Orientador: Carlos Alberto Gasparetto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T20:52:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Freitas_IzabelCristina_M.pdf: 3071780 bytes, checksum: faba121bdac706575a3a521aa294081b (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: O resumo, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: The abstract is available with the full electronic document / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Jose Gilberto Jardine, Javier Teles Romero / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-20T21:57:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Onofre_PatriciaMaria_M.pdf: 2445420 bytes, checksum: d87712d06fe909ad186b25967fea9cab (MD5) Previous issue date: 1995 / Resumo: Foi objetivo dessa pesquisa, o desenvolvimento de uma tecnologia que permitisse obter índices de concentração de sólidos solúveis do suco de laranja superiores à 65 °Brix sem elevar os valores da viscosidade. Conseguiu-se a hidrólise das macromoléculas responsáveis pelo aumento da viscosidade do suco de laranja com a utilização do complexo enzimático Citrozym 100L, produzido pela Novo Nordisk, favorecendo a etapa de concentração e satisfazendo plenamente o objetivo do trabalho. As amostras de suco de laranja tratadas com o complexo enzimático Citrozym 100L apresentaram uma acentuada redução na viscosidade quando comparadas com o suco não tratado, sendo em tomo de 60% para as concentrações de sólidos solúveis de 73 °Brix . A avaliação sensorial mostrou não haver diferenças significativas quanto ao sabor, aroma e cor entre o suco de laranja tratado com o complexo enzimático e o suco não tratado / Abstract: The objective of this research was to develop a new technology aimed at obtaining a concentration index of soluble solids in orange juice, greates than 65°Brix, without raising the viscosity of the fluid. The hydrolysis of the macromolecules which are responsible for the increase of viscosity of orange juice, was attained by using the enzyme complex Citrozym 100L, produced by Novo Nordisk, which allowed for the concentration stage to be carried out as planned in the objectives of this research. The orange juice samples treated with the enzyme complex Citrozym 100L showed a remarkable viscosity redution when compared with untreated orange juice, namely 60% for the 73°Brix soluble solids concentrations. The sensorial evaluation showed no significant diferences with respect to odor, flavor and color between the enzyme treated and untreated juices / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Carlos Alberto Gasparetto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T02:46:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Gehrke_Tatiana_M.pdf: 3478763 bytes, checksum: 1461d9801bf7f012e3cfed6ed5ac8fae (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Foi desenvolvido um trabalho experimental de reometria de sucos concentrados comerciais de caju, laranja, limão e maracujá, com o objetivo de comparar os resultados obtidos em três sistemas de medida: placas paralelas, cilindros concêntricos tipo Searle e anular fixo com copo invertido ("double gap"). As faixas de medida foram: concentração de 35 a 65 °Brix e temperatura de +50 a +80 °C. Os resultados obtidos mostram que o reômetro tipo Searle tem faixa de operação confiável muito reduzida devido ao aparecimento de instabilidades que comprometem o escoamento viscométrico. Nos experimentos a 70 e 80°C houve perdas de água por evaporação que chegaram a ocasionar variações de até 7% na concentração medida em °Brix. Este efeito pode induzir a uma falsa tixotropia e necessita monitoramento apurado, sendo mais difícil de medir e controlar no sistema de placas paralelas. Todas as amostras apresentaram comportamento pseudoplástico e foram descritas por ajuste dos modelos de Ostwald de Waele, Casson e Herschel-Bulkley. Os três sistemas de medida não produziram os mesmos parâmetros de ajuste aos modelos reológicos. O sistema Searle apresenta grandes desvios que são típicos da presença de instabilidades, portanto este não é um sistema adequado para caracterizar reologicamente sucos concentrados a temperaturas acima de 50°C. O sistema de placas paralelas indicou viscosidade aparente maior para todas as condições de medida / Abstract: This is an experimental investigation on rheometry of marketed concentrated fruit juice of cashew, orange, lime and passion fruit. The purpose was the comparison of results obtained from three measuring systems: parallel plates, Searle concentric cylinders and double gap. Concentration ranged within 35 to 65 °Brix and temperature within 50 to 80°C. The Searle system exhibited a narrow range of reliable operation, as demonstrated by experimental data showing instabilities which disturbed the viscometric flow. Evaporation occurred at 70 to 80°C causing differences up to 7% in the concentration measured as °Brix. This effect produces an apparent thixotropy which has to be accurately monitored but it is difficult to measure and to control with the parallel plate system. All samples exhibited pseudoplastic behavior which was described using the models by Ostwald de Waele, Casson and Herschel Bulkley. The three measuring systems did not lead to the same value for the parameters of rheological models. The Searle system produced data points with large deviations, typically indicating the presence of instabilities, therefore this is not a suitable system for the rheological characterization of concentrated juices at temperatures above 50°C. The parallel plate system showed higher apparent viscosity for all conditions of experiments / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Carlos Alberto Gasparetto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T10:55:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_FernandoCascardoda_M.pdf: 23209770 bytes, checksum: 16fc267bf75742fda169a085cfaa368b (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Neste trabalho foi determinado o comportamento reológico do suco industrializado de acerola, mediante um reômetro de cilindros concêntricos marca Contraves, em concentrações de sólidos solúveis de ( 4,0; 7,0; 10,0; 13,0 e 16,0) °Brix, e no intervalo de temperatura de 5,0 °C a 85,0 oCoOs pontos experimentais dos reogramas foram ajustados aos modelos reológicos de Ostwald-de-Waele, Herschel-Bulkley, Mizrahi & Berk e Casson. O modelo de Herschel-Bulkley descreveu adequadamente o comportamento reológico do suco industrializado de acerola (R2 > 0,994). Os baixos valores obtidos para o índice de comportamento (0,338 < nhb< 0,759) confirmam o comportamento pseudoplástico do suco de acerola. O efeito da temperatura no comportamento reológico do suco de acerola foi descrito por um modelo ...Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The rheological behavior of the industrialized acerola juice was studied at different soluble-solids concentrations (4.0,7.0,10.0,13.0 and 16.0rBrix and temperatures (5.0 to 85.0rC, using a concentric cylinder rheometer (Contraves - model Rheomat 30). Rheograms were fitted according to the following models: Ostwaldde Waele or Power Law, Herschel-Bulkley, Mizrahi & Berk and Casson. The best results were obtained using the Herschel-Bulkley model (R2 >0.994) and the low values presented by the behavior index (0.338 < nhb < 0.759) confirm the shear thinning behavior of the acerola juice ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientadores: Hilary Castle de Menezes, Javier Telis Romero / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T23:00:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_PatriciaMariaOnofreColombo_D.pdf: 23527217 bytes, checksum: 8fbc5fcc7f4500814379551702da80cb (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi analisar a cinética dos parâmetros de qualidade do suco de laranja concentrado congelado padrão e dos diferentes tratamentos: tratado enzimaticamente por 1O, 20 e 35 minutos com enzima pectinolítica, e homogeneizado. Com a utilização dos tratamentos alternativos, produziu-se suco em diferentes concentrações (65,66,67,68,69,70, 71e 72°Brix) e armazenou-se em cinco temperaturas (-15, -10, -5, Oe 5°C) durante o período de um ano. Verificou-se redução significativa da viscosidade do suco de laranja tratado concentrado congelado, sendo que a porcentagem variou com o tratamento aplicado e com o tempo no caso do enzimático. Foi constatado estatisticamente através do coeficiente de correlação que o modelo reológico que melhor se adaptou aos dados do suco padrão e do tratado e foi o de Herschel - Bulkley. A energia de ativação da viscosidade aumentou com a elevação da concentração. A degradação do ácido ascórbico para os diferentes tempos de tratamento enzimático e para o tratado por homogeneização foi similar quando comparados entre si. Constatou-se que os dados obtidos seguiram uma reação de primeira ordem. A energia de ativação da vitamina C sofreu um decréscimo com a elevação da concentração. Os tratamentos alternativos possibilitaram alcançar concentrações maiores, sem provocarem problemas de bombeamento na linha de processo e o suco manteve suas qualidades sensoriais. / Abstract: The objective of this work was to compare the behavior of standard concentrated frozen orange juice with that of two different treatments: that treated enzymatically for 10, 20 and 35 minutes with a pectinolytic enzyme, and a homogenized sample. With the use of the alternative treatments, juice was produced at different concentrations (65, 66, 67, 68, 69, 70, 71and 72°Brix) and stored at five temperatures (-15, -10, -5, Oand 5°C) for one year. A significant reduction in the viscosity of the frozen concentrated orange juice non standard was verified, and the percentage varied according to the process applied and the time, in the case of the enzyme treatment. Using the correlation coefficient that the model that better it adapted to the data it. was Herschel - Bulkley. The activation energy of the viscosity increased with the elevation of the concentration. The degradation of the ascorbic acid for the different times of enzymatic treatment and for the homogeneization it was similar when compared to each other. It was verified that the obtained data followed a reaction of first order. The activation energy of the vitamin C suffered a decrease with the elevation of the concentration. The alternative treatments facilitated to reach high concentrations, without pumping problems in the process line and the juice maintained its sensorial qualities. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Satoshi Tobinaga, Marcelo Cristianini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T22:46:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tsukamoto_Junko_M.pdf: 16209477 bytes, checksum: b2a2cc51478cf44a84840226bb77b598 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: Existem muitos processos operacionais nas indústrias de alimentos que requerem aplicação de métodos de preservação, por esterilização, de alimentos líquidos. Os processos não-térmicos têm obtido a importância tecnologia vantajosa para conservação de alimentos, inativando os microrganismos e minimizando os aspectos negativos tais como a degradação de sabor, nutriente e vitaminas que ocorrem no tradicional tratamento térmico. Um dos processos não-térmicos que está sendo pesquisado no presente trabalho é o pulso de campo elétrico (PEF). O objetivo deste estudo foi a análise de redução de população de microrganismos pela aplicação de pulsos elétricos de alta voltagem utilizando câmaras de tratamento com eletrodos de descarga dos tipos placa-placa e coaxial. Os microrganismosanalisados foram Saccharomyces cerevisiae var ellipsoideus e Lactobacillusp/antarum suspendidos em amostrasde soluções aquosas de NaCI 0,2 g/100cm3 e suco de laranja com os mesmos valores de condutividade elétrica. As corridas experimentais foram realizadasem sistema contínuo e sistema de recirculação sendo bombeado a vazões constantes de 1 e de 2 ml/s de amostras, a 26 +- 1°C,através da câmara de tratamento, onde ram mantidos pulsos elétricos de 7,5 kV e freqüência de 1.1 e 4.4 Hz; e de 3.6 e 5.8 Hz. Os resultados indicaram que o sistema contínuo foi ineficiente na inativação dos dois microrganismos e o sistema de recirculação apresentou efeito positivo utilizando a câmara com os eletrodos placa-placa que foi mais eficiente para a levedura suspendida no suco de laranja, onde se observou a redução de no máximo 2 ciclos logarítmicos e na solução salina 1 ciclo logarítmico. A câmara com os eletrodos coaxiais foi menos eficiente na inativação. O lactobacilo apresentou redução de menos de um ciclo logarítmico, quando inoculado em duas amostras líquidas processadas em sistema circular utilizando os eletrodos placa-placa e coaxial. Não houve modificação na cor entre as amostras de suco de laranja antes e depois do PEF. Em relação ao açúcar redutor observado, houve diferença significativa entre o padrão e as amostras. / Abstract: Non-thermal food pasteurization and sterilization technologies are receiving increasing attention. The advantage is that of sterilizing contaminants in liquid foods without denaturation of some physiological compounds such as proteins and vitamins. In this research, the effects of the shape of the treatment chamber (plate-plate electrodes and coaxial) and inactivation of microrganisms (Saccharomyces cerevisiae var ellipsoideus and Lactobacillus plantarum) using a pulsed electric field (PEF) discharge suspended in orange juice and in a 0.2 g/100 cm3 NaCI solution, with the same conductivity, were studied. The suspension fluid was applied at a temperature of 26 +- 1°CT.he PEF processing conditions for both samples were 7.5 kV, 1.1 -5.8 Hz frequency. The PEF treatment of liquid samples was accomplished by continuous and circulatory systems at a flow rate of 1 and 2 ml/s throught PEF treatment chamber. The present experimental results indicate that the continuous system was inefficient in the destruction of both microganisms. The results indicate that the cell destruction by PEF using the circulatory system was efficient, yeast cells dispersed in orange juice being almost all destroyed when the plate-plate electrodes were used with 7.5 kVand frequency (1.1 -5.8 Hz). A 5 to 4 log reduction of that microrganism were observed. This value was lower than that required in the coaxial electrode. Yeast cells were more sensitive than the lactic organism in both liquid samples and that did not required in the both electrodes. No diference in color modification was observed between the control and PEF treated samples. For reducing sugars, there was a significant diference between the standard and the PEF process treated samples. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Marcelo Cristianini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T20:55:51Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Campos_FlavioPeckolt_M.PDF: 6100586 bytes, checksum: a6cb9cdaa3c3951640e77def65c8beab (MD5) Previous issue date: 2004 / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marisa de Nazare Hoelz Jackix / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T07:02:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Freitas_SuzanaMariadeLemos_M.pdf: 4414337 bytes, checksum: 81b1ca629cf685191f2c9268843a7a99 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: A produção de texturizados de fruta como análogos de "frutas cristalizadas" é uma tecnologia recente e em expansão. O alginato de sódio é o hidrocolóide adequado para essa finalidade pois, em presença de íons cálcio e em uma ampla faixa de pH, forma géis com características sensoriais similares a de diversas frutas e com elevada termoestabilidade, o que permite seu uso em produtos submetidos ao tratamento térmico. Outra grande vantagem é que esse processo viabiliza a produção de texturizados de valor calórico reduzido, pois a gelificação pode ser conduzida em baixas concentrações de açúcares ou mesmo na ausência destes, conforme as características do produto final. O objetivo desse trabalho foi o de produzir um texturizado a partir de suco misto de laranja e cenoura e verificar o efeito das concentrações de sacarose (0 a 20%) e de resíduo de cenoura (0 a 12%) nas suas características sensoriais de aparência e textura, características instrumentais de dureza, gomosidade e mastigabilidade e determinação de sinérese. Para isso foi utilizada a metodologia de superfície de resposta. Os resultados indicaram que de um modo geral, a adição do resíduo de cenoura apresentou efeitos indesejáveis nas características sensoriais do texturizado quando adicionado em concentrações superiores a 5%. Por outro lado, a sacarose exerceu efeito benéfico em todas as respostas estudadas. O texturizado selecionado foi o de formulação contendo 10% de sacarose e 4% de resíduo de cenoura por apresentar adequadas condições em relação às respostas estudadas. Esta formulação foi acrescida de três diferentes adoçantes para o alcance do gosto doce. Dos três adoçantes estudados (aspartame, ciclamato / sacarina 2:1 e esteviosídeo), a formulação com aspartame apresentou melhor sabor e aceitação global na análise sensorial. Para o nível de "doçura ideal", os provadores preferiram o texturizado contendo a mistura de ciclamato / sacarina (2: 1). Quando utilizado como substituto de "frutas cristalizadas" em bolo, o texturizado obteve nota sensorial equivalente a 8,0 (¿gostei muito") por 56% da equipe de provadores / Abstract: The production of texturized fruits as crystallized fruit analogues is a recently developed and expanding technology. The hydrocolloid sodium alginate is suitable for this purpose, since in the presence of calcion ions it forms gels with sensory caracteristics similar to those of a wide variety of fruits within a broad range of pH values, and with considerable thermostability, allowing for its use in thermally processed products. Another important advantage of this process is that it allows for the production of low calorie texturized products, since gelification occurs in low sugar concentrations or even in their complete absence, according to the characteristics of the final product. The objective of this research was to produce a texturized product from a mixture of orange and carrot juice and to determine the effect of different sucrose concentrations (0 to 20%) and different levels of carrot residue (0 to 12%) on the sensory characteristics of appearence and texture, the instrumentally determined measurement of hardness, stickiness and chewabilíty, as well as determining syneresis. The results were analyzed using response surface methodology.In general the results indicated that the addition of carrot residue at a level above 5% produced na undesirable effect on the sensory characteristics of the texturized product. On the other hand, the addition of sucrose gave a positive response in all aspects studied. The formulation selected was that contaning 10% sucrose and 4% carrot residue, since this presented adequate responses in all the evaluations. Three different sweetners were added to this formulation to increase its sweetness. Of the three sweetners studied ( aspartame, cyclamatel saccharin 2: 1 and stevioside) the formulation with added aspartame presented the best flavor and global acceptance in the sensory analysis. With the respect to the ideal level of sweeteness, the judges preferred the product containing the mixture of cyclamatel saccharin (2: 1). When used as a substitute for crystallized fruit in cakes, the texturized product received a sensory score equivalent to 8. 0 (liked a lot) from 56% of the panel / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Roberto Herminio Moretti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-16T11:41:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Telles_PauloRobertoSiqueira_M.pdf: 1795913 bytes, checksum: 8742a2187fbcf43a484d577e13064fce (MD5) Previous issue date: 1974 / Resumo: Foram processados três tipos de suco de caju com polpa em suspensão: (a) suco simples pasteurizado, (b) concentrado congelado 65° Brix e (c) suco simples congelado como amostra controle. O suco foi obtido de "maçãs" do caju (pseudofrutos de Anacardium occidentale L.) em três diferentes estágios de maturação, procedentes do Estado do Ceará. As '''maçãs'' de cada estágio de maturação foram processadas separadamente, tendo sido usado um extrator de fuso helicoidal para a extração do suco, depois da desintegração dos pseudofrutos em desintegrador tipo "Rietz". O suco recém-extraído foi peneirado para retirar a polpa mais grosseira em suspensão. O suco foi concentrado num evaporador centrífugo "CentriTherm" e armazenado em câmara frigorífica. A pasteurização se processou num pasteurizador rotativo "Spin Cooker and Cooler". Os diferentes sucos obtidos foram enlatados a vácuo em latas n° 2 1/2 (99,5 x 188 mm) com revestimento interno de verniz sanitário. A estocagem dos sucos simples congelado e concentrado congela do foi feita a -18°C, e a do pasteurizado à temperatura ambiente, 25°C. Determinações físico-químicas efetuadas periodicamente durante uma estocagem de 150 dias, mostraram que a vitamina C é o principal componente do suco a sofrer perdas significantes, e que o suco das "maçãs" semi-maduras é o mais estável em relação ao teor desta vitamina. Foram também efetuadas análises microbiológica e sensorial, tendo a análise sensorial mostrado que não há diferença significativa entre os estágios de maturação dentro dos tratamentos. Houve diferença significativa entre os processamentos utilizados, sendo que o melhor dentre eles foi o concentrado congelado / Abstract: Three types of unclarified cashew apple juice were processed: (a) pasteurized single-strength, (b) 65° Brix frozen concentrate and (c) frozen single-strength as a control sample. The juice was obtained from cashew apples (fleshy peduncles of Anacardium occidentale L.) in three different stages of ripeness coming from the State of Ceará, Brasil and each stage separately extracted in a screw-type juice extractor, after a preliminary desintegration in a "Rietz" type desintegrator. The coarse particles in the extracted juice were removed by screening. The juice was concentrated in a centrifugal evaporator "Centri-Therm" and stored in a freezer. The pasteurized single strength samples were obtained by "Spin-Cooker" process. The different types of juice obtained were canned in n° 2 1/2 lacquered cans, under vacuum and stored. Storage temperature were: at room temperature, 25°C for (a) samples and -18°C for (b) and (c) samples. Physico-chemical determinations were conducted periodically for a l50-days storage period and showed that vitamin C is the main component suscetible to changes during storage, and the juice extracted from almost ripe cashew apples was the more stable in regard to the vitamin C content. It was also done microbiological and sensorial analysis. Sensorial analysis showed that there is no significant difference between stages of ripeness when different processes were used. It was also found that there is a significant difference between the processes used in this study, being the frozen concentrate the best / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Jorge Leme Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-16T19:25:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Zuritz_CarlosAlberto_M.pdf: 4405207 bytes, checksum: 5a66e99bcf95f3d21f5d8f5ebcba2e2a (MD5) Previous issue date: 1976 / Resumo: Experimentou-se o processo "foam-mat drying" para distintos tipos de sucos de uva. Se utilizaram sucos de uva límpidos e turvos em concentrações decrescentes em 5° Brix desde 70° a 40° Brix. Os sucos turvos foram divididos em duas categorias: a' com polpa passada por uma peneira com perfurações de 1 mm de diâmetro, e b' com polpa passada por uma peneira com perfurações de 0,5 mm. de diâmetro. Os aditivos estudados foram: Albumina de Ovo, Monoestearato de Glicerilo, Proteína de Soja e a mistura de Proteína de Soja com Carboxi Metil Celulosa. As espumas se conseguiram em uma batedeira de cozinha com distintos tempos e temperaturas e concentrações diferentes, tanto de suco como de aditivos.Usou-se um forno descontinuo no estudo da velocidade de secagem, as temperaturas de 65°, 70°, 75°, 80° e 85° C e tempos entre 10 e 30 minutos. Também determinou-se o efeito que exercem sobre a velocidade de secagem a concentração do suco, a proporção dos aditivos e a altura do leito de espuma. Os sucos límpidos deram espumas estáveis com concentrações de 45° Brix e também maiores usando a mistura de Proteína de Soja e Carboxi Metil Celulosa. Usando o agente espumogeno sem agregar estabilizador, foi necessário trabalhar com concentrações de suco maiores desde 50° e, 55° Brix conforme o aditivo. Em sucos turvos, não se obtiveram resultados satisfatórios usando Albumina de Ovo, Monoesterato de Glicerilo e Proteína de Soja. Somente se obtiveram espumas estáveis usando a mistura de Proteína de Soja e Carboxi Metil Celulosa a partir de 55° Brix com sucos de tamanho de polpa menor (b') e a partir de 60° Brix com sucos de polpa maior (a'). A densidade e estabilidade das espumas sofre grandes variações com a temperatura inicial de espumação a baixas concentrações de suco; com a quantidade de só1idos solúveis e com o tamanho da polpa dos sucos; também variam, em menor escala, com a concentração dos aditivos. Um sobre-tempo de espumação, logo depois que a espuma haja alcançado a densidade mínima, não exerce efeito sobre as propriedades da mesma. Os intervalos de umidade alcançados para os distintos tempos e temperaturas de secagem foram de 2,72 % a 1,14 % com sucos límpidos e de 3,20 % a 1,69 % com sucos turvos (b'). E possível obter pós de uva sem danar o sabor termicamente, a temperaturas de 85° C. com um tempo de 10 minutos, a 80° C. com um tempo de 15 minutos ou menor, a 75° C. com tempos de 20 minutos e menos, a 70° C. com 25 minutos e menos, tanto com sucos límpidos como polposos. A 65° C. com sucos límpidos com 25 minutos ou menos, e até 30 minutos com sucos turvos. A concentração e tipo de suco e a proporção de aditivos, influem sobre a velocidade de secagem. A altura do leito de espuma não exerce efeito sobre o tempo de secagem quando esteja dentro de um intervalo de 3 a 7 milímetros / Abstract: The process of foam-mat drying for different grape juices has been investigated. It has been used decreased concentrations of clear and pulpous juices in 5° Brix intervals from 75° up to 40° Brix. The pulpous juices were divided into two categories: at with pulp passed through screen with 1 mm. diameter holes and b' with pulp passed through screen with 0,5 mm diameter holes. The additives used were: Egg Albumic, Glicerol Monoestearate, Modified Soy Protein and the mixture of 30Y Protein with Methylcellulose. The foams were produced by a kitchen mixer, at different periods of time, temperatures and concentrations of juices and additives. A discontinuous oven was used in the study of the drying velocity, at 65°, 70°, 75°, 80° and 85° c., in periods of time of 10 to 30 minutes. It was also determined the effect of the juice concentration, the additive proportions and the thick of the foam bed, .upon the drying velocity. The clear juices gave stable foams with 45° Brix and more when a mixture of Soy Protein and Methylcellulose were used. With the administration of a foaming agent without stabilizing additive, it was needed higher juice concentration. With pulpous juices, the use of egg albumin, Glicerol Monoestearate and Soy Protein, did not give satisfactory results. Stable foams were only obtained with a mixture of Soy Protein and Methylcellulose at 55° Brix with a smaller size pulp juices (b') and at 60° Brix with bigger ones (a'). Foam density and stability were much affected by: the starting foaming temperature at low juice concentrations, by soluble solids level and by pulp size of juices. It was less affected by the .additive concentrations. A foaming overtime, after the foam got. its lower density, have no effect .upon its properties. The levels of humidity attained at different periods of time and drying temperatures were: from 2,72 % to 1,14% with c1ear juices and from 3,20 % to 1,69 % with pu1pous juices. Grape powders can be obtained without heat damage at 85° C. during 10 minutes and at 80° C. in 15 minutes or shorter periods of time, at 75° C. in 20 minutes and less, and at 70° C. in 25 minutes or less, with c1ear as well as pulpous juices. At 65° C. with clear juices in, 25 minutes or less and up to 30 minutes with pulpous juices. The drying velocity is affected by the concentration and nature of the juice and by the additive levels. The thick of foam bed between 3 to 7 mm. has not effect upon the drying time / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos