Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 884266 bytes, checksum: b2fc6505d10abdbaaf135855e8e6fd2c (MD5) Previous issue date: 2009-09-29 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Researches demonstrate that the consumption of fermented milk is beneficial to the health due to the presence of lactic acid bacteria and of the products of the metabolism produced by them during the fermentation of the milk. The objective of this work was to evaluate the action of the lactic bacterias of two commercial marks of fermented milks, one cultivated with Lactobacillus paracasei (L1) and other with Lactobacillus casei (L2), on the weight gain and hematologic and histopathologic parameters of rats Wistar making the indomethacin use. The choice of the drug based on the hypothesis of the existence of the protection of the digestive system and of the histology of the organs of the animals against the possible aggression of the nonsteroidal anti-inflammatory for the concomitant administration of the fermented milks. Three lots of each fermented milk were used, taking place the count of the viability of the lactic bacterias, gram coloration, catalase and morphologic identification. Simultaneously, 60 rats Wistar males with 90 days, consuming commercial ration and water ad libitum, were divided in 6 groups of 10, being the group LP added of L1; LP + D of L1 + drug; C (control) of water; D, of drug; LC, of L2; and LC + D, of L2 + drug. The animals received the fermented milks (5mL/Kg/day) and/or the drug indomethacin (2mg/Kg/day) for gavage for 40 days, enrolling the weekly weights. After the sacrifice, blood samples were collected for the accomplishment of hemograms and it was verified the weight of the kidneys, spleens and livers, taking place the histopathology of these organs and of the stomachs and intestines. The obtained results were treated with ANOVA, Tukey, Friedman, Duncan, Kruskall-wallis and Wilcoxon (p<0,05), being used the statistical package R. The strains of L1 and L2 resulted in catalase negative, gram positive and morphology of bacilli, presenting final counts of bacteria with superior values to 106 UFC. The fermented milks added to the diets of LP and LC and the addition of the drug to D didn't influence in the weekly weight gain of the animals, but LP+D and LC+D statistically differed of C and D, suggesting there to be interaction among drug-food. In the difference among the initial and final weight of the animals, the groups that received fermented milk resembled each other to the control, except the group LP whose weight gain was inferior; D also presented deficit of weight gain in relation to the group C. The diets didn't influence in the weights of the kidneys of the experimental groups, LP just presented significant difference in terms of spleen weight in relation to the other groups and the weights of the livers of the groups LP, D and LC+D differed in relation to the control group, where D resulted in superior weight of C and LP and LC+D obtained inferior weights to the control group. In the blood parameters, the groups didn't differ to each other in the red and white series, nor in the differential leucocyte count, if not verifying immunostimulatory effects; already in the counts of the platelets, some groups presented statistical difference, however the obtained results were inside of the allowed. The histopathological analysis had not evidenced histology alterations in the stomachs, livers, kidneys and spleens, meeting discreet infiltrated of lymphoid cells in the own sheet of the intestine of the experimental groups. / Pesquisas demonstram que o consumo de leite fermentado é benéfico à saúde devido à presença de bactérias láticas e dos metabólitos produzidos por elas durante a fermentação do leite. O objetivo deste trabalho foi avaliar a ação das bactérias láticas de duas marcas comerciais de leites fermentados, uma cultivada com Lactobacillus paracasei (L1) e outra com Lactobacillus casei (L2), sobre o ganho de peso e parâmetros hematológicos e histopatológicos de ratos Wistar fazendo o uso de indometacina. A escolha da droga baseou-se na hipótese da existência da proteção do trato digestivo e da histologia dos órgãos dos animais contra a possível agressão do antiinflamatório pela administração concomitante dos leites fermentados. Foram utilizados três lotes de cada leite fermentado, realizando-se a contagem da viabilidade das bactérias láticas, coloração de gram, catalase e identificação morfológica. Simultaneamente, 60 ratos Wistar machos com 90 dias, consumindo ração comercial e água ad libitum, foram divididos em 6 grupos de 10, sendo o grupo LP adicionado de L1; LP + D de L1 + droga; C (controle) de água; D, de droga; LC, de L2; e LC + D, de L2 + droga. Os animais receberam os leites fermentados (5mL/Kg/dia) e/ou a droga indometacina (2mg/Kg/dia) por gavagem durante 40 dias, registrandose os pesos semanais. Após o sacrifício, amostras sanguíneas foram coletadas para a realização de hemogramas e verificou-se o peso dos rins, baços e fígados, realizando-se a histopatologia destes órgãos e dos estômagos e intestinos. Os dados obtidos foram tratados com ANOVA, Tukey, Friedman, Duncan, Kruskall-wallis e Wilcoxon (p<0,05), utilizando-se o pacote estatístico R. As cepas de L1 e L2 resultaram em catalase negativas, gram positivas e morfologia de bacilos, apresentando contagens finais de bactérias com valores superiores a 106 UFC/mL. Os leites fermentados adicionados às dietas de LP e LC e a adição da droga ao grupo D não influenciaram no ganho de peso semanal dos animais, mas LP+D e LC+D diferiram estatisticamente de C e D, sugerindo haver interação entre droga-alimento. Na diferença entre o peso inicial e final dos animais, os grupos que receberam leite fermentado assemelharam-se ao controle, exceto o grupo LP cujo ganho de peso foi inferior; D também apresentou déficit de ganho de peso em relação ao grupo C. As dietas não influenciaram nos pesos dos rins dos grupos experimentais, apenas LP apresentou diferença significativa em termos de peso de baço em relação aos demais grupos e os pesos dos fígados dos grupos LP, D e LC+D diferiram em relação ao grupo controle, onde D resultou em peso superior a C e LP e LC+D obtiveram pesos inferiores ao grupo controle. Nos parâmetros sanguíneos, os grupos não diferiram entre si nas séries vermelha e branca, nem na contagem diferencial dos leucócitos, não se constatando efeito imunoestimulador; já nas contagens das plaquetas, alguns grupos apresentaram diferença estatística, porém os resultados obtidos encontraramse dentro da faixa permitida. As análises histopatológicas não evidenciaram alterações na histologia dos estômagos, fígados, rins e baços, apresentando discreto infiltrado de células linfóides na lâmina própria do intestino dos grupos experimentais.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The objective of this study was to evaluate the effects of partial replacement of pork fat for emulsion containing canola oil in Italian type sausage. Three treatments were developed, including: control (100% pork fat, no fat replacement), T1 (15% fat was replaced by emulsion) and T2 (30% of the fat emulsion was replaced by emulsion). The parameters of pH, water activity, instrumental color, TBA and weight loss of the salami and the quantification of lactic acid bacteria, Staphylococcus coagulase negative, total coliforms, fecal coliforms, Salmonella sp. and Staphylococcus coagulase positive were studied during the processing. After, the fermented sausages were stored for 90 days, being evaluated the same parameters analyzed during processing, with the exception of water activity and weight loss. Furthermore, were analyzed sensory properties, chemical composition and fatty acid profiles of salami. After 28 days of processing, it was found that the incorporation of the emulsion with canola oil did not affect the attributes of pH, water activity and color of the salami, but resulted in a greater amount of TBARS in T2. Higher moisture content and lower weight loss were observed in treatments with the presence of canola oil. On the other hand, during the 90 days of storage was observed that the addition of oil resulted in lower pH values in salami and changes in color of the products, when compared with control. Concerning the oxidative stability, the T1 had the lowest level among the treatments, with values of 1.87 mg MA / kg sample, while the T2 had TBARS values above 4.00 mg MA/kg and the control sample 2,83 mg MA /kg sample. The microbiological analysis performed during the processing and the storage periods showed that the presence of the canola oil did not affect the development of lactic bacteria, in contrast to Staphylococcus coagulase negative that were higher than control. The microbiological safety of the sausage was maintained independent of treatment, since the acidification by fermentation ensured the elimination of total coliforms and non-detection of fecal coliforms, Salmonella sp. and Staphylococcus coagulase positive. There was also that the treatments with addition of canola oil pre-emulsified did not differ in the percentage of protein, but showed differences in fat content compared with control. Moreover, we observed the reduction in the composition of saturated fatty acids and an increase of polyunsaturated fatty acids, and changes in the ratio of polyunsaturated /saturated, which contribute to improve the nutritional profile of the salami. Furthermore, the incorporation of the canola oil emulsion did not alter the sensory properties of the products. Therefore, the substitution of pork fat by canola oil pre-emulsified is a viable alternative for diversification of products, and the substitution of 15% fat resulted in products with better nutritional quality and showed values similar to salami with incorporation of 30% of the canola oil emulsion. / Este trabalho teve por objetivo avaliar os efeitos da substituição parcial da gordura suína por emulsão contendo óleo de canola em salames tipo Italiano. Foram elaborados três tratamentos, entre eles: controle (100% de gordura suína), T1 (15% do toucinho foi substituído pela emulsão) e T2 (30% do toucinho foi substituído pela emulsão). Durante o período de processamento, foram avaliados os parâmetros de pH, atividade de água, cor, TBARS e quebra de peso das peças, além das quantificações de bactérias lácticas, Staphylococcus coagulase negativa, coliformes totais, coliformes fecais, Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva. Após o término da fabricação, os embutidos fermentados foram armazenados durante 90 dias em temperatura ambiente, sendo analisados os mesmos parâmetros verificados durante o processamento, com exceção da atividade de água e perda de peso. Além disso, foram analisadas as propriedades sensoriais, a composição química e o perfil de ácidos graxos dos embutidos prontos. Ao final de 28 dias de processamento, verificou-se que a incorporação da emulsão não afetou os atributos de pH, atividade de água e cor dos embutidos, mas resultou em maior valor de TBARS no T2. Além disso, maior umidade e menor perda de peso foram verificadas nos tratamentos com a presença do óleo de canola. Por outro lado, durante os 90 dias de armazenamento, foi observado que a adição do óleo resultou em menores valores de pH nos salames e alterações nos parâmetros que avaliam a coloração dos produtos, quando comparados com o controle. Quanto a estabilidade oxidativa, o T1 apresentou o menor nível entre os tratamentos, com valores de 1,87 mg MA/Kg amostra, enquanto que o T2 teve valores de TBARS acima de 4,00 mg MA/kg amostra e o controle 2,83 mg MA/kg amostra. As análises microbiológicas realizadas durante o período de processamento e estocagem dos embutidos indicaram que a presença do óleo de canola não interferiu no desenvolvimento das bactérias lácticas, ao contrário do Staphylococcus coagulase negativa, que apresentou valor maior que o controle. A segurança microbiológica dos salames foi mantida, independente do tratamento, já que a acidificação do meio garantiu a eliminação dos coliformes totais e a não detecção de coliformes fecais, Salmonella sp. e Staphylococcus coagulase positiva. Verificou-se, também, que os tratamentos com adição de óleo de canola pré-emulsionado não diferiram estatisticamente na porcentagem de proteína, mas apresentaram diferença no teor de gordura, quando comparado com o controle. Foi observada a redução na composição de ácidos graxos saturados e a elevação dos ácidos poli-insaturados, além de alterações na razão de poli-insaturados/saturados, as quais contribuem para a melhoria do perfil nutricional dos embutidos. Além disso, a incorporação da emulsão com óleo de canola não alterou as propriedades sensoriais dos produtos. Dessa forma, a substituição de gordura suína por emulsão com óleo de canola em salame é uma alternativa viável para a diversificação de produtos, sendo que a substituição de 15% da gordura resultou em produtos com melhor qualidade e apresentou valores nutricionais semelhantes ao embutido elaborado com a incorporação de 30% de emulsão com óleo de canola.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:20Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-18Bitstream added on 2014-06-13T20:16:32Z : No. of bitstreams: 1 casarotti_sn_me_sjrp.pdf: 759646 bytes, checksum: 73cf28759e83bc9e7f545a0f187c2bfd (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Os leites fermentados probióticos são líderes no mercado de alimentos funcionais e prioridade de pesquisa em diversos países. A presença de bactérias probióticas viáveis e em alto número no produto durante sua vida de prateleira é condição essencial para assegurar o efeito probiótico. As qualidades tecnológica e funcional de leites fermentados são importantes para sua aceitação pelo consumidor e podem ser afetadas pelos aditivos adicionados antes da fermentação dos produtos. Neste trabalho, o objetivo foi avaliar o efeito da adição de edulcorantes, em diferentes concentrações, na produção de leites fermentados por uma cultura mista composta por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (Rich) e uma cultura pura composta por Lactobacillus acidophilus (La-5). As bases lácteas para preparação dos leites fermentados obtidas antes da fermentação foram submetidas às determinações dos teores de sólidos totais, proteínas, cinzas, gordura, acidez titulável e valor calórico. Nos leites fermentados foram avaliados: a viabilidade das bactérias láticas, a pós-acidificação, a sinérese e a capacidade de retenção de água (CRA), durante 28 dias de estocagem refrigerada. As características físico-químicas dos leites fermentados atenderam aos requisitos legais e apresentaram diferenças somente nos teores de sólidos totais, cinzas e valor calórico nos produtos elaborados com sacarose. O tipo e a concentração de edulcorante afetaram a fermentação da cultura La-5 e a acidez titulável. No entanto, não influenciaram o tempo de fermentação da cultura Rich, a viabilidade de S. thermophilus, L. bulgaricus e L. acidophilus, a sinérese e a CRA dos leites fermentados elaborados. O tipo de cultura influenciou o tempo de fermentação do leite, sendo superiores os tempos obtidos para La-5 e a acidez titulável, com valores superiores para a cultura... / Fermented probiotic dairy products are leaders in the functional food markets and priority for researching worldwide. The presence of probiotic bacteria viable at high level during shelf-life of the product is essential to ensure the probiotic effect. The technological and functional qualities of fermented milks are important for their acceptance by the consumers and they can be affected by the addition of ingredients before fermentation. The aim of this research was to evaluate the use of sweeteners, in different concentrations, in the production of fermented milks using a mixed culture composed of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus (Rich), or a pure culture composed of Lactobacillus acidophilus (La-5). The milk bases obtained before fermentation were submitted to determinations of total solids, protein, ash, fat, acidity contents and caloric value. The viability of lactic bacteria, post-acidification, syneresis and waterholding capacity (WHC) of fermented milks were examined during 28 days of cold storage. The physicochemical characteristics of fermented milks were according to legal requirements and showed differences only on the contents of total solids, ash and caloric value in the products formulated with sucrose. The type and concentration of sweeteners affected the fermentation of La-5 culture and titratable acidity. However they did not influence fermentation time of Rich culture, viability of S. thermophilus, L. bulgaricus and L. acidophilus, syneresis and WHC of fermented milks. The culture type affected the fermentation time, which was higher for La-5 culture, and acidity, which was higher for Rich culture, however, they did not influence the syneresis and WHC of fermented milks. All kinds and concentrations of sweeteners did not influence the technological quality of products, so all of them can be used to produce lowcalorie fermented milks.

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:22:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TeseFPV.pdf: 1288045 bytes, checksum: b356eeb79ac01761862715bac11d9f18 (MD5) Previous issue date: 2005-04-15 / In relation to many types of diets, soybean has been researched as a possible cohelping resource in the treatment of diverse pathologies. Therefore, the objective of this current work was to investigate the manifestation of a new soybean fermented product with added Enteroccocus Faecium and Lactobaccilus Jugurti on the lipid metabolism of male Wistar rats, aged approximately 3 months and weighing between 220-240 grams. They were divided into four experimental groups and treated with different types of diets: Standard diet C; Standard diet associated to the fermented product CPF 1ml/day/rat); Hypercholesterolemic diet associated to the Fermented Product HPF; Hypercholesterolemic diet H. The rats were maintained sedentary throughout the entire experimental period. After 08 weeks of treatment they were slaughtered, separating and weighing the plasma, the white retroperitoneal adipose tissues RET and epididimal EPI, the brown interescapular adipose tissue TAM, gastrocnemic muscle GAST and liver FIG. These were stored in a freezer at -20oC for biochemical and morphological analysis. The results demonstrated that the soybean fermented product diminished body weight gain in rats submitted to the high rate cholesterol diet as well as the standard diet. Most of the evidence proved that the soybean fermented product diminished the lipid synthesis, adipose areas and diameter, increased lipololysis, diminished the fat content (in some situations) and the RET and EPI adipose tissues, mainly when the animals were submitted to a hypercholesterolemic diet. Furthermore, it was observed that this product reduced the fat content, lipid synthesis and FIG weight, even when the animals were submitted to a high rate cholesterol diet. Another effect that was observed of the soybean fermented product was the diminishing of the fat content in GAST. Moreover, when the product was administered in the hypercholesterolemic group, it increased the fat content and reduced the lipid synthesis in TAM in relation to the H group. It can be suggested that administering the soybean fermented product can be a possible co-helper in reducing adiposity, in preventing hepatic esteatosis and in controlling body weight. / Em relação aos vários tipos de dietas utilizadas, a soja tem sido pesquisada como um possível recurso coadjuvante no tratamento de diversas patologias. Desta forma, o objetivo do presente trabalho foi investigar a ação de um novo produto fermentado de soja acrescido do Enteroccocus Faecium e do Lactobaccilus Jugurti sobre o metabolismo lipídico em ratos submetidos a uma dieta enriquecida com colesterol. Para isto, ratos machos da linhagem Wistar, com idade aproximada de 3 meses, pesando entre 220-240 gramas, foram divididos em quatro grupos experimentais, tratados com diferentes tipos de dieta: Dieta padrão - C; Dieta padrão associada ao produto fermentado - CPF, (1 ml/dia/rato); Dieta Hipercolesterolêmica associada ao Produto Fermentado - HPF; Dieta Hipercolesterolêmica - H. Os ratos foram mantidos sedentários durante todo o período experimental. Após 08 semanas de tratamento foram sacrificados, sendo o plasma, os tecidos adiposos brancos retroperitoneal - RET e epididimal - EPI, o tecido adiposo marrom interescapular - TAM, músculo gastrocnêmio - GAST e o fígado - FIG separados, pesados e estocados em freezer a - 20o C para as análises bioquímicas e morfológicas. Os resultados demonstraram que o produto fermentado de soja diminuiu o ganho de peso corporal em ratos submetidos tanto à dieta com alto teor de colesterol, assim como a dieta padrão. A maioria das evidências demonstraram que o produto fermentado de soja diminuiu a síntese lipídica, área e o diâmetro dos adipócitos, aumentou a lipólise, diminuiu o conteúdo de gordura (em algumas situações) e o peso dos tecidos adiposos RET e EPI, principalmente quando os animais foram submetidos a uma dieta hipercolesterolêmica. Além disso, foi observado que este mesmo produto reduziu o conteúdo de gordura, a síntese lipídica e peso do FIG, mesmo quando os animais foram submetidos a uma dieta com alto teor de colesterol. Outro efeito observado do produto fermentado soja foi à diminuição do conteúdo de gordura no GAST. Ademais o produto quando administrado no grupo hipercolesterolêmico aumentou o conteúdo de gordura e reduziu a síntese lipídica no TAM em relação ao grupo H. Pode-se sugerir que a administração do produto fermentado de soja pode ser um possível coadjuvante na redução da adiposidade, na prevenção da esteatose hepática e no controle de peso corporal.

Aiming to test the inclusion of sheep meat in different proportions which swine meat on the quality of fermented sausage 18 culling sheep crossing Ile de France and Texel race were maintained in pearl millet (Pennisetum americanum L. Leeke) during 75 days. Was followed the performance and evaluated the carcass trait of sheep. The animals were weighed at the beginning of grazing (IP) and before slaughter (PA), and intermediate weighing, every 15 days, to calculate the average daily weight gain (GMD). The carcasses were chilled for 24 hours and then assessed the carcass yield, conformation and fat cover. In the left half were evaluated the carcass length, leg length, arm length, chest depth, fat thickness and marbling, texture and color of meat. It was used to produce sausage meat of the leg, shoulder and neck s sheep and ham and fat swine. The sausage was prepared with 0%, 15%, 35%, 55% and 75% of sheep meat in the formulation, and in all treatments it was used 10% of swine fat. The evolution of pH and water activity (aw) during maturation was evaluated. It was determined, still, the pH, aw, weight loss, microbiological quality, fatty acids profile and sensory analysis of sausage. There was an analysis of the Pearson correlation between the main measures of carcass. The animals showed, on average, an GMD of 140 grams. The yield of commercial cuts of shoulder and leg, showed no correlation with body weight or with the carcass yield, and was 17.9 and 32% respectively. The length of carcass was the feature that showed higher correlation with the hot carcass weight (r = 0621) and cold (r = 0606). The inclusion of sheep meat in the formulation changes the pH, aw and weight loss. The treatments with sheep meat in formulation had lower pH than the sausage without sheep in the formulation. In sensory analysis, the sausage prepared with 15% of sheep meat in the formulation was considered higher than the sausage formulated just with swine meat considering color, flavor and texture features. There is no difference in the smell of sausage when sheep meat was added in the formulation. / Com o objetivo de testar a inclusão da carne de ovelha em diferentes proporções em relação à carne suína na qualidade do embutido fermentado, foram utilizadas 18 ovelhas de descarte, oriundas do cruzamento alternado contínuo entre as raças Ile de France e Texel, mantidas em pastagem cultivada de milheto (Pennisetum americanum L. Leeke) durante 75 dias. Foi acompanhado o desempenho e avaliadas as características da carcaça dessas ovelhas. Os animais foram pesados no inicio do pastejo (PI) e antes do abate (PA) e foram realizadas pesagens intermediárias entre a PI e PA, a cada 15 dias para calcular o ganho médio diário (GMD). As carcaças foram refrigeradas por 24 horas e, em seguida, avaliado o rendimento de carcaça, a conformação e cobertura de gordura. Na meia carcaça esquerda foram avaliados o comprimento de carcaça, comprimento de perna, comprimento de braço, profundidade de peito, espessura de gordura de cobertura e o marmoreio, textura e cor da carne. Utilizou-se para elaboração do embutido a carne da perna, paleta e pescoço das ovelhas e pernil e toucinho suíno. O embutido foi elaborado com 0%, 15%, 35%, 55% e 75% de carne ovina na formulação, sendo em todos os tratamentos utilizados 10% de toicinho. Foi determinado o pH, atividade de água (aw), perda de peso, qualidade microbiológica, cor, perfil de ácidos graxos e a análise sensorial dos embutidos prontos. Procedeu-se uma análise de correlação de Pearson entre as principais medidas realizadas nas carcaças. As ovelhas apresentaram, em média, um GMD de 140 gramas. Os rendimentos dos cortes comerciais, paleta e perna, não apresentaram correlação com o peso vivo nem com o rendimento de carcaça, sendo esses 17,9 e 32% respectivamente. O comprimento de carcaça foi a característica que apresentou maior correlação com os pesos de carcaça quente (r = 0,621) e fria (r = 0,606). A incorporação da carne de ovinos influenciou os valores finais de pH, aw e a perda de peso. Os tratamentos que continham carne ovina na formulação tiveram pH finais inferiores ao tratamento sem carne ovina. Na análise sensorial, o embutido elaborado com 15% de carne ovina na formulação foi considerado superior (p<0,05) ao embutido elaborado somente com carne suína para os aspectos cor, sabor e textura. Não houve diferença no odor dos embutidos quando adicionouse carne ovina na formulação.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The aim of this study was to encapsulate probiotic microorganisms, evaluating their resistance against harsh environments and the use in dry fermented sausages. L. plantarum ATCC 8041 and E. faecium ATCC 700221 were encapsulate in alginate beads in association with inulin, milk powder and trehalose through extrusion technique and submitted to stressful environments such as high temperatures, high concentrations of sodium chloride and sodium nitrite and refrigerated storage period. Subsequently, L. plantarum was added to dry fermented sausages as free cells or encapsulated using extrusion, emulsion and double emulsion techniques. Encapsulation was effective to protect probiotics against stress treatments, mainly 70 ºC temperature and high concentrations of sodium chloride and sodium nitrite. Furthermore, encapsulated probiotics kept their viability throughout 70 days of refrigerated storage. In addition, the use of encapsulated L. plantarum did not change physico-chemical properties of dry fermented sausage during processing and storage. However, the extrusion technique seems to be more effective to keep higher counts of L. plantarum in dry fermented sausages during processing and storage. The addition of L. plantarum encapsulated in emulsion and double emulsion increased lipid oxidation in dry fermented sausages. Furtermore, in sensory analysis, dry fermented sausages containing L. plantarum encapsulated in emulsion had lower scores than control treatment in flavor, hardness, texture and overall acceptance attributes. / Este trabalho teve por objetivo encapsular microrganismos probióticos, avaliar sua resistência frente à condições adversas de processamento e estudar a aplicação em embutido cárneo fermentado. Para isso o L. plantarum ATCC 8041 e E. faecium ATCC 700221 foram encapsulados através da técnica de extrusão usando alginato de sódio juntamente com inulina, leite em pó e trealose como materiais de cápsula e submetidos à condições adversas de processamento como altas temperaturas, altas concentrações de cloreto de sódio e nitrito de sódio e armazenamento sob refrigeração. Posteriormente, o L. plantarum foi adicionado na forma livre e encapsulado através das técnicas de extrusão, emulsão simples e emulsão dupla em embutido fermentado e avaliado durante seu processamento e armazenamento. Observou-se que a encapsulação foi eficaz na proteção dos probióticos às condições adversas, especialmente quando submetidos à temperatura de 70 ºC e altas concentrações de cloreto e nitrito de sódio. Os probióticos encapsulados se mantiveram em níveis adequados durante os 70 dias de armazenamento sob refrigeração. Ainda, a adição de L. plantarum encapsulado por diferentes técnicas não alterou as características físico-químicas do embutido fermentado durante seu processamento e armazenamento. No entanto, a encapsulação através da técnica de extrusão se mostrou mais viável em manter as contagens de L. plantarum em níveis mais elevados no produto durante o processamento e armazenamento. A adição de L. plantarum encapsulado em emulsão simples e emulsão dupla aumentou a oxidação lipídica dos embutidos fermentados. Ainda, na análise sensorial, os produtos contendo L. plantarum encapsulado em emulsão simples apresentaram notas inferiores ao controle nos quesitos sabor, dureza, textura e aceitação geral.

Submitted by OLIVIA PIZETTA ZORDÃO null (oliviapizetta@hotmail.com) on 2016-08-23T12:12:36Z No. of bitstreams: 1 Dissertação mestrado Olivia final final.pdf: 1042554 bytes, checksum: d5d485dfcd056ef7ed879e6ad0484a19 (MD5) / Rejected by Ana Paula Grisoto (grisotoana@reitoria.unesp.br), reason: Solicitamos que realize uma nova submissão seguindo a orientação abaixo: O arquivo submetido não contém a folha de aprovação. O arquivo submetido está sem a ficha catalográfica. A versão submetida por você é considerada a versão final da dissertação/tese, portanto não poderá ocorrer qualquer alteração em seu conteúdo após a aprovação. Corrija esta informação e realize uma nova submissão contendo o arquivo correto. Agradecemos a compreensão. on 2016-08-24T18:20:23Z (GMT) / Submitted by OLIVIA PIZETTA ZORDÃO null (oliviapizetta@hotmail.com) on 2016-08-24T22:58:08Z No. of bitstreams: 1 Dissertação mestrado Olivia final final.pdf: 1351578 bytes, checksum: bc36b449347fea51a7c4bc4e2a6d703b (MD5) / Approved for entry into archive by Juliano Benedito Ferreira (julianoferreira@reitoria.unesp.br) on 2016-08-26T13:56:58Z (GMT) No. of bitstreams: 1 zordao_op_me_arafc.pdf: 1351578 bytes, checksum: bc36b449347fea51a7c4bc4e2a6d703b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-26T13:56:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 zordao_op_me_arafc.pdf: 1351578 bytes, checksum: bc36b449347fea51a7c4bc4e2a6d703b (MD5) Previous issue date: 2016-07-08 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Objetivos: A utilização de microrganismos probióticos na redução do risco de doenças inflamatórias intestinais (DIIs), incluindo a colite ulcerativa (CU), tem se mostrado promissora, sendo que o efeito benéfico depende da cepa utilizada e da fase da patologia. O objetivo do presente estudo foi averiguar o efeito de um produto probiótico à base de soja, fermentado com Enterococcus faecium CRL 183 e Lactobacillus helveticus 416 e com adição de Bifidobacterium longum ATCC 15707, na fase aguda da colite quimicamente induzida em camundongos. Métodos: O protocolo experimental teve duração total de 14 dias e os animais foram distribuídos aleatoriamente em quatro grupos (n=10): Grupo C - Animais sadios que não receberam os produtos em estudo; Grupo CL - Animais com colite quimicamente induzida e que não receberam os produtos em estudo; Grupo CLF - Animais com colite quimicamente induzida e que receberam o produto fermentado probiótico; Grupo CLP - Animais com colite quimicamente induzida e que receberam o produto não fermentado (placebo). A indução da colite foi feita pela administração de dextran sulfato de sódio (DSS) a 3% dissolvido na água fornecida diariamente aos animais, por um período de sete dias, e os produtos foram administrados ao longo dos 14 dias de estudo. Durante o período experimental foram monitorados os seguintes parâmetros: peso corpóreo dos animais, ingestão hídrica e de ração, consistência e presença de sangue oculto ou aparente nas fezes e composição da microbiota fecal. Ao final do protocolo, os animais foram eutanasiados e o intestino grosso foi removido para realização das análises macroscópica e histológica. Resultados: De acordo com os resultados do índice de atividade da doença (IAD), os animais que consumiram o produto probiótico (CLF) apresentaram redução dos sintomas associados à colite durante o período de indução em comparação aos animais do grupo CL. As análises histológicas evidenciaram que o cólon dos camundongos dos grupos CL e CLP apresentou áreas com infiltrados de células, além de alterações nas criptas, representadas por degeneração ou desaparecimento de tais estruturas. O colón dos animais pertencentes ao grupo CLF exibiu infiltrado de células inflamatórias, sem alteração nas criptas. Os resultados da análise da composição da microbiota fecal mostraram que a ingestão do produto fermentado probiótico resultou no maior aumento na população de Lactobacillus spp. (1,5 log10 UFC/g) e menor aumento de enterobactérias (1,34 log10 UFC/g) ao longo do protocolo. Conclusão: Os resultados obtidos no presente estudo indicam que a ingestão regular do produto fermentado probiótico avaliado pode auxiliar na redução dos sintomas e na preservação da integridade do cólon durante a fase aguda da colite induzida em camundongos / Objectives: The use of probiotic microorganisms in the reduction of inflammatory bowel diseases (IBD) risks, including ulcerative colitis (UC), has been shown promising, and the beneficial effect depends on the strain used and the stage of disease. The objective of this study was to investigate the effect of a probiotic soy product fermented with Enterococcus faecium CRL 183 and Lactobacillus helveticus 416 with addition of Bifidobacterium longum ATCC 15707 in the acute phase of colitis chemically induced in mice. Methods: The experimental protocol had total duration of 14 days and the animals were randomized into four groups (n = 10): Group C - healthy animals that have not received the products under study; CL Group - Animals with chemically induced colitis and who have not received the products under study; CLF Group - Animals with chemically induced colitis and receiving the probiotic fermented product; Group CLP - animals with chemically induced colitis and receiving the unfermented product (placebo). The induction of colitis was made by the administration of dextran sodium sulfate (DSS) 3% dissolved in the drinking water for a period of seven days, and the products were administered over the 14 days of the study. During the trial period the following parameters were monitored: body weight, water and food intake, consistency and presence of hidden or apparent blood in stool and composition of the fecal microbiota. At the end of the protocol, the animals were euthanized and the large intestine was removed to perform the macroscopic and histological analysis. Results: According to the results of disease activity index (DAI), the animals that consumed the probiotic product (CLF) showed a reduction of symptoms associated with colitis during the induction period, compared to the CL group. Histological analysis showed that the colon of mice of CL and CLP groups showed areas with cell infiltrates, as well as changes in the crypts, represented by degeneration or disappearance of such structures. The colon of animals belonging to the CLF group exhibited infiltration of inflammatory cells, without changing in the crypts. The results of the analysis of fecal microbiota composition revealed that the ingestion of the probiotic fermented product resulted in the greatest increase in the population of Lactobacillus spp. (1.5 log10 CFU / g) and less increase of enterobacteria (1.34 log10 CFU / g) over the protocol. Conclusion: The results obtained in this study indicate that regular intake of probiotic fermented product evaluated can help in the reduction of the symptoms and preservation of colon health during the acute colitis induced in mice.

O presente trabalho tem como objetivo estudar o perfil de acidificação e a inter-relação entre Streptococcus thermophilus TAO, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus LB340, Lactobacillus acidophilus LAC, Lactobacillus rhamnosus LBA, Bifidobacterium lactis BL04 como culturas associadas em leite fermentado. Cinco leites fermentados foram preparados, sendo a composição das co-culturas a variável estudada. O perfil de acidificação foi monitorado e os parâmetros cinéticos, calculados. Os produtos foram submetidos às análises físico-químicas e microbiológicas durante o armazenamento a 4°C. As associações em cultura mista provocaram a redução do tempo de fermentação do leite. Durante os 21 dias de armazenamento o pH e a firmeza dos leites fermentados variaram. Streptococcus thermophilus TAO, Bifidobacterium lactis BL04 e Lactobacillus rhamnosus LBA forneceram contagens acima de 106 log UFC/mL, porém Lactobacillus acidophilus LAC e Lactobacillus bulgaricus LB340 foram inibidos em cultura mista, demonstrando dificuldades de crescimento quando associados às demais bactérias ácido-láticas. / The present study aimed to evaluate the acidification kinectic and inter-relation between Streptococcus thermophilus TAO, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus LB340, Lactobacillus acidophilus LAC, Lactobacillus rhamnosus LBA, Bifidobacterium lactis BL04 like association cultures in fermented milk. Five fermented milks were prepared and studied variable analyzed was the co-cultures composition. Acidification was monitored and the kinectic parameters were calculated. The products were submitted to physical chemistry and microbiological analyses during the storage at 4°C. The associations in mixed cultures promoted the reduction of fermentation time of the milks. During 21 days of storage, pH and firmness of fermented milks varied. Streptococcus thermophilus TAO, Bifidobacterium lactis BL04 and Lactobacillus rhamnosus LBA presented counts above 106 log cfu/mL. However, Lactobacillus acidophilus LAC and Lactobacillus bulgaricus LB340 were inhibited in mixed cultures demonstrating that these strains had difficulty to grow when in associated cultures with lactic acid bacteria.

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No. of bitstreams: 1 Dissertação - Luciana Silva Rocha Contim.pdf: 1273564 bytes, checksum: 087c9d4ee173aa13004dc6a712e6b6ee (MD5) Previous issue date: 2007-02-16 / FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / Kefir is a product of milk fermentation with kefir grains and cultures prepared from grains. In these grains (polysaccharide matrix), lactic bacteria and yeasts live in symbiosis and they perform alcoholic and lactic fermentation. Kefir is an old beverage originated from Caucasians Mountains. Many studies have investigated its nutritional and biotherapeutic benefits. Among its functional qualities it can be cited: relieve all intestinal disorders, antibacterial and antitumoral action, hypocholesterolemic action and others. Graviola is a well known and accepted fruit in the Amazon region. It has been produced almost through the year, which becomes easily available. Because of its qualities and searching utilization of amazon fruits, a kefir beverage was produced with graviola pulp. Its microbiological and physic-chemical characteristics were evaluated during the period of refrigerator, as well as its acceptability. Kefir was produced with 5% of grains as starter-cultures and the fermentation was divided in two stages: the first one at 25oC for 24 hours and the second one at 7oC for 24 hours. Two types of beverages were produced: a natural kefir (control) and a kefir with adde 15% of graviola pulp and 12% of sugar. These beverages were placed on glass jars with metal lid, previously sterilized and kept by refrigeration storage in commercial refrigerators at about 7oC temperature. The microbiological and physic-chemical analyses were carried out at 0, 7, 14, 21 and 28 days of storage. The acceptability test was made at 0 time of storage. The main groups of microorganisms presented in kefir were Lactobacillus, Lactococcus, yeast and acetic bacteria quantified in specific broth. The total number of microorganisms was similar for all groups, around 109 cfu/g. After 28 days of storage it was reduced to 107 cfu/g. It was verified that the addition of graviola pulp and sugar in natural kefir did not influence the behavior of its microbiota. Lactic bacterias were isolated from kefir grains and 9 bacteria were characterized as Lactococcus lactis subps. lactis. The pH did not vary significantly during 21 days of storage. The pH increased significantly with 28 days of storage under refrigeration. The acidity (% of acid lactic) increased gradually during the storage period. However, there was not significant interaction among the acidity values on natural kefir and kefir with graviola pulp. The sensorial analyzes of kefir with graviola pulp showed score acceptability from good to excellent. / Quefir é um produto obtido através da fermentação do leite com os grãos de quefir e de culturas preparadas a partir dos grãos. Nestes grãos, (matriz polissacarídica), bactérias láticas e leveduras vivem em simbiose e promovem dupla fermentação: lática e alcoólica. Apesar de pouco conhecida, o quefir é uma bebida bem antiga, originada das montanhas caucasianas. Muitos estudos têm investigado seu valor nutricional e bioterapêutico. Entre as suas qualidades funcionais podem ser citados: alívio de desordens intestinais, ação antibacteriana e anticarcinogênica, ação hipocolesterolêmica entre outras. A graviola é uma fruta bem aceita e conhecida na região amazônica sendo produzida em quase todo ano, facilitando com isto sua obtenção. Tendo em vista as qualidades do quefir e buscando o aproveitamento de frutos da região amazônica, foi produzida uma bebida de quefir com polpa de graviola e suas características microbiológicas, físico-químicas foram avaliadas durante o período de estocagem sob refrigeração assim como a sua aceitabilidade. O quefir foi produzido com 5% de grãos como inóculo e a fermentação foi dividida em duas etapas; a primeira a 25oC por 24 horas e a segunda a 7oC por 24 horas. Foram produzidos dois tipos de bebidas: quefir natural (controle) e o quefir com 15% de polpa de graviola e 12% de açúcar. As bebidas foram armazenadas, em recipientes de vidro com tampa rosqueáveis previamente esterilizados, sob refrigeração em geladeiras comerciais com temperatura aproximada de 7oC e as análises físico-quimicas e microbiológicas foram realizadas nos tempos 0, 7, 14, 21 e 28 dias de estocagem. O teste de aceitabilidade foi realizado no tempo zero de estocagem. Os principais grupos de microrganismos presentes no quefir: Lactobacillus, Lactococcus, leveduras e bactérias acéticas foram quantificados em meios de cultura específicos e o número observado foi similar para todos os grupos, em torno de 109 ufc/g e ao final de 28 dias de estocagem decaíram para cerca de 107 ufc/g. Verificou-se que a adição de polpa de fruta e açúcar ao quefir natural não influenciou no comportamento de sua microbiota analisada. Bactérias láticas foram isoladas dos grãos de quefir sendo os 9 isolados caracterizados como Lactococcus lactis subp. lactis. Os valores de pH não variaram significativamente durante 21 dias de estocagem, aumentado significativamente somente com 28 dias de estocagem sob refrigeração. A acidez (% de ácido lático) aumentou progressivamente durante o tempo de armazenagem não havendo, no entanto interação significativa entre os valores de acidez observados para o quefir natural e o quefir com polpa de graviola. Analise sensorial do quefir com polpa de graviola revelou uma aceitabilidade muito boa a excelente.

Guava (Psidium guajava L.) consumption, either industrialized or in natura, has increased significantly. It is rich in fiber, total polyphenols, vitamin C, and carotenoids, particularly lycopene. Since guava is highly perishable, it is necessary to investigate new processing methods focusing on products that are different from conventional ones. Accordingly, fermented beverages can be an alternative to obtain by-products with longer shelf-life and higher value added. These beverages could also have a great and wide consumer acceptance. In addition there is the possibility of using the by-products, such as in the production of flour due to its physicochemical composition and functional properties. Therefore, the objectives of this study were to produce fermented beverages using guava and to evaluate the bioactive and volatile compound contents as well as to use the by-products from the beverage s production to obtain flour for the production of cookies. The wine and sparkling guava beverages produced showed reasonable concentration of bioactive and volatile compounds with physicochemical parameters similar to those of traditional beverages. In terms of sensory attributes, the sparkling guava beverages achieved better acceptability indicating that the base wine can be used to produce the sparkling wine, which is evidenced by their physicochemical parameters. The analysis of the volatile composition of the sparkling guava revealed the presence of many odoriferous compounds. The use of byproducts, such as guava peel flour, proved feasible, and its use to partially replace wheat flour in the preparation of cookies showed several important nutritional benefits such as an increase in dietary fiber and mineral content, low moisture content, and increased levels of active compounds, besides reducing environmental impact. / A goiaba (Psidium guajava L.) tem apresentado largo consumo, quer in natura, quer na forma industrializada. É uma fruta rica em fibras, polifenóis totais, vitamina C e carotenóides, em especial o licopeno. Por ser altamente perecível, faz-se necessário o estudo de novas formas de processamento para obtenção de produtos diferentes dos convencionais. Neste sentido, as bebidas fermentadas apresentam-se como alternativa para a obtenção de produtos derivados com maior período de vida útil e maior valor agregado. Certamente estas bebidas poderiam ter uma ótima aceitação entre os consumidores, além da possibilidade do aproveitamento dos resíduos dessa produção na forma de farinha devido sua composição físico-química e propriedades funcionais. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo elaborar bebidas fermentadas a partir de goiaba, avaliando os teores de compostos bioativos e compostos voláteis bem como fazer um aproveitamento dos resíduos proveniente da produção das bebidas na obtenção de farinha para a produção de biscoitos tipo cookies. O fermentado e o espumante de goiaba apresentaram razoáveis teores de compostos bioativos e voláteis, com parâmetros físico-químicas semelhantes aos das bebidas tradicionais. Sensorialmente, o espumante de goiaba apresentou melhor aceitabilidade indicando assim que o fermentado de goiaba obtido pode ser usado como vinho base para a elaboração de espumante de goiaba, comprovado pelos parâmetros físico-químicos apresentados. A análise da composição volátil do espumante de goiaba revelou muitos compostos com potencial odorífero. O aproveitamento dos resíduos do processamento de goiaba como farinha da casca demonstrou ser viável e seu uso na substituição parcial da farinha de trigo na preparação de biscoitos tipo cookies demonstrou ter muitas vantagens nutricionais, fornecendo um incremento de fibra alimentar, conteúdo de minerais, baixo teor de umidade e aumento nos teores de compostos ativos, além de reduzir a contaminação ambiental.