Orientador : Alda Luiza Santos Lerayer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Biologia / Made available in DSpace on 2018-08-02T23:03:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Brolazo_ElianeMelo_M.pdf: 4968498 bytes, checksum: 1f7a340e6363bea29e2db9ff6fde7143 (MD5) Previous issue date: 2003 / Mestrado

Submitted by Vitor de Carvalho (vitor_carvalho_im@hotmail.com) on 2014-10-29T17:40:41Z No. of bitstreams: 1 Efeito da bacteriocinogenicidade do Lactobacillus sakei 2a na qualidade microbiológica da sardinha - verdadeira (Sardinella brasiliensis) fermentada.pdf: 3904279 bytes, checksum: 241587f332d4f775c615f7812695b638 (MD5) / Rejected by cristiane soares (krikasoares@live.com), reason: falta o link na citação e a data do acesso on 2014-11-21T17:30:05Z (GMT) / Submitted by Vitor de Carvalho (vitor_carvalho_im@hotmail.com) on 2014-11-21T17:54:08Z No. of bitstreams: 1 Efeito da bacteriocinogenicidade do Lactobacillus sakei 2a na qualidade microbiológica da sardinha - verdadeira (Sardinella brasiliensis) fermentada.pdf: 3904279 bytes, checksum: 241587f332d4f775c615f7812695b638 (MD5) / Approved for entry into archive by cristiane soares (krikasoares@live.com) on 2014-12-17T14:34:11Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Efeito da bacteriocinogenicidade do Lactobacillus sakei 2a na qualidade microbiológica da sardinha - verdadeira (Sardinella brasiliensis) fermentada.pdf: 3904279 bytes, checksum: 241587f332d4f775c615f7812695b638 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-12-17T14:34:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Efeito da bacteriocinogenicidade do Lactobacillus sakei 2a na qualidade microbiológica da sardinha - verdadeira (Sardinella brasiliensis) fermentada.pdf: 3904279 bytes, checksum: 241587f332d4f775c615f7812695b638 (MD5) Previous issue date: 2003 / Produtos de peixe obtidos por fermentação lática são muito comuns no sudoeste da Ásia. A composição e a qualidade variam consideravelmente apesar de serem produzidos em pequena escala; a fermentação da mistura peixe - sal - carboidrato é dependente da microbiota natural. Neste trabalho, a mistura peixe (Sardinella brasiliensis) - NaCl - glicose foi usada para avaliar os fatores que favorecem a rápida fermentação lática, o rápido decréscimo do pH (< 4,5) e uma rápida multiplicação das bactérias láticas (BL) com redução dos microrganismos deterioradores. Foram avaliados as características da fermentação lática e os principais fatores antimicrobianos produzidos pelo Lactobacillus sakei 2a. O principal fator antimicrobiano identificado foi a habilidade do Lactobacillus sakei 2a para produzir ácidos orgânicos e reduzir o pH do peixe (Sardinella brasiliensis) fermentado. Outro fator, como a produção de bacteriocinas pode ter contribuído para a segurança alimentar, mas sua participação é secundária. A bacteriocina produzida pela cepa (Lactobacillus sakei 2a), isolada a partir de “lingüiça frescal” (embutido de carne tipicamente brasileiro) foi ativa contra Listeria monocytogenes. A detecção das bacteriocinas foi realizada utilizando o sobrenadante, obtido por centrifugação do meio de cultivo, pelo método da difusão em poços, usando Listeria monocytogenes Scott A como microrganismo indicador. As colônias circundadas por uma zona clara de inibição, indicaram a presença de bacteriocinas no meio de cultivo a partir de 4 horas de fermentação, quando o microrganismo encontrava-se na fase exponencial de crescimento. A produção de bacteriocinas foi máxima após 7 horas de incubação e a cultura neste momento apresentou uma carga equivalente a 5 x 107 UFC mL-1. Após este tempo, não houve mais produção de bacteriocinas. A relação de fermentação aumentou na faixa entre 2 e 4% glicose (p/p), ao passo que, com o aumento da concentração de NaCl, de 2 para 6%, houve somente uma pequena relação de redução do pH. De acordo com os objetivos, não houve dificuldades na redução do pH para valores inferiores a 4,5 nas primeiras 48 horas de fermentação. A glicose foi fermentada rapidamente, mas a redução do pH (3,9) foi lenta na sardinha suplementada com 4% glicose e 6% NaCl. A acidez titulável (% ácido lático), após 21 dias de fermentação, atingiu 2,55% (2% glicose) e 2,76% (4% glicose) com 2% NaCl. Com a inoculação do starter (Lactobacillus sakei 2a), foi mantida a qualidade microbiológica (produto); as bactérias deterioradoras reduziram significativamente, provavelmente por causa do baixo valor do pH. Várias pesquisas, relacionadas com a avaliação de microrganismos patogênicos em alimentos; como Staphylococcus aureus, Salmonella typhimurium, Clostridium sporogenes e Escherichia coli, indicam que estas bactérias desaparecem rapidamente durante a fermentação. A contagem de bactérias em PCA mostrou um aumento até o 70 dia e posteriormente foi reduzindo gradualmente até o final da fermentação para 1,4 x 109 UFC g-1 com 6% NaCl e 2% glicose. Na suplementação com 6% NaCl e 4% glicose, a maior redução foi 6,5 x 109 UFC.g-1. O aumento, no começo da fermentação se deve à presença de bactérias não formadoras de ácidos que gradualmente desaparecem durante o processamento pela transformação do meio em um substrato bastante acidificado. As bactérias láticas ou formadoras de ácidos (FA) predominaram durante todo o período de fermentação e as bactérias não formadoras de ácidos (NFA) permaneceram presentes, apenas, no reduzido estágio inicial da fermentação. Durante os 21 dias de fermentação, houve um aumento na relação entre os teores de nitrogênio protéico e nitrogênio solúveis total, evidenciando a autólise, indicando a formação de diferentes aminas e bases nitrogenadas voláteis. A extensão da proteólise durante a fermentação depende não só da natureza da microbiota como dos parâmetros de processamento, com influencia direta na atividade das proteases e peptidases envolvidas no processo.

Made available in DSpace on 2014-06-12T22:56:26Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo2967_1.pdf: 504815 bytes, checksum: cb05e9a5b8528d37c75f089c6e8950be (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2008 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Estudos recentes apresentam relação entre dieta e saúde, mostrando crescente interesse das pessoas em consumir alimentos mais saudáveis e a busca por melhor qualidade de vida e prevenção de doenças. O objetivo deste trabalho foi desenvolver formulação para produção de iogurte com aproveitamento do soro de leite resultante da fabricação de queijo coalho, avaliando a aceitabilidade, características físico-químicas e microbiológicas e a presença de bactérias lácticas durante a validade do produto. O soro de leite foi submetido à pasteurização utilizando-se dois tratamentos térmicos (65 ºC/30 min e 90 ºC/5 min). Foram desenvolvidas formulações com diferentes concentrações (6, 8, 10 e 12 %) de leite em pó. O iogurte com soro de leite pasteurizado a 90 ºC/5 min com concentrações de 8 e 10 % obtiveram as melhores notas na análise sensorial. Os produtos foram caracterizados como integral, atende a exigência mínima de proteínas lácteas e fornece mais de 15 % da IDR de cálcio para crianças. O pH decresceu de 4,6 para 4,2 e a acidez aumentou de 0,7 a 1,0% de ácido lático durante 28 dias. Não houve contaminação com Staphylococcus aureus, coliformes e fungos, indicando a qualidade microbiológica do iogurte. A contagem de bactérias lácticas variou de 4,0 x 107 a 5,6 x109 UFC/g durante o prazo de validade. Conclui-se que o iogurte de soro de leite agregou valor econômico, nutricional e funcional, além de minimizar o impacto ambienta

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:02:57Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8744_1.pdf: 525778 bytes, checksum: 8fe8ae840e4abb38f9db43256bf3740f (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2005 / O presente estudo propôs avaliar a interação de tripolifosfato de sódio (STP) e sacarose, em um embutido fermentado, a partir de carne caprina obtida de animais de descarte (animais velhos). Foram avaliados os efeitos nas características físicoquímica de pH, acidez em ácido lático, umidade, proteínas, gordura, teor residual de nitrito e rendimento final, e nas características sensoriais analisando-se os atributos acidez, aroma e sabor oxidado, intensidade da cor vermelha, brilho, coesividade e dureza. Visando garantir a qualidade microbiológica foi realizada a contagem de Coliformes, Salmonella spp e Sthaphylococcus. A análise estatística foi realizada a partir de um planejamento fatorial 22. O experimento teve 04 ensaios, sendo estes uma combinação da maior e menor concentração de STP e sacarose e mais 03 ensaios representando o ponto centrall, totalizando 07 ensaios. O embutido fermentado foi elaborado na unidade de processamento de carnes do Centro Federal de Educação Tecnológica de Petrolina, onde todos os ensaios receberam a formulação base mais a quantidade de STP e sacarose específica de cada ensaio. Analisando-se os resultados a combinação de diferentes concentrações de STP e sacarose não exerceu influência significativa sobre nenhum dos parâmetros físicoquímicos (p>0,05). Na avaliação sensorial os atributos intensidade de cor, brilho e coesividade apresentaram diferenças significativas (p<0,05). A cor vermelha, foi mais intensa nos ensaios com concentrações maiores de STP e sacarose. O brilho foi mais intenso nos ensaios onde as dosagens de sacarose foram maiores e o atributo coesividade obteve melhor resultado em concentrações maiores de STP, e quanto a caracterização microbiológica, foi observado que os resultados encontramse dentro dos padrões estabelecidos pelo pêlo Ministério da Saúde. Conclui-se que a influência da interação de STP e sacarose foi restrita apenas aos aspectos sensoriais, sendo que o ensaio 04 apresentou os melhores resultados

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2003-06-13Bitstream added on 2014-06-13T19:29:29Z : No. of bitstreams: 1 pinheiro_mvs_me_sjrp.pdf: 976509 bytes, checksum: f8b3ae7a7fc6fc8778b34913fdb6c599 (MD5)

O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida láctea fermentada preparada com 60% de leite, 32% de soro lácteo e 8% de açúcar, utilizando micro-organismos probióticos. Foram desenvolvidas 3 formulações, com 1% (A), 3% (B) e 5% de semente de chia (Salvia hispanica L.). Foram realizadas análises físico-químicas na formulação padrão e nas formulações A, B e C durante 0, 7 e 14 dias; análise sensorial nas formulações A, B, e C nos tempos 0, 7 e 14 dias e avaliação microbiológica. O teor de umidade nas 3 formulações apresentou diferença significativa aos 0 e 7 dias de estocagem (p < 0,05). Os teores de cinzas, proteínas, lipídeos e a viscosidade da bebida aumentaram significativamente à medida que se aumentou a proporção de chia na bebida. Foi observada uma redução gradativa do pH e aumento da acidez titulável em função do tempo de estocagem da bebida. A bebida láctea obteve boa aceitação sensorial, mas foi observada uma diminuição nas notas da escala hedônica e intenção de consumo durante o período de estocagem. A contagem de bactérias probióticas teve redução de aproximadamente 1 ciclo logarítmico por semana. A formulação preferida no teste de ordenação de preferência foi a formulação A. / The aim of this study was to develop a fermented dairy beverage made with 60% milk, 32% whey and 8% sugar, using probiotic microorganisms. Three formulations, with 1% (A), 3% (B) and 5% chia seed (Salvia hispanica L.) have been developed. Physico-chemical analyzes on standard formulation and the formulations A, B and C for 0, 7 and 14 days were made; sensory analysis in formulations A, B, and C for times 0, 7 and 14 days and microbiological evaluation The moisture content of the three formulations showed a significant difference at 0 and 7 days of storage (p <0.05). Contents of ash, protein, lipids and viscosity increased significantly as it increased the proportion of chia. A gradual reduction of pH and increase in acidity due to the storage time of the beverage was observed. The product has obtained good acceptability, but a decrease was observed in the global acceptability and intention of consumption during the storage period. The probiotic bacteria count was reduced by about 1 log cycle per week. The preferred formulation of the ranking preference test was the formulation A.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T05:29:15Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Bebidas lácteas fermentadas por Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium BB-12, mantidas a 5 ± 1 ºC, foram elaboradas com 51 % de leite e 49% de soro de queijo, 60 % de leite e 40 % de soro e 70 % de leite e 30 % de soro. Em uma primeira etapa estas bebidas foram avaliadas quanto à preferência e à aceitabilidade dos julgadores; à viabilidade de contagem total de células probióticas, antes da etapa de incubação, no 1° e no 28° dia de armazenamento; à composição físico-química e valor calórico, no 1°, 14° e 28° dia de armazenamento; às propriedades de fluxo; à análise instrumental do perfil de textura; e quanto ao índice de sinerese, no 7° e 28° dia de armazenamento. Em uma segunda etapa a bebida láctea com 70 % de leite e 30 % do soro e leite fermentado, contendo as mesmas bactérias probióticas que as bebidas, foram também comparados quanto à composição físico-química, à contagem de células viáveis de bactérias probióticas e às medidas reológicas, nas temperaturas de 2,0 ± 0,1ºC; 4,0 ± 0,1 ºC; 6,0 ± 0,1 ºC e 8,0 ± 0,1 ºC. Na primeira etapa observou-se que todas as bebidas foram igualmente preferidas e aceitas pelos julgadores. As contagens de células probióticas não foram influenciadas pela proporção de soro, sendo que a partir dos resultados obtidos (> 106 UFC/mL) puderam ser classificadas como bebidas probióticas. Quanto menor a proporção de soro de queijo utilizada nas bebidas, maiores os teores de sólidos totais (p < 0,05) e valores calóricos encontrados (p < 0,05), porém após o 14° dia de armazenamento ambos aumentaram (p < 0,05). Neste mesmo período a acidez foi maior (p < 0,05) nas bebidas com 40 e 30 % de soro, enquanto os valores do pH das bebidas diminuíram (p < 0,05) nos 28 dias de armazenamento. Os demais valores referentes à composição físico-química não apresentaram diferenças (p > 0,05). Todas as bebidas apresentaram comportamento de fluido não-Newtoniano, observando também maior comportamento pseudoplástico e menor viscosidade nas bebidas com maior proporção de soro. A bebida láctea com 49 % de soro foi mais coesa (p < 0,05) e elástica (p < 0,05) do que a bebida láctea com 30 % de soro, mas a firmeza e a adesividade das bebidas não diferiram (p > 0,05), porém maior sinerese (p < 0,05) foi demonstrada pela bebida láctea com 49% de soro. Na segunda etapa a adição de soro resultou em uma bebida com menores teores (p < 0,05) de sólidos totais, proteínas, lipídios e valor calórico, quando comparados aos teores apresentados pelo leite fermentado. Já, os teores de cinzas, de carboidratos, a acidez e o pH da bebida láctea e do leite fermentado não diferiram (p > 0,05). Assim como a bebida, o leite fermentado também foi considerado probiótico. Tanto a bebida como o leite fermentado comportaram-se como fluidos pseudoplásticos, confirmando também o comportamento não-Newtoniano e apresentarando tixotropia. Os valores para a energia de ativação foram iguais a 1,89 Kcal.mol-1, para a bebida láctea, e 1,84 Kcal.mol-1, para o leite fermentado, indicando que a energia de ativação não foi influenciada pelo teor de soro empregado, bem como a temperatura também não influenciou sobre a viscosidade aparente das amostras.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2009. / Made available in DSpace on 2012-10-24T09:22:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 270924.pdf: 931440 bytes, checksum: f68fd1f312244afeb4e9d419e130bf42 (MD5) / Através do processo de microfiltração (MF) em substituição a pasteurização do leite, foi obtido um microfiltrado com características físico-químicas e microbiológicas adequadas, sendo possível o seu empregado na elaboração de um leite fermentado padrão e de um leite fermentado prebiótico (adição de 5 % de inulina). Através das análises físico-químicas, durante 28 dias de armazenamento sob refrigeração (5 ± 1°C), pôde-se verificar que os teores de lipídios, proteínas e cinzas não foram influenciados (p > 0,05) pela adição de inulina, no entanto, o leite fermentado prebiótico durante o armazenamento, apresentou um aumento (p < 0,05) nos teores de sólidos totais e carboidratos, e por conseqüência também no valor calórico e na acidez, enquanto que o pH diminuiu (p < 0,05). Os parâmetros firmeza, gomosidade e coesividade permaneceram constantes (p > 0,05) durante os 28 dias de armazenamento, porém a adição de inulina proporcionou uma maior (p < 0,05) firmeza e coesividade, além de contribuir para a diminuição (p <0,05) do índice de sinerese. O leite fermentado prebiótico apresentou uma menor tendência à coloração esverdeada, enquanto o tempo de armazenamento conferiu aumento da coloração amarelada. Durante os 21 dias de armazenamento, avaliando as propriedades reológicas, nas temperaturas de 4°C e 6°C, os leites fermentados apresentaram características de fluido pseudoplástico, comportamento não newtoniano e tixotrópico. A adição de inulina contribuiu para o aumento (p < 0,05) da viscosidade aparente, ocasionando também maior tixotropia (p < 0,05), que foi representada por uma maior área de histerese. Observouse para os dois leites fermentados que a viscosidade aparente aumentou (p < 0,05) durante os 21 dias de armazenamento enquanto que variando a temperatura de 4°C para 6°C, a viscosidade aparente e a histerese diminuíram (p < 0,05). / Milk was microfiltered (MF) to replace pasteurization, showing adequate physico-chemical and microbiological characteristics, and it could be employed to produce standard fermented milk as well as prebiotic fermented milk (5 % inulin addition). Through physicochemical analysis, over a 28-day storage period under refrigeration (5 ± 1°C), it was possible to verify that the contents of lipids, proteins and ash were not influenced (p > 0.05) by the addition of inulin. However, during storage the prebiotic fermented milk showed an increase (p < 0.05) in the total solids and carbohydrate contents, and consequently also in the calorific value, acidity and pH (p < 0.05). The parameters firmness, tackiness and cohesiveness remained constant (p > 0.05) over the 28-day storage period, however, the addition of inulin resulted in a product with greater (p < 0.05) firmness and cohesiveness, and also led to a reduction (p < 0.05) in the syneresis index. The prebiotic fermented milk showed a lower tendency toward a greenish coloration, while the storage time led to an increase in a yellowish coloration. Over the 21- day storage period the rheological properties were evaluated at temperatures of 4°C and 6°C and the fermented milk samples had shear thinning, non-Newtonian and thixotropic fluid characteristics. The addition of inulin led to an increase (p < 0.05) in the apparent viscosity, and also a greater thixotropy (p < 0.05), which was represented by a greater area of hysteresis. It was observed that for the two fermented milk samples the apparent viscosity increased (p < 0.05) over a 21-day storage period. An increase in the temperature from 4°C to 6°C resulted in a decrease in the apparent viscosity and the hysteresis (p < 0.05).

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-08-24T13:21:13Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1177730 bytes, checksum: ae33210f9ef99d122bd42327540bae5c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-24T13:21:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1177730 bytes, checksum: ae33210f9ef99d122bd42327540bae5c (MD5) Previous issue date: 2017-06-30 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Bactérias ácido lácticas (BAL) foram isoladas do ambiente de produção de leite e avaliadas quanto ao potencial benéfico. Testes preliminares e análise por PCR foram aplicados para selecionar e identificar através de sequenciamento de rRNA 16S 15 cepas de BAL: Lactobacillus (n = 11; Lb. casei MSI1, Lb. casei MSI5, Lb. casei MRUV1, Lb. casei MRUV6, Lb. acidophilus MVA3, Lb. nagelli MSIV4, Lb. harbinensis MSI3, Lb. harbinensis MSIV2, Lb. fermentum SIVGL1, Lb. plantarum MLE5 e Lb. plantarum MSI2), Pediococcus (n = 2; P. pentosaceus MLEV8 e P. acidilactici MSI7) e Weissella (n = 2; W. paramesenteroides MRUV3 e W. paramesenteroides MSAV5). Todas as linhagens selecionadas apresentaram resistência ao baixo pH e à presença de sais biliares. O teste API ZYM foi realizado para caracterizar a atividade enzimática entre as cepas e foi observada elevada atividade β-galactosidase em 13 delas. Todas as cepas apresentaram alta taxa de sobrevivência ao suco gástrico e as condições intestinais simulados, capacidade de auto-agregação e co- agregação com micro-organismos indicadores e alta hidrofobicidade da superfície celular. A maioria das cepas foi positiva para os genes de adesão map e EFTu. Os resultados de deconjugação de sais biliares mostraram forte desconjugação para todas as cepas. Todas as cepas mostraram bons resultados para assimilar lactose. Após esta etapa de caracterização do potencial benéfico, as 15 BAL foram avaliadas quanto ao potencial de virulência e de resistência antimicrobiana. A produção de fatores de virulência (hemólise, gelatinase, lipase, desoxirribonuclease e aminas biogênicas: lisina, tirosina, histidina e a ornitina) foi avaliada por métodos fenotípicos, a 25 °C e 37 °C, bem como a resistência a 17 antibióticos. Os isolados foram também submetidos à análise de PCR para identificar a presença de 49 genes associados a fatores de virulência. Nenhuma das cepas apresentou atividade hemolítica, produção de gelatinase, lipase, desoxirribonuclease e aminas biogênicas. Das 15 cepas selecionadas, para 12 tipos de antibióticos no método de difusão em disco, todas as amostras foram resistentes à oxacilina e sulfa/trimetoprim, 14 foram resistentes a gentamicina, 11 foram resistentes a clindamicina, nove cepas foram resistentes à vancomicina, oito cepas para rifampicina, cinco foram resistentes a eritromicina, quatro foram resistentes à tetraciclina, duas cepas foram resistentes à ampicilina, uma cepa foi resistente ao cloranfenicol e nenhuma apresentou resistência ao imipenem. Para um teste quantitativo do antibiograma, 5 antibióticos em fitas Etest® (bioMérieux) foram selecionados. Todas as 15 cepas foram resistentes à vancomicina, duas para rifampicina, uma para gentamicina e uma para o cloranfenicol. Em relação aos genes relacionados com virulência, 19 dos 49 genes testados estavam presentes em algumas cepas. Após a caracterização do potencial virulento das 15 BAL, estas foram avaliadas quanto ao potencial tecnológico para aplicação na indústria de laticínios. Todas as cepas apresentaram capacidade de acidificação, atingindo valores de pH entre 0.73 e 2.11 em 24 horas: Lb. casei MRUV6 apresentou maior capacidade de acidificação (pH 2.11 após 24 h). Dez cepas foram capazes de produzir diacetil a 37 °C, com exceção de Lb. casei MSI1, Lb. harbinensis MSI3, Lb. fermentum SIVGL1, Lb. plantarum MLE5 e W. paramesenteroides MRUV3. Todas as cepas foram capazes de produzir exopolissacarídeos, e apenas duas cepas apresentaram atividade proteolítica (Lb. casei MSI5 e W. paramesenteroides MSAV5). Com base nessa caracterização, Lb. casei MRUV6 foi selecionado para produzir o leite fermentado, armazenado a 4 °C e 10 °C e monitorado até 35 dias de vida útil. As amostras foram submetidas a métodos fenotípicos e moleculares para avaliar a presença de Lb. casei MRUV6 (plaqueamento convencional e RT-PCR, verificando a expressão de gapdh, um gene housekeeping) e verificar a expressão do gene bsh, relacionado à resistência à sais biliares (RT-PCR). A população de Lb. casei MRUV6 se apresentou estável durante todo o período de armazenamento a 4 °C e 10 °C a níveis em torno de 9.9 log UFC/g e também pelo monitoramento da expressão do controle endógeno GAPDH. No entanto, o gene bsh não foi expresso durante o período de armazenamento. O estudo demonstrou o potencial uso da cepa de Lb. casei MRUV6 isolada de um ambiente lácteo para a produção de um produto lácteo fermentado e sua estabilidade durante o armazenamento a 4 °C e 10 °C. Todos os isolados do estudo apresentaram características benéficas, segurança para utilização em alimentos e potencial tecnológico para utilização na indústria de laticínios. Além disso, os mesmos podem ainda ser submetidos a estudos adicionais para avaliações in vivo e realizar a caracterização como probióticos. / Lactic acid bacteria isolated from dairy environment were evaluated for beneficial potential. Preliminary screening and PCR analysis were applied to select and identified through 16s rRNA sequencing 15 LAB strains: Lactobacillus (n = 11; Lb. casei MSI1, Lb. casei MSI5, Lb. casei MRUV1, Lb. casei MRUV6, Lb. acidophilus MVA3, Lb. nagelli MSIV4, Lb. harbinensis MSI3, Lb. harbinensis MSIV2, Lb. fermentum SIVGL1, Lb. plantarum MLE5 and Lb. plantarum MSI2), Pediococcus (n = 2; P. pentosaceus MLEV8 and P. acidilactici MSI7) and Weissella (n = 2; W. paramesenteroides MRUV3 and W. paramesenteroides MSAV5). All selected strains showed resistance to acidic pH and to presence of bile salt. API ZYM test characterized enzymatic activity of the strains and high β-galactosidase activity was observed in 13 strains. All strains presented high values for survival rate to simulated gastric and intestinal conditions, ability to auto and co-aggregate with indicators microorganisms and high cell surface hydrophobicity. Most of the strains were positive for map and EFTu beneficial genes. Strong bile salts deconjugation was applied for all strains and all strains showed good results for assimilating lactose. After this first part of the study, the 15 BAL were evaluated for potential virulence and antimicrobial resistance. The production of virulence factors (hemolysis, gelatinase, lipase, deoxyribonuclease and biogenic amines: lysine, tyrosine, histidine and ornithine) was assessed by phenotypic methods at 25 °C and 37 °C, as well as the resistance to 17 antimicrobials. The isolates were also subjected to PCR to identify the presence of 49 genes associated with virulence factors. None of the strains presented hemolytic activity or the production of gelatinase, lipase, deoxyribonuclease and tested biogenic amines. Of the 15 selected cultures, for 12 types of antibiotics in the disc diffusion method, all strains were resistant for oxacillin and sulfa/trimethoprim, 14 were resistant to gentamicin, 11 were resistant to clindamycin, nine strains were resistant to vancomycin, eight strains to rifampicin, five were resistant to erythromycin, four were resistant to tetracycline, two strains were resistant to ampicillin, one strain was resistant to chloramphenicol and none was resistant for imipenem. For a quantitative test of the antibiogram, five antibiotics were selected in Etest ® strips (bioMérieux). All 15 strains were resistant to vancomycin, two for rifampicin, one for gentamicin and one for chloramphenicol. Regarding the virulence related genes, 19 genes from 49 tested were present in some strains. Results showed that five cultures showed the presence of the int gene, four cultures showed the presence of the ant(4')-Ia gene, three cultures were positive for vanC2, cpd and tdc, two cultures for vanA, tet(K), tet(S), ermA, bcrR, mur-2ed, asa1 and ccf, and one culture was positive for vanC1, ermB, aph(3')-IIIa, aac(6’)-le-aph(2”)-Ia, bcrB and hyl. After characterizing the virulent potential of the 15 BAL, these strains were evaluated for the technological potential for application in the dairy industry. All strains presented acidification capacity, reaching pH values between 0.73 and 2.11 in 24 hours: Lb. casei MRUV6 presented the highest acidification ability (pH 2.11 after 24 h). Ten strains were able to produce diacetyl at 37 °C, except by Lb. casei MSI1, Lb. harbinensis MSI3, Lb. fermentum SIVGL1, Lb. plantarum MLE5 and W. paramesenteroides MRUV3. All strains were able to produce exopolysaccharides, and only two strains presented proteolytic activity (Lb. casei MSI5 and W. paramesenteroides MSAV5). Based on this characterization, Lb. casei MRUV6 was selected for producing fermented milk, stored at 4 °C and 10 °C and monitored until 35 days of shelf life. Samples were subjected to phenotypical and molecular methods to quantify the presence of Lb. casei MRUV6 (conventional plating and RT-PCR, by checking the expression of gapdh, a housekeeping gene) and to verify the expression of bsh gene, related to resistance to bile salts (RT-PCR). Lb. casei MRUV6 population was stable during storage period at 4 and 10 °C at levels around 9.9 log CFU/g, and by monitoring the expression of gapdh gene. However, bsh gene was not expressed during storage period. The study demonstrated the potential use of the beneficial strain Lb. casei MRUV6 isolated from a dairy environment for the production of a fermented milk product, and its stability during storage at 4 and 10 °C. All isolates from the study presented beneficial characteristics, safety for use in food and technological potential for use in the dairy industry. In addition, they may further be subjected to further studies for in vivo evaluations and characterization as probiotics.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-10-05T10:47:19Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2110632 bytes, checksum: 4bac3585ac28b41ab8e74293c80c0767 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-05T10:47:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2110632 bytes, checksum: 4bac3585ac28b41ab8e74293c80c0767 (MD5) Previous issue date: 2002-08-05 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Produtos fermentados por fungos, em especial o “ang-kak” (arroz fermentado por fungos do gênero Monascus) são tradicionalmente usados na culinária asiática como corantes e condimentos. Estes fungos produzem uma substância denominada mevinolina, utilizada na redução da concentração do colesterol sérico. Essa substância inibe a enzima hidroximetilglutaril coenzima A redutase (HMG-CoA redutase), enzima chave na biossíntese do colesterol. Foi realizada a caracterização do arroz fermentado analisando as concentrações de proteínas, lipídios, carboidratos, cinzas e umidade. Posteriormente, foram realizados dois ensaios biológicos com o objetivo de avaliar os efeitos hipolipidêmicos e toxicológicos do arroz fermentado pelo fungo Monascus ruber. Utilizaram-se 36 coelhos machos da raça Nova Zelândia Branco, com hiperlipidemia induzida por colesterol 1% administrado na ração juntamente com o arroz fermentado que foi seco e triturado e adicionado nas concentrações de 1, 5 e 10%. Da análise do arroz fermentado verificou-se que houve um aumento nas concentrações de proteínas, lipídios e redução na concentração de carboidratos. O arroz fermentado na concentração de 10% foi mais eficaz no controle da hiperlipidemia, promovendo redução de colesterol total (37,14%), LDL-c (37,73%), VLDL-c (51,44%), triacilgliceróis (51,44%). O arroz fermentado a 10% promoveu aumento da lipoproteína HDL em 33,85% . O segundo ensaio foi realizado com a finalidade de avaliar a toxicologia aguda deste produto. Foram dosados as concentrações de creatinina, proteínas totais, albumina, bilirrubina total, bilirrubina direta, ácido úrico, fosfato, ferro, cloro, cálcio, e as atividades de gama glutamil-transferase (gama-GT), transaminase glutâmico- pirúvica (TGP), transaminase glutâmico-oxaloacética (TGO) e fosfatase alcalina no 1 o , 15 o , 30 o dias do experimento. No estudo toxicológico não foi observada variação significativa nos parâmetros bioquímicos analisados. No estudo histopatológico constatou-se que a adição de arroz fermentado na dieta dos animais não alterou a morfologia das células do coração. Quando adicionou-se o arroz fermentado juntamente com o colesterol, verificou-se que esse arroz impediu a formação de áreas extensas de lesões decorrentes da adição de colesterol. Quanto ao fígado, devido às características inerentes desse órgão em coelhos, o efeito da adição do arroz fermentado na dieta dos animais não levou a resultados conclusivos. O arroz fermentado por Monascus ruber se mostrou, promissor na modulação dietética de lipídios sanguíneos, embora estudos em outros modelos animais e humanos sejam necessários para resultados mais conclusivos. / Products fermented by fungus, especially the “ang-kak” (fermented rice by fungus of gender Monascus) are used traditionally in the Asian cookery as colorings and condiments. These fungus produce a substance denominated mevinoline, used in the reduction of the concentration of blood cholesterol. That substance inhibits the enzyme 3-hidroxy – 3- metilglutaryl coenzime A reductase (HMG-CoA reductase), the principal enzyme in the biosynthesis of cholesterol. The characterization of the fermented rice was accomplished investigating concentrations of proteins, fat, carbohydrates, ash and moisture. Biological assays were carried out with the objective of evaluating the hypolipidemic and toxicological effects of fermented rice by fungus Monascus ruber. Thirty six male rabbits of New Zealand White strain were used, with hyperlipidemia induced by 1% cholesterol administered in the animals feed, together with the fermented rice that was dryed and triturated and added in the concentrations of 1, 5 and 10%. It was verified an increase in the concentrations of proteins, fat and reduction in the carbohydrates concentration. The rice fermented in the concentration of 10% was more effective in the control of the hyperlipidemia, lowering total cholesterol by 37,14%, LDL-c 37,73%, VLDL-c 51,44% and triglycerides 51,44%. The 10% fermented rice promoted an increase of 33,85% on the level of HDL-c. The second assay was accomplished with the purpose of evaluating the sharp toxicological of this product on the levels of creatinine, total proteins, albumin, total bilirubin, direct bilirubin, uric acid, phosphate, iron, chlorine, calcium, glutamil gamma transferase (gama-GT), alanine aminotransferase (GPT), aspartate aminotransferase (GOT) and alkaline fosfatase in the 1 st , 15 th and 30 th days of the experiment. For the constituents any significant variation was not observed. Heart histopathology showed that the addition of fermented rice in the diet of the animals didn't alter the morphology of the its cells. When the rice was added fermented together with the cholesterol, it was verified that that rice reduced the lesions promoted by cholesterol addition. In relation to the liver, due to the inherent characteristics of that organ of the rabbits, the effect of the addition of the fermented rice in the diet of the animals was not conclusive. The fermented rice with Monascus ruber was shown in that study to be an alternative choice in the dietary modulation of blood lipids / Dissertação copiada do Alexandria