A jabuticaba é uma fruta tropical, tipicamente brasileira, sendo originária da região centro-sul. Popularmente apreciada por suas características sensoriais in natura, é também utilizada em produtos como geleias, licores e bebidas fermentadas. Qualquer fruta que contenha níveis razoáveis de açúcar é possível de se produzir um bom vinho, com sabores característicos de cada fruta. Fermentado de fruta é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura. O objetivo deste trabalho foi de fabricar e irradiar vinhos de jabuticaba com radiação gama (Co60) para possível envelhecimento precoce. Para a fabricação do vinho as jabuticabas foram higienizadas com ácido Peracético PAC 200 e 24kg das frutas selecionadas foram prensadas ate o rompimento das bagas. O mosto obtido juntamente com as cascas e sementes foram colocados em balde fermentador devidamente higienizados. O mosto foi tratado com 2,4g de metabissulfito de sódio e após alguns minutos foi adicionado 250g de leveduras Saccharomyces cerevisiae do tipo Fleishmann e 2kg de açúcar para a correção dos sólidos solúveis. A fermentação ocorreu por 7 dias até que os sólidos solúveis estivessem próximos de zero. Depois o vinho foi filtrado e centrifugado para a retirada das leveduras e envasado em recipientes de vidro escuro sendo divididas em quatro tratamentos (controle e irradiados nas doses de 5; 10 e 15kGy) por período de armazenamento de 0, 60 e 120 dias após a irradiação, em triplicata. Realizou-se análises físico-químicas de sólidos solúveis totais (SST), pH, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, teor alcóolico, teor de antocianinas, taninos e idade química e cinzas. Foi realizada análise para determinar o tipo de leveduras após a fermentação através da análise de PCR. Através dos resultados obtidos observa-se que para o teor alcoólico as três doses utilizadas diminuíram o teor alcoólico, mas que ao longo dos dias analisados todas as amostras se elevaram. A maioria dos padrões apresentaram-se dentro da legislação vigente, para quantificação de antocianina averiguou-se que quanto maior a dose aplicada maior a degradação das mesmas e também o mesmo se observa para o tempo analisado; para quantificação de taninos observou-se que o aumento da dose causa decaimento dos mesmos, e que ao longo do tempo a tendência dos mesmos é aumentar, seja irradiado ou não; para análise de idade química observou-se que aparentemente houve envelhecimento das amostras irradiadas, mas que o fator tempo é um grande interferente nos efeitos iniciais causados pela radiação e para análise de PCR nas leveduras chegou-se ao resultado que a levedura inicial utilizada possuía a mesma sequencia de DNA da levedura colhida após o processo fermentativo. Portanto conclui-se que pelo comportamento observado através das moléculas de pigmentação que polimerizam com a irradiação características de envelhecimento o \"vinho\" tinto de jabuticaba sofreu envelhecimento, que as melhores doses foram a de 5 e 10kGy considerando todas as análises realizadas e as características adquiridas e que o tempo de 120 dias garantem a estabilidade necessária para esta bebida e que os padrões físico-químicos estão dentro da legislação. / Brazilian grape tree is a tropical fruit, typically Brazilian, originating in the south-central region. Popularly appreciated for its sensory characteristics in natura, it is also used in products such as jellies, liqueurs and fermented beverages. Any fruit that contains reasonable levels of sugar is possible to produce a good wine, with flavors characteristic of each fruit. Fermented fruit is a beverage with alcohol content of four to fourteen percent by volume, at twenty degrees Celsius, obtained by the alcoholic fermentation of healthy, fresh and ripe fruit must. The aim of this work was to brew and irradiate Brazilian grape tree wine with gamma radiation (Co60) for possible precocious aging. For the manufacture of the wine were, the Brazilian grape tree were sanitized with Peracetic acid PAC 200 and 24kg of the selected fruits were pressed until the breakage of the berries. The must obtained together with the peels and seeds were placed in fermenter bucket. The must was treated with 2.4 g of sodium metabisulfite and after a few minutes 250g of yeasts Saccharomyces cerevisiae, type Fleishmann, and 2kg of sugar were added to correct soluble solids. The fermentation occurred for 7 days until the soluble solids were close to zero. Then the wine was filtered and centrifuged to remove yeast and bottled in dark glass containers. The containers were divided into four treatment groups (control and irradiated at doses of 5, 10 and 15kGy) for a storage period of 0, 60 and 120 days after irradiation, in triplicate. Physicochemical analyzes were performed: total soluble solids (TSS), pH, total acidity, volatile acidity, fixed acidity, alcohol content, anthocyanin content, tannins, chemical age and ash. Analysis was performed to determine yeast type after fermentation by PCR analysis. From the results obtained, it can be observed that, for the alcoholic content, the three doses used decreased the alcohol content, but during the analyzed days all the samples increased. Most of the standards have been presented within the current legislation. For quantification of anthocyanin, it was found that the higher the dose applied the greater the degradation of the same and also the same is observed for the analyzed time. For anthocyanin quantification, it was found that the higher the dose applied the greater the degradation of the same and also the same is observed for the analyzed time. For tannins quantification, it was observed that the increase of the dose causes them to decay, and that over time the tendency of them is to increase, whether irradiated or not. For chemical age analysis, it was observed that there was aging of the irradiated samples, but that the time factor is a great interferent in the initial effects caused by the radiation. For PCR analysis in the yeasts it was found that the initial yeast used had the same yeast DNA sequence harvested after the fermentation process. Therefore, it was concluded that the behavior of the pigmentation molecules that polymerized with irradiation, characteristic of aged wines, the \"red wine\" of Brazilian grape tree was aged and considering all the analyzes performed and the characteristics acquired, that the best doses were 5 and 10kGy and that the time of 120 days guarantees the stability required for this drink and that physico-chemical standards are within the legislation.

Este trabalho consta de uma avaliação da qualidade intrínseca e da qualidade percebida por potenciais consumidores espanhóis de polpa de camu-camu [Myrciaria dubia (H.B.K.) McVaugh] submetida a quatro diferentes tratamentos: congelamento, pasteurização, pressurização (alta pressão hidrostática) e liofilização, armazenada congelada por quatro meses. A avaliação da qualidade intrínseca foi realizada por meio de análises dos parâmetros pH, sólidos solúveis, acidez, coloração, teores de ácido ascórbico, de compostos fenólicos e de antocianinas, e a avaliação da qualidade percebida por meio de testes sensoriais para os parâmetros aparência, cor, aroma e sabor. Este estudo justifica-se pelo reduzido consumo de camu-camu, uma fruta nativa da Amazônia com o mais elevado teor de vitamina C observado em estudos científicos (entre 1.721 e 2.900 mg de ácido ascórbico.100 g-1), e que contém outros importantes compostos com atividade antioxidante como compostos fenólicos e carotenoides. Uma das razões do baixo consumo da fruta fresca é sua elevada acidez (entre 2,31 e 3,08 g de ácido cítrico.100 g-1), portanto, é importante a apresentação de alternativas de consumo que preservem sua principal característica nutricional (elevado teor de vitamina C) e demais atividades biológicas, ainda pouco exploradas, enquanto enriquece seus valores sensoriais. Neste trabalho os valores dos parâmetros físicos e químicos encontrados para as polpas de camu-camu ao longo do armazenamento permaneceram estáveis. Foram observados diferentes efeitos dos tratamentos sobre os teores de ácido ascórbico, compostos fenólicos e antocianinas, sendo que a pasteurização foi o tratamento que causou maior impacto negativo. Sensorialmente a polpa reconstituída de liofilizado de camu-camu apresentou resultados inferiores às polpas submetidas aos demais tratamentos. Os teores de ácido ascórbico das polpas de camu-camu após 125 dias de armazenamento estiveram entre 1.200 e 1.796 mg por 100 g de polpa, valores relativamente inferiores aos apresentados em publicações sobre camu-camu nos últimos anos, entretanto, comparáveis aos apresentados para acerola (entre 1.191 e 1.921 mg.100 g-1) e kakadu (1.240 mg.100 g-1) e superiores ao apresentado para rosehip (1.141 mg.100 g-1) outras fontes destacadas deste nutriente. Os néctares de camu-camu são uma alternativa para o consumo, visto que a fruta e suas polpas por serem destacadamente ácidas sofrem rejeição por potenciais consumidores / The purpose of this work is to present an assessment of the intrinsic quality and the quality perceived by potential Spanish consumers of camu-camu [Myrciaria dubia (H.B.K.) McVaugh] pulp submitted to four different treatments: freezing, pasteurization, pressurization (high hydrostatic pressure) and lyophilization, stored frozen for four months. The intrinsic quality assessment was performed by analysis of pH, soluble solids, acidity, color, contents of ascorbic acid, phenolic compounds and anthocyanins, and assessment of the quality perceived by sensory tests for the parameters of appearance, color, aroma and flavor. This study is justified by the low consumption of camu-camu, an Amazon native fruit with the highest vitamin C content observed in scientific studies (between 1,721 and 2,900 mg of ascorbic acid .100 g-1), and contains other important compounds with antioxidant activity such as phenolics compounds and carotenoids. One reason for the low consumption of fresh fruit is its high acidity (between 2.31 and 3.08 g of citric acid.100 g-1), so it is important to introduce consumption alternatives that preserve their main nutritional characteristic (high vitamin C content) and other biological activities, yet little explored, while enriching their sensory values. In this study, it was detected that the values of physical and chemical parameters found for the camu-camu pulp throughout the storage period remained stable. It was observed that different effects of treatments on ascorbic acid, phenolic compounds and anthocyanins; and that pasteurization was the treatment that caused major negative impact. Sensorially reconstituted freeze-dried camu-camu pulp showed results lower than those subjected to other treatments. The ascorbic acid content of camu-camu pulp after 125 days of storage was between 1,200 and 1,796 mg per 100 g of pulp, relatively lower than the values presented in publications on camu-camu in recent years; however, they were closely comparable to those for acerola fruit (between 1,191 and 1,921 mg.100 g-1) and kakadu fruit (1,240 g.100 g-1) and superior to that presented to rosehip fruit (1,141 mg.100 g-1) other highlighted sources of this nutrient. The camu-camu nectars are an alternative way for the consumer, since the fruit and its pulp, by being prominently acidic, suffer rejection by potential consumers

A jabuticaba é uma fruta tropical, tipicamente brasileira, sendo originária da região centro-sul. Popularmente apreciada por suas características sensoriais in natura, é também utilizada em produtos como geleias, licores e bebidas fermentadas. Qualquer fruta que contenha níveis razoáveis de açúcar é possível de se produzir um bom vinho, com sabores característicos de cada fruta. Fermentado de fruta é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura. O objetivo deste trabalho foi de fabricar e irradiar vinhos de jabuticaba com radiação gama (Co60) para possível envelhecimento precoce. Para a fabricação do vinho as jabuticabas foram higienizadas com ácido Peracético PAC 200 e 24kg das frutas selecionadas foram prensadas ate o rompimento das bagas. O mosto obtido juntamente com as cascas e sementes foram colocados em balde fermentador devidamente higienizados. O mosto foi tratado com 2,4g de metabissulfito de sódio e após alguns minutos foi adicionado 250g de leveduras Saccharomyces cerevisiae do tipo Fleishmann e 2kg de açúcar para a correção dos sólidos solúveis. A fermentação ocorreu por 7 dias até que os sólidos solúveis estivessem próximos de zero. Depois o vinho foi filtrado e centrifugado para a retirada das leveduras e envasado em recipientes de vidro escuro sendo divididas em quatro tratamentos (controle e irradiados nas doses de 5; 10 e 15kGy) por período de armazenamento de 0, 60 e 120 dias após a irradiação, em triplicata. Realizou-se análises físico-químicas de sólidos solúveis totais (SST), pH, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, teor alcóolico, teor de antocianinas, taninos e idade química e cinzas. Foi realizada análise para determinar o tipo de leveduras após a fermentação através da análise de PCR. Através dos resultados obtidos observa-se que para o teor alcoólico as três doses utilizadas diminuíram o teor alcoólico, mas que ao longo dos dias analisados todas as amostras se elevaram. A maioria dos padrões apresentaram-se dentro da legislação vigente, para quantificação de antocianina averiguou-se que quanto maior a dose aplicada maior a degradação das mesmas e também o mesmo se observa para o tempo analisado; para quantificação de taninos observou-se que o aumento da dose causa decaimento dos mesmos, e que ao longo do tempo a tendência dos mesmos é aumentar, seja irradiado ou não; para análise de idade química observou-se que aparentemente houve envelhecimento das amostras irradiadas, mas que o fator tempo é um grande interferente nos efeitos iniciais causados pela radiação e para análise de PCR nas leveduras chegou-se ao resultado que a levedura inicial utilizada possuía a mesma sequencia de DNA da levedura colhida após o processo fermentativo. Portanto conclui-se que pelo comportamento observado através das moléculas de pigmentação que polimerizam com a irradiação características de envelhecimento o \"vinho\" tinto de jabuticaba sofreu envelhecimento, que as melhores doses foram a de 5 e 10kGy considerando todas as análises realizadas e as características adquiridas e que o tempo de 120 dias garantem a estabilidade necessária para esta bebida e que os padrões físico-químicos estão dentro da legislação. / Brazilian grape tree is a tropical fruit, typically Brazilian, originating in the south-central region. Popularly appreciated for its sensory characteristics in natura, it is also used in products such as jellies, liqueurs and fermented beverages. Any fruit that contains reasonable levels of sugar is possible to produce a good wine, with flavors characteristic of each fruit. Fermented fruit is a beverage with alcohol content of four to fourteen percent by volume, at twenty degrees Celsius, obtained by the alcoholic fermentation of healthy, fresh and ripe fruit must. The aim of this work was to brew and irradiate Brazilian grape tree wine with gamma radiation (Co60) for possible precocious aging. For the manufacture of the wine were, the Brazilian grape tree were sanitized with Peracetic acid PAC 200 and 24kg of the selected fruits were pressed until the breakage of the berries. The must obtained together with the peels and seeds were placed in fermenter bucket. The must was treated with 2.4 g of sodium metabisulfite and after a few minutes 250g of yeasts Saccharomyces cerevisiae, type Fleishmann, and 2kg of sugar were added to correct soluble solids. The fermentation occurred for 7 days until the soluble solids were close to zero. Then the wine was filtered and centrifuged to remove yeast and bottled in dark glass containers. The containers were divided into four treatment groups (control and irradiated at doses of 5, 10 and 15kGy) for a storage period of 0, 60 and 120 days after irradiation, in triplicate. Physicochemical analyzes were performed: total soluble solids (TSS), pH, total acidity, volatile acidity, fixed acidity, alcohol content, anthocyanin content, tannins, chemical age and ash. Analysis was performed to determine yeast type after fermentation by PCR analysis. From the results obtained, it can be observed that, for the alcoholic content, the three doses used decreased the alcohol content, but during the analyzed days all the samples increased. Most of the standards have been presented within the current legislation. For quantification of anthocyanin, it was found that the higher the dose applied the greater the degradation of the same and also the same is observed for the analyzed time. For anthocyanin quantification, it was found that the higher the dose applied the greater the degradation of the same and also the same is observed for the analyzed time. For tannins quantification, it was observed that the increase of the dose causes them to decay, and that over time the tendency of them is to increase, whether irradiated or not. For chemical age analysis, it was observed that there was aging of the irradiated samples, but that the time factor is a great interferent in the initial effects caused by the radiation. For PCR analysis in the yeasts it was found that the initial yeast used had the same yeast DNA sequence harvested after the fermentation process. Therefore, it was concluded that the behavior of the pigmentation molecules that polymerized with irradiation, characteristic of aged wines, the \"red wine\" of Brazilian grape tree was aged and considering all the analyzes performed and the characteristics acquired, that the best doses were 5 and 10kGy and that the time of 120 days guarantees the stability required for this drink and that physico-chemical standards are within the legislation.

A presente dissertação tem como objetivo comparar os critérios da tomada de decisão dos administradores de hotéis em manter ou renovar seus hotéis, este estudo de caso exploratório observou os hotéis operados por cadeias hoteleiras e os hotéis administrados de forma independente. Através da revisão da literatura se estabeleceu que o produto hoteleiro é composto pelo prédio do hotel: suas instalações físicas, suas facilidades e pelos serviços prestados aos seus hóspedes. Abordou a possibilidade do negócio hoteleiro ser observado por duas óticas distintas, uma do investidor imobiliário e outra do operador hoteleiro, que buscam diferentes formas de remunerar o capital investido. As experiências vivenciadas pelos hóspedes, quando da utilização do hotel, podem ser positivas ou negativas e se observa que a manutenção hoteleira somente é percebida por sensações negativas, ou seja, quando o hóspede percebe a falha de algum equipamento. Para evitar estes momentos e manter o padrão de qualidade de seus empreendimentos, os hoteleiros precisam reinvestir continuamente em seu hotel, por isso estes gastos podem ocorrer tanto na conservação quanto na renovação do produto hoteleiro. A previsão financeira, para realização destas necessidades foram definidas como fundo de reposição de ativo, também conhecido como custo de manutenção da competitividade. A pesquisa analisou quatro hotéis executivos, da cidade de Porto de Alegre, no segundo semestre de 2013. Foram entrevistados os administradores dos hotéis que obtiveram o melhor e o pior desempenho de cada tipo de administração hoteleira, definidos através da média aritmética de dois sites de avaliação de hotéis. O estudo de caso comparativo teve duas etapas, na primeira foram comparados os hotéis do mesmo tipo de administração e na segunda foi realizado o estudo de caso comparativo entre os dois tipos de administração, hotel de rede e hotel independente, através do qual se constatou que o maior problema enfrentado pelos administradores é a execução do planejamento da manutenção do padrão de qualidade. Também foi verificada a dificuldade de integrar as ações de preservação do hotel ao planejamento do padrão, mas a deficiência presente em todos os hotéis participantes foi a tomada de decisão de quando se deve iniciar a modernização do hotel. / The present research aimed to compare the criteria used by the hotel managers to decide between keeping or renewing their hotels. This exploratory case study observed the hotels operated by hotel chains and hotels operated independently. The literature review established that the hotel service is compounded by the physical installation and facilities of the hotel and by the services provided to guests. Furthermore, it approached two views of the hotel business, one from the real estate investor and another by the hotel operator, who are both seeking different ways to profit from the invested capital. The experiences lived by the guests in the hotel can be negative or positive. Hotel maintenance is only noticed by the guests as a negative experience since it is only seen in correlation with flaws from some equipment. To avoid these moments and to keep the quality of the enterprise, the hotel manager needs to continually reinvest in the hotel, and these expenses happen both in maintenance and in hotel product renovation. The financial prediction for the achievement of these necessities was defined as asset replacement fund, also known as cost of competitiveness maintenance. The research analyzed four executive hotels from the city of Porto Alegre, in the second semester of 2013. Interviews were made with the managers from the hotels that obtained the best and the worst performance in each type of hotel management, according to the arythmetic averages of two hotel evaluation websites. The comparative case study had two stages and approached two types of hotel management – hotel chain and independent hotel. On the first stage, the hotels with the same kind of management were compared. On the second stage, hotels with different types of management were compared. It was found that the greatest problem faced by the managers is to execute the plan of quality standard maintenance. It was also observed the difficulty of integrating the hotel maintenance actions to the standard planning. However, the deficiency presented in all the interviewed hotels was the decision making about when the hotel upgrading should be initiated.

A presente dissertação tem como objetivo comparar os critérios da tomada de decisão dos administradores de hotéis em manter ou renovar seus hotéis, este estudo de caso exploratório observou os hotéis operados por cadeias hoteleiras e os hotéis administrados de forma independente. Através da revisão da literatura se estabeleceu que o produto hoteleiro é composto pelo prédio do hotel: suas instalações físicas, suas facilidades e pelos serviços prestados aos seus hóspedes. Abordou a possibilidade do negócio hoteleiro ser observado por duas óticas distintas, uma do investidor imobiliário e outra do operador hoteleiro, que buscam diferentes formas de remunerar o capital investido. As experiências vivenciadas pelos hóspedes, quando da utilização do hotel, podem ser positivas ou negativas e se observa que a manutenção hoteleira somente é percebida por sensações negativas, ou seja, quando o hóspede percebe a falha de algum equipamento. Para evitar estes momentos e manter o padrão de qualidade de seus empreendimentos, os hoteleiros precisam reinvestir continuamente em seu hotel, por isso estes gastos podem ocorrer tanto na conservação quanto na renovação do produto hoteleiro. A previsão financeira, para realização destas necessidades foram definidas como fundo de reposição de ativo, também conhecido como custo de manutenção da competitividade. A pesquisa analisou quatro hotéis executivos, da cidade de Porto de Alegre, no segundo semestre de 2013. Foram entrevistados os administradores dos hotéis que obtiveram o melhor e o pior desempenho de cada tipo de administração hoteleira, definidos através da média aritmética de dois sites de avaliação de hotéis. O estudo de caso comparativo teve duas etapas, na primeira foram comparados os hotéis do mesmo tipo de administração e na segunda foi realizado o estudo de caso comparativo entre os dois tipos de administração, hotel de rede e hotel independente, através do qual se constatou que o maior problema enfrentado pelos administradores é a execução do planejamento da manutenção do padrão de qualidade. Também foi verificada a dificuldade de integrar as ações de preservação do hotel ao planejamento do padrão, mas a deficiência presente em todos os hotéis participantes foi a tomada de decisão de quando se deve iniciar a modernização do hotel. / The present research aimed to compare the criteria used by the hotel managers to decide between keeping or renewing their hotels. This exploratory case study observed the hotels operated by hotel chains and hotels operated independently. The literature review established that the hotel service is compounded by the physical installation and facilities of the hotel and by the services provided to guests. Furthermore, it approached two views of the hotel business, one from the real estate investor and another by the hotel operator, who are both seeking different ways to profit from the invested capital. The experiences lived by the guests in the hotel can be negative or positive. Hotel maintenance is only noticed by the guests as a negative experience since it is only seen in correlation with flaws from some equipment. To avoid these moments and to keep the quality of the enterprise, the hotel manager needs to continually reinvest in the hotel, and these expenses happen both in maintenance and in hotel product renovation. The financial prediction for the achievement of these necessities was defined as asset replacement fund, also known as cost of competitiveness maintenance. The research analyzed four executive hotels from the city of Porto Alegre, in the second semester of 2013. Interviews were made with the managers from the hotels that obtained the best and the worst performance in each type of hotel management, according to the arythmetic averages of two hotel evaluation websites. The comparative case study had two stages and approached two types of hotel management – hotel chain and independent hotel. On the first stage, the hotels with the same kind of management were compared. On the second stage, hotels with different types of management were compared. It was found that the greatest problem faced by the managers is to execute the plan of quality standard maintenance. It was also observed the difficulty of integrating the hotel maintenance actions to the standard planning. However, the deficiency presented in all the interviewed hotels was the decision making about when the hotel upgrading should be initiated.

A presente dissertação tem como objetivo comparar os critérios da tomada de decisão dos administradores de hotéis em manter ou renovar seus hotéis, este estudo de caso exploratório observou os hotéis operados por cadeias hoteleiras e os hotéis administrados de forma independente. Através da revisão da literatura se estabeleceu que o produto hoteleiro é composto pelo prédio do hotel: suas instalações físicas, suas facilidades e pelos serviços prestados aos seus hóspedes. Abordou a possibilidade do negócio hoteleiro ser observado por duas óticas distintas, uma do investidor imobiliário e outra do operador hoteleiro, que buscam diferentes formas de remunerar o capital investido. As experiências vivenciadas pelos hóspedes, quando da utilização do hotel, podem ser positivas ou negativas e se observa que a manutenção hoteleira somente é percebida por sensações negativas, ou seja, quando o hóspede percebe a falha de algum equipamento. Para evitar estes momentos e manter o padrão de qualidade de seus empreendimentos, os hoteleiros precisam reinvestir continuamente em seu hotel, por isso estes gastos podem ocorrer tanto na conservação quanto na renovação do produto hoteleiro. A previsão financeira, para realização destas necessidades foram definidas como fundo de reposição de ativo, também conhecido como custo de manutenção da competitividade. A pesquisa analisou quatro hotéis executivos, da cidade de Porto de Alegre, no segundo semestre de 2013. Foram entrevistados os administradores dos hotéis que obtiveram o melhor e o pior desempenho de cada tipo de administração hoteleira, definidos através da média aritmética de dois sites de avaliação de hotéis. O estudo de caso comparativo teve duas etapas, na primeira foram comparados os hotéis do mesmo tipo de administração e na segunda foi realizado o estudo de caso comparativo entre os dois tipos de administração, hotel de rede e hotel independente, através do qual se constatou que o maior problema enfrentado pelos administradores é a execução do planejamento da manutenção do padrão de qualidade. Também foi verificada a dificuldade de integrar as ações de preservação do hotel ao planejamento do padrão, mas a deficiência presente em todos os hotéis participantes foi a tomada de decisão de quando se deve iniciar a modernização do hotel. / The present research aimed to compare the criteria used by the hotel managers to decide between keeping or renewing their hotels. This exploratory case study observed the hotels operated by hotel chains and hotels operated independently. The literature review established that the hotel service is compounded by the physical installation and facilities of the hotel and by the services provided to guests. Furthermore, it approached two views of the hotel business, one from the real estate investor and another by the hotel operator, who are both seeking different ways to profit from the invested capital. The experiences lived by the guests in the hotel can be negative or positive. Hotel maintenance is only noticed by the guests as a negative experience since it is only seen in correlation with flaws from some equipment. To avoid these moments and to keep the quality of the enterprise, the hotel manager needs to continually reinvest in the hotel, and these expenses happen both in maintenance and in hotel product renovation. The financial prediction for the achievement of these necessities was defined as asset replacement fund, also known as cost of competitiveness maintenance. The research analyzed four executive hotels from the city of Porto Alegre, in the second semester of 2013. Interviews were made with the managers from the hotels that obtained the best and the worst performance in each type of hotel management, according to the arythmetic averages of two hotel evaluation websites. The comparative case study had two stages and approached two types of hotel management – hotel chain and independent hotel. On the first stage, the hotels with the same kind of management were compared. On the second stage, hotels with different types of management were compared. It was found that the greatest problem faced by the managers is to execute the plan of quality standard maintenance. It was also observed the difficulty of integrating the hotel maintenance actions to the standard planning. However, the deficiency presented in all the interviewed hotels was the decision making about when the hotel upgrading should be initiated.

Este trabalho consta de uma avaliação da qualidade intrínseca e da qualidade percebida por potenciais consumidores espanhóis de polpa de camu-camu [Myrciaria dubia (H.B.K.) McVaugh] submetida a quatro diferentes tratamentos: congelamento, pasteurização, pressurização (alta pressão hidrostática) e liofilização, armazenada congelada por quatro meses. A avaliação da qualidade intrínseca foi realizada por meio de análises dos parâmetros pH, sólidos solúveis, acidez, coloração, teores de ácido ascórbico, de compostos fenólicos e de antocianinas, e a avaliação da qualidade percebida por meio de testes sensoriais para os parâmetros aparência, cor, aroma e sabor. Este estudo justifica-se pelo reduzido consumo de camu-camu, uma fruta nativa da Amazônia com o mais elevado teor de vitamina C observado em estudos científicos (entre 1.721 e 2.900 mg de ácido ascórbico.100 g-1), e que contém outros importantes compostos com atividade antioxidante como compostos fenólicos e carotenoides. Uma das razões do baixo consumo da fruta fresca é sua elevada acidez (entre 2,31 e 3,08 g de ácido cítrico.100 g-1), portanto, é importante a apresentação de alternativas de consumo que preservem sua principal característica nutricional (elevado teor de vitamina C) e demais atividades biológicas, ainda pouco exploradas, enquanto enriquece seus valores sensoriais. Neste trabalho os valores dos parâmetros físicos e químicos encontrados para as polpas de camu-camu ao longo do armazenamento permaneceram estáveis. Foram observados diferentes efeitos dos tratamentos sobre os teores de ácido ascórbico, compostos fenólicos e antocianinas, sendo que a pasteurização foi o tratamento que causou maior impacto negativo. Sensorialmente a polpa reconstituída de liofilizado de camu-camu apresentou resultados inferiores às polpas submetidas aos demais tratamentos. Os teores de ácido ascórbico das polpas de camu-camu após 125 dias de armazenamento estiveram entre 1.200 e 1.796 mg por 100 g de polpa, valores relativamente inferiores aos apresentados em publicações sobre camu-camu nos últimos anos, entretanto, comparáveis aos apresentados para acerola (entre 1.191 e 1.921 mg.100 g-1) e kakadu (1.240 mg.100 g-1) e superiores ao apresentado para rosehip (1.141 mg.100 g-1) outras fontes destacadas deste nutriente. Os néctares de camu-camu são uma alternativa para o consumo, visto que a fruta e suas polpas por serem destacadamente ácidas sofrem rejeição por potenciais consumidores / The purpose of this work is to present an assessment of the intrinsic quality and the quality perceived by potential Spanish consumers of camu-camu [Myrciaria dubia (H.B.K.) McVaugh] pulp submitted to four different treatments: freezing, pasteurization, pressurization (high hydrostatic pressure) and lyophilization, stored frozen for four months. The intrinsic quality assessment was performed by analysis of pH, soluble solids, acidity, color, contents of ascorbic acid, phenolic compounds and anthocyanins, and assessment of the quality perceived by sensory tests for the parameters of appearance, color, aroma and flavor. This study is justified by the low consumption of camu-camu, an Amazon native fruit with the highest vitamin C content observed in scientific studies (between 1,721 and 2,900 mg of ascorbic acid .100 g-1), and contains other important compounds with antioxidant activity such as phenolics compounds and carotenoids. One reason for the low consumption of fresh fruit is its high acidity (between 2.31 and 3.08 g of citric acid.100 g-1), so it is important to introduce consumption alternatives that preserve their main nutritional characteristic (high vitamin C content) and other biological activities, yet little explored, while enriching their sensory values. In this study, it was detected that the values of physical and chemical parameters found for the camu-camu pulp throughout the storage period remained stable. It was observed that different effects of treatments on ascorbic acid, phenolic compounds and anthocyanins; and that pasteurization was the treatment that caused major negative impact. Sensorially reconstituted freeze-dried camu-camu pulp showed results lower than those subjected to other treatments. The ascorbic acid content of camu-camu pulp after 125 days of storage was between 1,200 and 1,796 mg per 100 g of pulp, relatively lower than the values presented in publications on camu-camu in recent years; however, they were closely comparable to those for acerola fruit (between 1,191 and 1,921 mg.100 g-1) and kakadu fruit (1,240 g.100 g-1) and superior to that presented to rosehip fruit (1,141 mg.100 g-1) other highlighted sources of this nutrient. The camu-camu nectars are an alternative way for the consumer, since the fruit and its pulp, by being prominently acidic, suffer rejection by potential consumers

As the demand for reliable and safe water supplies increases, both water quality and available quantity are being challenged by population growth and climate change. Greywater reuse is becoming a common practice worldwide; however, in remote locations of limited water supply, such as those encountered in military installations, it is desirable to expand its classification to include dishwashing water to maximize the conservation of fresh water. Given that no standards for dishwashing greywater reuse by the military are currently available, the current study determined a specific set of water quality standards for dishwater recycling systems for U.S military field operations. A tentative water reuse standard for dishwashing water was developed based on federal and state regulations and guidelines for non-potable water, and the developed standard was cross-evaluated by monitoring water quality data from a full-scale dishwashing water recycling system using an innovative electrocoagulation and ultrafiltration process. A quantitative microbial risk assessment (QMRA) was also performed based on exposure scenarios derived from literature data. As a result, a specific set of dishwashing water reuse standards for field analysis (simple, but accurate) was finalized as follows: turbidity (< 1 NTU), E. coli (< 50 cfu mL-1), and pH (6–9). UV254 was recommended as a surrogate for organic contaminants (e.g., BOD5), but requires further calibration steps for validation. The developed specific water standard is the first for dishwashing water reuse and will be expected to ensure that water quality is safe for field operations, but not so stringent that design complexity, cost, and operational and maintenance requirements will not be feasible for field use. In addition the parameters can be monitored using simple equipment in a field setting with only modest training requirements and real-time or rapid sample turn-around. This standard may prove useful in future development of civilian guidelines.

This dissertation comprises three essays revisiting the classical topic of quality provision in a duopoly. Two essays consider a situation in which consumers cannot identify the origin of an individual product but observe or infer the average quality of the units brought to the market: Chapter 2 studies the case where the two producers bargain over a minimum quality standard before deciding about their own quality level, while Chapter 3 deals with the case where qualities are (exogenously) fixed and producers have to decide about the quantity they will offer for sale. The final essay (Chapter 4) switches to a perfect-information environment and asks whether the producer of an inferior variety is able to deter the entry of a superior product by having retailers sign onto exclusivity contracts. / Diss. Stockholm : Handelshögskolan, 2006

Soil pollution by heavy metals caused by anthropogenic activities is a problem in many countries. Cadmium (Cd) is one of the most hazardous elements due to its relatively high mobility in soils and transfer to plants. The main human exposure pathway to Cd is through the vegetable consumption and depends on the exposure scenario. Thus, defining a critical limit of Cd in soil is necessary. Barium is an earth alkaline element that can be toxic to humans and plants when it is present in the free form (Ba2+). However, only few studies have focused on Ba in soil. Soil characteristics influence Cd and Ba availability for plant uptake. Both metals may affect plant growth and metabolism and cause oxidative stress. The aims of this study were: (i) to compare tropical and temperate datasets to establish critical soil Cd concentrations for the State of São Paulo, Brazil; (ii) to evaluate the influence of liming on Cd availability and accumulation in lettuce in order to calculate site specific critical soil Cd concentrations for two typical tropical soils from the State of São Paulo; (iii) to evaluate the effects of Cd and Ba concentrations on plant growth, lipid peroxidation and activities of antioxidant enzymes in leaves of soybean, grown in tropical soils with contrasting properties. The Cd uptake from the tropical dataset was higher as compared to the temperate dataset. Critical soil Cd concentrations were from 1.7 to 3.2- fold lower when tropical soil data were used. It is suggested that only literature data, regarding Cd in soils and vegetables, from tropical regions should be used for the State of São Paulo to derive critical soil Cd concentrations. Cadmium accumulated linearly in lettuce at soil concentrations up to 12 mg kg-1. In both soils, a slight reduction on Cd uptake was observed as a response to liming. The calculated critical soil Cd concentrations were lower in the Ultisol because of the differences in soil characteristics. Besides, there was a positive correlation with the vegetable consumption rates. Cadmium strongly reduced soybean growth at concentrations from 5.2 mg kg-1, while Ba only slightly reduced at 600 mg kg-1 in the sandy Entisol. The activities of superoxide dismutase, catalase and glutathione reductase were dependent mainly on the soil type: soybean plants grown in the Entisol suffered higher oxidative stress than those grown in the clayey Oxisol and, consequently, responded less to the increase of metal concentrations. / A poluição do solo por metais pesados causada principalmente por atividades antrópicas é um problema em muitos países. Cádmio (Cd) é um dos elementos mais perigosos devido à sua mobilidade relativamente alta em solos e transferência para as plantas. A principal via de exposição humana ao Cd é por meio do consumo de vegetais e depende do cenário de exposição. Assim, a definição de um limite crítico de Cd no solo é necessária. O bário (Ba) é um elemento alcalino-terroso que pode ser tóxico aos seres humanos e às plantas, quando absorvido na sua forma livre (Ba2+). No entanto, há poucos estudos sobre Ba em solos. As características do solo influenciam na disponibilidade de Cd e Ba para absorção pelas plantas. Ambos os metais podem afetar o crescimento e metabolismo das plantas e causar estresse oxidativo. Os objetivos deste estudo foram: (i) comparar resultados oriundos de regiões tropicais e temperadas para determinar concentrações críticas de Cd em solos para o Estado de São Paulo; (ii) avaliar a influência da calagem na disponibilidade e no acúmulo de Cd em plantas de alface, a fim de calcular as concentrações críticas de Cd específicas para solos do Estado de São Paulo; e (iii) avaliar os efeitos das concentrações de Cd e Ba no crescimento das plantas, na peroxidação lipídica e na atividade de enzimas antioxidantes em folhas de soja, cultivada em solos tropicais com propriedades contrastantes. A absorção de Cd a partir do conjunto de dados de solos tropicais foi maior em relação ao de dados de clima temperado. As concentrações críticas de Cd no solo foram de 1,7 a 3,2 vezes menores quando os dados de solos tropicais foram utilizados. Sugere-se que apenas resultados de literatura de regiões tropicais, em relação a Cd em solos e vegetais, sejam utilizados para o Estado de São Paulo para derivação de concentrações críticas de Cd em solo. O Cd acumulou linearmente em alface em concentrações de até 12 mg kg-1 no solo. Apenas uma leve redução na absorção de Cd em resposta à calagem foi observada tanto no Latossolo quanto no Argissolo. As concentrações críticas de Cd foram menores no Argissolo do que no Latossolo, devido às diferenças nas características dos mesmos. Tais concentrações críticas tiveram correlação positiva com o consumo de hortaliças. O Cd reduziu fortemente o crescimento da soja em concentrações a partir de 5,2 mg kg-1, enquanto Ba causou apenas ligeira redução na dose de 600 mg kg-1 no Neossolo Quartzarênico. As atividades das enzimas superóxido dismutase, catalase e glutationa redutase dependeram, principalmente, do tipo de solo. Assim, as plantas de soja cultivadas no Neossolo sofreram mais estresse oxidativo do que as cultivadas no Latossolo. Conseqüentemente, a resposta das enzimas ao aumento das concentrações de metais foi pequena.