Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2016. / Submitted by Fernanda Percia França (fernandafranca@bce.unb.br) on 2017-02-20T16:42:40Z No. of bitstreams: 1 2016_CarlaSusanaRodrigues.pdf: 367037 bytes, checksum: 83cd0288d3943ed01471141a51c01e6c (MD5) / Approved for entry into archive by Patrícia Nunes da Silva (patricia@bce.unb.br) on 2017-05-20T12:58:48Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_CarlaSusanaRodrigues.pdf: 367037 bytes, checksum: 83cd0288d3943ed01471141a51c01e6c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-20T12:58:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_CarlaSusanaRodrigues.pdf: 367037 bytes, checksum: 83cd0288d3943ed01471141a51c01e6c (MD5) / Listeria monocytogenes é um patógeno de importância em saúde pública por estar associado a surtos de listeriose muitas vezes causados por produtos de origem animal prontos para consumo. Listeriose é uma doença grave que pode levar ao óbito crianças, idosos e indivíduos imunodeprimidos e imunosuprimidos. Em gestantes ocasiona aborto ou listeriose neonatal. No Brasil, os produtos de origem animal prontos para consumo são cada vez mais apreciados pela população, podendo ser ingeridos sem a necessidade de que o consumidor realize preparo prévio do alimento por meio de calor. Além disso, produtos como salsicha, mortadela, presunto e queijo possuem características como pH, Aw e teor de cloreto de sódio que favorecem o desenvolvimento de L. monocytogenes ao longo da vida de prateleira. Objetivouse com este trabalho apresentar um panorama da contaminação por L. monocytogenes em produtos de origem animal prontos para consumo e identificar a contaminação por este patógeno em salsichas produzidas no Brasil em estabelecimentos registrados no Serviço de Inspeção Federal (SIF), e com isso subsidiar a adoção de estratégias para mitigar o risco, contribuindo para alcançar o nível adequado de proteção do consumidor e assim fortalecer o sistema de segurança alimentar brasileiro. A contaminação por L. monocytogenes observada neste trabalho foi de 8,16% (com intervalo de confiança entre 7,75% e 8,56%), demonstrando a necessidade de intensificar o cumprimento das boas práticas de fabricação e adotar medidas de mitigação específicas para esse patógeno. / Listeria monocytogenes is a relevant foodborne pathogen in public health responsible for outbreaks of listeriosis often associated to the consumption of ready to eat meat, dairy and fishery products. Listeriosis is a serious disease that can lead to death and affected mainly children, the elderly, immunocompromised and immunosupressed individuals. In pregnant women causes abortion or neonatal listeriosis. In Brazil, ready to eat foods are appreciated and increasingly consumed by the population. Furthermore, products as sausages, bologna, hams and cheeses have characteristics such as pH, Aw and sodium chloride content that supports growth of L. monocytogenes during their shelf life. The purposes of this study are to present an overview of L. monocytogenes contamination in meat and dairy products that are ready for consumption and identify L. monocytogenes contamination in sausages produced by Brazilian industries registered at Federal Inspection Service (SIF), and thereby support the adoption of strategies to mitigate this risk, contributing to achieve the appropriated level protection for the consumers and thus strengthen Brazil‘s food safety system. The pathogen was identified in 8,16% (with 7,75% to 8,56% confidence level) of analyzed samples, demonstrating the need for greater compliance with good manufacturing practices and adoption of specific mitigation measures for this pathogen.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2011. / Submitted by Camila Duarte (camiladias@bce.unb.br) on 2017-01-06T13:34:40Z No. of bitstreams: 1 2011_TarsiaGomesdeAraujo.pdf: 1068027 bytes, checksum: 4d79f1a4e9b5c277d0f68a39013c5a0b (MD5) / Approved for entry into archive by Patrícia Nunes da Silva(patricia@bce.unb.br) on 2017-01-09T11:09:46Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_TarsiaGomesdeAraujo.pdf: 1068027 bytes, checksum: 4d79f1a4e9b5c277d0f68a39013c5a0b (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-09T11:09:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_TarsiaGomesdeAraujo.pdf: 1068027 bytes, checksum: 4d79f1a4e9b5c277d0f68a39013c5a0b (MD5) / INTRODUÇÃO: A implementação das ferramentas de segurança alimentar é compulsória para o funcionamento dos serviços de alimentação, pois, assim, minimizam-se os problemas decorrentes da oferta de alimentos inseguros e se reduz o desperdício. OBJETIVO: Avaliar a conformidade das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), quanto à sua adequação à legislação vigente. MÉTODOS: A amostra foi constituída por UAN distribuídas entre as cinco regiões geográficas do Brasil, selecionadas por conveniência. Foram utilizados dois instrumentos para coletar os dados: o Instrumento I para avaliar a adequação das UAN quanto à RDC n.º216/2004 e o Instrumento II para avaliar a implementação das ferramentas de segurança alimentar e verificar como os dirigentes e/ou responsáveis técnicos entendem a adoção dessas ferramentas. RESULTADOS: Os dados obtidos indicam que o abastecimento de água e o esgotamento apresentaram os maiores percentuais de resultados satisfatórios, com 54,0% de conformidades; seguidos da produção e transporte de alimentos, com 35,1%. As edificações e os procedimentos dos manipuladores se enquadraram na classificação satisfatório com restrição; como insatisfatórios, foram classificados os itens referentes à higienização, à área de distribuição, documentação e registro e controle integrado de vetores e pragas urbanas. Sobre o entendimento de dirigentes e responsáveis técnicos acerca da implementação dessas ferramentas, constatou-se que 56,8% dos respondentes afirmaram que a obrigatoriedade legal da implantação das ferramentas é muito importante; 56,8% consideram que essas ferramentas também são importantes para reduzir o desperdício dos alimentos, e 91,8% dos manipuladores dessas unidades foram capacitados quanto às ferramentas em segurança de alimentos. CONCLUSÃO: Os resultados permitem concluir que as UAN pesquisadas não cumprem os requisitos referentes à implementação das ferramentas de segurança alimentar, apesar de dirigentes e responsáveis técnicos considerarem importante a produção de refeições seguras. __________________________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / INTRODUCTION: The tools implementation of food safety is compulsory for food services operation, as this is the way to minimize problems derived from unsafe food supply as well as reduce waste. AIM: This research evaluated the conformity of Feeding and Nutrition Units (FNUs), as to their adequacy to current legislation. METHODS: The sample was made up of FNUs across the five geographical regions in Brazil, selected for convenience. Were used to collect data two tools, the Instrument I was used to assess the adequacy of UAN on the RDC n.º216/2004 and the Instrument II was used to assess the implementation of feeding safety, as well as the understanding by managers and/or responsible technicians as to the adoption of such tools. RESULTS: Data obtained show that water supply and sewerage presented the highest percentage of satisfactory results, with 54.0% conformity, followed by food production and transportation with 35.1%. Location and procedures by handlers fit well in the classification fairly satisfactory; the items referring to hygiene, distribution area, documentation, registration and integrated control of vectors and urban plagues were classified as unsatisfactory. About responsible technicians and managers’ knowledge on tools implementation, one can notice that 56.8% of the people researched answered that legal compulsoriness in the tools implementation is very important; that 56.8% also consider such tools essential for food waste reduction; and 91.8% of Units handlers were skilled in food security tools. CONCLUSION: One can conclude from the results that the FNUs researched do not meet the requirements for tools implementation of food safety, although managers and responsible technicians consider it essential for the production of secure meals.

Orientador: Walter Belik / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Instituto de Economia / Made available in DSpace on 2018-08-06T01:19:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Takagi_Maya_D.pdf: 1223483 bytes, checksum: 470e974b354bdbae6819dc0ce85c01a4 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: Esta tese analisa a implantação da Política de Segurança Alimentar e Nutricional no Brasil a partir de 2003, com o Programa Fome Zero do Governo Federal, do ponto de vista da garantia a todo o cidadão do acesso à alimentação de qualidade como um direito social básico, e que envolve na sua concepção políticas permanentes que atacam as causas da fome, envolvendo assim diversas áreas de governo, como a saúde, a produção agrícola, o abastecimento alimentar, a geração de emprego e renda, a educação alimentar, a segurança e qualidade dos alimentos, em como as ações diretas de ampliação do acesso aos alimentos, como a transferência direta de renda. Abordou-se os aspectos conceituais distintivos da Política de Segurança Alimentar e Nutricional em relação às outras políticas, como as de combate à pobreza, e sua relação com as políticas sociais e econômicas como um todo. O estudo mostra que a sua implantação, a partir de 2003, alcançou avanços conceituais importantes e resultados positivos, ainda que iniciais, como a melhoria da renda e a diminuição da pobreza, a recuperação dos estoques públicos de alimentos e a estabilidade da oferta e dos preços dos alimentos. No entanto, identificou-se o surgimento de vários limites que levaram a uma descontinuidade e que colocam em xeque os avanços alcançados. Entre estes limites estão: o fato de que o acesso à alimentação é pouco percebido como um direito humano; o excesso do apelo social e político do combate à fome de forma emergencial, em detrimento da busca da segurança alimentar, de caráter permanente; a inexistência de estatísticas permanentes de mensuração da insegurança alimentar; a falta de desenho claro para a política social como um todo; e a excessiva e progressiva setorialização e verticalização das políticas públicas, dificultando a implantação de políticas multisetoriais como é necessário no caso da Política de Segurança Alimentar e Nutricional. Por fim, levantou- se os desafios para sua implantação de forma permanente no país / Doutorado / Desenvolvimento Economico, Espaço e Meio Ambiente / Doutor em Desenvolvimento Economico

Submitted by Biblioteca Isaías Alves (reposiufbat@hotmail.com) on 2017-08-03T18:23:09Z No. of bitstreams: 1 Dissertação de Mestrado-Saul Carlos dos Santos.pdf: 935069 bytes, checksum: 3c2ca75a0266c1f92a2647f7b4119b3a (MD5) / Approved for entry into archive by Biblioteca Isaías Alves (reposiufbat@hotmail.com) on 2017-08-03T18:24:20Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertação de Mestrado-Saul Carlos dos Santos.pdf: 935069 bytes, checksum: 3c2ca75a0266c1f92a2647f7b4119b3a (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-03T18:24:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertação de Mestrado-Saul Carlos dos Santos.pdf: 935069 bytes, checksum: 3c2ca75a0266c1f92a2647f7b4119b3a (MD5) / Os conselhos de políticas públicas foram inscritos na Constituição brasileira de 1988 como espaços de mediação das relações entre Estado e sociedade na gestão de políticas públicas, e ampliados a nível nacional durante os governos de Luís Inácio Lula da Silva e Dilma Rousseff. É nesse contexto que surge o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) em 2004, como um espaço de participação social para auxiliar o Estado brasileiro naquilo que foi eleito como prioridade na agenda política dos governos petistas: o combate à fome. Deste modo procuramos demonstrar se a participação - via CONSEA - proporcionou uma maior democratização do Estado durante o primeiro mandato do governo Dilma Rousseff (2011-2014). Foi escolhido esse período porque constituiu a primeira gestão de um (a) presidente (a) da republica após a instituição da Politica Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN), em 2010. Posto isto definimos que o objetivo deste trabalho é verificar a efetividade do CONSEA, entendida como a capacidade do Conselho de exercer influencia ou controle social sobre o fluxo de decisões que ocorrem no âmbito do sistema político, sobretudo no Executivo e Legislativo. Para isso recorremos à análise documental das atas e dos pareceres do CONSEA com o proposito de apurar se existe uma correspondência entre as demandas do Conselho e as decisões que são tomadas nestas esferas políticas. De um modo geral esses documentos indicam que o CONSEA tem tido pouco sucesso em democratizar o sistema representativo tradicional na medida em que não tem conseguido exercer uma influencia incisiva no posicionamento do Executivo ou no trâmite de legislações que afetam a área de segurança alimentar no âmbito do Legislativo. / The public policy councils were inscribed in the Brazilian Constitution of 1988 as spaces of mediation of the relations between State and society in the management of public policies, and amplified at national level during the governments of Luís Inácio Lula da Silva and Dilma Rousseff. It is in this context that the National Council for Food and Nutrition Security (CONSEA) emerged in 2004 as a space for social participation to assist the Brazilian State in what was elected as a priority in the political agenda of the PT governments: the fight against hunger. In this way we try to demonstrate if the participation - via CONSEA - provided a greater democratization of the State during the first term of the government Dilma Rousseff (2011-2014). This period was chosen because it constituted the first management of a president of the republic after the institution of the National Policy on Food and Nutrition Security (PNSAN) in 2010. In this way we define that the objective of this work is to verify the effectiveness Of CONSEA, understood as the capacity of the Council to exercise influence or social control over the flow of decisions that occur within the scope of the political system, especially in the Executive and Legislative. In order to do this, we have used the documentary analysis of the minutes and the opinions of the CONSEA with the purpose of ascertaining whether there is a correspondence between the demands of the Council and the decisions that are taken in these political spheres. In general, these documents indicate that CONSEA has had little success in democratizing the traditional representative system insofar as it has not been able to exert an incisive influence on the position of the Executive or in the handling of legislation affecting the area of food security within the scope of Legislative.

Submitted by MARCOS LEANDRO TEIXEIRA DE OLIVEIRA (marcosteixeira@ufv.br) on 2018-08-24T18:08:34Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2451354 bytes, checksum: 36992c91a0c030e80d995528416f3abd (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-24T18:08:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2451354 bytes, checksum: 36992c91a0c030e80d995528416f3abd (MD5) Previous issue date: 2018-02-27 / Segurança alimentar e nutricional é definida como garantia de acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, de indivíduos e famílias. A avaliação da (in) segurança alimentar e nutricional demanda o emprego de diferentes indicadores, que abarquem as dimensões de acesso, disponibilidade e utilização biológica dos alimentos, visando contemplar seu amplo conceito. Este estudo objetivou avaliar a (in) segurança alimentar e nutricional segundo indicadores de percepção, renda, disponibilidade calórica, consumo alimentar e estado nutricional, por localização e situação dos domicílios, e construir modelos de predição de insegurança alimentar e nutricional de famílias brasileiras, a partir destes indicadores. Empregou-se dados secundários referentes às famílias avaliadas na Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE, em 2008- 2009. Para a avaliação da insegurança alimentar e nutricional utilizou-se os seguintes indicadores: percepção sobre a quantidade insuficiente de alimento consumida pela família; renda familiar mensal per capita inferior a meio salário mínimo; renda familiar per capita inferior a dois dólares/dia; disponibilidade calórica no domicílio inferior ao somatório das necessidades energéticas de todos os integrantes da família, presentes no período da pesquisa; disponibilidade calórica no domicílio inferior a 2.500 calorias per capita/dia; consumo inadequado (abaixo ou acima das recomendações) de pelo menos um dos macronutrientes (lipídios, carboidratos ou proteínas) por pelo menos um dos moradores do domicílio; e presença de distrofia nutricional (baixo peso, baixa estatura e excesso de peso) em pelo menos um dos moradores do domicílio. Calculou-se as prevalências de insegurança alimentar e nutricional, pelos distintos indicadores, e seus respectivos intervalos de confiança, bem como razão de prevalência pela regressão de Poisson. Para a construção dos modelos de predição utilizou-se regressão de Poisson, bivariada e multivariada, com variância robusta. As análises foram estratificadas por localização (macrorregião) e situação (urbana ou rural) dos domicílios. Visando fortalecer a utilização da questão de percepção sobre a suficiência de alimentos para a família, presente na POF, como um indicador de segurança alimentar e nutricional, verificou-se a sensibilidade, valor preditivo negativo e concordância das questões isoladas da Escala Brasileira de Insegurança Alimentar (EBIA) na detecção desta situação, presentes na Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios (PNAD), nas edições de 2009 e 2013. Este estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal de Viçosa (parecer no 1.269.063/2015). As prevalências de insegurança alimentar e nutricional, pelos 11 indicadores, confirmam a mesma como um problema de saúde pública, com maior probabilidade de ocorrência nas macrorregiões Nordeste, Norte e zona rural do país. Considerando a dimensão de acesso e disponibilidade de alimentos, verificou-se que as maiores prevalências de insegurança alimentar e nutricional, em famílias brasileiras, foram detectadas pelos indicadores de disponibilidade calórica segundo necessidade energética e percepção quanto a insuficiência de alimentos para a família. Já em relação a dimensão de utilização biológica dos alimentos, verificou-se os indicadores de consumo inadequado de lipídios ou de carboidratos e de presença de excesso de peso ou de baixa estatura, por pelo menos um dos moradores do domicílio, apresentaram as maiores prevalências de insegurança. Ao avaliar todos os indicadores, de forma conjunta nos modelos de predição, constatou-se que a insegurança alimentar e nutricional foi melhor explicada, estatisticamente, pelos modelos que apresentavam como variáveis dependentes os indicadores de renda (em salário mínimo e em dólar) e de consumo inadequado de proteínas. Ao considerar os indicadores mantidos no modelo, explicando a concomitância da insegurança pelas distintas propostas, verificou-se que os modelos de percepção, disponibilidade calórica segundo necessidade energética, de renda familiar per capita (em salário mínimo e em dólar) e consumo inadequado de carboidratos por pelo menos um dos moradores do domicílio foram explicados por pelo menos um indicador de cada vertente da insegurança alimentar e nutricional. Estes modelos podem ser considerados como completos por permitirem avaliar a insegurança por diferentes dimensões, abrangendo as vertentes de acesso, disponibilidade e utilização biológica dos alimentos. Ressalta-se que, ao avaliar as questões isoladas da EBIA, presentes nas PNAD, certificou-se que as primeiras quatro questões da escala apresentaram bons resultados de valores preditivos negativos, sensibilidade e concordância, sendo que a primeira pergunta, referente a “preocupação com que o alimento acabasse antes de ter acesso a mais alimentos” destacou-se em relação as demais. Estes resultados confirmam que a questão relativa à preocupação quanto a quantidade de alimentos pode ser considerada como proxy de insegurança alimentar em estudos populacionais. Além disso, os achados do presente estudo corroboram com a recomendação de que a (in) segurança alimentar e nutricional deve ser avaliada por indicadores que abarquem as dimensões alimentar e nutricional desta situação, de forma conjunta, contemplando as vertentes de acesso, disponibilidade e utilização biológica. A avaliação sistêmica, por modelos de predição utilizando distintos indicadores, no presente estudo, permitiu maior aproximação dos instrumentos de análise com o amplo conceito de segurança alimentar e nutricional, adotado no Brasil. / Food and nutritional security is defined as ensuring regular and permanent access to quality food in sufficient quantity without compromising access to other essential needs of individuals and families. The evaluation of food and nutritional security requires the use of different indicators, which cover the dimensions of access, availability and biological use of food, in order to contemplate its broad concept. This study aimed to evaluate food and nutritional insecurity according to indicators of perception, income, caloric availability, food consumption and nutritional status, by location and situation of households, and to construct predictive models of food and nutritional insecurity of Brazilian families, based on these indicators. Secondary data concerning the families evaluated in the Family Budget Survey (POF), carried out by the Brazilian Institute of Geography and Statistics - IBGE, in 2008-2009 were used in this study. For the evaluation of food and nutritional insecurity, the following indicators were used: perception about the insufficient amount of food consumed by the family; monthly household income per capita less than half a minimum wage; family income less than two dollars per capita day; caloric availability at home less than the sum of the energy needs of all family members present during the research period; caloric availability in the household of less than 2,500 calories per capita/day; inadequate consumption (below or above recommendations) of at least one of the macronutrients (lipids, carbohydrates or proteins) by at least one of the residents of the household; and presence of nutritional dystrophy (low weight, short stature and excess weight) in at least one of the residents of the household. The prevalence of food and nutritional insecurity, by the different indicators, and their respective confidence intervals, as well as prevalence ratio by Poisson regression were calculated. For the construction of the prediction models, we used Poisson regression, bivariate and multivariate, with robust variance. The analyzes were stratified by location (macroregion) and location (urban or rural) of households. The sensitivity, predictive value and agreement of the isolated issues of the Brazilian Scale of Food Insecurity (EBIA) were verified in order to strengthen the use of the perception question about the adequacy of food for the family, present in the POF, as an indicator of food and nutritional security in the detection of this situation, present in the National Survey of Household Samples (PNAD), in the editions of 2009 and 2013. This study was approved by the Research Ethics Committee of the Federal University of Viçosa (1,269,063/2015). The prevalence of food and nutritional insecurity, by the 11 indicators, confirms this as a public health problem, which is more likely to occur in the Northeast, North and rural macro-regions of the country. Considering the size of access and availability of food, it was verified that the highest prevalence of food and nutritional insecurity in Brazilian families were detected by the caloric availability indicators according to the need energy and perception regarding the insufficiency of food for the family. Regarding the biological food use dimension, the indicators of inadequate consumption of lipids or carbohydrates by at least one of the residents of the household and presence of overweight or short stature were verified in at least one member of the household family, presented the highest prevalence of insecurity. When evaluating all the indicators, together in the prediction models, it was verified that food and nutritional insecurity was better explained, statistically, by the models that showed as dependent variables the indicators of income and inadequate consumption of proteins. When considering the indicators maintained in the model, explaining the concomitance of the insecurity by the different proposals, it was verified that the models of perception, caloric availability according to energy need and per capita family income (in minimum wage and in dollar) were explained by at least an indicator of each food insecurity and nutritional aspect. These models can be considered complete because they allow to evaluate the insecurity by different dimensions, covering the access, availability and biological use of food. It is noteworthy that, when evaluating the isolated issues of EBIA, present in the PNAD, it was verified that the first four questions of the scale presented good results of negative predictive values, sensitivity and agreement, and the first question, that the food would end before having access to more food "stood out in relation to the others. These results confirm that the concern regarding the quantity of food can be considered as a proxy for food insecurity in population studies. In addition, the findings of the present study corroborate with the recommendation that food and nutritional security should be evaluated by indicators that cover the food and nutritional dimensions of this situation, taking into account the access, availability and use biological. The systemic evaluation, using predictive models using different indicators of the present study, allowed a closer approximation of the instruments of analysis with the broad concept of food and nutritional insecurity adopted in Brazil.

A segurança alimentar tem sido um tema cada vez mais importante das metas dos órgãos governamentais, não apenas no sentido de garantir que a população dos países tenha acesso a alimentos, mas que estes alimentos estejam dentro de padrões de qualidade nutricional e os limites de resíduos químicos ou microrganismos não causem prejuízos à saúde da população. A comparação entre as legislações existentes no Codex Alimentarius, nos Estados Unidos e no Reino Unido, sobre a maneira como os limites de segurança alimentar de praguicidas são obtidos, permitirá a obtenção de subsídios que, certamente, contribuirão para a construção de uma proposta para a avaliação deste risco no Brasil. A avaliação do risco da ingestão de resíduos de praguicidas presentes no alimento é feita pressupondo-se que Risco = f(toxicidade, exposição), onde a toxicidade é inerente ao praguicida, sendo determinada em estudos conduzidos em animais de laboratório. Já os dados de exposição são oriundos dos estudos de campo e de consumo dos alimentos. Países como os Estados Unidos e o Reino Unido, preconizam que a avaliação do risco deva ser feita por etapas, partindo do cenário mais restritivo e quando este se mostrar impeditivo, fazer um refinamento dos dados, considerando outros cenários de exposição para posterior tomada de decisão. No presente trabalho foram comparados dois praguicidas de uso autorizado no Brasil, nos Estados Unidos e no Reino Unido e que apresentam tolerância estabelecida pelo Codex Alimentarius. Foram utilizados os modelos de cálculo de cada entidade regulamentadora e obtidos os seguintes resultados: no Brasil o Clorpirifós atinge 41,03% da IDA, para as demais entidades o valor é inferior a 4,5% da IDA. No caso do Tebuconazol, observa-se que no Brasil o produto atinge 35, 17 % da IDA e nas demais instituições o valor é inferior a 8% da IDA. Diante dos resultados obtidos, temos que o critério adotado pelo governo brasileiro encontra-se distante da realidade, e embora o valor obtido no cálculo seja maior do que nas demais instituição, este não significa que a população brasileira está mais protegida do que as demais. Existe a necessidade de implementar o banco de dados brasileiro para que a avaliação do risco seja feita de forma mais adequada, possibilitando a geração de informações que suportem o gerenciamento do risco e viabilize medidas adequadas de mitigação deste risco, quando existente. Embora o Brasil seja um membro signatário do Codex Alimentarius muitos critérios e conceitos desta entidade não foram implementados pelo governo brasileiro. / Food safety is an important goal for governmental agencies, not only aiming access to food by populations in all countries, but also assume nutritional quality standards and limits of chemical residues or microorganisms that do not cause damages to the population. The comparison of existing legislations in the Codex Alimentarius, United States and United Kingdom in relation to the procedure on how pesticide limits of food safety are established will allow the attainment of subsidies that, certainly, will contribute for the elaboration of a proposal for risk evaluation in Brazil. Risk evaluation of the ingestion of pesticide residues in food is made estimating that Risk = f(toxicity, exposure), where the toxicity is inherent to the pesticide, and it is determined by animal assays a exposure data are derived from field studies and food consumption. United States and the United Kingdom, consider that risk evaluation must be established by stages, starting from the most restrictive cenario and when it is impeditive, it is necessary a refinement of the data, considering other exposure situations for final decision. ln the present work two pesticides of authorized use in Brazil had been compared, with the United States and the United Kingdom and with the tolerance established for the Codex Alimentarius. The models used for calculation showed that in Brazil, Chlorpyrifos reached 41.03% of the ADI , and the other institutions showed value below of 4,5% of the ADI. In the case of Tebuconazole it is observed that in Brazil the product reaches 35, 17 % of the ADI and in the other institutions the value was lower than 8% of the ADI. The results showed that the criterion adopted by the Brazilian government are unreal, and even if they are higher than the ones found by other institutions, they do not mean that the Brazilian population is more protected than the others. It is necessary to implement Brazilian data base in relation to food consumption so that the risk evaluation can be more reliable and consistent to allow an effective risk management, when needed. Although Brazil is a signatary member of the Codex Alimentarius many criteria and concepts of this entity had not been yet implemented by the government.

A segurança alimentar tem sido um tema cada vez mais importante das metas dos órgãos governamentais, não apenas no sentido de garantir que a população dos países tenha acesso a alimentos, mas que estes alimentos estejam dentro de padrões de qualidade nutricional e os limites de resíduos químicos ou microrganismos não causem prejuízos à saúde da população. A comparação entre as legislações existentes no Codex Alimentarius, nos Estados Unidos e no Reino Unido, sobre a maneira como os limites de segurança alimentar de praguicidas são obtidos, permitirá a obtenção de subsídios que, certamente, contribuirão para a construção de uma proposta para a avaliação deste risco no Brasil. A avaliação do risco da ingestão de resíduos de praguicidas presentes no alimento é feita pressupondo-se que Risco = f(toxicidade, exposição), onde a toxicidade é inerente ao praguicida, sendo determinada em estudos conduzidos em animais de laboratório. Já os dados de exposição são oriundos dos estudos de campo e de consumo dos alimentos. Países como os Estados Unidos e o Reino Unido, preconizam que a avaliação do risco deva ser feita por etapas, partindo do cenário mais restritivo e quando este se mostrar impeditivo, fazer um refinamento dos dados, considerando outros cenários de exposição para posterior tomada de decisão. No presente trabalho foram comparados dois praguicidas de uso autorizado no Brasil, nos Estados Unidos e no Reino Unido e que apresentam tolerância estabelecida pelo Codex Alimentarius. Foram utilizados os modelos de cálculo de cada entidade regulamentadora e obtidos os seguintes resultados: no Brasil o Clorpirifós atinge 41,03% da IDA, para as demais entidades o valor é inferior a 4,5% da IDA. No caso do Tebuconazol, observa-se que no Brasil o produto atinge 35, 17 % da IDA e nas demais instituições o valor é inferior a 8% da IDA. Diante dos resultados obtidos, temos que o critério adotado pelo governo brasileiro encontra-se distante da realidade, e embora o valor obtido no cálculo seja maior do que nas demais instituição, este não significa que a população brasileira está mais protegida do que as demais. Existe a necessidade de implementar o banco de dados brasileiro para que a avaliação do risco seja feita de forma mais adequada, possibilitando a geração de informações que suportem o gerenciamento do risco e viabilize medidas adequadas de mitigação deste risco, quando existente. Embora o Brasil seja um membro signatário do Codex Alimentarius muitos critérios e conceitos desta entidade não foram implementados pelo governo brasileiro. / Food safety is an important goal for governmental agencies, not only aiming access to food by populations in all countries, but also assume nutritional quality standards and limits of chemical residues or microorganisms that do not cause damages to the population. The comparison of existing legislations in the Codex Alimentarius, United States and United Kingdom in relation to the procedure on how pesticide limits of food safety are established will allow the attainment of subsidies that, certainly, will contribute for the elaboration of a proposal for risk evaluation in Brazil. Risk evaluation of the ingestion of pesticide residues in food is made estimating that Risk = f(toxicity, exposure), where the toxicity is inherent to the pesticide, and it is determined by animal assays a exposure data are derived from field studies and food consumption. United States and the United Kingdom, consider that risk evaluation must be established by stages, starting from the most restrictive cenario and when it is impeditive, it is necessary a refinement of the data, considering other exposure situations for final decision. ln the present work two pesticides of authorized use in Brazil had been compared, with the United States and the United Kingdom and with the tolerance established for the Codex Alimentarius. The models used for calculation showed that in Brazil, Chlorpyrifos reached 41.03% of the ADI , and the other institutions showed value below of 4,5% of the ADI. In the case of Tebuconazole it is observed that in Brazil the product reaches 35, 17 % of the ADI and in the other institutions the value was lower than 8% of the ADI. The results showed that the criterion adopted by the Brazilian government are unreal, and even if they are higher than the ones found by other institutions, they do not mean that the Brazilian population is more protected than the others. It is necessary to implement Brazilian data base in relation to food consumption so that the risk evaluation can be more reliable and consistent to allow an effective risk management, when needed. Although Brazil is a signatary member of the Codex Alimentarius many criteria and concepts of this entity had not been yet implemented by the government.

Orientador: Maria Cristina Faber Boog / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Ciencias Medicas / Made available in DSpace on 2018-08-10T11:11:18Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Voorpostel_CristianeRamos_M.pdf: 3001031 bytes, checksum: c030aa5022dcb13adb930a1e3d147c84 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Este trabalho foi desenvolvido na linha de pesquisa Trabalho - Saúde -Educação-Educação Nutricional e está vinculado ao Grupo A3EN (Grupo de Apoio, Aprimoramento e Atualização em Educação Nutricional), certificado pelo CNPq. Dentro do contexto de promoção da saúde, a alimentação saudável tem grande destaque, pois é considerada um dos pré-requisitos para a saúde. A escola constitui-se um espaço privilegiado para o desenvolvimento de práticas alimentares saudáveis, e para isso há a necessidade de pesquisar estratégias em educação nutricional, afim de que a escola possa efetivamente contribuir na formação de cidadãos com autonomia e consciência crítica sobre sua alimentação. O objetivo da pesquisa foi identificar e analisar práticas, normas, opiniões, atitudes e representações relacionadas à alimentação/alimentação escolar, junto aos atores sociais da escola. O método de pesquisa utilizado foi o qualitativo, baseado no modelo metodológico de Poulain e Proença para estudo dos modelos alimentares. O estudo foi realizado numa escola rural do município de Valinhos-SP, e a coleta dos dados foi feita com 11 professores e quatro funcionários por meio de entrevista não-estruturada, focalizada, e observação participante. A técnica utilizada para o tratamento dos dados foi a análise de conteúdo. Para análise, empregou-se a hermenêutica-dialética que busca a compreensão de sentido que se dá na comunicação entre os seres humanos, destacando a mediação, o acordo e a unidade de sentido, enquanto a crítica dialética enfatiza a diferença, o contraste, o dissenso e a ruptura de sentido, e traz para o primeiro plano o tratamento dos dados. Os resultados foram organizados em quatro categorias a partir da análise das representações dos entrevistados sobre a alimentação/alimentação escolar: a fome dos alunos, a merenda escolar, a promoção da saúde e educação nutricional e o consumo de verduras, frutas e legumes. Concluiu-se que tanto a escola quanto a alimentação escolar constituem-se importantes meios de socialização e de vida para os alunos, mas ainda é preciso que sejam desmistificados os objetivos atribuídos pelos professores e funcionários à merenda escolar, conseqüentes das suas representações sobre a fome e condições de vida dos alunos. Quanto à promoção da saúde e educação nutricional, embora existam iniciativas importantes, estas são ainda incipientes em decorrência da falta de preparo dos professores para trabalharem o assunto / Abstract: This work was developed in the Work-Health Education/Nutrition Education line of research and is linked to the Grupo A3EN (Group of Support, Improvement an Updates in Nutrition Education), certified by the CNPq. In the context of health promotion, healthy eating has great prominence, as it is considered one of the pre-requisites for health. The school is a privileged place for the development of healthy eating habits, but in order to reach this objective, there is the necessity to research strategies in nutrition education that make it possible to contribute to the formation of citizens with autonomy and critical awareness about their eating habits. The objective of this research was to identify and analyse practices, norms, opinions, attitudes and representations related to eating habits/school meals, together with those socially involved with the school. The results will make it possible to provide support for the elaboration of public policies in the area of health promotion, education and food security. The research method used was qualitative. The survey was carried out in a rural school in the municipality of Valinhos-SP, having as subjects, 11 teachers and 4 employees. The collection of data was by means of non-structured, focussed interview, and participative observation. The technique used for dealing with the data was hermeneutic-dialectic, which seeks to understand the meaning which is given in communication between human beings, with emphasis on mediation, agreement, the unity of meaning, concomitantly with difference, contrast, disagreement and breakdown of meaning. The results of the work were organized in four categories based on the analysis of the representations of those interviewed about eating habits/school meals: the hunger of the pupils, the school meal, promotion of health and nutrition education in school, and consumption of fruit, vegetables and legumes. It is concluded that the school as well as school meals constitute an important means of socialization and of existence for the pupils, but it is still necessary to demystify the objectives attributed by teachers and employees to the school meal, which are a consequence of their social representations about the hunger and the standard of living of the pupils. In relation to health promotion and nutrition education, although there are iniciatives, these are still permeated with contraditions, resulting from the lack of preparation of the teachers to deal with the subject / Mestrado / Enfermagem e Trabalho / Mestre em Enfermagem