O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos de diferentes adições de fibra de trigo em substituição a carne e gordura sobre características tecnológicas, de aceitação sensorial e de satisfação da fome em hambúrguer bovino. A princípio, o objetivo era desenvolver hambúrgueres com diferentes adições de farelo de aveia com substituição parcial e total do teor de gordura, no entanto, os resultados em relação à aceitação sensorial foram bastante negativos. Em função disso, a proposta foi alterada para a inclusão de diferentes níveis de adição de fibra de trigo em substituição a carne e gordura. Cinco diferentes tratamentos foram processados: hambúrguer com 77,6% de carne bovina, 19,4% de toucinho, 0% de fibra de trigo e água (Controle), hambúrguer com 68,9% de carne bovina, 17,2% de gordura suína, 1,6% de fibra de trigo e 9,4% de água (1,5% de Fibra), hambúrguer com 60,1% de carne bovina, 15,0% de gordura suína, 3,1% de fibra de trigo e 18,8% de água (3% de Fibra), hambúrguer com 51,4% de carne bovina, 12,8% de gordura suína, 4,7% de fibra de trigo e 28,1 de água (4,5% de Fibra) e hambúrguer com 42,6% de carne bovina, 10,7% de gordura suína, 6,3% de fibra de trigo e 37,5% de água (6% de Fibra). Foram analisados teores de proteínas, lipídios, umidade, cinzas, pH, textura, cor, perda após cocção e redução de diâmetro. Para avaliação sensorial utilizou-se a escala hedônica de nove pontos, com 103 consumidores que avaliaram os parâmetros sabor, textura, suculência e aceitação global. A análise de saciedade foi realizada com 34 avaliadores que anotaram em uma escala visual analógica o quanto estavam sentindo de fome antes e a cada hora após o consumo, até 3 horas. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey ao nível de 5%. Na análise físico-química e centesimal, quanto maior a adição de fibra de trigo menor o teor de proteína e lipídio. A umidade foi maior quando o teor de carne/gordura foi reduzido e a fibra de trigo aumentada no hambúrguer. Nas análises de cinzas, pH e perdas após cocção não houve diferença significativa (p>0,05). Na redução de diâmetro quanto maior a redução de carne/gordura e maior a adição de fibra de trigo menor o diâmetro do hambúrguer. Na análise de textura, houve uma correlação negativa entre adição de fibra de trigo e dureza. Para elasticidade, a amostra Controle diferiu significativamente (p<0,05) das amostras 4,5% de Fibra e 6% de Fibra. Para a mastigabilidade, quanto maior a quantidade de carne/gordura e menor a quantidade de fibra de trigo maior a energia requerida para mastigar o alimento. E, para coesividade, não houve diferença significativa (p>0,05). Na análise de cor, não houve diferença significativa (p>0,05) nos atributos a* e b* porém, no atributo L* todas as amostras diferiram significativamente (p<0,05) da amostra Controle. Na análise sensorial, as amostras Controle, 1,5% de Fibra, 3% de Fibra e 4,5% de Fibra obtiveram os maiores valores entre 6,64 e 7,63 e, a amostra com 6% de Fibra obtive os menores valores entre 5,82 e 6,91. Na análise de saciedade verificou-se uma redução da sensação de fome logo após o consumo do hambúrguer e um aumento da sensação de fome ao longo de três horas e, ao final, a sensação de fome retornou ao patamar inicial. Assim, a fibra de trigo pode ser usada como um substituto de carne/gordura em hambúrguer bovino somente até o nível de 3% de Fibra. / The aim of this study was evaluate the different effects of adding wheat fiber to replace meat and fat on technological characteristics of sensory acceptance and hunger satisfaction in beef burger. At first, the aim was to develop burgers with different effects of adding oat bran to replace partial and total of fat, however, the results regarding the sensory acceptance were very negative. Because of this, the proposal was modified to include different levels of adding wheat fiber to replace the meat and fat. Five different treatments were processed: hamburger with 77,6% of beef, 19,4% of fat, 0% wheat fiber and water (Control), hamburger with 68,9% of beef, 17,2% of pork fat, 1,6% of wheat fiber and 9,4% of water (1,5% Fiber), hamburger with 60,1% of beef, 15,0% of pork fat, 3,1% of wheat fiber and 18,8% of water (3% Fiber), hamburger with 51,4% of beef, 12,8% of pork fat, 4,7% of wheat fiber and 28,1% of water (4,5% Fiber) and hamburger with 42,6% of beef, 10,7% of pork fat, 6,3% of wheat fiber and 37,5% of water (6% Fiber). Protein concentrations, fat, moisture, ash, pH, texture, color, loss after cooking and reduction in diameter were determined. For sensory evaluation a hedonic scale of nine points was used, with 103 consumers who evaluated the flavor, texture, juiciness and overall acceptance parameters. Satiety analysis was performed with 34 evaluators who noted down on a visual analog scale how much they were feeling hungry before and every hour after consumption, up to 3 hours. The results were submitted to ANOVA and Tukey\'s test at 5% level. In physical-chemical and centesimal analysis, the higher the addition of low wheat fiber protein, the lower the protein and lipid content. The moisture was higher when the content of meat/fat was reduced and the wheat fiber increased in the burger. In the analyzes of ash, pH and losses after cooking there was no significant difference (p>0,05). In diameter reduction, the higher the reduction of meat/fat ratio and the higher the wheat fiber addition, the lower the hamburger diameter was. In texture analysis, there was a negative correlation between addition of wheat fiber and hardness. For elasticity, the Control Fiber sample differed significantly (p<0,05) from samples 4,5% Fiber and 6% Fiber. For chewability, the greater the amount of meat/fat and the lower the amount of wheat fiber, the higher the required energy to chew food. And for cohesiveness, there was no significant difference (p>0,05). In color analysis, no significant difference (p>0,05) in the attributes a* and b* but in the L* attribute all samples differed significantly (p<0,05) from Control. In the sensory analysis, the Control, 1,5% Fiber, 3% Fiber and 4,5% Fiber samples obtained the highest values between 6,64 and 7,63 and the 6% Fiber sample got the lowest values between 5,82 and 6,91. In satiety analysis, a reduction in the feeling of hunger had been found right after the hamburger consumption, a hunger increase over a period of three hours, and at the end the feeling of hunger returned to the initial level. Thus, wheat fiber can be used as a substitute for meat/fat beef burger only until the level of 3% Fiber.

Fêmeas suínas gestantes são frequentemente submetidas a uma restrição alimentar, que pode comprometer o bem-estar e produtividade. Existe pouca informação em relação as consequências da fome nas fêmeas gestantes nas medidas de bem-estar dos leitões. Dietas ricas em fibra podem minimizar a sensação de fome e, consequentemente, melhorar o bem-estar e a produtividade. Os objetivos deste estudo foram: 1) avaliar o impacto de uma dieta alta fibra (AF) para marrãs gestantes em medidas de bem-estar e 2) avaliar as consequências da dieta contendo AF durante a gestação no comportamento agonístico e indicadores de medo nos leitões ao desmame. Vinte e oito marrãs gestantes foram alimentadas com diferentes dietas: dieta AF, contendo 12,86% de fibra bruta (n=16), ou dieta baixa fibra (BF), contendo 2,53% de fibra bruta (n=12). Investigamos o impacto da AF ou BF nos seguintes parâmetros nas marrãs gestantes: comportamento; concentração do cortisol salivar; desempenho; motivação alimentar durante um teste de consumo ad libitum. Também avaliamos medidas de comportamento e desempenho da prole de 22 fêmeas (AF=14, BF=8). Lesões de pele foram avaliadas antes e após o desmame em 156 (100 AF e 56 BF), e 142 leitões foram submetidos ao teste de campo aberto e objeto novo (87 AF e 55 BF). Houve uma interação entre tratamento e tempo de alimentação para duração e frequência do comportamento mastigação em falso, indicando que as fêmeas que receberam a dieta BF apresentaram o comportamento mastigação em falso por mais tempo e com maior frequência antes da alimentação comparada com após a alimentação. Isso não foi observado nas fêmeas alimentadas com dieta AF. Para a maioria dos comportamentos avaliados, houve um efeito do momento de alimentação na duração e frequência. Não houve diferença na concentração de cortisol salivar entre os tratamentos. Os dados de desempenho indicam que as fêmeas AF foram mais pesadas no terço final de gestação e aos 107 dias de gestação, quando elas foram transferidas para a maternidade, comparadas com fêmeas BF. Não houve diferença nos outros parâmetros de desempenho. Não houve efeito do tratamento no total de alimento consumido durante o teste ad libitum. Não houve efeito do tratamento no desempenho dos leitões. Leitões nascidos de marrãs que receberam a dieta AF apresentaram menor número de lesões de pele antes do desmame comparados à prole de fêmeas BF. No teste de campo aberto e objeto novo, não houve efeito do tratamento no comportamento dos leitões. Esses resultados indicam que uma dieta AF foi eficaz em reduzir o comportamento anormal em marrãs e os leitões nascidos de fêmeas alimentadas com dieta AF demonstraram menor comportamento agressivo antes do desmame. / Pregnant sows are often subjected to food restriction, which can compromise their welfare and performance. Limited information is available on the consequences of sow hunger during pregnancy on welfare outcomes for their piglets. High fibre diets can mitigate the feeling of hunger and, consequently, improving welfare and productivity measures. The aims of this study were: 1) to measure the impact of feeding pregnant gilts with high fibre diet (HFD) on welfare measures, and 2) to assess the consequences of feeding gilts with HFD during pregnancy on agonistic behaviour and indicators of fear in their piglets at weaning. Twenty-eight pregnant gilts were fed either HFD, 12,86% of crude fibre (n=16) or low fibre diet (LFD), 2,53% of crude fibre (n=12). We investigated the impact of HFD and LFD on the following parameters in pregnant gilts: behaviour; salivary cortisol concentration; performance; and feeding motivation during an ad libitum test. We also assessed some behavior and performance measures in the offspring of 22 sows (HFD=14 LFD=8). Skin lesions were evaluated before and after weaning in 156 piglets (100 HFD and 56 LFD), and 142 piglets were subjected to an open field and novel object test (87HFD and 55 LFD). There was an interaction between treatment and feeding time, for duration and frequency of sham chewing abnormal behaviour, indicating that sows that received LFD performed the behaviour for longer and more often before feeding than after feeding. This was not observed in HFD fed sows. For most behaviours evaluated, there was an effect of feeding time in their duration and frequency. There was no difference in salivary cortisol concentration among treatments. The performance data indicated that HFD fed pregnant gilts were heavier in the last third of gestation and at 107th days of gestation, when they were moved to farrowing pens, than LFD fed pregnant gilts. There was no difference in other performance parameters. There was no effect of treatment on total food consumption during the ad libitum test. There was no treatment effect on the piglet\'s performance. Piglets born from gilts that received HFD had less skin lesions before weaning that the offspring of LFD pregnant gilts. In the open field and novel object tests, there was no treatment effect on the behaviour of piglets. These results indicate that HFD was beneficial in reducing abnormal behaviour is sows and that piglets born from gilts fed with HFD showed less aggressive behaviour prior to weaning.

Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo a Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro / A compulsão alimentar está associada a diversas doenças, entre elas, a obesidade.Com o intuito de pesquisar a diferença hormonal ligada ao controle da fome e da saciedade associada ao episódio de compulsão alimentar (ECA), avaliou-se a concentração sérica dos hormônios que regulam este processo em mulheres adultas. Métodos: O estudo experimental foi composto de 3 grupos (n=23), sendo: grupo Eutrófico (GE;n=8), grupo obeso sem ECA (GO;n=7) e obesas com ECA (ECA;n=8). Todas as mulheres que participaram do estudo freqüentavam os serviços de saúde da Policlínica Piquet Carneiro. Foram dosados os hormônios: Grelina Total, Glucagon, Adiponectina, Amilina, Peptídeo C, GLP-1, Insulina e Leptina séricos nos tempos: jejum, 15 e 60 minutos após a ingestão da refeição fornecida. As refeições ingeridas foram controladas em energia, 55% carboidratos, 15% proteínas, 30% lipídios. Os dados foram analisados como valores médios por grupo em software SAS, considerando p<0,05. Resultados: A idade das mulheres estudadas variou de 32 a 50 anos. A concentração de adiponectina encontrada, que é inversamente proporcional a adiposidade, foi significativamente menor no grupo ECA em relação aos demais grupos (p=0,01). Em relação à leptina, o grupo GO apresentou concentração maior em relação aos demais grupos (p<0,0001). Já, a concentração de grelina encontrada foi significativamente menor no grupo ECA em relação aos demais grupos (p=0,02). Foram encontradas concentrações significativamente maiores de insulina no grupo GO em relação aos demais grupos (p=0,04). A concentração de amilina encontrada foi significativamente maior no grupo GO em relação aos outros grupos (p=0,01). A concentração de GLP-1 encontrada no grupo GO foi maior em média, porém esta diferença não foi estatisticamente significativa entre os grupos (p=0,25). A concentração de Peptídeo C encontrada no grupo GO foi maior em relação aos outros grupos (p=0,003). Apesar da concentração de Glucagon no grupo ECA ser maior em relação aos demais grupos, estes valores não eram diferentes estatisticamente (p=0,13). Nossos achados mostraram que obesas ECA tem perfil hormonal diferente de obesas sem ECA. A baixa concentração de grelina do grupo de obesas ECA e a alta concentração de insulina, peptídeo C e amilina nas obesas com e sem ECA pode estar relacionado com o aumento da ingestão alimentar e com o desequilíbrio energético. / Binge eating is associated to several diseases, including obesity. In order to study the hormonal control of hunger and satiety that is commonly involved in binge-eating process; we evaluated the serum concentration of these hormones in adult women. The experimental study was composed of 3 groups, n= 23: Lean (GE, n = 8), Obese without binge (GO, n = 7) and obese with binge (BEE, n = 8). All women who participated in the study attended the health services of the Polyclinic Piquet Carneiro. Serum hormones were assayed: total ghrelin, glucagon, adiponectin, Amylin, c-Peptide, glucagon like peptide (GLP-1), insulin and Leptin in fasting, 15 and 60 minutes after food intake. Meals were controlled in energy, 55% carbohydrates, 15% protein, 30% lipids. Data were analyzed as average values per group in SAS software, considering p <0.05. Results: Women`s age ranged from 32 to 50 years. The adiponectin concentration, which is inversely proportional to adiposity, was significantly lower in BEE group than the other groups (p=0.01). Leptin of the GO group presented higher concentration than the others (p<0.0001). Ghrelin concentration was significantly lower in BEE group than the other groups (p=0.02). We found a significantly higher concentration of insulin in GO group in comparison to the others (p = 0.04). Amylin concentration was significantly higher in GO group in comparison to the other groups (p=0.01). GLP-1 concentration of GO group was higher on average, but not statistically significant between groups (p=0.25). Cpeptide concentration found in GO group was higher than the others (p=0.003). Despite glucagon concentration in the BEE group was greater than the other groups, these values were not statistically different (p=0.13). Our findings shown that BEE group have different hormonal profile than GO and GE. The lowest concentration of ghrelin found in BEE group and the highest concentration of insulin, C-peptide and amylin found in both obese group with and without binge eating may be related to increased food intake and energy imbalance.

Made available in DSpace on 2014-12-17T14:03:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 AlexandreCS_DISSERT.pdf: 2097840 bytes, checksum: 2cb282516c6ef3d0a5391ba33939b8a4 (MD5) Previous issue date: 2012-12-10 / Obesity is increasing, reaching epidemic levels in many regions of the world. Studies have shown that consumption of peanuts influences on weight control and this influence may be due to the action of trypsin inhibitors sacietog?nica that condition increased plasma colescistocinina (CCK). Moreover, the peanut has other health benefits, and these assignments are guaranteed to increase their production and consumption of several of its products, including the pa?oca peanut. The aim of this study was to identify the presence of a trypsin inhibitor in pa?oca peanut and evaluate its effect on food intake, weight gain and histomorphological changes in swiss mice (n = 8) and Wistar rats (n = 6). Experimental diets were prepared based on the AIN-93G and supplemented with tack or peanut trypsin inhibitor partially purified pa?oca peanut (AHTI). After each treatment, the animals were anesthetized and euthanized, their bloods were collected by cardiac puncture for the determination of CCK and other biochemical parameters (glucose, triglycerides, total cholesterol, high density lipoprotein, low density lipoprotein, glutamic-pyruvic transaminase, glutamic oxaloacetic transaminase and albumin) and their pancreas removed for histologic and morphometric analysis. The supplementation with pa?oca peanut and the AHTI showed a decrease of body weight gain and food intake in both mice and rats, due to the satiety, since the animals showed no evidence of impairment of nutritional status conditioned by consumption the AHTI. There were also observed biochemical or morphological important when compared with controls. However, AHTI led to increased secretion of CCK, a peptide sacietog?nico. Thus, these results indicate that AHTI present in pa?oca peanut, is able to enhance the secretion of plasma CCK and thereby reduce the weight gain associated with lower food intake of experimenta animals / A obesidade ? crescente, atingindo n?veis epid?micos, em muitas regi?es do mundo. Estudos t?m mostrado que o consumo de amendoins influencia no controle de peso e essa influ?ncia pode ser devido ? a??o sacietog?nica de inibidores de tripsina que condicionam o aumento plasm?tico de colecistocinina (CCK). Al?m disso, o amendoim apresenta outros benef?cios ? sa?de e essas atribui??es t?m garantido o aumento da sua produ??o e o consumo de v?rios de seus produtos, entre eles, a pa?oca de amendoim. O objetivo deste estudo foi identificar a presen?a de um inibidor de tripsina na pa?oca de amendoim e avaliar o seu efeito sobre o consumo alimentar, o ganho de peso e altera??es histomorfol?gicas em camundongos swiss (n=8) e ratos wistar (n=6). Dietas experimentais foram preparadas com base na AIN-93G e suplementadas com a pa?oca de amendoim ou com o inibidor de tripsina parcialmente purificado da pa?oca de amendoim (AHTI). Ao final de cada tratamento, os animais foram anestesiados, eutanasiados e tiveram seus sangues colhidos, por pun??o card?aca, para a dosagem de CCK e de outros par?metros bioqu?micos (glicose, triglicer?deos, colesterol total, lipoprote?nas de altadensidade, lipoprote?na de baixa-densidade, transaminase glut?mica pir?vica, transaminase glut?mica oxalac?tica e albumina) e seus p?ncreas extra?dos para an?lise histol?gica e morfom?trica. As suplementa??es com a pa?oca de amendoim e com o AHTI mostraram uma diminui??o do ganho de peso corporal e do consumo alimentar tanto em camundongos quanto em ratos, devido ? saciedade, uma vez que os animais n?o apresentaram ind?cios de comprometimento do estado nutricional condicionada pelo consumo do AHTI. N?o foram, tamb?m, observadas altera??es bioqu?micas, nem histomorfol?gicas importantes quando comparadas com os controles. No entanto, o AHTI levou ao aumento da secre??o de CCK, um pept?dio sacietog?nico. Assim, estes resultados sugerem que o AHTI, presente na pa?oca de amendoim, seria capaz de aumentar a secre??o plasm?tica de CCK e reduzir o ganho de peso associado com menor consumo alimentar de animais experimentais

Made available in DSpace on 2014-12-17T14:03:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JoycellaneANCR_DISSERT.pdf: 2345415 bytes, checksum: 891d1d3a4e1202d27cf8a25aff1812be (MD5) Previous issue date: 2013-02-19 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior / The seeds are excellent sources of proteinase inhibitors and have been highlighted owing to various applications. Among these applications are those in effect on food intake and weight gain that stand out because of the increasing number of obese individuals. This study evaluated the effects of trypsin inhibitor present in the seed of tamarind (Tamarindus indica L.) reduction in weight gain, biochemical and morphological alterations in Wistar rats. For this, we partially purified a trypsin inhibitor tamarind seed. This inhibitor, ITT2 at a concentration of 25 mg / kg body weight, over a period of 14 days was able to reduce food intake in rats (n = 6) by approximately 47%, causing a reduction in weight gain approximately 70% when compared with the control group. With the evaluation of the in vivo digestibility was demonstrated that the animals lost weight due to satiety, presented by the reduction of food intake, since there were significant differences between true digestibility for the control group (90.7%) and the group treated with inhibitor (89.88%). Additionally, we checked the deeds of ITT2 on biochemical parameters (glucose, triglycerides, total cholesterol, high-density lipoprotein, low-density lipoprotein, glutamic-pyruvic transaminase, glutamic oxaloacetic transaminase, gamma glutamyl transferase albumin, globulin, total protein and C-reactive protein) and these, when assessed in the study groups showed no statistically significant variations. We also evaluate the histology of some organs, liver, stomach, intestine, and pancreas, and showed no changes. And to evaluate the effect of trypsin inhibitor on food intake due to the satiety is regulated by cholecystokinin (CCK) were measured plasma levels, and it was observed that the levels of CCK in animals receiving ITT2 were significantly higher ( 20 + 1.22) than in animals receiving only solution with casein (10.14 + 2.9) or water (5.92 + 1.15). Thus, the results indicate that the effect caused ITT2 satiety, reducing food intake, which in turn caused a reduction in weight gain in animals without causing morphological and biochemical changes, this effect caused by the elevation of plasma levels CCK / As sementes s?o excelentes fontes de inibidores de proteinases, e a estes t?m sido atribu?do in?meras aplica??es. Dentre estas aplica??es est?o as com efeito sobre o consumo alimentar e o ganho de peso que se destacam devido o crescente aumento de indiv?duos obesos. Esse estudo avaliou os efeitos do inibidor de tripsina presente na semente de tamarindo (Tamarindus indica L.) sobre o ganho de peso e par?metros bioqu?micos e morfohistol?gicos de ?rg?os de ratos wistar. Para isso, foi parcialmente purificado um inibidor de tripsina de semente de tamarindo (ITT2). Este na concentra??o de 25 mg/Kg de peso, num per?odo de 11 dias, foi capaz de reduzir o consumo alimentar de ratos em cerca de 47%, ocasionando uma redu??o no ganho de peso de aproximadamente 70% quando comparado com o grupo controle. Com a avalia??o da digestibilidade proteica in vivo foi poss?vel demonstrar que os animais perderam peso devido ? saciedade, apresentada pela redu??o do consumo alimentar, visto que n?o houve varia??es significativas da digestibilidade verdadeira entre o grupo controle (90,7%) e o grupo tratado com inibidor (89,88%). Al?m disso, o sangue dos animais foi coletado a fim de serem avaliados os efeitos do ITT2, sobre par?metros bioqu?micos (glicose, triglicer?deos, colesterol total, lipoprote?nas de alta-densidade, lipoprote?na de baixa-densidade, alanina amino transferase, aspartato amino transferase, gama glutamil transferase, albumina, globulina, prote?nas totais e prote?na C reativa) e estes n?o apresentaram varia??es significativas. Os ?rg?os, f?gado, est?mago, intestino, al?m do p?ncreas, n?o apresentaram altera??es. Para avaliar se o efeito do ITT2 sobre o consumo alimentar devido ? saciedade seria acompanhado pelo aumento de colecistocinina (CCK), foram dosados os seus n?veis plasm?ticos, e observado que os n?veis de CCK nos animais que receberam ITT2 eram significativamente maiores (20 + 1,22) do que nos animais que receberam apenas case?na (10,14 + 2,9) ou ?gua (5,92 + 1,15). Dessa forma, os resultados obtidos, indicam que o ITT2 causou um efeito sacietog?nico, reduzindo o consumo alimentar, que por sua vez ocasionou uma redu??o no ganho de peso nos animais, por?m sem causar altera??es bioqu?micas ou morfohistol?gicas, efeito este acompanhado pela eleva??o nos n?veis plasm?ticos de CCK

Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo a Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro / A compulsão alimentar está associada a diversas doenças, entre elas, a obesidade.Com o intuito de pesquisar a diferença hormonal ligada ao controle da fome e da saciedade associada ao episódio de compulsão alimentar (ECA), avaliou-se a concentração sérica dos hormônios que regulam este processo em mulheres adultas. Métodos: O estudo experimental foi composto de 3 grupos (n=23), sendo: grupo Eutrófico (GE;n=8), grupo obeso sem ECA (GO;n=7) e obesas com ECA (ECA;n=8). Todas as mulheres que participaram do estudo freqüentavam os serviços de saúde da Policlínica Piquet Carneiro. Foram dosados os hormônios: Grelina Total, Glucagon, Adiponectina, Amilina, Peptídeo C, GLP-1, Insulina e Leptina séricos nos tempos: jejum, 15 e 60 minutos após a ingestão da refeição fornecida. As refeições ingeridas foram controladas em energia, 55% carboidratos, 15% proteínas, 30% lipídios. Os dados foram analisados como valores médios por grupo em software SAS, considerando p<0,05. Resultados: A idade das mulheres estudadas variou de 32 a 50 anos. A concentração de adiponectina encontrada, que é inversamente proporcional a adiposidade, foi significativamente menor no grupo ECA em relação aos demais grupos (p=0,01). Em relação à leptina, o grupo GO apresentou concentração maior em relação aos demais grupos (p<0,0001). Já, a concentração de grelina encontrada foi significativamente menor no grupo ECA em relação aos demais grupos (p=0,02). Foram encontradas concentrações significativamente maiores de insulina no grupo GO em relação aos demais grupos (p=0,04). A concentração de amilina encontrada foi significativamente maior no grupo GO em relação aos outros grupos (p=0,01). A concentração de GLP-1 encontrada no grupo GO foi maior em média, porém esta diferença não foi estatisticamente significativa entre os grupos (p=0,25). A concentração de Peptídeo C encontrada no grupo GO foi maior em relação aos outros grupos (p=0,003). Apesar da concentração de Glucagon no grupo ECA ser maior em relação aos demais grupos, estes valores não eram diferentes estatisticamente (p=0,13). Nossos achados mostraram que obesas ECA tem perfil hormonal diferente de obesas sem ECA. A baixa concentração de grelina do grupo de obesas ECA e a alta concentração de insulina, peptídeo C e amilina nas obesas com e sem ECA pode estar relacionado com o aumento da ingestão alimentar e com o desequilíbrio energético. / Binge eating is associated to several diseases, including obesity. In order to study the hormonal control of hunger and satiety that is commonly involved in binge-eating process; we evaluated the serum concentration of these hormones in adult women. The experimental study was composed of 3 groups, n= 23: Lean (GE, n = 8), Obese without binge (GO, n = 7) and obese with binge (BEE, n = 8). All women who participated in the study attended the health services of the Polyclinic Piquet Carneiro. Serum hormones were assayed: total ghrelin, glucagon, adiponectin, Amylin, c-Peptide, glucagon like peptide (GLP-1), insulin and Leptin in fasting, 15 and 60 minutes after food intake. Meals were controlled in energy, 55% carbohydrates, 15% protein, 30% lipids. Data were analyzed as average values per group in SAS software, considering p <0.05. Results: Women`s age ranged from 32 to 50 years. The adiponectin concentration, which is inversely proportional to adiposity, was significantly lower in BEE group than the other groups (p=0.01). Leptin of the GO group presented higher concentration than the others (p<0.0001). Ghrelin concentration was significantly lower in BEE group than the other groups (p=0.02). We found a significantly higher concentration of insulin in GO group in comparison to the others (p = 0.04). Amylin concentration was significantly higher in GO group in comparison to the other groups (p=0.01). GLP-1 concentration of GO group was higher on average, but not statistically significant between groups (p=0.25). Cpeptide concentration found in GO group was higher than the others (p=0.003). Despite glucagon concentration in the BEE group was greater than the other groups, these values were not statistically different (p=0.13). Our findings shown that BEE group have different hormonal profile than GO and GE. The lowest concentration of ghrelin found in BEE group and the highest concentration of insulin, C-peptide and amylin found in both obese group with and without binge eating may be related to increased food intake and energy imbalance.

Fêmeas suínas gestantes são frequentemente submetidas a uma restrição alimentar, que pode comprometer o bem-estar e produtividade. Existe pouca informação em relação as consequências da fome nas fêmeas gestantes nas medidas de bem-estar dos leitões. Dietas ricas em fibra podem minimizar a sensação de fome e, consequentemente, melhorar o bem-estar e a produtividade. Os objetivos deste estudo foram: 1) avaliar o impacto de uma dieta alta fibra (AF) para marrãs gestantes em medidas de bem-estar e 2) avaliar as consequências da dieta contendo AF durante a gestação no comportamento agonístico e indicadores de medo nos leitões ao desmame. Vinte e oito marrãs gestantes foram alimentadas com diferentes dietas: dieta AF, contendo 12,86% de fibra bruta (n=16), ou dieta baixa fibra (BF), contendo 2,53% de fibra bruta (n=12). Investigamos o impacto da AF ou BF nos seguintes parâmetros nas marrãs gestantes: comportamento; concentração do cortisol salivar; desempenho; motivação alimentar durante um teste de consumo ad libitum. Também avaliamos medidas de comportamento e desempenho da prole de 22 fêmeas (AF=14, BF=8). Lesões de pele foram avaliadas antes e após o desmame em 156 (100 AF e 56 BF), e 142 leitões foram submetidos ao teste de campo aberto e objeto novo (87 AF e 55 BF). Houve uma interação entre tratamento e tempo de alimentação para duração e frequência do comportamento mastigação em falso, indicando que as fêmeas que receberam a dieta BF apresentaram o comportamento mastigação em falso por mais tempo e com maior frequência antes da alimentação comparada com após a alimentação. Isso não foi observado nas fêmeas alimentadas com dieta AF. Para a maioria dos comportamentos avaliados, houve um efeito do momento de alimentação na duração e frequência. Não houve diferença na concentração de cortisol salivar entre os tratamentos. Os dados de desempenho indicam que as fêmeas AF foram mais pesadas no terço final de gestação e aos 107 dias de gestação, quando elas foram transferidas para a maternidade, comparadas com fêmeas BF. Não houve diferença nos outros parâmetros de desempenho. Não houve efeito do tratamento no total de alimento consumido durante o teste ad libitum. Não houve efeito do tratamento no desempenho dos leitões. Leitões nascidos de marrãs que receberam a dieta AF apresentaram menor número de lesões de pele antes do desmame comparados à prole de fêmeas BF. No teste de campo aberto e objeto novo, não houve efeito do tratamento no comportamento dos leitões. Esses resultados indicam que uma dieta AF foi eficaz em reduzir o comportamento anormal em marrãs e os leitões nascidos de fêmeas alimentadas com dieta AF demonstraram menor comportamento agressivo antes do desmame. / Pregnant sows are often subjected to food restriction, which can compromise their welfare and performance. Limited information is available on the consequences of sow hunger during pregnancy on welfare outcomes for their piglets. High fibre diets can mitigate the feeling of hunger and, consequently, improving welfare and productivity measures. The aims of this study were: 1) to measure the impact of feeding pregnant gilts with high fibre diet (HFD) on welfare measures, and 2) to assess the consequences of feeding gilts with HFD during pregnancy on agonistic behaviour and indicators of fear in their piglets at weaning. Twenty-eight pregnant gilts were fed either HFD, 12,86% of crude fibre (n=16) or low fibre diet (LFD), 2,53% of crude fibre (n=12). We investigated the impact of HFD and LFD on the following parameters in pregnant gilts: behaviour; salivary cortisol concentration; performance; and feeding motivation during an ad libitum test. We also assessed some behavior and performance measures in the offspring of 22 sows (HFD=14 LFD=8). Skin lesions were evaluated before and after weaning in 156 piglets (100 HFD and 56 LFD), and 142 piglets were subjected to an open field and novel object test (87HFD and 55 LFD). There was an interaction between treatment and feeding time, for duration and frequency of sham chewing abnormal behaviour, indicating that sows that received LFD performed the behaviour for longer and more often before feeding than after feeding. This was not observed in HFD fed sows. For most behaviours evaluated, there was an effect of feeding time in their duration and frequency. There was no difference in salivary cortisol concentration among treatments. The performance data indicated that HFD fed pregnant gilts were heavier in the last third of gestation and at 107th days of gestation, when they were moved to farrowing pens, than LFD fed pregnant gilts. There was no difference in other performance parameters. There was no effect of treatment on total food consumption during the ad libitum test. There was no treatment effect on the piglet\'s performance. Piglets born from gilts that received HFD had less skin lesions before weaning that the offspring of LFD pregnant gilts. In the open field and novel object tests, there was no treatment effect on the behaviour of piglets. These results indicate that HFD was beneficial in reducing abnormal behaviour is sows and that piglets born from gilts fed with HFD showed less aggressive behaviour prior to weaning.

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No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇAO FABRICIA REHBEIN NORNBERG.pdf: 1043542 bytes, checksum: 64de5eeba1271d7fb4f60e21b9299bc6 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2014-03-20 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / A ß-glucana do farelo de aveia tem recebido grande atenção principalmente devido aos efeitos benéficos à saúde, como redução do colesterol sérico e glicemia e controle da saciedade através de regulação hormonal, no entanto seu uso é limitado pois quando adicionado aos alimentos acarreta em características indesejáveis. A oxidação tem sido comumente aplicada a vários polissacarídeos para melhorar suas propriedades tecnológicas, no entanto, existem poucos estudos que avaliem seu impacto na propriedade funcional in vivo. O objetivo desse estudo foi avaliar e comparar os efeitos da ingestão do farelo de aveia e dos concentrados de ß-glucana nativo e oxidado em diferentes concentrações em ratos adultos machos submetidos à dieta hipercolesterolêmica. Para isso, a ß-glucana foi extraída do farelo de aveia e uma parcela oxidada com peróxido de hidrogênio. 42 ratos adultos machos foram divididos em 7 grupos, todos receberam dieta hipercolesterolêmica. O grupo controle não teve alteração na fonte de fibra, os demais grupos receberam modificação, com substituição parcial ou total da fibra da dieta por ß-glucana do farelo de aveia (FA 2,5 e FA 5%), ou através do concentrado nos grupos ß-glucana nativa (BGN 2,5 e BGN 5%) e ß-glucana oxidada (BGO 2,5 e BGO 5%) durante 30 dias. Foi avaliado o consumo alimentar e ganho de peso e após a eutanásia foi feita a dosagem sérica de glicose, lipoproteínas plasmáticas, GLP-1, PYY3-36 e grelina. Foi removida a aorta, gordura epididimal, perirenal e peritoneal, quantificado os lipídeos hepáticos, fecais e ácidos biliares fecais. O concentrado apresentou 42,3% de ß-glucana enquanto que o farelo de aveia 11,9%. O concentrado de ß-glucana nativo apresentou maior potencial de ligação com ácidos biliares in vitro, com 12,1%. In vivo o grupo FA5% apresentou melhores resultados, com menor ganho de peso (71,33 g), menor glicemia (126,47 mg/dL), gordura perirenal (3,74 g), epididimal (3,91 g) e peritoneal (7,65 g) e redução dos níveis de GLP-1 que também foi identificado no grupo que recebeu 2,5% de ß-glucana nativa através de concentrado extraído do farelo de aveia. Todos os grupos de ratos com alteração de fibra nas suas dietas apresentaram maior excreção fecal de gordura, sendo os maiores valores encontrados nos grupos FA5% (15,5 g), BGN5% (15,4 g) e BGO5% (14,4 g), no entanto, somente os grupos FA5% (44,5 g) e BGN2,5% (44,4 g) apresentaram menores valores de gordura hepática, nenhum grupo apresentou redução sérica das lipoproteínas plasmáticas. O nível de grelina foi menor no grupo que consumiu 2,5% de ß-glucana oxidada através de concentrado. O estudo demonstra que o consumo de ß-glucana pode trazer benefícios para a saúde, principalmente quando testada a maior dose na forma de farelo de aveia, uma vez que foi capaz de reduzir os níveis de glicemia, o ganho de peso, os níveis de gordura corporal, além de promover aumento do hormônio da saciedade GLP-1. O processamento da fibra através da extração e da oxidação influência seus efeitos biológicos em ratos. / The ß-glucan from oat bran has received much attention mainly due to beneficial health effects, such as reducing plasma cholesterol and control of satiety through hormonal regulation, however its use is limited because when added to foods leads to undesirable characteristics. The oxidation has been commonly applied to various polysaccharides to improve their technological properties, however, there are few studies that assess their impact on functional property in vivo. The aim of this study was to evaluate and compare the effects of intake of oat bran and of ß-glucan concentrates native and oxidized at different concentrations in adult male rats subjected to a hypercholesterolemic diet. For this, the ß-glucan extracted from oat bran and a portion oxidized with hydrogen peroxide. 42 adult male rats were divided into 7 groups, all received hypercholesterolemic diet. The control group had no change in source of fiber, the other groups were modified, with partial or total substitution of dietary fiber by ß-glucan from oat bran (FA2.5% and FA 5%), or by concentrating on groups native ß-glucan (BGN2.5% and BGN5%) and ß-glucan oxidized (BGO2.5% and BGO5%) for 30 days. Food intake and weight gain has been reported after euthanasia and serum glucose, plasma lipoproteins, GLP- 1, ghrelin and PYY3-36 was taken. The aorta, epididymal, perirenal and peritoneal fat, quantified hepatic lipids, fecal and fecal bile acid was removed. The concentrate showed 42.3% of ß-glucan, while oat bran 11.9%. The concentrated ß-glucan native showed higher binding potential with bile acids in vitro, with 12.1%. In vivo, group FA5% showed better results, with less weight gain (71.33 g), lower blood glucose (126.47 mg/dL), perirenal fat (3.74 g), epididymal (3.91 g) and peritoneal (7.65 g) and reduced levels of GLP-1 that was also identified in the group given 2.5% by native ß glucan concentrate extracted from oat bran. All groups of mice with altered fiber in their diets had higher fecal fat excretion , with the highest values found in groups FA5% (15.5 g), BGN5% (15.4 g) and BGO5% (14.4 g) , however, only groups FA5 % (44.5 g) and BGN2.5 % (44.4 g) had lower levels of liver fat, no group showed reduction of serum lipoproteins. Ghrelin levels were lower in the group that consumed 2.5% of ß-glucan concentrate rusted through. The study shows that consumption of ß-glucan can bring health benefits, especially when the highest dose tested as oat bran, as it was able to lower blood glucose levels, weight gain, levels of body fat, and promote increased satiety hormone GLP-1. The processing of the fiber through the extraction and oxidation influence their biological effects in rats.

Orientador: Bruno Geloneze Neto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciências Médicas / Made available in DSpace on 2018-08-24T12:17:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cardozo_DanielaSchiavo_D.pdf: 1355414 bytes, checksum: 3c91c18e1699608cf367e306cda835af (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Devido ao aumento considerável de trabalhadores noturnos é importante o estudo dos efeitos deste tipo de trabalho na saúde do trabalhador. Estudos atuais demonstram que trabalhos em turno e noturno favorecem transtornos digestivos relacionados a diferenças no hábito alimentar, tanto no valor calórico total, como no horário e número de refeições. Além disso, há aumento dos fatores de risco cardiovasculares, tais como: altos níveis de triglicérides e colesterol séricos, obesidade abdominal, resistência à insulina e outros marcadores da síndrome metabólica. Estes fenômenos estão relacionados a um ganho e redistribuição do peso corporal, em parte atribuível a diferenças no padrão de fome e saciedade. Trabalhadores do turno noturno podem apresentar perturbação no ritmo biológico endógeno em função do conflito temporal entre o relógio biológico endógeno e a estrutura de funcionamento das atividades sociais. Esta dessincronização pode produzir transtornos intensos e persistentes na fisiologia do sono. Foram selecionados 12 trabalhadoras de turno noturno e 12 do diurno do HC-UNICAMP, com IMC entre 25 e 29.9 (sobrepeso). O objetivo deste trabalho foi comparar uma população trabalhadora de turno noturno com uma população trabalhadora diurna, em relação a componentes bioquímicos e antropométricos da síndrome metabólica. Além disso, a caracterização das respostas de hormônios reguladores da fome e saciedade foi acessada a partir de um teste de refeição padrão, com dosagens de grelina, (hormônio orexigênico), oxintomodulina, xenina, glucagon-like peptide 1 (GLP-1) e PYY3-36 (hormônios anorexigênicos). A resistência à insulina foi avaliada por índices que relacionam a produção de insulina com a curva glicêmica durante o teste de refeição (Metabolic Clearance Rate, ou índice de Stumvoll). Estes mesmos voluntários foram avaliados quanto à qualidade de sono, ao cronótipo e ao estado inflamatório sub-clínico (avaliado pelos níveis circulantes de interleucina 6, TNF-?, adiponectina e proteína C-reativa). Na avaliação quanto ao cronótipo, a maior proporção de indivíduos indiferentes foram encontrados no grupo do turno noturno. A qualidade de sono avaliada pelo score de Pittsburgh não demonstrou diferença significante entre os grupos estudados. Os trabalhadores de turno noturno demonstraram valores maiores para disfunção diurna, demonstrando sonolência excessiva diurna. O principal achado foi a caracterização de uma resposta de produção do hormônio orexigênico - grelina - aumentada no período pós-prandial das voluntárias de trabalho noturno e uma resposta reduzida de xenina (um hormônio anorexígeno e de fonte estomacal). Assim este fato pode ser responsável pela mudança do comportamento alimentar e consequente ganho de peso destas trabalhadoras de turno noturno. / Abstract: Due to the considerable increase of night shift workers it is important the study of its effects on worker health. Recent studies reveal that work in shifts and night shift work propitiate digestive disorders related to differences in dietary habits, in the total caloric content, as well as in the timing and number of meals. Moreover, it is noticed an increase in cardiovascular risk factors such as high levels of triglycerides and cholesterol, and abdominal obesity, insulin resistance and markers of metabolic syndrome. These phenomena are related to gain and redistribution of body weight, in part attributable to changes in the pattern of hunger and satiety. Night shift workers may have endogenous biological rhythm disturbance as a result of the temporal conflict between the endogenous biological clock and the functioning structure of social activities. This asynchronization may produce intense and persistent disorders in sleep physiology. We selected 12 night shift workers and 12 day workers of the HC-UNICAMP, with BMI between 25 and 29.9 (overweight). The objective of this study was to compare a population of night shift workers with a daytime working population in relation to anthropometric and biochemical components of the metabolic syndrome. Besides that, the characterization of the responses of hormones regulating hunger and satiety was accessed by means of a standard meal test , with dosages of ghrelin, oxyntomodulin, xenin, glucagon-like peptide 1 (GLP-1) and PYY3-36. Insulin resistance was evaluated by indexes relating the production of insulin during the glycemic test meal (Stumvol index). These same volunteers were evaluated for the quality of sleep, the chronotype and sub-clinical inflammatory state (assessed by circulating levels of interleukin-6, TNF-?, adiponectin and protein C-reactive). In the assessment for the chronotype, the highest proportion of indifferent individuals were found in the group of night shift. The quality of sleep assessed by pittsburgh score showed no significant difference between groups. The night shift workers showed higher values for daytime dysfunction, demonstrating excessive daytime sleepiness. The main finding was the characterization of a increased response in production of hormone - ghrelin - in the postprandial period of night shift workers and reduced response of xenina (an anorectic hormone source and stomach). As a conclusion, this fact may be responsible for the weight gain observed for those night shift workers. / Doutorado / Clinica Medica / Doutora em Clínica Médica

O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos de diferentes adições de fibra de trigo em substituição a carne e gordura sobre características tecnológicas, de aceitação sensorial e de satisfação da fome em hambúrguer bovino. A princípio, o objetivo era desenvolver hambúrgueres com diferentes adições de farelo de aveia com substituição parcial e total do teor de gordura, no entanto, os resultados em relação à aceitação sensorial foram bastante negativos. Em função disso, a proposta foi alterada para a inclusão de diferentes níveis de adição de fibra de trigo em substituição a carne e gordura. Cinco diferentes tratamentos foram processados: hambúrguer com 77,6% de carne bovina, 19,4% de toucinho, 0% de fibra de trigo e água (Controle), hambúrguer com 68,9% de carne bovina, 17,2% de gordura suína, 1,6% de fibra de trigo e 9,4% de água (1,5% de Fibra), hambúrguer com 60,1% de carne bovina, 15,0% de gordura suína, 3,1% de fibra de trigo e 18,8% de água (3% de Fibra), hambúrguer com 51,4% de carne bovina, 12,8% de gordura suína, 4,7% de fibra de trigo e 28,1 de água (4,5% de Fibra) e hambúrguer com 42,6% de carne bovina, 10,7% de gordura suína, 6,3% de fibra de trigo e 37,5% de água (6% de Fibra). Foram analisados teores de proteínas, lipídios, umidade, cinzas, pH, textura, cor, perda após cocção e redução de diâmetro. Para avaliação sensorial utilizou-se a escala hedônica de nove pontos, com 103 consumidores que avaliaram os parâmetros sabor, textura, suculência e aceitação global. A análise de saciedade foi realizada com 34 avaliadores que anotaram em uma escala visual analógica o quanto estavam sentindo de fome antes e a cada hora após o consumo, até 3 horas. Os resultados foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey ao nível de 5%. Na análise físico-química e centesimal, quanto maior a adição de fibra de trigo menor o teor de proteína e lipídio. A umidade foi maior quando o teor de carne/gordura foi reduzido e a fibra de trigo aumentada no hambúrguer. Nas análises de cinzas, pH e perdas após cocção não houve diferença significativa (p&gt;0,05). Na redução de diâmetro quanto maior a redução de carne/gordura e maior a adição de fibra de trigo menor o diâmetro do hambúrguer. Na análise de textura, houve uma correlação negativa entre adição de fibra de trigo e dureza. Para elasticidade, a amostra Controle diferiu significativamente (p&lt;0,05) das amostras 4,5% de Fibra e 6% de Fibra. Para a mastigabilidade, quanto maior a quantidade de carne/gordura e menor a quantidade de fibra de trigo maior a energia requerida para mastigar o alimento. E, para coesividade, não houve diferença significativa (p&gt;0,05). Na análise de cor, não houve diferença significativa (p&gt;0,05) nos atributos a* e b* porém, no atributo L* todas as amostras diferiram significativamente (p&lt;0,05) da amostra Controle. Na análise sensorial, as amostras Controle, 1,5% de Fibra, 3% de Fibra e 4,5% de Fibra obtiveram os maiores valores entre 6,64 e 7,63 e, a amostra com 6% de Fibra obtive os menores valores entre 5,82 e 6,91. Na análise de saciedade verificou-se uma redução da sensação de fome logo após o consumo do hambúrguer e um aumento da sensação de fome ao longo de três horas e, ao final, a sensação de fome retornou ao patamar inicial. Assim, a fibra de trigo pode ser usada como um substituto de carne/gordura em hambúrguer bovino somente até o nível de 3% de Fibra. / The aim of this study was evaluate the different effects of adding wheat fiber to replace meat and fat on technological characteristics of sensory acceptance and hunger satisfaction in beef burger. At first, the aim was to develop burgers with different effects of adding oat bran to replace partial and total of fat, however, the results regarding the sensory acceptance were very negative. Because of this, the proposal was modified to include different levels of adding wheat fiber to replace the meat and fat. Five different treatments were processed: hamburger with 77,6% of beef, 19,4% of fat, 0% wheat fiber and water (Control), hamburger with 68,9% of beef, 17,2% of pork fat, 1,6% of wheat fiber and 9,4% of water (1,5% Fiber), hamburger with 60,1% of beef, 15,0% of pork fat, 3,1% of wheat fiber and 18,8% of water (3% Fiber), hamburger with 51,4% of beef, 12,8% of pork fat, 4,7% of wheat fiber and 28,1% of water (4,5% Fiber) and hamburger with 42,6% of beef, 10,7% of pork fat, 6,3% of wheat fiber and 37,5% of water (6% Fiber). Protein concentrations, fat, moisture, ash, pH, texture, color, loss after cooking and reduction in diameter were determined. For sensory evaluation a hedonic scale of nine points was used, with 103 consumers who evaluated the flavor, texture, juiciness and overall acceptance parameters. Satiety analysis was performed with 34 evaluators who noted down on a visual analog scale how much they were feeling hungry before and every hour after consumption, up to 3 hours. The results were submitted to ANOVA and Tukey\'s test at 5% level. In physical-chemical and centesimal analysis, the higher the addition of low wheat fiber protein, the lower the protein and lipid content. The moisture was higher when the content of meat/fat was reduced and the wheat fiber increased in the burger. In the analyzes of ash, pH and losses after cooking there was no significant difference (p&gt;0,05). In diameter reduction, the higher the reduction of meat/fat ratio and the higher the wheat fiber addition, the lower the hamburger diameter was. In texture analysis, there was a negative correlation between addition of wheat fiber and hardness. For elasticity, the Control Fiber sample differed significantly (p&lt;0,05) from samples 4,5% Fiber and 6% Fiber. For chewability, the greater the amount of meat/fat and the lower the amount of wheat fiber, the higher the required energy to chew food. And for cohesiveness, there was no significant difference (p&gt;0,05). In color analysis, no significant difference (p&gt;0,05) in the attributes a* and b* but in the L* attribute all samples differed significantly (p&lt;0,05) from Control. In the sensory analysis, the Control, 1,5% Fiber, 3% Fiber and 4,5% Fiber samples obtained the highest values between 6,64 and 7,63 and the 6% Fiber sample got the lowest values between 5,82 and 6,91. In satiety analysis, a reduction in the feeling of hunger had been found right after the hamburger consumption, a hunger increase over a period of three hours, and at the end the feeling of hunger returned to the initial level. Thus, wheat fiber can be used as a substitute for meat/fat beef burger only until the level of 3% Fiber.