Orientador: Katia Sivieri / Banca: Fernanda Lopes Kinouchi / Banca: Thais Borges Cesar / Resumo: Introdução: A microbiota intestinal se mantem em equilíbrio (homeostase) durante a fase adulta do ser humano, porém pode se desestabilizar através do estresse, tratamentos quimioterápicos, medicamentos e dietas. A homeostase pode ser alcançada através da ingestão de probióticos, prebióticos e componentes bioativos, tais como os flavonóides cítricos do tipo hesperitina e naringina. Objetivo: Avaliar o efeito da ingestão crônica de suco de laranja pasteurizado (POJ) sobre a microbiota intestinal das mulheres adultas. Material e métodos: foram avaliadas dez mulheres adultas, que ingeriram suco de laranja pasteurizado durante 60 dias, com um período de esmaecimento de 30 dias. As fezes foram coletadas antes da ingestão de suco de laranja (basal) e depois a cada 30 dias até o final do experimento, totalizando 120 dias do período experimental. Durante todo o período experimental, foi realizada a avaliação antropométrica de todos os indivíduos que participaram no estudo. Para a avaliação da microbiota intestinal, foram realizados análises microbiológicas dependente de cultivo usando meios seletivos para bactérias anaeróbias totais, Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp. e Clostridium spp. Uma avaliação independente de cultura foi realizada usando a desnaturação Gradient Gel Electrophoresis (DGGE). Para a avaliação dos metabolismos microbiano foram realizadas as análises de pH, amónio (NH4 +) e ácidos graxos de cadeia curta (AGCC).Resultados: A ingestão crônica de suco de laranja n... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Introduction: The gut microbiota remains balanced (homeostasis) during the adult stage of the human being, but can be destabilized through stress, chemotherapeutic treatments, medicines and diets. Homeostasis can be achieved through ingestion of probiotic, prebiotic, and bioactive components such as hesperitin and naringin-type citrus flavonoids. Objective: To evaluate the effect of chronic ingestion of pasteurized orange juice (POJ) on the intestinal microbiota of adult women. Material and Methods: Ten adult women were evaluated, which ingested pasteurized orange juice during 60 days, with a washout period of 30 days. The stool was collected before orange juice intake (basal) and then every 30 days until the end of the experiment, totaling 120 days of experimental period. Throughout the experimental period, the anthropometric evaluation of all individuals who participated in the study was performed. For the evaluation of the intestinal microbiota, plate count analyzes were performed using selective media for total anaerobic bacteria, Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp., and Clostridium spp. An independent culture evaluation was performed using Denaturing Gradient Gel Electrophoresis (DGGE). The pH, ammonium (NH4 +) and short chain fatty acids (SCFA) were evaluated for microbial metabolism. Results: Chronic intake of orange juice did not influence the body composition measurements but improved blood biochemical parameters. POJ showed positive modulations of the microbiota composition and metabolic activity. In particular, numbers of faecal Bifidobacterium spp and Lactobacillus spp were higher after 60 days of POJ intake. PCR-DGGE analysis showed that the microbiota of all the individuals studied had a similar composition in relation to total bacteria. In relation to the microbial metabolism, it was observed reduction of NH4+ values and increase (p≤0.05) in the production... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. / Made available in DSpace on 2012-10-17T18:53:00Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-25T18:47:19Z : No. of bitstreams: 1 177291.pdf: 15935732 bytes, checksum: 8727cb7d37d7349a149921dca9f6b4a9 (MD5) / Membranas microporosas e assimétricas foram preparadas pela técnica de inversão de fases, a partir de Polifluoreto de Vinilideno (PVDF) e Polieterssulfona (PES) puros ou associados a outros polímeros, como o Polivinilpirrolidona (PVP), Polivinilpolipirrolidona (PVPP) e o Polimetacrilato de metila (PMMA) e utilizadas na clarificação de suco de frutas. As membranas foram caracterizadas através de Microscopia Eletrônica de Varredura, Espectroscopia na região do infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) e pela permeabilidade à água e retenção de soluto de massa molecular conhecida.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química / Made available in DSpace on 2012-10-18T04:58:06Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2014-09-25T21:01:12Z : No. of bitstreams: 1 180240.pdf: 4549452 bytes, checksum: 7993fcfac455f13ed591407f6218c636 (MD5) / No presente trabalho estudou-se o consumo global de energia para a produção de suco concentrado congelado (SLCC). Os dados experimentais foram coletados durante o acompanhamento de uma planta processadora de SLCC. O consumo de energia térmica foi muito maior do que de energia elétrica. O consumo de energia térmica em KJ por Kg de água evaporada diminuiu no evaporador por hora, atingindo um valor mínimo próximo da capacidade instalada do evaporador. Para a redução do consumo de energia térmica e elétrica por tonelada de SLCC produzida, é necessário operar a planta processadora de SLCC próxima de sua capacidade instalada.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T13:11:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 279949.pdf: 1554923 bytes, checksum: 37e9f79cb42121f0861b3f256f9eead8 (MD5) / A preocupação dos consumidores com uma alimentação saudável tem levado a indústria de alimentos a desenvolver e aprimorar produtos nutritivos, sem conservantes químicos e com atributos sensoriais que sejam agradáveis aos consumidores. Uma das opções existentes no mercado são os sucos de frutas, por serem ricos em vitaminas, sais minerais, açúcares e substâncias antioxidantes. Os métodos tradicionais de produção de suco de frutas envolvem muitas operações em batelada, que são dispendiosas e consomem muito tempo. Além disto, muitas delas submetem o suco a temperaturas elevadas, o que pode acarretar a perda de algumas substâncias responsáveis pelo aroma e sabor das frutas. Como alternativa aos métodos tradicionais, os processos de separação por membranas (PSM), como a microfiltração e a ultrafiltração, têm sido estudados para a clarificação de suco de frutas. Neste trabalho, suco de maçã foi clarificado através de microfiltração, utilizando-se membrana orgânica de polietersulfona na configuração fibra-oca, com ponto de corte de 0,4 µm. Foram investigados os efeitos das variáveis pressão transmembrana, temperatura e velocidade tangencial no fluxo permeado e nas características físico-químicas do suco. Da microfiltração do suco de maçã, resultou um permeado com teor de sólidos solúveis em torno de 16,6 ºBrix, pH 3,76 e acidez titulável de 0,36 g/100 mL. O pH e a acidez total do suco clarificado sofreram pouca variação em relação ao suco antes do processamento. Em relação ao teor de sólidos solúveis, houve uma redução de aproximadamente 22% no suco clarificado, enquanto a cor e a turbidez foram reduzidas em 65% e 74%, respectivamente. A partir do planejamento experimental, observaram-se os maiores fluxos permeados à pressão transmembrana de 1,5 bar, temperatura de 30ºC e velocidade tangencial de 1,0 m/s. Das condições operacionais utilizadas, verificouse que a pressão transmembrana foi aquela que mais influenciou no fluxo permeado. A cor e a turbidez do suco permeado foram influenciadas pela velocidade tangencial, enquanto a temperatura alterou o teor de sólidos solúveis. Quanto maior a temperatura, maior o teor de sólidos solúveis observados no permeado. Por outro lado, um aumento na pressão transmembrana influenciou negativamente no teor de sólidos solúveis do suco clarificado. O tratamento enzimático contribuiu positivamente para o fluxo permeado, que aumentou 27,2% em relação ao fluxo de suco de maçã não tratado com enzimas. Verificou-se ainda que, em pressões maiores, ocorreu maior colmatagem da membrana. Um aumento da pressão de 0,5 bar para 2,5 bar resultou num aumento de 21% no índice de colmatagem. O procedimento de limpeza da membrana que se mostrou mais eficaz foi quando se utilizou solução de NaOH a 1%, e NaClO a 100 ppm. Finalmente, verificou-se que o processo de clarificação do suco de maçã através da microfiltração, nas condições utilizadas, mostrou-se eficiente. Houve redução da cor e da turbidez do suco a partir da redução dos sólidos suspensos, preservandose as principais características físico-químicas que conferem qualidade ao suco, como o brix e a acidez. / Consumer concern with healthy eating has led the food industry to develop and improve nutritious products, without chemical preservatives and with sensorial attributes which are pleasing to consumers. One option available on the market is fruit juices, since they are rich in vitamins, minerals, sugars and antioxidant substances. Traditional methods for the production of fruit juices involve several batch operations, which are expensive and time consuming. Also, many of them submit the juice to high temperatures, which can result in the loss of some substances responsible for the fruit aroma and flavor. As an alternative to traditional methods, membrane separation processes (MSP), such as microfiltration and ultrafiltration, for the clarification of fruit juices have been studied In this study, apple juice was clarified through microfiltration, using an organic polyethersulphone membrane with a cut-off point of 0.4 µm, in a hollow-fiber configuration. The effects of the variables transmembrane pressure, temperature and tangential velocity on the permeate flux and on the physico-chemical characteristics of the juice were determined. The microfiltration of the apple juice resulted in a permeate with a soluble solids content of around 16.6 ºBrix, pH 3.76 and average titratable acidity of 0.36 g/100 mL. The pH and total acidity of the clarified juice underwent little variation in relation to the whole juice. There was a reduction of approximately 22% for the clarified juice in relation to the soluble solids content, while the color and turbidity were reduced by 65% and 74%, respectively. From the experimental design, the highest permeate fluxes were observed at a transmembrane pressure of 1.5 bar, temperature of 30ºC and tangential velocity of 1.0 m/s. Of the operating conditions used, it was verified that the transmembrane pressure had the greatest influence on the permeate flux. The color and turbidity of the juice permeate were influenced by the tangential velocity, while the temperature influenced the soluble solids content. The higher the temperature the greater the soluble solids content observed in the permeate. On the other hand, an increase in the transmembrane pressure negatively influenced the soluble solids content of the clarified juice. The enzymatic treatment contributed positively to the permeate flux which increased by 27.2% in relation to the flux of the apple juice not treated with enzymes. It was also verified that at higher pressures, greater clogging of the membrane occurred. An increase in the pressure from 0.5 bar to 2.5 bar resulted in a 21% increase in the clogging index. The most efficient procedure for the membrane cleaning was found to be when a solution of 1% NaOH and 100 ppm NaClO was used. Finally, it was verified that the apple juice clarification process through microfiltration under the conditions used was efficient. There was a reduction mainly in the turbidity, and also in the color, of the juice due to a reduction in the suspended solids, preserving the physico-chemical characteristics which confer quality to the juice, such as ºBrix and acidity.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-gradução em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-22T14:20:33Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O Poli(3-hidroxibutirato), P(3HB), é um polímero acumulado por muitos microrganismos, como reserva de carbono e energia. O melaço cítrico se caracteriza pelo alto conteúdo de açúcares redutores e foi estudado como uma fonte barata de substrato para a produção de P(3HB) por Cupriavidus necator. Neste trabalho, teve-se por objetivo a melhoria das condições de cultura para o crescimento e produção de P(3HB) por C. necator em melaço cítrico fornecido pela indústria Citrosuco Paulista S. A. O estudo da padronização do pré inoculo, diferentes concentrações iniciais de açúcares redutores totais (ART) e estratégias de produção foram realizadas em meio sintético glicose/frutose. Testou-se a adição de metanol e a mistura de metanol e etanol (presentes no melaço cítrico), o uso dos antiepumantes Antarol (utilizado na produção do melaço) e Silicone, pré-tratamentos para redução de sólidos suspensos e diferentes fontes de nitrogênio. Foram testados também outros subprodutos cítricos como o licor da primeira prensagem do bagaço da laranja, melaço após o processo de resfriamento e a vinhaça (resíduo da fermentação alcoólica do melaço cítrico) como substratos. A análise cinética de crescimento e produção de polímero foram realizadas. A padronização do pré-inóculo mostrou que o melhor momento para a inoculação foi observada entre a fase exponencial e estacionária de crescimento. As concentrações de 30, 40, 50, 60 e 70g.L-1 de ART testadas, mostraram que é possível a utilização destas por C. necator na produção de P(3HB) sendo as porcentagens de P(3HB) acumuladas com 8 horas de fase de produção iguais a 33, 38, 37, 27 e 34%, respectivamente. A adição dos antiespumantes Antarol, e silicone, mostrou que o aumento da concentração de Antarol diminui o P(3HB) acumulado pela célula e que o silicone pode ser utilizado sem restrições. O uso de metanol e a mistura de metanol e etanol nas quantidades presentes no melaço cítrico (28 mg.L-1 de etanol e 86 mg.L-1 de metanol) não comprometem a produção de P(3HB). O uso de sulfato de amônio e uréia, como fontes de nitrogênio em meio de melaço cítrico, mostrou que a uréia apresenta vantagens em relação ao sulfato de amônio, pois age como atenuador das flutuações de pH do meio, é mais barata e a sua utilização pode levar a uma porcentagem de polímero final em relação ao sulfato de amônio. Os pré-tratamentos empregados ao melaço cítrico indicaram que o aumento da temperatura no upstream é inversamente proporcional à produção de P(3HB) pela célula. O uso do licor da primeira prensagem mostrou ser um bom substrato para a produção de P(3HB). C. necator não cresceu em vinhaça, isso pode ter ocorrido em conseqüência do alto teor de etanol, metanol e álcoois superiores neste meio. O melaço sem sofrer resfriamento mostrou 81% de P(3HB) na célula. Estes resultados indicam que os subprodutos da indústria processadora de suco de laranja podem ser utilizados para produção de P(3HB) por C. necator com boa porcentagem final de polímero na célula.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T11:42:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 245440.pdf: 3164631 bytes, checksum: fa1d842d1aa4f48bca5a974aad6a9a19 (MD5) / Byssochlamys nivea e Neosartorya fischeri são fungos termorresistentes usualmente relatados como deterioradores de suco de abacaxi e suco de mamão. Os ascósporos destes fungos podem sobreviver à pasteurização comercial usualmente aplicada a frutas e produtos de frutas e podem deteriorar tais produtos pela germinação e conseqüente crescimento sob condições de oxigênio reduzido, gerando grandes perdas econômicas. O primeiro objetivo deste trabalho foi estabelecer um método de medida que pudesse expressar o crescimento dos fungos. Foram testados três métodos: medida de absorbância, medida de peso seco e medida de diâmetro da colônia. O método que melhor representou o crescimento de B. nivea e N. fischeri foi o método da medida do diâmetro da colônia. Para a realização do mesmo, garrafas PET transparentes com 230 mL de suco pasteurizado foram inoculadas com 1 mL de ascósporos de cada fungo separadamente e o diâmetro da colônia foi medido a cada doze horas. O próximo passo foi modelar o crescimento destes fungos em suco de abacaxi, em temperaturas próximas à ambiente, para gerar dados para determinar a vida de prateleira deste produto. O crescimento de B. nivea e N. fischeri foi estudado a 22ºC, 25ºC e 28ºC. As curvas de crescimento foram geradas pelo ajuste do diâmetro da colônia (mm) com o respectivo tempo (h) e os parâmetros de crescimento (duração da fase de adaptação - ?, velocidade específica máxima de crescimento - µmax e diâmetro máximo atingido pela colônia - A) foram obtidos ajustando os modelos de Gompertz Modificado e Logístico às curvas usando regressão não linear. A performance dos modelos foi avaliada pelo coeficiente de regressão (r2), erro quadrado médio (MSE), fator Bias e fator de Exatidão. Para N. fischeri, µmax aumentou de 0,13 mm/h a 22ºC para 0,54 mm/h a 28ºC; A aumentou de 6,6 mm a 22ºC para 20,1 mm a 28ºC; e ? diminuiu de 212,2 h a 22ºC para 107,4 h a 28ºC. Para B. nivea, µmax aumentou de 0,35 mm/h a 22ºC para 0,74 mm/h a 28ºC; e ? diminuiu de 270,1 h a 22ºC para 136,4 h a 28ºC. Estes resultados mostraram que ao aumentar a temperatura de estocagem do suco de 22ºC para 28ºC, µmax aumentou e ? diminuiu para os dois fungos. Estes dados são úteis para estabelecer a vida de prateleira de sucos prontos para beber. Por fim, esta pesquisa procurou estudar o efeito da temperatura de formação dos ascósporos (25-35ºC), da temperatura de crescimento do fungo (22-28ºC), do ratio (10-38 para suco de abacaxi e 26-66 para suco de mamão) e da porcentagem de espaço livre na garrafa (8-28) no crescimento de ascósporos de N. fischeri e B. nivea inoculados em suco de abacaxi e em suco de mamão, usando a medida do diâmetro da colônia. Os ascósporos foram produzidos em garrafas de Roux com Ágar Extrato de Malte (pH 5,4) incubado a 25ºC, 30ºC e 35ºC por 30 dias e coletados em água estéril, filtrado para remover as hifas, lavados e centrifugados duas vezes a 4000 rpm e estocados a 4ºC antes do uso. Depois da ativação a 80ºC por 30 minutos, a suspensão foi contada em placas de Petri contendo meio Ágar Batata Dextrose. A suspensão de ascósporos ativados foi inoculada em garrafas PET contendo suco pasteurizado. O crescimento foi acompanhado pela observação em lupa da colônia na superfície do suco durante a estocagem do mesmo, medindo o diâmetro da colônia. Para a modelagem primária, os modelos de Gompertz Modificado e Logístico foram utilizados em ambos os sucos. Um planejamento fatorial fracionário de dois níveis e três pontos centrais foi selecionado para estudar os efeitos dos fatores nos parâmetros de crescimento (?, µmax e A). Quatro diferentes réplicas foram utilizadas em cada experimento. A performance dos modelos utilizados foi avaliada pelo coeficiente de regressão (r2), erro quadrado médio (MSE), fator Bias e fator de exatidão. As análises estatísticas foram feitas utilizando o Statistica 6.0. A análise de variância (p<0,05) foi usada para calcular os efeitos. As duas réplicas que apresentaram o menor e o segundo menor tempo de adaptação foram selecionadas em cada ensaio, representando as ocorrências visuais mais rápidas de crescimento dos fungos nos sucos. Não houve diferença significativa entre os parâmetros de crescimento ?, µmax e A (p<0,05) calculados pelo modelo de Gompertz Modificado ou pelo Modelo Logístico para um ensaio específico mas, na maioria dos experimentos, o modelo de Gompertz Modificado representou melhor os dados do que o Modelo Logístico. Para N. fischeri, a maior duração da fase de adaptação observada no suco de abacaxi foi de 381,7 h, quando os ascósporos foram formados a 35ºC, o suco estocado a 22ºC, com alto ratio e baixo espaço livre na garrafa. Por outro lado, o menor ? (74,1 h) ocorreu quando os esporos foram formados a 25ºC, o suco foi estocado a 28ºC, o ratio foi elevado e o espaço livre da garrafa foi baixo. Para o mesmo fungo, no suco de mamão, o maior tempo de adaptação foi de 708,4 h, quando os ascósporos foram formados a 35ºC, o suco foi estocado a 22ºC, com alto ratio e baixo espaço livre na garrafa. O menor ? (93,7 h) ocorreu na condição central do planejamento. Analisando o efeito dos fatores no suco de abacaxi, a temperatura de formação dos esporos teve um efeito significativo (p<0,05) em ?, µmax e A; enquanto a temperatura de crescimento somente foi significativa em ? e µmax e o ratio somente em µmax. Em suco de mamão, o ratio teve um efeito significativo em µmax e A, enquanto a temperatura de crescimento influenciou significativamente somente em ? e A. O espaço livre não foi significativo na escala estudada em nenhum dos dois sucos. Para B. nivea, em suco de abacaxi, a maior duração da fase de adaptação foi de 726,7 h, quando os ascósporos foram formados a 35ºC, o suco foi estocado a 28ºC, com ratio baixo e espaço livre baixo. Por outro lado, o menor ? (185,1 h) ocorreu quando os esporos foram formados a 25ºC, o suco foi estocado a 28ºC, com alto ratio e baixo espaço livre na garrafa. Para o mesmo fungo, no suco de mamão, o maior tempo de adaptação foi de 550,3 h, quando os ascósporos foram formados a 35ºC, o suco foi estocado a 22ºC, o ratio foi elevado e o espaço livre na garrafa foi baixo. O menor ? (162,1 h) ocorreu na condição central do planejamento. Analisando o efeito dos fatores em suco de abacaxi, nenhum fator estudado exerceu efeito significativo a 95% de significância; a 90% de significância o ratio se mostrou significativo em A. Em suco de mamão, o ratio teve um efeito significativo (p<0,05) em ? e µmax; enquanto a temperatura de formação dos esporos e a temperatura de estocagem do suco influenciaram significativamente somente em ?. O espaço livre não foi significativo na escala estudada em nenhum dos dois sucos.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-23T18:44:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 266279.pdf: 2272510 bytes, checksum: 88a3998e6a79255304e196a894bef519 (MD5) / O aumento na preocupação da população com a saúde e com a qualidade de vida, fez com que houvesse um acréscimo no consumo de sucos à base de frutas naturais e sem adição de conservantes. Os fungos filamentosos termorresistentes, entre eles Byssochlamys nivea e Neosartorya fischeri, são um dos principais contaminantes de frutas e produtos de frutas processados termicamente. Os ascósporos destes fungos podem sobreviver à pasteurização comercial usualmente aplicada a produtos a base de frutas podendo deteriorar os mesmos pela germinação e conseqüente crescimento sob condições reduzidas de oxigênio, comprometendo a vida de prateleira do produto, gerando grandes perdas econômicas. Estes fungos são também produtores de enzimas e micotoxinas que degradam os alimentos e prejudicam a saúde humana. Este trabalho teve como objetivo avaliar o crescimento de Byssochlamys nivea e Neosartorya fischeri em sucos de abacaxi e mamão, utilizando o método de medida do crescimento radial das colônias (mm/h). Foi analisado o crescimento em diferentes atividades de água (aw) (0,99, 0,96, 0,95, 0,93 e 0,90) e em diferentes idades de formação dos esporos (I) (30, 51, 60, 69 e 90 dias). A temperatura de incubação utilizada nos experimentos foi de 30°C, sendo esta a temperatura ótima de crescimento dos fungos estudados. A inoculação dos fungos foi na concentração de aproximadamente um esporo por mililitro de suco. O diâmetro das colônias foi acompanhado por medição com régua graduada e com auxílio de uma lanterna de uso doméstico a cada 12 horas ou em intervalos menores de tempo dependendo do crescimento do microrganismo. Desta forma foram geradas as curvas de crescimento dos fungos estudados expressas pela variação do diâmetro da colônia (mm) em função do tempo (h). Os parâmetros de crescimento, duração da fase de adaptação (?), velocidade específica máxima de crescimento (µmax) e diâmetro máximo atingido pela colônia (A), foram obtidos através do ajuste dos dados experimentais aos modelos primário de crescimento de Gompertz Modificado e Logístico. Um planejamento Polinomial completo foi selecionado para estudar os efeitos dos fatores (I e aw) nos parâmetros de crescimento (? , µmax e A). O desempenho dos modelos foi avaliado pela comparação dos índices estatísticos, coeficiente de regressão (R2), erro médio quadrático (MSE), Fator Bias e Fator de Exatidão, levando à escolha do modelo com melhor ajuste aos dados experimentais (Gompertz Modificado). As análises estatísticas foram feitas utilizando o software Statistica 6.0 com análise de variância de p < 0,1 para o cálculo dos efeitos. O resultado mostrou que a idade não influencia o crescimento em praticamente nenhuma das condições testadas e que o fator aw foi estatisticamente significativo na grande maioria dos casos. Nos resultados obtidos para B. nivea em suco de mamão, o maior ? foi de 263,5 (h) para aw de 0,90 e idade de 60 dias, e o menor ? foi de 20,4 (h) para aw de 0,99 e idade de 60 dias. Para B. nivea em suco de abacaxi, o maior ? foi de 322,5 (h) para aw de 0,93 e idade de 69 dias, e o menor ? foi de 43,2 (h) para aw de 0,96 e idade de 51 dias. Para N. fischeri em suco de mamão, o maior ? foi de 267,4 (h) para aw de 0,90 e idade de 60 dias, e o menor ? foi de 18,1 (h) para aw de 0,99 e idade de 60 dias. Para N. fischeri em suco de abacaxi, o maior ? foi de 184,3 (h) para aw de 0,90 e idade de 60 dias e o menor ? foi de 68,2 (h) para aw de 0,96 e idade de 69 dias. Estes dados mostraram que ao aumentar a aw dos sucos de abacaxi e mamão de 0,90 para 0,99, o ? tende a diminuir para ambos os fungos. Estes dados são úteis para estabelecer a vida de prateleira de sucos prontos para beber, estocados a temperatura ambiente.

Orientador: Magali Monteiro da Silva / Coorientador: Amauri Rosenthal / Banca: Roger Darros Barbosa / Banca: Rodrigo Rodrigues Petrus / Resumo: O suco de laranja é o suco de fruta mais popular e mais consumido em todo mundo. O Brasil é o maior produtor e exportador mundial de suco de laranja. O consumo de suco de laranja é estimado em mais de 9 bilhões de litros por ano, representando 47% do consumo mundial de suco. A fim de aumentar a vida de prateleira e a estabilidade do suco de laranja, a tecnologia de alta pressão hidrostática (APH) pode ser utilizada como um método alternativo à pasteurização. Este trabalho teve como objetivo otimizar as condições de processamento do suco de laranja da variedade Pêra Rio por APH, pressão (100- 600 MPa), temperatura (30-60 °C) e tempo (30-360 s), avaliar o efeito das condições do processamento de APH no ácido ascórbico e na atividade antioxidante do suco de laranja e avaliar a qualidade do suco de laranja processado a 520 MPa, 60 °C por 360 s, comparativamente ao suco pasteurizado e não processado. A metodologia de superfície de resposta foi empregada para estimar a redução da atividade da enzima pectinametilesterase (PME), da contagem de microrganismos, do ácido ascórbico e da atividade antioxidante no suco de laranja processado por APH. Também foram avaliados, as características físico-químicas, a cor instrumental, os compostos fenólicos e a atividade antioxidante do suco de laranja. O aumento da pressão, temperatura e tempo reduziram a atividade da PME e a contagem de microrganismos, exceto pela região entre 170 a 310 MPa, 30 a 45 °C e 30 a 150 s, que aumentou a atividade da PME. A faixa ótima de processamento por APH foi 550 a 600 MPa, 55 a 60 °C e 330 a 360 s, sendo capaz de produzir suco de laranja com população de microrganismos de menos de 2 ciclos logarítmicos de UFC/mL e atividade residual da PME menor que 20%. Ainda, o aumento da temperature e do tempo do processamento por APH reduziu o teor de ácido ascórbico... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Orange juice is the most popular and consumed fruit juice in the world. Brazil is the main orange juice world producer and exporter. The consumption of orange juice is estimated at more than 9 billion liters per year, which represents 47% of global fruit juice consumption. In order to improve orange juice shelf life and stability, high hydrostatic pressure (HHP) processing can be used as an alternative to pasteurization. The aim of this work was to optimize the HHP processing conditions of Pêra Rio orange juice, namely pressure (100-600 MPa), temperature (30-60 °C) and time (30-360 s), to evaluate the effect of HHP processing conditions on ascorbic acid and antioxidant activity of orange juice and to evaluate the quality of orange juice processed at 520 MPa, 60 °C for 260 s in comparison to pasteurized and non processed orange juice. Response surface methodology was used to estimate the decrease of microflora, pectinmethyl esterase (PME) activity, ascorbic acid and antioxidant activity in HHP processed Pêra Rio orange juice. The physicalchemical characteristics, the instrumental color, the total phenolic compounds and the antioxidant activity of orange juice were also evaluate. The increase in pressure, temperature and time reduced the PME activity and native microflora of orange juice, except at the region between 170 to 310 MPa, 30 to 45 °C and 30 to 150 s, which enhanced PME activity. The range of optimum HHP processing conditions were 550 to 600 MPa, 55 to 60 °C and 330 to 360 s, which was able to produce a stable orange juice with microorganisms population less than 2 log cycles CFU/mL and PME residual activity less than 20%. The increase in time and temperature of HHP exert influence on the reduction of ascorbic acid and antioxidant activity on orange juice... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

A natamicina é um antifúngico produzido por Streptomyces natalensis, cujo emprego como aditivo alimentar está principalmente relacionado ao tratamento de superfície de queijos e embutidos. Foi avaliada a presença deste composto em 138 amostras (16 sucos de uva, 118 vinhos e quatro derivados) pelo método quantitativo de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE) com Detector de Arranjo de Diodos (DAD). A resposta da natamicina não foi influenciada pelo efeito das matrizes avaliadas e o método apresentou linearidade na faixa de trabalho de 0,1 a 5,0 mg L-1. Os limites de detecção e quantificação foram, respectivamente, 0,04 e 0,13 mg L-1. Foi verificada a ausência de natamicina em todas as amostras analisadas por CLAE-DAD. No desenvolvimento do método de confirmação (qualitativo) por CLAE acoplado à Espectroscopia de Massas (EM/EM) foram considerados os parâmetros de ionização e fragmentação da natamicina de forma a se obter a máxima sensibilidade; os íons de m/z 503,5 e 485,3 foram selecionados para avaliar a presença dessa substância em dez amostras (sete vinhos suaves e três sucos de uva), encontrando três provavelmente positivas (valores abaixo do limite de detecção do método CLAE-DAD). Na melhor condição de armazenamento testada, amostra protegida da luz e sob refrigeração, a concentração inicial (4,96 mg L-1) de natamicina na matriz vinho diminuiu em 28% (3,55 mg L-1), em 60 dias. / Natamycin is an antifungal agent produced by Streptomyces natalensis, its use as a food additive is mainly related to the surface treatment of cheeses and sausages. The presence of natamycin was evaluated in 138 samples (16 grape juices, 118 wines and four grape and wine derivatives), by the quantitative method of High Performance Liquid Chromatography (HPLC) with Diode Array Detector (DAD). The response of natamycin was not influenced by the effect of the evaluated matrices and the method was linear in the range of work from 0.1 to 5.0 mg L-1. The detection and quantification limits were, respectively, 0.04 and 0.13 mg L-1. The absence of natamycin was verified in all samples analyzed by HPLC-DAD. In the confirmation method (qualitative) by HPLC coupled with mass spectrometry (MS/MS) natamycin ionization and fragmentation parameters were considered in order to obtain maximum sensitivity; m/z 503.5 and 485.3 ions were selected to evaluate the presence of this substance on ten samples (seven sweet wines and three grape juice), three of them probably positive (values below the limit of detection by HPLC-DAD). In the best storage conditions tested, sample protected from light and under refrigeration, the initial natamycin concentration (4,96 mg L-1) in the wine decreased 28% (3,55 mg L-1) in 60 days.

A Ciclosporina é amplamente utilizada em nosso país como terapia de imunossupressão crônica em transplantes de órgãos e nos tratamentos de doenças auto-imunes. Há evidências na literatura demonstrando que vários agentes terapêuticos, incluindo a ciclosporina, podem ter a sua biodisponibilidade afetada pela ingestão concomitante de vinho tinto ou suco de pomelo. O mecanismo predominante destas interações envolve a modulação da atividade de enzimas do sistema do citocromo P450 (CYP 450) e/ou da proteína de transporte a glicoproteína P por estas substâncias. A enzima P4503A4 (CYP3A4) do CYP 450, por exemplo, é responsável pela metabolização de vários medicamentos e pode ter a sua atuação modificada pela co-ingestão de certos alimentos. Devido a sua vocação vitivinícola, é freqüente o consumo de suco de uvas pretas na Região Sul, sobretudo no Vale dos Vinhedos. Portanto, é de se esperar que muitos pacientes com indicação do uso de ciclosporina oral sejam submetidos à co-administração do suco deste referido tipo de uva. Sendo assim, neste estudo analisamos a potencial interferência da administração concomitante do suco de uvas pretas nos parâmetros farmacocinéticos da ciclosporina. Esse estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética e Pesquisa do Hospital de Clínicas de Porto Alegre (HCPA), com número de inscrição 07-319 e realizado na Unidade de Pesquisa Clínica do HCPA, Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre, Brasil. Foram selecionados 12 indivíduos adultos do sexo masculino, voluntários saudáveis, que receberam ciclosporina na dose de 200 mg, os quais foram randomizados em dois grupos: um grupo com a droga administrada com suco de uvas pretas (Vinícola Aurora, Bento Gonçalves, Brasil) e outro apenas com água. Após uma semana de intervalo, os pacientes recebiam o tratamento no braço alternativo. As doses foram administradas depois de 10 horas de jejum. Foram estudados os seguintes parâmetros farmacocinéticos: pico de concentração no plasma (Cmax), área sob a curva (AUC0-∞), clearance (CL/F), e o tempo de meia-vida (t½). Amostras de sangue foram obtidas no intervalo de 12 horas após a dose do medicamento. O resultado de uma única dose no estudo com voluntários saudáveis mostrou que o suco de uvas pretas produziu um decréscimo de 30% na AUC da ciclosporina (de 3962 ± 567 para 2771 ± 714 ng·h/mL) e 28% redução no Cmax (de 943 ± 167 para 679 ± 152,5 ng/mL), sem mudanças significativas no clearance e no tempo de meia vida. Em conclusão, o suco de uvas pretas diminuiu significativamente a biodisponibilidade da ciclosporina, podendo comprometer o seu efeito farmacodinâmico e essa observação tem potencial relevância na prática médica.