O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) é de grande importância para a Saúde Pública, quanto às doenças veiculadas por alimentos. O objetivo deste trabalho foi verificar a aplicabilidade do uso desse sistema na indústria de moagem de trigo, no processamento de farinha de trigo integral, produto com demanda crescente no mercado. Trinta produções de farinha foram coletadas numa indústria cuja capacidade de moagem é de 15ton./h na cidade de São Paulo. A população amostrada foi de 30 sub-amostras de trigo argentino (A) (12,8% de umidade média), 17 sub-amostras de trigo brasileiro (B) (13,1% de umidade média), 30 sub-amostras de trigo preparado para moagem (M) (15,6% de umidade média) e 30 sub-amostras de farinha de trigo integral (FTI), coletadas num período de 5 meses (de outubro de 97 à março de 98). A metodologia utilizada para pesquisa de sujidades leves foi a adotada pelos Métodos Oficiais da AOAC (1995). Houve modificações no método e um estudo foi realizado para conhecer sua performance. No isolamento de fungos foi utilizada a metodologia empregada pela AOAC/FDA Bacteriological Analytical manual (1992). Para identificação de fungos em relação ao gênero foi utilizado o método preconizado GELLI et al.(1990), SAMSON et al (1995), PITT and HOCKING (1997). Na análise de sujidades leves nos trigos foi evidenciada a contaminação por ácaros (A=90%, B=53%, M=77% e FTI=53%); no trigo argentino houve uma predominância para a família Tarsonemidae, enquanto que na respectiva farinha foi a família Acaridae. Alguns ácaros dessa última família estão implicados em reações alérgicas e estão sendo tratados como emergentes na segurança alimentar. Os insetos thisanópteros, os mais freqüentes nos trigos, foram eliminados na farinha de trigo integral. O percentual médio de contaminação fúngica dos grãos foi de A=99%, B=95% e M=94%. O principal gênero encontrado foi Aspergillus spp (A= 79,0%, B= 39,3% e M= 64,2%). O menos freqüente Fusarium spp (A= 2,9%, B= 2,7% e M=1,5%). Na farinha de trigo integral o principal gênero encontrado foi o Penicillium spp e o Fusarium não foi isolado. O desoxinivalenol foi encontrado em uma amostra de farinha de trigo integral a uma concentração de 231 ng/g. O sistema APPCC se aplica aos moinhos e os auxilia a controlar suas produções do ponto de vista da segurança alimentar. / Food safety is a major concern facing the food industry today. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) provides a structured approach to the assurance of safety of products. The aim of this study was to verify the use of HACCP system in a milling industry, precisely in the whole wheat flour production. At first step two hazards were analyzed: deoxynivalenol and allergenic mites in whole wheat flour Thirty (30) lots of flour were collected in an industry which capacity was 15 ton./h in São Paulo city. Those lots had 30 sub-samples of argentine (A) wheat (12,8% average moisture content), 17 sub-samples of brazilian (B) wheat (13,1% m.c.), 30 sub-samples of wheat for milling (M) (15,6% m.c), and 30 sub-samples of whole wheat flour (FTI) that were analyzed in a five months period (from 97/october to 98/march). Light filth was isolated from grains and flour, according to Official Methods of AOAC International. Methodology of extraction of light filth from whole wheat flour was studied to know the repeatability according to AOAC methods. Fungi isolation was performed according to AOAC/FDA Bacteriological Analytical Manual (1992) methodology; genera were identified according GELLI et al.(1990), SAMSON et al (1995), and PITI and HOCKING (1997). Detection and quantification of deoxynivalenol (DON) were done by thin layer chromatography (TLC) according to SABINO et al. (1989).The most significant light filth contamination in wheat were mites (A= 90%, B= 53%, M= 77% e FTI= 57%), argentine wheat had as a predominant mite the family Tarsonemidae and flour had Acaridae. The average fungal contamination in grains was 99%, 95% e 94% in argentine, brazilian and wheat for milling respectively. The predominant genera was Aspergillus spp ( A= 79,0, B=39,3% e M= 64,2 %), and Fusarium was the least frequent in wheat (A>/b>=2,7%, B= 2,8% e M=1,5%). Only one lot of whole wheat flour was contaminated by DON at level 231 ng/g. This study showed that HACCP system is appropriated for control hazards in milling industry. However, DON should be controlled before wheat get into industry, and this control need to be registered. Mites are new emergentes to cause allergy by ingestion and have to be controlled by GMP procedures.

O ácido elágico é um composto fenólico responsável por diversas atividades biológicas tais como antioxidante e/ou anticarcinogênica e está presente algumas frutas e nas nozes. As bagas, mais conhecidas como berries e a romã são as fontes mais conhecidas de ácido elágico, porém, não são alimentos usualmente consumidos na dieta brasileira. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi realizar um screening em frutas e sementes em relação aos seus teores de ácido elágico e a partir do screening, selecionar uma fruta para estudo dos teores de ácido elágico durante sua maturação. Um total de 35 variedades de frutas (21 famílias botânicas) e 11 tipos de sementes (9 famílias botânicas) foram avaliadas por CLAE quanto ao teor de ácido elágico livre e total. O ácido elágico total foi quantificado após hidrólise dos elagitaninos utilizando TFA 2N a 120ºC por 90 minutos. O ácido elágico foi encontrado em 10 das 35 variedades de frutas e em 3 das 11 variedades de sementes avaliadas. Em frutas, seus teores variaram entre 0,28 e 8,5 mg/100 g b.u. de ácido elágico livre e entre 21,5 e 311 mg/100 g b.u. de ácido elágico total, sendo a jabuticaba, a grumixama e o cambuci (família Myrtaceae) as frutas que apresentaram os maiores teores. Entre as sementes, 3 amostras apresentaram entre 0,37 e 41 mg/100 g e entre 149 e 823 mg/100 g respectivamente de ácido elágico livre e total, sendo as nozes e a pecan (família Juglandaceae), as principais fontes. Em frutas que apresentaram ácido elágico, realizou-se ainda uma caracterização quanto aos teores de fenólicos totais, vitamina C e capacidade antioxidante. A partir destes resultados, a jabuticaba foi a fruta selecionada para estudo dos teores de ácido elágico em função dos estágios de maturação, onde se observou em todas as porções casca, polpa e semente, decréscimo nos seus teores com a maturação. / Ellagic acid is a phenolic compound present in fruis and nuts which acts as potent anti-oxidant and anti-carcinogenic. Berries and pomegranate are the main sources of ellagic acid, however, these fruits are not commonly consummed in the Brazilian diet. Thus, the objective of this work was screened fruits and nuts for content of ellagic acid and according to this, one fruit was selected for studing the ellagic acid content during maturation. Thirty five varieties of fruits (21 bothanical families) and eleven nut samples (9 bothanical families) were evaluated for content of ellagic acid by HPLC. Total ellagic acid content was quantified after ellagitannins hydrolysis using 2N TFA 120ºC for 90 min. Ellagic acid was detected in 10 of 35 fruits and in 3 of 11 nuts. The content of free ellagic acid in fruits varied from 0.28 to 8.5 mg/100 g (FW) and the total ellagic acid varied from 21.5 to 311 mg/100g (FW), whereas jabuticaba, grumixama and cambuci (Myrtaceae family) showed higher ellagic acid content. Among nuts, three samples showed free and total ellagic acid content ranging from 0.37 to 41 and from 149 to 823 mg/100 g (FW) respectively. Among them, walnut and pecan (Juglandaceae family) were the main sources. Total phenolic content, antioxidant capacity and ascorbic acid content were also evaluated in fruits which contained ellagic acid. According these results, jabuticaba was selected for determine the content of ellagic acid during maturation and it was observed decreasing in all parts - skin, pulp and seed - during maturation.

Avaliou-se os efeitos dos ácidos oleanólico (AO) e ursólico (AU), triterpenóides presentes em alimentos vegetais e especiarias, quando administrados a ratos F344 durante as etapas de iniciação e seleção/promoção do modelo de hepatocarcinogênese do \"hepatócito resistente\" (RH). Os ratos receberam durante 8 semanas, por entubação gástrica e dissolvido em óleo de milho (OM): AO ou AU (8 mg/100 g de peso corpóreo [p.c.]). Os grupos controle receberam apenas OM (0,25 mL/100 g de p.c; grupo OM), ou água (0,25 mL/100 g de p.c.; grupo Água). O grupo Normal não recebeu qualquer tratamento. O agente iniciante foi uma dose de dietilnitrosamina (DEN, 20 mg/100 g de p.c.). Após 2 semanas de entubação, aplicou-se 3 doses diárias consecutivas de 2-acetilaminofluoreno (2-AAF) (2 mg/100 g de p.c.) e fez-se uma hepatectomia parcial a 70%, acrescida de 1 dose de 2-AAF (0,5 mg/100 g de p.c.) 4 dias após a cirurgia. Em 6 semanas após a iniciação, os animais foram sacrificados. Resultados: A análise macroscópica demonstrou que AO não determinou alterações e AU tendeu a aumentar o número de nódulos de hepatócitos, comparados ao grupo OM. A análise morfométrica das lesões pré-neoplásicas (LPN) hepáticas positivas para glutationa S-transferase forma placentária (GST-p), demonstrou que AO e AU não determinaram alterações no número médio de LPN persistentes, porém reduziram o número médio de LPN em remodelação, comparados ao grupo OM (p < 0,05). AO e AU não determinaram alterações na área média das LPN persistentes, mas diminuíram a área média das LPN em remodelação, comparados ao grupo OM (p < 0,05). AO e AU não determinaram alterações na área do corte ocupada por LPN persistentes, mas diminuíram a área do corte ocupada por LPN em remodelação, comparados ao grupo OM (p < 0,05). Os grupos Água, OM e AU apresentaram aumento na concentração plasmática de colesterol, comparados ao grupo Normal. AO promoveu aumento da expressão do gene que codifica para a enzima HMG-CoA redutase, comparado ao grupo Normal (p < 0,05), e AU promoveu aumento de expressão quando comparado aos grupos Normal, Água, OM e AU (p < 0,05). AO e AU não determinaram alterações nos índices de proliferação celular (imunoistoquímica para bromodeoxiuridina [BrdU]) nas LPN persistentes. AU promoveu aumento (p < 0,05) na proliferação celular nas LPN em remodelação quando comparado ao grupo OM. AO e AU não determinaram alterações na apoptose em LPN persistentes, mas aumentaram o número médio de corpúsculos apoptóticos nas LPN em remodelação (p < 0,05). O índice de Crescimento Ajustado (apoptose/proliferação celular) dos grupos demonstrou que, nas LPN persistentes, a proliferação celular tem predominância sobre a apoptose. Nas LPN em remodelação, a apoptose tem preponderância sobre a proliferação celular. Os danos no DNA hepático (método do \"cometa\") foram maiores no grupo AO (p < 0,05) e AU (p = 0,061), comparados ao grupo OM. A análise por \"imunoblot\" revelou que o modelo do \"RH\" aumentou a expressão e a ativação do fator de transcrição NF-&#954;B (p < 0,05). AO e AU aumentaram a expressão e a ativação de NF-&#954;B, comparados ao grupo OM (p > 0,05). Observou-se que a proteína supressora de tumor p53 está acumulada no citoplasma dos hepatócitos de 77,2% (Água), 66,5% (OM), 69,6% (AO) e 69,7% (AU) das LPN persistentes, e de 22,8% (Água), 33,5% (OM), 30,4% (AO) e 30,3% (AU) das LPN em remodelação marcadas para p53. A proteína anti-apoptótica bcl-2 apresentou aumento de expressão em 78,4% (Água), 72,6% (OM), 73,0% (AO) e 70,4% (AU) das LPN persistentes, e de 21,6% (Água), 27,4% (OM), 27,0% (AO) e 29,6% (AU) das LPN em remodelação marcadas para bcl-2. Conclusões: AO e AU não apresentaram atividade quimiopreventiva nas condições de estudo, mas diminuíram as LPN em remodelação. O aumento da apoptose e diminuição da proliferação celular estão envolvidos com a remodelação. O fator de transcrição NF-&#954;B está envolvido com a hepatocarcinogênese. AO e AU aumentaram a expressão e a ativação de NF-&#954;B. O acúmulo de p53 no citoplasma, bem como a expressão aumentada de bcl-2 estão relacionados ao fenótipo das LPN persistentes. / It was evaluated the effects of the oleanólico acid (OA) and ursolic acid (UA), triterpenoids present in vegetable foods and spices, when administered to rat F344 during the initiation and selection/promotion stages of the resistant hepatocyte model of hepatocarcinogenesis RH. The rat received for 8 weeks, by gavage and dissolved in com oil (CO): OA or UA (8 mg/100 g of body weight [b.w.]). The control groups just received CO (0,25 mL/100 g b.w.; CO group), or water (0,25 mL/100 g b.w.; group Water). Normal group did not receive any treatment type. The initiation agent was dietilnitrosamine (DEN, 20 mg/100 g b.w.). 2 weeks after gavage, it was applied 3 consecutive doses of 2-acetilaminofluoreno (2-AAF) (2 mg/100 g of b.w.) and it was made a 70% partial hepatectomy, added of 1 dose of 2-AAF (0,5 mg/100 9 b.w.) 4 days after the surgery. In 6 weeks after the initiation, the animals were sacrificed. Results: the macroscopic analysis demonstrated that OA did not alter and UA tended to increase the number of hepatocytes nodules, compared to the CO group. The morphometric analysis of the pre-neoplastic lesions (PNL) positive for glutatione S-transferase placentary form (GST-p), demonstrated that OA and UA did not alter the medium number of persistent LPN, however they reduced the medium number of remodeling LPN, compared to the OM group (p <0,05). OA and UA did not alter the medium area of persistent LPN, but they reduced the medium area of remodeling LPN, compared to the CO group (p <0,05). The triterpenoids did not alter the occupied area of the section for persistent LPN, but they reduced the occupied area cut for remodeling LPN, compared to the CO group (p <0,05). The Water, OM and AU groups showed increase in the plasmatic concentration of cholesterol, compared to the Normal group. OA promoted increase of the expression of the gene that codifies for the HMG-CoA reductase enzyme, compared to the Normal group (p <0,05), and AU promoted increase expression when compared to the Normal, Water, OM and AU groups (p <0,05). OA and UA did not alter the indexes of cellular proliferation (imunoistochemistry for bromodeoxiuridine [BrdU)) in persistent LPN. AU promoted increase (p <0,05) in the cellular proliferation in remodeling LPN when compared to the CO group. OA and UA did not alter the apoptosis in persistent LPN, but they increased the medium number of apoptotics bodies in remodeling LPN (p <0,05). The Adjusted Index Growth (cellular apoptosis/proliferation) of the groups demonstrated that, in persistent LPN, the cellular proliferation has predominance on the apoptosis. In remodeling LPN, the apoptosis has preponderance over the cellular proliferation. The damages in hepatic DNA (method of the \"comet\") were larger in the group OA (p <0,05) and AU (p <0,061), compared to the CO group. The analysis for imunoblot revealed that the RH model increased the expression and the activation of the NF-&#954;B transcription factor (p <0,05). OA and UA increased the expression and the activation of NF-&#954;B, compared to the CO group (p> 0,05). It was observed that the p53 tumor suppresser protein is accumulated in the hepatocytes cytoplasm of 77,2% (Water), 66,5% (CO), 69,6% (OA) and 69,7% (UA) of persistent LPN, and of 22,8% (Water), 33,5% (CO), 30,4% (OA) and 30,3% (UA) of remodeling LPN marked for p53. The bcl-2 anti-apoptotic protein presented increase expression in 78,4% (Water), 72,6% (CO), 73,0% (OA) and 70,4% (UA) of persistent LPN, and of 21,6% (Water), 27,4% (CO), 27,0% (OA) and 29,6% (UA) of remodeling LPN marked for bcl-2. Conclusions: AO and AU did not present chemopreventive activity in the study conditions, but they reduced remodeling PNL. The apoptosis increase and cellular proliferation decrease are involved with the remodeling. The transcription factor NF-&#954;B is involved with the hepatocarcinogenesis. AO and AU increased the expression and the activation of NF-&#954;B. The p53 accumulation in the cytoplasm, as well as the increased expression of bcl-2 is related to the phenotype of persistent PNL.

A S-metilcisteína (SMC) e o peptídeo &#947;-glutamil-S-metilcisteína (&#947;-Glu-SMC), presentes em algumas leguminosas comestíveis, principalmente no feijão comum (Phaseolus vulgaris L.), apresentam efeitos biológicos controversos após a sua ingestão por animais de laboratório e humanos. O presente trabalho teve por finalidade investigar a absorção intestinal da SMC e da &#947;-Glu-SMC, empregando ensaios com segmentos intestinais isolados de rato, comparando-se a assimilação destes com a de aminoácidos protéicos. Os segmentos de duodeno e jejuno foram evertidos e incubados em solução nutritiva contendo isoladamente os aminoácidos (SMC, Phe e Met) ou o peptídeo em estudo, . acompanhando-se a taxa de absorção de cada um, em intervalos regulares entre 10 e 60 min. A taxa de absorção foi determinada por cromatografia de troca iônica em autoanalisador de aminoácidos. A SMC apresentou valores superiores aos aminoácidos Met e Phe. As mesmas amostras foram analisadas também por cromatografia líquida de alta eficiência em fase reversa após derivatização com o-oftalaldeído (Gustine, 1985). Os resultados por esta metodologia não foram conclusivos pois ocorreu perda de eficiência da coluna cromatográfica, provavelmente devido à adsorção irreversível de subprodutos resultantes da reação de derivatização. Sugere-se que sejam estudadas modificações no protocolo analítico. Em relação à absorção do peptídeo-Glu-SMC, comprovou-se a sua hidrólise pelo aparecimento de pequenas quantidades de SMC livre no lado seroso dos segmentos intestinais, supondo-se que esta hidrólise tenha ocorrido pela enzima &#947;-glutamiltranspeptidase (&#947;-GT). A reduzida quantidade de SMC livre encontrada poderia ser atribuída a uma eventual perda de atividade desta enzima durante o preparo e manuseio do segmento intestinal. Contudo, em ensaios adicionais, não foi observada perda de atividade desta enzima durante a incubação dos segmentos intestinais em solução nutritiva por 40 minutos. A atividade da enzima &#947;-GT foi aproximadamente três vezes superior no duodeno do que no jejuno, sendo de relevância em estudos de absorção intestinal. Mais estudos são necessários para um melhor entendimento do processo absortivo do peptídeo. / The biological effects of S-methyl-cysteine (SMC) and the peptide &#947;-glutamyl-cysteine (&#947;-Glu-SMC), distributed in some edible legume seeds, mainly in common bean (Phaseolus vulgaris L.), are controversial when these compounds are ingested by laboratory animals and humans. In the present study it was investigated the rate of intestinal absorption of SMC and &#947;-Glu-SMC employing isolated segments of rat intestines and analyzing comparatively the absorption of protein amino acids. The everted segments of duodenum and jejunum were incubated in a nutritive solution and the aminoacids SMC, Phe and Met and the peptide &#947;-Glu-SMC were added individually in order to measure their absorption rates in intervals of 10 min until reaching 60 minutes of incubation. The absorption rate of each compound was measured by ion exchange chromatography (amino acid analyzer). The absorption rates observed for SMC were higher than those observed for Met and Phe. The same samples were also analyzed by reversed phase-HPLC after derivatization with o-phthalaldehyde (Gustine,.1985). Results did not succeed because the chromatographic column lost efficiency probably due to adsorption of byproducts of the derivatization reaction. We suggest that modifications on the analytical protocol should be developed. Results showed that the peptide &#947;-Glu-SMC seem to be hydrolyzed supported by the appearance of small amounts of free SMC on the serosal side of the intestines. The hydrolysis was probably catalyzed by the enzyme &#947;-glutamyltranspeptidase (&#947;-GT). The appearance of only small amounts of free SMC could be explained by an eventual loss of the activity of &#947;-GT during preparation and incubation of the intestinal segments. However, in additional assays, the enzyme did not show any loss of activity during incubation of the segments for 40 min. We observed also that the activity of the enzyme &#947;-GT was 3 times higher in duodenum than in jejunum. This observation could be relevant for absorption studies employing intestinal segments. Further studies are necessary for a better understanding of the absorption process of the peptide &#947;-Glu-SMC.

<p>Месо шарана, најзаступљеније врсте рибе на рибњацима у<br />Републици Србији, али и других ципринидних врста, представља<br />значајан нутритивни извор n-3 високо незасићених масних киселина,<br />које имају важну улогу на здравље људи. У раду су испитани<br />фактори који делују на хемијски и маснокиселински састав меса<br />шарана и других ципринидних врста које се гаје на подручју Србије.<br />Установљено је да је садржај масти и маснокисeлински састав риба<br />су под утицајем врсте рибе, чак и када припадају истој фамилији,<br />различитих фактора животне средине, начина гајења, а посебно<br />начина исхране. Утврђен је значај добре технологије производње на<br />рибњаку за одговарајућу структуру планктонских и бентосних<br />организама, што игра велику улогу у добијању меса шарана, али и<br />других ципринидних врста, које се могу гајити у поликултури са<br />њим, доброг хемијског и маснокиселинског састава. Указано је на<br />значај који формулисане смеше имају у исхрани риба на њихово<br />здравствено стање, производне параметре и квалитет меса. Извршено<br />је испитивање замене компоненти анималног порекла са<br />алтернативним компонентама биљног порекла и добијени су<br />задовољавајући резултати у погледу производних перформанси и<br />умерених промена квалитета меса, када је у питању маснокиселински<br />ДВМ Драгана Љубојевић<br />Коришћење репичиног уља у исхрани шарана и лињака као фактора променa квалитета меса<br />iii<br />састав. Анализом седимента, воде у рибњацима, као и меса риба из<br />рибњака и отворених вода установљен је степен загађености животне<br />средине. Представљен је нови производ од меса шарана и других<br />ципринидних риба. По први пут је успостављена ћелијска култура<br />масног ткива шарана, која омогућава анализирање молекуларних и<br />биохемијских механизама који се не могу изучавати на живим<br />рибама, који настају као последица промена у исхрани.</p> / <p>Meso šarana, najzastupljenije vrste ribe na ribnjacima u<br />Republici Srbiji, ali i drugih ciprinidnih vrsta, predstavlja<br />značajan nutritivni izvor n-3 visoko nezasićenih masnih kiselina,<br />koje imaju važnu ulogu na zdravlje ljudi. U radu su ispitani<br />faktori koji deluju na hemijski i masnokiselinski sastav mesa<br />šarana i drugih ciprinidnih vrsta koje se gaje na području Srbije.<br />Ustanovljeno je da je sadržaj masti i masnokiselinski sastav riba<br />su pod uticajem vrste ribe, čak i kada pripadaju istoj familiji,<br />različitih faktora životne sredine, načina gajenja, a posebno<br />načina ishrane. Utvrđen je značaj dobre tehnologije proizvodnje na<br />ribnjaku za odgovarajuću strukturu planktonskih i bentosnih<br />organizama, što igra veliku ulogu u dobijanju mesa šarana, ali i<br />drugih ciprinidnih vrsta, koje se mogu gajiti u polikulturi sa<br />njim, dobrog hemijskog i masnokiselinskog sastava. Ukazano je na<br />značaj koji formulisane smeše imaju u ishrani riba na njihovo<br />zdravstveno stanje, proizvodne parametre i kvalitet mesa. Izvršeno<br />je ispitivanje zamene komponenti animalnog porekla sa<br />alternativnim komponentama biljnog porekla i dobijeni su<br />zadovoljavajući rezultati u pogledu proizvodnih performansi i<br />umerenih promena kvaliteta mesa, kada je u pitanju masnokiselinski<br />DVM Dragana LJubojević<br />Korišćenje repičinog ulja u ishrani šarana i linjaka kao faktora promena kvaliteta mesa<br />iii<br />sastav. Analizom sedimenta, vode u ribnjacima, kao i mesa riba iz<br />ribnjaka i otvorenih voda ustanovljen je stepen zagađenosti životne<br />sredine. Predstavljen je novi proizvod od mesa šarana i drugih<br />ciprinidnih riba. Po prvi put je uspostavljena ćelijska kultura<br />masnog tkiva šarana, koja omogućava analiziranje molekularnih i<br />biohemijskih mehanizama koji se ne mogu izučavati na živim<br />ribama, koji nastaju kao posledica promena u ishrani.</p> / <p>Meat of common carp, the most common fish species which is farmed in<br />the Republic of Serbia and meat of other cyprinid species, represent an<br />important nutritional source of n-3 highly unsaturated fatty acids, which<br />play an important role in human health. This paper examined the factors<br />that affect the chemical and fatty acid composition of carp and other<br />cyprinid species that are grown in Serbia. It was found that the fat content<br />and fatty acid composition of fish are influenced by fish species, even<br />when they belong to the same family, and also by different environmental<br />factors of cultivation, especially by diet. It was established the importance<br />of proper rearing technology in the pond for the appropriate structure of<br />planktonic and benthic organisms, which play a significant role in getting<br />carp meat, and meat of other cyprinid species that can be grown in<br />polyculture with carp of desirable chemical and fatty acid composition. It<br />was pointed out on the significance of formulated feed mixtures in fish<br />nutrition on fish health, production parameters and meat quality. An<br />investigation was done on replacing components of animal origin with<br />alternative components of plant origin and satisfactory results were<br />obtained in terms of production performance and moderate changes in the<br />quality of meat, regarding to fatty acid composition. The degree of<br />environmental pollution was established by analysis of sediment and<br />water in the ponds, and the flesh of fish from ponds and open water. The<br />new food product made from fish meat was presented. For the first time, it<br />was established cell cultures carp preadipocytes, which allows analysis of<br />the molecular and biochemical mechanisms that arise as a result of<br />ДВМ Драгана Љубојевић<br />&nbsp;</p>

School canteens can significantly influence children?s eating habits and can demonstrate them perfectly good principles in food selection. The main objective of this thesis is to analyze the interest of school management and pupils? parents in the introduction of organic food in school canteen menus. The questionnaire survey was targeted at primary school and their school canteens that lie in the statutory city of České Budějovice and its immediate surroundings.

Avaliou-se os efeitos dos ácidos oleanólico (AO) e ursólico (AU), triterpenóides presentes em alimentos vegetais e especiarias, quando administrados a ratos F344 durante as etapas de iniciação e seleção/promoção do modelo de hepatocarcinogênese do \"hepatócito resistente\" (RH). Os ratos receberam durante 8 semanas, por entubação gástrica e dissolvido em óleo de milho (OM): AO ou AU (8 mg/100 g de peso corpóreo [p.c.]). Os grupos controle receberam apenas OM (0,25 mL/100 g de p.c; grupo OM), ou água (0,25 mL/100 g de p.c.; grupo Água). O grupo Normal não recebeu qualquer tratamento. O agente iniciante foi uma dose de dietilnitrosamina (DEN, 20 mg/100 g de p.c.). Após 2 semanas de entubação, aplicou-se 3 doses diárias consecutivas de 2-acetilaminofluoreno (2-AAF) (2 mg/100 g de p.c.) e fez-se uma hepatectomia parcial a 70%, acrescida de 1 dose de 2-AAF (0,5 mg/100 g de p.c.) 4 dias após a cirurgia. Em 6 semanas após a iniciação, os animais foram sacrificados. Resultados: A análise macroscópica demonstrou que AO não determinou alterações e AU tendeu a aumentar o número de nódulos de hepatócitos, comparados ao grupo OM. A análise morfométrica das lesões pré-neoplásicas (LPN) hepáticas positivas para glutationa S-transferase forma placentária (GST-p), demonstrou que AO e AU não determinaram alterações no número médio de LPN persistentes, porém reduziram o número médio de LPN em remodelação, comparados ao grupo OM (p < 0,05). AO e AU não determinaram alterações na área média das LPN persistentes, mas diminuíram a área média das LPN em remodelação, comparados ao grupo OM (p < 0,05). AO e AU não determinaram alterações na área do corte ocupada por LPN persistentes, mas diminuíram a área do corte ocupada por LPN em remodelação, comparados ao grupo OM (p < 0,05). Os grupos Água, OM e AU apresentaram aumento na concentração plasmática de colesterol, comparados ao grupo Normal. AO promoveu aumento da expressão do gene que codifica para a enzima HMG-CoA redutase, comparado ao grupo Normal (p < 0,05), e AU promoveu aumento de expressão quando comparado aos grupos Normal, Água, OM e AU (p < 0,05). AO e AU não determinaram alterações nos índices de proliferação celular (imunoistoquímica para bromodeoxiuridina [BrdU]) nas LPN persistentes. AU promoveu aumento (p < 0,05) na proliferação celular nas LPN em remodelação quando comparado ao grupo OM. AO e AU não determinaram alterações na apoptose em LPN persistentes, mas aumentaram o número médio de corpúsculos apoptóticos nas LPN em remodelação (p < 0,05). O índice de Crescimento Ajustado (apoptose/proliferação celular) dos grupos demonstrou que, nas LPN persistentes, a proliferação celular tem predominância sobre a apoptose. Nas LPN em remodelação, a apoptose tem preponderância sobre a proliferação celular. Os danos no DNA hepático (método do \"cometa\") foram maiores no grupo AO (p < 0,05) e AU (p = 0,061), comparados ao grupo OM. A análise por \"imunoblot\" revelou que o modelo do \"RH\" aumentou a expressão e a ativação do fator de transcrição NF-&#954;B (p < 0,05). AO e AU aumentaram a expressão e a ativação de NF-&#954;B, comparados ao grupo OM (p > 0,05). Observou-se que a proteína supressora de tumor p53 está acumulada no citoplasma dos hepatócitos de 77,2% (Água), 66,5% (OM), 69,6% (AO) e 69,7% (AU) das LPN persistentes, e de 22,8% (Água), 33,5% (OM), 30,4% (AO) e 30,3% (AU) das LPN em remodelação marcadas para p53. A proteína anti-apoptótica bcl-2 apresentou aumento de expressão em 78,4% (Água), 72,6% (OM), 73,0% (AO) e 70,4% (AU) das LPN persistentes, e de 21,6% (Água), 27,4% (OM), 27,0% (AO) e 29,6% (AU) das LPN em remodelação marcadas para bcl-2. Conclusões: AO e AU não apresentaram atividade quimiopreventiva nas condições de estudo, mas diminuíram as LPN em remodelação. O aumento da apoptose e diminuição da proliferação celular estão envolvidos com a remodelação. O fator de transcrição NF-&#954;B está envolvido com a hepatocarcinogênese. AO e AU aumentaram a expressão e a ativação de NF-&#954;B. O acúmulo de p53 no citoplasma, bem como a expressão aumentada de bcl-2 estão relacionados ao fenótipo das LPN persistentes. / It was evaluated the effects of the oleanólico acid (OA) and ursolic acid (UA), triterpenoids present in vegetable foods and spices, when administered to rat F344 during the initiation and selection/promotion stages of the resistant hepatocyte model of hepatocarcinogenesis RH. The rat received for 8 weeks, by gavage and dissolved in com oil (CO): OA or UA (8 mg/100 g of body weight [b.w.]). The control groups just received CO (0,25 mL/100 g b.w.; CO group), or water (0,25 mL/100 g b.w.; group Water). Normal group did not receive any treatment type. The initiation agent was dietilnitrosamine (DEN, 20 mg/100 g b.w.). 2 weeks after gavage, it was applied 3 consecutive doses of 2-acetilaminofluoreno (2-AAF) (2 mg/100 g of b.w.) and it was made a 70% partial hepatectomy, added of 1 dose of 2-AAF (0,5 mg/100 9 b.w.) 4 days after the surgery. In 6 weeks after the initiation, the animals were sacrificed. Results: the macroscopic analysis demonstrated that OA did not alter and UA tended to increase the number of hepatocytes nodules, compared to the CO group. The morphometric analysis of the pre-neoplastic lesions (PNL) positive for glutatione S-transferase placentary form (GST-p), demonstrated that OA and UA did not alter the medium number of persistent LPN, however they reduced the medium number of remodeling LPN, compared to the OM group (p <0,05). OA and UA did not alter the medium area of persistent LPN, but they reduced the medium area of remodeling LPN, compared to the CO group (p <0,05). The triterpenoids did not alter the occupied area of the section for persistent LPN, but they reduced the occupied area cut for remodeling LPN, compared to the CO group (p <0,05). The Water, OM and AU groups showed increase in the plasmatic concentration of cholesterol, compared to the Normal group. OA promoted increase of the expression of the gene that codifies for the HMG-CoA reductase enzyme, compared to the Normal group (p <0,05), and AU promoted increase expression when compared to the Normal, Water, OM and AU groups (p <0,05). OA and UA did not alter the indexes of cellular proliferation (imunoistochemistry for bromodeoxiuridine [BrdU)) in persistent LPN. AU promoted increase (p <0,05) in the cellular proliferation in remodeling LPN when compared to the CO group. OA and UA did not alter the apoptosis in persistent LPN, but they increased the medium number of apoptotics bodies in remodeling LPN (p <0,05). The Adjusted Index Growth (cellular apoptosis/proliferation) of the groups demonstrated that, in persistent LPN, the cellular proliferation has predominance on the apoptosis. In remodeling LPN, the apoptosis has preponderance over the cellular proliferation. The damages in hepatic DNA (method of the \"comet\") were larger in the group OA (p <0,05) and AU (p <0,061), compared to the CO group. The analysis for imunoblot revealed that the RH model increased the expression and the activation of the NF-&#954;B transcription factor (p <0,05). OA and UA increased the expression and the activation of NF-&#954;B, compared to the CO group (p> 0,05). It was observed that the p53 tumor suppresser protein is accumulated in the hepatocytes cytoplasm of 77,2% (Water), 66,5% (CO), 69,6% (OA) and 69,7% (UA) of persistent LPN, and of 22,8% (Water), 33,5% (CO), 30,4% (OA) and 30,3% (UA) of remodeling LPN marked for p53. The bcl-2 anti-apoptotic protein presented increase expression in 78,4% (Water), 72,6% (CO), 73,0% (OA) and 70,4% (UA) of persistent LPN, and of 21,6% (Water), 27,4% (CO), 27,0% (OA) and 29,6% (UA) of remodeling LPN marked for bcl-2. Conclusions: AO and AU did not present chemopreventive activity in the study conditions, but they reduced remodeling PNL. The apoptosis increase and cellular proliferation decrease are involved with the remodeling. The transcription factor NF-&#954;B is involved with the hepatocarcinogenesis. AO and AU increased the expression and the activation of NF-&#954;B. The p53 accumulation in the cytoplasm, as well as the increased expression of bcl-2 is related to the phenotype of persistent PNL.

A S-metilcisteína (SMC) e o peptídeo &#947;-glutamil-S-metilcisteína (&#947;-Glu-SMC), presentes em algumas leguminosas comestíveis, principalmente no feijão comum (Phaseolus vulgaris L.), apresentam efeitos biológicos controversos após a sua ingestão por animais de laboratório e humanos. O presente trabalho teve por finalidade investigar a absorção intestinal da SMC e da &#947;-Glu-SMC, empregando ensaios com segmentos intestinais isolados de rato, comparando-se a assimilação destes com a de aminoácidos protéicos. Os segmentos de duodeno e jejuno foram evertidos e incubados em solução nutritiva contendo isoladamente os aminoácidos (SMC, Phe e Met) ou o peptídeo em estudo, . acompanhando-se a taxa de absorção de cada um, em intervalos regulares entre 10 e 60 min. A taxa de absorção foi determinada por cromatografia de troca iônica em autoanalisador de aminoácidos. A SMC apresentou valores superiores aos aminoácidos Met e Phe. As mesmas amostras foram analisadas também por cromatografia líquida de alta eficiência em fase reversa após derivatização com o-oftalaldeído (Gustine, 1985). Os resultados por esta metodologia não foram conclusivos pois ocorreu perda de eficiência da coluna cromatográfica, provavelmente devido à adsorção irreversível de subprodutos resultantes da reação de derivatização. Sugere-se que sejam estudadas modificações no protocolo analítico. Em relação à absorção do peptídeo-Glu-SMC, comprovou-se a sua hidrólise pelo aparecimento de pequenas quantidades de SMC livre no lado seroso dos segmentos intestinais, supondo-se que esta hidrólise tenha ocorrido pela enzima &#947;-glutamiltranspeptidase (&#947;-GT). A reduzida quantidade de SMC livre encontrada poderia ser atribuída a uma eventual perda de atividade desta enzima durante o preparo e manuseio do segmento intestinal. Contudo, em ensaios adicionais, não foi observada perda de atividade desta enzima durante a incubação dos segmentos intestinais em solução nutritiva por 40 minutos. A atividade da enzima &#947;-GT foi aproximadamente três vezes superior no duodeno do que no jejuno, sendo de relevância em estudos de absorção intestinal. Mais estudos são necessários para um melhor entendimento do processo absortivo do peptídeo. / The biological effects of S-methyl-cysteine (SMC) and the peptide &#947;-glutamyl-cysteine (&#947;-Glu-SMC), distributed in some edible legume seeds, mainly in common bean (Phaseolus vulgaris L.), are controversial when these compounds are ingested by laboratory animals and humans. In the present study it was investigated the rate of intestinal absorption of SMC and &#947;-Glu-SMC employing isolated segments of rat intestines and analyzing comparatively the absorption of protein amino acids. The everted segments of duodenum and jejunum were incubated in a nutritive solution and the aminoacids SMC, Phe and Met and the peptide &#947;-Glu-SMC were added individually in order to measure their absorption rates in intervals of 10 min until reaching 60 minutes of incubation. The absorption rate of each compound was measured by ion exchange chromatography (amino acid analyzer). The absorption rates observed for SMC were higher than those observed for Met and Phe. The same samples were also analyzed by reversed phase-HPLC after derivatization with o-phthalaldehyde (Gustine,.1985). Results did not succeed because the chromatographic column lost efficiency probably due to adsorption of byproducts of the derivatization reaction. We suggest that modifications on the analytical protocol should be developed. Results showed that the peptide &#947;-Glu-SMC seem to be hydrolyzed supported by the appearance of small amounts of free SMC on the serosal side of the intestines. The hydrolysis was probably catalyzed by the enzyme &#947;-glutamyltranspeptidase (&#947;-GT). The appearance of only small amounts of free SMC could be explained by an eventual loss of the activity of &#947;-GT during preparation and incubation of the intestinal segments. However, in additional assays, the enzyme did not show any loss of activity during incubation of the segments for 40 min. We observed also that the activity of the enzyme &#947;-GT was 3 times higher in duodenum than in jejunum. This observation could be relevant for absorption studies employing intestinal segments. Further studies are necessary for a better understanding of the absorption process of the peptide &#947;-Glu-SMC.

Le brachypode rameux (Brachypodium retusum) est une espèce herbacée pérenne qui domine les pelouses sèches de Méditerranée occidentale. Dans notre zone d’étude du Sud de la France, la recolonisation spontanée est très faible après perturbation du sol. Cette observation ne correspond pas aux résultats d'études menées dans d'autres régions montrant une capacité de colonisation élevée. L'objectif principal de cette thèse était donc de tester les différentes hypothèses pouvant expliquer les différents patrons de colonisation.Dans un premier chapitre, nous avons testé si ces différents patrons de colonisation résultent d'une différenciation génétique entre les populations. Des marqueurs AFLP ont été utilisés pour analyser la structure génétique de 17 populations de Méditerranée occidentale dont la différenciation neutre entre populations. Dans un sous-échantillon de 13 populations françaises, la différenciation de traits phénotypiques sous sélection a été testée dans un jardin commun et comparée à la différenciation neutre. Dans le deuxième chapitre, nous présentons une étude sur la différenciation adaptative des traits phénotypiques et avons testé une potentielle réponse différentielle à la manipulation de facteurs environnementaux clés. Les deux derniers chapitres de la thèse ont analysé les facteurs environnementaux qui limitent la recolonisation in situ, indépendamment du génotype ou de la population. Dans le troisième chapitre, nous avons testé l’effet du pâturage et du feu sur le recouvrement végétatif ainsi que sur la reproduction sexuée de B. retusum installé. Enfin, dans le quatrième chapitre, nous avons mesuré l’effet de l’arrosage initial et du pâturage sur l’installation de plantules transplantées initialement germées en serre et de plantules issues de semis in situ. Nos résultats ont montré que les populations de B. retusum sont génétiquement différenciées pour les marqueurs neutres mais également pour les traits phénotypiques. Cette différenciation est supérieure à la dérive seule et suggère une adaptation aux conditions environnementales, en particulier aux températures estivales et à la fréquence du gel en hiver. Une réponse différentielle à la manipulation expérimentale de facteurs environnementaux (sol, pâturage, humidité du sol) a confirmé le caractère adaptatif de la différenciation génétique. Les expériences in situ ont montré que le feu a un effet positif sur la reproduction de B. retusum et sur la communauté végétale associée, alors que son recouvrement végétatif n’était pas supérieur à la moyenne de la communauté. L'exclusion du pâturage pendant deux saisons n'a eu d'incidence sur aucun des paramètres mesurés chez les populations adultes. L'arrosage initial a affecté l’installation des plantules au cours de la première saison. Au cours de la deuxième saison, l'effet seul de l’arrosage n'était pas significatif, cependant son effet est resté positif sur la survie uniquement dans les parcelles pâturées. Le pâturage, au début du cycle de vie de B. retusum, a eu un effet négatif sur le recrutement et la croissance des plantules. En conclusion, la différenciation adaptative entre les populations peut avoir contribué aux différences régionales en termes de capacité de colonisation et doit être prise en compte lors du ciblage des populations sources pour l'introduction de plantes en restauration écologique. La réponse positive de B. retusum a indiqué que le feu était une force sélective importante dans le passé qui pourrait être utilisée pour favoriser l'espèce et la communauté végétale associée dans des opérations de conservation et de restauration. L'exclusion du pâturage à court terme est tolérée par les populations adultes de B. retusum, mais l'abandon à long terme entraîne une diminution de son recouvrement par rapport aux graminées pérennes à croissance rapide. / Ramose false brome (Brachypodium retusum) is a perennial herbaceous species that dominates dry grasslands of the Western Mediterranean. In our southern French study area, spontaneous re-colonisation is very low after soil disturbance. This observation does not correspond to the results of studies from other regions showing a high colonisation capacity. The major objective of this PhD thesis was to test different hypotheses potentially explaining the different colonisation patterns.In the first chapter, we tested whether these different colonisation patterns are the result of genetic differentiation among populations. AFLP markers were used to analyse genetic structure including neutral population differentiation in 17 Western Mediterranean populations. In a sub-sample of 13 French populations, differentiation in phenotypic traits under selection was tested in a common garden and compared to neutral differentiation. In the second chapter, we present a study on adaptive differentiation in phenotypic traits testing a potentially differential response to the manipulation of key environmental factors. The last two chapters of the PhD analysed environmental factors that limit re-colonisation in the field independent of genotype or population. In the third chapter, we tested the effect of grazing and fire on vegetative recovery as well as on sexual reproduction of established B. retusum and in the fourth chapter we measured the effect of initial watering and grazing on the establishment of transplanted seedlings pre-grown in a greenhouse and of field-sown seedlings.Our results showed that populations of B. retusum are genetically differentiated in neutral markers but also in phenotypic traits. This differentiation is superior to drift alone and suggests adaptation to environmental conditions, particularly to summer temperature and winter frost frequency. A differential response to experimental manipulation of environmental factors (soil, pasture, soil moisture) confirmed the adaptive character of genetic differentiation. The field experiments showed that fire has a positive effect on B. retusum reproduction and on the associated community whereas vegetative recovery was not higher than community average. Two seasons of grazing exclosure did not affect any of the measured parameters in adult populations. Initial watering affected seedling establishment in the first season. In the second season, the watering main effect was not significant but interestingly the effect remained positive on survival in grazed plots whereas no such effect was observed in exclosures. Grazing in early life cycle stages of B. retusum had a negative effect on seedling recruitment and growth.In conclusion, adaptive differentiation between populations may have contributed to regional differences in colonisation capacity and needs to be taken into account in targeting source populations for plant introduction in ecological restoration. The positive response of B. retusum indicated that fire was an important selective force in the past which may be used to favour the species and its associated plant community in current conservation and restoration management. Short-term grazing exclosure is tolerated by mature B. retusum populations but long-term abandonment results in a decrease of cover relative to high-growing perennial grasses. In early stages of seedling establishment grazing should be avoided to guarantee introduction success - or grazing stress needs to be compensated by watering.