Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / A necessidade por Ãgua potÃvel no mundo à crescente, principalmente em regiÃes semiÃridas, onde as Ãguas subterrÃneas podem apresentar diversos contaminantes nitrogenados, dentre os quais os Ãons nitrato. Esses Ãons tÃm chamado atenÃÃo por estarem associados a diversas doenÃas como cÃncer, hipertensÃo e sÃndrome do bebà azul. Estudos da reduÃÃo catalÃtica de nitrato em Ãguas tem sido alvo de muitas pesquisas. Este trabalho foi realizado com o intuito de avaliar a aÃÃo de catalisadores de cobre e ferro suportados em alumina, na reaÃÃo de reduÃÃo de nitrato (desnitrificaÃÃo). Um estudo preliminar de sÃntese de esferas hÃbridas de Ãxido de alumÃnio e quitosana foi realizado, no sentido de encontrar a relaÃÃo molar ideal (quitosana/metal) para formaÃÃo de esferas, sendo observado uma influÃncia do grau de polimerizaÃÃo da quitosana no processo de formaÃÃo das esferas. Catalisadores monometÃlicos e/ou bimetÃlicos, contendo 0, 10, 30 e 50 % de Fe, foram sintetizados por impregnaÃÃo de 10% de cobre por via Ãmida. O material sintetizado foi caracterizado por tÃcnicas como: isotermas de adsorÃÃo de nitrogÃnio, difraÃÃo de raios X, microscopia eletrÃnica de varredura e transmissÃo, espectroscopia MÃssbauer. Os resultados mostram que os catalisadores possuem Ãrea superficial em torno de 200 m2g-1 e apresentam nanopartÃculas metÃlicas com o fenÃmeno de superparamagnetismo. Testes catalÃticos para a reaÃÃo de desnitrificaÃÃo mostraram que catalisadores com ferro apresentaram atividade, sem a formaÃÃo de quantidades detectÃveis de amÃnia, sendo que o catalisador com 10% de Fe (Cu10FeAl) apresentou maior atividade, mas sofre uma rÃpida desativaÃÃo. Jà o catalisador contendo 50% de Fe, Cu50FeAl, apresentou uma menor atividade, porÃm permanece ativo durante o tempo em que a reaÃÃo foi acompanhada, sugerindo que a oxidaÃÃo preferencial do ferro mantÃm o cobre ativo por maior tempo na reaÃÃo. Assim, o presente estudo indica ser possÃvel utilizar esferas de Ãxidos de ferro e alumÃnio impregnadas com cobre, na ausÃncia de hidrogÃnio e metal nobre, para reduÃÃo de nitrato em fase lÃquida com alta seletividade para nitrogÃnio. / The need for clean water in the world is increasing, especially in semiarid regions where groundwater may show different nitrogen contaminants, among which are nitrate ions. These ions have been calling attention since they are associated with various diseases such as cancer, hypertension and the blue baby syndrome. Studies about the catalytic reduction of nitrate in water have been the subject of many researches. This work was produced in order to evaluate the effect of copper and iron catalysts supported on alumina, in the reaction of nitrate reduction (denitrification). A preliminary study of the synthesis of hybrid spheres of aluminum oxide and chitosan was conducted in order to find the optimal molar ratio (chitosan / metal) to form spheres. It was observed an influence of the degree of polymerization of chitosan in the formation of spheres. Monometallic catalysts and / or bimetallic ones, containing 0, 10, 30 and 50% Fe, were synthesized by with 10 wt% of Cu2+ deposited by wetness impregnation. The synthesized material was characterized by techniques such as nitrogen adsorption isotherms, X-ray diffraction, electronic microscopy of scanning and transmission and MÃssbauer spectroscopy. The results show that the catalysts have surface area about 200 m2g-1 and metal nanoparticles exhibiting the phenomenon of superparamagnetism. Catalytic tests for denitrification reaction showed that with iron catalysts it is presented activity without formation of detectable amounts of ammonia, of which the catalyst with 10% Fe (Cu10FeAl) makes clear the higher activity, however, has a fast deactivation process. Although the catalyst containing 50% Fe, Cu50FeAl had a lower activity it remains active during the time that the reaction was monitored. This suggests that the preferential oxidation of iron copper keeps active for a longer time in the reaction. Thus, this study indicates that is possible to use spheres of iron oxides impregnated with copper and aluminum, in the absence of hydrogen and noble metal, to reduce nitrate in the liquid phase with high selectivity for nitrogen.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Esta pesquisa objetiva investigar arqueogenealogicamente a formaÃÃo do campo discursivo e prÃtico da ReduÃÃo de Danos, analisando o conjunto de pressupostos, asserÃÃes e naturalizaÃÃes em que essa se apoia para agenciar prÃticas de (auto)governo em relaÃÃo Ãs drogas, bem como os modos de subjetivaÃÃo que sÃo incitados a partir desse autogoverno. Esta investigaÃÃo recorreu a um mapeamento dos enunciados que visam justificar a gestÃo polÃtica e econÃmica da relaÃÃo sujeito-droga atravÃs do âparadigmaâ de ReduÃÃo de Danos, investigando tambÃm como esse âparadigmaâ operacionaliza o governo da relaÃÃo sujeito-droga. Elegeu-se como corpus de pesquisa o conjunto de artigos sobre ReduÃÃo de Danos indexados na plataforma Scielo nos Ãltimos 10 anos e os conteÃdos relativos a um programa de prevenÃÃo ao uso de drogas denominado de Programa FamÃlias Fortes (BRASIL, 2015). A partir da leitura inicial de textos sobre ReduÃÃo de Danos, percebeu-se que o enunciado acerca do uso de drogas como experiÃncia universal e humana funcionava como espÃcie de âpreÃmbuloâ destas pesquisas. Observou-se que a repetiÃÃo sistemÃtica de uma narrativa sobre a histÃria das drogas a partir de seus diferentes usos, e de como o homem se torna homem, tambÃm a partir desse uso, funciona como justificativa para uma sÃrie de prÃticas de governo que concorriam para a objetificaÃÃo∕naturalizaÃÃo do homem e consequente produÃÃo de uma figura antropolÃgica, denominada nessa pesquisa de Homo psicoativus. A investigaÃÃo pormenorizada dessa naturalizaÃÃo resultou no deslocamento da noÃÃo de Homo psicoativus, ao observar-se que este, alÃm de correlato antropolÃgico, compunha um dispositivo ainda mais complexo que agencia questÃes relativas a governamentalidade do uso de drogas, possibilitando: 1. A construÃÃo de uma narrativa que naturaliza o uso de drogas a partir da histÃria das drogas e seus diferentes usos; 2. A desqualificaÃÃo da polÃtica proibicionista de guerra Ãs drogas como irreal e ineficaz; 3. O estabelecimento do governo sobre âo sujeitoâ como a melhor forma de governar possÃveis danos associados ao uso de drogas. O Homo psicoativus constitui-se, portanto, como essa espÃcie de superfÃcie-limite no qual o âparadigmaâ da ReduÃÃo de Danos se apoia de maneira a organizar, nos moldes de um biopoder, uma gestÃo calculista da vida que elege especificamente o âsujeitoâ, seu modo de viver, ao mesmo tempo como componente discursivo de naturalizaÃÃo∕justificaÃÃo e como componente prÃtico de intervenÃÃo. Desta forma, os indicadores-tÃticos foucaultianos apresentam-se como pistas para o exercÃcio do prÃprio pensamento e da crÃtica, ao tornar mais difÃceis os automatismos das prÃticas irrefletidas a que nos submetemos. Finalmente, ressalta-se que problematizar os consensos e naturalizaÃÃes agenciados pela ReduÃÃo de danos nÃo resulta necessariamente em um total abandono dessas prÃticas. De maneira diferente, este trabalho configura-se como tentativa de tornar mais claras sobre que tipo de evidÃncias repousam as relaÃÃes de saber-poder que nos sujeitam, como exercÃcio de repensar o tipo de experiÃncia e os modos de subjetivaÃÃo que sÃo produzidos a partir dessas naturalizaÃÃes que sentenciam quem somos ou o quem deverÃamos ser. / This research aims to investigate archeogeneously the formation of the discursive and practical field of Harm Reduction, analyzing the set of assumptions, assertions and naturalizations in which this is supported to act on (self) government practices regarding drugs, as well as the modes of subjectivation which are prompted by that self-government. This research used a mapping of the statements that aim to justify the political and economic management of the subject-drug relationship through the Harm Reduction "paradigm", investigating how this "paradigm" operationalizes the government of the subject-drug relationship. The set of articles on Harm Reduction indexed in the Scielo platform in the last 10 years and contents related to a drug prevention program called the Family Strong Program (BRAZIL, 2015) were selected as the corpus of research. From the initial reading of texts on Harm Reduction, it was perceived that the statement about the use of drugs as a universal and human experience functioned as a sort of "preamble" of these researches. It was observed that the systematic repetition of a narrative about the history of drugs from its different uses, and of how man becomes man, also through this use, serves as justification for a series of government practices that competed for the objectification / naturalization of man and consequent production of an anthropological figure, named in this research of Homo psychoativus. The detailed investigation of this naturalization resulted in the displacement of the notion of Homo psychoativus, when it was observed that this, in addition to anthropological correlates, constituted an even more complex device that would address issues related to the governmental nature of drug use, making it possible to: 1. The construction of a narrative that naturalizes the use of drugs from the history of drugs and its different uses; 2. The disqualification of the prohibitionist policy of war on drugs as unreal and ineffective; 3. The establishment of government over "the subject" as the best way to govern possible damages associated with the use of drugs. Homo psychoativus therefore constitutes this kind of boundary surface in which the "paradigm" of Harm Reduction rests in a way to organize, in the mold of a biopower, a calculating management of life that specifically elects the "subject ", their way of living, at the same time as a discursive component of naturalization / justification and as a practical component of intervention. In this way, the Foucaultian tactical indicators present themselves as clues to the exercise of thinking and criticism, by making the automatism of the unthinking practices to which we submit more difficult. Finally, it is emphasized that problematizing the consensuses and naturalizations dealt with by Harm Reduction does not necessarily result in a total abandonment of these practices. In a different way, this work is an attempt to clarify in what kind of evidence rests the knowledge-power relations that subject us, as an exercise of rethinking the type of experience and the modes of subjectivation that are produced from these naturalizations that sentence who we are or who we should be.

The public health service in Brazil provides a poor and not effective service for the people, which in many cases, opting for private health plans. The sector is regulated by the National Agency of Health imposing rigid rules for the operation of operators, increasing the demands on the number of procedures required by the plans, but the adjustments of monthly, when released, did not accompany the growth in costs. In order to investigate strategies that could contribute to cost reduction in operating health plans, maintaining or even improving the quality of services within a qualitative methodology of study of single cases, the data collection instrument and semi -structured, in addition to the literature and documents. The analysis of indicators of the study showed that the main strategies for reducing the costs of operators are using the tertiary preventive medicine, called Home care and the coparcenary users with value added to the tuition when using examinations and consultations. It can be concluded that the analysis of strategies applied to operators of health plans, with positive results. / O serviÃo pÃblico de saÃde do Brasil fornece um atendimento precÃrio e nÃo eficaz à populaÃÃo, que, em muitos casos, opta pelos planos privados de saÃde. O setor à regulamentado pela AgÃncia Nacional de SaÃde que impÃe normas rÃgidas para o funcionamento das operadoras, aumentando as exigÃncias quanto ao nÃmero de procedimentos obrigatÃrios pelos planos, mas os reajustes das mensalidades, quando liberados, nÃo acompanham o crescimento dos custos. Com o intuito de investigar que estratÃgias poderÃo contribuir para a reduÃÃo de custos em operadoras de planos de saÃde, mantendo ou mesmo melhorando a qualidade dos serviÃos, dentro de uma metodologia qualitativa de estudo de casos Ãnico, o instrumento de coleta de dados e entrevista semiestruturada, alÃm da pesquisa bibliogrÃfica e documental. A anÃlise dos indicadores do estudo aponta que as estratÃgias principais para a reduÃÃo de custos das operadoras sÃo a utilizaÃÃo da Medicina preventiva terciÃria, denominada Home care, bem como a coparticipaÃÃo dos usuÃrios, com valores somados Ãs mensalidades, quando utilizam exames e consultas. Pode-se concluir que a anÃlise das estratÃgias aplicadas a operadoras de planos de saÃde, com resultados positivos, à um importante instrumento gerencial.

nÃo hà / Swarming is the mass exodus of bees in a hive, whose most common causes are lack of food, stress, variations of humidity and especially high temperatures. Among the types of swarming, one in which the complete abandonment of the hive occurs has brought great harm to Brazilian beekeepers, particularly the Northeast. In the Northeast region, of great importance for the Brazilian beekeeping, and where high temperatures are common in most of the year, a large number of hives is lost due to the swarming through abandonment. In an attempt to mitigate this problem, we propose a proactive monitoring hives via a network of wireless sensors capable of identifying atypical heating indicative of a preswarming condition. By means of a sampling pattern obtained from the cyclical daily temperatures, we developed a predictive algorithm based on pattern recognition techniques capable of detecting the increase of temperature inside the beehive (microclimate) responsible for the typical stress bees culminating in swarming. Such a mechanism is also able to recognize and avoid sending redundant information over the network in order to reduce radio communication, thereby reducing costs of data transmission and energy. / EnxameaÃÃo à a saÃda em massa das abelhas de uma colmeia, cujas causas mais comuns sÃo a falta de alimentos, estresse, variaÃÃes da umidade do ar e principalmente as altas temperaturas. Dentre os tipos de enxameaÃÃo, aquela em que ocorre o abandono completo da colmeia tem trazido grandes prejuÃzos aos apicultores brasileiros, particularmente aos nordestinos. Na regiÃo Nordeste, de grande importÃncia para a produÃÃo apÃcola brasileira e onde altas temperaturas sÃo comuns na maior parte do ano, um grande nÃmero de colmeias à perdido em funÃÃo da enxameaÃÃo por abandono. Na tentativa de mitigar este problema, propomos aqui um monitoramento proativo de colmeias via uma rede de sensores sem fio capaz de identificar o aquecimento atÃpico indicativo de uma condiÃÃo prÃ-enxameatÃria. Por meio de um padrÃo de coletas obtido a partir do comportamento cÃclico de temperaturas diÃrias, elaboramos um algoritmo preditivo, baseado em tÃcnicas de reconhecimento de padrÃes, capaz de detectar o aumento da temperatura no interior da colmeia (microclima) responsÃvel pelo estresse tÃpico das abelhas que culmina na enxameaÃÃo. Tal mecanismo tambÃm à capaz de reconhecer e evitar o envio de informaÃÃes redundantes pela rede de modo a diminuir a comunicaÃÃo via rÃdio, consequentemente reduzindo custos de transmissÃo de dados e energia.

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / O consumo de bolos com reduÃÃo calÃrica vem crescendo, mas tem apresentado desafios a serem superados na formaÃÃo da sua estrutura quando o aÃÃcar ou a gordura sÃo substituÃdos por adoÃantes, gomas, espessantes ou substitutos de gordura. O presente trabalho propÃs avaliar as caracterÃsticas internas de bolos com reduÃÃo calÃrica e a viabilidade de produÃÃo do mesmo com caracterÃsticas similares ao bolo convencional. Inicialmente, foram definidos o tempo de mistura da massa e a fonte de gordura a ser utilizada na formulaÃÃo, utilizando-se o volume especÃfico como parÃmetro. Em seguida, determinou-se a formulaÃÃo do bolo padrÃo a partir de um delineamento experimental do tipo fatorial simples, medindo-se volume especÃfico e a contagem de cÃlulas. A partir dessa formulaÃÃo, a sacarose e a gordura foram parcialmente substituÃdos para a produÃÃo de bolos com valor calÃrico reduzido. A substituiÃÃo do aÃÃcar foi feita proporcionalmente por uma mistura de goma xantana (1,5%) e sucralose (1%), enquanto a zeÃna foi usada para substituir a gordura. Nos bolos com reduÃÃo de aÃÃcar avaliou-se o volume especÃfico (VE), a contagem de cÃlulas (CC) dos bolos, a viscosidade aparente da massa e as suas propriedades tÃrmicas por meio de calorimetria diferencial de varredura (DSC). Nos bolos com reduÃÃo do teor de gordura, as anÃlises realizadas foram VE, CC e viscosidade aparente. Verificou-se que o bolo com maior VE foi aquele elaborado com gordura vegetal hidrogenada e 1 (um) minuto de mistura da massa. A formulaÃÃo padrÃo foi definida como tendo 155,88 e 28,78 partes de aÃÃcar e de gordura, respectivamente. à medida que o teor de aÃÃcar decresceu (10,00-52,17%) foram reduzidos o volume especÃfico (1,94-0,7 mL/g) e a contagem de cÃlulas (36,2 â 4,0 cÃl/cmÂ) do bolo e a viscosidade aparente da massa (337,56-631,40 cP). Com a reduÃÃo do teor de gordura, nÃo foram observadas diferenÃas significativas entre as amostras para VE, CC e viscosidade aparente, sendo viÃvel a produÃÃo do bolo com reduÃÃo calÃrica substituindo-se a gordura em atà 46,86%. Pelos resultados encontrados, foi observado que a substituiÃÃo do aÃÃcar contribuiu mais acentuadamente que a substituiÃÃo da gordura na formaÃÃo de defeitos na estrutura do bolo. Os termogramas das massas dos bolos padrÃo e com reduÃÃo de sacarose sugeriram que a presenÃa de sucralose pode reduzir a temperatura de gelatinizaÃÃo do amido, acelerando esse processo e causando uma compactaÃÃo da estrutura durante o assamento, favorecendo assim a coalescÃncia das bolhas dispersas na massa. / The consumption of cakes with calorie reduction is growing, but has presented challenges to be overcome in the formation of its structure when the sugar or fat are replaced by sweeteners, gums, thickeners or fat substitutes. The present study was to investigate the internal characteristics of cakes with calorie reduction and viability of producing the same pattern similar to conventional cake. Initially, we defined the mixing time and mass of fat source to be used in the formulation, using as parameter the specific volume. Next, we determined the pattern of the cake formulation from a factorial experimental design of the simple type, measuring the specific volume and cell count. From this formulation, sucrose and fat were partially substituted for the production of calorie reduced cake. Replacement of sugar was made in proportion of a mixture of xanthan gum (1.5%) and sucralose (1%), while the zein was used to replace fat. In cakes with sugar lowering evaluated the specific volume (VE), the cell count (CC) of the cakes, the apparent viscosity of the mass and its thermal properties by differential scanning calorimetry (DSC). In cakes with reduced fat content, the analyzes were VE, CC and apparent viscosity. It was found that the cake with increased VE was prepared with one hydrogenated vegetable fat and one (1) minute of mixing the dough. The standard formulation was defined as having 155.88 and 28.78 shares of sugar and fat, respectively. As the sugar content decreased (10.00 to 52.17%) were reduced specific volume (1.94 to 0.7 ml / g) and cell counts (from 36.2 to 4.0 cells / cm Â) the cake and the apparent viscosity of the mass (337.56 to 631.40 cP). By reducing the fat content, there were no significant differences between the samples for VE, CC and viscosity, and viable to produce cake with reduced calorie fat replacing up to 46.86%. For the results, it was observed that replacement of sugar contributed more sharply than the replacement of fat in the formation of defects in the structure of the cake. Thermograms of the mass of standard and cakes with reduced sucrose suggested that the presence of sucralose can reduce the starch gelatinization temperature, accelerating the process and causing a compression of the structure during baking, thereby facilitating the coalescing of bubbles dispersed in mass.

Conselho Nacional de Desenvolvimento CientÃfico e TecnolÃgico / Neste trabalho, estudamos o problema de localizaÃÃo simples (SPLP - Simple Plant Location Problem). Usando a formulaÃÃo matemÃtica clÃssica e uma outra formulaÃÃo proposta recentemente, desenvolvemos vÃrios algoritmos para encontrar limites inferiores e superiores, bem como algoritmos tipo branch-and-bound. Com a formulaÃÃo clÃssica, tais limites sÃo obtidos utilizando o mÃtodo de correÃÃo de dados e critÃrios de dominÃncia entre os custos …xos e de transporte. Propomos uma projeÃÃo dessa formulaÃÃo, que se mostrou computacionalmente atrativa. Usando a nova formulaÃÃo propomos e mostramos a corretude de vÃrios procedimentos iterativos que procuram encontrar uma soluÃÃo para o problema, resolvendo uma seqÃÃncia de subproblemas paramÃtricos obtidos com a remoÃÃo de variÃveis e restriÃÃes da formulaÃÃo original. Em cada iteraÃÃo desse processo, podemos gerar limites inferiores e superiores. Aplicamos ainda relaxaÃÃo lagrangeana a essa nova formulaÃÃo para obter outros limites. Analisamos vÃrias possibilidades de relaxaÃÃo das restriÃÃes. Desenvolmento tambÃm algoritmos branch-and-bound baseados em ambas as formulaÃÃes e nos limites obtidos. Avaliamos a e…ciÃncia computacional de todos os algoritmos com instÃncias de teste difÃceis, disponÃveis na literatura. Resultados computacionais e comparaÃÃes com outros algoritmos da literatura sÃo reportados. / In this work, we study the Simple Plant Location Problem (SPLP). Using its classical mathematical programming formulation and another recently proposed formulation, we develop several algorithms to …nd lower and upper bounds for the problem as well as branch-and-bound algorithms. With the classical formulation, such bounds are obtained via the data correction method and dominance criteria between …xed and transportation costs. We propose a projection of this formulation that has shown to be computationally atractive. Using the new formulation, we propose and prove the correctness of several iterative procedures that attempt to …nd an optimal solution to the problem by solving a sequence of parametric sub-problems, each one obtained by removing some variables and constraints of the original formulation. At each iteration of this process, we can obtain lower and upper bounds. We also apply Lagrangean relaxation to this new formulation in order to get other bounds. We consider several possibilities of relaxing the constraints. In addition, we develop branch-and-bound algorithms based on both formulations and the obtained bounds. We evaluate the computational e ciency of all proposed algorithms with hard test instances from the literature. Computational results are reported and comparisons with other algorithms from the literature are carried out.

FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / The development of cakes with a reduced sugar content is to attain the market for people with restriction sugar, or who choose to healthier products however, the sugar not only exerts the characteristic sweetness, but also controls the main phenomena responsible for the formation of structural cakes, thus reducing their losses because the structure of the cakes. The objective of the study was to investigate the possible causes of internal deformation (formation of holes) in sponge cakes with reduced calorie. Seven formulations were developed with increasing substitution of sugar for sweeteners solutions (sucralose / acesulfame K) and xanthan gum. Were produced without wheat flour, which flour has been replaced entirely of gluten powder to verify that only the starch contributes to the deformations presented. Later cakes were produced using wheat flour, with the objective of evaluating the effects of replacing sugar to sweeteners for solutions of xanthan gum on the thermal properties of starch gelatinization and apparent viscosity of the dough cakes. The results of cake wheat flour without demonstrated that replacement of the sugar and sweeteners solutions of xanthan gum, negatively interfering on the functions of the proteins, ruling out the possibility that the starch is the sole agent to contribute with the observed deformations. The results of cakes produced with wheat flour indicated that the use of sweeteners and xanthan gum as a sugar substitute exhibited a higher capacity than sugar and starch to bind water system, raising the temperature (To and Tp) and enthalpies gelatinization resulting in the decrease of the degree of gelatinization and the appearance of dark zones, which appears to have been caused by the the accumulation of compounds of Maillard reaction. The results of the viscosity demonstrate that the sweeteners does not interfere with the development of the viscous behavior of the mass being attributed to the use of xanthan gum was unable to maintain the function of the sugar cakes, contributing to a low volume and formation of holes in the internal structure of cakes. Further study on the stability of the air cells in solutions of gum and / or with other bulking agents such as emulsifiers is suggested. / O desenvolvimento de bolos com reduzido teor de aÃÃcar visa atingir o mercado de pessoas com restriÃÃo ao aÃÃcar, ou que optam por produtos mais saudÃveis no entanto, o aÃÃcar nÃo exerce apenas a doÃura caracterÃstica, mas tambÃm controla os principais fenÃmenos responsÃveis pela formaÃÃo estrutural dos bolos, portanto sua reduÃÃo causa prejuÃzos a estrutura dos bolos. Objetivou-se investigar as possÃveis causas da deformaÃÃo interna (formaÃÃo de buracos) em bolos tipo esponja com reduzido teor calÃrico. Para tanto desenvolveram-se sete formulaÃÃes com substituiÃÃes crescentes do aÃÃcar por soluÃÃes adoÃantes (sucralose/ acessulfame K) e goma xantana. Foram produzidos sem farinha de trigo farinha que foi substituÃda integralmente por glÃten em pà para verificar se apenas o amido contribui para as deformaÃÃes apresentadas. Depois foram produzidos bolos usando a farinha de trigo, objetivando avaliar os efeitos da substituiÃÃo do aÃÃcar pelas soluÃÃes dos adoÃantes com goma xantana sobre as propriedades tÃrmicas de gelatinizaÃÃo do amido e viscosidade aparente da massa dos bolos. Os resultados dos bolos sem farinha de trigo, demonstraram que a substituiÃÃo do aÃÃcar pelas soluÃÃes dos adoÃantes e da goma xantana, interferiram negativamente nas funÃÃes das proteÃnas, descartando a possibilidade do amido ser o Ãnico agente a contribuir com as deformaÃÃes observadas. Os resultados dos bolos produzidos com farinha de trigo revelaram que o uso dos adoÃantes e goma xantana como substituto do aÃÃcar apresentaram uma capacidade superior ao aÃÃcar e o amido de ligar-se a Ãgua do sistema, elevando as temperaturas (To e Tp) e entalpias de gelatinizaÃÃo resultando no decrÃscimo do grau de gelatinizaÃÃo e o surgimento de zonas escuras, que parece ter sido ocasionado pelo acumulo de compostos da reaÃÃo de maillard. Os resultados referentes a viscosidade demostram que os adoÃantes nÃo interferem no desenvolvimento do comportamento viscoso da massa, sendo atribuÃdo ao uso da goma xantana que nÃo conseguiu suprir a ausÃncia funcional do aÃÃcar nos bolos, contribuindo para o baixo volume e formaÃÃo dos buracos na estrutura interna dos bolos. Sugere-se um estudo mais aprofundado sobre a estabilidade das cÃlulas de ar em soluÃÃes de goma e/ ou associados a outros agentes de volume como os emulsificantes.