Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Margarete Teresa Gottardo de Almeida / Banca: Alexandre Rodrigo Coelho / Banca: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Célia Maria Landi Franco / Resumo: Apesar da simplicidade do processo de fabricação, das inovações tecnológicas e da existência de programas de garantia da qualidade, o processo de fabricação das bebidas lácteas pode estar sujeito a inúmeras fontes de contaminação, quando não atendidas às condições básicas de higiene, resultando em alterações indesejáveis no produto. Neste estudo, os objetivos foram: (1) Avaliar a adequação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em dois laticínios (A e B) produtores de bebidas lácteas fermentadas, por meio de uma lista de verificação baseada na Resolução RDC nº. 275 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e relacionar com a qualidade do produto acabado; (2) Caracterizar a evolução da microbiota em amostras coletadas nos laticínios, durante as etapas do processamento de bebidas lácteas fermentadas, assim como do produto acabado em diferentes tempos de estocagem, por meio da contagem total das bactérias acidoláticas e da enumeração de fungos leveduriformes; (3) Conhecer a microbiota potencial contaminante, por meio da identificação dos fungos leveduriformes isolados de todas as amostras; (4) Verificar o comportamento antimicrobiano in vitro das culturas probióticas Bifidobacterium animalis (Bb-12), Lactobacillus acidophilus (La-5) e Lactobacillus casei (Lc-1) sobre os micro-organismos leveduriformes, Candida edax, Cryptococcus albidus, Cryptococcus laurentii e Debaryomyces hansenii variedade fabryii, previamente isoladas de bebidas lácteas comerciais; (5) Avaliar o comportamento in situ e in vitro de cultura probiótica sobre micro-organismos leveduriformes sensíveis e, estudar o comportamento de pós-acidificação e a viabilidade da microbiota durante a estocagem a 5°C em bebidas lácteas fermentadas. Foram encontrados elevados índices populacionais de fungos leveduriformes... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Despite the simplicity of the manufacturing process, technological innovations and the availability of quality assurance programs, the manufacturing process of dairy beverages may be subject to numerous sources of contamination when basic hygiene conditions are not met, resulting in undesirable changes in the product. The aims of this study were: (1) To evaluate the adequacy of Good Manufacturing Practices (GMP) in two dairy (A and B) industries of fermented dairy beverages, against a checklist based on resolution RDC 275 of the Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) and to relate it to the quality of the final product; (2) To characterize the evolution of the micro biota of dairy samples collected during the processing steps of fermented dairy beverages, as well as the final product at different times of storage, by counting the total lactic acid bacteria and the enumeration of yeast; (3) To know the potential contaminant microorganisms, through the identification of yeasts isolated from all samples; (4) To check the in vitro antimicrobial behavior of probiotic cultures of Bifidobacterium animalis (Bb-12), Lactobacillus acidophilus (La-5) and Lactobacillus casei (Lc-1) against Candida edax, Cryptococcus albidus, Cryptococcus laurentii and Debaryomyces hansenii variedade fabryii yeast strains, previously isolated from commercial dairy beverages; (5) To evaluate the in vitro and in situ antimicrobial behavior of probiotic cultures against sensitive yeast and, to study the post-acidification behavior and viability of microorganisms during storage at 5°C in fermented dairy beverages. A high population of yeasts was found in all samples collected from dairy B. The fermented dairy beverages produced by dairy A were considered to be a product of excellent microbiological quality and suitable for consumption up... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T02:59:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Macchione_MarianaMartins_M.pdf: 2018211 bytes, checksum: bd6ed99817f03d9eacaaebcdc7f15a54 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O iogurte e um produto necessariamente estocado e transportado sob refrigeração e por um tempo limitado. Uma alternativa para prolongar sua vida-de-prateleira consiste na aplicacao de um tratamento termico apos a fermentacao. O objetivo do trabalho foi avaliar o impacto da intensidade do tratamento termico pos-fermentacao (75°C/15s x 110°C/4s) e da temperatura (25-30°C x 5-7°C) e tempo de estocagem (21 semanas) na qualidade e vida-util de ¿leite fermentado tratado termicamente¿ estabilizado por pectina. Leite desnatado contendo 12% de acucar foi tratado a 80°C/30min, e adicionado de cultura lactica (Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus Yo-Mixê 601 Lyo, Danisco Brasil) a 42-45°C ate se atingir pH 4,6. Pectina (0,45% de Grindstedê Pectin AMD 382, Danisco Brasil) foi adicionada com acucar (2%), corante Carmim e aromatizante sabor morango. O iogurte foi tratado em trocador de calor tubular com homogeneização asseptica (15MPa e 5MPa) e envasado em fluxo laminar, em garrafas de PEAD de 500mL, com selo de aluminio, previamente irradiadas a 5kGy. A qualidade e estabilidade do iogurte foi avaliada a cada 3 semanas, atraves de analises microbiologicas (contagem total, bacterias lacticas e bolores e leveduras), fisico-quimicas (pH e acidez titulavel, sedimentacao e sinerese, viscosidade aparente, tamanho de particulas e cor), e sensoriais (testes de aceitacao, com avaliacao de aparencia, sabor, viscosidade e impressao global e testes de intencao de compra, por 30 provadores nao treinados). O fim da vida-deprateleira foi determinado quando um dos atributos sensoriais atingiu media 5,0. Foi utilizado um delineamento do tipo split-split-plot com 2 blocos, resultando em 4 amostras para cada bloco. A intensidade do tratamento termico influenciou a contagem total e de bacterias lacticas, sendo que, com o tratamento mais brando, o produto apresentou entre 100-200 UFC/ml e, com o tratamento mais intenso a contagem foi <1 UFC/ml. A temperatura de estocagem nao influenciou a estabilidade microbiologica dos produtos, que mantiveram as contagens iniciais durante as 21 semanas de analise. Nao houve crescimento de bolores e leveduras. A estabilidade fisica do produto nao foi afetada pela intensidade do tratamento termico e condicoes de estocagem. O unico parametro afetado foi a viscosidade, que foi menor a temperatura ambiente (35cp x 25cp). Nao houve mudancas no pH (~4,0), acidez titulavel (~1,1% de acido lactico), sedimentacao (2-3%), sinerese (inexistente) e tamanho de particulas (£3,5mm) devido a intensidade do tratamento termico, temperatura de estocagem e tempo de armazenamento. As 3 variaveis influenciaram na avaliacao do sabor e, consequentemente, na impressao global e intencao de compra. Os iogurtes tratados menos intensamente (72°C/15seg) receberam notas superiores durante toda a avaliacao. Nos produtos refrigerados, as medias de avaliacao de sabor aumentaram apos a terceira semana (de 6,2 a 7,1), devido ao desaparecimento de um sabor residual formado no tratamento termico. A temperatura de estocagem influenciou na determinacao da vida-de-prateleira. Em temperatura ambiente, a vida-util do iogurte de tratamento mais brando (72°C/15seg) foi de 15 semanas, e o de tratamento mais intenso (110°C/4seg), 9 semanas. Apos 5 meses, os iogurtes mantidos sob refrigeracao apresentavam medias superiores a 6,5, bastante distantes do final da vida-util / Abstract: Traditional yoghurt has a limited shelf-life and its storage and distribution requires refrigeration. Heat treatment after fermentation may be an alternative method to extend its shelf-life. The purpose of this study was to investigate the impact of post-fermentation heat treatment intensity (75°C/15s x 110°C/4s) and storage temperature (25-30°C x 5- 7°C) and time (21 weeks) on the quality and shelf-life of ¿heat treated fermented milk¿, stabilized by pectin. Skim milk with 12% sugar was heated at 80°C/30min and 2% EPS producing starter culture (mix of Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus: Yo-Mixê 601 Lyo from Danisco Brasil) was added at 42-45°C, until reaching pH 4.6. Pectin (0,45% of Grindstedê Pectin AMD 382, from Danisco Brasil) was added with sugar (2%), Carmim colorant and strawberry flavouring. The yoghurt was treated in a tubular heatexchanger followed by asseptic homogenization (15MPa e 5MPa), and bottled in a laminar flow, in 500mL PEAD bottles with aluminium seal, previously treated with 5kGy of gamma irradiation. The quality and stability of the fermented milks were evaluated every 3 weeks, by microbiological analyses (standard plate count, lactic acid bacteria and yeasts and moulds); physico-chemical analyses (pH and titratable acidity, sedimentation and syneresis, apparent viscosity, particle size, and color); and acceptability and buying intention tests. The end of shelf-life was determined by reaching mean value 5,0 for any sensory attribute. A split-split-plot design was applied and the results were evaluated by ANOVA. Heat treatment intensity influenced standard plate counts and lactic acid bacteria, whereas the less intensely treated products counts resulted in 100-200 UFC/mL, against <1 UFC/ml for the more intensely treated products. Storage temperature did not affect microbiological stability of the fermented milks, which maintained the same counts during the 21 weeks. No growth of moulds and yeasts was detected during the whole period, in all samples, independently of the storage temperature. Heat treatment intensity and storage condition didn¿t affect the physical stability of the samples, since no physical changes occurred during all the storage time. The only parameter affected was the viscosity, which was lower in ambient condition (25cp x 35cp). There were no changes in pH (4.0), acidity (1.1% lactic acid), sedimentation (2-3%), syneresis (none) and particle size (£3.5mm) due to the heat treatment intensity and storage temperature and time. The 3 variables influenced the flavor evaluation and, consequently, global impression and buying intention. Fermented milks treated less intensely (72°C/15s) had higher mean values during the whole period of evaluation. Mean values for flavor increased after the 3rd week of refrigerated storage (6.2 to 7.1), due to disappearance of an off-flavor originated from heat treatment. Storage temperature influenced the shelf-life determination. At ambient temperature, shelf-life was 3 months and a half for fermented milk treated at 72°C/15s; fermented milks treated at 110oC/4s had a shelf-life of 2 months. After 5 months, fermented milks kept under refrigeration showed sensory mean values higher than 6.5, far away from the end of shelf-life / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2018-06-25T16:48:22Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1893649 bytes, checksum: 331fc7abfe38b077d8aacb8db5668851 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-25T16:48:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1893649 bytes, checksum: 331fc7abfe38b077d8aacb8db5668851 (MD5) Previous issue date: 2013-03-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Os leites fermentados são ideais carreadores de micro-organismos probióticos devido a seu histórico de consumo e fabricação. A aplicação de bifidobactérias em produtos lácteos probióticos é geralmente associada a outras bactérias fermentadoras, com objetivos de garantir a qualidade tecnológica e sensorial do produto. A microbiota mista dos leites fermentados deve ser analisada diferencialmente com uso de meios seletivos para garantir a viabilidade e concentração de células. Metodologias alternativas rápidas para enumeração de micro-organismos, como o PetrifilmTM, são vantajosas para a indústria de alimentos, porém requerem prévia padronização. O objetivo desse trabalho foi adaptar meios seletivos para bifidobactérias com plaqueamento em PetrifilmTM AC. Cepas de bifidobactérias, lactobacilos e estreptococos foram pesquisadas em relação ao perfil de fermentação de carboidratos, redução e inibição por cloreto de 2,3,5- trifeniltetrazólio (TTC) e desenvolvimento em meios seletivos para bifidobactérias. Adicionalmente, o meio de cultura Rafinose-Propionato-MUP (RP-MUP) com plaqueamento convencional e em PetrifilmTM AC com diferentes tempos de incubação foi comparado com a metodologia da ISO29981 com meio TOS-MUP em leites fermentados produzidos. A rafinose foi o carboidrato que apresentou maior especificidade de fermentação por bifidobactérias, sendo considerada a fonte de carbono a ser utilizada no desenvolvimento do meio de cultura alternativo RP-MUP. Todas as cepas de Bifidobacterium spp. conseguiram reduzir adequadamente o TTC, e não foram inibidas nas concentrações 25, 50 e 100 mg/L. TOS-MUP e RP-MUP foram os meios de cultura que apresentaram melhor seletividade para bifidobactérias, quando comparadas aos meios MRS-ABC e MRS-NNLP. A associação do RP-MUP a placas PetrifilmTM AC permitiu a enumeração seletiva de bifidobactérias em leites fermentados, com equivalência de resultados com o RP-MUP e TOS-MUP utilizados pela metodologia convencional de plaqueamento (ANOVA, p < 0.05), e altos índices de correlação (r = 0.99, p < 0.05), inclusive em um tempo inferior de incubação (48 h). O protocolo alternativo proposto para enumeração de bifidobactérias em leites fermentados apresentou desempenho adequado, e representa uma vantagem para utilização pelas indústrias de alimentos no controle de qualidade de produtos probióticos com esses micro-organismos. / Fermented milks are ideal carriers of probiotic microorganisms due to their consumption and production history. The application of bifidobacteria in probiotic dairy products is usually associated with other fermenting bacteria, with the purpose of ensuring the technological and sensory qualities of the product. The mixed microbiota of fermented milks must be screened differentially with the usage of selective media to ensure the viability and concentration of the cells. Rapid alternative methodologies for the enumeration of microorganisms, like PetrifilmTM, are advantageous to the food industry, but they need previous standardization. The aim of this study was to adapt selective media for bifidobacteria with PetrifilmTM AC platting. Bifidobacteria, lactobacilli and streptococci strains were screened for carbohydrate fermentation profile, reduction and inhibition by 2,3,5-triphenyltetrazolium chloride (TTC) and growth in selective media for bifidobacteria. Additionally, Raffinose-Propionate-MUP (RP-MUP) with conventional platting and using PetrifilmTM AC with different incubation times was compared to ISO29981 methodology with TOS-MUP medium in fermented milks produced. Raffinose was the carbohydrate that presented the higher fermentation specificity by bifidobacteria, being considered for the development of alternative selective medium RP-MUP. All bifidobacteria strains were able to adequately reduce TTC, and they were not inhibited by concentration of 25, 50 and 100 mg/L. TOS-MUP and RP-MUP were the culture media with best selectivity for bifidobacteria, when compared to MRS-ABC and MRS-NNLP media. RP-MUP and PetrifilmTM AC plates association allowed selective enumeration of bifidobacteria in fermented milks, with equivalent results for RP-MUP and TOS-MUP used with conventional platting methodology (ANOVA; p < 0.05), and high correlation indexes (r = 0.99; p < 0,05), even with shorter incubation time (48 h). The suggested alternative protocol for the enumeration of bifidobacteria in fermented milks presented adequate performance, and represents an advantage for the usage by food industries in the quality control of probiotic products with these microorganisms.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-07-25T15:02:38Z No. of bitstreams: 1 Regina Ceres Carolino Correa de Souza.pdf: 1545983 bytes, checksum: d22173daaf4c32190323fdbd6a2ad6c0 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-25T15:02:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Regina Ceres Carolino Correa de Souza.pdf: 1545983 bytes, checksum: d22173daaf4c32190323fdbd6a2ad6c0 (MD5) Previous issue date: 2016-09-08 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / A wide variety of waste is generated during the processing of animal and vegetable foods. Adding value to these products is of great interest, since their use may represent a viable solution for the enrichment of food, and provide a suitable destination to this waste, reducing environmental pollution. The objective of this research was to develop fermented milk beverage formulations, acerola flavor, the whey-based, with probiotic culture and adding flour residue processing of acerola, aimed at selecting a final formulation and therefore their characterization physical- chemistry, phytochemistry, and stability during storage (0, 14 and 28 days) as well as to determine the physical-chemical and phytochemical flour. The dairy beverages have been developed from a factorial design 22 using ratios of 20, 30 and 40% whey and 1, 2 and 3% flour in order to evaluate the effect of these ingredients on the sensory attributes and intent buying. The analysis showed high levels of dietary fiber and composite antioxidant in acerola residue flour. The formulation 30% whey and 2% flour was selected to obtain numerically highest scores in the sensory attributes evaluated and acceptability index. The product had adequate physical and chemical characteristics and high nutritional value, especially as regards the content of dietary fiber, ascorbic acid and phenolic compounds. He also displayed good stability for pH and acidity however and counting of total lactic acid bacteria (7.53 log10 CFU / ml) but did not meet the minimum amount established by the legislation to be considered a product with probiotic claim. Therefore, there is a need to continue this study in order to enhance the experimental conditions and obtain a product with satisfactory functional properties. / Uma grande variedade de resíduos é gerada no decorrer do beneficiamento de alimentos de origem animal e vegetal. Agregar valor a esses subprodutos é de grande interesse, visto que, a sua utilização pode representar uma solução viável para o enriquecimento da alimentação humana, além de proporcionar um destino adequado a esses resíduos, reduzindo a poluição ambiental. O Objetivo desta pesquisa foi desenvolver formulações de bebida láctea fermentada, sabor acerola, à base de soro lácteo, com cultura probiótica e adição de farinha do resíduo do processamento da acerola, visando à seleção de uma formulação final e, por conseguinte sua caracterização físico-química, fitoquímica, e estabilidade durante o armazenamento (0, 14 e 28 dias) assim como, determinar a composição físico-química e fitoquímica da farinha. As bebidas lácteas foram desenvolvidas a partir de um planejamento fatorial 22, utilizando proporções de 20, 30 e 40% de soro lácteo e 1, 2 e 3% de farinha, com a finalidade de avaliar a influência desses ingredientes sobre os atributos sensoriais e intenção de compra. As análises demonstraram elevados valores de fibras dietéticas e compostos ação antioxidante na farinha de resíduo de acerola. A formulação 30% de soro lácteo e 2% de farinha foi selecionada por obter notas numericamente maiores nos atributos sensoriais avaliados e índice de aceitabilidade. O produto apresentou características físico-químicas adequadas e elevado valor nutricional, principalmente no que se refere ao teor de fibras dietéticas, teor de ácido ascórbico e compostos fenólicos. Apresentou também boa estabilidade quanto ao pH e acidez no entanto e contagem de bactérias lácticas totais (7,53 Log10 UFC/mL) porém, não atendeu a quantidade mínima estabelecida pela legislação para ser considerado um produto com alegação probiótica. Portanto, observa-se a necessidade de continuidade deste estudo com vistas a aprimorar as condições experimentais e obter um produto com características funcionais satisfatórias.

Orientador: Walkiria Hanada Viotto, Renato Atílio Jorge / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T17:26:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Domingos_LigiaDozena_M.pdf: 594328 bytes, checksum: 6999b69049d3e5caa516544947d844db (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A luteína, a qual são atribuídas propriedades antioxidantes, está associada à diminuição e prevenção da degeneração macular relacionada à idade (DMRI), principal causa de cegueira irreversível em idosos. Como este carotenóide não é sintetizado pelo organismo humano, a sua adição em iogurte é mais uma opção de suplementação de luteína, além de poder atuar na prevenção de foto-oxidação. As condições de estocagem de iogurtes em supermercados pode levar às alterações no produto devido à presença de riboflavina (RBF), que sob estímulo da luz e presença de oxigênio, promove oxidação de vitaminas, carboidratos, lipídeos e proteínas levando à formação de off-flavors e perda de nutrientes. Como a RBF emite fluorescência, uma das maneiras de avaliar a ocorrência de foto-oxidação em produtos lácteos é a determinação fluorimétrica da RBF. Para tal, uma metodologia empregando titulação espectrofluorimétrica de RBF utilizando proteína ligante de riboflavina (RBPO) como titulante, para determinação de RBF em leite foi otimizado e validado para iogurte. As determinações de RBF foram realizadas em espectrofluorímetro com acessório para medidas em front-face, em um ângulo de 27°. A seletividade do método foi determinada pela adição de padrão de RBF no iogurte e em água. As curvas se apresentaram paralelas com inclinações de 1,001 ± 0,007 e 1,00 ± 0,03 para as titulações de RBF em água e em iogurte, e os limites de detecção e quantificação foram 0,0558 mg e 0,1691 mg respectivamente. A repetitividade, estimada pelo desvio padrão relativo, foi de 4,0 %. A exatidão foi de 99 ± 2 %, e os experimentos de robustez mostraram que o método é efetivo mesmo quando o produto foi analisado após 30 dias de estocagem, em iogurtes produzidos em dias diferentes, com diferentes massas de iogurte, com e sem adição de água. A influência da luz, embalagem e adição de luteína na estabilidade oxidativa do iogurte durante o tempo de estocagem foi estudada. Adicionou-se corante contendo o equivalente a 1,5 mg de luteína, e o produto final acondicionado em embalagens com diferentes barreiras ao O2, foi estocado a 5°C, na presença e ausência de luz durante 35 dias. As amostras foram analisadas nos dias 0, 7, 14, 21, 28 e 35, e os parâmetros avaliados foram os teores de carotenóides totais, riboflavina, oxigênio dissolvido na amostra e presente no espaço vazio (headspace). Houve degradação da riboflavina nos iogurtes sem luteína e expostos à luz. Os iogurtes com luteína apresentaram teor de riboflavina e luteína constantes durante o tempo de estocagem, independente do tipo de embalagem usado. Quando presente, a luteína exerceu um papel protetor, impedindo a degradação da riboflavina e aumentando a estabilidade oxidativa do iogurte / Abstract: Lutein, to which is attributed antioxidant properties, is associated with reduction and prevention of age-related macular degeneration (ARMD), the leading cause of irreversible blindness in the elderly. This carotenoid is not synthesized by the human body, and its addition in yogurt is another option for supplemental lutein and could act in preventing photo-oxidation. The conditions of storage of yogurt in supermarkets can lead to changes in the product due to the presence of riboflavin (RBF), which under the stimulus of light and the presence of oxygen, promotes oxidation of vitamins, carbohydrates, lipids and proteins, leading to the formation of off-flavors and loss of nutrients. Since RBF fluorescences, one of the ways to evaluate the occurrence of photo-oxidation in dairy products is the fluorimetric determination of the RBF. For this, a methodology for the determination of RBF in milk employing spectrofluorimetric titration using the protein (RBPO) as titrant was optimized and validated for yogurt. Measurements of RBF were performed using a spectrofluorimeter with accessory measures in front-face at an angle of 27°. The selectivity of the method was determined by standard addition of RBF in yogurt and in water. The curves performed in parallel with slopes of 1.001 ± 0.007 and 1.00 ± 0.03 RBF for titrations in water and in yoghurt and the detection limits and quantification were 0.0558 mg and 0.1691 mg, respectively. The repeatability, estimated by the relative standard deviation was 4.0%. The accuracy was 99 ± 2% and the experiments showed that method robustness is effective even when the product was tested after 30 days of storage for yogurts produced on different days with different masses of yogurt, with or without addition of water. The influence of light, packaging and addition of lutein to yogurt during storage time was studied. A dye containing the equivalent of 1.5 mg of lutein was added and the final product was packed in containers with different barriers to O2 stored at 5° C in the presence and absence of light. The samples were analyzed on days 0, 7, 14, 21, 28 and 35. The parameters evaluated were the levels of carotenoids and riboflavin, and of oxygen dissolved in the sample and present in the headspace. There was degradation of riboflavin in yogurt without lutein and exposed to light. The yogurts with lutein showed that riboflavin content and lutein contents were constant during the storage time, regardless of the packaging used. When present, lutein had a protective role, preventing the degradation of riboflavin and increasing the oxidative stability of yogurt / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Neste trabalho duas espécies de grãos, de kefir e do tibet, popularmente conhecidas e utilizadas para fermentar o leite, foram estudados neste trabalho, no que se refere aos produtos formados durante a fermentação. O grão de kefir é uma associação simbiótica de microganismo pertencente a diversas espécies incluindo no geral bactérias ácidas láticas (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc), leveduras (Saccharomyces cereviseae) e bactérias ácidas acéticas (Acetobacter). O grão de tibet é, também composto por uma associação simbiótica de leveduras e bactéria ácida lática. No entanto, grãos de kefir e tibet são muitos similares em quantidade microbiológica, procedimento de cultivo, muito similar em estrutura e produtos de fermentação, mas diferem em aspecto visual. A voltametria cíclica e cromatografia líquida de alta eficiência, em fase reversa (HPLC) com detecção no UV em 210nm operando no modo de eluição isocrático, foram aplicadas para determinar ácidos orgânicos em leite fermentados pelos grãos kefir e do Tibet e em amostra de iogurte comercial. Em ambos os métodos utilizados os resultados obtidos mostraram a presença de ácidos orgânicos em leite e no leite fermentado pelos grãos kefir e do Tibet e em amostra comercial de iogurte. Essas matrizes mostraram eletroatividade em ultramicroeletrodo de ouro. E nas análises por HPLC foi comprovado a presença de ácidos orgânicos e em grandes quantidades para cinco ácidos dos oito presentes nas amostras. Neste trabalho, foi efetuada a determinação de 8 ácidos orgânicos. Nas amostras citadas foram identificados os ácidos lático, oxálico, pirúvico, acético, úrico, cítrico, succínico e fórmico. Esta identificação foi feita por comparação entre os tempos de retenção dos compostos nas amostras de leite fermentado com os tempos de retenção dos padrões dos ácidos injetados individualmente para a técnica de HPLC. E quanto a aplicação da voltametria na análise de leite fermentado, o grão de Tibet demonstrou maior resposta analítica entre corrente e concentração, comparado ao grão de kefir e amostra comercial de iogurte. Fazendo uma análise comparativa das duas técnicas a HPLC tornou-se mais adequada devido a maior seletividade. / The products formed during the milk fermentation using the kefir and tibet grains (popularly known species) were studied in this work. The kefir grain is a symbiotic association of microorganisms that includes several species of lactic acid bacteria (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc), yeasts (Saccharomyces cereviseae) and acetic acid bacteria (Acetobacter). The tibet grain is also composed by a symbiotic association of yeasts and lactic acid bacteria. In spite of, the kefir and tibet grains are very similar in microbiologic components, cultivation procedure, structure and fermentation products, they differ in visual aspect. For the determination of the organic acids contained in fermented milk by the kefir or tibet grains and in a sample of commercial yogurt, the cyclic voltammetry and high performance liquid chromatography (HPLC) in reverse phase techniques were applied, the later was operated in isocratic elution mode with detection in the UV (210nm) region. In both techniques used, the obtained results showed the presence of organic acids in milk and in the fermented milk by the grains kefir and tibet and in the sample of commercial yogurt. Those matrixes showed electroactivity on a gold ultramicroelectrode and their analyses using HPLC was also possible. Thus, the presence of organic acids in great amounts for five acids of the eight presents in the samples was confirmed. In this work, the detection of 8 organic acids was carried out. In the mentioned samples were identified the lactic, oxalic, pyruvic, acetic, uric, citric, succinic and formic acids. This identification was performed by comparison among the retention times of the compounds in the samples of fermented milk with the retention times of the patterns of the acids, injected individually for the HPLC technique. Nevertheless, in the voltammetry application for the analysis of the fermented milk, the tibet grain demonstrated larger analytical signals (current – concentration relationship), compared to the kefir grain and the commercial sample of yogurt. Making a comparative analysis of the two techniques, HPLC became more appropriate due its larger selectivity.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-06-20T12:12:29Z No. of bitstreams: 1 marthaeunicedebessa.pdf: 10874622 bytes, checksum: 6016fbe534e15818a66e213eba281aa7 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-07-13T14:41:13Z (GMT) No. of bitstreams: 1 marthaeunicedebessa.pdf: 10874622 bytes, checksum: 6016fbe534e15818a66e213eba281aa7 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-13T14:41:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 marthaeunicedebessa.pdf: 10874622 bytes, checksum: 6016fbe534e15818a66e213eba281aa7 (MD5) Previous issue date: 2014-06-30 / Os componentes biofuncionais naturais do leite de cabra e a sua hipoalergenicidade estimulam seu emprego como matéria-prima para obtenção de leite fermentado. O presente estudo desenvolveu leites fermentados a partir de leite de cabra com atributos sensoriais atrativos ao consumidor, analisando a percepção sensorial e perspectivas de inserção dos produtos elaborados no mercado de lácteos. As dificuldades de processamento do leite de cabra fermentado foram atenuadas pelo emprego de sólidos solúveis e de sua concentração por evaporação. As formulações desenvolvidas empregaram cultura probiótica e prebiótico agregando potencial de alegação funcional aos produtos desenvolvidos. Os requisitos físico-químicos e microbiológicos foram avaliados durante o armazenamento dos leites fermentados e estavam de acordo com a legislação vigente. As características probióticas das três formulações testadas foram preservadas, uma vez que apresentaram contagens de células viáveis L. acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 e S. thermophilus superiores a 1 x 106 UFC /mL ao longo de 28 dias de armazenamento. A amostra de leite fermentado LF3 foi correlacionada aos atributos sabor e acidez, enquanto que as amostras LF1 e LF2 apresentaram correlação com os atributos viscosidade e aroma, pela Análise dos Componentes Principais. Na avaliação da percepção sensorial utilizando-se a escala hedônica e o Discurso do Sujeito Coletivo constatou-se que, o sabor e o aroma típicos presente nos produtos derivados de leite de cabra não influenciaram na intenção de compra, que foi expressiva para todos os leites fermentados. O Discurso do Sujeito Coletivo acessou os mecanismos capazes de elucidar as pespectivas do consumidor em relação ao lançamento de um novo produto, verificando o perfil dos consumidores e os fatores envolvidos na aquisição do leite de cabra fermentado e sua inserção no mercado de lácteos. / Goat’s Milk biofunctional components and its hipoallergenicity encourage its use as a source for production of fermented milk. This study aims to developed fermented milks from goat milk with attractive consumer sensory attributes; it analyzed sensory perception and prospects of entering the dairy market of manufactured products.Difficulties in processing of fermented goat milk were minimized by the use of soluble solids and concentration by evaporation. Probiotics and prebiotics cultures were employed in formulations development and that added a potential functional claim to developed products. The physical chemical and microbiological requirements were evaluated during storage of fermented milk and it was in accordance with Brazilian current legislation. The formulation probiotics characteristics of the three tested formulations were preserved, it had higher viable cell viáveis L. acidophilus LA-5, Bifidobacterium BB-12 and S. thermophilus count of 1 x 106 CFU/mL over 28 days of storage. The sample of fermented milk LF3 was correlated to the flavor and acidity attributes, while the samples LF1 and LF2 correlated to the attributes viscosity and aroma, by the principal component analysis. In the evaluation of sensory perception using the hedonic scale and the Collective Subject Discourse was found taste and typical aroma present in products derived from goat milk did not influence the purchase intention, which was significant for all fermented milks.The Collective Subject Discourse accessed mechanisms capable of elucidating consumer perspectives about the launch of a new product by checking the profile of consumers and the factors involved in the acquisition of fermented goat milk and its insertion in the dairy market.

Made available in DSpace on 2014-08-20T14:38:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao_priscila_dias.pdf: 529318 bytes, checksum: bb4685c0a4cf7624d679bc61b71f17b8 (MD5) Previous issue date: 2011-02-24 / Kefir is fermented milk, acid, slightly alcoholic, home made from grains that contain a relatively stable population of symbiotic microorganisms, embedded in a matrix composed of polysaccharides and proteins. Servings of milk added kefir grains were experimentally contaminated with Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica subsp. enterica serotypes Typhimurium and Enteritidis, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. Samples were analyzed for the presence of microorganisms after 0, 6, 12, 24, 48 and 72 hours of fermentation. Sixty bacterial strains isolated from kefir grains were tested for antimicrobial activity against the same pathogens. From grains were sown by spreading in MRS agar to obtain isolated colonies. The antimicrobial activity was studied through the test of antagonism. The antimicrobial activity of supernatants of lactic acid bacteria that were active in the test of antagonism was tested. The experiment was repeated using supernatants neutralized with pH. Salmonella Typhimurium and Enteritidis survived for 24 hours in the kefir fermentation. E. coli O157:H7, S. aureus and L. monocytogenes were recovered by 72 after the start of fermentation. All isolates showed antimicrobial activity against at least one of the pathogens used in the test of antagonism. Supernatants of 25 isolates showed inhibitory activity. However, only three retained the activity at pH neutralized. Pathogenic bacteria studied survived for longer than the time normally used for kefir fermentation of artisanal, characterizing potential danger to the consumer when the raw material does not provide health security. Lactobacillus isolated from kefir grains exhibit antimicrobial activity against strains of Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica subsp. enterica serotypes Typhimurium and Enteritidis, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes in addition to that exerted by the lower pH values. / Kefir é um leite fermentado, ácido, levemente alcoólico, produzido artesanalmente a partir de grãos que contêm uma população relativamente estável de microrganismos simbióticos, imersos em uma matriz composta de polissacarídeos e proteínas. Porções de leite adicionadas de grãos de kefir foram experimentalmente contaminadas com Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica subsp. enterica sorotipos Typhimurium e Enteritidis, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. Amostras foram analisadas quanto à presença dos microrganismos após 0, 6, 12, 24, 48 e 72 horas de fermentação. Sessenta microrganismos isolados de grãos de kefir foram testados quanto à atividade antimicrobiana frente às mesmas bactérias indicadoras. A partir de grãos macerados foram feitas semeaduras por esgotamento em ágar MRS para obtenção de colônias isoladas. A atividade antimicrobiana foi estudada através do teste do antagonismo. A ação antimicrobiana dos sobrenadantes das bactérias ácido-lácticas que apresentaram atividade no teste do antagonismo foi testada. O experimento foi repetido usando sobrenadantes com pH neutralizado. Salmonella Typhimurium e Enteritidis sobreviveram por 24 horas no kefir em fermentação. E. coli O157:H7, S. aureus e L. monocytogenes foram recuperados até 72 após o início da fermentação. Todos isolados apresentaram atividade antimicrobiana contra pelo menos um dos patógenos usados no teste do antagonismo. Sobrenadantes de 25 isolados apresentaram atividade inibitória. Entretanto apenas três mantiveram essa atividade com pH neutralizado. As bactérias patogênicas estudadas sobreviveram por tempo superior àquele normalmente utilizado para a fermentação do kefir artesanal, o que caracteriza perigo em potencial para o consumidor quando a matéria-prima não apresentar segurança sanitária. Lactobacillus isolados de grãos de kefir apresentam atividade antimicrobiana contra cepas de Escherichia coli O157:H7, Salmonella enterica subsp. enterica sorotipos Typhimurium e Enteritidis, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes além daquela exercida pela diminuição do pH.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Paola Lievore.pdf: 889646 bytes, checksum: 86e0b724d1cb1457641fa384d7c5ab5a (MD5) Previous issue date: 2013-02-27 / Acid whey is generated in large volumes as a by-product of the Quark cheese production. Quark cheese is the base for the Petit Suisse production. This acid whey has a potential use in the preparation of beverages due to its high nutritional value. It is rich in minerals with a high biological value and a source of protein. Fermented milk products are well accepted by consumers due to their probiotic properties, coming mainly from the specific lactic acid bacteria used in these products, providing health benefits. In this context, the use of liquid acid whey as a base for the preparation of fermented milk has shown to be an interesting alternative. Apart from the functional and nutritional enrichment of the fermented dairy beverage, coming from the acid whey, this use avoid the need of other conversion processes to get rid of it, reducing the environmental problems related to its disposal. This study aims to characterize the physicochemical properties of the acid whey resulting from the manufacture of Quark cheese, base of the Petit Suisse, and use it as an ingredient for the manufacture of fermented milk. The acid whey was collected fresh in the industry under study and subjected to analysis of pH, acidity, lactose content, fat, protein, moisture and solids during the period from November 2011 until November 2012. The fermented milk was prepared using the acid whey in the place of water in the original formula and reduction of fermentation time from 60 for 25 hours. All ingredients were blended with a mixer and pasteurized; the liquor was then characterized with respect to pH, Brix, acidity, protein, lactose, and reducing sugars. The product was subjected to multiple comparison tests using as standard the commercial product. Acceptance test and purchase intent were carried out. The values of the physicochemical evaluations of acid whey were treated statistically by Fisher Test, considering the mean and standard deviation. The results of the multiple comparison tests were analyzed by Variance Analysis. The results of physicochemical analyzes of acid whey show that the averages were similar to those found by several authors, but the protein contents were slightly higher. Significant differences were found between summer and winter for all parameters except lactose. The highest content of minerals, lactose and consequently total solids were observed during autumn. The multiple comparison tests showed that the fermented milk was considered by all trained judges as worse than the standard. Acceptance testing resulted in a 90 %acceptance, with averages of responses between the terms of the hedonic scale "liked very much" and "liked moderately". In the analysis of purchase intent it was found that 54 % of consumers who participated in the tasting would certainly buy the product and 38 % would like to buy. The use of acid whey for production of fermented milk proved feasible, besides adding value to the product under study allows the industry to reduce the discharge of acid whey as well as the water consumption. / O soro ácido é um subproduto da indústria de fabricação de queijos, gerado em grandes volumes. Apresenta potencial para ser utilizado na elaboração de bebidas em função do seu alto valor nutricional, sendo rico em minerais e fonte de proteínas biologicamente valiosas. Os leites fermentados são bem aceitos pelos consumidores em função de suas propriedades probióticas conferidas pelas bactérias ácido-láticas, proporcionando benefícios à saúde. Neste contexto, o aproveitamento do soro ácido líquido para a preparação de leites fermentados demonstra ser uma alternativa interessante de uso do subproduto. Além de enriquecer funcional e nutricionalmente a bebida, evita a necessidade de outros processos de conversão e possibilita a redução dos problemas ambientais relacionados ao seu descarte. Este trabalho tem por objetivo caracterizar fisico-quimicamente o soro ácido proveniente da fabricação de queijo tipo Petit Suisse e utilizá-lo como ingrediente para elaboração de leite fermentado. O soro ácido foi coletado fresco em uma indústria de laticínios e submetido às análises de pH, acidez, teor de lactose, gordura, proteínas, umidade e extrato seco durante o período de novembro de 2011 a novembro de 2012. O leite fermentado foi elaborado utilizando-se o soro ácido em substituição à água da fórmula original e com redução do tempo de fermentação da base de 60 para 25 horas. Todos os ingredientes foram pasteurizados e misturados com auxílio de um mixer, sendo a bebida caracterizada em relação a pH, brix, acidez, proteínas, lactose e açúcares redutores. O produto foi submetido ao teste de comparação múltipla utilizando-se como padrão o produto comercial, seguido de um teste de aceitação e de intenção de compra. Os valores das avaliações físico-químicas do soro ácido foram tratados estatisticamente pelo Teste de Fisher, considerando-se a média e o desvio padrão. Os resultados do teste de comparação múltipla foram analisados por ANOVA. Os resultados das análises físicoquímicas do soro ácido demonstram que as médias são similares às encontradas por diversos autores, sendo observados valores um pouco maiores para proteínas. Foram encontradas diferenças significativas no soro obtido no verão e no inverno para todos os parâmetros, exceto lactose. Os maiores teores de minerais, lactose e consequentemente de sólidos totais foram observados durante o outono. O teste de comparação múltipla evidenciou que o leite fermentado foi considerado por todos os provadores treinados como inferior ao padrão. O teste de aceitação resultou em 90 % de aceitação, com as médias de respostas entre os termos da escala hedônica “gostei muitíssimo” e “gostei moderadamente”. Na análise de intenção de compra constatou-se que 54 % dos consumidores que participaram da degustação certamente comprariam o produto e 38 % provavelmente comprariam. A utilização do soro ácido para elaboração de leite fermentado se mostrou tecnicamente viável, resultando em agregação de valor e redução do descarte desse subproduto bem como do consumo de água.

Submitted by Marlene Santos (marlene.bc.ufg@gmail.com) on 2016-03-17T17:18:59Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Cheker Brandão - 2013.pdf: 2119309 bytes, checksum: 8bc29f2abfe173bf22e0f27f541932ed (MD5) license_rdf: 19874 bytes, checksum: 38cb62ef53e6f513db2fb7e337df6485 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-03-21T10:30:05Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Cheker Brandão - 2013.pdf: 2119309 bytes, checksum: 8bc29f2abfe173bf22e0f27f541932ed (MD5) license_rdf: 19874 bytes, checksum: 38cb62ef53e6f513db2fb7e337df6485 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-21T10:30:05Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Cheker Brandão - 2013.pdf: 2119309 bytes, checksum: 8bc29f2abfe173bf22e0f27f541932ed (MD5) license_rdf: 19874 bytes, checksum: 38cb62ef53e6f513db2fb7e337df6485 (MD5) Previous issue date: 2013-02-22 / The yacon is considered a functional food, because of its content of soluble fiber, the fructooligosaccharides (FOS), however it has a short shelf life and low volume production, producing an alcoholic fermented as an alternative for these problems. Thus, the aim of the study was to develop the alcoholic beverage, monitoring chemical changes during the elaboration process and aging (one year). After that time the antioxidant potential, the methanol content and an sensory analysis were conducted. The roots of yacon underwent alcoholic fermentation and the broth was monitored (temperature, pH, total acidity and soluble solids content) during ten days of the first (fast) fermentation and (density, ash, total and volatile acidity, tannins and sugars), during ninety days of slow stage of fermentation. At the end of the slow fermentation, the total acidity was the only requirement that varied significantly (p <0.05), decreasing over three months . During a year of aging were monitored ash, total acidity, volatile acidity, free and total SO2, the reducing sugar, sucrose, phenolic compounds and fructooligosaccharides (FOS). The volatile and total acidity increased significantly (p <0.05), over time, but at the end still retained within the law. As for the sugars, including FOS, were consumed during this period, sugesting the ability of yeast to hydrolyze the soluble fiber. The free and total SO2 decreased significantly, showing its performance against oxidation product. At the end of aging, methanol content presented was within those permitted by law, a good antioxidant potential and considerable profile and sensory acceptance. Thus, there was able to produce a fermented alcoholic from yacon, within the standards of Brazilian law, thereby becoming an alternative to the consumption of the roots. / O yacon é considerado um alimento funcional, em razão do seu teor de fibra solúvel, ou seja, de frutooligossacarídeos (FOS), porém esse tubérculo apresenta alta perecibilidade e pouco volume de produção, fazendo com que a produção de um fermentado alcoólico se torne uma alternativa para seus problemas. Dessa forma, o objetivo do estudo foi desenvolver o fermentado alcoólico, monitorar quimicamente as alterações ocorridas durante o processo de elaboração e do envelhecimento de um ano. Após esse período o potencial antioxidante, teor de metanol e uma análise sensorial foram realizados. Primeiramente, as raízes de yacon foram submetidas à fermentação alcoólica e o mosto foi monitorado (temperatura, pH, acidez total e teor sólidos solúveis) durante dez dias de fermentação rápida e (densidade, cinzas, acidez total titulável e volátil, taninos e açúcares redutores) durante noventa dias de fermentação lenta. Ao final da segunda fermentação, a acidez total titulável foi o único requisito que variou significativamente (p<0,05), diminuindo ao longo dos três meses. Durante o período de um ano de envelhecimento foram monitoradas as cinzas, a acidez total titulável, a acidez volátil, o SO2 total e livre, o açúcar redutor, a sacarose, os compostos fenólicos e os frutooligossacarídeos (FOS). A acidez volátil e total aumentou significativamente (p<0,05), ao longo do tempo, mas mesmo assim ao final ainda se manteve dentro da legislação. Já os açúcares, incluindo o FOS, foram consumidos ao longo deste período, indicando a possibilidade das leveduras serem capazes de hidrolisar a fibra solúvel. O SO2 total e livre diminuiu, significativamente, mostrando sua atuação contra a oxidação do produto. Ao final do envelhecimento, o fermentado apresentou teor de metanol dentro do permitido pela legislação, um bom potencial antioxidante e considerável perfil e aceitação sensorial. Dessa forma, houve condições de se produzir um fermentado alcoólico, a partir do yacon, dentro dos padrões de legislação brasileira, tornando- se assim, uma alternativa para o consumo desse tubérculo.