Diss. (sammanfattning) Umeå : Univ., 2008. / Härtill 5 uppsatser.

Thesis--University of California, Berkeley. / "UCRL-9012." "Contract no. W-7405-eng-48." Includes bibliographical references (p. 91-101).

Diss. med. dent. Zürich. / Literaturverz.

Diss. med. dent. Zürich. / Literaturverz.

Sodium chloride is an integral part of our nutrition and has an important function in the metabolism of the human organism. It contains sodium which is one of the basic minerals of the body. Although the salt is necessary for our body, its excess intake leads to a number of negative health effects. The theoretical part of the thesis describes the physiological importance of sodium chloride and the negative effect of salt on the body. It also deals with legislative requirements for salt, the recommended daily doses and trends in the consumption of salt. Last but not least, inform about therapeutic nutrition and the prevention of diseases associated with excess salt intake. The aim of the work is to make an overview of the importance and use of salts and the negative health effects of excess salt in human nutrition and further laboratory verification of the salt content in selected food and compared the measured results with the data on the salt content listed on the packaging. Part of the work is sample menus with different content of salt. The assembled full-day menus using the program Nutriservis represent, how to eat properly and to follow the health recommendations for salt intake according to the WHO and at the same time contain examples of bad menus with overdue daily amount of salt. For...

O objetivo deste trabalho consiste em avaliar o molibdato de sódio (Na2MoO4), o tungstato de sódio (Na2WO4) e um copolímero a base de silano polioxialquileno e polidimetilsiloxano modificado (CPPM) como inibidores de corrosão para o açocarbono ABNT 1005 em meio de NaCl 3,5%. O estudo compreendeu na exposição do metal no meio proposto na ausência e presença de concentrações crescentes das substâncias estudadas. As técnicas utilizadas foram: ensaios de imersão com medida de perda de massa; medida de potencial de corrosão (Ecorr); espectroscopia de impedância eletroquímica (EIE) e curvas de polarização potenciodinâmicas anódicas e catódicas (Cpol). Os resultados dos ensaios de imersão com medida de perda de massa mostraram que a velocidade de corrosão do aço-carbono ABNT 1005 em meio de água do mar é menor que a velocidade de corrosão em meio de NaCl 3,5%. Os valores de potenciais de corrosão mostraram que o Na2MoO4 e Na2WO4 deslocaram os potenciais para valores mais positivos indicando um comportamento de inibidores anódicos. Os parâmetros obtidos pela técnica de EIE mostraram que para o Na2MoO4 o melhor tempo de imersão foi de 6 horas e para o Na2WO4 foi de 12 horas, com eficiências de 70% e 77%, respectivamente. As Cpol confirmaram os resultados de potenciais de corrosão, ou seja, onde tanto o Na2MoO4 quanto o Na2WO4 comportaram-se como inibidores anódicos para o açocarbono ABNT 1005 em meio de NaCl 3,5%. O valor de perda de espessura com a presença de 1x10-2 mol.L-1 de Na2MoO4 com 24 horas de imersão comparado com o valor obtido em NaCl 3,5% sem inibidor forneceu uma eficiência de 82%, enquanto que na presença de Na2WO4, também com 24 horas de imersão e na concentração de 1x10-2 mol.L-1, a eficiência foi de 65%. Os resultados obtidos com o CPPM mostraram que esta substância não age como inibidor de corrosão para o açocarbono ABNT 1005 em meio de NaCl 3,5%. / The aim of this study is to evaluate the sodium molybdate (Na2Mo4), sodium tungstate (Na2WO4) and polydimethyl-siloxane modified copolymer (CPPM) as corrosion inhibitors for the carbon steel ABNT 1005 in 3,5% NaCl media. The metal substrate was exposed in the media with absence and presence of increasing concentrations of the investigated substances. The techniques used were: mass loss tests; open circuit potential; potentiodynamic polarization (Cpol) and electrochemical impedance spectroscopy (EIS). For comparative purpose, mass loss testes were carried out in seawater and in 3,5% NaCl. The results showed that carbon steel ABNT 1005 corrosion rate in seawater is lower than the corrosion rate at 3,5% NaCl. The Na2Mo4 and Na2WO4 corrosion potentials showed more positive values than their absence, indicating an anodic inhibitor behavior. The parameters obtained by EIS technique showed that for the Na2MoO4 the best time of immersion was 6 hours and the Na2WO4 was 12 hours, with efficiencies of 70% and 77% respectively. The Cpol results confirmed the anodic behavior as corrosion inhibitors of the Na2MoO4 and Na2WO4 for carbon steel ABNT 1005 in 3,5% NaCl. After 24 hours of immersion in 1,0x10-2 mol.L-1 Na2MoO4 presence, the corrosion inhibition efficiency estimed using Tafel extrapolation was 82%. In the 1x10-2 mol.L-1 Na2WO4 presence after 24 hours of immersion, the efficiency obtained was 65%. The CPPM results showed it not acting as corrosion inhibitor for carbon steel ABNT 1005 in 3.5% NaCl.

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T12:31:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nascimento_Renatado_M.pdf: 1842864 bytes, checksum: ff48ba117e4d598457a6c594bc8eefaf (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: No desenvolvimento de produtos cárneos com apelos saudáveis, a redução de sódio e a substituição de nitrito de sódio são relevantes estratégias a serem implementadas pela indústria de processamento. Embora, já seja possível encontrar em alguns mercados produtos cárneos com redução de sódio, a produção desses itens com aceitação sensorial e desempenho tecnológico ainda é um grande desafio. Este trabalho tem o objetivo de avaliar a influência da redução de cloreto de sódio e a substituição do nitrito de sódio por extrato vegetal em embutidos cozidos de peru. Cloreto de potássio foi utilizado para substituir total ou parcialmente cloreto de sódio combinado com um mascarador comercial de sabor amargo nas formulações estudadas. Na pesquisa de substituição de nitrito de sódio em embutido cozido de peito de peru, extrato vegetal de aipo foi aplicado como fonte de nitrato e cultura starter como fonte redutora. Os níveis de substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio avaliados foram: 25%, 50% e 75%. Na primeira etapa do trabalho avaliou-se a redução de cloreto de sódio com foco nos atributos sensoriais. De acordo com testes afetivos de Diferença do Controle e de Aceitação, foi possível concluir que a redução de 25% de NaCl é possível de ser realizada sem afetar a aceitação do produto. Na segunda etapa, avaliou-se o processo de fabricação mais indicado para aplicação do extrato de aipo e cultura starter como substitutos do nitrito de sódio. Finalmente, na terceira etapa foram elaboradas formulações com substituição de NaCl por KCl e mascarador de sabor amargo (25%, 50% e 75% de substituição) com adição de nitrito de sódio e com substituição de nitrito de sódio por extrato de aipo, como fonte de nitrato, e cultura starter, como fonte redutora. Estudou-se a estabilidade dessas formulações ao longo de 60 dias de armazenagem à temperatura de 4°C, através de determinações físico-químicas, instrumentais, sensoriais e microbiológicas. Observou-se que todas as formulações mantiveram-se estáveis ao longo dos 60 dias em relação aos parâmetros físicos e oxidação lipídica. Os produtos com substituição de nitrito de sódio mostraram um tendência de aumento de intensidade de coloração amarela mais acentuada do que os produtos com adição de cloreto de sódio. A análise sensorial demonstrou que não houve efeito significativo da redução do NaCl sobre atributos gosto salgado e sabor. Em relação à estabilidade microbiológica, todas as formulações apresentaram resultados similares e considerados aceitáveis em relação às normas de legislação. A condução desse trabalho permitiu a elaboração de um embutido cozido de peru com redução de sódio e substituição de nitrito de sódio por uma fonte natural de nitrato com resultados que garantem a viabilidade tecnológica dessa reformulação promovendo apelos mais saudáveis para essa categoria de produto cárneo / Abstract: During developing meat products with healthy appeal, sodium reduction and replacement of sodium nitrite are important strategies to be implemented by the processing industry. Products with reduced sodium can be found in markets stores, although, the production of these goods with sensory acceptance and technological performance is still a great challenge. This study aims to evaluate the effect of reducing sodium chloride and the replacing sodium nitrite by celery extract in cooked turkey breast. Potassium chloride and a bitter taste masking were selected as a sodium chloride replacer, and celery extract and starter culture as substitute of sodium nitrite and reduction agent respectively. The replacement levels of sodium chloride by potassium chloride were evaluated at: 25%, 50% and 75%. At first stage of the study sodium reduction was evaluated with a focus on sensory attributes. According to sensory evaluation, it was concluded that the reduction of 25% NaCl can be accomplished without affecting product acceptance. In the second step, manufacturing process was asset for application of the extract of celery and starter culture as substitutes for sodium nitrite. Finally, the third phase were prepared formulations with replacement of NaCl by KCl and bitter mask taste (25%, 50% and 75% replacement) with the addition of sodium nitrite and sodium nitrite substitution for celery extract, as a source of nitrate and starter culture, such as source reduction. The stability of formulations were evaluated over 60 days of storage at 4 ° C, through physical-chemical determinations, instrumental, sensory and microbiological. Through the analytic determinations showed that all formulations were stable over the 60 days. The instrumental analysis (determination of color throughout the period of shelf-life of sliced and products exposed to light) showed a trend of replacing products with sodium nitrite present intensity of yellowish sharper than the products with added sodium chloride, and the sensory analysis showed that the effect of reduction of NaCl did not alter this sensory attribute. Regarding microbiological stability, all formulations showed similar results and considered acceptable. The conduct of this work allowed the preparation of a built-cooked turkey with sodium reduction and replacement of sodium nitrite by a natural source of nitrate with results that promote healthier appeals to this category of meat product / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Maria Aparecida Azevedo Pereira da Silva / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T09:28:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Rocha_IzabelaFurtadodeOliveira_M.pdf: 1193628 bytes, checksum: 20d21ae151dfe0c2c77f75eb515025cd (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: Substitutos do cloreto de sódio (NaCl) têm sido utilizados como opção terapêutica para a redução do consumo de sódio entre hipertensos. No entanto, substitutos de NaCl, incluindo o KCl, apresentam sabores indesejáveis, como gosto amargo e adstringência. Assim, os principais objetivos desta pesquisa foram: 1) estudar o poder de salga e o perfil sensorial de alguns substitutos de NaCl, 2 ) estudar a capacidade dos aminoácidos Lornitina e L-arginina em reduzir o gosto amargo provocado pelo KCl em formulações de sais hipossódicos e, 3) desenvolver formulações de sais hipossódicos com perfil sensorial e aceitação similar ao cloreto de sódio, por meio da otimização dos seus componentes através de Metodologia e Superfície de Resposta. Inicialmente, utilizando o Método de Estimativa de Magnitude, desenvolveu-se a função de potência do NaCl e KCl em solução aquosa. Em seguida, uma equipe de 12 julgadores treinados gerou o perfil sensorial do: i) NaCl em solução aquosa a 0,14M, ii) KCl preparado em soluções aquosas às concentrações de 0,06M, 0,20M e 0,68M e, iii) lactato de cálcio (CaLact) preparado em soluções aquosas às concentrações de 0,032M, 0,14M e 0,23M. Na seqüência, a equipe sensorial treinada avaliou o impacto dos aminoácidos L-arginina e L-ornitina sobre o perfil sensorial de várias formulações de sais hipossódicos contendo KCl. Esses resultados foram analisados através de Metodologia de Superfície de Resposta, obtendo-se assim modelos preditivos que possibilitaram o desenvolvimento de três formulações de sal hipossódico, contendo diferentes proporções de NaCl, KCl e L-ornitina. Finalmente, a Função de Potência e a aceitação dessas três formulações de sais hipossódicos foram avaliadas utilizando-se equipe treinada e equipe de consumidores (n= 60 indivíduos). Dos sais pesquisados, o KCl foi o melhor substituto para o NaCl. A L-ornitina mostrou-se eficiente na redução do gosto amargo presente em formulações hipossódicas contendo NaCl e KCl. Uma das formulações de sal hipossódico desenvolvida (composta por NaCl, KCl e L-ornitina) apresentou o perfil sensorial estatisticamente similar (p=0,05) ao do NaCl, com exceção do gosto amargo (0,75+0,85) que foi ligeiramente superior ao do NaCl (0,24+0,45). A aceitação de um preparado à base de carne, e salgado com essa formulação não diferiu significativamente (p<0,05) da aceitação do mesmo preparado à base de carne, porém salgado apenas com NaCl. A utilização desse sal hipossódico mostrou-se vantajosa, pois sua ingestão em preparado à base de carne reduz em aproximadamente 57% o teor de sódio ingerido, comparativamente ao caldo temperado apenas com NaCl, à mesma intensidade de gosto salgado. Assim, pode-se concluir que esta formulação apresenta alta viabilidade de comercialização como um importante substituto do NaCl no combate e controle da HAS, em razão do seu alto poder de salga e boa aceitação junto aos consumidores / Abstract: Systemic Hypertension is a major public health problem that can be controlled by decreasing sodium intake, and increasing the intake of potassium. However, NaCl substitutes, including KCl, usually have undesirable flavor notes, such as bitter taste and astringency. Thus, the objectives of this research were: 1) to study the salting potency and sensory profile of some low-sodium salts, 2) to study the efficiency of the amino acids L-ornithine and L-arginine in reducing the bitter taste present in some low- sodium salts, and 3) to develop formulations of low-sodium salts showing sensory profile and acceptability similar to sodium chloride. Initially, using the Magnitude Estimation Method the Power Function of the NaCl and KCl in aqueous solution was determined. Then, 12 trained judges developed the sensory profile of: i)the NaCl prepared in aqueous solution at 0.14M, iii) the KCl prepared in aqueous solution concentrations at 0.06M, 0.20M and 0.68M and, iii) the calcium lactate (CaLact) prepared in aqueous solutions at concentrations of 0.032M, 0.14M and 0.23M. Then, the trained sensory panel evaluated the ability of the amino acids Larginine (0.0086 M and 0.1M) and L-ornithine (0.01 M and 0.1M) to suppress the bitter taste of several low-sodium formulations. These results were evaluated using Surface Response Methodology, obtaining predictive linear models that allowed the development of three formulations of low-sodium salt containing different proportions of NaCl, KCl and L-ornithine. Finally, the Power Function and consumer acceptance of these three formulations of low sodium salts were evaluated using a panel of trained judges and a panel of consumers (n= 60 subjects). From all the salts studied, KCl was the best substitute NaCl. The L-ornithine was effective in reducing the bitter taste present in the lowsodium formulation containing NaCl and KCl. One of the low-sodium formulatins developed (composed of NaCl, KCl and L-ornithine) showed the sensory profile statistically similar (p=0.05) to that of NaCl, with the exception of its bitter taste (0.75+0.85), which was slightly higher than that of NaCl (0.24+0.45). Acceptance of a meat broth prepared with this low-sodium salt formulation did not differ significantly (p<0.05) from the acceptance of meat broth prepared with NaCl. The use of this formulation of low-sodium salt showed to be advantageous because it represented a reduction of approximately 57% of the sodium present in the meat broth prepared with NaCl, at the same salty intensity. Thus, this formulation of low-sodium salt has a high marketing viability to combat and control systemic hypertension, due to its high salting potency and good acceptance among consumers / Mestrado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Bento da Costa Carvalho Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T13:31:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Souza_NelisaLamasde_M.pdf: 637456 bytes, checksum: 9b41583ed1f4fe71a88a2f5276d24c81 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Carne-de-sol é um produto semi-dessecado e preservado pelo sal, elaborado com carne obtida, principalmente, de origem bovina; tem seu processo baseado em tecnologia artesanal, que consiste, normalmente, na salga e dessecação, durante exposição das mantas ao ar livre ou ambiente ventilado. A expansão do comércio e consumo da carne-de-sol depende de um prolongamento da vida útil e mudança no processo de fabricação, tornando-o um processo industrial, onde tenha sanidade segurada, características sensoriais agradáveis e reduzido tempo de preparo. A finalidade deste trabalho foi estudar o efeito da combinação de sal (NaCl) com lactato (NaL), e diacetato de sódio (NaDia), na extensão da vida útil da carne embalada a vácuo e estocada sob três diferentes temperaturas nos parâmetros de qualidade: características sensoriais (teste de diferença e teste de aceitação), fisico-químicas (pH, Aw, umidade, teor de cloretos e teor de cinzas), cor (valor Lab*) e textura (perfil de textura ¿ TPA e força de cisalhamento ¿ WB). A carne-de-sol adicionada de 3% de NaCl, 1,7% de NaL e 0,15% de NaDia, apresentou redução de pH, e Aw interna e superficial, menores perdas no processo de fabricação e, através de análise sensorial, foram consideradas mais macias, mais suculentas e de maior aceitação que as amostras sem aplicação dos aditivos. Estes produtos quando armazenados a 4 e 10°C, alcançaram vida-de-prateleira de 10 semanas / Abstract: Carne-de-sol is a product partially dehydrated and preserved by the salt, elaborated with meat obtained mainly of bovine origin, the process is based on handmade technology, that usually consists in salts and dried, during piling in open air or in ventilated room. The expansion of trade and consumption of the carne-de-sol depends on a increase on shelf-life and change in the production process, turning it an industrial process, with held sanity, characteristics sensorial desirable and reduced time of prepare. The effect of the combination of salt (NaCl) with lactate (NaL) and diacetate of sodium (NaDia), in carne-de-sol shelf life and in the quality parameters, that is to say, in the sensorial characteristics (difference test and acceptance test), physical-chemistries (pH, Aw, humidity, cloryde and ashes), color (values Lab*) and texture (profile of texture ¿ TPA and Warner-Bratzler) was investigated. The addition of 3% of NaCl, 1,7% of NaL and 0,15% of NaDia to carne-de-sol, pH decline, and interns and superficial Aw decrease, influenced losses reduction on production process and through sensorial analysis they were considered more tender, juicier and obtained larger acceptability that the samples without addition of the addictive. These products stored at 4 and 10°C, reached life-of-shelf of 10 weeks / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Katia Tannous / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-11T18:30:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Valdo_ValdireneOndinaPlaten_M.pdf: 2957603 bytes, checksum: 12dcf25e7d4591034d75a35f0ee8f090 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O atrito de sólidos particulados é um problema enfrentado pelas indústrias que utilizam leito fluidizado parcialmente ou na totalidade de seus processos, tais como petroquímicas e farmacêuticas. Tal atrito é caracterizado pela ruptura ou desgaste involuntário das partículas durante a manipulação, processamento e armazenamento dos sólidos, sendo este manifestado pela formação de poeira e degradação do produto. Existem três tipos de atrito, definidos como: mecânico, térmico e químico. Neste trabalho, estudou-se o atrito mecânico de partículas sólidas de Cloreto de Sódio (NaCl), pertencentes a categoria D da classificação de Geldart em um leito fluidizado gasoso. O equipamento experimental utilizado foi composto de uma coluna de acrílico tridimensional de 0,092 m de diâmetro interno, acoplada a um sistema de coleta interligado por um ciclone. O material particulado foi caracterizado pelo diâmetro das partículas, massa específica, porosidade e esfericidade, e analisado através de técnicas de peneiramento, picnometria gasosa, porosimetria de mercúrio e a razão entre os diâmetros inscritos e circusncrito, respectivamente. Um planejamento fatorial completo 23 foi aplicado com o objetivo de verificar a influência de diferentes variáveis sobre a taxa de atrito. As variáveis estudadas foram: o diâmetro médio da partícula, a velocidade superficial do gás e o tempo de fluidização. A metodologia aplicada para a obtenção da taxa de atrito foi através da análise granulométrica pela técnica de peneiramento, antes e após a submissão das partículas às condições operacionais adotadas. Imagens obtidas pela microscopia eletrônica de varredura (MEV) auxiliaram na caracterização do atrito na superfície das partículas. Os resultados experimentais mostraram que todas as variáveis estudadas (diâmetro médio da partícula, velocidade superficial do gás e tempo de fluidização) influenciaram a taxa de atrito. Um modelo estatístico foi proposto para caracterizar o processo estudado / Abstract: The attrition of particulate solids is a problem of the industries that use a fluidized bed in part or in all of the processes, whether petrochemical or pharmaceutical. Such attrition is characterized by the involuntary rupture of particles during manipulation, processing and storage of the solids, which is evidenced by the accumulation of dust and degradation of the product. There are three types of attrition, defined as mechanical, thermal and chemical. In this work, we studied the mechanical attrition of solid particles of Sodium Chloride (NaCl), which belong to Group D in Geldart's classification in a gas-fluidized bed. The experimental equipment used was composed by a tridimensional acrylic column of 0.092 m of internal diameter, placed next to a collection system in connection with a cyclone. The particulate matter was characterized by the particle diameters, density, porosity and sphericity, and analyzed through sieving techniques, gaseous picnometry, mercury porosimetry and the ratio between the respective diameters of the inscribed and circumscribed circles. A complete factorial plan 23 was applied in order to check the influence of different variables on the attrition rate. The variables studied were: the mean particle diameter, the superficial gas velocity and the fluidization time. The methodology applied to obtain the attrition rate was through the granulometric analysis by sieving technique, before and after the submission of particles to the adopted operational conditions. Images obtained by Scanning Electron Microscopy (SEM) have helped the characterization of attrition on the particles surface. The experimental results showed that all the studied variables (mean particle diameter, superficial gas velocity and fluidization time) have influenced the attrition rate. A statistical model was proposed to characterize the studied process / Mestrado / Engenharia de Processos / Mestre em Engenharia Química