xi, 131 h. : il. ; 30 cm. / Durante el trabajo de investigación se determinó que el principal problema que ocasionaba el alto porcentaje de cierres de restaurantes por un deficiente servicio y mala administración se debía principalmente al desconocimiento del nivel de la calidad en los establecimientos. El propósito de la presente investigación es identificar el nivel de cumplimiento de los factores de éxito del TQM (Total Quality Management) en la gestión de calidad del sector de restaurantes en Lima Metropolitana. Para la realización de este estudio se utilizó el modelo de los nueve factores de éxito de la calidad (TQM) propuesto por Benzaquen (2013), en el cual, el instrumento de medición es una adaptación que mide el nivel de calidad en las siguientes dimensiones: (a) alta gerencia, (b) planeamiento de la calidad, (c) auditoría y evaluación de la calidad, (d) diseño del producto, (f) gestión de la calidad del proveedor, (g) control y mejoramiento del proceso, (h) educación y entrenamiento, (i) círculos de la calidad, y (j) enfoque hacia la satisfacción del cliente; analizando y describiendo cada uno de ellos. Para ello se elaboró un cuestionario con el objetivo de obtener información relevante acerca del estudio y analizarla bajo los nueve factores. Los resultados mostraron que el nivel de calidad en los nueve factores fue alto porque se obtuvo un valor de 4.13 en la escala de Likert que es de 1 al 5; y para cada factor se obtuvo un valor alto, es decir, mayor que 4 / During the research it was determined that the problem that caused the high percentage of closures restaurants in Lima by a poor service and mismanagement was due, principally, for unknowledge of the level of quality establishments. The purpose of this research is to identify the level of compliance of the success factors of TQM (Total Quality Management) in the management of quality restaurants sector in Lima. The model of the nine success factors of quality (TQM) proposed by Benzaquen (2013) was used for this study, in which the measuring instrument is an adjustment to measure the level of quality in the following dimensions: (a) senior management, (b) quality planning, (c) auditing and quality assessment (d) product design, (f) quality management provider, (g) control and process improvement, (h) education and training, (i) quality circles, and (j) focus on meeting client; analyzing and describing each. It made a survey in order to obtain relevant information about the study and analyzed it under the nine factors. Results showed that the level of quality in the nine factors was high because it obtained a value of 4.13 on the Likert scale that it is 1 to 5; and for each factor also obtained a high value, that is to say, greater than 4 / Tesis

En la última década, Lima Metropolitana se ha destacado por su acelerado crecimiento poblacional. De hecho, en la actualidad, concentra el 30% de la población total del país. Asimismo, cabe mencionar que la economía nacional ha experimentado un crecimiento moderado, al igual que el sector restauración y alojamiento en Lima Metropolitana, cuyo incremento asciende a 9.3% en el año 2016. Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI, 2017). En este sentido, con relación al sector restauración, es necesario hacer notar su beneficio derivado del boom gastronómico, lo cual se traduce en que actualmente existen una serie de oportunidades de desarrollo para los negocios dedicados a la venta de comida tradicional peruana. En este contexto, Doña Julia es un restaurante-anticuchería especializado en la venta de parrilla peruana, cuya propuesta de valor se enfoca en ofrecer al cliente una experiencia única, que se hace posible gracias al ofrecimiento de un servicio personalizado, con productos de primera calidad y un ambiente familiar. El negocio se ubica en la avenida Alfredo Mendiola 3983,distrito de Los Olivos, dado que se trata de uno de los distritos que registra mayor número de restaurantes en Lima Metropolitana (5.3% del total de las empresas creadas). Asimismo, su público objetivo comprende hombres y mujeres, con edades oscilantes entre los 18 y 55 años, y que pertenecen a los niveles socioeconómicos B y C, con estilos de vida correspondientes al de los adaptados, modernos y progresistas. En esta línea, la investigación de mercado aplicada a dicho público informó que los potenciales clientes prefieren consumir platos contundentes, ya que la porción de anticucho les parece un complemento o guarnición, pero no un plato de fondo. Por este motivo, el presente plan de negocio propone la oferta de dos nuevos productos: el Taipacucho y el Chaufacucho, que se acompañan con guarniciones, tales como arroz, chorizo u otros complementos. Finalmente, cabe destacar que la mayor inversión del presente plan de negocio corresponde al terreno, el acondicionamiento y el activo fijo (95,5%), lo cual se ha financiado con un aporte de capital de 58.11% y una deuda a largo plazo de 41.89%. Asimismo, con respecto al estado de ganancias y pérdidas, cabe decir que el balance es positivo y mantiene un crecimiento promedio de 4,5% en los cinco años proyectados. Con relación a la tasa interna de retorno de la inversión, esta asciende a 53.6 %; y, en cuanto al Wacc o promedio ponderado del costo de capital, asciende al 8.8%, lo cual permite determinar si la inversión por realizarse tiene una estructura óptima de financiamiento. Por último, según la proyección de ventas realizada, se determinó que el punto de equilibrio, tomando en cuenta la cantidad de clientes mínimos por año, es de 37 563. En conclusión, es posible decir que las estrategias utilizadas en diversas áreas del presente plan de negocio se verán plasmadas en los ratios financieros, que indican que este plan de negocio sí es rentable y sostenible en el tiempo. / Tesis

Este estudio tiene como objetivo principal analizar los factores tecnológicos, organizacionales y ambientales (TOE) que participaron en la adopción del social commerce y la percepción de los gerentes sobre su influencia en el desempeño de las MYPES de la categoría restaurantes en Lima Metropolitana. Luego de realizar búsquedas de teorías sobre adopción de tecnologías, se encontraron los modelos UTAUT, TAM, EDI y TOE. De estos, se prefirió el modelo TOE de Tornatzky y Fleischer (1990) porque permite conocer los factores internos y externos organizacionales que conllevan a la implementación de una nueva tecnología. En base a este modelo se eligieron las teorías propuestas por Abed (2020) y S.Z. Ahmad, Abu y Ahmad (2019) para abordar tanto las variables TOE como el desempeño. Por otro lado, se definen conceptos como e-commerce, social commerce, y la relación de este último con el desempeño. Para ello, se realizaron entrevistas a expertos, los cuales también brindaron datos contextuales para el estudio. La investigación utiliza un enfoque cualitativo con alcance exploratorio - descriptivo, basado en casos múltiples en el que se entrevistó a nueve gerentes de restaurantes MYPES de Lima Metropolitana para responder los objetivos del estudio. Dicha información fue contrastada mediante la observación digital de las redes sociales de estos establecimientos. Como resultado del análisis de los hallazgos, en el caso del factor tecnológico se usa el social commerce porque es rápido, sencillo de usar y ayuda a promocionarse. Sobre el factor organizacional, los gerentes están encargados de la implementación del social commerce; para ello, se preparan técnica, tecnológica y logísticamente. En el factor ambiental, los consumidores y los competidores impulsan a que las MYPES implementen este método de venta. Finalmente, con relación al desempeño, la adopción del social commerce genera incremento de ventas, mayor alcance y mejora la imagen organizacional.

La aproximación de la investigación se realiza a través de un estudio de caso a un restaurante ubicado en el distrito de Breña. Para el desarrollo de la misma, se ha utilizado el modelo Servperf a fin de determinar qué dimensión, de las cinco que la componen: empatía, seguridad, elementos tangibles, fiabilidad y capacidad de respuesta, es la que más implicancia presenta en el nivel de satisfacción de los clientes; es decir, qué es aquello que ellos más valoran. De esta manera, se obtuvo como resultado que, para la organización objeto de investigación, si bien las cinco dimensiones presentan correlación entre ellas, la dimensión Seguridad es la de mayor representatividad respecto a las demás. Finalmente, tras diagnosticar el nivel de gestión de calidad de la empresa y, como resultado de la presente investigación, se plantearon propuestas de mejoras a fin de incrementar el nivel de satisfacción de sus comensales. Estas últimas se encuentran agrupadas a nivel de la gestión de los recursos humanos, de los procesos internos, la gestión de los niveles de satisfacción de sus comensales, las instalaciones y mobiliarios y, marketing y publicidad.

El boom gastronómico en Perú sigue incrementándose desde hace algunas décadas y esto ha generado que los peruanos se sientan identificados con su gastronomía y vean esto como un motivo para sentirse orgullosos estén donde estén. Uno de los tantos platos favoritos de la mayoría es el pollo a la brasa: un plato que tiene diversas versiones en diferentes países, pero como era de esperarse la versión peruana es la preferida por los peruanos y los degustadores de otros países. Es casi imposible que algún peruano no haya probado o no se atreva a probar este plato bandera del Perú. Adicionalmente, este plato se ha posicionado en la mente de los consumidores peruanos como un plato para disfrutar en familia por algún motivo en especial como cumpleaños, reuniones, entre otros; o simplemente por darse un gusto. El problema es que no todos los peruanos tienen la disponibilidad económica para poder consumir este platillo y por esta razón es a veces este precio un obstáculo para poder disfrutarlo, pues la mayoría de locales de venta de pollos a la brasa en el departamento de Lima tienen un precio para el pollo entero que oscila entre 52 y 60 soles. Un precio que no necesariamente resultaría accesible para las personas que se ubican en el nivel socioeconómico B, C, D o E. Finalmente, por esta última razón en este trabajo de investigación se ha decidido realizar el estudio de pre factibilidad de una cadena de venta de pollos a la brasa en la modalidad low cost, pues el público objetivo serán las personas que pertenecen al nivel socioeconómico B y C que además, vivan en las zonas Lima Norte y Sur considerando todos los factores y necesidades para poder llevarlo a cabo.

En la última década, Lima Metropolitana se ha destacado por su acelerado crecimiento poblacional. De hecho, en la actualidad, concentra el 30% de la población total del país. Asimismo, cabe mencionar que la economía nacional ha experimentado un crecimiento moderado, al igual que el sector restauración y alojamiento en Lima Metropolitana, cuyo incremento asciende a 9.3% en el año 2016. Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI, 2017). En este sentido, con relación al sector restauración, es necesario hacer notar su beneficio derivado del boom gastronómico, lo cual se traduce en que actualmente existen una serie de oportunidades de desarrollo para los negocios dedicados a la venta de comida tradicional peruana. En este contexto, Doña Julia es un restaurante-anticuchería especializado en la venta de parrilla peruana, cuya propuesta de valor se enfoca en ofrecer al cliente una experiencia única, que se hace posible gracias al ofrecimiento de un servicio personalizado, con productos de primera calidad y un ambiente familiar. El negocio se ubica en la avenida Alfredo Mendiola 3983,distrito de Los Olivos, dado que se trata de uno de los distritos que registra mayor número de restaurantes en Lima Metropolitana (5.3% del total de las empresas creadas). Asimismo, su público objetivo comprende hombres y mujeres, con edades oscilantes entre los 18 y 55 años, y que pertenecen a los niveles socioeconómicos B y C, con estilos de vida correspondientes al de los adaptados, modernos y progresistas. En esta línea, la investigación de mercado aplicada a dicho público informó que los potenciales clientes prefieren consumir platos contundentes, ya que la porción de anticucho les parece un complemento o guarnición, pero no un plato de fondo. Por este motivo, el presente plan de negocio propone la oferta de dos nuevos productos: el Taipacucho y el Chaufacucho, que se acompañan con guarniciones, tales como arroz, chorizo u otros complementos. Finalmente, cabe destacar que la mayor inversión del presente plan de negocio corresponde al terreno, el acondicionamiento y el activo fijo (95,5%), lo cual se ha financiado con un aporte de capital de 58.11% y una deuda a largo plazo de 41.89%. Asimismo, con respecto al estado de ganancias y pérdidas, cabe decir que el balance es positivo y mantiene un crecimiento promedio de 4,5% en los cinco años proyectados. Con relación a la tasa interna de retorno de la inversión, esta asciende a 53.6 %; y, en cuanto al Wacc o promedio ponderado del costo de capital, asciende al 8.8%, lo cual permite determinar si la inversión por realizarse tiene una estructura óptima de financiamiento. Por último, según la proyección de ventas realizada, se determinó que el punto de equilibrio, tomando en cuenta la cantidad de clientes mínimos por año, es de 37 563. En conclusión, es posible decir que las estrategias utilizadas en diversas áreas del presente plan de negocio se verán plasmadas en los ratios financieros, que indican que este plan de negocio sí es rentable y sostenible en el tiempo.

Durante el trabajo de investigación se determinó que el principal problema que ocasionaba el alto porcentaje de cierres de restaurantes por un deficiente servicio y mala administración se debía principalmente al desconocimiento del nivel de la calidad en los establecimientos. El propósito de la presente investigación es identificar el nivel de cumplimiento de los factores de éxito del TQM (Total Quality Management) en la gestión de calidad del sector de restaurantes en Lima Metropolitana. Para la realización de este estudio se utilizó el modelo de los nueve factores de éxito de la calidad (TQM) propuesto por Benzaquen (2013), en el cual, el instrumento de medición es una adaptación que mide el nivel de calidad en las siguientes dimensiones: (a) alta gerencia, (b) planeamiento de la calidad, (c) auditoría y evaluación de la calidad, (d) diseño del producto, (f) gestión de la calidad del proveedor, (g) control y mejoramiento del proceso, (h) educación y entrenamiento, (i) círculos de la calidad, y (j) enfoque hacia la satisfacción del cliente; analizando y describiendo cada uno de ellos. Para ello se elaboró un cuestionario con el objetivo de obtener información relevante acerca del estudio y analizarla bajo los nueve factores. Los resultados mostraron que el nivel de calidad en los nueve factores fue alto porque se obtuvo un valor de 4.13 en la escala de Likert que es de 1 al 5; y para cada factor se obtuvo un valor alto, es decir, mayor que 4 / During the research it was determined that the problem that caused the high percentage of closures restaurants in Lima by a poor service and mismanagement was due, principally, for unknowledge of the level of quality establishments. The purpose of this research is to identify the level of compliance of the success factors of TQM (Total Quality Management) in the management of quality restaurants sector in Lima. The model of the nine success factors of quality (TQM) proposed by Benzaquen (2013) was used for this study, in which the measuring instrument is an adjustment to measure the level of quality in the following dimensions: (a) senior management, (b) quality planning, (c) auditing and quality assessment (d) product design, (f) quality management provider, (g) control and process improvement, (h) education and training, (i) quality circles, and (j) focus on meeting client; analyzing and describing each. It made a survey in order to obtain relevant information about the study and analyzed it under the nine factors. Results showed that the level of quality in the nine factors was high because it obtained a value of 4.13 on the Likert scale that it is 1 to 5; and for each factor also obtained a high value, that is to say, greater than 4

El entorno competitivo y los nuevos requerimientos de los consumidores exigen a las empresas, de cualquier tamaño o sector, optar por alternativas creativas y, en lo posible, difíciles de imitar. En ese sentido, una alternativa interesante e integral es enfocarse en la experiencia del cliente. Con ese fin surge el marketing experiencial como un enfoque que centra su atención en las vivencias, pero sin dejar de lado el interés de la mercadotecnia en satisfacer las necesidades y exigencias de los clientes. En esa misma línea, la presente investigación buscó comprender, precisamente, la relación entre el marketing experiencial y la satisfacción del cliente en un sector poco estudiado como es el de restaurantes Mypes de comida fusión; por ello, la misma tuvo un alcance exploratorio, porque, además, se centró en la construcción de un marco analítico que permite analizar la relación entre dichas variables y que puede ser utilizado en posteriores estudios tanto teóricos como aplicados. Dicho marco de análisis está basado en dos de las dimensiones más relevantes propuestas por Schmitt (1999), pues se consideró más pertinentes para un sector como es el de restaurantes, ellas son el marketing sensorial y el marketing de sentimientos; además se incluyeron elementos de la experiencia gastronómica del marketing experiencial propuestos por autores como Daucé & Rieunier (2002), Barrios (2012), Kanopaité (2015), Stefanini, Alves & Barcellos (2018), y Rodríguez et al. (2020), que permiten comprender la relación con la variable satisfacción del cliente, como son el servicio/producto, el proceso de consumo y el entorno o ambiente que son el nexo con la variable satisfacción, puesto que el desempeño de los mismos determina la experiencia del cliente y, a su vez, su nivel de satisfacción.

La presente tesis tiene como objetivo analizar los factores que influyen en la asistencia a locales de restaurantes en Lima Metropolitana durante el periodo de pandemia COVID-19 Se propone estudiarlo a partir del modelo de Piton, D’Avoglio y Thimoteo da Cunha que analiza cómo afecta la negación de la enfermedad, la solidaridad hacia el sector, la confianza en el gobierno, la confianza en el sector de vigilancia sanitaria, el precio justo y la seguridad percibida en un restaurante hacia la intención de asistir a los establecimientos; ello con la finalidad de conocer los motivos por los que las personas eligen ir presencialmente a un restaurante en un contexto de crisis sanitaria. Asimismo, la metodología empleada tuvo un enfoque mixto, alcance descriptivo y correlacional para comprender estas relaciones. Por otro lado, la investigación inicia desarrollando conceptos teóricos sobre el campo del comportamiento del consumidor y del marketing ético. En este sentido, el trabajo aborda desde un modelo empírico de comportamiento del consumidor los cambios en la asistencia a restaurantes luego de su apertura post aislamiento social obligatorio. Además, presenta información contextual desde la perspectiva de dueños de restaurantes, periodistas gastronómicas y académicos, que contrasta con la postura de consumidores sobre las variables e hipótesis del modelo lo que permite la comprensión del fenómeno y un aporte importante al conocimiento del sector en un contexto cambiante tras las nuevas formas de convivencia ante el COVID-19. Tras la investigación se determinó que los factores de negación de la enfermedad, solidaridad con el sector, seguridad percibida y marca restaurante, y precio justo son determinantes para que los consumidores tomen la decisión de asistir o no a un restaurante para atención presencial. De la misma manera, los consumidores por causa de la pandemia valoran las nuevas tendencias como “dark kitchen”, servicio de delivery y buscan un servicio más especializado

En la presente investigación se tuvo como objetivo principal explicar la relación que existe entre las recomendaciones compartidas por los consumidores de restaurantes pollerías a través de redes sociales, también conocidos como social eWOM, y la intención de compra. Tomando la investigación previa de Gonzalo y Huamani (2020), se presentaron diferentes modelos relacionados con la intención de compra. Sin embargo, considerando la opinión de especialistas en marketing y dueños de restaurantes, se escogió el modelo desarrollado por Ekran (2016), el cual se adaptó para poder aplicarlo al sector de restaurantes pollerías. Para la investigación, se utilizaron las hipótesis del modelo de Ekran (2016), las cuales se relacionan con las siete variables que presentan en el texto: calidad de la recomendación, credibilidad de la recomendación, necesidad de la recomendación, actitud de la recomendación, utilidad de la recomendación, adopción de la información e intención de compra. Es importante resaltar que se aplicó un enfoque mixto, lo cual divide la investigación en una parte cuantitativa y otra cualitativa. La primera etapa de la investigación se centra en la parte cuantitativa. En esta se aplicó un cuestionario virtual. En dicho cuestionario se aplicaron las preguntas con relación a los ítems propuestos en el modelo de Ekran (2016) y para las respuestas se usó la escala de Likert. Se recaudaron 330 encuestas válidas las cuales fueron analizadas mediante el modelo de ecuaciones estructurales. En el caso de la etapa cualitativa, esta tiene como objetivo profundizar sobre los resultados obtenidos en la parte cuantitativa. Para ello, se entrevistó a diez seguidores de restaurantes pollerías en Facebook o Instagram, mediante reuniones virtuales. Para esta última etapa se utilizó la codificación para analizar los datos recolectados en las encuestas realizadas. A partir de la metodología explicada anteriormente, en la parte cuantitativa se encontraron dos variables que no fueron significativas según el modelo adaptado. Estas variables eran la credibilidad de la información y la adopción de la información. Sin embargo, después de profundizar con las entrevistas en la parte cualitativa, se demostró que sí hay una relación de correlación entre las siete variables propuestas en el modelo de Ekran (2016). Asimismo, se pudo concluir que el social eWOM publicado en Facebook o Instagram si influye en la intención de compra de los consumidores de restaurantes pollerías de Lima Metropolitana