Afin d’étudier l’impact de la surmaturation des poires sur les interactions parois-procyanidins, les parois et les procyanidines ont été isolées et caractérisées à partir d’une variété de poire à poiré à deux stade de maturité : mûres et surmatures. Leurs associations ont été quantifiées par la méthode des isothermes de Langmuir et par calorimétrie à titration isotherme.Les poires à poiré sont riches en procyanidines très polymérisées dont les unités constitutives sont principalement constituées de (-)-épicatéchine. Les parois du parenchyme et des cellules parenchymateuses sont principalement constituées de pectines hautement methylées et ramifiées alors que les parois des cellules pierreuses et de l’épiderme sont plutôt lignifiées et riches en hémicelluloses.La surmaturation n’induit pas de modification de la composition et ni de la distribution de la masse molaire des procyanidines. Par contre, la distribution des aggrégats de procyanidines dans les vacuoles change, de dispersée (poires mûres) à adjacente au tonoplaste (poire surmatures). Entre le stade mûr et surmature, les parois de poire perdent des chaînes latérales pectiques, principalement les chaînes d’arabinanes et de galactanes des parois du parenchyme et des cellules parenchymateuses.L'affinité des procyanidines vis-à-vis des parois diminue dans l’ordre suivant : cellules parenchymateuses> parenchyme>cellules pierreuses>épiderme d’après les isothermes de Langmuir. La quantité de procyanidines fixées sur les parois augmente avec la surmaturation surtout pour les parois de cellules pierreuses (et le parenchyme total). La calorimétrie à titration isotherme montre que la surmaturation induit également une modification du mécanisme de l’association parois-procyanidines en modifiant la balance hydrophile hydrophobe pour les cellules parenchymateuses.L'augmentation de la capacité d’adsorption des parois vis-à-vis des procyanidines à la surmaturation a été confirmée par des pressages de jus. Les jus de poires mûres sont plus riches en procyanidines que le jus extraits à partir poires surmatures alors que la concentration en procyanidines dans les fruits n’a pas changé. / In order to study overripening impact on cell wall–procyanidin interactions, perry pear cell walls and procyanidins were isolated and characterized at ripe and overripe stage. Their associations were quantified using Langmuir isotherms and isothermal titration calorimetry.Perry pears were rich in procyanidins with high degree of polymerization and their constitutive units were mainly (-)-epicatechin. Cell walls isolated from the whole flesh and parenchyma cells were characterized by extremely methylated pectin and highly branched rhamnogalacturonans whereas cell walls from stone cells and skin were more lignified and rich in hemicelluloses.Overripening did not modify procyanidin structure and molar mass distribution, but the distribution of the procyanidin-containg aggregates in the vacuoles was modified, from dispersed in ripe pears to close to the tonoplast in overripe pears. Between the ripe and overripe stage, pear cell walls lost pectic side chains, arabinans and galactan, mostly from cell walls isolated from parenchyma cells and the whole flesh.The affinity between procyanidins and cell walls decreased as follows: parenchyma cells > flesh > stone cells > skin as reported by Langmuir isotherms. The amount of bound procyanidins increased at the overripe stage notably for the cell walls from stone cells and whole flesh. Isothermal titration calorimetry indicated that overripening induced the modification of cell wall binding mechanism especially for parenchyma cells where interactions were driven by hydrophobic interactions.The increase of procyanidin binding capacity at the overripe stage was confirmed by juice pressing where overripe pear juices were poorer in procyanidins than ripe pear juices whereas fruit procyanidin contents did not change with overripening.

Le procédé innovant d'hydrodiffusion par micro-onde a été testé et validé pour la fabrication de jus de fruit sur des raisins, abricots et prunes. Ce procédé présente des avantages au niveau technique : rapidité d'extraction, pas de préparation de l'échantillon, aucun auxiliaire de fabrication. Il permet l'obtention de jus à partir de fruits difficiles à presser, avec une pasteurisation " in line " et des produits se différenciant nettement des jus commerciaux par leur couleur et texture.Le jus est expulsé du fruit sous l'effet de la vapeur produite in situ. A partir du fruit congelé, la déstructuration liée à la croissance des cristaux de glace facilite l'extraction. Les rendements le plus élevés sont obtenus à partir de fruits congelés, et à basse puissance. Une partie de l'eau des fruits est convertie en vapeur, mais peut être récupérée en utilisant un réfrigérant, ce qui permet d'atteindre des rendements proches des rendements de jus obtenus avec un prétraitement enzymatique et pressurage. Globalement, le jus a une composition proche de celle du jus présent dans le fruit ou obtenus par pressurage. La composition du jus expulsé des fruits change au cours de l'extraction. La concentration des composés présents dans la chair et hydrosolubles (sucres, acides, acides phénoliques) baisse nettement en fin d'extraction, tandis que les anthocyanes, présentes dans l'épiderme des raisins ou des prunes, montrent un pic de concentration lors de la phase d'expulsion rapide des jus. La teneur en procyanidines est nettement plus élevée que pour des jus obtenus par pressurage

L’objectif de cette thèse est d’étudier l’influence des procyanidines, du sucre, de l’acide, de l’éthanol, des arômes et du CO2 sur le goût sucré, l’acidité, l’amertume et l’astringence du cidre. Des plans d’expériences ont été réalisés en solutions modèles et avec des cidres commerciaux afin d’étudier les effets directs des composés chimiques mais également les interactions entre eux sur la perception de ces quatre attributs sensoriels.Les résultats confirment le rôle déterminant des procyanidines,du sucre, de l’acide, de l’éthanol sur les quatre caractéristiques organoleptiques étudiées. Il faut souligner l’influence de la concentration et du degré de polymérisation des procyanidines qui modifient les perceptions sucrées et acides. Ces travaux montrent également une sur expression de l’amertume pour les procyanidines tétramères et pentamères mais seulement pour des concentrations de 750 mg/L, et une interaction entre la concentration et le degré de polymérisation pour l’astringence.Excepté pour l’amertume, la présence de gaz carbonique modifie la perception sensorielle des échantillons testés :l’astringence augmente, le goût sucré diminue pour les solutions les plus sucrées et finalement, il semble que les dégustateurs aient plus de mal percevoir les différences d’acidité entre les échantillons. Enfin, les arômes peuvent modifier la perception du goût sucré de certains cidres par un effet de congruence. En effet, la présence de notes aromatiques « fruitées » est accompagnée d’une surévaluation du goût sucré et des notes « terreux-foin »conduisent à une diminution du goût sucré perçu. Cependant,ce phénomène de congruence semble être concentration dépendante. / The aim of this thesis is to study the influence of procyanidins, sugar, acid, ethanol, CO2 and aroma on the perception of sweetness, sourness, bitterness and astringency of cider. Experimental designs were carried out with model solutions or commercial ciders to study the direct effects and interactions of the chemical compounds on these four organoleptic characteristics.The results confirm the key role of procyanidins, sugar,acid, ethanol on the four organoleptic characteristics. We notably underline the influence of procyanidins concentration and polymerization degree on sweetness and sourness when literature only focused on bitterness and astringency. Our works also indicate an overexpression of bitterness for tetrameric and pentameric procyanidins but only for concentration of 750 mg/L, and an interaction between concentration and polymerization degree for astringency.Except for bitterness, adding CO2 modify sensorycharacteristics of the samples: astringency increases,sweetness decreases for the sweetest solutions and it seems that tasters have more difficulty perceive acidity differences between samples. Finally, the aromatic characteristics can modify sweetness perception of some ciders due to acongruency effect. Indeed, “fruity” notes generate an over evaluation of sweetness when “hay-earthy”aromas lead to a decrease of this taste. Nevertheless,this phenomenon appears to be concentration dependent.

Le procédé innovant d’hydrodiffusion par micro-onde a été testé et validé pour la fabrication de jus de fruit sur des raisins, abricots et prunes. Ce procédé présente des avantages au niveau technique : rapidité d’extraction, pas de préparation de l’échantillon, aucun auxiliaire de fabrication. Il permet l’obtention de jus à partir de fruits difficiles à presser, avec une pasteurisation « in line » et des produits se différenciant nettement des jus commerciaux par leur couleur et texture.Le jus est expulsé du fruit sous l’effet de la vapeur produite in situ. A partir du fruit congelé, la déstructuration liée à la croissance des cristaux de glace facilite l’extraction. Les rendements le plus élevés sont obtenus à partir de fruits congelés, et à basse puissance. Une partie de l’eau des fruits est convertie en vapeur, mais peut être récupérée en utilisant un réfrigérant, ce qui permet d’atteindre des rendements proches des rendements de jus obtenus avec un prétraitement enzymatique et pressurage. Globalement, le jus a une composition proche de celle du jus présent dans le fruit ou obtenus par pressurage. La composition du jus expulsé des fruits change au cours de l’extraction. La concentration des composés présents dans la chair et hydrosolubles (sucres, acides, acides phénoliques) baisse nettement en fin d’extraction, tandis que les anthocyanes, présentes dans l’épiderme des raisins ou des prunes, montrent un pic de concentration lors de la phase d’expulsion rapide des jus. La teneur en procyanidines est nettement plus élevée que pour des jus obtenus par pressurage / The hydrodiffusion process was tested and validated for production of juices from grapes, apricots and plums. Its major advantages are speed, no sample preparation, no processing aid. It allows production of juices from hard-to-press fruits with an in line pasteurisation. The juices present original characteristics notable bright colours, texture, and a fresh fruit aroma.The juice is expulsed from the fruit by the pressure due to in situ vapour generation. The destructuration occuring in frozen fruits due to growth of ice crystals facilitate the juice expulsion. The highest yields are obtained from frozen fruits and at low power densities. Part of the water from the fruits is vaporised, and can be collected by use of a cooler, allowing to reach yields comparable to those obtained by pressing after an enzymatic pre-treatment. Juice composition is close to that of juice extracted by pressing, though with slightly lower concentrations of most soluble solids. The composition of juice changes along the extraction. The highly soluble compounds present in the fruit flesh mostly show a clear exhaustion at the end ofextraction. Anthocyans, present exclusively in the peel of the test fruits, present a maximum during the fast juice extraction phase. Procyanidin concentrations is much higher in juices obtained by hydrodiffusion than in conventional juices

Les flavanols et leurs oligomères, les procyanidines, sont des composés phénoliques biosynthétisés dans les baies de raisin, dont ils sont extraits pendant la vinification. Une meilleure compréhension de leur évolution pendant la maturation du raisin, la vinification et le vieillissement du vin est importante du fait de leur responsabilité dans beaucoup des propriétés organoleptiques du vin (couleur, amertume et astringence). Plusieurs procyanidines ont été obtenues par une méthode de synthèse permettant de contrôler aussi bien la régio- et la stéréosélectivité de la liaison interflavane que le degré d’oligomérisation. Cette méthode a pu être élargie à la synthèse de procyanidines galloylées. L’étape de couplage, qui restait l’étape limitante de cette synthèse, a pu être améliorée par l’utilisation de la catalyse à l’or. Ces composés ont ensuite été utilisés comme standards afin de les identifier et les quantifier dans du raisin et des vins par chromatographie liquide haute performance. L’étude des intéractions supramoléculaires des composés galloylés a été évaluée par RMN DOSY. En parallèle de ces études, un nouveau composé indolique, possédant un motif glucose dans sa structure, a été identifié et caractérisé pour la première fois dans les vins rouges. / Flavanols and their oligomers, procyanidins, are phenolics compounds biosynthetized in grapes, from which they are extrated during winemaking As they contribute so much to the organoleptics properties of the wine (color, bitterness and astringency), a better comprehension of their evolution during grapes maturation, winemaking and ageing of the wine is particulary important. Several procyanidines were obtained by a synthesis method which allows to control as well the interflavan regio- and stereoselectivity as the degree of oligomerization. This method was extended to the synthesis of galloylated procyanidins. The stage of coupling, which was a limiting stage of this synthesis, could be improved by the use of gold III catalysis. These compounds were then used as standards in order to identify and quantify them in grapes and wines by high performance liquid chromatography. The supramolecular properties of galloylated procyanidins were investigated by NMR DOSY. In parallel to these studies, a new indolic compound bearing a glucose moiety, has been identified and characterized for the first time in red wine.

Les maladies cardiovasculaires sont la principale cause de décès dans le monde. Actuellement, leur prévalence croît en Afrique subsaharienne où l'hypertension représente un facteur de risque cardiovasculaire majeur. Différents médicaments sont utilisés pour le traitement de l'hypertension mais dans les pays à revenu faible en général, et en R.D.Congo en particulier, le niveau socio-économique bas de la population pousse cette dernière à faire appel à la médecine traditionnelle. En R.D.Congo, les tradithérapeutes utilisent une multitude de plantes pour traiter l’hypertension. Cependant, les propriétés pharmacologiques de certaines de ces plantes sur la fonctionnalité vasculaire n’ont pas encore été étudiées de manière approfondie.<p>Afin de donner une base scientifique à l’utilisation de ces plantes dans le traitement de l'hypertension artérielle en médecine traditionnelle congolaise, nous avons réalisé dans un premier temps une enquête ethnobotanique. Celle-ci a été menée auprès de tradipraticiens de Kinshasa et du Bas-Congo, dans l'ouest de la R.D.Congo, afin d'obtenir des informations spécifiques sur les plantes qui sont utilisées pour traiter l'hypertension. Suite à cette enquête, trois plantes ont été sélectionnées :les feuilles et les écorces de racines de Combretum racemosum P. Beauv (Combretaceae), les feuilles de Combretum celastroides subsp. laxiflorum Welw (Combretaceae) et les écorces de tronc et de racines d'Hymenocardia acida Tul. (Euphorbiaceae). L'évaluation de l'effet vasorelaxant des extraits polaires issus de ces plantes sur les anneaux d’aorte isolée de rat a montré que les extraits testés ont un effet vasorelaxant endothélium-dépendant. Tous les extraits induisent cet effet via la voie du NO-GMPc alors que ceux de feuilles et d'écorces de racines de Combretum racemosum agissent également via la voie des prostanoïdes. Ces extraits ont aussi une action antioxydante. Enfin, l'administration chronique des extraits polaires de feuilles de Combretum celastroides subsp. laxiflorum et d'écorces de racines d'Hymenocardia acida aux rats spontanément hypertendus a montré que ces deux extraits possèdent une activité antihypertensive. Dans le but de déterminer les composés phytochimiques responsables de l’activité vasorelaxante observée, les extraits polaires de feuilles de Combretum celastroides subsp. laxiflorum et d'écorces de racines d'Hymenocardia acida ont été soumis à un fractionnement sur une colonne de polyamide. Toutes les fractions obtenues ont présenté une activité antioxydante, mais l'activité vasorelaxante était concentrée dans une fraction dont l'analyse par chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse après thiolyse a indiqué qu'elle était enrichie en procyanidines. En conclusion, notre étude montre l'intérêt de ces plantes dans le traitement de l'hypertension en médecine traditionnelle congolaise, intérêt qui mérite d’être confirmé par des études cliniques rigoureuses./<p><p>Cardiovascular diseases represent a major cause of death in the world. Currently, their prevalence grows in sub-Saharan Africa where hypertension represents a major cardiovascular risk factor. Different drugs are used for the treatment of hypertension, but in low-income countries in general and in the D.R.Congo in particular, low socio-economic level forces the population to frequently recourse to the traditional health systems. In D.R.Congo, the traditional healers use a variety of plants to treat hypertension, but the pharmacological properties of some of these plants on vascular function have not been investigated.<p>To provide a scientific basis for the use of these plants in the treatment of hypertension in Congolese traditional medicine, we first carried out an ethnobotanical survey among traditional healers in some districts of Kinshasa and Bas-Congo, in the west of D.R. Congo, to obtain specific information about the plants that are used as antihypertensive remedies. As a result of this investigation, three plants were selected :leaves and root bark of Combretum racemosum P. Beauv (Combretaceae), leaves of Combretum celastroides subsp. laxiflorum Welw (Combretaceae), and trunk bark and root bark of Hymenocardia acida Tul. (Euphorbiaceae). The evaluation of the vasorelaxant effect of the polar extracts from these plants on isolated rat aorta showed that all extracts have an endothelium-dependent vasorelaxant effect. All extracts induce the vasorelaxant effect through the NO-cGMP pathway while those of Combretum racemosum leaves and root bark also act via the prostanoids pathway. These extracts also showed an antioxidant activity. Chronic administration of polar extracts of Combretum celastroides subsp. laxiflorum leaves and Hymenocardia acida root bark to spontaneously hypertensive rats showed that both extracts have an antihypertensive activity. Both extracts were fractionated on a column of polyamide in order to determine the nature of the compounds responsible for the vasorelaxant activity. All fractions obtained had an antioxidant activity but the vasorelaxant activity was concentrated in one fraction. Analysis of this fraction by liquid chromatography-mass spectrometry after thiolysis indicated that it was enriched in procyanidins. In conclusion, our study shows the interest of these plants in the treatment of hypertension in Congolese traditional medicine, interest which should be confirmed by rigorous clinical studies.<p> <p> / Doctorat en Sciences biomédicales et pharmaceutiques / info:eu-repo/semantics/nonPublished