudo foi o da Universidade Federal de Viçosa (SAA-UFV) onde foram monitoradas todas as etapas de tratamento segundo parâmetros microbiológicos e físico-químicos a fim de identificar os perigos a partir de um diagrama de fluxo pré-elaborado. Segundo os resultados obtidos, o controle da qualidade da água produzida pela esteve sempre de acordo com os padrões estabelecidos pela Portaria MS no 518/2004. Foi verificado, ainda, correlações significativas entre (oo)cistos de protozoários e os parâmetros esporos (aeróbios e anaeróbios), contagem de bactérias heterotróficas, Clostridium perfringens, turbidez, cor e sólidos em suspensão, sendo necessários, entretanto, outros estudos para a adequada validação desses resultados. A avaliação inicial da produção de água na estação de tratamento de água da UFV (ETA-UFV) permitiu subsidiar a aplicação dos princípios do APPCC. Segundo as remoções dos parâmetros microbiológicos e físico-químicos verificadas em cada etapa, foram considerados pontos de atenção: captação, decantação, filtração, desinfecção e distribuição. Como pontos críticos de controle, foram considerados: captação, decantação, filtração e desinfecção. Há ainda de se considerar que, sendo o APPCC um plano que busca minimizar as chances de falhas no sistema de produção a partir de avaliações sistemáticas do processo, é necessário que cada unidade de produção, neste caso, as estações de tratamento de água, realize estudos preliminares para verificação de seus perigos, pontos críticos e medidas próprias de prevenção e, ou, controle.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Kelly_ Lameiro_ Rodrigues.pdf: 1753242 bytes, checksum: 6997ec37fd7ae8ae959a4d8a1f50d6bc (MD5) Previous issue date: 2010-07-20 / In recent years there has been a large increase in the number of foodservice establishments, especially in the area of collective meals. However, this increase does not always come with the concern about the sanitary quality of meals served. The use of quality control tools in foodservice units is of fundamental importance for the production of safe meals from a microbiological standpoint, besides being a requirement of Brazilian legislation. In the first article the adoption of Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) and of the Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) system in institutional foodservice operations in the city of Caxias do Sul RS was evaluated; the results showed the existence of deficiencies in the implementation and use of these quality control tools in food preparation, hot holding and distribution. In the second article the hygienic and sanitary conditions and the effect of implementation of a Prerequisite Program (RRP) in the practices of an institutional foodservice unit in southern Brazil were evaluated; the results showed that GMP arising from PRR may promote the conditions for production of safe meals. In the third article the aim was to validate the procedures for cleaning vegetables served raw in salads and for transport of hot food preparations in an institutional foodservice in the city of Pelotas. The temperatures of the hot food preparations transported, as well as their holding time, were kept within the safety limits prescribed by Brazilian legislation from the end of the cooking process up to the end of the service period. However, high coliform counts of some vegetable samples after hygienization suggest that the procedure need to be adjusted. / Nos últimos anos houve um grande aumento no número de estabelecimentos dedicados ao serviço de alimentos, especialmente na área de refeições coletivas. Contudo, este aumento nem sempre é acompanhado da preocupação com a qualidade higiênico sanitária das refeições servidas. A implantação de sistemas de controle de qualidade nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é de fundamental importância para a produção de refeições seguras do ponto de vista microbiológico, além de ser uma exigência da legislação sanitária brasileira. No primeiro artigo foram avaliadas a adoção de Boas Práticas (BP), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em UAN de Caxias do Sul RS; os resultados obtidos indicaram que existem falhas na implantação e execução destas ferramentas de controle de qualidade nas etapas de preparação, conservação e distribuição dos alimentos. No segundo artigo avaliaram-se as condições higiênico-sanitárias e o efeito da implantação de Programa Pré-Requisitos (PRR) nas práticas de um serviço de alimentação institucional no sul do Brasil; os resultados mostraram que as BP advindas do PRR podem promover as condições para a produção de refeições seguras. No terceiro artigo o objetivo foi validar os procedimentos de higienização de vegetais servidos crus em saladas e de transporte de preparações alimentícias em um serviço de alimentação institucional da cidade de Pelotas, RS. As temperaturas das preparações transportadas, assim como o tempo de exposição à temperatura ambiente, foram mantidas dentro dos limites preconizados na legislação brasileira desde a pós-cocção até o final da distribuição. Contudo, foram encontradas contagens de coliformes mais altas nas amostras higienizadas do que nas não higienizadas, o que demonstra que o procedimento de higienização de vegetais precisa ser ajustado.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-08-08T12:54:40Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Natália Menezes Silva - 2016.pdf: 5000977 bytes, checksum: e00d87ceb9bd95951496870e4475fc1b (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-08-08T12:56:13Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Natália Menezes Silva - 2016.pdf: 5000977 bytes, checksum: e00d87ceb9bd95951496870e4475fc1b (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-08T12:56:13Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Natália Menezes Silva - 2016.pdf: 5000977 bytes, checksum: e00d87ceb9bd95951496870e4475fc1b (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2016-05-02 / Conselho Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq / The pulp processing is a possibility for use of fruits by traditional people like the quilombolas, inserted in a context in which native fruits are little consumed. Therefore, the hygienic and sanitary quality is essential in the production of safe food. This study aimed to evaluate the processing and hygienic and sanitary conditions of fruits and fruit pulps in quilombola community. The survey was conducted in the Community of the Remnant of Quilombo do Pombal, Goiás, Brazil. To evaluate the physical and functional conditions was applied a checklist before and after the implementation of structural adjustments, training and implementation of the Manual of Good Practices and Standard Operating Procedures. Data were categorized according to the percentage of adequacy. Microbiological analyzes of 32 samples were taken including, fruits of Cerrado found in the community and fruits and their pulps in different steps of the flowchart production. The hazards and critical control points were listed in the production flow chart. The physical and functional diagnostic performed indicated average compliance of blocks of 30.18%, being classified in Group 3, unsatisfactory. After interventions, there was 62.13% of compliance, with classification in Group 2, regular (p <0.05). The intervention effect was significant (p <0.05) for five of the seven blocks evaluated. Microbiological analysis indicated that all the native fruits collected are in accordance with the recommendations of the current health legislation. Fruits and pulps included into processing flowchart presented in accordance with sanitary standards for fecal coliform count and detection of Salmonella spp, however, the mold count and yeast in eight pulps analyzed indicated that five of them had counts above the established by legislation. The results suggest fruit contamination since the harvest and multiplication of such micro-organisms in the remaining stages. The washing and filling steps were able to reduce the load of molds and yeasts. It is understood that the physical and functional adaptations implemented were important to increase the percentage of adequacy of the items, however, the persistence of shortcomings in the work process may compromise the quality of the final product, stressing the need for compliance with good practices. / O processamento de polpas constitui uma possibilidade para utilização de frutos por povos tradicionais como os quilombolas, inseridos em um contexto no qual frutos nativos são pouco consumidos. Para tanto, a qualidade higienicossanitária é fundamental na produção de um alimento seguro. O objetivo deste estudo foi avaliar o processamento e as condições higienicossanitárias de frutos e polpas de frutas em comunidade quilombola. A pesquisa foi realizada na Comunidade dos Remanescentes do Quilombo do Pombal, Goiás, Brasil. Para avaliação das condições físico-funcionais foi aplicada lista de verificação antes e após a realização de adequações estruturais, capacitações e implementação do Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados. Os dados foram categorizados de acordo com o percentual de adequação. Foram realizadas análises microbiológicas de 32 amostras incluindo, frutos do Cerrado encontrados na comunidade e frutos e suas polpas em diferentes etapas do fluxograma. Foram elencados os perigos e Pontos Críticos de Controle no fluxograma de produção. O diagnóstico físico-funcional realizado indicou média de conformidade dos blocos de 30,18%, sendo classificado no Grupo 3, insatisfatório. Após intervenções, verificou-se 62,13% de conformidade, com classificação no Grupo 2, regular (p<0.05). O efeito da intervenção foi significativo (p<0,05) para cincos dos sete blocos avaliados. A análise microbiológica indicou que todos os frutos nativos coletados estão em conformidade com as recomendações da legislação sanitária vigente. Os frutos e polpas inseridos no fluxograma de processamento apresentaram-se de acordo aos padrões sanitários para contagem de coliformes termotolerantes e pesquisa de Salmonella spp, porém, a contagem de bolores e leveduras em oito polpas analisadas, indicou que cinco apresentaram contagem acima do estabelecido pela legislação. Os resultados sugerem contaminação do fruto já na colheita e a multiplicação destes micro-organismos nas demais etapas, sendo que as etapas de lavagem e envase foram capazes de reduzir a carga de bolores e leveduras. Entende-se que as adequações físico-funcionais implementadas foram importantes para o aumento do percentual de adequação dos itens, contudo, a persistência de falhas no processo de trabalho pode comprometer a qualidade do produto final, ressaltando a necessidade de adequação às boas práticas.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The coastal landscape presents one of the most complex systems due to the convergence of atmospheric, continental and oceanic agents. Under this fragile and dynamic biophysical composition, anthropic systems, which are manifested in the most diverse types of use and occupation, are spatialized. Associated with such conjuncture, we highlight the coastal landscape of the municipality of Aracaju, central coast and capital of Sergipe state, which is the object of study of this thesis. The occupation of this area, intensified after the 70’s, is a result of the urban expansion of the city towards the coastal front. This process has been notably led by the joint action between private capital and state action and assumed the shape of a predatory model whose implication is the continuous suppression of natural features and the interruption of geoecological functions performed by them. In view of the problem that has been exposed, the scope of this research study has been to evaluate the risks associated with the coastal landscape of Aracaju, based on the postulates of Geoecology. The method adopted in order to comprehend the object of study was the systemic approach, which comprehends a holistic analysis of landscape components. The risk assessment included: the analysis of the coastal front occupation – responsible for evidencing phases, settlement patterns and, mainly, indicating the agents that have influenced this process; the geoecological study of the landscape – in which we analyzed the composition, the structure, the evolution and the function exerted by the delimited units (Marine Terrace, Tidal Flat, Dune Field and Recent Sedimentation Environments), such as the environmental condition of the landscape and the biophysical vulnerability of the units; and, ultimately, the delimitation of risk areas – assessed by the interpolation of hazard indicators (magnitude and susceptibility) and by the vulnerability of anthropic structures. What has been concluded in the space of this thesis is that the environmental risk scenarios emerged from the combination of the high natural susceptibility of geoecological units and the reduction of resistance and resilience of physical components in the face of the analyzed hazards – intense rainfall events and coastal erosion. This limitation of support capacity comes from a pattern of urban expansion that has not made the maintenance of balance between elements of the landscape feasible. As the occupation process itself has occurred in a disordered way, anthropic structures are deficient and unable to completely absorb the effects of hazardous events, a fact which accentuates vulnerability. The result of this conjunction is that much of the area investigated is framed in the medium and high risk degrees, with emphasis on the Marine Terrace, especially when associated with wet shoals and lagoons, and the Deposits Associated with Coalescence of Sand Banks. In an analysis of future scenarios, based on the evaluation of historical-current tendencies, it is deduced that in the face of the continuity of the assessed process, there is an evident propensity for both the increase and the aggravation of risk scenarios. / A paisagem costeira constitui-se como um dos sistemas mais complexos em razão da convergência dos agentes atmosféricos, continentais e oceânicos. Sob essa composição biofísica frágil e dinâmica espacializam-se os sistemas antrópicos, manifestos nos mais diversos tipos de uso e ocupação. Associada a essa conjuntura destaca-se a paisagem costeira do município de Aracaju, litoral central e capital do estado de Sergipe, objeto de estudo da presente tese. A ocupação dessa área, intensificada no pós-década de 70, é decorrente da expansão urbana da cidade em direção à frente litorânea. Tal processo, conduzido notadamente pela ação conjunta entre capital privado e ação estatal, tem assumido contornos de um modelo predatório cuja implicação é a contínua supressão das feições naturais e interrupção das funções geoecológicas desempenhadas por estas. Diante da problemática exposta esta pesquisa teve por escopo avaliar os riscos associados à paisagem costeira do município de Aracaju alicerçada nos postulados da Geoecologia. O método adotado para compreensão do objeto de estudo foi a abordagem sistêmica, que pressupõe uma análise holística dos componentes da paisagem. A avaliação do risco englobou: a análise da ocupação da frente litorânea – responsável por evidenciar as fases, os padrões de assentamento e, sobretudo, indicar os agentes que influenciaram nesse processo; a avaliação geoecológica da paisagem – em que foram analisadas a composição, a estruturação, a evolução e a função exercida pelas unidades delimitadas (Terraço Marinho, Planície de Maré, Campo de Dunas e Ambientes de Sedimentação Recente), tal como o estado ambiental da paisagem e a vulnerabilidade biofísica das unidades; e, por fim, a delimitação das áreas de risco – mensurada a partir da interpolação dos indicadores de perigo (magnitude e suscetibilidade) e da vulnerabilidade das estruturas antrópicas. O que se conclui no âmbito desta tese é que os cenários de risco ambiental são produtos da combinação entre a elevada suscetibilidade natural das unidades geoecológicas e a redução da capacidade de resistência e resiliência dos componentes físicos diante dos perigos analisados – eventos pluviométricos intensos e erosão costeira. Esta limitação da capacidade de suporte provém de um padrão de expansão urbana que tem inviabilizado a manutenção de equilíbrio entre os elementos da paisagem. Como o próprio processo de ocupação ocorreu de forma desordenada, as estruturas antrópicas são deficitárias e não são capazes de absorver completamente os efeitos dos eventos perigosos, fato que acentua a vulnerabilidade. O resultado desta conjunção é que grande parte da área investigada está enquadrada nos graus mediano e elevado de risco, com destaque para o Terraço Marinho, principalmente quando associados aos baixios úmidos e lagoas, e os Depósitos Associados à Coalescência de Bancos Arenosos. Em uma análise dos cenários futuros, baseado na avaliação das tendências histórico-atuais, deduz-se que mediante a continuidade do processo aferido, há propensão evidente tanto da potencialização, quanto do agravamento dos cenários de risco.

Made available in DSpace on 2017-07-10T18:33:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Denise Pastore de Lima.pdf: 493038 bytes, checksum: 5f61b8e1c4bb992cfc967ce58907a888 (MD5) Previous issue date: 2005-11-29 / The study evaluates the microbiological physical and chemical hazards existing in the process of mate for chimarrão determining prevention writs to the hazard defining the critical limits the necessary stages of monitoring and the needed registers for the control of the process as the measures of verification of the Critical Points of Control and HACCP Plan The study also focuses the food safety system according to the Institutional New Economy According to NEI the food safety study allows to characterize the integration of the relationships among the institutional environment organizations and the individual In the food case which buyers can not verify themselves the desired quality standards it is necessary to adopt strategies that stand out these characteristics This decision has made public and private institutions to adopt the quality tools as the HACCP system The HACCP system introduction can help the inspection by control organizations and promote the international trade The study was based in the descriptive research in the case study type It points as main microbiological hazards: the coliforms at 45oC mold and Salmonella sp; chemical hazards: herbicides used in the farming; physical hazards: strange substances Fragments the stages of the process considered as Critical Points of Control are the stages of reception of the raw material considered a chemical CPC and the stage of drying considered a microbiological Critical Control Point The limits for these two hazards are the absence of herbicides and the humidity of the product after the drying stage to be 5 to 8 % For that the control of the temperature and the setting time of mate is from necessary in the stage of drying and the control of the raw material in the stage of reception It is concluded that safety of chimarrão involves directly the institutions organizations and consumer?s engagement / O estudo avalia os perigos microbiológicos físicos e químicos existentes no processo de industrialização de erva-mate para chimarrão determinando as medidas preventivas aos perigos e definindo os limites críticos as etapas de monitoramento e os registros necessários para o controle do processo como as medidas de verificação dos Pontos Críticos de Controle e do Plano APPCC O estudo enfoca também o sistema de segurança do alimento na visão da Nova Economia Institucional Na questão da segurança do alimento na visão da NEI o estudo permite caracterizar a integração das relações entre ambiente institucional organizações e indivíduo No caso dos alimentos em que os compradores não podem verificar por si próprios o atendimento aos padrões de qualidade desejada torna-se necessária a adoção de estratégias que venham a ressaltar essas características Isso tem levado as instituições públicas e privadas à adoção de ferramentas da qualidade como o sistema APPCC A implantação do sistema APPCC pode ajudar a inspeção por órgãos reguladores e promover o comércio internacional uma vez que promove a confiança do consumidor O trabalho se baseou em pesquisa descritiva na modalidade de estudo de caso Aponta como principais perigos microbiológicos: os coliformes a 45oC bolores e Salmonella sp; perigos químicos: herbicidas utilizados na lavoura; perigos físicos: fragmentos de substâncias estranhas As etapas do processo consideradas como Pontos Críticos de Controle são a etapa de recebimento da matéria-prima considerado como um PCC químico e a etapa de secagem considerada como um PCC microbiológico Os limites para esses dois perigos são haver ausência de herbicidas e a umidade do produto após a etapa de secagem estar entre 5 a 8% Para isso é necessário o controle da temperatura e do tempo de secagem da erva-mate folha na etapa de secagem o monitoramento da umidade após a etapa de secagem e o controle da matéria-prima na etapa de recebimento considerando que a segurança da erva-mate para chimarrão envolve diretamente o comprometimento das instituições organizações e consumidor

Made available in DSpace on 2011-05-04T12:36:19Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009 / Os acidentes com produtos perigosos podem causar danos à saúde e ao ambiente e as dificuldades em se avaliar os impactos e estimar os custos refletem diretamente na capacidade de formulação de políticas públicas de controle e prevenção amplas eefetivas. Este trabalho objetiva a análise dos dados oficiais sobre os acidentes com produtos perigosos notificados no Brasil entre 2006-2007 enquanto potenciais modificadores da situação ambiental e geradores de exposição bem como os dados de morbidade e mortalidade de forma a subsidiar as ações de vigilância em saúde ambiental. Metodologicamente a análise dos eventos notificados (n=2046) demonstra uma média mensal de 85 eventos, com elevada freqüência de acidentes envolvendo líquidos inflamáveis, significativamente ocorridos no modal rodoviário e concentrados na região sudeste. Esses dados não permitem caracterizar a exposição humana nesses eventos. Quanto aos efeitos, foram registradas 12.955 intoxicações, 373 internações e 2.513 óbitos relacionados a exposição a produtos químicos. Quanto à capacidade de resposta do setor saúde, onze estados desenvolvem ações de vigilância em saúde ambiental relacionadas a acidentes com produtos perigosos. Os dados apontam para a necessária estruturação de um sistema integrado de informações para a gestão dos acidentes com produtos perigosos e monitoramento de populações expostas. / Hazardous materials accidents can cause damage to health and the environment and the difficulties faced in the impact assessment and cost estimating reflect directly on the capacity to formulate public policies of control and prevention wide, and effective. The present work intend to present the information system analysis of the hazardous materials accidents notified in Brazil between 2006 and 2007 while exposition producer event and also morbidity and mortality data to support environmental health surveillance actions. Methodologically, notified data analysis (n=2046) present a month average of 85 events and point to a high frequency of accidents involving flammable liquids, significantly occurred on highway transportation mode and mostly in the southeast region. Due to effects, there were 12.955 intoxications, 373 hospitalizations and 2.513 deaths attributed to exposure to chemical substances. In terms of health sector response capacity, eleven states develop hazardous materials accidents environmental health surveillance actions. These data point to a necessary information integrated systems to manage hazardous materials, and monitoring exposed populations.