Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_ Amauri_Costa_da_Costa.pdf: 821830 bytes, checksum: 461372c264b8901d1eddb80605e2c297 (MD5) Previous issue date: 2010-07-06 / Enzymatic browning and softening are the main changes on fresh-cut peaches. Initially we studied the combination of antioxidant molecules and protective texture control enzymatic activities of peroxidase (POD) and polyphenoloxidase (PPO), enzymatic browning and softening the flesh of peaches cv. Esmeralda, minimally processed and refrigerated. For this we tested the use of L-cysteine (Cis), L-ascorbic acid (AA) and calcium chloride (CC), alone or in combination: (i) water (control); (ii) AA+CC; (iii) Cis+CC; e, (iv) Cis+AA+CC. After treatment, the slices were packed in packages sealed with PVC film 30μm and stored for six days at 4±1ºC and 85±3 RH. The samples were evaluated under physical-chemical, enzymatic and sensory every two days. Treatment Cis+AA+CC had the highest values of L* and h°, ie was more effective in preventing browning. Treatments with L-cysteine showed a lower PPO activity and treatment Cis+AA+CC was the most effective in containing the POD activity, indicating that the best performance of this treatment is associated with lower activity of these enzymes. The sensory evaluation indicated that the treatment Cis+AA+CC was the most efficient, providing the maintenance of the sensory characteristics acceptable of fresh-cut peaches, cv. Esmeralda. In sequence was tested using ultraviolet radiation type C (UV-C) radiation as a means of increasing the conservation value of these fruits as well as to increase the synthesis of compounds of nutritional value and functional. That were applied to the following treatments: (i) fruit without UV-C, peeled, sliced and stored under refrigeration (control); (ii) fruits treated with UV-C and immediately peeled, sliced and stored under refrigeration (UV-C 0); (iii) fruits treated with UV-C and kept at room temperature 24h before processing (UV-C 24), (iv) fruits treated with UV-C and kept at room temperature 48h before processing (UV-C 48); and (v) fruit without treatment with UV-C, processed and treated with metabisulphite K (MB K). Evaluations, color (L* and hue angle), firmness, ascorbic acid and phenolic compounds, antioxidant activity and transcriptional expression of genes supposedly related to physiological changes were taken immediately after processing and every 24h for six days. The application of UV-C resulted in a significant improvement in the storage potential of the peaches. But for that to happen, it was necessary to wait 24 to 48h before processing. With this procedure there was a stimulus to the transcription of genes in the metabolism of ethylene, cell wall synthesis and oxidation of phenolic compounds. Still, there was less browning of fruits treated with UV-C, indicating that this change is not only dependent on the concentration of total phenolics and PPO activity. / O escurecimento enzimático e o amolecimento são as principais alterações em pêssegos minimamente processados. Inicialmente estudou-se a combinação de moléculas antioxidantes e protetores de textura no controle da atividade das enzimas polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), do escurecimento enzimático e do amolecimento da polpa de pêssegos, cv. Esmeralda, minimamente processados e refrigerados (MPR). Para isso testou-se o uso de L-cisteína (Cis), ácido L-ascórbico (AA) e cloreto de cálcio (CC), isolados ou em combinação: (i) água (controle); (ii) AA+CC; (iii) Cis+CC; e, (iv) Cis+AA+CC. Após o tratamento, as fatias foram acondicionadas em embalagens rígidas envoltas com filme PVC 30μm e armazenadas durante seis dias a 4±1ºC e 85±3 UR. As amostras foram avaliadas sob aspectos físico-químicos, enzimáticos e sensoriais a cada dois dias. O tratamento Cis+AA+CC apresentou os maiores valores de L* e hº, ou seja, foi o mais eficaz na prevenção do escurecimento. Os tratamentos com L-cisteína apresentaram menor atividade da PPO e o tratamento Cis+AA+CC foi o mais efetivo na contenção da atividade da POD, indicando que o melhor desempenho desse tratamento está associado à menor atividade dessas enzimas. A avaliação sensorial indicou que o tratamento Cis+AA+CC foi o mais eficiente, proporcionando a manutenção de características sensoriais aceitáveis aos pêssegos MPR, cv. Esmeralda. Em sequência testou-se o uso de radiação ultravioleta tipo C (UV-C) como meio de aumentar o potencial de conservação desses frutos, assim como para aumentar a síntese de compostos de interesse nutricional e funcional. Para isso foram aplicados os seguintes tratamentos: (i) frutos sem UV-C, pelados, fatiados e armazenados sob refrigeração (AR) (controle); (ii) frutos tratados com UV-C e imediatamente pelados, fatiados e armazenados em AR (UV-C 0); (iii) frutos tratados com UV-C e mantidos 24h à temperatura ambiente (TA) antes do processamento (UV-C 24); (iv) frutos tratados com UV-C e mantidos 48h a TA antes do processamento; e (v) frutos sem tratamento com UV-C, processados e tratados com metabissulfito de K (MB K). As avaliações, coloração (L* e ângulo hº), firmeza de polpa, teor de ácido ascórbico e compostos fenólicos, atividade antioxidante e a expressão transcricional de genes supostamente relacionados às alterações fisiológicas, foram realizadas imediatamente após o processamento e a cada 24h por seis dias. A aplicação da radiação UV-C provocou uma significativa melhora no potencial de conservação dos pêssegos. Mas para que isso ocorresse, foi necessário se aguardar de 24 à 48h antes do processamento. Com esse procedimento houve estímulo à transcrição de genes do metabolismo do etileno, da parede celular e da síntese e oxidação de compostos fenólicos totais (CFT). Mesmo assim, houve menor escurecimento dos frutos tratados com UV-C, indicando que essa alteração não é apenas dependente da concentração de CFT e da atividade da PPO.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:13:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacaoMarcoAntonio.PDF: 791526 bytes, checksum: 7a8a829a082433a7f23c3880ef18467d (MD5) Previous issue date: 2008-12-19 / The objective of the research were evaluate cooled raw milk gotten in dairy properties of the Southwest Goiano in the periods rainy and dry of 2008. The samples were collected of individual producers where the storage in bulk tanks were carried for until 72 hours, with 24-hour intervals. Somatic cells count, total bacterial count and centesimal composition were carried in the Laboratório de Qualidade do Leite of the Centro de Pesquisa em Alimentos of the Escola de Veterinária of the Universidade Federal de Goiás. The microbiological analysis and titratable acidity were carried in the Laboratories of the Unidade de Agroindústria of the Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano Campus Rio Verde GO. Data were submitted to the variance analysis and the analyzed factors were: period, type of milking and storage time, in entirely casualized delineation and factorial arrangement 2 x 2 x 4. The comparison of period and type of milking was carried through by means of test F of the variance analysis. The storage time was analyzed by means of regression models. Software SISVAR was used for analysis. The results of the physical-chemical composition were in accordance with the legislation. The total bacterial count of cooled raw milk to the 24 hours of storage was above of the limit of the legislation. The count of psychrotrophic, psychrotrophic proteolytic and Pseudomonas spp., was bigger in the rainy period. / O objetivo da pesquisa foi avaliar o leite cru refrigerado obtido em propriedades rurais do Cerrado Goiano nos períodos chuvoso e seco de 2008. As amostras foram coletadas de produtores individuais onde o armazenamento em tanques de expansão era realizado por até 72 horas, com intervalos de 24 horas. As análises eletrônicas (contagem de células somáticas, contagem bacteriana total e composição centesimal) foram realizadas no Laboratório de Qualidade do Leite do Centro de Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinária da Universidade Federal de Goiás. As análises microbiológicas e de acidez titulável foram realizadas nos Laboratórios de Microbiologia e Processamento de Leite e Derivados da Unidade de Agroindústria do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano Campus Rio Verde GO. Os dados foram submetidos à análise de variância, e os fatores analisados foram: período (chuvoso ou seco), tipo de ordenha (manual ou mecânica) e tempo de estocagem (zero, 24, 48 e 72 horas), em delineamento inteiramente casualizado e arranjo fatorial 2 x 2 x 4. A comparação do período e tipo de ordenha foi realizada por meio do teste F da análise de variância. Os tempos de estocagem foram analisados por meio de modelos de regressão. Para atender as pressuposições da análise de variância a contagem de psicrotróficos, psicrotróficos proteolíticos, Pseudomonas spp., CCS e CBT foram transformadas por meio do logaritmo na base 10. Foi utilizado o Software SISVAR para análise. A contagem bacteriana total do leite cru refrigerado às 24 horas de armazenamento ficou acima do limite exigido pela legislação. A contagem de psicrotróficos, psicrotróficos proteolíticos e Pseudomonas spp., foi maior no período chuvoso. Deverão ser alertados, produtores e indústrias para a obtenção e processamento de leite com qualidade higiênico-sanitária adequada.