Submitted by Daniella Sodre (daniella.sodre@ufpe.br) on 2015-04-08T17:26:40Z No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO Daniely da Rocha Cordeiro Dias.pdf: 788269 bytes, checksum: de1d57a720e32f692e37695cf3ff3d91 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-04-08T17:26:40Z (GMT). No. of bitstreams: 2 DISSERTAÇÃO Daniely da Rocha Cordeiro Dias.pdf: 788269 bytes, checksum: de1d57a720e32f692e37695cf3ff3d91 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2014-02-25 / CNPq / A graviola é uma fruta tropical apreciada pelo seu agradável sabor e por ter qualidades sensoriais que permitem sua utilização in natura, bem como na agroindústria, onde é usada no preparo de sucos, sorvetes, néctar, entre outros. Contudo, esta fruta é susceptível ao escurecimento enzimático, reação catalisada por enzimas oxidativas, como as polifenoloxidases (PPO), que interferem desfavoravelmente na cor desses produtos, consistindo em um grande problema para a sua industrialização. O uso do ultrassom é uma alternativa à aplicação do tratamento térmico, tais como a pasteurização e esterilização, que se constituem na forma mais empregada na indústria de alimentos para inativação de enzimas e micro-organismos, mas que podem causar danos em produtos sensíveis a altas temperaturas utilizadas nestes processos. O objetivo deste estudo foi investigar a aplicação do ultrassom em parâmetros de qualidade do suco de graviola através da metodologia da superfície de resposta, avaliando a influência das variáveis intensidade de potência (75-373 W/cm2) e tempo de processamento (2-10 min) na atividade residual da enzima polifenoloxidase, temperatura do processamento, teores de fenólicos totais e ácido ascórbico e na coloração do suco. Após o processamento, a atividade residual de PPO no suco foi reduzida em até 15% e obteve-se pequena alteração de cor após a aplicação do ultrassom. O conteúdo de compostos fenólicos em comparação com o suco não sonicado não foi estatisticamente significativo. No entanto, uma boa retenção dos compostos foi obtida (91,4%) na maior intensidade (373 W/cm2). Houve aumento no teor de ácido ascórbico na maior parte das amostras tratadas. Altas intensidades do ultrassom e maior tempo exposição resultaram em maior aumento da temperatura; contudo esta temperatura foi menor que as encontradas nos processos tradicionais de pasteurização. Sensorialmente, a amostra submetida ao ultrassom foi bem aceita, situando-se nas categorias “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. A tecnologia demonstrou ser adequada para o suco de graviola como alternativa aos tratamentos térmicos, que resulta na perda de qualidade.

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:02:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2009 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Saccharomyces cerevisiae e Kluyveromyces marxianus apresentam interesse biotecnológico para produção de biomassa em substratos alternativos. Este trabalho avaliou a produção de biomassa destas leveduras utilizando resíduos agroindustriais. O cultivo foi realizado em suco de caju bruto ou clarificado e em hidrolisado de cabeça de camarão. A levedura mais apropriada foi selecionada para crescimento utilizando planejamento fatorial fracionário 2(6-2). S. cerevisiae foi capaz de crescer no extrato de caju, com valor máximo de biomassa no suco clarificado 8% (2,56g/L), seguido pelo suco bruto 8% (2,51g/L). Não foi observado crescimento da K. marxianus no suco bruto, ocorrendo apenas no suco clarificado com melhor resultado na concentração de 8% (3,39g/L). A suplementação do meio com o hidrolisado aumentou a produção de biomassa. S. cerevisiae atingiu concentração celular máxima de 4,61g/L no extrato clarificado. K. marxianus se destacou após a suplementação do meio, apresentando melhor perfil de crescimento no extrato clarificado, com 8,17g/L; 0,31h-1 e 1,18g/g para produção de biomassa, taxa de crescimento específico, e rendimento, respectivamente. Esta levedura também cresceu em suco bruto (2,87g/L). O planejamento fatorial demonstrou que a concentração do extrato de caju 8%, temperatura 36°C e pH 7,0 contribuíram para melhores resultados no perfil de crescimento de K. marxianus, alcançando produção celular acima de 9,0g/L. Os resultados demonstram que os resíduos investigados podem ser utilizados como fontes de nitrogênio e carbono para produção de biomassa pela K. marxianus

Orientador: Carlos Alberto Gasparetto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T06:28:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vieira_JoseAntonioGomes_D.pdf: 3293260 bytes, checksum: 7908daae3792c905661cc288b1ef9762 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Foram abordados neste trabalho a hidrodinâmica e a convecção em escoamento laminar em tubos cilíndricos do suco de laranja. Determinaram-se as propriedades físicas do suco: condutividade térmica, calor específico, difusividade térmica e massa específica em função da concentração, além dos parâmetros reológicos em função da concentração e da temperatura. O comportamento reológico do suco foi determinado numa faixa de 0 a 50°C e concentrações de 43, 53 e 65°Brix, usando um reômetro de cilindros concêntricos. Os resultados indicam que o suco de laranja comporta-se como um fluido não-newtoniano com características pseudoplásticas, sendo descrito pelo modelo de Ostwald-de-Waele do tipo: t = K y n. O parâmetro material K, índice de consistência, apresentou uma dependência da temperatura conforme a equação: K = K' exp [ - b (T-T0)] e o índice de comportamento n, foi considerado constante em função da temperatura. A condutividade térmica decresceu com o aumento da concentração do suco, segundo uma relação cúbica, o mesmo comportamento apresentou a difusividade térmica, enquanto o calor específico e a massa específica apresentaram funções lineares. A perda de carga no escoamento laminar do suco é expressa pela relação de gradientes adimensionais de pressão (v|/) em função do número de Graetz. A faixa de abrangência é 0,0048 a 0,4304. Os resultados experimentais de transferência de calor em escoamento não-isoviscoso são apresentados em termos de número de Nusselt em função do número de Graetz. Os casos tratados neste trabalho abrangem a faixa 1,73 < Gz < 253,66 e 0,71 < Nu < 33,38. A condição adotada para o problema de transferência de calor foi o escoamento plenamente desenvolvido com temperatura da parede constante. Foram consideradas desprezíveis a dissipação viscosa e a condução de calor na direção axial / Abstract: This work deals with the hydrodinamic and convection in laminar flow through cylindrical ducts of orange juice. The thermal conductivity, specific heat, thermal difusivity and density as a function of juice concentration were determined. The Theological parameters as a function of juice concentration and temperature were also obtained. The Theological characteristics of the juice were studied in the temperature range of 0 to 50°C and concentrations of 43, 53 and 65°Brix, using a concentric cylinders rheometer. The results denoted a non-newtonian behaviour of the juice with pseudoplastic characteristics, described by the Ostwald-de-Waele model of the type x = K y n- The consistency index K was temperature dependent according to the equation K = K' exp [ - b (T-T0)]. The behaviour index n, was constant with temperature. The thermal conductivity and thermal difusivity decreased as juice concentrations increased by a cubic relation. Specific heat and density were linear functions of juice concentration. The pressure drop of the juice laminar flow is represented by admensional gradients (vy) as function of Graetz number. The range is from 0.0048 to 0.4304. The experimental results of heat transfer in the non-isoviscous flow are presented as Nusselt number as function of Graetz. The cases considered in this work are in the range of 1.73 < Gz < 253.66 and 0.71 < Nu < 33.38. The heat transfer problem considers the condition of fully developed flow, with constant temperature at the tube wall. Viscous dissipation and axial heat conduction were not considered / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Carlos A. Gasparetto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T14:20:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Amstalden_LeonardoCesar_D.pdf: 55964434 bytes, checksum: d31734be6f33fc99dde9e00791f5bc0d (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Nesta pesquisa foi estudado o processo de incrustação de hesperidina nas superfícies dos tubos de evaporadores do tipo TASTE utilizados na produção de suco de laranja concentrado. Foi empregado um modelo baseado no princípio de que a incrustação é controlada por transferência de massa, calor e quantidade de movimento, e que é dependente de efeitos interfaciais. A partir desse modelo foi utilizado um algoritmo que simula o processo de incrustação. Determinaram-se experimentalmente as seguintes propriedades físico-químicos do suco de laranja e de hesperidina: reologia do suco; solubilidade, densidade e difusividade da hesperidina. Para a descrição reológica utilizaram-se os modelos de Ostwald-de Waelle, Casson e Mizrahi-Berk. Os resultados mostraram que, dentro da faixa de interesse prático da concentração de sólidos solúveis e de temperatura, os parâmetros desses modelos puderam ser descritos por equações do tipo Arrhenius e de regressão polinomial. A concentração de hesperidina em amostras de suco extraído no laboratório variou entre 71,7 e 87,6 mg/100 ml; nas amostras de suco industrial essa concentração variou entre 87,4 e 100,1 mg/100 ml. A concentração de saturação variou entre 111,9 mg/100 ml a pH 3,0 até 118,0 mg/100 ml a pH 3,5. Foi observado que a solubilidade da hesperidina no suco depende fortemente dos óleos essenciais, porém como eles são evaporados logo no início da concentração do suco, a solubilidade do flavonóide fica muito reduzida, favorecendo o processo de incrustação. A simulação do processo mostrou que a maior parte da hesperidina tende a incrustar no segundo e terceiro estágios do evaporador, onde as condições locais favorecem o processo de difusão. / Abstract: The fouling fonnation on heat transfer surfaces of "TASTE" evaporators, used for the production of concentrated orange juice, was studied in this research. The fouling model employed assumes that the process is controlled by mass, heat and momentum transfer phenomena, and also that it is dependent on interfacial effects. An algorithm, which simulates the fouling process, was utilized. The following physical¬chemical properties of orange juice and hesperidin were experimentally determined:juice rheology; hesperidin solubility, density and difusivity. The juice rheology was described through the models of Ostwald-de Waelle, Casson and Mizrahi-Berk. The results showed that, within the appropriate range of soluble solids concentration and temperature, the parameters of these models can be described by Arrhenius type and polynomial regression equations. The hesperidin concentration of juice samples prepared in the laboratory varied between 71,7 e 87,6 mg/100ml. For industrial juice samples this concentration varied between 87,4 e 100,1 mg/100ml. The hesperidin concentration that caused juice saturation with the flavonoid varied from 111,9 mg/100ml at pH 3,0 to 118,0 mg/100ml at pH 3,5. Experimental data showed a strong dependence of hesperidin solubility in juice form essential oils, but as they evaporate at the beginning of the concentration process, the flavonoid solubility becomes sharply reduced, favouring the fouling formation. Process simulation showed that most part of the hesperidin contents in the juice tend to deposit in the second and third stages of the evaporator, where local conditions favour the difusion process. / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Maria Regina Bueno Franco / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T14:06:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Janzantti_NataliaSoares_M.pdf: 6497251 bytes, checksum: 0bf8d39775539a586feecfb42d5e66ef (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Os componentes voláteis da maçã, cultivar Fuji, foram estudadas durante duas safras consecutivas (1994 e 1995), enquanto foram verificadas as mudanças químicas que ocorreram nas diferentes etapas de processamento de suco clarificado, assim como as alterações no aroma do suco após o processamento, em relação ao suco fresco. Fez-se também o estudo do efeito do armazenamento, por três meses a duas temperaturas diferentes, sobre os compostos voláteis do suco. O isolamento dos voláteis da fruta, suco prensado, suco clarificado e do suco pasteurizado foi feita utilizando-se uma técnica de enriquecimento dos voláteis do "headspace" em polímero poroso (Porapak Q) e eluição com hexano, A avaliação sensorial em conjunto com a análise cromatográfíca dos extratos permitiu que condições fossem estabelecidas para a obtenção de um isolado com o aroma original do produto investigado. Foram detectados 84 componentes voláteis na maçã Fuji, por cromatografia gasosa de alta resolução, dos quais vinte e seis foram tentativamente identificados, por cromatografia gasosa-espectrometría de massas, aliada aos índices de Kovats. Os compostos majoritários na fruta foram tentativamente identificados como acetato de butíla, acetato de hexila e os compostos voláteis não identificados e numerados como 17 e 74. A classe química predominante de compostos presente na maçã Fuji, dentre os tentativamente identificados, foi a dos ésteres, compreendendo butanoato de metila, acetato de ísobutiía, 2-metil butanoato de metila, butanoato de etila, propionato de propila, acetato de butíla, 2-metil butanoato de etila, butanoato de propila, valerato de etila, propionato de butila, acetato de amíia, hexanoato de metila, 2-metil butanoato de propila, butanoato de butíla, hexanoato de etila, acetato de hexila, acetato de ciclo hexiia, 2-metil butanoato de butila, hexanoato de propila, 2-metil butanoato de amíia, hexanoato de butíla, 2-metil butanoato de hexila, hexanoato de isoamila, hexanoato de hexila e octanoato de isoamila. A pasteurização a 80°C por 20 minutos foi a etapa do processamento que engendrou as maiores modificações na composição dos voláteis, ocorrendo diminuição da área de todos os componentes voláteis. No armazenamento, as principais modificações das porcentagens relativas de alguns compostos voláteis ocorreram no suco estocado à temperatura ambiente, principalmente em relação ao acetato de hexila, que diminuiu significativamente quando comparado ao suco recém-pasteurizado. O suco prensado e o suco pasteurizado foram avaliados sensorialmente pelo método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e os dados analisados e interpretados mediante o uso de Análise de Variância (ANOVA), teste de média de TUKEY, gráfico aranha e Análise de Componentes Principais (ACP). Os dois sucos diferiram significativamente entre si (p < 0,05) em relação a todos atributos sensoriais avaliados. Evidenciou-se uma diminuição na intensidade de todos os atributos sensoriais do aroma (suco característico, adocicado, perfume/floral, maçã, maçã verde, maçã estragada/passada/velha, suco fermentado e acidez) do suco pasteurizado, com exceção do atributo alcóolico, em relação ao suco prensado. A técnica estatística multívariada, Análise do Componente Principal, mostrou que o aroma do suco pasteurizado foi basicamente caracterizado pelo atributo alcóolico e o aroma do suco prensado pelos atributos característico, maçã, maçã estragada/passada/velha e adocicado. No teste de aceitação, o suco clarificado não diferiu significativamente (p <0,05) dos sucos de procedência nacional e argentino, em relação o aroma, sabor e textura. Entretanto na avaliação da aparência, o suco nacional teve a menor média diferindo dos sucos clarificado e argentino, que não diferiram significativamente (p < 0,05) entre si. Os compostos hexanal, acetato de butila, 2-metil butanoato de etila, 2-metil butanoato de propila, 2-meíü butanoato de hexila, hexanoato de hexila e os compostos não identificados numerados como 45 e 67 foram importantes compostos ao aroma de maçã Fuji, como descritos no "sniffíng" / Abstract: Volatile compounds from the Fuji cultivar of apples were studied during two consecutive years (1994 and 1995). Changes in the volatile compounds were observed after some processing steps to get the clarified juice. Sensorial characteristics of the pasteurized juice aroma were determined and compared to the sensorial characteristics of the fresh juice aroma. Headspace volatile compounds were isolated on PorapaK Q traps and eiuted using hexane. Eighty-four volatile compounds were detected in the Fuji apple by high resolution gas chromatography, of which twenty-six were tentatively identified by CG-MS and Kovats indices. Butyl acetate, hexyl acetate and the non-identified compounds 17 and 74 were the major volatiles in the fresh fruit. The predominant class of compounds was that of the esters, of which methyl butanoate, isobutyl acetate, methyl 2-methyl butanoaie, ethyl butanoate, propyl propanoate, butyl acetate, ethyl 2-methyl butanoate, propyl butanoate, ethyl heptanoate, butyl propionate, penthyl acetate, methyl hexanoate, propyl 2-methyl butanoate, butyl butanoate, ethyl hexanoate, hexyl acetate, cycle hexyl acetate, butyl 2-methyl butanoate, propyl hexanoate, pentyl 2-methyl butanoate, butyl hexanoate, hexyl 2-methyl butanoate, isopenthyl hexanoate, hexyl hexanoate and isopenthyl octanoate were identified. Pasteurization of the clarified juice at 80°C for 20 minutes caused major modifications in the volatile composition, the peak areas of the volatiles diminished dramatically. During storage, the main modifications observed in the relative percentages of some volatile compounds occurred in the juice stored at room temperature, and the compound hexyl acetate diminished significantly when compared to the recently pasteurized juices. Sensorial analyses of the pasteurized and freshly pressed juices were performed using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and the data obtained were analysed by ANOVA, Tukey's test, web graphic and Principal Component Analysis (PCA). The two juices differed significantly (p < 0.05) in all the attributes judged. There was a reduction in the intensities of all sensorial aroma attributes (typical juice, sweetness, perfume/floral, apple, green apple, spoiled apple/overripe apple, fermented juice and sourness) of the pasteurized juice as compared to the freshly pressed juice, with exception of the attribute alcoholic. The multivariate statistical technique (PCA) showed that pasteurized juice aroma was mainly characterized by the attribute alcoholic, while the freshly pressed juice aroma was defined by the atributes typical juice, apple, spoiled apple/overripe apple and sweetness attributes. In the acceptance test, the clarified juice did not differ significantly (p<0.05) from the national and argentinian juices when judged for aroma, flavour and texture. However, the national juice received the lowest mean in appearance, so it does differ from the clarified and argentinian juices. These last two did not differ between each other (p < 0.05). The volatile compounds hexanal, butyl acetate, ethyl 2-methyl butanoate, propyl 2-methyl butanoate, hexyl 2-methyl butanoate , hexyl hexanoate and the non- identified compounds 45 and 67 were important contributors to the aroma of Fuji apples, as described by "sniffing" / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Hilary Castle de Menezes / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T18:24:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Petrus_JoseCarlosCunha_D.pdf: 9572373 bytes, checksum: 9f7a98b200ca6bd12c0c9c146e8fce2c (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Membranas microporosas e assimétricas foram preparadas pela técnica de inversão de fases a partir de PVDF (Polifluoreto de vinilideno) puro ou associado a outros polímeros, como o PMMA (Polimetilmetacrilato), PVP (polivinilpirrolidona) e PVAc (Poliacetato de vinila). Foi feito um estudo dos efeitos da variação nas condições de preparo das membranas. Constataram-se que diferenças morfológicas e funcionais são acentuadas, mesmo quando pequenas variações são introduzi das, tanto na composição da solução polimérica, quanto nas condições de preparo das membranas. As principais técnicas utilizadas na caracterização das membranas foram a microscopia eletrônica de varredura, a espectroscopia de absorção na região do infravermelho, a calorimetria de varredura diferencial e ensaios de permeabilidade e retenção. As membranas com melhores desempenhos foram utilizadas na clarificação de suco de frutas, principalmente de maçã, através de uma unidade piloto de ultrafiltração. Fluxos de permeado da ordem de 170 Uhm2 foram obtidos com membranas de PVDF/PVAc, a 50°C, 2,0 Kgf/cm2 e com velocidade tangencial de 0,8 m/s. Após limpeza e sanitização, o fluxo de permeado através da membrana, retomou aos valores iniciais demonstrando a reversibilidade do processo de colmatagem. Todos os sucos clarificados apresentaram turbidez inferior a 2,0 NTU, mesmo após estocagem por um período de 6 meses à temperatura ambiente, podendo ser considerados como de excelente qualidade. Pela determinação das resistências individuais ao fluxo de permeado, verificou-se que a mais importante delas é devida à camada de gel que se forma na superfície da membrana que passa a funcionar como uma segunda membrana. A análise sensorial do suco de maçã, elaborado a partir do concentrado estocado por 6 meses, sob refrigeração, comprovou a qualidade do produto / Abstract: Microporous asymmetric membranes were prepared using the technique of phase inversion from both pure PVDF (Polyvinylidene fluoride) and PVDF associated with other polymers such as PMMA (Polymethylmethacrylate), PVP (Polyvinylpyrrolidone) and PVAc (Polyvinylacetate). The effects of varying the conditions of preparation of the membranes were studied. Accentuated morphological and functional differences were shown to be produced with relatively small variations both in the composition of the polymeric solution and in the conditions used to prepare the membranes. The main techniques used to characterize the membranes were scanning electron microscopy, infrared spectroscopy, differential scanning calorimetry and permeability and retention assays. Membranes showing the best performances were used to clarify fruit juices, mainly apple juice, using a pilot-scale ultrafiltration unit. Permeate flow rates of the order of 170 Uhm2 were attained with PVDF/PVAc membranes at 50De, 2.0 Kgf/cm2 and a tangential velocity of 0.8 m/s. After cleaning and sanitization of the membrane, the flow rate returned to the initial values. All the clarified juices showed turbidity values below 2.0 NTU (Nephelos Turbidity Units) even after 6 months storage at room temperature. It was shown that the major factor causing resistance to permeate flow was the layer of gel forming at the filter surface during clarification. A sensory analysis of the apple juice, reconstituted after 6 months refrigerated storage in the concentrated form, demonstrated the high quality of the product / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Maria Cecilia F. Toledo, M. John Dennis / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T01:20:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pupin_AntonioMarcos_D.pdf: 3556531 bytes, checksum: 62bc9e80b2ac902ab2485b20d6e6046f (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: Amostras autênticas de suco de laranja (Citrus sinensis) das variedades Pera, Natal, Harnlin, Valência, Baía e Lima, amostras autênticas de suco de laranja concentrado (SLC) e água de lavagem da polpa ("pulp wash") e amostras comerciais de suco de laranja fresco (SLF) e congelado foram analisadas quanto à presença dos seguintes compostos: flavanonas glicosídicas (FG), flavonas polimetoxiladas (FPM) e carotenóides e isótopos estáveis de carbono 13, oxigênio 18 e deutério. As flavanonas glicosídicas narirutina e hesperidina foram analisadas por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com detector de UV a 280 nrn. Os níveis de narirutina e hesperidina obtidos em amostras autênticas variaram entre 16 e 142 mgIL e 104 e 537 mgIL, respectivamente. A razão hesperidina/narirutina apresentou diferenças de acordo com a variedade. A variedade Pera apresentou a maior razão (média de 8,3) e a variedade Baía a menor (3,6): Suco de laranja concentrado (após diluição para 12 °Brix) apresentou maiores quantidades de FG com teores de narirutina variando entre 62 e 98 mg/L e de hesperidina, entre 531 e 690 mg/L. Em suco de laranja concentrado, preparado a partir de água de lavagem da polpa, o nível de narirutina variou entre 155 e 239 mg/L e o de hesperidina entre 1089 e 1200 mg/L. A análise de amostras de suco de laranja fresco, obtidas junto a supermercados indicou que o conteúdo de FG da maioria delas (13 a 95 mgIL e 106 a 587 mg/L respectivamente, para narirutina e hesperidina) era similar àqueles encontrados para amostras autênticas. Seis flavonas polimetoxiladas foram determinadas em termos de quantidade relativa e a sinensetina quantificada em amostras de suco de laranja. As FPM foram extraídas com tolueno e analisadas utilizando CLAE com coluna de fase reversa e detecção a 340 nrn. A identificação dos picos foi baseada no espectro de UV-visível e na ordem de eluição descrita pela literatura. Sucos de laranja autênticos continham de 0,06 a 0,12 mg/L de sinensetina com teores mais elevados encontrados nas variedades Pera e Natal. Amostras autênticas obtidas junto a indústrias de suco (SLC e água de lavagem da polpa), e amostras de suco de laranja concentrado e de suco de laranja fresco adquiridas no comércio continham, tipicamente, no mínimo 10 vezes mais sinensetina que aquelas obtidas por extração manual do suco. A razão das áreas dos picos das FPM das diferentes variedades foi examinada utilizando análise canônica discriminante. Este procedimento dístinguiu as variedades Pera e Harnlin das variedades Natal e Valência, quando obtida por extração manual. Da mesma. forma, os sucos obtidos por extração manual foram facilmente distinguidos daqueles de origem industrial, ou seja, suco de laranja concentrado, água de lavagem da polpa e de suco de laranja fresco. Os seguintes carotenóides foram determinados em amostras de suco de laranja: luteína, zeaxantina, J3-criptoxantina, a,-caroteno e J3-caroteno. Os carotenóides foram extraídos com acetato de etila e analisados por CLAE utilizando detector na região do visível a 450 nm. A concentração total de carotenóides em amostras autênticas variou entre 0,11 e 1,21 mg/L, enquanto que J3-caroteno, a mais importante fonte de vitamina A, foi detectado em ordem decrescente de concentração nas variedades Pera, Valência, Hamlin, Natal, Lima e Baía. Os carotenóides totais presentes em amostras de suco de laranja concentrado obtidas das fábricas variaram entre 0,26 e 0,48 mg/L, enquanto que as amostras adquiridas no comércio continham quantidades ligeiramente superiores (0,46 - 0,81 mg/L). Suco concentrado de laranja de água de lavagem da polpa apresentou concentrações muito menores variando entre 0,04 e 0,08 mg/L dos carotenóides totais. Amostras de suco de laranja fresco obtidas no comércio continham carotenóides variando entre 0,04 e 0,55 mg/L, com apenas uma amostra apresentando teores fora da faixa encontrada para as amostras autênticas. Análise isotópica foi a técnica utilizada para caracterizar amostras autênticas de suco de laranja. Fracionamento isotópico natural de, posição específica medido ~r ressonância magnética nuclear (FINPE-RMN) foi empregado para determinar as razões de deutério/hidrogênio, nas posições metil [(D/H)r] e metileno [(D/H)n], do etanol produzido pela fermentação do suco de laranja em condições controladas. Espectrometria de massas da razão dos isótopos estáveis (EMRIE) foi utilizada para determinar a quantidade de carbono 13 (13C/12C, em partes per mil; "%0") no mesmo etanol. EMRIE foi também utilizado para a quantificação de oxigênio 18 e80/160, %o) na água do suco da fruta. As razões médias determinadas para (D/H)y, (D/H)n, 13C;12C e 180/160 em amostras autênticas de suco de laranja foram respectivamente de: 102.3ppm (DP = 1,7); 126,5 ppm (DP = 1,8). -26.5 %o (DP = 0.9) e +2,27 %o (DP = 2.5). Estas técnicas isotópicas (FINPE-RMN e RIEEM de carbono-13) podem ser consideradas importantes ferramentas para determinar simultaneamente a adição não declarada de açúcar de cana e milho (RIEEM) e açúcar de beterraba (FINPE-RMN) em suco de laranja. Nenhuma das amostras do varejo foram adulteradas a níveis que pudessem ser detectados por qualquer dos métodos isotópicos empregados / Abstract: Authentic samples of orange juice (Citrus sinensis) from the varieties Pera, Natal, Hamlin, Valência, Baía and Lima, authentic samples of frozen concentrated orange juice (FCOJ) and frozen concentrated orange pulp-wash and retail samples of freshly squeezed orange juice (FSOJ) and FCOJ were analysed for the presence of the following compounds: flavanone glycosides (FG), polymethoxylated flavones (PMF) and carotenoids and stable isotopes: carbon 13, oxygen 18 and deuterium. The flavanone glycosides narirutin and hesperidin were analysed by reversed phase high perfonnance liquid chromatography (HPLC) with UV detection at 280 nrn. The juice from hand squeezed fruit gave narirutin and hesperidin concentrations of 16 - 142 mgIL and 104 - 537 mg/L, respectively. The ratio of hesperidin to narirutin showed varietal differences wjth Pera having the highest ratio (mean 8.3) and Baía the lowest (3.6). Frozen concentrated orange juice (after dilution to 12 °Brix) contained higher quantities of FG with narirutin ranging from 62 to 98 mg/L and hesperidin from 531 to 690 mg/L. In frozen concentrated orange juice pulp-wash the narirutin leveI ranged from 155 to 239 mg/L and hesperidin from 1,089 to 1,200 mg/L. Retail samples offreshly squeezed juice showed that the FG contents of most samples (13 to 95 and 106 to 587 mg/L respectively, for narirutin and hesperidin) were similar to those found for authentcones. Sinensetin was quantified in authentic samples of Brazilian orange juice. In addition, six other polymethoxylated flavones were determined in tenns of their relative amounts. The PMF were extracted into toluene and analysed using reversed phase HPLC with detection at 340 nm. Peak identification was based on the UV -visible spectra and the elution order described in the literature. Hand squeezed orange juices contained from 0.06 to 0.12 mg/L sinensetin, with the highest concentrations being found in the Pera and Natal varieties. Commercial samples of frozen concentrated orange juice, frozen concentrated orange pulp-wash, retail FCOJ and retail freshly squeezed orange juice typically contained at least ten times more' sinensetin than those found for samples squeezed by hand. The PMF peak area ratios for these sample classes were examined further using canonical discriminant analysis. This procedure could distinguish the handsqueezed juices of Pera and Hamlin varieties from those of Natal and Valência. Similarly hand squeezed juice could be readily disticished from the commercial samples of FCOJ, FCOPW, retail FCOJ and retail FSOJ. Lutein, zeaxanthin, ß-cryptoxanthin, JX-carotene andj3-carotene were determined in samples of orange juice. The carotenoids were extracted with ethyl acetate and analysed by reversed phase HPLC with detection at 450 nrn. A concentration range of 0.11 - 1.21 mg/L was determined for total carotenoids in authentic samples with ß-carotene, the most important source of Vitamin A, being found in the highest concentration in the Pera variety, followed by Valência, Hamlin, Natal, Lima and Baía varieties. The total carotenoids present in samples of frozen concentrated orange juice obtained from factories ranged from 0.26 - 0.48 mg/L, while retail samples of this product contained slight1y more (0.46 - 0.81 mg/L). Frozen concentrated orange pulp-wash presented much lower concentrations ranging from 0.04 to 0.08 mg/L of total carotenoids. Samples of retail freshly squeezed orange juice contained carotenoids ranging from 0.04 to 0.55 mg/L, with only one sample out of the range found for authentic samples. Stable isotopic analysis was used to characterise authentic samples of orange juice from Brazil. Site Specific Natural Isotopic Fractionation measured by Nuclear Magnetic Resonance (SNIF-NMR) was used to determine deuterium/hydrogen ratios at the methyl [(D/H)d and methylene [(D/H)u] sites of ethanol. This ethanol was produced by fermentation of orange juice under controlled conditions. Stable Isotope Ratio Mass Spectrometry (SIRMS) was used to determine the amount of carbon-13 (13C/12C, in parts per mil "%0") in the same ethanol. SIRMS was also used to determine the amount of oxygen-18 (180/160, %0) in citrus juice water. The mean ratios determined for (D/H)r, (D/H)n, 13C/12C and 180/160 in the authentic hand squeezed orange juice samples were respectively: 102.3 ppm (SD = 1.7); 126.5 ppm (SD = 1.8), -26.5 %0 (SD = 0.9) and +2.27 %0 (SD = 2.5). These isotopic techniques (SNIF-NMR and carbon 13 SIRMS) are powerful tools to determine simultaneously the undeclared addition of cane and com sugars (SIRMS) and beet sugar (SNIF-NMR) in orange juice. None of the retail samples analysed was adulterated at levels which could be detected by either isotopic method / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Maria Aparecida A. P. da Silva / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-26T03:11:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Garcia_LucianeVieira_D.pdf: 29233025 bytes, checksum: 38aa1342c4050cb7d96047a912c9cd18 (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: Compostos odoríferos responsáveis pelo aroma e sabor característicos da laranja são perdidos durante o processamento do suco concentrado congelado. Numa etapa posterior, tais compostos devem ser readicionados ao suco, por meio da incorporação integral do óleo essencial e/ou das essências aquosa e oleosa ao suco processado. Uma tendência moderna tem sido fracionar as referidas frações e, posteriormente, reincorporá-las ao produto. O presente trabalho teve como objetivos: i) estudar a contribuição do óleo essencial e suas frações destiladas - cabeça, coração e cauda - na aceitação do suco de laranja concentrado congelado, através de testes sensoriais com consumidores, Análise de Superfície de Resposta (RSM) e Mapa de Preferência Interno (MDPREF), ii) estudar a contribuição do óleo essencial e suas frações destiladas no perfil de aroma e sabor do suco de laranja concentrado congelado, através de Analise Descritiva Quantitativa e Análise de Componentes Principais (ACP) e, üi) identificar através de cromatografia gasosa (CG), Osme (CG-olfatometria) e cromatografia gasosa-espectrometria de massas (CG-MS), compostos odoríferos importantes para o aroma e sabor do suco de laranja, presentes na(s) fração(ões) de importância significativa para o aroma e sabor do suco de laranja ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Odoriferous compounds responsible for the aroma and taste characteristics of the orange, are 1051during the processing of frozen, concentrated orange juice. At a later 51age, these compounds should be added back to the juice, by incorporating the essential oil and/or aqueous and oil-soluble essences back into the processed juice. Lately processors have been fractionating these fractions before reincorporating them into the product. The objectives of this research were: i) study the contribution ofthe essential oil and its distillation fractions - head, heart and tail - to the acceptance of the frozen concentrated orange juice, by way of sensory consumer tests, an analysis using response surface methodology (RSM) and internal preference mapping (MDPREF), ii) study the contribution of the essential oil and its distilled fractions to the aroma and taste profile of the frozen concentrated orange juice, using quantitative descriptive analysis and the principal component analysis (PCA) and, iii) identify those odoriferous compounds important to the aroma and taste of orange, present in the fractions, using gas chromatography (GC), Osme (GC-olfactometry) and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T00:51:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 GressoniJunior_Izael_M.pdf: 35439990 bytes, checksum: 96df4f9948060dc5a01cf2eaced5952c (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Este trabalho de pesquisa visou o estabelecimento de plano APPCC base para sucos processados assepticamente, indicando medidas preventivas e pontos críticos de controle com quadros-modelo de monitoramento e de registros, de fonna a possibilitar a implantação de planos APPCC nas empresas de sucos processados assepticamente existentes no Brasil. Formulários foram elaborados para a aquisição de informações durante visitas a empresas processadoras de suco de laranja integral pasteurizado e esterilizado e de suco de maçã esterilizado. Foram realizados também experimentos para determinação da resistência térmica de Escherichia coli e Byssochlamys nivea em suco de laranja para verificação da segurança do processo estudado. Os principais pontos críticos de controle determinados no plano APPCC base foram as etapas de recepção, de processamento térmico (pasteurização ou esterilização), de envase e de estocagem (refrigerada ou a temperatura ambiente). A etapa de recepção controla a segurança da matéria-prima como um ponto de prevenção, o processamento ténnico é o principal ponto de redução ou eliminação dos perigos biológicos e as etapas de envase e estocagem são os principais pontos que garantem a segurança do produto final. As resistências técnicas encontradas para Escherichia coli e Byssochlamys nivea permitem dizer que os processos típicos para suco de laranja no Brasil (90-95°CIlO-30 s) são eficazes na eliminação de Escherichia coli mas podem permitir a sobrevivência do fungo. Este estudo verificou também que a aplicação de procedimentos de Boas Práticas Agrícolas e Boas Práticas de Fabricação de forma efetiva é primordial para a implementação eficaz de planos APPCC nas empresas processadoras de suco no Brasil. Este trabalho fez parte do Projeto "Segurança Microbiológica de Sucos e Drinques Envasados Assepticamente" que envolveu a Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) através do Prodetab, e empresas processadoras de sucos e de embalagens para sucos. / Abstract: The objective of this research was to establish a generic HACCP program for aseptic processed fruit juices, indicating preventive measures and critical control points and using monitoring and registration forms, to make it possible to implement HACCP programs in Brazilian aseptic fruit juice industries. Forms were elaborated to register information during visits to manufacturers of pasteurized orange juice and sterilized orange and apple juices. A microbiological study was carried out with the orange juice to determine the heat resistance of Escherichia coli and Byssochlamys nivea, and thus verify process safety. The main critical control points determined in the HACCP base plan were the steps of reception, thermal processing (pasteurization and sterilization), filling and storage (refrigerated or at room temperature). The reception step controls raw material security as a preventive point, thermal processing is the main step to reduce or eliminate microbiological hazards and filling and storage are the main steps to guarantee final product security. The heat resistance found for Escherichia coli and Byssochlamys nivea in orange juice, indicated that the commercial processing of orange juice in Brazil (90-95°C/1O-30 s) is able to eliminate Escherichia coli but can permit the survival of the fungus. This study also verified that the application of Good Agricultural Practices and Good Manufacturing Practices is a requirement for the successful implementation of HACCP plans in Brazilian fruit juice industries. This research was part of the Project "Microbiological Safety of Aseptic Filled Fruit Juices and Drinks" that involved the Food Engineering Faculty of the Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) and the Brazilian Agricultural Research Corporation (Embrapa), in collaboration with juice and package manufacturers. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Roberto Herminio Moretti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T20:02:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Prati_Patricia_D.PDF: 12048386 bytes, checksum: 80275fe6548a12f5c9ac519595ad4c7e (MD5) Previous issue date: 2004 / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos