Orientador: Elisabete Salay / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T13:12:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Loscalzo_IzabellaTesoto_M.pdf: 668220 bytes, checksum: 2f21292172778169bc84673eff426e23 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: O consumo de peixes pela população brasileira situa-se abaixo do recomendado pelo Ministério da Saúde. No entanto, os peixes, em geral, apresentam benefícios à saúde humana dado que podem conter um conjunto de minerais e vitaminas essenciais,proteínas de melhor digestibilidade e baixo teor de gordura e colesterol, além de possuir composição graxa beneficiada por conta da presença dos ácidos graxos essenciais polinsaturados Ômega 3 (w-3). Porém, problemas de segurança alimentar podem limitar o consumo de peixe. Estes podem ocorrer por contaminação biológica, microbiológica, química ou física e por reações alérgicas. Estudos anteriores verificaram que a qualidade percebida pelo consumidor influencia o consumo alimentar. A percepção da qualidade é um processo individual, uma vez que os sujeitos quando são expostos aos diferentes estímulos, percebem somente uma pequena fração destes, de acordo com o contexto, necessidades, desejos, valores, expectativas e experiências pessoais. O julgamento da qualidade baseia-se nas indicações informativas do produto, denominadas de atributos extrínsecos (preço,imagem da marca, do fabricante, da loja de varejo ou mesmo o país de origem, etc) e intrínsecos (cor, sabor, aparência, aroma, composição química, entre outros). O contexto também influencia neste processo, bem como a crença do consumidor. Deste modo, objetivou-se analisar o nível de importância de diferentes atributos da qualidade percebida pelos consumidores em relação aos peixes. Foi verificada também a influência de variáveis socioeconômicas e demográficas e de contexto (consumo dentro e fora de casa) na percepção da qualidade. Para atingir este objetivo o estudo foi dividido em duas partes. Primeiramente foi realizado um estudo qualitativo, cuja técnica empregada foi a de grupo focal, na qual a coleta de dados ocorreu por meio de interações grupais, onde foram discutidos tópicos específicos sugeridos pelo pesquisador. Deste modo, foram obtidos diversos dados relevantes para a elaboração do questionário que foi utilizado na etapa quantitativa desta pesquisa. Este questionário foi aplicado em 199 funcionários de uma empresa situada no município de Campinas. Conteve questões relacionadas à frequência de consumo (em casa e restaurante), formas de consumo, percepção da qualidade de diferentes atributos (dentro e fora de casa) questões socioeconômicas e demográficas. Os dados foram analisados pelo software XLSTAT 2012. Foi realizada análise exploratória de dados por meio das medidas de média, desvio padrão, mediana, frequência e porcentagem. Para comparar o nível de importância dos atributos da qualidade (previamente elaborados), foi realizado o teste não paramétrico de Friedman. Para avaliar a possível diferença da percepção destes atributos quando o consumo ocorre em locais diferentes (casa ou restaurantes) foi utilizado o teste de Wilcoxon signed rank. Para comparar a importância atribuída a estes atributos com as variáveis socioeconômicas e demográficas, utilizou-se os testes não paramétricos de Mann-Whitney e Kruskall-Wallis. Para agrupar os itens da qualidade percebida em fatores foi realizada a análise fatorial exploratória. Por fim, foi realizada a análise de cluster aglomerativa hierárquica dos dados, e os clusters formados foram comparados quanto a importância atribuída aos fatores obtidos na análise fatorial. As comparações referentes aos clusters foram realizadas por meio do teste não-paramétrico de Friedman e teste Qui-Quadrado. O nível de confiança utilizado para todas as análises foi de 95%. Os resultados identificaram que o peixe assado foi a forma de preparo mais consumida entre os entrevistados (77,4%). No entanto, de maneira geral, a frequência de consumo de peixe tanto em casa quanto em restaurante foi muito baixa, apenas 7% dos indivíduos comem peixe 2 ou mais vezes por semana em casa, e 4% em restaurantes. Quanto aos atributos da qualidade, nota-se que de maneira geral os indivíduos atribuem maior importância aos aspectos sensoriais deste alimento, o contrário observa-se em relação à origem. As diversas análises estatísticas realizadas confirmaram fato observado em outros estudos, de que a percepção da qualidade varia conforme as características socioeconômicas e demográficas dos indivíduos. Destaca-se o fato de que as mulheres demonstraram, de maneira geral, importar-se mais com os atributos de qualidade analisados do que os homens. Outros aspectos foram observados, tais como o fato de que os sujeitos que possuíam maior renda domiciliar mensal e aqueles que estudaram mais também atribuíram maior importância a grande parte dos atributos que compõem a qualidade do peixe. Ressalta-se ainda que sujeitos de maior faixa etária conferem maior relevância ao valor nutricional do peixe do que aqueles de menor faixa etária (p=0,045). Quando o consumo ocorre em restaurantes, os consumidores, de maneira geral, atribuem maior nível de importância aos atributos "risco à saúde" (p=0,0001) e "aspectos sensoriais" (p=0,004) do que quando o consumo ocorre no domicílio. Os resultados do presente estudo são relevantes e devem ser considerados por diferentes agentes, onde se pode focar em produtos de melhor qualidade sensorial e sanitária (principalmente no caso de restaurantes, que podem comunicar aos clientes a aplicação de padrões de boas práticas de produção por meio de selos de qualidade, por exemplo). É necessário também que o setor público estabeleça métodos que visem destacar a qualidade nutricional deste alimento para a população, bem como esclareça as particularidades quanto aos contaminantes, de modo que auxilie no aumento do consumo saudável de peixe / Abstract: The consumption of fish by the Brazilian population is below the recommended by the Ministry of Health. However, fish, in general, have benefits for human health as they may contain a number of essential minerals and vitamins, proteins of better digestibility and low content of fat and cholesterol, besides possessing fatty composition benefited due to the presence of essential fatty acids polyunsaturated Omega-3 (w-3). However, problems with food safety may limit the fish consumption. These can occur by biological, microbiological, chemical or physical contamination and allergic reactions.Previous studies verified that the quality perceived by the consumer influences the food consumption. The perception of quality is an individual process, since the subjects when exposed to different stimuli, perceive only a small fraction of these, according to the contexts, needs, desires, values, expectations and personal experiences. The judgment of quality is based on the informational cues of the product, called extrinsic attributes (price, brand image, manufacturer, retail store or even the country of origin,etc.) or intrinsic attributes (colour, flavour, appearance, aroma, chemical composition, among others). The context also influences in this process, as well as the consumer beliefs. Thus, the objective of this study was to analyse the level of importance of different attributes of quality perceived by consumers regarding fish. It was also verified the influence of socioeconomic and demographic and of context (consumption inside and outside the home) variables in perception of quality. To achieve this goal the study was divided into two parts. Firstly it was conducted a qualitative study where the technique used was the focus group, in which the data collection occurred through group interactions, where they discussed specific topics suggested by the researcher. Thus, we obtained various data relevant to the preparation of the questionnaire that was used in the quantitative stage of this research. This questionnaire was applied in 199 employees from a company located in Campinas. It contained questions related to the frequency of consumption (in house or restaurant), forms of consumption,perception of quality of different attributes (inside or outside home), socioeconomic and demographic issues. The data were analysed by the software XLSTAT 2012. It was performed exploratory data analysis by means of measures average, standard deviation, median, frequency and percentage. To compare the level of importance of the quality attributes (previously defined), it was realized the non-parametric test of Friedman. To evaluate the possible difference of perception of these attributes when consumption occur in different locations (home or restaurant) was used the test of Wilcoxon signed rank. To compare the importance assigned to these attributes with the socioeconomic and demographic variables the non-parametric tests of Mann-Whitney e Kruskall-Wallis were used. To group the perceived items of quality in factors was performed a factorial exploratory analysis. Lastly, it was performed agglomerative hierarchical cluster data analysis, and the clusters formed were compared in terms of importance attributed to the factors obtained in the factorial analysis. The comparisons regarding the clusters were performed by using the non-parametric test of Friedman and the Chi-Square test. The confidence level used for all the analysis was 95%. The results identified that the baked fish was the form of preparation most consumed among the interviewees (77.4%). However, in general, the frequency of fish consumption either at home or in a restaurant was very low, only 7% of the individuals eat fish two or more times per week at home and 4% in restaurants. Regarding the quality attributes, note that in general individuals attribute more importance to the sensorial aspects of this food, the opposite is observed in relation to the origin. The several statistical analyses held confirmed fact observed in other studies that the quality perception varies accordingly to the socioeconomic and demographic characteristics of the individuals. Stands out the fact the women expressed, in general, more importance about the quality attributes analysed than men. Other aspects were observed, such as the fact that subjects who had higher monthly family income and those that studied more also attributed a greater importance to many of the attributes that set the quality of the fish. It is also noteworthy that older age subjects confer greater relevance to nutritional value of fish than those of younger age (p=0,045). When the consumption occur in restaurants, the consumers, in general, attribute a greater level importance to the "health risk¿ attributes (p=0,0001) and "sensory aspects¿ (p=0,004) than when consumption occurs at home. The results of this study are relevant and should be considered by different agents, where one can focus on products of better sensorial and sanitary quality (especially in the case of restaurants which can communicate to customers the application of standards of good manufacturing practices through the use of quality seals, for example). It is also necessary that the public sector establish methods that aim to highlight the nutritional quality of this food for the population, as well as to clarify the particularities relating to contaminants, so that assists in increasing the health consumption of fish / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestra em Alimentos e Nutrição

Este trabalho teve como objetivo estabelecer a tecnologia de processamento mínimo de laranja \'Pêra\', visando obtenção de um produto conveniente com qualidade microbiológica e sensorial que atendam às necessidades do consumidor. Primeiramente, visando facilitar o descascamento das laranjas foi estudado o efeito do tratamento hidrotérmico no tempo de descascamento e na qualidade dos frutos minimamente processados armazenados a 6°C. Frutos resfriados a 6°C e imersos em água a 50°C por 8 minutos, foram descascados num tempo 3,2 vezes menor que as laranjas controle. O rendimento em laranjas comercializáveis foi de 95% para laranjas tratadas hidrotermicamente contra 60% para laranjas controle. As laranjas tratadas hidrotermicamente foram preferidas quanto à aparência e não tiveram sua qualidade físicoquímica e sensorial afetada. Em uma segunda etapa, foi determinada a eficácia da sanificação no processamento mínimo das laranjas. Os níveis de contaminação tanto por fungos quanto por bactérias foram baixos, atingindo no máximo 4 x 102 UFC.g-1. Não foram detectados coliformes nem Salmonella. Embora todas as contagens microbianas tenham sido baixas em todos os tratamentos, naqueles nos quais se utilizou sanificação foram encontradas as menores contaminações, mostrando a eficácia da sanificação. Na terceira etapa estudou-se o efeito de níveis de processamento mínimo e de temperaturas de armazenamento na atividade respiratória e na produção etileno das laranjas. O processamento interferiu na atividade respiratória, sendo maior essa influência imediatamente após o descascamento e separação dos segmentos. O processamento mínimo de laranjas nas formas inteiras com ou sem albedo afetou a atividade respiratória somente na primeiras horas após o processamento. Durante todo período de armazenamento a atividade respiratória das laranjas a 1° e 11°C não diferiram entre si, sendo inferior à das laranjas a 21° e 31°C. O etileno foi detectado apenas nos frutos mantidos a 21° e 31°C. O quociente de temperatura foi maior na faixa de 11-21°C. Na quarta etapa foram estudadas tecnologias de embalagem, quanto à eficácia na manutenção da qualidade microbiológica, sensorial e físico-química da laranja \'Pêra\' minimamente processada. A embalagem de PVC foi tão eficiente quanto a embalagem de polipropileno sob atmosfera modificada passiva ou ativa, dentro do período avaliado, permitindo a conservação das laranjas por até 9 dias a 12°C e até 12 dias a 6°C. / The purpose of this work was to establish a minimal processing technology for \'Pera\' orange in order to obtain a suitable product with microbiological and sensory qualities meeting customers' needs. Firstly, in order to make orange peeling easier, it was studied the effect of the hydrothermal treatment on peeling time and quality of minimally processed fruits stored at 6°C. Fruits cooled at 6°C and immersed in water at 50°C for 8 minutes were peeled 3.2 times faster than control oranges. Commercial yield of hydrothermally treated oranges was 95%, while in control oranges it was 60%. Hydrothermally treated oranges showed better appearance with no alterations in their physicochemical and sensory qualities. Secondly, the sanification effectiveness in the minimal processing of oranges was determined. Contamination levels by fungi or bacteria were low, reaching a maximum of 4 x 102 CFU.g-1. No coliforms or Salmonella were detected. Although all microbial counts were low for all treatments, those undergoing sanification showed lower contamination rates, evidencing the sanification effectiveness. A third stage involved the study of the effect of minimal processing and storage temperatures on the respiratory activity and ethylene production in oranges. Processing influenced the respiratory activity especially immediately after peeling and separation of segments. Minimal processing of whole oranges, with or without albedo, affected the respiratory activity only during the first hours after processing. The respiratory activity of oranges at 1° and 11°C did not differ during all storage period and were lower than the respiratory activity of oranges stored at 21° and 31°C. Ethylene was detected only in fruits kept at 21° e 31°C. The temperature quotient was higher for 11-21°C A fourth stage involved the study of packaging technologies in relation to their effectiveness at maintaining microbial, sensory and physicochemical qualities in minimally processed \'Pera\' oranges. PVC film was as effective as the polypropylene one under passive or active modified atmosphere within the period evaluated, with oranges stored at 6° and 12°C showing shelf life of 12 and 9 days, respectively.

Made available in DSpace on 2016-04-28T20:12:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2006-Fabio Sampaio Vianna Ramos Filho.pdf: 1341377 bytes, checksum: 3765a981914fbb9e6f21fb33b9857a02 (MD5) Previous issue date: 2006-08-28 / This dissertation involves a study on the bovine meat chain based on data collecting of the last years leading to an analysis about its functioning and a general view on its dynamics. The behavior of the bovine meat consumer market both worldwide and in Brazil tends to follow a new demand pattern. The initial premise is about the new demand patterns focusing on the issues of food quality and food security. From this premise it is believed that the organic food market presents a growth due to the new demands for quality food consumption. The aim of this dissertation is to study the process of building new production and consumption networks of bovine meat, following the hypothesis that recent transformations in the meat market are triggered by a consumption demand based on strict regulations and criteria of quality and food security. The development of organic cattle is based on control protocols as the certification for organic food and of other legal and control tools demanded by the meat market. It is presupposed that the organic meat production meets the requirements on demand patterns indicated by the market. The question on food security and quality is discussed in this dissertation and a new debate is opened on the complexity influence of the chain dynamics on consumption demand. This dissertation uses the principles of the New Economic Sociology to build a theoretical discussion on the dynamics of the meat chain and the consumption demand. Based on contemporary authors, the convention theory and the socio-technical theories are used to analytically explore the relationship and the behavior of the agents involved. We try to understand the tendency of the new forms of chain organization through an analysis on social and economic relations among the agents of the different involved segments. The new forms are represented by networks and alliances built around targets which are meant to take care of the consuming market in a direct way using a differentiated product and a mark that adds economic, social and environmental values. The results show that in order to analyze the potential market, it is necessary to analytically explore the consumption dynamics. The theoretical basis used in this dissertation is not enough to deepen the analysis on the issues of consumption dynamics. The new ways of organization of the organic food chain uses a principle from the theory of conventions which defines the rules starting from the relationship between the actors and that this collective process contributes to the construction of new technological and quality patterns. The dissertation concludes that it is necessary to deepen the studies and analyses of the new organic food networks and alliances by introducing theoretical principles that may help the understanding of this new initiative on the light of the sociology of consumption. / A disserta??o aborda a cadeia da carne bovina por meio de um levantamento de dados dos ?ltimos anos, permitindo uma an?lise sobre seu funcionamento e uma vis?o geral sobre a sua din?mica. O comportamento do mercado consumidor de carne bovina no mundo e no Brasil indica tend?ncias para um novo padr?o de demanda. A premissa inicial ? sobre os novos padr?es de demanda com enfoque na quest?o da qualidade e da seguran?a do alimento. A partir desta premissa, parte-se do pressuposto de que o mercado de alimentos org?nicos apresenta um crescimento movido as novas demandas de consumo por alimentos de qualidade. O objetivo da disserta??o ? estudar o processo da constru??o de novas redes de produ??o e de consumo de carne bovina, com a hip?tese de que as recentes transforma??es do mercado de carnes s?o movidas por uma demanda de consumo, baseada em r?gidas normas e crit?rios de qualidade e seguran?a alimentar. O desenvolvimento da pecu?ria org?nica ? pautado em protocolos de controle como a certifica??o dos alimentos org?nicos e dos demais instrumentos legais e de controle exigidos nos mercados de carnes. A priori, a produ??o de carne org?nica atende ?s exig?ncias sobre os padr?es da demanda apontados pelo mercado. A quest?o da qualidade e da seguran?a do alimento ? discutida na disserta??o e abre-se um debate sobre a influ?ncia da complexidade na din?mica da cadeia sobre a demanda de consumo. A disserta??o busca nos princ?pios da Nova Sociologia Econ?mica uma base para a discuss?o te?rica sobre a din?mica da cadeia da carne e a demanda de consumo. A teoria das conven??es e a teoria s?cio-t?cnicas, por meio dos autores contempor?neos, s?o recorridas para explorar analiticamente as rela??es e os comportamentos dos agentes envolvidos. Procura-se entender a tend?ncia das novas formas de organiza??o da cadeia por meio de uma an?lise sobre as rela??es sociais e econ?micas entre os agentes dos diversos segmentos envolvidos. As novas formas s?o representadas por redes e alian?as constru?das em torno de objetivos voltados a atender o mercado consumidor de forma direta, com um produto diferenciado e uma marca que agregue valores econ?micos, sociais e ambientais. Os resultados demonstram, que para realizar uma an?lise do potencial de mercado ? necess?rio explorar de forma anal?tica a din?mica de consumo. As bases te?ricas consideradas na disserta??o n?o s?o suficientes para aprofundar a an?lise nas quest?es da din?mica de consumo. As novas formas de organiza??o na cadeia da carne org?nica buscam na teoria das conven??es, um embasamento de que as regras s?o definidas a partir do relacionamento entre os atores e que este processo coletivo contribui para a constru??o de novos padr?es tecnol?gicos e de qualidade. A disserta??o conclui que ? necess?rio aprofundar os estudos e an?lises das novas redes e alian?as de carne org?nica, introduzindo bases te?ricas que colaborem para o entendimento sobre estas novas iniciativas no enfoque da sociologia do consumo.

Este trabalho teve como objetivo estabelecer a tecnologia de processamento mínimo de laranja \'Pêra\', visando obtenção de um produto conveniente com qualidade microbiológica e sensorial que atendam às necessidades do consumidor. Primeiramente, visando facilitar o descascamento das laranjas foi estudado o efeito do tratamento hidrotérmico no tempo de descascamento e na qualidade dos frutos minimamente processados armazenados a 6°C. Frutos resfriados a 6°C e imersos em água a 50°C por 8 minutos, foram descascados num tempo 3,2 vezes menor que as laranjas controle. O rendimento em laranjas comercializáveis foi de 95% para laranjas tratadas hidrotermicamente contra 60% para laranjas controle. As laranjas tratadas hidrotermicamente foram preferidas quanto à aparência e não tiveram sua qualidade físicoquímica e sensorial afetada. Em uma segunda etapa, foi determinada a eficácia da sanificação no processamento mínimo das laranjas. Os níveis de contaminação tanto por fungos quanto por bactérias foram baixos, atingindo no máximo 4 x 102 UFC.g-1. Não foram detectados coliformes nem Salmonella. Embora todas as contagens microbianas tenham sido baixas em todos os tratamentos, naqueles nos quais se utilizou sanificação foram encontradas as menores contaminações, mostrando a eficácia da sanificação. Na terceira etapa estudou-se o efeito de níveis de processamento mínimo e de temperaturas de armazenamento na atividade respiratória e na produção etileno das laranjas. O processamento interferiu na atividade respiratória, sendo maior essa influência imediatamente após o descascamento e separação dos segmentos. O processamento mínimo de laranjas nas formas inteiras com ou sem albedo afetou a atividade respiratória somente na primeiras horas após o processamento. Durante todo período de armazenamento a atividade respiratória das laranjas a 1° e 11°C não diferiram entre si, sendo inferior à das laranjas a 21° e 31°C. O etileno foi detectado apenas nos frutos mantidos a 21° e 31°C. O quociente de temperatura foi maior na faixa de 11-21°C. Na quarta etapa foram estudadas tecnologias de embalagem, quanto à eficácia na manutenção da qualidade microbiológica, sensorial e físico-química da laranja \'Pêra\' minimamente processada. A embalagem de PVC foi tão eficiente quanto a embalagem de polipropileno sob atmosfera modificada passiva ou ativa, dentro do período avaliado, permitindo a conservação das laranjas por até 9 dias a 12°C e até 12 dias a 6°C. / The purpose of this work was to establish a minimal processing technology for \'Pera\' orange in order to obtain a suitable product with microbiological and sensory qualities meeting customers' needs. Firstly, in order to make orange peeling easier, it was studied the effect of the hydrothermal treatment on peeling time and quality of minimally processed fruits stored at 6°C. Fruits cooled at 6°C and immersed in water at 50°C for 8 minutes were peeled 3.2 times faster than control oranges. Commercial yield of hydrothermally treated oranges was 95%, while in control oranges it was 60%. Hydrothermally treated oranges showed better appearance with no alterations in their physicochemical and sensory qualities. Secondly, the sanification effectiveness in the minimal processing of oranges was determined. Contamination levels by fungi or bacteria were low, reaching a maximum of 4 x 102 CFU.g-1. No coliforms or Salmonella were detected. Although all microbial counts were low for all treatments, those undergoing sanification showed lower contamination rates, evidencing the sanification effectiveness. A third stage involved the study of the effect of minimal processing and storage temperatures on the respiratory activity and ethylene production in oranges. Processing influenced the respiratory activity especially immediately after peeling and separation of segments. Minimal processing of whole oranges, with or without albedo, affected the respiratory activity only during the first hours after processing. The respiratory activity of oranges at 1° and 11°C did not differ during all storage period and were lower than the respiratory activity of oranges stored at 21° and 31°C. Ethylene was detected only in fruits kept at 21° e 31°C. The temperature quotient was higher for 11-21°C A fourth stage involved the study of packaging technologies in relation to their effectiveness at maintaining microbial, sensory and physicochemical qualities in minimally processed \'Pera\' oranges. PVC film was as effective as the polypropylene one under passive or active modified atmosphere within the period evaluated, with oranges stored at 6° and 12°C showing shelf life of 12 and 9 days, respectively.

O presente trabalho teve por objetivo subsidiar a implementação de um sistema de qualidade - APPCC na produção de fórmulas infantis em lactário a fim de obter um alimento seguro. O objeto de estudo foi um hospital, de atendimento geral, localizado na cidade de Piracicaba, SP. Por meio de observação da rotina e consulta aos documentos do setor foram identificadas características físicas e funcionais e elaborados os fluxogramas de produção das fórmulas infantis. Considerando as Boas Práticas na elaboração das fórmulas, como pré-requisito na implementação do sistema APPCC, foi realizado o levantamento das condições operacionais e higiênico-sanitárias com a aplicação de uma Lista de Verificação adaptada ao lactário. Foram realizadas medições de tempo e temperatura do ambiente, de equipamentos e das fórmulas infantis nas etapas de manipulação, armazenamento e distribuição. Visando complementar a avaliação foram realizadas análises microbiológicas das seguintes fórmulas infantis que apresentaram maior potencial de risco durante a produção: fórmula para recém-nascido prematuro e fórmula não submetida a tratamento térmico após a manipulação. Microrganismos mesófilos aeróbios totais, coliformes totais e fecais foram pesquisados. As amostras positivas para coliformes totais foram submetidas à análise de coliformes fecais. Os resultados obtidos demonstraram que as condições operacionais e higiênico-sanitárias atenderam 66% dos procedimentos preconizados pela legislação sanitária. As não-conformidades mais relevantes referiram-se aos manipuladores de alimento (59%). As contagens de microorganismos mesófilos aeróbios totais confirmaram as condições inadequadas podendo ser atribuídas, principalmente, ao uso inadequado do tempo e temperatura nas etapas de produção. As contagens de coliformes totais e presença de coliformes fecais confirmaram as deficiências mencionadas. As informações obtidas subsidiaram a elaboração dos fluxogramas de produção dessas fórmulas permitindo a identificação dos perigos e pontos críticos de controle com base na avaliação dos ingredientes e etapas do processo. Um plano APPCC foi proposto onde foram apresentados os perigos, medidas preventivas, pontos de controle e/ou pontos críticos de controle, limites críticos, monitoração, ações corretivas e procedimentos de verificação. A garantia da produção segura das fórmulas infantis a partir do sistema APPCC poderá ser alcançada com investimentos na capacitação de pessoal e adequação das instalações e equipamentos. / The present study had an intending of checking the subsidies for the implementation of a quality system - HACCP in the production of infant formulas in milk kitchen in order to obtain safety food. The object of the study was a general hospital located in Piracicaba,state of São Paulo. Through a routine observation and consulting the sector documents, were identified the physical and functional characteristics. With such information the flow charts for the infant formula preparation were made. Taking in account the Good Manefacturing Practies which is a set of rules concerning the hygienic-sanitary conditions on the formula production, as prerequisite in the implementation of the HACCP system, all the operational and hygienic-sanitary conditions through the application of the verification list has adapted to the milk kitchen. Time and temperature were measured in the environment, as well as equipment and infant formula during handling, storage and distribution phases. Objecting to complement the evaluation were made a microbiological analysis of next infant formula. Short after, the two types of infant formulas which present larger potential risk during preparation were chosen: the one designed for premature newborn child and the thermic treatment post handling. It was searching total mesophilic microorganisms, fecal coliforms and total coliforms. The results showed the operational and hygienic-sanitary conditions carried out 66% of the recommendation. and the most relevant non-conformation regard the food handlers (59%). The counts of mesopholic microorganisms showed the inadequate use of time and temperature during the production phases. The counts of total coliforms and the presence of fecal coliforms confirmed related deficiencies.The obtained information have subsidied the elaboration of the flow charts of the formula productions permitting the identification of the critical points of control on the evaluation of the ingredients and on the process\'s phases. Subsequently a plan HACCP was made in which there were the phase sequence with its critical points of control, critical limits, corrective measures, monitoring, checking, registers and results. The guarantee of safe production infant formulas from HACCP will be obtained with investment on the improvement and training of the operational team.

Made available in DSpace on 2016-04-28T20:12:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2006-Luis Henrique Lenke de Souza.pdf: 563330 bytes, checksum: 56f0e3194dcc3e1c3ef6e4dc74b4db7b (MD5) Previous issue date: 2006-01-23 / This paper is based on a study of case that was done in the catering service from the Thirty Second Motorized Infantry Battalion (32? BI Mtz), located in Petr?polis RJ. This section is responsible for the cooking of the meals that are served in the Thirty Second Motorized Infantry Battalion (32? BI Mtz). Looking forward to increasing the quality and security of the cooking process developed in the Thirty Second Motorized Infantry Battalion, the current study has as an objective to propose a methodology of application of the Hazard Analysis and Critical Control Point system (HACCP). The study is based on the qualitative method; and as a data gathering instrument, in-depth interviews, direct observation, and files and documentation verification were utilized. Initially, bibliographic researches were done, in a way to give foundation to the given study of case. Second, the necessary data was gathered and the results were condensed into three groups: results of characterization of the object of study, results of characterization of the general situation and results of characterization of the production flux. Taking in consideration this information and what already exists in literature, a methodology of application of the HACCP system, focused on the reality of the catering service of a military organization, was suggested. This way, evidences were sought that the HACCP system helps in the control, and increases the quality and security of the cooking process. Nevertheless, it was noticed that the establishment of the HACCP system needs some preliminary measures, on the part of the individuals responsible for the establishment and on the part of the operational level members. Thus, it was noticed that it is worthless to introduce the system HACCP if the organization has not incorporated and materialized the ideas and impositions of the principles of the Sanitations Standard Operating Procedures (SSOP) and the good manufacturing practices (GMP) to its a routine. Consequently, through the process of analytic generalization, the objective is to extend the conclusions of this study to other catering services of other Military Organizations. Therefore, the current study tried to present a methodology of application of the HACCP system focused on the catering service of a Military Organization and compatible with the values, culture and mission of the Brazilian Army Institution. / Este trabalho est? baseado num estudo de caso que foi realizado no Servi?o de Aprovisionamento do Trig?simo Segundo Batalh?o de Infantaria Motorizado(32? BI Mtz), localizado na cidade de Petr?polis-RJ. O referido objeto de estudo ? uma se??o respons?vel pela confec??o das refei??es servidas no Trig?simo Segundo Batalh?o de Infantaria Motorizado. Visando aumentar a qualidade e seguran?a do processo de confec??o de alimentos desenvolvido no 32? BI Mtz, o presente trabalho apresenta como objetivo propor uma metodologia de aplica??o do sistema de an?lise de perigos e pontos cr?ticos de controle(APPCC).O estudo baseia-se no m?todo qualitativo e como instrumentos de coleta de dados foram utilizadas as entrevistas em profundidade, a observa??o direta e a verifica??o de arquivos e documenta??es. Inicialmente, foram realizadas pesquisas bibliogr?ficas, de maneira a embasar e alicer?ar o estudo de caso desenvolvido. Num segundo momento, a coleta de dados foi realizada e os resultados foram condensados em tr?s grupos: resultados de caracteriza??o do objeto de estudo, resultados de caracteriza??o da situa??o geral e resultados de caracteriza??o do fluxo de produ??o. A partir destas informa??es e do existente na literatura, uma metodologia de aplica??o do sistema APPCC, voltada para a realidade do servi?o de aprovisionamento de uma Organiza??o Militar, foi sugerida. Desta maneira, foram buscadas evid?ncias que o sistema APPCC auxilia no controle e aumenta a qualidade e seguran?a dos processos de confec??o de alimentos. N?o obstante, foi constatado que a implanta??o do sistema APPCC requer algumas medidas preliminares,por parte dos agentes respons?veis pela implanta??o e por parte do integrantes de n?vel operacional. Assim, foi constatado que n?o adianta querer implantar o sistema APPCC se a organiza??o ainda n?o incorporou e materializou em sua rotina as id?ias e imposi??es dos princ?pios de Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional (PPHO) e de Boas Pr?ticas de Fabrica??o (BPF). Desta forma, atrav?s do processo de generaliza??o anal?tica, objetivase estender as conclus?es, que foram atingidas, a outros servi?os de aprovisionamento de outras Organiza??es Militares. Assim, o presente trabalho procurou apresentar uma metodologia de aplica??o do sistema APPCC vocacionada para o servi?o de aprovisionamento de uma organiza??o militar e compat?vel com os valores, cultura e miss?o da Institui??o Ex?rcito Brasileiro.

O presente trabalho teve por objetivo subsidiar a implementação de um sistema de qualidade - APPCC na produção de fórmulas infantis em lactário a fim de obter um alimento seguro. O objeto de estudo foi um hospital, de atendimento geral, localizado na cidade de Piracicaba, SP. Por meio de observação da rotina e consulta aos documentos do setor foram identificadas características físicas e funcionais e elaborados os fluxogramas de produção das fórmulas infantis. Considerando as Boas Práticas na elaboração das fórmulas, como pré-requisito na implementação do sistema APPCC, foi realizado o levantamento das condições operacionais e higiênico-sanitárias com a aplicação de uma Lista de Verificação adaptada ao lactário. Foram realizadas medições de tempo e temperatura do ambiente, de equipamentos e das fórmulas infantis nas etapas de manipulação, armazenamento e distribuição. Visando complementar a avaliação foram realizadas análises microbiológicas das seguintes fórmulas infantis que apresentaram maior potencial de risco durante a produção: fórmula para recém-nascido prematuro e fórmula não submetida a tratamento térmico após a manipulação. Microrganismos mesófilos aeróbios totais, coliformes totais e fecais foram pesquisados. As amostras positivas para coliformes totais foram submetidas à análise de coliformes fecais. Os resultados obtidos demonstraram que as condições operacionais e higiênico-sanitárias atenderam 66% dos procedimentos preconizados pela legislação sanitária. As não-conformidades mais relevantes referiram-se aos manipuladores de alimento (59%). As contagens de microorganismos mesófilos aeróbios totais confirmaram as condições inadequadas podendo ser atribuídas, principalmente, ao uso inadequado do tempo e temperatura nas etapas de produção. As contagens de coliformes totais e presença de coliformes fecais confirmaram as deficiências mencionadas. As informações obtidas subsidiaram a elaboração dos fluxogramas de produção dessas fórmulas permitindo a identificação dos perigos e pontos críticos de controle com base na avaliação dos ingredientes e etapas do processo. Um plano APPCC foi proposto onde foram apresentados os perigos, medidas preventivas, pontos de controle e/ou pontos críticos de controle, limites críticos, monitoração, ações corretivas e procedimentos de verificação. A garantia da produção segura das fórmulas infantis a partir do sistema APPCC poderá ser alcançada com investimentos na capacitação de pessoal e adequação das instalações e equipamentos. / The present study had an intending of checking the subsidies for the implementation of a quality system - HACCP in the production of infant formulas in milk kitchen in order to obtain safety food. The object of the study was a general hospital located in Piracicaba,state of São Paulo. Through a routine observation and consulting the sector documents, were identified the physical and functional characteristics. With such information the flow charts for the infant formula preparation were made. Taking in account the Good Manefacturing Practies which is a set of rules concerning the hygienic-sanitary conditions on the formula production, as prerequisite in the implementation of the HACCP system, all the operational and hygienic-sanitary conditions through the application of the verification list has adapted to the milk kitchen. Time and temperature were measured in the environment, as well as equipment and infant formula during handling, storage and distribution phases. Objecting to complement the evaluation were made a microbiological analysis of next infant formula. Short after, the two types of infant formulas which present larger potential risk during preparation were chosen: the one designed for premature newborn child and the thermic treatment post handling. It was searching total mesophilic microorganisms, fecal coliforms and total coliforms. The results showed the operational and hygienic-sanitary conditions carried out 66% of the recommendation. and the most relevant non-conformation regard the food handlers (59%). The counts of mesopholic microorganisms showed the inadequate use of time and temperature during the production phases. The counts of total coliforms and the presence of fecal coliforms confirmed related deficiencies.The obtained information have subsidied the elaboration of the flow charts of the formula productions permitting the identification of the critical points of control on the evaluation of the ingredients and on the process\'s phases. Subsequently a plan HACCP was made in which there were the phase sequence with its critical points of control, critical limits, corrective measures, monitoring, checking, registers and results. The guarantee of safe production infant formulas from HACCP will be obtained with investment on the improvement and training of the operational team.

[ES] El cacao es un producto de alto valor, no únicamente por sus características sensoriales, sino porque también presenta un alto contenido en antioxidantes y alcaloides estimulantes con efectos saludables. Debido a la alta demanda, la industria del cacao en polvo tiene el desafío de asegurar la calidad de grandes volúmenes de producción de una manera rápida y precisa, evitando la presencia de contaminantes o adulterantes en la materia prima, ofreciendo productos donde se preserven las propiedades saludables. La espectroscopia del infrarrojo cercano (NIR) es una tecnología rápida y no destructiva útil en el análisis de productos alimentarios. La presente tesis doctoral se centra en evaluar el potencial uso del NIR como una herramienta de control de calidad con el fin de poder resolver problemas que se presentan en la industria del cacao en polvo. Los problemas a resolver incluyen la detección de materiales no deseados o adulterantes en el cacao en polvo, y la monitorización rápida y precisa del contenido de flavanoles y metilxantinas del cacao en polvo durante el proceso de alcalinización. El primer capítulo evalúa la viabilidad del NIR, en combinación con análisis quimiométricos, en la detección de la presencia de materiales no deseados o adulterantes como son cascarilla de cacao o harina de algarroba. Para ello, diferentes muestras de cacao en polvo natural y con diferentes niveles de alcalinización (suave, medio y fuerte) fueron mezcladas con distintas proporciones de cascarilla de cacao (con cacao natural) o harina de algarroba (con cacao natural y alcalinizado). Los resultados obtenidos indican que el NIR, combinado con modelos estadísticos tales como el análisis discriminante por mínimos cuadrados parciales (PLS-DA) y la regresión parcial de mínimos cuadrados (PLS), es un método rápido y eficaz para identificar cualitativa y cuantitativamente materiales no deseados o adulterantes como la cascarilla y la algarroba en cacao en polvo, independientemente del grado de alcalinización o el nivel de tostado de la harina de algarroba. En el segundo capítulo, el análisis composicional del cacao en polvo se orientó al control de los cambios producidos en el contenido de flavanoles y metilxantinas debidos al proceso de alcalinización al que se somete el caco en polvo. Se determinó el contenido de catequina, epicatequina, cafeína y teobromina mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), correlacionándose los contenidos obtenidos para cada uno de estos compuestos con las determinaciones NIR. Se obtuvieron buenos modelos para la predicción de los compuestos mediante regresión PLS con valores superiores a 3 para la relación entre el rendimiento y la desviación (RDP), lo cual demuestra que los modelos obtenidos pueden ser utilizados para la rápida y fiable predicción del contenido de flavanoles y metilxantinas en cacaos naturales y con diferentes niveles de alcalinización. / [CAT] El cacau és un producte d'alt valor, no sols per les seues característiques sensorials, sinó perquè també presenta un elevat contingut en antioxidants i alcaloids estimulants amb efectes saludables. A conseqüència a l'alta demanda, l'industria del cacau en pols té el desafiament d'assegurar la qualitat de grans volums de producció d'una manera ràpida i precisa, evitant la presència de contaminants o adulterants en la matèria cosina, oferint productes a on se preserven les propietats saludables. L'espectroscòpia de l'infrarroig proper (NIR) és una tecnologia ràpida i no destructiva útil en l'anàlisi de productes alimentaris. La present tesis doctoral se centra en avaluar el potencial ús del NIR com una eina de control de qualitat amb l'objectiu de poder resoldre problemes que es presenten en l'industria del cacau en pols. Els problemes a resoldre inclouen la detecció de materials no desitjats o adulterants en el cacau en pols, i la monitorització ràpida i precisa del contingut de flavanols i metilxantines del cacau en pols durant el procés d'alcalinització. El primer capítol avalua la viabilitat del NIR, en combinació amb anàlisis quimiométrics, en la detecció de la presència de materials no desitjats o adulterants com són pellofa de cacau o farina de garrofa. Per a això, diferents mostres de cacau en pols natural i amb diferents nivells d'alcalinització (suau, mig i fort) foren barrejades en distintes proporcions de pellofa de cacau (en cacau natural) o farina de garrofa (en cacau natural i alcalinisat). Els resultats obtinguts per a NIR, combinats amb models estadístics com l'anàlisi discriminant per mínims quadrats parcials (PLS-DA) i la regressió parcial de mínims quadrats (PLS), és un mètode ràpid i eficaç per identificar materials no desitjats o adulterants com la pellofa de cacau o la farina de garrofa, amb independència del grau d'alcalinització del cacau o de torrat de la farina de garrofa. En el segon capítol, l'anàlisi composicional del cacau en pols s'orientà al control dels canvis produïts en el contingut de flavanols i metilxantines a causa del procés d'alcalinització al que se sotmet el cacau en pols. Es va determinar el contingut de catequina, epicatequina, cafeïna i teobromina mitjançant cromatografia líquida d'alta resolució (HPLC), i es van correlacionar els continguts obtinguts per a cadascun d'estos composts amb les determinacions NIR. Es van obtindré bons models per a la predicció dels composts mitjançant regressió PLS amb valors superiors a 3 per a la relació entre el rendiment i la desviació (RDP), la qual cosa demostra que els models obtinguts poden ser emprats per a la ràpida i fiable predicció del contingut de flavanols i metilxantines en cacaus naturals o amb diferents nivells d'alcalinització. / [EN] Cocoa is a product of high value, not only because of its sensory characteristics, but also because it has a high content of antioxidants and stimulating alkaloids with health effects. Due to the high demand, the cocoa powder industry has the challenge of ensuring the quality of large volumes of production in a fast and accurate way, avoiding the presence of contaminants or adulterants in the raw material, offering products where the healthy properties are preserved. The near infrared spectroscopy (NIR) is a rapid and non-destructive technology useful in the analysis of food products. The present doctoral thesis focuses on evaluating the potential use of NIR as a quality control tool in order to solve problems that arise in the cocoa industry powdered. The problems to solve include the detection of unwanted materials or adulterants in the cocoa powder, and the rapid and accurate monitorization of the flavanols and methylxanthines content in the cocoa powder during the alkalization process. The first chapter evaluates the viability of the NIR, in combination with chemometric analysis, in the detection of presence of unwanted materials or adulterants such as cocoa shell or carob flour. For this, different samples of natural cocoa powder and with different levels of alkalization (light, medium and strong) were mixed with different proportions of cocoa shell (with natural cocoa) or carob flour (with natural and alkalized cocoa). The results obtained indicate that the NIR combined with statistical models such as the partial least squares discriminant analysis (PLS-DA) and the partial least squares regression (PLS), is a fast and efficient method to identify qualitative and quantitative unwanted materials or adulterants such as shell and carob in cocoa powder, regardless of the degree of alkalization or level of roasting of carob flour. In the second chapter, the compositional analysis of cocoa powder was oriented to the control of the changes produced in the content of flavanols and methylxanthines due to the process of alkalization to which the cocoa powder is subjected. The content of catechin, epicatechin, caffeine and theobromine were determined by high performance liquid chromatography (HPLC), correlating the contents obtained for each of these compounds with the NIR determinations. Good models were obtained for the prediction of compounds by regression PLS with values above 3 for the ratio of performance to deviation (RDP), which shows that the obtained models can be used for the quick and reliable prediction of flavanol content and methylxanthines in natural cocoas and with different alkalization levels. / This Doctoral Thesis has been carried out thanks to a doctoral studies scholarship granted by the Ministry of Higher Education, Science, Technology and Innovation (SENESCYT) of the Republic of Ecuador / Quelal Vásconez, MA. (2019). Application of Infrared Spectroscopy and Chemometrics to the Cocoa Industry for Fast Composition Analysis and Fraud Detection [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/135258 / TESIS

The aim of this thesis is to define the basic parameters of balance of trade between the Czech Republic and Poland in agri-food production. Attention is focused on assessing qualitative aspects of Polish origin food, especially with the findings of supervisory authorities in the Czech market. The thesis also deals with agrarian foreign trade in terms of territorial and commodity structure. Another issue is the import of Polish food focusing on the market for poultry. Poland joined the awareness of consumers and professionals in connection with undesirable practices negatively affecting food safety.