Orientador: Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T02:27:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Garruti_DeborahdosSantos_M.pdf: 4348946 bytes, checksum: c42e34fd8103442aced21313f70a3f26 (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: Neste trabalho foi estudado, a nível de laboratório, o fenômeno da sedimentação espontânea da polpa do suco de maracujá integral (Passiflora edulis f. flavicarca Deg), objetivando-se uma melhor compreensão dos fatores que influenciam a sua estabilidade física. Como matéria-prima, para os experiment os, foi utilizado suco de maracujá preservado quimicamente, processado em indústria da região de São Paulo, o qual foi denominado "suco integral". Inicialmente uma amostra desse suco integral foi homogeneizada dípcnnicament c, sendo chamada de "sue o homogeneizado" Posteriormente foram determinados a distribuição e o tamanho das partículas suspensas. Duas frações foram, então , separadas por centrifugação dos sucos: a polpa, e o liquido sobrenadante, denominado "suco centrifugado" A partir da "polpa integral" e da "polpa homogenei¬zada" preparou-se suspensões de diversas concentrações , tanto em água como em suco centrifugado (com e sem espessartesí, com as quais foi realizada uma série de ensaios de velocidade de =-.ed imenfc ac 5o . Na tentativa de minimizar ou evitar a separação de fases que ocorre no suco no mercado, utilizou-se, isoladament e ou combinados entre si, nove diferentes espessantes comerciais, em concen t rações variando de 0,0E a i,0íí ÍP/V), para que, pela modificação da viscosidade do suco centrifugado, a polpa fosse mantida em suspensão. A eficiência da ação estabilizante desses espessantes foi avaliada através de ensaios de prateleira, bem como, testes rápidos de centrifugação. Os resultados obtidos mostraram que tanto a concentração como o tamanho das partículas constituem-se em importantes fatores na estabilidade física do suco de maracujá. Foi possível estabilizar o suco pela adição de diversos espessantes a diferentes concentrações. Observou-se também que uma redução do tamanho das partículas da polpa, da ordem de 40ü, através da homogeneização mecânica, pode reduzir a quantidade de espessante necessária. Os perfis de aparência e sabor desenvolvido? Neste trabalho, para ? suco de maracujá, através do método de Análise Descritiva Quantitativa mostraram que os sucos estabilizados em laboratório não apresentaram diferenças significativas, quando comparados ao suco integral, em relação à cor, turbidez, sabor de maracujá, corpo, acidez, adstringência e impressão global. De um modo geral a adição dos espessantes provocou uma diminuição da separação de fases e? Irritação da garganta pelo suco diluído, e também uma melhora na aparência geral. Par outro lado, os mesmos espessantes causaram um pequeno aumento na intensidade do sabor estranho, sensação de pulverulento e recobrimento na língua. Dentre todos os espessantes testados recomenda-se a utilização do Amisol 4080 (amido ceroso) a 0,80%, bem como da goma guar a 0,15%, na estabilização física do suco de maracujá integral. Além de terem apresentada bons resultados nos testes de sedimen¬tação e sensoriais, ambos são bastante econômicos e não representam aumento significativo no custo do produto / Abstract: The purpose of this work was to study, in the laboratory, the spontaneous clarification which occurs in passion fruit juice (Passiflora edulis f. flavicarca Deg) to better understanding the factors influencing its physical stability. The raw material used in the experiments was a chemically preserved juice, which was processed in a commercial Plant in the São Paulo region, and was called "whole juice". A portion of this whole juice was homogenised mechanically and called "homogenized juice" The distribution and size of the suspended particles were determined in both the homogenised and unhomogenised juices. These two juices were centrifuged to obtain the pulp and the supernatant liquid or "centrifuged juice" From the "whole pulp" and the "homogenized pulp" several suspensions of different concentrations in water, as well as m centrifuged juice (with and without thickeners) were prepared, and several tests of velocity of sedimentation at ion were carried out on these preparations . In attempts to minimize or even avoid the juice spontaneous clarification, nine different commercial thickeners were added, either isolated or combined, and in concentrations ranging from 0,02 to 1,0% W/V. The objective of this was to modify the viscosity of the centrifuged juice to keep the particles suspended. This efficiency of the stabilizing action of these thickeners was evaluated by allowing the juice to stand on the shelf in a large test tube, as well as a quick test of centrifuging. The results showed that the concentration and the size of the particles were important factors for the physical stability of the passion fruit juice. Stabilization of the juice was possible using different thickeners at several concentrations. It was also observed that the reduction of 40% in the particle size by mechanical homogenization was able to diminish the amount of thickener needed. The appearance and flavor profile, from the Quantitative Descriptive Analysis method, developed in this work for the passion fruit juice, indicated that the stabilized juices made in the laboratory did not show significant differences, when compared to the whole juice, in relation to color, turbidity, passion fruit f1avor, body, acidity, astringency and overa11 impression. In general, the addition of the thickeners caused a reduction in separation of the phases and in the irritation of the throat, for the diluted juice, and improved the overall appearance. On the other hand, these additives showed a small increase in the intensity of an off-flavor, chalky sensation and recovery of a film on the tongue. From these observations of all the thickeners tested, it can be recommended, for the physical stabilization of the passion fruit juice, 0.80% Amisol 4000 <waxy starch), as well as 0.15% guar gum, since they showed the best overall results m the sedimentation and sensory tests and also, both of them are very economic and do not represent a significant increase in the product 's cost / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_6894_RESUMO GUILHERME.pdf: 9431 bytes, checksum: 68d75f5a716515d03063269b2b39cab5 (MD5) Previous issue date: 2014-02-24 / O consumo de suco de frutas vem aumentando no Brasil. Entre 2002 e 2009 o consumo de sucos, sejam eles concentrados, em pó, sucos ou néctares, aumentou em 21%. Devido ao seu sabor agradável e doce, e ao seu valor nutricional, o suco de laranja é o suco mais comum fabricado pela indústria de processamento de bebidas. Diversos fatores podem afetar a qualidade do suco de laranja. A microbiota típica presente no suco de laranja pode ser proveniente de várias etapas de sua produção. Em relação às enzimas, a pectinametilesterase (PME) é a principal causadora de alterações em suco laranja. A pasteurização e a esterilização comercial são os métodos de conservação mais comuns utilizados para inativar enzimas e micro-organismos, porém podem causar efeitos adversos em relação às características sensoriais (cor, sabor, aroma, e outros) dos produtos. A tecnologia de ultrassom vem sendo estudada recentemente como uma forma de conservar os alimentos sem causar efeitos indesejáveis como os provocados pelos tratamentos térmicos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a utilização da tecnologia de ultrassom e de ultrassom aliado a temperaturas brandas, como forma de conservar suco de laranja. Para isto, foram analisadas a contagem de mesófilos totais e bolores e leveduras, a atividade da pectinametilesterase, o teor de vitamina C, a cor, o pH, o teor de sólidos solúveis e a estabilidade em relação à turbidez. Ainda, avaliou-se a aceitação sensorial de suco de laranja submetido à termossonicação. Os resultados foram comparados com os obtidos para o suco natural e o suco pasteurizado. Utilizou-se um ultrassom de 40 kHz, associado às temperaturas de 25 ºC, 30 ºC, 40 ºC, 50 ºC e 60 ºC durante 10 minutos. Os tratamentos utilizando ultrassom a 50 ºC e 60 ºC foram capazes de reduzir a contagem de bolores e leveduras e de mesófilos totais, apresentando uma redução de 3 ciclos logarítmicos. Resultado similar foi encontrado quando realizado o tratamento térmico a 90 ºC por 30 segundos. Observou-se que a aplicação da termossonicação permitiu uma redução significativa na atividade de PME e uma menor perda de vitamina C. O tratamento que apresentou melhor redução na atividade de PME foi utilizando ultrassom 40 kHz com temperatura de 60 ºC. Em relação ao ácido ascórbico, quanto menor a temperatura utilizada em conjunto com a sonicação, menor foi a perda deste composto. O teor de sólidos solúveis, o pH e a cor do suco não foram alterados ao longo do processamento. Avaliando a aceitabilidade do suco, verificou-se que a cor não foi influenciada por nenhum tratamento. Em relação ao aroma, sabor e aceitação global o suco submetido a termossonicação obteve aceitação sensorial superior à encontrada para o suco pasteurizado. Concluiu-se então que a utilização da termossonicação como uma forma de conservação para suco de laranja é viável.

Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T02:44:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 CorreaNeto_RandolphodaSilva_M.pdf: 40960452 bytes, checksum: 074417d90d6778ec4b4d84ffbf4777da (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: O trabalho teve por objetivo desenvolver um processo de obtenção de suco de laranja pasteurizado acondicionado em garrafa de polietileno tereftalato (PET) e avaliação de sua vida-de-prateleira sob refrigeração a 4°C. Dois lotes de suco de laranja (Citrus sinensis) foram pasteurizados, um a 72°C/16s e outro a 91°C/40s e avaliados quanto à densidade relativa a 20°C, sólidos solúveis, acidez total titulável, pH, sólidos em suspensão, ácido ascórbico, atividade da enzima pectinesterase, cor, contagens microbiológicas de bolores e leveduras, bactérias láticas, coliformes totais e fecais e quanto à qualidade geral e sabor. As embalagens de PET foram caracterizadas quanto ao peso, capacidade volumétrica, dimensões, distribuição de espessura, integridade do fechamento, resistência à carga vertical, permeabilidade ao oxigênio, ao vapor de água e colapsagem. Os tratamentos térmicos foram eficientes na redução da contagem microbiana inicial e na inativação da pectinesterase. Não houve alteração nas características químicas e físicas dos sucos de laranja, exceção para o teor de sólidos em suspensão que diminuiu com os tratamentos térmicos. Nas avaliações hedônicas, geral e sabor, houve uma tendência a preferência pelo produto submetido ao processo mais brando (72°C/16s). A vida-de-prateleira do suco de laranja, para cada tratamento, foi determinada com base nas alterações microbiológicas, tendo sido 17 dias para. o suco pasteurizado a 72°C/16s e 19 dias para o suco tratado a 91°C/40s. A densidade relativa a 20°C, sólidos solúveis, acidez total titulável, ra tio , pH e atividade de pectinesterase não apresentaram variação significativa (p<O,05) em função do tempo de armazenamento do suco de laranja, entretanto, houve um escurecimento nos sucos pasteurizados e uma redução significativa (p<O,05) no teor de ácido ascórbico com o decorrer do tempo de armazenamento a 4°C. Pôde-se concluir que a garrafa de polietileno tereftalato utilizada, constitui uma alternativa viável para o mercado de suco de laranja pasteurizado, viabilizando uma vida-de-prateleira similar a obtida com outros tipos de embalagens já disponíveis, mas que não oferecem a qualidade de apresentação do produto como o PET / Abstract: The purpose of this work was to develop a process to obtain pasteurized orange juice packed in polyethylene terephthalate (PET) bottles, and to evaluate its shelflife at 4°C. For the experiment, two lots of orange juice were pasteurized one at 72°C/16s and the other at 91°C/40s. After filling the bottles with the pasteurized juice, the following tests: relative density at 20°C, soluble solids, total titratable acidity, pH, solids in suspension, ascorbic acid, activity of pectinesterase, color, molds and yeasts, lactic bacteria, coliforms, as well as general quality and flavor were carried out in order to estimate the shelflife. The PET bottles were characterized with respect to weight, volumetric capacity, dimensions, distribution of thickness, seal integrity, resistance to verticalload, oxygen and water vapor permeability and colapsability. It was verified that the thermal treatments were efficient in the reduction of the initial microbial load, as well as in the inactivation of the pectinesterase of the juice. There was no alteration in the physical and chemical characteristics of the juice, except for the solids in suspension, which decreased with the thermal treatments. In the hedonic evaluations there was a preference for the product pasteurized at 72°C/16s. The shelflife of the orange juice from both treatments was determined based on the microbiological alterations, being 17 days for the juice pasteurized at 72°C/16s and 19 days for the juice treated at 91°C/40s. The relative density at 20°C, soluble solids, total titratable acidity, ratio, pH and pectinesterase did not change significantly (p<0.05) during, storage, however, there was a browning of the pasteurized juices and a signíficant change (p<0.05) in the content of ascorbic acid during storage at 4°C. Based on the results obtained, it could be concluded that the PET bottle was a viable alternative for the marketing of pasteurized orange juice as compared to other materiais, but with better market appeal / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Morris William Montogomery / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T15:04:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mori_EmiliaEmicoMiya_D.pdf: 6228383 bytes, checksum: fa1b3974dda989c94b426c9373622f86 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Estudou-se a melancia [Citrullus lanatus (Tunberg) Matsumura and akai] quanto aos aspectos físico, químico e tecnológico principalmente para obtenção de suco integral e concentrado e formulação de misturas com os sucos de frutas tropicais. Foram determinadas, na matéria-prima, as composições física e química. Extraiu-se o suco dos frutos da melancia das variedades Crimson Sweet e Jubilee. O suco concentrado, o misto de melancia e maracujá, o integral e o misto de melancia e abacaxi esterilizados foram processados com frutos da variedade Crimson Sweet. O rendimento de extra.ção do suco de melancia variou de 47,9% para a variedade Jubilee e de 48,7 a 54,4 % para a variedade Crimson Sweet em relação ao peso da fruta. Conduziu-se um experimento com misturas, utilizando metodologia de superfície de resposta. para mistura. Um modelo de mistura utilizando equação polinomial canônica de Scheffé foi ajustada para predizer as respostas sensoriais. No experimento de misturas com sucos de melancia, abacaxi e acerola, o modelo polinomial cúbico especial explicou adequadamente os dados experimentais com um coeficiente de determinação ajustado de 86,3 %. Analisando as curvas de contorno da superfície de resposta observou-se que o grau de aceitação correspondente ao "gostei" da escala hedônica foi alcançado com as misturas de 70 % melancia + 30 % abacaxi, 60 % melancia + 40 % abacaxi ou 60 % melancia + 30% abacaxi + 10% acerola. Os produtos processados foram analisados quanto à composição química, atividade enzimática qualitativa, cor instrumental, contaminação microbiológica e testes de aceitabilidade. O suco de melancia integral apresentou teor de umidade ao redor de 91 % e valor de pH de 5,3 o que o caracteriza como um produto de baixa acidez. Os teores de açúcares encontrados no suco constituem cerca de 77 % da matéria seca do suco. Dos açúcares presentes 4,05% correspondem aos açúcares redutores dos quais 2,64% são constituídos de frutose e 1,41 % de glucose. Os teores médios de licopeno, pigmento responsável pela cor vermelha do suco, foram de 3,66mg/l00g no suco integral e 16,71mg/l00g no concentrado. A vitamina C não foi detectada no suco processado. A atividade enzimática da peroxidase e polifenoloxidase continuou mesmo após o tratamento térmico, porém não foi detectada a presença de substrato para as mesmas. O suco misto de melancia e maracujá servido a 86 julgadores não treinados obteve média entre" gostei pouco e gostei" da escala hedônica e resultaram em 86 % de aceitação contra 6 % de indiferença e 8 % de rejeição.Os resultados obtidos~ indicam ser viável o processamento do suco de melancia integral e concentrado e formulação de misturas com os sucos de abacaxi, acerola e maracujá / Abstract: The physical, chemical and technological aspects of the watermelon fruit were studied with respect to whole and concentrated juice processing and experiments with mixtures. The physical and chemical composition of the raw material was determined. Juice was extracted from the Crimson Sweet and Jubilee varieties. The concentrated juice, the mixture of watermelon and passionfruit juices and the UHT processed whole and mixture of watermelon and pineapple juices were all processed with the Crimson Sweet variety. The watermelon juice extraction yield was about 47.9% for the Jubilee variety and varied from 48.7% to 54.4% for the Crimson Sweet variety as a function of the fruit weight. A mixture response surface model, using the Scheffé canonical polynomial equation, was used to fit the treatment means and predict the sensory responses. In the watermelon, pineapple and acerola juices formulation, the special cubic polynomial equation showed goodness of fit and the coefficient of determination R 1 of the model was 86.3%. Contours plots given by the model showed that the combination containing 70 % watermelon + 30% pineapple, 60% watermelon + 40% pineapple and 60% watermelon + 30% pineapple + 10% acerola, obtained a degree of preference corresponding to "liked" on the scale. The processed products were anaÍyzed for chemical composition, qualitative enzyme activity, instrumental color determination, microbiology examination and acceptability testing. The natural watermelon juice presented 91 % of moisture content and a pH of 5.3. The total sugar content constituted approximately 77 % of the total solids of the juice. 4.05% of the sugars were reducing sugars, of which 2.64% consisted of frutose and 1.41 % of glucose. The lycopene pigment, responsible for the red color, had an average value of 3.66mg/l00g in the natural juice and 16.71mg/l00g in the concentrated juice. Vitamin C was not detected in the processed juice. Peroxidase and polifenoloxidase activities continued after the thermal treatment, though the presence of substrate was not detected. The combination containing 85 % watermelon and 15 % passion fruit served to 86 non-trained testers obtained a mean between "liked slight1y" and "liked" resulting in 86% of acceptance, 6 % of indifference and 8 % of rejection. From the results obtained it would seem that it is technically viable for natural and concentrated watermelon juice to be processed and formulated in mixture with pineapple, acerola and passion fruit / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T15:05:01Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Coelho_AlbaLuciaAndrade_M.pdf: 11039588 bytes, checksum: 5cac83263bc21ffdb1d0e9b9c9327a01 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Suco de laranja integral, cultivar Pêra Rio, tratado termicamente, refrigerado e acondicionadoassepticamente,em embalagem cartonada tetra-brik foi avaliado em três temperaturas de armazenamento para definição da estabilidade. As amostras foram armazenadas a 2°, 12° e 35°C e analisadas periodicamente pelas determinações de pH, Brix, acidez total titulável, ácido ascórbico e contagem total de mesófilos. Avaliações sensoriais foram realizadas simultaneamente às demais determinações, através de testes de escala estruturada, avaliando a aceitabilidade das amostràs...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Single-strength orange juice, cultivar Pera Rio, heat treated, refrigerated and aseptically packaged in tetra-brik, was studied at three storage temperatures for its shelf-life definition. The samples were stored at 2°, 12° and 35°C and periodically analysed for pH, Brix, total acidity, ascorbic acid and total mesophilic count. Sensory panels were conducted simultaneously, to test the samples acceptability....Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T15:30:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Matsuura_FernandoCesarAkiraUrbano_M.pdf: 3588283 bytes, checksum: 637b67b445b6ad56531fb4722a54ba26 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Nesse trabalho foi realizado um estudo, à nível de planta piloto, sobre os efeitos do tratamento térmico e da concentração no suco de acerola, e a estabilidade química, físico-química, sensorial e microbiológica durante a vida-de-prateleira dos produtos. A finalidade do estudo do efeito do tratamento térmico foi a possibilidade de utilização do suco integral de acerola como matéria-prima para a produção de outros derivados da fruta, sendo essa primeira parte do trabalho denominada de estudo da matéria-prima, enquanto o efeito da concentração foi estudado com o objetivo de avaliar o suco concentrado como produto e também como matéria-prima. Essa etapa do trabalho foi chamada estudo da concentração. No experimento, as matérias-primas utilizadas foram frutas para o estudo da matéria-prima e suco integral comercial para o estudo da concentração. No estudo da matéria-prima, as frutas foram processadas e divididas em dois lotes. Um desses lotes sofreu tratamento térmico em pasteurizador à placas com temperatura de 88°C por 45 segundos, enquanto o outro não sofreu tratamento. Posteriormente, foram armazenados congelados à temperatura de -18°C. Análise sensorial do suco de acerola com diferentes teores de polpa mostrou que o suco integral foi o preferido, e consequentemente utilizado para o estudo da concentração. No estudo da concentração, o suco integral comercial foi dividido em dois lotes. O primeiro foi concentrado em evaporador centrífugo Centri-Therm até 16,5°Brix, enquanto o segundo lote não foi concentrado. Posteriormente, os dois lotes foram armazenados congelados à temperatura de -18°C. Os resultados do estudo da matéria-prima mostraram a estabilidade química, físico-química, sensorial e microbiológica dos sucos tratado e não tratado termicamente. O tratamento térmico provocou uma perda de ácido ascórbico ao redor de 12%. A análise sensorial dos sucos mostrou valores significativamente maiores para o suco não tratado termicamente em relação a todos os atributos avaliados. Os resultados do estudo da concentração demonstraram a estabilidade química, físico-química, sensorial e microbiológica dos sucos integral e integral concentrado. A concentração até 16,5°Brix provocou 6% de perda de ácido ascórbico, quando utilizado um evaporador centrífugo. Com a avaliação sensorial dos sucos foram obtidos valores significativamente maiores para o suco integral em relação a todos os atributos avaliados, exceto para a cor e o amargor dos sucos. Na avaliação de aceitação do sabor dos sucos adicionados de açúcar, não foi verificada diferença significativa (p<0,05) entre eles / Abstract: The effect of heat treatment and concentration of acerola juice were studied at the pilot plant level, and the chemical, physic-chemical, sensory and microbiological stabilities of the products determined during storage. The effect of heat treatment was studied with a view to the use of whole acerola juice as a raw material for the production of other acerola products, this part of the work being denominated "study of the raw material". The effect of concentration was studied with the object of evaluating the concentrated juice, both as a product and as a raw material for other products. This part of the research was known as "a study of concentration". Whole fruits were used for the study of raw material and commercial whole juice for the study of concentration. In the study of raw material, the fruits were processed and divided into 2 batches. One batch was pasteurized in a plate heat exchanger for 45 seconds at 88°C and the other was left untreated. Both batches were stored frozen at -18°C. Acerola juice with different levels of pulp was submitted to a sensory analysis in order to determine the most preferred level. The whole juice was the most preferred which was therefore used for the study of concentration. In this study, the commercial whole juice was divided into two batches. The first batch was concentrated to 16.5°Brix in a Centri-Therm centrifugal evaporator and the second batch was left untreated. Both batches were subsequently stored frozen at -18°C. The results of the study of the raw material showed the chemical, physic-chemical, sensory and microbiological stabilities of both heat treated and non heat-treated juices. The heat-treatment resulted in a loss of about 12% of ascorbic acid. The sensory analysis gave significantly higher values for the non heat-treated juice for all the attributes evaluated. The results of the study of concentration showed the chemical, physic-chemical, sensory and microbiological stabilities of both the concentrated and unconcentrated whole juices. Concentration to 16.5° Brix resulted in a 6% loss in ascorbic acid, when centrifugal evaporator was used. The sensory analysis showed significantly higher values for the unconcentrated juice for all the attributes studied with the exception of color and bitterness. No significant difference (p<0.05) between samples was detected in the evaluation of flavor acceptance when sugar was added to the juices / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

O aumento no consumo de uva que vem ocorrendo nos últimos anos está relacionado em parte a divulgação das propriedades benéficas à saúde associadas ao consumo de suco de uva. Estes efeitos benéficos são atribuídos à elevada concentração de compostos fenólicos presentes no suco. A composição química (incluindo os compostos fenólicos) do suco de uva é afetada por vários fatores, tais como: variedade de uva, condições edafoclimáticas de cultivo e método de extração do suco. O método de extração do suco de uva utilizado por grande parte dos pequenos produtores do Rio Grande do Sul é o método de extração por arraste à vapor, que é de fácil operação e possui um baixo custo de implantação. O produto obtido através deste método era denominado como suco de uva integral, sendo concedido registro pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. No entanto, no ano de 2010, foi cancelada a concessão de novos registros com esta denominação devido à possível incorporação de água exógena ao suco, o que descaracteriza o suco de uva integral. Os novos registros de produtos obtidos por este método são denominados de néctar ou bebida, o que deprecia e diminui o valor de mercado do produto, que é natural, puro e sem aditivos. Assim, surgiram grupos de trabalho para identificar uma solução para o problema. Uma das possíveis soluções é a criação de uma nova denominação, que seria exclusiva ao produto obtido pelo método de arraste à vapor. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi determinar se o método de extração por arraste à vapor exerce influência (positiva ou negativa) sobre a composição química, com destaque para a composição de compostos fenólicos do suco de uva. Foram avaliados sucos obtidos de quatro variações de geração de vapor no método de arraste à vapor, sucos obtidos com uso de extrator de vapor e sucos obtidos pelo método enzimático. Todos os sucos foram produzidos a partir da variedade de uva bordô (Vitis labrusca). Os resultados de sólidos totais confirmam que há incorporação de cerca de 0-23% de água exógena. O perfil qualitativo dos compostos fenólicos não foi afetado pelo método de extração do suco de uva. Os teores de compostos fenólicos totais foram iguais ou superiores ao suco produzido pelo sistema enzimático. As antocianinas, que são termolábeis, tiveram o seu teor reduzido (27-71%) durante a extração por arraste à vapor, sendo uma exceção o método que utiliza caldeira como fonte de aquecimento. Os flavonoides (não antociânicos) não tiveram o seu teor reduzido pelo método de arraste à vapor. Assim, a influência do método de extração por arraste à vapor sobre os compostos fenólicos parece estar diretamente relacionada à estabilidade térmica destes compostos bioativos. / The increase in grape consumption that has occurred in recent years is partly related to the disclosure of beneficial health properties associated with the grape juice consumption. These beneficial effects are attributed to a high concentration of phenolic compounds in grapes. The chemical composition (including phenolic compounds) of grape juice is affected by many factors, such as grape variety, soil and weather conditions of cultivation and juice extraction method. The method of grape juice extraction used by most small producers in RS is the method of extraction by drag steam, as it is easy to operate and has a low cost of deployment. The product obtained by this method was named as an integral grape juice, being granted registration by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. However, in 2010 it was canceled the grant of new registrations with that name due to possible incorporation of exogenous water to juice, which rules out the full grape juice. The new product registrations obtained by this method are called nectar or drink, which depreciates and decreases the market value of the product, which is natural, pure and without additives. Thus, working groups were formed to identify a solution to the problem. A feasible solution is to create a new denomination, which would be exclusive to the product obtained by the method of drag steam. In this sense, the objective of this study was to determine whether the extraction method by drag steam influences (positive or negative) on the chemical composition, especially the composition of phenolic compounds of grape juice. Juices obtained from four variations of steam generation in the method of drag steam were evaluated, as well as juices obtained with extraction of steam, and by the enzymatic method of selection of Bordeaux grape (Vitis labrusca). The total solids results confirm that there is incorporation of about 5-19 % of exogenous water. The qualitative profile of phenolic compounds was unaffected to extraction method of grape juice. The contents of total phenolic compounds were equal or superior to that produced by the enzymatic system juice. Anthocyanins are thermolabile had their low content (27-71 %) during extraction by drag steam , with one exception the boiler method. Flavonoids (not anthocyanins) that are less labile not had their content reduced by the method of drag steam . Thus, the influence of the method of extraction by steam distillation of the phenolic compounds appears to be directly related to the thermal stability of these bioactive compounds.

Com o crescente apelo dos consumidores por alimentos minimamente processados, o consumo de sucos tem aumentado significativamente, sendo o suco de laranja pasteurizado e refrigerado um dos mais consumidos pelos brasileiros. No entanto, o processo de pasteurização, mesmo utilizando altas temperaturas por curto período de tempo, altera ligeiramente as características organolépticas do suco, resultando em um produto com sabor diferente ao do suco fresco. Atualmente, uma das alternativas é a utilização de processos de separação por membranas (PSM) na produção de suco de laranja, especificamente na etapa de pasteurização, pois os PSM podem operar em baixas temperaturas. Nestes processos é comum a utilização de hidrólise enzimática como pré-tratamento, tendo como objetivo diminuir a viscosidade do suco, possibilitando uma melhora no fluxo permeado e nas demais condições do processo. Tendo em vista a necessidade de inovação no ramo de sucos, este trabalho estuda a possibilidade de integração de processos de separação por membranas com o processo de pasteurização convencional. Analisa, primeiramente, dois compostos enzimáticos comerciais com o objetivo de verificar qual o mais adequado para a utilização no pré-tratamento de suco de laranja. Para esta análise, a viscosidade do suco foi medida antes e depois das hidrólises em diferentes tempos e temperaturas, assim como a acidez, °Brix e pH. Além disto, foram realizados testes de ultrafiltração em uma unidade de bancada com uma membrana polimérica comercial de massa molar de corte entre 40 - 50 kDa, nas seguintes condições de operação: pressão transmembrana de 150 kPa, velocidade de escoamento de 7,47 m.s-1 e temperatura de 25°C. Os resultados indicam que o composto enzimático que mais se adequou ao pré-tratamento proposto foi a Pectinex Ultra SP-L, a uma temperatura de 30°C e tempo de 30 minutos. Na ultrafiltração do suco de laranja foi observado um comportamento de queda do fluxo permeado ao longo do tempo tanto na filtração de suco de laranja hidrolisado com Pectinex Ultra SP-L, quanto na filtração do suco sem hidrólise. Com os resultados das análises microbiológicas, não pôde-se afirmar que o suco reconstituído (90% de suco pasteurizado + 10% de suco permeado) apresentou maior vida útil comparado ao suco pasteurizado (100% pasteurizado). / With the growing appeal of consumers for minimal processed food, the consumption of juices has been increasing significantly, being the pasteurized and refrigerated orange juice one of the most consumed by the Brazilians. However, the pasteurization process, even using high temperatures for short period of time, it lightly alters the organoleptics characteristics of the juice, resulting in a product with different flavor compared to the fresh juice. Nowadays, one of the alternatives is the use of membrane separation processes (MSP) in the production of orange juice, specifically in the pasteurization stage, because MPS can operate under low temperatures. In these processes it is common to use enzymatic hydrolises as pretreatment, lookink for a decrease of the juice viscosity, improving the permeated flow and the other process conditions. Due to the need of innovation in the juice market, this work studies the possibility of integrate membrane separation processes with conventional process of pasteurization. It analyzes, firstly, two commercial enzymes with the objective of verifying which one will be the most indicated for the use in the pre-treatment of orange juice. For this analysis, the juice viscosity was measured, before and after the hydrolises, in different times and temperatures, as well as the acidity, °Brix and pH. Besides, ultrafiltration tests were accomplished in an unit with a commercial polymeric membrane with mass court molar among 40 - 50 kDa, in the following operation conditions: transmembrane pressure of 150 kPa, flow speed of 7,47 m.s-1 and temperature of 25°C. The results indicate that the enzymatic composition that most fitted in was Pectinex Ultra SP-L, at a temperature of 30°C and time of 30 minutes. In the ultrafiltration process of the orange juice a decreasing behavior of the permeated flow along the time was observed for both juices (with and without hydrolises). With the results of the microbiologyc analyses, it could not be possible to affirm that the reconstituted juice (90% of pasteurized juice + 10% of permeated juice) present larger useful life compared to the pasteurized juice (100% pasteurized).

O aumento no consumo de uva que vem ocorrendo nos últimos anos está relacionado em parte a divulgação das propriedades benéficas à saúde associadas ao consumo de suco de uva. Estes efeitos benéficos são atribuídos à elevada concentração de compostos fenólicos presentes no suco. A composição química (incluindo os compostos fenólicos) do suco de uva é afetada por vários fatores, tais como: variedade de uva, condições edafoclimáticas de cultivo e método de extração do suco. O método de extração do suco de uva utilizado por grande parte dos pequenos produtores do Rio Grande do Sul é o método de extração por arraste à vapor, que é de fácil operação e possui um baixo custo de implantação. O produto obtido através deste método era denominado como suco de uva integral, sendo concedido registro pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. No entanto, no ano de 2010, foi cancelada a concessão de novos registros com esta denominação devido à possível incorporação de água exógena ao suco, o que descaracteriza o suco de uva integral. Os novos registros de produtos obtidos por este método são denominados de néctar ou bebida, o que deprecia e diminui o valor de mercado do produto, que é natural, puro e sem aditivos. Assim, surgiram grupos de trabalho para identificar uma solução para o problema. Uma das possíveis soluções é a criação de uma nova denominação, que seria exclusiva ao produto obtido pelo método de arraste à vapor. Neste sentido, o objetivo deste trabalho foi determinar se o método de extração por arraste à vapor exerce influência (positiva ou negativa) sobre a composição química, com destaque para a composição de compostos fenólicos do suco de uva. Foram avaliados sucos obtidos de quatro variações de geração de vapor no método de arraste à vapor, sucos obtidos com uso de extrator de vapor e sucos obtidos pelo método enzimático. Todos os sucos foram produzidos a partir da variedade de uva bordô (Vitis labrusca). Os resultados de sólidos totais confirmam que há incorporação de cerca de 0-23% de água exógena. O perfil qualitativo dos compostos fenólicos não foi afetado pelo método de extração do suco de uva. Os teores de compostos fenólicos totais foram iguais ou superiores ao suco produzido pelo sistema enzimático. As antocianinas, que são termolábeis, tiveram o seu teor reduzido (27-71%) durante a extração por arraste à vapor, sendo uma exceção o método que utiliza caldeira como fonte de aquecimento. Os flavonoides (não antociânicos) não tiveram o seu teor reduzido pelo método de arraste à vapor. Assim, a influência do método de extração por arraste à vapor sobre os compostos fenólicos parece estar diretamente relacionada à estabilidade térmica destes compostos bioativos. / The increase in grape consumption that has occurred in recent years is partly related to the disclosure of beneficial health properties associated with the grape juice consumption. These beneficial effects are attributed to a high concentration of phenolic compounds in grapes. The chemical composition (including phenolic compounds) of grape juice is affected by many factors, such as grape variety, soil and weather conditions of cultivation and juice extraction method. The method of grape juice extraction used by most small producers in RS is the method of extraction by drag steam, as it is easy to operate and has a low cost of deployment. The product obtained by this method was named as an integral grape juice, being granted registration by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. However, in 2010 it was canceled the grant of new registrations with that name due to possible incorporation of exogenous water to juice, which rules out the full grape juice. The new product registrations obtained by this method are called nectar or drink, which depreciates and decreases the market value of the product, which is natural, pure and without additives. Thus, working groups were formed to identify a solution to the problem. A feasible solution is to create a new denomination, which would be exclusive to the product obtained by the method of drag steam. In this sense, the objective of this study was to determine whether the extraction method by drag steam influences (positive or negative) on the chemical composition, especially the composition of phenolic compounds of grape juice. Juices obtained from four variations of steam generation in the method of drag steam were evaluated, as well as juices obtained with extraction of steam, and by the enzymatic method of selection of Bordeaux grape (Vitis labrusca). The total solids results confirm that there is incorporation of about 5-19 % of exogenous water. The qualitative profile of phenolic compounds was unaffected to extraction method of grape juice. The contents of total phenolic compounds were equal or superior to that produced by the enzymatic system juice. Anthocyanins are thermolabile had their low content (27-71 %) during extraction by drag steam , with one exception the boiler method. Flavonoids (not anthocyanins) that are less labile not had their content reduced by the method of drag steam . Thus, the influence of the method of extraction by steam distillation of the phenolic compounds appears to be directly related to the thermal stability of these bioactive compounds.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:26:41Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2003-08Bitstream added on 2014-06-13T19:54:54Z : No. of bitstreams: 1 gibertoni_cf_me_botfca.pdf: 741489 bytes, checksum: 7474d3adb88a17510191046187783563 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O objetivo deste trabalho foi utilizar ultra e microfiltração para clarificação de suco de yacon (Polymnia sonchifolia) na obtenção de xarope rico em frutanos. Procedeu-se um ensaio inicial de ultra e microfiltração de suco de yacon produzido sem que as raízes tivessem sido submetidas a processo de branqueamento. Este ensaio demonstrou que, embora tenha ocorrido clarificação do permeado em função da filtração tangencial, houve escurecimento enzimático das raízes, resultando em produtos mais escuros do que os oriundos de raízes submetidas ao branqueamento. Os ensaios seguintes objetivaram avaliar os processos de filtração tangencial, utilizando-se de temperaturas de 20, 40, 60 e 80°C. Observou-se aumento do fluxo de permeado em função do aumento da temperatura. Análises de umidade, sólidos totais, cinzas, açúcares redutores, acidez total, proteínas, °Brix e pH feitas nos sucos de alimentação, permeados e retentatos, demonstraram que o aumento da temperatura não interferiu nas características químicas dos produtos, embora ocorra clarificação dos permeados. Escolheu-se a temperatura de 40°C para dar continuidade aos trabalhos. Procedeuse a seguir ensaios combinando pressões transmembrana de 2 e 4 bar com velocidades tangenciais de 2 e 4 m/s. Verificou-se que a combinação de pressão transmembrana 2 bar com velocidade tangencial de 4 m/s resultou em maior fluxo de permeado. As análises químicas demonstraram não haver interferência da pressão e velocidade na composição química dos permeados e retentatos, em relação aos sucos de alimentação. Para conhecer a variabilidade de fluxos de permeado durante a operação do piloto foram feitos testes de repetibilidade. As baixas variabilidades de resultados de fluxo médio permitiram concluir que as condições utilizadas... . / The objective of this work was to utilize ultrafiltration and microfiltration techniques for the clarification of yacon (Polymnia sonchifolia) juice, in obtainment of rich contents of fructans syrup. An initial essay of ultrafiltration and microfiltration was carried out with yacon’s juice produced without the submission of the roots to the bleaching process. This essay demonstrated that there was enzymatic browning of the roots, though occurs permeate clarifies due to the tangential filtration, resulting in darker products than the roots submitted to the bleaching process. The next essays seek to evaluate the tangential filtration process, by testing temperatures of 20, 40, 60, and 80oC. It was observed an increase of the permeate flow following the temperature increase. Moisture, total solids, ash, reducer sugars, total acidity, proteins, oBrix, and pH’s analysis of the feed juices, permeates and retentates demonstrated that the temperature rise didn’t interfere in the products chemical attributes, though occurs the clarify of the permeates. The temperature of 40oC was chosen for the continuity of the works. Following essays were made by combination of transmembrane pressure of 2 and 4 bars with tangential velocities of 2 and 4 m/s. It was verified that the transmembrane pressure of 2 bar with tangential velocity of 4m/s combination resulted in a greatest permeate flux. The chemical analysis demonstrated that there isn’t pressure and velocity’s interference in permeates and retentates chemical composition regarding to the feed juices. Repeated tests were made to know the permeate flux variability during the equipment operation. The low variabilities of the medium flux results permitted to conclude that the used conditions can be reproduced without problems. The best combinations of temperature, velocity, and pressure were utilized in essays with crescent Volumetric... (Complete abstract, click electronic address below).