Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This Master Thesis analyze the feeding in the Serra da Barriga, Alagoas, from the impacts around the creation of Baobá Raízes e Tradições Restaurant, founded by ialorixá and chef Mãe Neide Oyá D’Oxum. Having as methodological resource the analysis of the ialorixá’s trajectory, the discourses around the food maked in her restaurant and her role as “guardian of memory”, the work problematizes the constructions and the tensions between the interfaces about “quilombola´s food”, “sagrado´s food”, and the “afro-indigena food” in that location. Therefore, evidence this debates from an ethnographic search that had as itinerary the ialorixá’s narratives and reforced by “eco-technical tourism” in Baobá Raízes e Tradições Restaurant, located in Serra da Barriga, siding by the Parque Memorial Quilombo dos Palmares (PMQP), and silencing of the residents who live around fo PMQP and the Muquém Quilombola Community. / Esta dissertação analisa a alimentação na Serra da Barriga, Alagoas, a partir dos impactos da criação do Restaurante Baobá Raízes e Tradições, fundado pela ialorixá e chefe de cozinha Mãe Neide Oyá D’Oxum. Tendo como recurso metodológico a análise da trajetória da ialorixá, os discursos em torno da comida produzida em seu restaurante e seu papel como “guardiã da memória”, o trabalho problematiza as construções e as tensões nas interfaces entre a “comida quilombola”, a “comida do sagrado” e a “comida afro-indígena” naquela localidade. Para tanto, evidencia esses debates a partir de uma pesquisa etnográfica que teve como itinerário as narrativas produzidas pela ialorixá e reforçadas pelo “turismo eco-étnico” no Restaurante Baobá Raízes e Tradições, localizado na Serra da Barriga, nos arredores do Parque Memorial Quilombo dos Palmares (PMQP), e do silenciamento dos moradores sitiados ao redor do PMQP e dos quilombolas da comunidade de Muquém. / São Cristóvão, SE

CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Neste trabalho, analisam-se os impactos da Proposta de AdesÃo da UFC ao REUNI no atendimento do Restaurante UniversitÃrio, decorrentes do grande aumento na demanda, sob o prisma do planejamento e da gestÃo estratÃgica, focando-se nas aÃÃes realizadas no perÃodo de 2003 a 2008. Para tanto, utilizam-se como suporte teÃrico-empÃrico os postulados da AdministraÃÃo EstratÃgica e da Escola de Aprendizado, tendo como referencial o cenÃrio atual e futuro e o diagnÃstico estratÃgico formulado com base na anÃlise SWOT. Foram utilizados os mÃtodos de pesquisa bibliogrÃfica, documental e pesquisa-aÃÃo. O estudo mostra que a expansÃo prevista de 3.000 para 6.000 refeiÃÃes/dia afetarà a qualidade dos serviÃos e do atendimento aos usuÃrios em funÃÃo das limitaÃÃes atuais de infra-estrutura fÃsica, de equipamentos, de pessoal qualificado e, sobretudo, da necessidade de implantaÃÃo de um modelo da gestÃo focada em resultados. Para esse novo cenÃrio, sugere-se um Plano EstratÃgico para o perÃodo 2009-2020, um Plano TÃtico 2009-2012, uma matriz de indicadores de desempenho focada no mÃtodo do Balanced scorecard, alÃm das diretrizes do modelo da gestÃo orientado para resultados e aderentes Ãs peculiaridades do Restaurante UniversitÃrio da UFC. As propostas de aÃÃo e do modelo de gerenciamento contidos nos planos estratÃgicos, quando adotadas, darÃo ao RU condiÃÃes objetivas de infra-estrutura operacional, suporte de pessoal e excelÃncia da gestÃo para assegurar e atà aumentar a aprovaÃÃo da qualidade dos serviÃos que hoje à 60,3% para os atributos Bom e Ãtimo. / The present work focuses on the analysis of the impacts of the Federal University of Cearà affiliation proposal to the Reuni, concerning attendance to the University Restaurant on a result of the increasing demand, in the perspective of strategic planning and management, based on the actions carried out from 2003 to 2008. For such end, the postulates of Strategic administration and of Learning School have been adopted, having as a reference the present and future scenario and the strategic diagnosis based on the SWOT analysis. The present research (study) adopted the bibliographical, documental and action-research methods. The research shows that the foreseen expansion in the number of meals per day, from 3000 to 6000, will have an impact on the quality of the services delivered to the users, due to the present limitations in infra-structure, equipments, qualified personnel, and, above all, the need for implementing a pattern of management aimed at results. For this new scenario the following measures have been suggested, including a Strategic Plan for 2009-2020, a Tatic Plan for 2009-2012, a performance marker matrix focused on the Balanced scorecard method, besides management pattern guidelines, oriented towards results and users in the specific context of the University restaurant. The actions and management patterns proposed in the strategic plans, when adopted , will allow the University restaurant to have operational infra-structure, staff support and management excellence to assure and contribute to the approval in the service quality from the present percentage of 60.3% aiming to reach the concepts of good and excellent.

Submitted by Geandra Rodrigues (geandrar@gmail.com) on 2018-05-23T19:25:40Z No. of bitstreams: 1 mateushenriquesilvapereira.pdf: 950604 bytes, checksum: d37fc0e84fc9ecf24167c3060790652e (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2018-05-24T14:35:05Z (GMT) No. of bitstreams: 1 mateushenriquesilvapereira.pdf: 950604 bytes, checksum: d37fc0e84fc9ecf24167c3060790652e (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2018-05-24T14:35:33Z (GMT) No. of bitstreams: 1 mateushenriquesilvapereira.pdf: 950604 bytes, checksum: d37fc0e84fc9ecf24167c3060790652e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-24T14:35:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 mateushenriquesilvapereira.pdf: 950604 bytes, checksum: d37fc0e84fc9ecf24167c3060790652e (MD5) Previous issue date: 2018-03-26 / Esta pesquisa tem por objetivo analisar os arranjos jurídico-institucionais referentes ao direito humano à alimentação adequada e a segurança alimentar e nutricional. Os elementos analisados são as inovações das políticas públicas alimentares implementadas a partir de 2003, referentes à descentralização, o controle social e a participação popular. Os dados diretos analisados foram obtidos a partir deatas, memorandos e ofícios, junto à principal instituição de controle social do Municípioem matéria de alimentação, o Conselho Municipal de Segurança Alimentar e Nutricional de Juiz de Fora.A questão a qual o estudo deseja responder trata de como essa nova abordagem jurídica e institucionalatua, analisando seus limites e possibilidades, avanços e conservações na garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada. Em termos metodológicos, a pesquisa promove uma análise empírica e qualitativa a partir da estratégia de pesquisa do estudo de casode uma política pública, na busca de realizar generalizações analíticas, conforme preceitua Robert Yin. O substrato teórico que guia a análise está contido nas noções de uma ideia dialética do Direito, conforme Roberto Lyra Filho. A principal conclusão é de que as inovações jurídicas institucionais promoveram avanços na garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada, todavia encontram certos limites nas decisões políticas, como no caso de Juiz de Fora. Dessa forma,acredita-se que asinovações jurídicas e institucionais são limitadas perante uma vontade políticacentralizadora, ensejando novas abordagens para a superação desse cenário. / The objective of this research is to analyze legal and institutional arrangements related to the human right to adequate food and nutritional security. The analyzed elements are the innovations of the public food policies implemented since 2003, regarding decentralization, social control and popular participation. The direct data analyzed were obtained from minutes, memorandums and official letters, together with the Municipality's main social control institution regarding nutrition, the Municipal Council for Food and Nutrition Security of Juiz de Fora. The question that the study wishes to answer deals with how this new legal and institutional approach works, analyzing its limits and possibilities, advances and preservations in guaranteeing the Human Right to Adequate Food. In methodological terms, the research promotes an empirical and qualitative analysis based on the research strategy of case study of a public policy, in the search of analytical generalizations, according to Robert Yin. The theoretical substrate which guides the analysis is contained in the notions of a dialectical idea of the Right, according to Roberto Lyra Filho. The main conclusion is that institutional legal innovations have promoted advances in guaranteeing the Human Right to Adequate Food, yet they find certain limits in political decisions, as in the case of Juiz de Fora. Thus, it is believed that legal and institutional innovations are limited to a centralizing political will, leading to new approaches to overcome this scenario.

Made available in DSpace on 2016-03-22T17:26:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Denise Ely e Silva.pdf: 721794 bytes, checksum: 669c2169c6ac077499f393507a72ee0e (MD5) Previous issue date: 2012-03-29 / The fight against hunger and food insecurity is present worldwide. The recognition that adequate food is a fundamental human right and that for the states together with civil society, its effectiveness was instrumental in establishing and implementing food security policies. Brazil has in recent years has developed a food security policy aimed at the realization of the Human Right to Adequate Food, the Fome Zero. Enable the population in a situation of food insecurity and social vulnerability has access to quality food is one of the goals of this program. The popular restaurants are framed within this proposal. Our work aims to assess whether the goal of producing and distributing healthy meals with high nutritional value at affordable prices to meet, preferably, the population in a situation of social vulnerability and food insecurity has been achieved by the popular restaurant of Pelotas . To obtain these data we seek to know who the users of the popular restaurant and what their perception of food insecurity and hunger. We assessed whether the meals were nutritionally balanced and analyze the sanitary conditions in which they are prepared and distributed. The data collected in field research allow us to conclude that the popular restaurant in the city of Pelotas provides a low cost meal, prepared and distributed according to the hygienic and sanitary standards of the National Agency for Sanitary Vigilance. The preparations had analyzed calories, lipids, carbohydrates, saturated fat and percentage protein calories (NdPcal) as recommended by the Worker Food Program, and the protein, sodium and fiber content were at higher than recommended in some menus. With respect to the users the study showed that most respondents are in a situation of social vulnerability, and some were classified as food insecure / A luta contra a fome e a insegurança alimentar está presente no mundo todo. O reconhecimento que a alimentação adequada é um direito humano fundamental e que cabe aos Estados em conjunto com a sociedade civil a sua efetivação foi determinante para a implantação e a implementação de Políticas de Segurança Alimentar. O Brasil nos últimos anos vem desenvolvendo uma política de segurança alimentar voltada à efetivação do Direito Humano à Alimentação Adequada, o Fome Zero. Possibilitar que a população em situação de insegurança alimentar e vulnerabilidade social tenha acesso à alimentação de qualidade é uma das metas deste Programa. Os restaurantes populares estão enquadrados dentro desta proposta. O trabalho que realizamos tem por finalidade avaliar se o objetivo de produzir e distribuir refeições saudáveis, com alto valor nutricional, a preços acessíveis, para atender, preferencialmente, a população em situação de vulnerabilidade social e insegurança alimentar vem sendo alcançado pelo restaurante popular de Pelotas. Para obtermos estes dados buscamos conhecer quem são os usuários do restaurante popular e qual sua percepção sobre a insegurança alimentar e a fome. Avaliamos se as refeições servidas eram nutricionalmente balanceadas e analisamos as condições higiênico-sanitárias em que são preparadas e distribuídas. Os dados levantados na pesquisa de campo nos permitem concluir que o restaurante popular da cidade de Pelotas fornece uma refeição de baixo custo, preparada e distribuída de acordo com as normas higiênico-sanitárias da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. As preparações analisadas apresentavam calorias, lipídios, glicídios, gorduras saturadas e percentual protéico calórico (NdPcal) conforme recomendação do Programa de Alimentação do Trabalhador, sendo que as proteínas, sódio e fibras se encontravam em teor mais elevado do que o preconizado em alguns cardápios. No que diz respeito aos usuários o estudo demonstrou que a maioria dos entrevistados se encontra em situação de vulnerabilidade social, sendo que alguns foram classificados em situação de insegurança alimentar

Actualmente, se conoce que existe una gran variedad de métodos multidimensionales que permiten medir la calidad del servicio del cliente que ofrecen los restaurantes, por lo tanto, resulta de gran importancia contar con un estudio que permita conocer los beneficios y limitaciones que tiene cada uno de estos para así aplicar el más adecuado según corresponda. Por tal motivo, el propósito de la presente investigación, es el de realizar un análisis comparativo del uso de los distintos métodos y herramientas que actualmente existen para poder medir la calidad de servicio en los distintos tipos de restaurantes. Para la realización de este trabajo de investigación se realizó una exhaustiva revisión bibliográfica, tanto en inglés como en español, de este modo se obtuvo distintos puntos de vista desde perspectivas completamente diferentes de la percepción de la calidad de servicio y la expectativa del consumidor. Cabe mencionar que la totalidad de las fuentes son actuales, dado que se encuentran entre los años de 2015 como máximo al 2020. Las fuentes encontradas mencionan que la calidad de servicio es un término que varía según el contexto en el que este sea evaluado y de manera específica dependiendo del tipo de establecimiento. Por ello, se explica que existen una gran diversidad de métodos que son empleados para medir la calidad de servicio en restaurantes: Servqual, Kano Model, Servperf y Dineserv. Por lo tanto, se concluye que de todas las herramientas y métodos que han sido comparados, Dineserv es aquel que presenta un mayor número de beneficios con respecto al resto de modelos, pues es específico para el sector de restauración. / Currently, it is known that there are a variety of multidimensional methods that allow us to measure the quality of customer service that is being offered in restaurants. Therefore, it is of huge importance to count with a study that allows knowing the benefits and limitations of each of these in order to apply the most appropriate. Due to these, the purpose of the present investigation is to make a comparative analysis of the use of the different methods and tools that currently exist to measure the quality of service depending on the restaurant type. To carry out this study, there has been an exhaustive investigation of bibliographic sources from different authors both in spanish and in english. In this way it will allow us to obtain different perspectives around the world about the perception of the quality of service and the consumer’s expectative. It is worth mentioning that the totality of the sources are current, since they are between the years of 2015 at most to 2020. The sources found mention that the quality of service is a term that varies depending on the context in which it is evaluated and to be more specific it depends on the type of establishment. Due to this, it is said that there are a variety of methods that are used to measure the quality of service in restaurants: Kano Model, Servperf and Dineserv. Because of that we can conclude that these tools and methods have been compared in terms of limitations and benefits in order to determine which of these adapts better according to the type of restaurant that is being analyzed. / Trabajo de investigación

MAIA, Tania Maria Lacerda. Planejamento e gestão estratégica para o restaurante universitário da UFC em um cenário de expansão do número de alunos. 2008. 107 f. Dissertação (Mestrado em Políticas Públicas e Gestão da Educação Superior) – Universidade Federal do Ceará, Programa de Pós-Graduação em Políticas Públicas e Gestão da Educação Superior, Fortaleza-CE, 2008. / Submitted by moises gomes (celtinha_malvado@hotmail.com) on 2012-06-25T13:46:33Z No. of bitstreams: 1 2008_dis_TMLMaia.pdf: 344236 bytes, checksum: 714acc538d28b6ec2c8671ff2a52d5cd (MD5) / Approved for entry into archive by Maria Josineide Góis(josineide@ufc.br) on 2012-06-25T14:23:35Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2008_dis_TMLMaia.pdf: 344236 bytes, checksum: 714acc538d28b6ec2c8671ff2a52d5cd (MD5) / Made available in DSpace on 2012-06-25T14:23:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008_dis_TMLMaia.pdf: 344236 bytes, checksum: 714acc538d28b6ec2c8671ff2a52d5cd (MD5) Previous issue date: 2008 / The present work focuses on the analysis of the impacts of the Federal University of Ceará affiliation proposal to the Reuni, concerning attendance to the University Restaurant on a result of the increasing demand, in the perspective of strategic planning and management, based on the actions carried out from 2003 to 2008. For such end, the postulates of Strategic administration and of Learning School have been adopted, having as a reference the present and future scenario and the strategic diagnosis based on the SWOT analysis. The present research (study) adopted the bibliographical, documental and action-research methods. The research shows that the foreseen expansion in the number of meals per day, from 3000 to 6000, will have an impact on the quality of the services delivered to the users, due to the present limitations in infra-structure, equipments, qualified personnel, and, above all, the need for implementing a pattern of management aimed at results. For this new scenario the following measures have been suggested, including a Strategic Plan for 2009-2020, a Tatic Plan for 2009-2012, a performance marker matrix focused on the Balanced scorecard method, besides management pattern guidelines, oriented towards results and users in the specific context of the University restaurant. The actions and management patterns proposed in the strategic plans, when adopted , will allow the University restaurant to have operational infra-structure, staff support and management excellence to assure and contribute to the approval in the service quality from the present percentage of 60.3% aiming to reach the concepts of good and excellent. / Neste trabalho, analisam-se os impactos da Proposta de Adesão da UFC ao REUNI no atendimento do Restaurante Universitário, decorrentes do grande aumento na demanda, sob o prisma do planejamento e da gestão estratégica, focando-se nas ações realizadas no período de 2003 a 2008. Para tanto, utilizam-se como suporte teórico-empírico os postulados da Administração Estratégica e da Escola de Aprendizado, tendo como referencial o cenário atual e futuro e o diagnóstico estratégico formulado com base na análise SWOT. Foram utilizados os métodos de pesquisa bibliográfica, documental e pesquisa-ação. O estudo mostra que a expansão prevista de 3.000 para 6.000 refeições/dia afetará a qualidade dos serviços e do atendimento aos usuários em função das limitações atuais de infra-estrutura física, de equipamentos, de pessoal qualificado e, sobretudo, da necessidade de implantação de um modelo da gestão focada em resultados. Para esse novo cenário, sugere-se um Plano Estratégico para o período 2009-2020, um Plano Tático 2009-2012, uma matriz de indicadores de desempenho focada no método do Balanced scorecard, além das diretrizes do modelo da gestão orientado para resultados e aderentes às peculiaridades do Restaurante Universitário da UFC. As propostas de ação e do modelo de gerenciamento contidos nos planos estratégicos, quando adotadas, darão ao RU condições objetivas de infra-estrutura operacional, suporte de pessoal e excelência da gestão para assegurar e até aumentar a aprovação da qualidade dos serviços que hoje é 60,3% para os atributos Bom e Ótimo.