O método DMAIC do programa de qualidade Seis Sigma reúne um conjunto de métodos e ferramentas estatísticas para o estudo da variabilidade dos processos. Uma vez identificados e estudados os pontos de oportunidade, faz-se o planejamento e a implantação de melhorias, em geral, com significativos benefícios para os resultados da organização. O processo de produção de refeições também pode ser estudado sob esta ótica, isto é, a redução da variabilidade nos processos pode contribuir como uma estratégia para a melhoria da qualidade e redução dos custos. O objetivo desta dissertação é o de utilizar conceitos da filosofia Seis Sigma para realizar um estudo das oportunidades de melhoria em um restaurante universitário e fazer sugestões de ações que tragam benefícios financeiros e melhorem seus processos. Além da pesquisa bibliográfica sobre o método DMAIC e administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), foi realizado um projeto no Restaurante Central do Campus da USP de Ribeirão Preto, com o objetivo de reduzir o desperdício de alimentos. Foram coletados dados sobre a aceitação das refeições pelos usuários no refeitório do restaurante central, onde os usuários servem-se em bandejas, e no refeitório II, onde os usuários servem-se em pratos, além do levantamento dos restos em cada refeitório. A análise dos dados sugere que a utilização de pratos ao invés de bandejas pode reduzir o desperdício de alimentos e até aumentar a aceitação dos alimentos pelos usuários, atendendo a dois requisitos importantes do programa de qualidade Seis Sigma: o foco no cliente e o impacto financeiro. / The DMAIC method from the SIX SIGMA quality program assembles a set of methods and statistics tools for the variability process study. Once the opportunities are identified and studied, the improvements are planned and established, in general, with significant benefit for the entity result. The meal production process can also be studied from this perspective, that is, decreasing process variability can contribute as a strategy for the improvement of quality and cost reduction. The purpose of this thesis is to apply concept from the Six Sigma philosophy to perform a study on the improvement opportunities in a university cafeteria and suggest actions that results in financial benefits and process enhancement. Besides bibliographic research about the DMAIC method and UAN (Unidades de Alimentação e Nutrição) management process, a project was performed at the main cafeteria of the USPRibeirão Preto campus, with the purpose to reduce food waste. Meal acceptance data were collected from customers at both, the main cafeteria, where the meal is served in a tray, and from the cafeteria II, where the meal is served in a plate, and a survey of the leftover in each site were also performed. The analysis suggests that using plates instead of trays can reduce food waste and even increase the customer\'s acceptance of the food, fulfilling two important requirements of the Six Sigma quality program: focus on the customer and financial impact.

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / Actualmente el mercado de restaurantes en Chile se vislumbra como un negocio atractivo, pues está creciendo de forma más acelerada que la oferta. Otro punto a considerar es que, a pesar de la proximidad territorial y del gran flujo de personas entre Brasil y Chile, Santiago tiene poca llegada de restaurantes brasileños. En la ciudad de Santiago de Chile es poco explorado el modelo de negocio de restaurantes con el sistema de pago por kilo , en el cual el precio a pagar por el consumidor depende del peso de la comida. Dado lo anterior, se justifica estudiar la factibilidad de instalar un restaurante brasileño por kilo en Santiago, ya que este tendría cierta diferenciación y ventajas propias del modelo de negocio propuesto que son muy valoradas por los clientes: rapidez, flexibilidad y buena relación costo-beneficio, por dar varios ejemplos. Esto se traduce en una ventaja competitiva en este atractivo mercado. Por lo tanto, el objetivo de este proyecto es realizar una evaluación de la factibilidad comercial y económico-financiera de abrir un restaurante brasileño self-service en el sector oriente de la ciudad de Santiago con un sistema de pago dependiente del peso de la comida. Para alcanzar el objetivo propuesto, se ha seleccionado la metodología de construcción de un plan de negocios. El plan consiste en un análisis estratégico del macro-entorno dentro del cual estaría inserto el negocio; posteriormente se hará un análisis propio del mercado y su oferta y demanda para finalmente definir todo el detalle del modelo de negocio del emprendimiento. Con el negocio ya definido, se detallará la estrategia comercial y operacional, para finalmente realizar un análisis económico financiero para determinar su factibilidad Los resultados del análisis estratégico indican que, en términos externos, es un buen momento para llevar a cabo el proyecto. También, por medio de una investigación de mercado se concluye que existe una buena aceptación del modelo de negocio propuesto. Ya los planes han sido fundamentales para construir toda la estrategia del negocio, a través de ellos se ha decidido la ubicación y toda estructura operacional del proyecto, así como también los productos, precios, promociones y la proyección de los resultados financieros. El análisis financiero revela que, de realizarse el proyecto de acuerdo a los planes generados para su implementación, es viable. Considerando un horizonte de diez años, se estima que el valor actual neto del proyecto es de $170.588.199, que el retorno del capital invertido se da al final del cuarto año y que la tasa interna de retorno es de 20,2%. Además, es importante mencionar que la variable a la cual el proyecto presenta mayor sensibilidad es la demanda y, por lo tanto, un ajuste de precios debiera ser clave en caso de que sea necesario estimularla. Finalmente, se sugiere llevar a cabo la apertura del restaurante y, para un trabajo futuro, se recomienda que se estudie la viabilidad de crear una segunda unidad, el apalancamiento del proyecto y que se investigue la elasticidad de la curva de precio versus demanda para la sensibilización de ambas variables en conjunto.

Submitted by Patricia Figuti Venturini (pfiguti@anhembi.br) on 2017-06-20T16:55:37Z No. of bitstreams: 1 Jose Neves da Silva Filho.pdf: 1935048 bytes, checksum: 14eeada34940dbd7e482856ac466f1fe (MD5) / Approved for entry into archive by Patricia Figuti Venturini (pfiguti@anhembi.br) on 2017-06-29T17:29:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Jose Neves da Silva Filho.pdf: 1935048 bytes, checksum: 14eeada34940dbd7e482856ac466f1fe (MD5) / Approved for entry into archive by Patricia Figuti Venturini (pfiguti@anhembi.br) on 2017-07-03T23:34:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Jose Neves da Silva Filho.pdf: 1935048 bytes, checksum: 14eeada34940dbd7e482856ac466f1fe (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-03T23:36:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jose Neves da Silva Filho.pdf: 1935048 bytes, checksum: 14eeada34940dbd7e482856ac466f1fe (MD5) Previous issue date: 2015-04-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This research tried to identify the factors that attract customers in choosing a restaurant. It was assumed that the convenience of several services available in one single place and the client hospitable treatment were key elements in attracting customers. A case study was conducted in São Paulo's Eat... empório restaurante, that offers grocery services, bar, wine cellar and cookery school. The restaurant manager, along with 123 customers, were interviewed. The results were analyzed using social representations' prototypical analysis methodology in order to determine the representation central core based on free evocation. It was found that the most important factor was quality, expressed as an intrinsic characteristic of the services offered, the following items were the menu and environment, which associated with Service, was considered as an expression of hospitality. / A presente dissertação investiga os fatores que levam os clientes à escolha de restaurantes. A conveniência de diversos tipos de serviços em um mesmo local e o acolhimento do cliente são tomados como hipótese de elementos fundamentais para a atração ao restaurante. Este trabalho inclui o estudo do caso Eat... Empório Restaurante, localizado na cidade de São Paulo, que oferece, no mesmo espaço, os serviços de mercearia, bar, adega e escola de gastronomia. Os resultados são analisados após dados obtidos em entrevistas com o gestor do empreendimento e 123 clientes, e baseiam-se na metodologia de análise prototípica de representações sociais que procura caracterizar o núcleo central de representações a partir de evocações livres. Verificou-se que o fator de maior importância foi a qualidade, expressa como característica intrínseca dos serviços oferecidos; a seguir, destacam-se o cardápio e o ambiente que, associados ao atendimento, foram considerados como expressões de hospitalidade.

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:03:12Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo1272_1.pdf: 1641778 bytes, checksum: 79d133374953fcf9d3cbd510c752ed2f (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2006 / A presente investigação teve como objetivo conhecer o significado do consumo de serviços a partir da natureza (ordinária/extraordinária) da experiência vivida pelo consumidor. A tese enfatiza a participação do consumidor na produção de experiências de consumo em restaurantes, pois é ele que irá interpretar os serviços disponibilizados pelo mercado, embora o sistema de oferta proposto pelas empresas influencie a sua interpretação sobre os produtos e serviços consumidos. A pesquisa teve um caráter fenomenológico-hermêutico e como método optou-se pelo estudo de casos. Foram selecionadas duas empresas com posicionamentos diferenciados: um restaurante fast food (comida rápida e padronizada), com características utilitárias e outro à la carte (serviço de refeição mais elaborado e personalizado), com características hedônicas. Para a coleta de dados foram empregadas as técnicas do grupo focal, observação direta e entrevistas em profundidade. Os resultados demonstraram que as características predominantemente utilitárias do restaurante A, influenciam os consumidores a interpretarem suas experiências como ordinárias, e que o restaurante B, com seus produtos e serviços que valorizam os componentes mais hedônicos, permite aos consumidores reconhecerem suas experiências como fora do comum ou extraordinárias. Várias nuances foram detectadas nos significados atribuídos às experiências de consumo, ao longo do continuum que vai das experiências mais ordinárias às experiências mais extraordinárias, o que, nesta tese, é explicado pelo fato de que o consumidor é, em última instância, o condutor da interpretação de sua experiência e a subjetividade é um componente inerente à sua condição

O método DMAIC do programa de qualidade Seis Sigma reúne um conjunto de métodos e ferramentas estatísticas para o estudo da variabilidade dos processos. Uma vez identificados e estudados os pontos de oportunidade, faz-se o planejamento e a implantação de melhorias, em geral, com significativos benefícios para os resultados da organização. O processo de produção de refeições também pode ser estudado sob esta ótica, isto é, a redução da variabilidade nos processos pode contribuir como uma estratégia para a melhoria da qualidade e redução dos custos. O objetivo desta dissertação é o de utilizar conceitos da filosofia Seis Sigma para realizar um estudo das oportunidades de melhoria em um restaurante universitário e fazer sugestões de ações que tragam benefícios financeiros e melhorem seus processos. Além da pesquisa bibliográfica sobre o método DMAIC e administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), foi realizado um projeto no Restaurante Central do Campus da USP de Ribeirão Preto, com o objetivo de reduzir o desperdício de alimentos. Foram coletados dados sobre a aceitação das refeições pelos usuários no refeitório do restaurante central, onde os usuários servem-se em bandejas, e no refeitório II, onde os usuários servem-se em pratos, além do levantamento dos restos em cada refeitório. A análise dos dados sugere que a utilização de pratos ao invés de bandejas pode reduzir o desperdício de alimentos e até aumentar a aceitação dos alimentos pelos usuários, atendendo a dois requisitos importantes do programa de qualidade Seis Sigma: o foco no cliente e o impacto financeiro. / The DMAIC method from the SIX SIGMA quality program assembles a set of methods and statistics tools for the variability process study. Once the opportunities are identified and studied, the improvements are planned and established, in general, with significant benefit for the entity result. The meal production process can also be studied from this perspective, that is, decreasing process variability can contribute as a strategy for the improvement of quality and cost reduction. The purpose of this thesis is to apply concept from the Six Sigma philosophy to perform a study on the improvement opportunities in a university cafeteria and suggest actions that results in financial benefits and process enhancement. Besides bibliographic research about the DMAIC method and UAN (Unidades de Alimentação e Nutrição) management process, a project was performed at the main cafeteria of the USPRibeirão Preto campus, with the purpose to reduce food waste. Meal acceptance data were collected from customers at both, the main cafeteria, where the meal is served in a tray, and from the cafeteria II, where the meal is served in a plate, and a survey of the leftover in each site were also performed. The analysis suggests that using plates instead of trays can reduce food waste and even increase the customer\'s acceptance of the food, fulfilling two important requirements of the Six Sigma quality program: focus on the customer and financial impact.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-09-24T15:15:07Z No. of bitstreams: 1 Manuela Medeiros Goncalves.pdf: 2855406 bytes, checksum: db6d6825798ddc74141c52cb507556a8 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-24T15:15:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Manuela Medeiros Goncalves.pdf: 2855406 bytes, checksum: db6d6825798ddc74141c52cb507556a8 (MD5) Previous issue date: 2018-08-29 / The theme of waste management provokes the discussion that involves the potential of food production and sustainability. The amount of solid waste produced by UFRPE’s University Restaurant – a space where subsidized meals are offered to the university community – is large. Therefore, this research focused on two variables that would enable it to check how managers, employers, and users of UFRPE’s UR can incorporate the policies suggested by A3P in order to promote those same variables: “proper waste management” and “awareness and skill training”. This research aimed to analyze how the policies proposed by A3P, on the variables of “Proper Waste Management” and “Awareness and Skill Training”, can be incorporated by the managers, employers, and users of UFRPE’s UR, in a way to contribute to an educational material which embodies appropriate sustainable actions. The methodology used was of a case study with a qualitative investigative approach. The data collection was conducted through printed surveys with employers and users of the UR, direct observation, and interviews. The results gathered show that 91% of the employers and 85% of the users of the UR have no knowledge about A3P. Besides, 55% of the users tend to leave food waste on their plates, and 53% of those say they serve themselves with lavishness. It is important to point out that over 90% of the employers and users have already heard of or are familiar with Environmental Education, but only 11% of the users are informed about the institutional PLS – Sustainable Logistic Managerial Plan. Lastly, 64% of the commensals believe awareness and schooling actions would make the UR more sustainable. So, it is pertinent to advert the managers of the UR to (1) begin investing in actions that relate to environmental education and policies, as the best way of implementing the variables from the A3P that deal with waste management, awareness and schooling, because those tools assist in developing a mindfulness on the agents that are part of the UR, decreasing the amount of generated waste; (2) a greater integration with the society through community centers and garbage collectors associations; (3) assurance that the specific legislation that deal with waste management will be followed accordingly; (4) a closer relation with the university community; as well as (5) the reduction of the expenditures with waste collection. To conclude and taking into consideration the environmental actions and proposed variables, the research affirms that in order for the A3P to be implemented and properly used at the UR, the environmental education is one of the main instruments to improve the waste management, the awareness and the schooling of those who are part of the UR. Besides, the use of the proposed socio and environmental categories may also be used as a support tool for sustainability management, and to provide a participative process for a shared management between the UR and the university community. / A temática da gestão de resíduos provoca a discussão que envolve o potencial de produção de alimentos e sustentabilidade. É grande a quantidade de resíduos produzida pelo Restaurante Universitário da UFRPE. Assim, a pesquisa teve como objetivo geral analisar como as políticas da A3P, relacionadas aos eixos “Gestão Adequada dos Resíduos Gerados” e “Sensibilização e Capacitação”, podem ser incorporadas pelos gestores, colaboradores e usuários do RU-UFRPE, de modo a contribuir para a elaboração de material educativo contendo práticas sustentáveis apropriadas. A metodologia consistiu em estudo de caso com abordagem qualitativa de investigação. As técnicas de coleta de dados utilizadas foram: questionários impressos aplicados aos colaboradores e usuários do RU, observação direta e entrevista. Os resultados obtidos apontaram que, 91% dos colaboradores e 85% dos usuários do RU não têm conhecimento sobre a A3P. Além disso, 55% dos usuários costumam deixar restos de comida nos pratos, e desses, 53% afirmaram servir-se em excesso. É importante ressaltar que mais de 90% dos colaboradores e usuários já ouviram falar ou conhecem a Educação Ambiental, porém, apenas 11% dos usuários afirmaram conhecer o PLS institucional. Por fim, ressalta-se que 64% dos comensais acreditam na contribuição de ações de sensibilização e capacitação para um RU mais sustentável. Frente a essa realidade, é pertinente salientar que os gestores do RU comecem a investir em ações que envolvem educação ambietal e legislações pertinentes, como a melhor forma de implantar os eixos da A3P que tratam da gestão de resíduos, sensibilização e capacitação, pois essas ferramentas ajudam a desenvolver o processo de conscientização dos agentes que fazem parte do RU, proporcionando diminução dos resíduos gerados; interação com a sociedade através de associações com cooperativas de catadores; garantia do cumprimento de legislações específicas que tratam de gestão de resíduos; relacionamento mais próximo com a comunidade universitária; bem como a redução de custos com coleta dos resíduos. À guisa de conclusão, e levando em consideração a categorização das ações ambientais e os indicadores propostos, concluiu-se que para que seja implementada a A3P no âmbito do RU, se utilizada adequadamente e com conteúdos apropriados, a educação ambiental é um dos principais instrumentos para melhorar a gestão dos resíduos gerados, a sensibilização e capacitação daqueles que fazem parte do restaurante. Além disso, o uso das categorias socioambientais propostas podem atuar como uma ferramenta de apoio à gestão da sustentabilidade, e também, em conjunto com a educação ambiental, subsidiar um processo participativo para uma gestão compartilhada entre RU e comunidade universitária.

Submitted by Fernanda Rodrigues de Lima (fernanda.rlima@ufpe.br) on 2018-09-21T22:19:00Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Vanessa Marinho dos Santos.pdf: 1437459 bytes, checksum: aa4157ccb72d13f669626ef4f1cf9c1d (MD5) / Approved for entry into archive by Alice Araujo (alice.caraujo@ufpe.br) on 2018-09-24T22:10:07Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Vanessa Marinho dos Santos.pdf: 1437459 bytes, checksum: aa4157ccb72d13f669626ef4f1cf9c1d (MD5) / Made available in DSpace on 2018-09-24T22:10:07Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Vanessa Marinho dos Santos.pdf: 1437459 bytes, checksum: aa4157ccb72d13f669626ef4f1cf9c1d (MD5) Previous issue date: 2016-09-30 / Esta dissertação teve por objetivo identificar quais dimensões da qualidade percebida mais influenciam na satisfação dos estudantes da Universidade Federal de Pernambuco em relação à prestação de serviço do restaurante universitário (RU). Os RUs são unidades de alimentação coletiva destinadas a atender as necessidades básicas de alimentação de estudantes nas instituições de ensino superior. Eles pertencem à Política Nacional de Assistência Estudantil e são mantidos com recursos próprios das universidades federais. Esses recursos são escassos e a demanda por esse tipo de serviço é crescente, o que tem provocado problemas de gestão relacionados à qualidade na prestação de serviço e à satisfação dos consumidores. Para melhor compreender o relacionamento entre esses dois fenômenos, foram utilizadas as teorias de Cronin e Taylor (1992), no que diz respeito à mensuração da qualidade percebida e a Teoria da Satisfação de Oliver (1980), com o objetivo de melhor avaliar a satisfação dos consumidores. O estudo teve natureza descritiva, com abordagem qualitativa e quantitativa, tendo obtido os dados por meio de entrevistas com estudantes e aplicação de questionários. Para identificar os principais incidentes relativos ao serviço do restaurante, utilizou-se a Técnica dos Incidentes Críticos, aplicada nas entrevistas com os estudantes. A aplicação da técnica permitiu verificar que o tempo de espera na fila e a percepção de falta de higiene foram os principais incidentes críticos do RU da UFPE. Com a finalidade de complementar a investigação e descobrir quais dimensões da qualidade percebida, propostas por Parasuraman et al (1985), mais influenciavam na satisfação dos estudantes que frequentam o RU, aplicou-se uma adaptação da escala SERVPERF, desenvolvida por Cronin e Taylor (1992), e a Escala de Satisfação de Oliver (1980). Como resultado, a análise estatística dos dados revelou que as dimensões da qualidade não se formaram conforme o modelo original do SERVPERF. E a análise de regressão constatou que as dimensões Confiabilidade e a Tangibilidade são as dimensões que mais contribuem para manter os estudantes da UFPE satisfeitos com o serviço do restaurante universitário. Esse resultado sugere à instituição o direcionamento de recursos, sobretudo, nessas áreas. / This dissertation aimed to identify which dimensions of perceived quality most influence the satisfaction of students of the Federal University of Pernambuco in relation to the service provided by the university restaurant (RU). The RUs are collective feeding units designed to meet the basic nutritional needs of students in higher education institutions. They belong to the National Student Assistance Policy and are maintained with federal universities' own resources. These resources are scarce and the demand for this type of service is increasing, which has caused management problems related to the quality of service delivery and consumer satisfaction. In order to better understand the relationship between these two phenomena, the theories of Cronin and Taylor (1992), with respect to the measurement of perceived quality and Oliver's Theory of Satisfaction (1980), were used in order to better evaluate satisfaction consumers. The study was descriptive in nature, with a qualitative and quantitative approach, having obtained the data through interviews with students and application of questionnaires. In order to identify the main incidents related to the restaurant service, the Critical Incidents Technique was used in the interviews with the students. The application of the technique allowed to verify that the waiting time in the queue and the perception of lack of hygiene were the main critical incidents of the UFPE UK. In order to complement the research and to discover which dimensions of perceived quality proposed by Parasuraman et al (1985), more influenced the satisfaction of the students that attend the UK, an adaptation of the SERVPERF scale developed by Cronin and Taylor ( 1992), and Oliver's Satisfaction Scale (1980). As a result, the statistical analysis of the data revealed that the quality dimensions did not form according to the original SERVPERF model. And regression analysis found that the dimensions Reliability and Tangibility are the dimensions that most contribute to keep UFPE students satisfied with the service of the university restaurant. This result suggests that the institution directs resources, especially in these areas.

El presente trabajo tiene como objetivo la elaboración del Plan de Negocios para la empresa “SAMI Peruvian Food & Drinks”, la misma que se dedica a la elaboración y distribución de comidas bajo el sistema del delivery. El objetivo de la organización es satisfacer la demanda de aquellas personas que buscan obtener un servicio que cumpla con todos los protocolos de bioseguridad establecidos, dada la pandemia a raíz de la llegada del COVID-19. Dichas personas mantienen la necesidad de compartir momentos agradables junto a familia, amigos y demás; sin embargo, la actual regulación en el país impide la atención de forma presencial, además del creciente temor social. Es por esto qué, se considera una excelente oportunidad de negocio el brindar gastronomía peruana dirigida a distintas personas y grupos con características y necesidades similares mediante el reparto a domicilio. El proyecto iniciará atendiendo operaciones en Miraflores, para lo cual se rentará el espacio con la capacidad instalada en cocina; únicamente para la elaboración de los pedidos. Dada la ubicación, se iniciarán las operaciones atendiendo en dicho distrito y los distritos límite: Barranco, Santiago de Surco, Surquillo y San Isidro. La recepción de los pedidos, así como la publicidad de la organización se manejará a través de medios digitales, tales como las redes sociales, puesto que éstas representan el menor costo posible para el inicio de las operaciones, además de ser en la actualidad un medio masivo de difusión y captación de clientes. / The goal of this work is to prepare the Business Plan for the “SAMI Peruvian Food & Drinks”, which is dedicated to preparing and distributing meals under the delivery system. The objective of the organization is to satisfy the demand of those people who seek to obtain a service that complies with all established biosafety protocols, given the pandemic following the arrival of COVID-19. These people maintain the need to share pleasant moments with family, friends, and others; however, the current regulation in the country prevents attention in person, in addition to the growing social fear. That is why, it is considered an excellent business opportunity to provide Peruvian food and drinks focused on different people and groups with similar characteristics and short-term needs through home delivery. The project will begin with operations in Miraflores, for which the space will be rented with the installed capacity in the kitchen, only for the preparation of orders. Given the location, operations will begin serving this district and the bordering districts: Barranco, Santiago de Surco, Surquillo and San Isidro. The reception of orders, as well as the advertising of the organization will be handled through digital sources, such as social networks, since these represent the lowest possible cost for the start of operations, in addition to being currently a means massive dissemination and recruitment of potential customers. / Trabajo de investigación

Submitted by Joana Azevedo (joanad@id.uff.br) on 2017-08-03T20:36:54Z No. of bitstreams: 1 Dissert Willer Firmiano da Silva.pdf: 1716942 bytes, checksum: 5856abf26c26f8f66c2e8bfcc14f8c21 (MD5) / Approved for entry into archive by Biblioteca da Escola de Engenharia (bee@ndc.uff.br) on 2017-09-15T16:05:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissert Willer Firmiano da Silva.pdf: 1716942 bytes, checksum: 5856abf26c26f8f66c2e8bfcc14f8c21 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-15T16:05:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissert Willer Firmiano da Silva.pdf: 1716942 bytes, checksum: 5856abf26c26f8f66c2e8bfcc14f8c21 (MD5) Previous issue date: 2017-05-31 / Esta dissertação versa sobre a criação de um acervo de requisitos necessários para implantação de um restaurante universitário (RU) de qualidade no CEFET/RJ, tendo como objetivo geral a implantação de um restaurante universitário na sua sede do Maracanã. O RU proposto terá como diferencial a qualidade, tanto no ambiente, quanto na alimentação oferecida, cuidando para que o fornecimento de refeições seja saudável e de baixo custo para alunos e servidores. A pesquisa foi realizada junto à comunidade acadêmica da UFF, UFRJ e UFRRJ. Investigou-se o perfil dos usuários e também a qualidade das refeições oferecidas e a operação de serviços dos RUs. Constatou-se que as normas do mercado de refeições coletivas tem como finalidade a produção de alimentos balanceados nutricionalmente, seguindo os padrões higiênicos e sanitários, propostos no manual de boas práticas da ANVISA. Observou-se também, que os restaurantes universitários têm representatividade na comunidade acadêmica, pois auxiliam no avanço de atividades da pesquisa, ensino e extensão, reduzindo os índices de evasão acadêmica e promovendo a formação de alunos de graduação. O estudo busca o entendimento do processo de um serviço que visa oferecer refeições diárias de qualidade aos alunos e servidores do CEFET/RJ, garantindo o menor custo de produção e, consequentemente, menor preço para o consumo e ao mesmo tempo, elevar o conceito da universidade quanto aos requisitos, refeitório e alimentação dos alunos. Conclui-se que os principais fatores que importarão na escolha do local para este RU, são os aspectos gerais do local e do prédio escolhido, espaço físico, estacionamento, instalações gerais, iluminação, controle de temperatura, ventilação e áreas de serviço com acesso diferenciado, fluxos projetados para a produção e áreas de atendimento e acessibilidade. A pesquisa acena para a viabilidade da implantação do RU a partir da constatação dos requisitos necessários, desde que consideradas ás exigências legais. / This dissertation focuses on the creation of a collection of requirements for deployment of a university quality restaurant (RU) in CEFET/RJ, general aiming the implementation of a university restaurant in Maracanã’s headquarters. The RU proposed the differential will be quality, both in the environment and in food offered, making sure that the supply of meals would be healthy and low cost to students and servers. The survey was conducted by the academic community of the UFF, UFRJ and UFRRJ. The profile of users and also the quality of meals offered and the services operation of the RUs were investigated. It was noted that standards of the collective meals market has as purpose the production of nutritionally balanced food, following hygienic and health standards, proposed in good practice manual of ANVISA. We also observed that the University restaurants have representation in the academic community, because it helps in the advancement of activities of research, teaching and extension, reducing academic evasion rates and promoting the formation of undergraduates. The study seeks to understand the process of a service that aims to provide quality meals to CEFET/RJ’s students and servers, ensuring lower cost of production and, consequently, lower price for consumption and at the same time, promote the concept of the University about requirements, cafeteria and nutrition of the students. It is concluded that the main factors that will import in the choice of location for this RU, are the General aspects of the site and the building chosen, physical space, parking, General installations, lighting, temperature control, ventilation and service areas with differentiated access, streams designed for production and service areas and accessibility. The survey wave to the feasibility of the deployment of the RU from the verification of the requirements, since they regarded to legal requirements.

Introdução - A informação nutricional do rótulo de embalagem de alimentos tem sido uma estratégia importante para oferecer ao consumidor informações para escolhas mais apropriadas. Partindo desse princípio, os restaurantes administrados pela Coordenadoria de Assistência Social, no ano de 2001, passaram a disponibilizar a informação de valor energético das preparações culinárias oferecidas nos restaurantes de forma a orientar e auxiliar o cliente em sua escolha. Objetivo Avaliar o comportamento de funcionários e alunos que utilizam os restaurantes universitários em relação à informação nutricional e, em especial, referente ao valor energético das preparações culinárias oferecidas nestes. Métodos - Foi utilizada amostra sistemática. Os domínios de estudo foram constituídos por dois estratos de 600 indivíduos cada. O método de investigação foi a entrevista estruturada. As variáveis de estudo foram analisadas de forma descritiva e utilizou-se o teste Qui-quadrado para analisar associações. Resultados. Houve semelhanças entre os estratos de alunos e funcionários com maior tempo de educação formal. Não houve associação entre ler as informações nutricionais do rótulo de embalagem de alimentos e o valor energético das preparações culinárias oferecidas pelos restaurantes. A utilização da informação nutricional esteve associada a, anos de educação formal, excesso de peso, prática de atividade física esportiva, tipos de fontes de informação sobre alimentação e nutrição. Conclusão. Observou-se ser esta pesquisa de importante natureza, uma vez que não foram encontrados trabalhos específicos que avaliassem o comportamento da população universitária sobre a informação nutricional. De modo geral, as mulheres utilizam as duas Resumo informações nutricionais mais que os homens. No caso dos alunos, observouse pouco interesse em relação às duas informações. Entre os funcionários de menor tempo de educação formal, verificou-se maior interesse na informação de valor energético das preparações culinárias, diferente dos funcionários com maior tempo de educação formal, que lêem mais as informações nutricionais do rótulo de embalagem de alimentos / The nutritional information on the labels on the packaging of foodstuffs has proved an important strategy in offering the consumer such information to make the most appropriate choices. On this basis, the restaurants managed by the Coordenadoria de Assistência Social began, in 2001, to make available to their clients information regarding the energy value of the food prepared so as to guide and help them in their choices. Objective. To assess the behavior of the staff members and students who make use of university restaurants in their response to the nutritional information provided, especially as regards the energy value of the food prepared and provided in these restaurants. Methods. Systematic sampling was used. The universe of study consisted of two strata of 600 individuals each. The structured interview was used as the method of investigation. The study variables were analyzed descriptively and the chi-squared test was used to analyze the associations. Results. There were similarities between the strata of students and staff with higher levels of education. There was no association between the reading of the labels on the packaging of foodstuffs and the energy value of the food prepared and offered by the restaurant. The use made of the nutritional information provided was associated with the level of education, over-weight, practice of physical sporting activity and kinds of sources of information on feeding habits and nutrition. Conclusion. It is clear that this research is important, as no specific studies which attempt to assess behavior related to nutritional information in a university population are available. Generally speaking, women use both kinds of Abstract information more than men. As regards the students, little interest was show in either kind of information. Among the staff of low level of education a greater interest was found in energy value information regarding the food served in the university restaurant than among the staff of higher levels of education who read the information on the packaging of foodstuffs more frequently