A jabuticaba é uma fruta tropical, tipicamente brasileira, sendo originária da região centro-sul. Popularmente apreciada por suas características sensoriais in natura, é também utilizada em produtos como geleias, licores e bebidas fermentadas. Qualquer fruta que contenha níveis razoáveis de açúcar é possível de se produzir um bom vinho, com sabores característicos de cada fruta. Fermentado de fruta é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura. O objetivo deste trabalho foi de fabricar e irradiar vinhos de jabuticaba com radiação gama (Co60) para possível envelhecimento precoce. Para a fabricação do vinho as jabuticabas foram higienizadas com ácido Peracético PAC 200 e 24kg das frutas selecionadas foram prensadas ate o rompimento das bagas. O mosto obtido juntamente com as cascas e sementes foram colocados em balde fermentador devidamente higienizados. O mosto foi tratado com 2,4g de metabissulfito de sódio e após alguns minutos foi adicionado 250g de leveduras Saccharomyces cerevisiae do tipo Fleishmann e 2kg de açúcar para a correção dos sólidos solúveis. A fermentação ocorreu por 7 dias até que os sólidos solúveis estivessem próximos de zero. Depois o vinho foi filtrado e centrifugado para a retirada das leveduras e envasado em recipientes de vidro escuro sendo divididas em quatro tratamentos (controle e irradiados nas doses de 5; 10 e 15kGy) por período de armazenamento de 0, 60 e 120 dias após a irradiação, em triplicata. Realizou-se análises físico-químicas de sólidos solúveis totais (SST), pH, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, teor alcóolico, teor de antocianinas, taninos e idade química e cinzas. Foi realizada análise para determinar o tipo de leveduras após a fermentação através da análise de PCR. Através dos resultados obtidos observa-se que para o teor alcoólico as três doses utilizadas diminuíram o teor alcoólico, mas que ao longo dos dias analisados todas as amostras se elevaram. A maioria dos padrões apresentaram-se dentro da legislação vigente, para quantificação de antocianina averiguou-se que quanto maior a dose aplicada maior a degradação das mesmas e também o mesmo se observa para o tempo analisado; para quantificação de taninos observou-se que o aumento da dose causa decaimento dos mesmos, e que ao longo do tempo a tendência dos mesmos é aumentar, seja irradiado ou não; para análise de idade química observou-se que aparentemente houve envelhecimento das amostras irradiadas, mas que o fator tempo é um grande interferente nos efeitos iniciais causados pela radiação e para análise de PCR nas leveduras chegou-se ao resultado que a levedura inicial utilizada possuía a mesma sequencia de DNA da levedura colhida após o processo fermentativo. Portanto conclui-se que pelo comportamento observado através das moléculas de pigmentação que polimerizam com a irradiação características de envelhecimento o \"vinho\" tinto de jabuticaba sofreu envelhecimento, que as melhores doses foram a de 5 e 10kGy considerando todas as análises realizadas e as características adquiridas e que o tempo de 120 dias garantem a estabilidade necessária para esta bebida e que os padrões físico-químicos estão dentro da legislação. / Brazilian grape tree is a tropical fruit, typically Brazilian, originating in the south-central region. Popularly appreciated for its sensory characteristics in natura, it is also used in products such as jellies, liqueurs and fermented beverages. Any fruit that contains reasonable levels of sugar is possible to produce a good wine, with flavors characteristic of each fruit. Fermented fruit is a beverage with alcohol content of four to fourteen percent by volume, at twenty degrees Celsius, obtained by the alcoholic fermentation of healthy, fresh and ripe fruit must. The aim of this work was to brew and irradiate Brazilian grape tree wine with gamma radiation (Co60) for possible precocious aging. For the manufacture of the wine were, the Brazilian grape tree were sanitized with Peracetic acid PAC 200 and 24kg of the selected fruits were pressed until the breakage of the berries. The must obtained together with the peels and seeds were placed in fermenter bucket. The must was treated with 2.4 g of sodium metabisulfite and after a few minutes 250g of yeasts Saccharomyces cerevisiae, type Fleishmann, and 2kg of sugar were added to correct soluble solids. The fermentation occurred for 7 days until the soluble solids were close to zero. Then the wine was filtered and centrifuged to remove yeast and bottled in dark glass containers. The containers were divided into four treatment groups (control and irradiated at doses of 5, 10 and 15kGy) for a storage period of 0, 60 and 120 days after irradiation, in triplicate. Physicochemical analyzes were performed: total soluble solids (TSS), pH, total acidity, volatile acidity, fixed acidity, alcohol content, anthocyanin content, tannins, chemical age and ash. Analysis was performed to determine yeast type after fermentation by PCR analysis. From the results obtained, it can be observed that, for the alcoholic content, the three doses used decreased the alcohol content, but during the analyzed days all the samples increased. Most of the standards have been presented within the current legislation. For quantification of anthocyanin, it was found that the higher the dose applied the greater the degradation of the same and also the same is observed for the analyzed time. For anthocyanin quantification, it was found that the higher the dose applied the greater the degradation of the same and also the same is observed for the analyzed time. For tannins quantification, it was observed that the increase of the dose causes them to decay, and that over time the tendency of them is to increase, whether irradiated or not. For chemical age analysis, it was observed that there was aging of the irradiated samples, but that the time factor is a great interferent in the initial effects caused by the radiation. For PCR analysis in the yeasts it was found that the initial yeast used had the same yeast DNA sequence harvested after the fermentation process. Therefore, it was concluded that the behavior of the pigmentation molecules that polymerized with irradiation, characteristic of aged wines, the \"red wine\" of Brazilian grape tree was aged and considering all the analyzes performed and the characteristics acquired, that the best doses were 5 and 10kGy and that the time of 120 days guarantees the stability required for this drink and that physico-chemical standards are within the legislation.

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da inclusão de leite em pó desnatado e de açúcar sobre a viabilidade de microrganismos probióticos e a qualidade do leite fermentado desnatado. Para isso, foram constituídos 8 tratamentos, a saber: 1. leite desnatado (LD) e padronizado com 0,2% de gordura (LD 0,2%G); 2. LD 0,2%G + 5% de leite em pó (Lp); 3. LD 0,2%G + 10% de Lp; 4. LD 0,2%G + 15% de Lp; 5. LD 0,2%G + 5% de Lp + 10% de açúcar (A); 6. LD 0,2%G + 10% de Lp + 10% de A; 7. LD 0,2%G + 15% de Lp + 10% de A; 8. LD 0,2%G + 10% de A. Foi preparada a cultura láctea mista DVS ABT-4 (Chr-Hansen) contendo Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus, que foi aplicada em todos os tratamentos para a fermentação e produção do leite fermentado. O produto foi então envasado e armazenado a 5ºC para as análises subseqüentes. Os leites fermentados foram submetidos à avaliação físico-química, microbiológica e sensorial nos dias 1, 10 e 21 após a fabricação. Os resultados mostraram que todos os tratamentos permaneceram de acordo com a legislação brasileira no que diz respeito aos aspectos físico-químicos, além de os mesmos terem permanecido constantes durante os 21 dias de armazenamento, com exceção do pH, que diminuiu nos dias seguintes a fabricação em decorrência da pós-acidificaçao dos leites fermentados. Quanto às características microbiológicas, observou-se maiores contagens nos tratamentos com maior teor de leite em pó (tratamentos 3, 4, 6 e 7), principalmente para as bactérias probióticas, com diferença estatisticamente significativa entre todos os tratamentos. Entretanto, a adição de açúcar não interferiu nas contagens de probióticos dos leites fermentados. As contagens microbiológicas permaneceram constantes durante todos os 21 dias de armazenamento. O tratamento 6 (LD 0,2%G + 10% de Lp + 10% de A) foi o que obteve melhores notas na avaliação sensorial nos dias 1, 10 e 21 de armazenamento, indicando ser esta formulação a melhor dentre as estudadas para a aceitação do produto com maior viabilidade de bactérias probióticas. / The aim of this study was to evaluate the effect of skimmed milk powder and sugar inclusion on the viability of probiotic microorganisms and on the quality of skimmed fermented milk. Eight different treatments were prepared: 1. Skimmed and standardized milk (SM) at 0,2% of fat (SM 0,2%F); 2. SM 0,2%F + 5% of milk powder (MP); 3. SM 0,2%F + 10% MP; 4.SM 0,2%F + 15% MP; 5. SM 0,2%F + 5% MP + 5% of sugar (S); 6. SM 0,2%F + 10% MP + 5% S; 7. SM 0,2%F + 15%MP + 10%S; 8. SM 0,2%F + 10%S. The mixed lactic culture DVS ABT-4 (Chr-Hansen) containing Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis and Lactobacillus acidophilus was prepared and placed in all the treatments for the fermented milk fermentation and production. The product was bottled and stored at 5°C for the subsequent analyses. The fermented milks were submitted to physical-chemical, microbiological and sensory analyses on the 1st, 10th and 21st days after production. Results for the physic-chemical analyses showed that all the treatments comprised the requirements as adopted in Brazilian regulations. All the physical-chemical variables were constant during the 21 days of storage, except for the pH, which decreased during storage because of the fermented milks post-acidification. For the microbiological analyses, greater numbers, especially the probiotic bacteria, were obtained in treatments with higher milk powder content (treatments 3, 4, 6 and 7), with significant statistical differences among all the treatments. However, the sugar addition did not interfere with the recovery of probiotic bacteria in the fermented milks. The microbiological data were constant during the 21 days of storage. Results obtained in the sensory analyses showed that treatment 6 was the one with higher grades on days 1, 10 and 21 of storage, hence indicating that this composition is the best one among those studied for acceptability of the product with greater viability of probiotic bacteria.

Neste trabalho duas espécies de grãos, de kefir e do tibet, popularmente conhecidas e utilizadas para fermentar o leite, foram estudados neste trabalho, no que se refere aos produtos formados durante a fermentação. O grão de kefir é uma associação simbiótica de microganismo pertencente a diversas espécies incluindo no geral bactérias ácidas láticas (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc), leveduras (Saccharomyces cereviseae) e bactérias ácidas acéticas (Acetobacter). O grão de tibet é, também composto por uma associação simbiótica de leveduras e bactéria ácida lática. No entanto, grãos de kefir e tibet são muitos similares em quantidade microbiológica, procedimento de cultivo, muito similar em estrutura e produtos de fermentação, mas diferem em aspecto visual. A voltametria cíclica e cromatografia líquida de alta eficiência, em fase reversa (HPLC) com detecção no UV em 210nm operando no modo de eluição isocrático, foram aplicadas para determinar ácidos orgânicos em leite fermentados pelos grãos kefir e do Tibet e em amostra de iogurte comercial. Em ambos os métodos utilizados os resultados obtidos mostraram a presença de ácidos orgânicos em leite e no leite fermentado pelos grãos kefir e do Tibet e em amostra comercial de iogurte. Essas matrizes mostraram eletroatividade em ultramicroeletrodo de ouro. E nas análises por HPLC foi comprovado a presença de ácidos orgânicos e em grandes quantidades para cinco ácidos dos oito presentes nas amostras. Neste trabalho, foi efetuada a determinação de 8 ácidos orgânicos. Nas amostras citadas foram identificados os ácidos lático, oxálico, pirúvico, acético, úrico, cítrico, succínico e fórmico. Esta identificação foi feita por comparação entre os tempos de retenção dos compostos nas amostras de leite fermentado com os tempos de retenção dos padrões dos ácidos injetados individualmente para a técnica de HPLC. E quanto a aplicação da voltametria na análise de leite fermentado, o grão de Tibet demonstrou maior resposta analítica entre corrente e concentração, comparado ao grão de kefir e amostra comercial de iogurte. Fazendo uma análise comparativa das duas técnicas a HPLC tornou-se mais adequada devido a maior seletividade. / The products formed during the milk fermentation using the kefir and tibet grains (popularly known species) were studied in this work. The kefir grain is a symbiotic association of microorganisms that includes several species of lactic acid bacteria (Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc), yeasts (Saccharomyces cereviseae) and acetic acid bacteria (Acetobacter). The tibet grain is also composed by a symbiotic association of yeasts and lactic acid bacteria. In spite of, the kefir and tibet grains are very similar in microbiologic components, cultivation procedure, structure and fermentation products, they differ in visual aspect. For the determination of the organic acids contained in fermented milk by the kefir or tibet grains and in a sample of commercial yogurt, the cyclic voltammetry and high performance liquid chromatography (HPLC) in reverse phase techniques were applied, the later was operated in isocratic elution mode with detection in the UV (210nm) region. In both techniques used, the obtained results showed the presence of organic acids in milk and in the fermented milk by the grains kefir and tibet and in the sample of commercial yogurt. Those matrixes showed electroactivity on a gold ultramicroelectrode and their analyses using HPLC was also possible. Thus, the presence of organic acids in great amounts for five acids of the eight presents in the samples was confirmed. In this work, the detection of 8 organic acids was carried out. In the mentioned samples were identified the lactic, oxalic, pyruvic, acetic, uric, citric, succinic and formic acids. This identification was performed by comparison among the retention times of the compounds in the samples of fermented milk with the retention times of the patterns of the acids, injected individually for the HPLC technique. Nevertheless, in the voltammetry application for the analysis of the fermented milk, the tibet grain demonstrated larger analytical signals (current – concentration relationship), compared to the kefir grain and the commercial sample of yogurt. Making a comparative analysis of the two techniques, HPLC became more appropriate due its larger selectivity.

A crescente preocupação com tecnologias sustentáveis e a procura de novos alimentos funcionais despertam o interesse para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios que proporcionem, além da nutrição, benefícios à saúde do consumidor. Assim, esse trabalho visa propor o leite orgânico como potencial matéria-prima para a fabricação de leites fermentados probióticos. Para tanto, estudou-se o perfil tecnológico de cepas de bifidobactéria em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus em leites orgânico e convencional, analisando a composição química dos leites, determinando o perfil de acidificação de quatro cepas de Bifidobacterium animalis subsp. lactis em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus, verificando a contagem microbiológica das culturas probióticas e iniciadoras nos leites fermentados, examinando o perfil de ácidos graxos e o teor de ácido linoléico conjugado dos leites fermentados e determinando o perfil de textura dos leites fermentados. A maior velocidade de acidificação foi observada para as cepas B94 e BL04 em leite orgânico e para a cepa HN019, para ambos os tipos de leite. As contagens de todas as cepas de B. animalis subsp. lactis foram superiores a 8,58 log10 unidades formadoras de colônia (UFC).mL-1</SUP. O leite orgânico apresentou maiores teores de ferro e proteína, enquanto o leite convencional apresentou maiores teores de gordura e lactose. Os principais ácidos graxos foram pouco influenciados pelo tipo de leite e as maiores quantidades de ácido linoléico conjugado (65 % maior do que o controle) foram encontradas em leite orgânico fermentado com a cepa BB12 em co-cultura com S. thermophilus. Assim, verificou-se que o leite orgânico pode ser empregado como matéria-prima na fabricação de leites fermentados probióticos, agregando qualidade nutricional ao produto final. / The concern about sustainable technologies and demand for new functional foods arouses the interest for the development of new food products in addition to provide nutrition and health benefits to the consumer. Thus, this work aims to offer organic milk as a potential raw material for the manufacture of probiotic fermented milk. Therefore, studying the technological profile of strains of bifidobacteria in pure culture and in co-culture with Streptococcus thermophilus in organic and conventional milks, analyzing the chemical composition of milk; determining the profile of acidification of four strains of Bifidobacterium animalis subsp. lactis in pure culture and in co-culture with Streptococcus thermophilus; checking the counts of starter and probiotic cultures in fermented milks; examining the profile of fatty acids and conjugated linoleic acid content of fermented milks and the profile of texture of fermented milks. The highest rate of acidification profile was observed for the strains BL04 and B94 in organic milk and for the strain HN019 in both milks. The counts of all strains of B. animalis subsp. lactis were higher than 8.58 log10 colony forming units (CFU). mL-1. The organic milk had higher levels of iron and protein, whereas conventional milk had higher levels of fat and lactose. The main fatty acids were not influenced by the type of milk and higher amounts of conjugated linoleic acid (65% higher than the control) were found in organic fermented milk with the strain BB12 in co-culture with S. thermophilus. Thus, it was found that organic milk can be used as raw material in the manufacture of probiotic fermented milk, increasing nutritional quality to final product.

O trato gastrointestinal de humanos é rico em microrganismos que, podem tanto ser benéficos para a saúde do hospedeiro, prevenindo e/ ou tratando a intolerância à lactose, constipação intestinal, síndrome do intestino irritável, entre outras, quanto podem prejudicá-lo, afetando a aquisição de nutrientes e produção de mediadores inflamatórios. Estes distintos papéis da microbiota intestinal são tão marcantes que podem, inclusive, influenciar no desenvolvimento da obesidade em algumas pessoas, podendo levar até mesmo à Síndrome Metabólica. Probióticos e prebióticos podem conferir alterações nas propriedades da microbiota, afetando o crescimento bacteriano e seu metabolismo e, até mesmo, o uso de nutrientes. Assim, o objetivo geral deste trabalho foi avaliar o efeito do uso de leite fermentado simbiótico na obesidade e nos indicadores de Síndrome Metabólica, como circunferência de cintura, TGL, HDL-c, glicemia e pressão arterial, em pacientes com predisposição a esta doença, selecionados de acordo com os critérios de diagnóstico para síndrome metabólica. Para esta pesquisa foram desenhados quatro produtos, três deles inoculados com uma cultura comercial de probiótico - Bifidobacterium lactis (BL420), adicionados ou não de casca de maracujá em pó (prebiótico), sendo um deles preparado com uma emulsão de óleos vegetais, que apresenta efeito em prolongar a saciedade; e o quarto produto, fermentado apenas com a cultura clássica Streptococcus thermophilus. Avaliaram-se as propriedades tecnológicas dos produtos - físico-química, sensorial, microestrutura, microbiológica, e estudaram-se seus aspectos funcionais. Finalmente, os produtos foram testados em consumidores ao longo de um ensaio clínico durante 12 semanas, período no qual os voluntários tiveram que consumir 100 mL do produto, duas vezes ao dia, todos os dias. A avaliação dos voluntários foi feita antes do início do ensaio e também aos ao final dos 90 dias. / The gastrointestinal tract of humans is rich in microorganisms which can both be beneficial to host health, preventing and / or treating lactose intolerance, constipation, irritable bowel syndrome, among others, as they can harm, affecting nutrient acquisition and the production of inflammatory mediators. These distinctive roles of intestinal microbiota are so striking that can even influence the development of obesity in some people and may even lead to metabolic syndrome. Probiotics and prebiotics can confer alterations in the microbiota properties, affecting the bacteria growth and their metabolism, and the use of nutrients. Thus, the aim of this study was to evaluate the use of innovative symbiotic fermented milk in obesity and metabolic syndrome indicators such as waist circumference, TGL, HDL-C, blood glucose and blood pressure in patients with a predisposition to this disease, selected according to the diagnostic criteria for metabolic syndrome. For this, four fermented mik were designed, three of them inoculated with a commercial probiotic culture - Bifidobacterium lactis (BL420), added or not by passion fruit peel powder (prebiotic), one of them being prepared with an emulsion of vegetable oil, which has effect on prolonguing satiety; and the fourth product, fermented only with the classical culture Streptococcus thermophilus. Products´ technological properties were evaluated - physico chemical, sensory, microstructure, microbiology, and functional aspects were studied. Finally products were tested in consumers throughout a clinical trial during 12 weeks, period in which the volunteers had to consume 100 mL of the product twice a day, every day. The evaluation of the volunteers was done before the start of the test and also at the end of the 90 days.

A crescente preocupação com tecnologias sustentáveis e a procura de novos alimentos funcionais despertam o interesse para o desenvolvimento de novos produtos alimentícios que proporcionem, além da nutrição, benefícios à saúde do consumidor. Assim, esse trabalho visa propor o leite orgânico como potencial matéria-prima para a fabricação de leites fermentados probióticos. Para tanto, estudou-se o perfil tecnológico de cepas de bifidobactéria em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus em leites orgânico e convencional, analisando a composição química dos leites, determinando o perfil de acidificação de quatro cepas de Bifidobacterium animalis subsp. lactis em cultura pura e em co-cultura com Streptococcus thermophilus, verificando a contagem microbiológica das culturas probióticas e iniciadoras nos leites fermentados, examinando o perfil de ácidos graxos e o teor de ácido linoléico conjugado dos leites fermentados e determinando o perfil de textura dos leites fermentados. A maior velocidade de acidificação foi observada para as cepas B94 e BL04 em leite orgânico e para a cepa HN019, para ambos os tipos de leite. As contagens de todas as cepas de B. animalis subsp. lactis foram superiores a 8,58 log10 unidades formadoras de colônia (UFC).mL-1</SUP. O leite orgânico apresentou maiores teores de ferro e proteína, enquanto o leite convencional apresentou maiores teores de gordura e lactose. Os principais ácidos graxos foram pouco influenciados pelo tipo de leite e as maiores quantidades de ácido linoléico conjugado (65 % maior do que o controle) foram encontradas em leite orgânico fermentado com a cepa BB12 em co-cultura com S. thermophilus. Assim, verificou-se que o leite orgânico pode ser empregado como matéria-prima na fabricação de leites fermentados probióticos, agregando qualidade nutricional ao produto final. / The concern about sustainable technologies and demand for new functional foods arouses the interest for the development of new food products in addition to provide nutrition and health benefits to the consumer. Thus, this work aims to offer organic milk as a potential raw material for the manufacture of probiotic fermented milk. Therefore, studying the technological profile of strains of bifidobacteria in pure culture and in co-culture with Streptococcus thermophilus in organic and conventional milks, analyzing the chemical composition of milk; determining the profile of acidification of four strains of Bifidobacterium animalis subsp. lactis in pure culture and in co-culture with Streptococcus thermophilus; checking the counts of starter and probiotic cultures in fermented milks; examining the profile of fatty acids and conjugated linoleic acid content of fermented milks and the profile of texture of fermented milks. The highest rate of acidification profile was observed for the strains BL04 and B94 in organic milk and for the strain HN019 in both milks. The counts of all strains of B. animalis subsp. lactis were higher than 8.58 log10 colony forming units (CFU). mL-1. The organic milk had higher levels of iron and protein, whereas conventional milk had higher levels of fat and lactose. The main fatty acids were not influenced by the type of milk and higher amounts of conjugated linoleic acid (65% higher than the control) were found in organic fermented milk with the strain BB12 in co-culture with S. thermophilus. Thus, it was found that organic milk can be used as raw material in the manufacture of probiotic fermented milk, increasing nutritional quality to final product.

O trato gastrointestinal de humanos é rico em microrganismos que, podem tanto ser benéficos para a saúde do hospedeiro, prevenindo e/ ou tratando a intolerância à lactose, constipação intestinal, síndrome do intestino irritável, entre outras, quanto podem prejudicá-lo, afetando a aquisição de nutrientes e produção de mediadores inflamatórios. Estes distintos papéis da microbiota intestinal são tão marcantes que podem, inclusive, influenciar no desenvolvimento da obesidade em algumas pessoas, podendo levar até mesmo à Síndrome Metabólica. Probióticos e prebióticos podem conferir alterações nas propriedades da microbiota, afetando o crescimento bacteriano e seu metabolismo e, até mesmo, o uso de nutrientes. Assim, o objetivo geral deste trabalho foi avaliar o efeito do uso de leite fermentado simbiótico na obesidade e nos indicadores de Síndrome Metabólica, como circunferência de cintura, TGL, HDL-c, glicemia e pressão arterial, em pacientes com predisposição a esta doença, selecionados de acordo com os critérios de diagnóstico para síndrome metabólica. Para esta pesquisa foram desenhados quatro produtos, três deles inoculados com uma cultura comercial de probiótico - Bifidobacterium lactis (BL420), adicionados ou não de casca de maracujá em pó (prebiótico), sendo um deles preparado com uma emulsão de óleos vegetais, que apresenta efeito em prolongar a saciedade; e o quarto produto, fermentado apenas com a cultura clássica Streptococcus thermophilus. Avaliaram-se as propriedades tecnológicas dos produtos - físico-química, sensorial, microestrutura, microbiológica, e estudaram-se seus aspectos funcionais. Finalmente, os produtos foram testados em consumidores ao longo de um ensaio clínico durante 12 semanas, período no qual os voluntários tiveram que consumir 100 mL do produto, duas vezes ao dia, todos os dias. A avaliação dos voluntários foi feita antes do início do ensaio e também aos ao final dos 90 dias. / The gastrointestinal tract of humans is rich in microorganisms which can both be beneficial to host health, preventing and / or treating lactose intolerance, constipation, irritable bowel syndrome, among others, as they can harm, affecting nutrient acquisition and the production of inflammatory mediators. These distinctive roles of intestinal microbiota are so striking that can even influence the development of obesity in some people and may even lead to metabolic syndrome. Probiotics and prebiotics can confer alterations in the microbiota properties, affecting the bacteria growth and their metabolism, and the use of nutrients. Thus, the aim of this study was to evaluate the use of innovative symbiotic fermented milk in obesity and metabolic syndrome indicators such as waist circumference, TGL, HDL-C, blood glucose and blood pressure in patients with a predisposition to this disease, selected according to the diagnostic criteria for metabolic syndrome. For this, four fermented mik were designed, three of them inoculated with a commercial probiotic culture - Bifidobacterium lactis (BL420), added or not by passion fruit peel powder (prebiotic), one of them being prepared with an emulsion of vegetable oil, which has effect on prolonguing satiety; and the fourth product, fermented only with the classical culture Streptococcus thermophilus. Products´ technological properties were evaluated - physico chemical, sensory, microstructure, microbiology, and functional aspects were studied. Finally products were tested in consumers throughout a clinical trial during 12 weeks, period in which the volunteers had to consume 100 mL of the product twice a day, every day. The evaluation of the volunteers was done before the start of the test and also at the end of the 90 days.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-06-29Bitstream added on 2014-06-13T20:21:43Z : No. of bitstreams: 1 reis_ja_dr_sjrp.pdf: 872236 bytes, checksum: 48aeb521d5a1984d06806c43dbfb4394 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Apesar da simplicidade do processo de fabricação, das inovações tecnológicas e da existência de programas de garantia da qualidade, o processo de fabricação das bebidas lácteas pode estar sujeito a inúmeras fontes de contaminação, quando não atendidas às condições básicas de higiene, resultando em alterações indesejáveis no produto. Neste estudo, os objetivos foram: (1) Avaliar a adequação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) em dois laticínios (A e B) produtores de bebidas lácteas fermentadas, por meio de uma lista de verificação baseada na Resolução RDC nº. 275 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e relacionar com a qualidade do produto acabado; (2) Caracterizar a evolução da microbiota em amostras coletadas nos laticínios, durante as etapas do processamento de bebidas lácteas fermentadas, assim como do produto acabado em diferentes tempos de estocagem, por meio da contagem total das bactérias acidoláticas e da enumeração de fungos leveduriformes; (3) Conhecer a microbiota potencial contaminante, por meio da identificação dos fungos leveduriformes isolados de todas as amostras; (4) Verificar o comportamento antimicrobiano in vitro das culturas probióticas Bifidobacterium animalis (Bb-12), Lactobacillus acidophilus (La-5) e Lactobacillus casei (Lc-1) sobre os micro-organismos leveduriformes, Candida edax, Cryptococcus albidus, Cryptococcus laurentii e Debaryomyces hansenii variedade fabryii, previamente isoladas de bebidas lácteas comerciais; (5) Avaliar o comportamento in situ e in vitro de cultura probiótica sobre micro-organismos leveduriformes sensíveis e, estudar o comportamento de pós-acidificação e a viabilidade da microbiota durante a estocagem a 5°C em bebidas lácteas fermentadas. Foram encontrados elevados índices populacionais de fungos leveduriformes... / Despite the simplicity of the manufacturing process, technological innovations and the availability of quality assurance programs, the manufacturing process of dairy beverages may be subject to numerous sources of contamination when basic hygiene conditions are not met, resulting in undesirable changes in the product. The aims of this study were: (1) To evaluate the adequacy of Good Manufacturing Practices (GMP) in two dairy (A and B) industries of fermented dairy beverages, against a checklist based on resolution RDC 275 of the Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) and to relate it to the quality of the final product; (2) To characterize the evolution of the micro biota of dairy samples collected during the processing steps of fermented dairy beverages, as well as the final product at different times of storage, by counting the total lactic acid bacteria and the enumeration of yeast; (3) To know the potential contaminant microorganisms, through the identification of yeasts isolated from all samples; (4) To check the in vitro antimicrobial behavior of probiotic cultures of Bifidobacterium animalis (Bb-12), Lactobacillus acidophilus (La-5) and Lactobacillus casei (Lc-1) against Candida edax, Cryptococcus albidus, Cryptococcus laurentii and Debaryomyces hansenii variedade fabryii yeast strains, previously isolated from commercial dairy beverages; (5) To evaluate the in vitro and in situ antimicrobial behavior of probiotic cultures against sensitive yeast and, to study the post-acidification behavior and viability of microorganisms during storage at 5°C in fermented dairy beverages. A high population of yeasts was found in all samples collected from dairy B. The fermented dairy beverages produced by dairy A were considered to be a product of excellent microbiological quality and suitable for consumption up... (Complete abstract click electronic access below)

O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito da inclusão de leite em pó desnatado e de açúcar sobre a viabilidade de microrganismos probióticos e a qualidade do leite fermentado desnatado. Para isso, foram constituídos 8 tratamentos, a saber: 1. leite desnatado (LD) e padronizado com 0,2% de gordura (LD 0,2%G); 2. LD 0,2%G + 5% de leite em pó (Lp); 3. LD 0,2%G + 10% de Lp; 4. LD 0,2%G + 15% de Lp; 5. LD 0,2%G + 5% de Lp + 10% de açúcar (A); 6. LD 0,2%G + 10% de Lp + 10% de A; 7. LD 0,2%G + 15% de Lp + 10% de A; 8. LD 0,2%G + 10% de A. Foi preparada a cultura láctea mista DVS ABT-4 (Chr-Hansen) contendo Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis e Lactobacillus acidophilus, que foi aplicada em todos os tratamentos para a fermentação e produção do leite fermentado. O produto foi então envasado e armazenado a 5ºC para as análises subseqüentes. Os leites fermentados foram submetidos à avaliação físico-química, microbiológica e sensorial nos dias 1, 10 e 21 após a fabricação. Os resultados mostraram que todos os tratamentos permaneceram de acordo com a legislação brasileira no que diz respeito aos aspectos físico-químicos, além de os mesmos terem permanecido constantes durante os 21 dias de armazenamento, com exceção do pH, que diminuiu nos dias seguintes a fabricação em decorrência da pós-acidificaçao dos leites fermentados. Quanto às características microbiológicas, observou-se maiores contagens nos tratamentos com maior teor de leite em pó (tratamentos 3, 4, 6 e 7), principalmente para as bactérias probióticas, com diferença estatisticamente significativa entre todos os tratamentos. Entretanto, a adição de açúcar não interferiu nas contagens de probióticos dos leites fermentados. As contagens microbiológicas permaneceram constantes durante todos os 21 dias de armazenamento. O tratamento 6 (LD 0,2%G + 10% de Lp + 10% de A) foi o que obteve melhores notas na avaliação sensorial nos dias 1, 10 e 21 de armazenamento, indicando ser esta formulação a melhor dentre as estudadas para a aceitação do produto com maior viabilidade de bactérias probióticas. / The aim of this study was to evaluate the effect of skimmed milk powder and sugar inclusion on the viability of probiotic microorganisms and on the quality of skimmed fermented milk. Eight different treatments were prepared: 1. Skimmed and standardized milk (SM) at 0,2% of fat (SM 0,2%F); 2. SM 0,2%F + 5% of milk powder (MP); 3. SM 0,2%F + 10% MP; 4.SM 0,2%F + 15% MP; 5. SM 0,2%F + 5% MP + 5% of sugar (S); 6. SM 0,2%F + 10% MP + 5% S; 7. SM 0,2%F + 15%MP + 10%S; 8. SM 0,2%F + 10%S. The mixed lactic culture DVS ABT-4 (Chr-Hansen) containing Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium animalis and Lactobacillus acidophilus was prepared and placed in all the treatments for the fermented milk fermentation and production. The product was bottled and stored at 5°C for the subsequent analyses. The fermented milks were submitted to physical-chemical, microbiological and sensory analyses on the 1st, 10th and 21st days after production. Results for the physic-chemical analyses showed that all the treatments comprised the requirements as adopted in Brazilian regulations. All the physical-chemical variables were constant during the 21 days of storage, except for the pH, which decreased during storage because of the fermented milks post-acidification. For the microbiological analyses, greater numbers, especially the probiotic bacteria, were obtained in treatments with higher milk powder content (treatments 3, 4, 6 and 7), with significant statistical differences among all the treatments. However, the sugar addition did not interfere with the recovery of probiotic bacteria in the fermented milks. The microbiological data were constant during the 21 days of storage. Results obtained in the sensory analyses showed that treatment 6 was the one with higher grades on days 1, 10 and 21 of storage, hence indicating that this composition is the best one among those studied for acceptability of the product with greater viability of probiotic bacteria.

A jabuticaba é uma fruta tropical, tipicamente brasileira, sendo originária da região centro-sul. Popularmente apreciada por suas características sensoriais in natura, é também utilizada em produtos como geleias, licores e bebidas fermentadas. Qualquer fruta que contenha níveis razoáveis de açúcar é possível de se produzir um bom vinho, com sabores característicos de cada fruta. Fermentado de fruta é a bebida com graduação alcoólica de quatro a quatorze por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida pela fermentação alcoólica do mosto de fruta sã, fresca e madura. O objetivo deste trabalho foi de fabricar e irradiar vinhos de jabuticaba com radiação gama (Co60) para possível envelhecimento precoce. Para a fabricação do vinho as jabuticabas foram higienizadas com ácido Peracético PAC 200 e 24kg das frutas selecionadas foram prensadas ate o rompimento das bagas. O mosto obtido juntamente com as cascas e sementes foram colocados em balde fermentador devidamente higienizados. O mosto foi tratado com 2,4g de metabissulfito de sódio e após alguns minutos foi adicionado 250g de leveduras Saccharomyces cerevisiae do tipo Fleishmann e 2kg de açúcar para a correção dos sólidos solúveis. A fermentação ocorreu por 7 dias até que os sólidos solúveis estivessem próximos de zero. Depois o vinho foi filtrado e centrifugado para a retirada das leveduras e envasado em recipientes de vidro escuro sendo divididas em quatro tratamentos (controle e irradiados nas doses de 5; 10 e 15kGy) por período de armazenamento de 0, 60 e 120 dias após a irradiação, em triplicata. Realizou-se análises físico-químicas de sólidos solúveis totais (SST), pH, acidez total, acidez volátil, acidez fixa, teor alcóolico, teor de antocianinas, taninos e idade química e cinzas. Foi realizada análise para determinar o tipo de leveduras após a fermentação através da análise de PCR. Através dos resultados obtidos observa-se que para o teor alcoólico as três doses utilizadas diminuíram o teor alcoólico, mas que ao longo dos dias analisados todas as amostras se elevaram. A maioria dos padrões apresentaram-se dentro da legislação vigente, para quantificação de antocianina averiguou-se que quanto maior a dose aplicada maior a degradação das mesmas e também o mesmo se observa para o tempo analisado; para quantificação de taninos observou-se que o aumento da dose causa decaimento dos mesmos, e que ao longo do tempo a tendência dos mesmos é aumentar, seja irradiado ou não; para análise de idade química observou-se que aparentemente houve envelhecimento das amostras irradiadas, mas que o fator tempo é um grande interferente nos efeitos iniciais causados pela radiação e para análise de PCR nas leveduras chegou-se ao resultado que a levedura inicial utilizada possuía a mesma sequencia de DNA da levedura colhida após o processo fermentativo. Portanto conclui-se que pelo comportamento observado através das moléculas de pigmentação que polimerizam com a irradiação características de envelhecimento o \"vinho\" tinto de jabuticaba sofreu envelhecimento, que as melhores doses foram a de 5 e 10kGy considerando todas as análises realizadas e as características adquiridas e que o tempo de 120 dias garantem a estabilidade necessária para esta bebida e que os padrões físico-químicos estão dentro da legislação. / Brazilian grape tree is a tropical fruit, typically Brazilian, originating in the south-central region. Popularly appreciated for its sensory characteristics in natura, it is also used in products such as jellies, liqueurs and fermented beverages. Any fruit that contains reasonable levels of sugar is possible to produce a good wine, with flavors characteristic of each fruit. Fermented fruit is a beverage with alcohol content of four to fourteen percent by volume, at twenty degrees Celsius, obtained by the alcoholic fermentation of healthy, fresh and ripe fruit must. The aim of this work was to brew and irradiate Brazilian grape tree wine with gamma radiation (Co60) for possible precocious aging. For the manufacture of the wine were, the Brazilian grape tree were sanitized with Peracetic acid PAC 200 and 24kg of the selected fruits were pressed until the breakage of the berries. The must obtained together with the peels and seeds were placed in fermenter bucket. The must was treated with 2.4 g of sodium metabisulfite and after a few minutes 250g of yeasts Saccharomyces cerevisiae, type Fleishmann, and 2kg of sugar were added to correct soluble solids. The fermentation occurred for 7 days until the soluble solids were close to zero. Then the wine was filtered and centrifuged to remove yeast and bottled in dark glass containers. The containers were divided into four treatment groups (control and irradiated at doses of 5, 10 and 15kGy) for a storage period of 0, 60 and 120 days after irradiation, in triplicate. Physicochemical analyzes were performed: total soluble solids (TSS), pH, total acidity, volatile acidity, fixed acidity, alcohol content, anthocyanin content, tannins, chemical age and ash. Analysis was performed to determine yeast type after fermentation by PCR analysis. From the results obtained, it can be observed that, for the alcoholic content, the three doses used decreased the alcohol content, but during the analyzed days all the samples increased. Most of the standards have been presented within the current legislation. For quantification of anthocyanin, it was found that the higher the dose applied the greater the degradation of the same and also the same is observed for the analyzed time. For anthocyanin quantification, it was found that the higher the dose applied the greater the degradation of the same and also the same is observed for the analyzed time. For tannins quantification, it was observed that the increase of the dose causes them to decay, and that over time the tendency of them is to increase, whether irradiated or not. For chemical age analysis, it was observed that there was aging of the irradiated samples, but that the time factor is a great interferent in the initial effects caused by the radiation. For PCR analysis in the yeasts it was found that the initial yeast used had the same yeast DNA sequence harvested after the fermentation process. Therefore, it was concluded that the behavior of the pigmentation molecules that polymerized with irradiation, characteristic of aged wines, the \"red wine\" of Brazilian grape tree was aged and considering all the analyzes performed and the characteristics acquired, that the best doses were 5 and 10kGy and that the time of 120 days guarantees the stability required for this drink and that physico-chemical standards are within the legislation.