O presente trabalho teve como objetivo realizar estudos para entender a percepção de consumidores em relação a salsichas com diferentes atributos de saudabilidade. Foram conduzidos três estudos e diferentes metodologias foram empregadas para explorar a atitude do consumidor. No primeiro estudo, a percepção dos consumidores foi avaliada através das técnicas de associação de palavras, aceitação de cada conceito (salsicha tradicional, com antioxidantes naturais, com redução de sódio, com redução de gordura, fonte de fibra alimentar e com ômega 3), grau de familiaridade com cada atributo de saudabilidade e resposta emocional. Para a salsicha tradicional, as categorias mais relevantes para os consumidores foram: modo de consumo, sabor agradável, não saudável, aparência (cor), gordura/caloria e pressão alta, já o grupo formado pelas salsichas com ômega 3, antioxidantes naturais, com redução de gordura e com redução de sódio se caracterizou principalmente pela percepção de saudabilidade. Para o segundo estudo, a relação entre a preocupação de consumidores com sua saúde e sua percepção sobre salsichas com adição de ingredientes funcionais (fibra alimentar e ômega 3) foi avaliada através do teste de completamento e da técnica de lista de compras. Não foram encontradas diferenças significativas entre os clusters (consciência em relação à saúde) para as razões apontadas pelos consumidores que incentivam (sabor agradável, praticidade, preço acessível e modo de consumo) e limitam (prejudicial à saúde, não saudável, ricas em sódio e gordura e artificial) a compra de salsichas. Os resultados do segundo estudo, ainda demonstraram que a adição de fibra alimentar e ômega 3 em salsicha gerou associações predominantemente positivas independente do nível de consciência em relação à saúde dos consumidores. Em relação ao terceiro estudo, na aplicação da técnica sorting task, termos como falta de conhecimento, natural, problemas de sabor e não atrativo caracterizaram o grupo formado pelas salsichas sem adição de fosfato e nitrito. Já as salsichas com antioxidantes naturais, fonte de fibra alimentar e com ômega 3 foram associadas a melhor qualidade nutricional e impacto positivo na saúde/organismo. Neste mesmo estudo, a técnica hard laddering revelou que os principais motivos que justificam as escolhas das salsichas com redução de sódio, com redução de gordura, com ômega 3, com antioxidantes naturais e fibra alimentar são preocupação com a saúde e vida longa. Os resultados obtidos nos três estudos demonstraram que os consumidores apresentam percepções distintas em relação aos diferentes tipos de salsicha (conceitos) avaliados, sugerindo que a indústria da carne deve considerar as particularidades identificadas ao desenvolver salsichas mais saudáveis e anunciar seus atributos. / The present paper aimed to perform studies to understand the consumers\' perception regarding frankfurter sausages with different healthiness attributes. Three studies were carried out and different methods were applied to explore the consumer\'s attitude. In the first study the consumers\' perception was evaluated through the technique of word association, acceptance of each concept (traditional frankfurter, with natural antioxidants, with reduced sodium, with reduced fat, as a source of dietary fibre, and with omega 3), level of familiarity with each attribute and emotional response. For the traditional frankfurter the most relevant categories for the consumers were: consumption mode, good flavour, unhealthy, appearance (colour), fat/calorie and high blood pressure, whereas the group formed by the frankfurters with omega 3, natural antioxidants, with reduced fat and reduced sodium was characterized especially by healthiness perception. For the second study the connection between the concern of consumer\'s with their health and their perception on frankfurters with the addition of functional ingredients (dietary fibre and omega 3) was evaluated through a completion test and the shopping list technique. No significant differences were found between the clusters (concern with health) for the reasons pointed out by the consumers that encourage (good flavour, convenience, price/cheap, and consumption mode) and restrict (harmful to health, unhealthy, rich in sodium and fat, and artificial) purchasing frankfurters. The results of the second study also demonstrated that adding dietary fibre and omega 3 in frankfurters provided predominantly positive associations regardless of consumers\' concerns with health. Regarding the third study, lack of knowledge, natural, flavour defects and not appealing characterized the group formed by frankfurters with no phosphate added and no nitrite added through the sorting task technique. The frankfurters with natural antioxidant, as a source of dietary fibre and with omega 3 were associated to a better nutritional quality and positive impact on health/organism. The hard laddering technique revealed that the main reasons that justify the choices for the frankfurters with reduced sodium, reduced fat, with omega 3, with natural antioxidants and dietary fibre are concerns with health and longevity. The results obtained through the three studies showed that the consumers present distinctive perceptions concerning different types of evaluated frankfurters (concepts), suggesting that the meat industry should consider the particularities identified to develop healthier sausages and advertise their attributes.

O presente trabalho teve como objetivo realizar estudos para entender a percepção de consumidores em relação a salsichas com diferentes atributos de saudabilidade. Foram conduzidos três estudos e diferentes metodologias foram empregadas para explorar a atitude do consumidor. No primeiro estudo, a percepção dos consumidores foi avaliada através das técnicas de associação de palavras, aceitação de cada conceito (salsicha tradicional, com antioxidantes naturais, com redução de sódio, com redução de gordura, fonte de fibra alimentar e com ômega 3), grau de familiaridade com cada atributo de saudabilidade e resposta emocional. Para a salsicha tradicional, as categorias mais relevantes para os consumidores foram: modo de consumo, sabor agradável, não saudável, aparência (cor), gordura/caloria e pressão alta, já o grupo formado pelas salsichas com ômega 3, antioxidantes naturais, com redução de gordura e com redução de sódio se caracterizou principalmente pela percepção de saudabilidade. Para o segundo estudo, a relação entre a preocupação de consumidores com sua saúde e sua percepção sobre salsichas com adição de ingredientes funcionais (fibra alimentar e ômega 3) foi avaliada através do teste de completamento e da técnica de lista de compras. Não foram encontradas diferenças significativas entre os clusters (consciência em relação à saúde) para as razões apontadas pelos consumidores que incentivam (sabor agradável, praticidade, preço acessível e modo de consumo) e limitam (prejudicial à saúde, não saudável, ricas em sódio e gordura e artificial) a compra de salsichas. Os resultados do segundo estudo, ainda demonstraram que a adição de fibra alimentar e ômega 3 em salsicha gerou associações predominantemente positivas independente do nível de consciência em relação à saúde dos consumidores. Em relação ao terceiro estudo, na aplicação da técnica sorting task, termos como falta de conhecimento, natural, problemas de sabor e não atrativo caracterizaram o grupo formado pelas salsichas sem adição de fosfato e nitrito. Já as salsichas com antioxidantes naturais, fonte de fibra alimentar e com ômega 3 foram associadas a melhor qualidade nutricional e impacto positivo na saúde/organismo. Neste mesmo estudo, a técnica hard laddering revelou que os principais motivos que justificam as escolhas das salsichas com redução de sódio, com redução de gordura, com ômega 3, com antioxidantes naturais e fibra alimentar são preocupação com a saúde e vida longa. Os resultados obtidos nos três estudos demonstraram que os consumidores apresentam percepções distintas em relação aos diferentes tipos de salsicha (conceitos) avaliados, sugerindo que a indústria da carne deve considerar as particularidades identificadas ao desenvolver salsichas mais saudáveis e anunciar seus atributos. / The present paper aimed to perform studies to understand the consumers\' perception regarding frankfurter sausages with different healthiness attributes. Three studies were carried out and different methods were applied to explore the consumer\'s attitude. In the first study the consumers\' perception was evaluated through the technique of word association, acceptance of each concept (traditional frankfurter, with natural antioxidants, with reduced sodium, with reduced fat, as a source of dietary fibre, and with omega 3), level of familiarity with each attribute and emotional response. For the traditional frankfurter the most relevant categories for the consumers were: consumption mode, good flavour, unhealthy, appearance (colour), fat/calorie and high blood pressure, whereas the group formed by the frankfurters with omega 3, natural antioxidants, with reduced fat and reduced sodium was characterized especially by healthiness perception. For the second study the connection between the concern of consumer\'s with their health and their perception on frankfurters with the addition of functional ingredients (dietary fibre and omega 3) was evaluated through a completion test and the shopping list technique. No significant differences were found between the clusters (concern with health) for the reasons pointed out by the consumers that encourage (good flavour, convenience, price/cheap, and consumption mode) and restrict (harmful to health, unhealthy, rich in sodium and fat, and artificial) purchasing frankfurters. The results of the second study also demonstrated that adding dietary fibre and omega 3 in frankfurters provided predominantly positive associations regardless of consumers\' concerns with health. Regarding the third study, lack of knowledge, natural, flavour defects and not appealing characterized the group formed by frankfurters with no phosphate added and no nitrite added through the sorting task technique. The frankfurters with natural antioxidant, as a source of dietary fibre and with omega 3 were associated to a better nutritional quality and positive impact on health/organism. The hard laddering technique revealed that the main reasons that justify the choices for the frankfurters with reduced sodium, reduced fat, with omega 3, with natural antioxidants and dietary fibre are concerns with health and longevity. The results obtained through the three studies showed that the consumers present distinctive perceptions concerning different types of evaluated frankfurters (concepts), suggesting that the meat industry should consider the particularities identified to develop healthier sausages and advertise their attributes.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Burgers subjected to lipid reformulation were made by replacing 50% of the fat component by microparticles containing chia (CO) and linseed (LO) oils obtained by external ionic gelation. The microparticles presented high n−3 PUFAs levels and were resistant to the pH and temperature conditions commonly used in burger processing. The lipid reformulation did not affect hardness and improved important technological properties, such as cooking loss and fat retention. In addition to reducing the fat content of burgers by up to 50%, the lipid reformulation led to healthier PUFA/SFA and n−6/n−3 ratios, and lower atherogenicity and thrombogenicity indices. The burgers with CO microparticles showed a higher lipid oxidation and a lower sensory quality compared to the other treatments. However, the substitution of pork back fat by LO microparticles did not impair the sensory quality of burgers. Therefore, the microencapsulation of n−3 PUFA-rich oils by external ionic gelation can be considered an effective strategy to produce healthier burgers. / Hambúrgueres com uma reformulação lipídica foram produzidos através da substituição de 50% do seu teor de gordura por óleos de chia (CO) e de linhaça (LO) microencapsulados por gelificação iônica externa. As microcápsulas apresentaram altos teores de n-3 PUFAS e foram resistentes às condições de pH e temperatura comumente aplicadas durante o processamento de hambúrgueres. A reformulação lipídica não afetou a dureza e melhorou importantes atributos tecnológicos, como a perda no rendimento e a retenção de gordura. Além de reduzir em até 50% o teor de gordura dos hambúrgueres, a reformulação lipídica tornou mais saudável a relação PUFA/SFA e n-6/n-3 e os índices de aterogenicidade e trombogenicidade. Os hambúrgueres com CO microencapsulado apresentaram uma maior oxidação lipídica e uma menor qualidade sensorial. Por outro lado, a substituição de toucinho por LO microencapsulado não prejudicou a qualidade sensorial dos hambúrgueres. Pode-se concluir que a microencapsulação por gelificação iônica externa de óleos ricos em n-3 PUFAs pode ser considerada uma estratégia eficaz para produzir hambúrgueres com características mais saudáveis.

Surtos de listeriose têm sido causa de preocupação para indústrias de alimentos e profissionais da saúde. Os testes de rotina para detecção de Listeria sp em alimentos são demorados e envolvem o uso de meios de cultura seletivos para enriquecimento e semeadura. Neste estudo, a presença de Listeria sp, em amostras de produtos cárneos, foi investigada por testes imunológicos rápidos (Tecra® Listeria VIA, Tecra® Listeria UNIQUE e BioControl VIP® para Listeria) e pelo método clássico (Health Protection Branch, Canadá). A concordância entre o método clássico e os testes rápidos foi estabelecida com limite de 95% de confiança. Verificou-se que os testes VIA e VIP® são de fácil execução e rápidos, além de apresentarem desempenho comparável ao do método clássico, independentemente do alimento avaliado. O teste UNIQUE apresentou desempenho variável com a amostra e gerou um número elevado de resultados positivos falsos, o que dificulta seu emprego. / Outbreaks of human listeriosis have been a cause of concern to the food industry and health professionals. The routine methods for detecting Listeria sp in foods are time-consuming and involve the use of selective enrichments and culturing on selective agars. In this study, the presence of Listeria sp in 120 meat and meat products samples was investigated by three rapid immunoassays (Tecra® Listeria VIA, Listeria UNIQUE and BioControl VIP®.+ for Listeria) and a cultural procedure. The detection of Listeria sp by the cultural method was done according to Canada\'s Health Protection Branch Method and the detection using rapid tests was done following the manufacturers\' instructions. The agreement between cultural and rapid tests was established at a confidence limit of 95%. Eighty-one samples (67.5%) were Listeria sp positive by at least one of the four methods. L. monocytogenes was present in 49.2% of the samples. Sixty-four samples (53.3%) were positive by the cultural procedure. For the rapid tests, 62 (51.7%) were VIA positive, 65 (54.2%) were VIP® positive and 41 (50.2%) were UNIQUE positive. Fifty-five samples (45,8%) were positive by the cultural method and VIA simultaneously, 55 (45.8%) by the cultural method and VIP® and 35 (43.2%) by the cultural and UNIQUE. VIA detected 4 positive samples that were not detected by any of the other methods, while VIP detected 7 positive samples and UNIQUE only 2. VIA and VIP® tests are fast and easy to execute. They also performed similarly to the cultural method despite the food matrix. UNIQUE, on the other hand, was strongly influenced by the sample type and generated a high number of false positive results what makes its use unpractical.

As Enfermidades Transmitidas por Alimentos representam um crescente e relevante problema de saúde pública. Além do prejuízo social, a contaminação de alimentos com microrganismos patogênicos gera um enorme prejuízo econômico. Técnicas de Análise de Risco permitem mensurar de forma mais adequada o impacto dos microrganismos contaminantes de alimentos na saúde da população. Uma Análise de Riscos, associada a uma combinação patógeno-alimento, envolve três passos: avaliação do risco, gestão do risco e comunicação do risco. Uma das etapas da avaliação do risco é a avaliação da exposição, baseada em dados sobre freqüência e nível de contaminação dos alimentos pelo patógeno avaliado no alimento em questão, o nível atingido pelo patógeno no momento do consumo e os padrões de consumo. Os produtos cárneos são os principais alimentos responsáveis pela veiculação de patógenos ao homem e os microrganismos de maior relevância nestes produtos são Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter spp. e Escherichia coli produtora de toxina de Shiga. O objetivo do presente estudo foi levantar informações qualitativas e quantitativas desses quatro patógenos em produtos cárneos (salsicha bovina, lingüiça suína, carne bovina moída e coxa de frango) comercializados no município de São Paulo, de forma a contribuir com dados para futuras avaliações de risco em relação a estes microrganismos nestes produtos. Das 552 amostras de produtos cárneos analisadas, L. monocytogenes foi o patógeno isolado com maior freqüência, sendo detectado em 48,7% das amostras, seguido por Campylobacter spp. em 6,0% e Salmonella spp. em 5,8%. E. coli produtora de toxina de Shiga não foi detectada em nenhuma das amostras estudadas. Listeria monocytogenes foi detectada em todos os tipos de produtos cárneos estudados, com freqüências mais elevadas nas amostras de carne bovina moída (59,4%), seguido de coxa de frango (58,0%), lingüiça suína (39,8%) e salsicha bovina (37,7%). Na maioria das amostras (94,4%), as contagens de L. monocytogenes foram inferiores a 102 UFC/g. As cepas de L. monocytogenes apresentaram ampla distribuição, sendo detectados os quatro grupos de sorotipos: 28,7% pertenceram ao Grupo 1 (sorotipos 1/2a e 3a), 21,0% ao Grupo 2 (sorotipos 1/2c e 3c), 17,0% ao Grupo 3 (sorotipos 1/2b, 3b e 7) e 13,8% ao Grupo 4 (sorotipos 4b, 4d e 4e). Salmonella spp. foi detectada em 32 amostras, sendo 20 (14,5%) de lingüiça e 12 (10,6%) de coxa de frango. As contagens foram baixas, variando de 3,0 a 9,3x10 NMP/g e os sorovares mais freqüentemente isolados foram S. Typhimurium (28,1%), S. Enteritidis (12,5%), S. Derby (12,5%) e S. I 4,[5],12:i:- (12,5%). Campylobacter spp. foi detectado em 33 amostras (6,0%), sendo 27 de coxa de frango (19,6%) e seis amostras de carne moída (4,3%). A presença de L. monocytogenes, Salmonella spp. e Campylobacter spp. nos produtos cárneos analisados representa um risco à saúde da população. O consumo destes produtos quando submetidos à cocção inadequada e/ou a contaminação cruzada com outros alimentos pode levar a ocorrência de Enfermidades Transmitidas por Alimentos. / Foodborne Diseases represent an increasingly important public health problem. Besides the social losses, contamination of food with pathogenic microorganisms generates an enormous economic damage. A more accurate measurement of the impact of microorganisms in food health can be achieved using Risk Analysis techniques. A risk analysis is composed by three elements: risk assessment, risk management and risk communication. One of the four steps of a risk assessment is the exposure assessment, based on data on frequency and level of contamination of a food by the pathogen under evaluation, levels of the pathogen in the food at the time of consumption and consumption patterns. Meat products are the main vehicles of pathogens to humans, where Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Campylobacter spp. and Shiga toxin-producing Escherichia coli are the most relevant pathogens. The aim of this study was to obtain qualitative and quantitative information on these four pathogens in four types of meat products (beef sausage, pork sausage, ground beef and chicken leg) marketed in the city of Sao Paulo in order to contribute with data for future risk assessments for these microorganisms in these products. L. monocytogenes is the most frequent pathogen in the 552 samples of meat products analyzed, being detected in 48.7% of the samples, followed by Campylobacter spp. 6.0% and Salmonella spp. 5.8%. Shiga toxin-producing E. coli was not detected in any sample. L. monocytogenes was detected in all types of meat products, with highest frequency in ground beef (59.4%), followed by chicken leg (58.0%), pork sausage (39.8%) and beef sausage (37.7%). In most samples (94.4%), the counts of L. monocytogenes were below 102 CFU/g. L. monocytogenes strains were widely distributed in the four groups of serotypes: 28.7% belonged to Group 1 (serotypes 1/2a and 3a), 21% to Group 2 (serotypes 1/2c and 3c), 17% to Group 3 (serotypes 1/2b, 3b and 7) and 13.8% to Group 4 (serotypes 4b, 4d and 4e). Salmonella spp. was detected in 32 samples, being 20 (14.5%) of pork sausage and 12 (10.6%) of chicken leg. The counts were low, ranging from 3.0 to 9.3 x 10 MPN/g and the most frequent serovars were S. Typhimurium (28.1%), S. Enteritidis (12.5%), S. Derby (12.5%) and S. I 4, [5], 12: i: - (12.5%). Campylobacter spp. was detected in 33 samples (6.0%), being 27 of chicken leg (19.6%) and six samples of ground beef (4.3%). The presence of L. monocytogenes, Salmonella spp. and Campylobacter spp. in the tested meat products represent a risk to health. The consumption of inadequately cooked products and/or subjected to cross-contamination with other foods may lead to occurrence of foodborne diseases.

Surtos e casos de listeriose reportados mundialmente e associados a produtos cárneos processados prontos para consumo podem ter sido causados pela contaminação cruzada com Listeria monocytogenes ocorrida durante a etapa de fatiamento destes produtos no varejo. Considerando o impacto da contaminação cruzada para a saúde pública, este trabalho teve por objetivo estudar a transferência de L. monocytogenes durante a etapa de fatiamento de rosbife do tipo \"caseiro\", simulando, em laboratório, cenários observados em estabelecimentos comerciais em relação às práticas adotadas durante o fatiamento. Objetivou-se também avaliar o papel do nível da contaminação do produto (baixo e alto) causador da contaminação experimental do fatiador na contaminação cruzada resultante, bem como avaliar se a exposição da cepa de L. monocytogenes a um sanitizante em concentração insuficiente para a sua eliminação influencia a contaminação cruzada observada. A contaminação do fatiador foi obtida por meio do fatiamento de peças de rosbife experimentalmente contaminadas com o patógeno por imersão em uma suspensão de L. monocytogenes contendo 8 log UFC/mL (alto nível de contaminação) e 4 log UFC/mL (baixo nível de contaminação). Os experimentos foram realizados até a obtenção de 200 fatias. As enumerações de L. monocytogenes nas fatias obtidas foram feitas empregando-se um método cultura-dependente (ISO 11290-2:1998) e um método qPCR, calculando-se também as taxas de transferência. Os resultados mostraram que a contaminação dos fatiadores resultou na transferência do patógeno até pelo menos a 120&#170; fatia de uma nova peça de rosbife fatiada posteriormente. Nos experimentos realizados com L. monocytogenes exposta ao sanitizante Oasis Compac 22 Quat em concentração insuficiente para sua eliminação, foi possível enumerar o patógeno até a 200ª fatia de rosbife obtida após a contaminação experimental do fatiador, independentemente do nível de contaminação da peça de rosbife usada para a contaminação do fatiador. Equações matemáticas resultantes, que descrevem os dados experimentais obtidos, apresentaram R2>0,7 e p<0,05, mostrando bom ajuste. Esses resultados ressaltam a importância de medidas para evitar a ocorrência de contaminação cruzada durante a etapa de fatiamento de produtos cárneos prontos para o consumo, bem como da higienização adequada dos equipamentos utilizados, de forma a fornecer produtos seguros para o consumidor. / Outbreaks and cases of listeriosis reported worldwide and associated to ready-to-eat meat products may have been caused by cross contamination with Listeria monocytogenes occurred during the slicing step of these products at retail. Considering the impact of cross-contamination to public health, this study aimed to study the transfer of L. monocytogenes during the slicing step of homemade type roast-beef simulating in the laboratory scenarios seen in commercial establishments. The study also aimed to evaluate the role of product contamination level (low and high) causing the experimental contamination of the slicer in the resulting cross-contamination and to evaluate if the exposure of the L. monocytogenes strain to a sanitizer in insufficient concentration for the elimination influences the observed cross-contamination. Contamination of the slicer was obtained through the slicing of roast-beef pieces experimentally contaminated with the pathogen by immersion in a suspension of L. monocytogenes containing 8 log CFU/ml (high contamination) and 4 log CFU/mL (low contamination). The experiments were carried out to obtain 200 slices. Enumerations of L. monocytogenes in the slices employed a culture-dependent method (ISO 11290-2: 1998) and qPCR method, also calculating transfer rates. The results showed that contamination of slicers resulted in the transfer of the pathogen to at least the 120th slice of a new piece of roast-beef sliced subsequently. In experiments conducted with L. monocytogenes exposed to the sanitizer Oasis Compac 22 Quat in insufficient concentration for its elimination, the pathogen could be enumerated until the 200th slice obtained after the slicer contamination, regardless of the contamination level of the roast beef used for contamination of the slicer. Mathematical equations describing the experimental data presented R2>0.7 and p<0.05, showing good fit. These results underscore the importance of measures to prevent the occurrence of cross contamination during the slicing step of ready-to-eat meat products, as well as the proper cleaning of the equipment used in order to provide safe products to the consumer.